JP2000023639A

JP2000023639A - マヨネーズ、ドレッシング、カレールウ、フライ、てんぷら、コロッケ、アイスクリームなどの脂肪が腸管から吸収されるのを抑制する方法

Info

Publication number: JP2000023639A
Application number: JP10246487A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Inoue; 義夫井上; Hiroko Inoue; 裕子井上; Hisashi Katayama; 久片山; Tomoko Katayama; 智子片山; Kyoko Inoue; 京子井上
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-05-06
Filing date: 1998-07-28
Publication date: 2000-01-25

Abstract

(57)【要約】【目的】マヨネーズ、ドレッシング、フライなどの脂
肪が腸管から吸収されるのを抑制する方法【構成】マヨネーズ、フライなどを製造するとき、牛骨
焼成カルシウム・硫酸カルシウム・酢酸カルシウム・乳
酸カルシウム・リンゴ酸カルシウム・クエン酸カルシウ
ム・酒石酸カルシウムなどのカルシウム化合物を配合す
る。また、通常のマヨネーズ、フライなどを食べるとき
には、前記のカルシウム化合物を同時に摂取する。［効果］マヨネーズ、ドレッシング、カレールウ、など
を多く摂取しても腸管内で、脂肪酸とカルシウムが結合
し、腸液に不溶の脂肪酸カカルシウムとなり、脂肪は吸
収されない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】［産業上の利用分野］本発明はマヨネー
ズ、ドレッシング、カレールウ、フライ、てんぷら、コ
ロッケ、アイスクリームなどの脂肪が腸管から吸収され
るのを抑制する方法に関する。

【０００２】［従来の技術］マヨネーズ、ドレッシン
グ、カレールウ、フライ、てんぷら、コロッケ、アイス
クリームなどの製造法に関しては既に大筋で確立されて
いて、最近では注目されるようなものは見当たらない。

【０００３】ところが、マヨネーズ、ドレッシング、カ
レールウ、フライ、てんぷら、コロッケ、アイスクリー
ムなどが開発されたときは、美味な調味料、栄養価の高
い食品として評価されていたが、飽食の現代では栄養過
剰摂取の原因の一つとなっている。健康上摂取量をでき
るだけ控えるようにと医療機関や行政機関から注意を喚
起している。

【０００４】しかしながら、美味なるものの摂取を控え
るのは多くの人々にとっては大変難しいことであること
と、脂肪を多食している現状に対して食品メーカーや飲
食店の高脂肪食品についての健康上の対策は油控えめ、
カロリー控えめといった程度のものである。国の注意喚
起も健康上脂肪の摂取は２０エネルギー％以下にするよ
うにという程度のもので、油過剰摂取対策は全くお手上
げの状態である。

【０００５】［発明が解決しようとする課題］マヨネー
ズやドレッシングを始め脂肪を多量に含有している食品
の消費量は年々増加を続けていて、このままの状態が続
くと国民の大半は生活習慣病に罹り、あらゆる健康保険
制度が崩壊するのも確実である。

【０００６】本発明はこの摂取を控えることが難しいマ
ヨネーズやドレッシグ、フライ、てんぷら、コロッケ、
カレールウ、アイスクリームなどの摂取量はそのままで
あっても、腸管から脂肪が吸収されるのを抑制し、脂肪
の一部〜全部を体外に排泄してしまうという方法を提供
することを目的としている。

【０００７】ところで、本発明と同じ目的で発明者らは
先に平成９年特許願第９−３０６３０８号で、フライ、
てんぷら、コロッケ、カレールウ及びこれらの製造法の
特許を出願したが、本発明は平成９年特許願第９−３０
６３０８号の技術を更に前進させたでものである。

【０００８】［課題を解決するための手段］（１）マヨネーズ、ドレッシング、カレールウ、フラ
イ、てんぷら、コロッケ、アイスクリームなどを製造す
るとき、腸管からの脂肪の吸収を抑制することを目的に
牛骨焼成カルシウム（第三リン酸カルシウム）・硫酸カ
ルシウム・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム・リンゴ酸
カルシウム・クエン酸カルシウム・酒石酸カルシウムな
どのカルシウム化合物の中からその食品に好適なもの１
種類〜数種類を食品に配合する。

【０００９】（２）マヨネーズ、ドレッシングを製造す
るとき、牛骨焼成カルシウム（第三リン酸カルシウム）
・硫酸カルシウム・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム・
リンゴ酸カルシウム酸・クエン酸カルシウム・酒石酸カ
ルシウムなどのカルシウム化合物１種類〜数種類を融点
が３０〜５０℃の脂肪（バター、パーム油、カカオ脂、
硬化大豆油など）の少量に加え、３０〜５０℃の熔融温
度にて混合後常温まで温度を下げてから、使用する脂肪
量の１／１０量の脂肪に配合混合する。次に残りの脂肪
９／１０量と他の材料を用いて常法によって製したマヨ
ネーズ、ドレッシングに前記のカルシウム化合物と脂肪
との混合物を加え、撹拌して製する。

【００１０】（３）カレールウを製造するとき、牛骨焼
成ルシウム（第三リン酸カルシウム）・硫酸カルシウム
・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム・リンゴ酸カルシウ
ム・クエン酸カルシウム・酒石酸カルシウムなどのカル
シウム化合物１種類〜数種類を融点が３０〜５０℃の脂
肪（バター、パーム油、カカオ脂、硬化大豆油など）の
少量に加え、３０〜５０℃の熔融温度にて混合後常温ま
で温度を下げてから、使用する脂肪の１／１０量の脂肪
に配合混合する。次に残りの脂肪９／１０量と脂肪以外
の材料を用いて常法にしたがって製したルーウに、前記
のカルシウム化合物と脂肪の混合物を加えて製する。

【００１１】（４）通常、フライ、コロッケの製造は準
備した種物（魚、肉、野菜、など）を小麦粉やデンプン
でまぶしてから、卵液に浸したものにパン粉をまぶした
り、バッター（小麦粉、卵、牛乳、水、バターなどをか
きまぜたペーストじょうのもの）で衣を付けてから揚げ
油で揚げて製している。

【００１２】これらの製造に使用する種物に、牛骨焼成
カルシウム（第三リン酸カルシウム）・硫酸カルシウム
・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム・リンゴ酸カルシウ
ム・クエン酸カルシウム・酒石酸カルシウムなどのカル
シウム化合物１種類〜数種類と小麦粉やデンプンとの混
合物をまぶしてから、卵液に浸し、パン粉をまぶした
り、バッター（小麦粉、食塩、卵、牛乳、水などに前
記のカルシウム化合物の粉末を１種類〜数種類配合し、
練合したもの）を付けてから油で揚げて製する。

【００１３】小麦粉やデンプン、バッターに配合するカ
ルシウム化合物の量は、仕上がる食品に含有される脂肪
のうち、吸収抑制希望脂肪量に対応するカルシウムの量
から、使用するカルシウム化合物の量を算定し、製造す
る食品の条件によって、小麦粉やデンプン、バッターへ
の配合比を決める。

【００１４】（５）アイスクリームの製造は次の順序に
よって行う。予め加温した牛乳にペクチン又はゼラチン
を加え撹拌して溶かしてから、脱脂粉乳、砂糖を加え加
温しながら撹拌して溶かし牛乳混合液を製する。次に牛
骨焼成カルシウム（第三リン酸カルシウム）・硫酸カル
シウム・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム・リンゴ酸カ
ルシウム・クエン酸カルシウム・酒石酸カルシウムなど
のカルシウム化合物１種類〜数種類を融点が３０〜５０
℃の脂肪（バター、パーム油、カカオ脂、硬化大豆油な
ど）の少量に加え、３０〜５０℃の熔融温度にて混合後
常温まで温度を下げてから、乳脂肪（クリーム）を加
え、軽く混合撹拌してから５℃以下の低温で１時間以上
静置しクリーム混合液を製する。

【００１５】牛乳混合液にクリーム混合液を加えてから
高圧ホモジナイザーで予備乳化し、高温短時間殺菌後、
５℃以下で数時間エージング（熟成）してから、−２〜
−９℃のフリーザーで凍結ホモジナイザーしながら、オ
ーバーランして製品とする。

【００１６】各高脂肪含有食品に配合するカルシウム化
合物の配合割合は、脂肪の吸収を完全に抑制することを
希望する場合には含有脂肪１グラム分子に対してカルシ
ウム１グラム原子のカルシウムを含むカルシウム化合物
を配合する。脂肪の吸収抑制量の加減はカルシウム化合
物の配合量を加減することによって調整できる。

【００１７】［作用］食物と一緒に胃の内に入ったカル
シウム化合物の一部は胃液と反応して塩化カルシウム
（ＣａＣｌ_２）となる。しかし硫酸カルシウムやクエン
酸カルシウム、酒石酸カルシウムなどは水に難溶または
不溶なことと、水溶性の酢酸カルシウムや乳酸カルシウ
ムなどの粒子の表面も融点が３０〜５０℃の脂肪で被覆
されているために、そのまま腸に移動する。一方、脂肪
は小腸において、胆汁酸塩によって乳化されてから膵リ
パーゼによって脂肪酸と２−モノアシルグリセロールに
分解され、脂肪酸は腸内アルカリ性の状態で、脂肪酸ナ
トリウム（セッケン）となる。

【００１８】この脂肪酸ナトリウムは胆汁酸塩と協調し
て２−モノアシルグリセロールと混合ミセル（エマルジ
ョン）を形成して、腸管の上皮から吸収され、腸粘膜細
胞で脂肪に再合成される。

【００１９】このとき、カルシウム化合物から変化した
塩化カルシウム及び未変化のカルシウム化合物は脂肪酸
ナトリウムと反応して、脂肪酸カルシウムとなる。この
脂肪酸カルシウムは主として長鎖脂肪酸のリノール酸や
オレイン酸、パルミチン酸のカルシウム塩で、水、アル
カリ性水溶液（腸液）に不溶である。このために、通常
脂肪を摂取したときに、腸管内でみられる脂肪酸ナトリ
ウムと胆汁酸塩との協調作用による混合ミセル（エマル
ジョン）の形成が抑制される。その結果、腸管からの脂
肪の吸収が抑制される。

【００２０】マヨネーズ、ドレッシング、カレールウ、
フライ、てんぷら、コロッケ、アイスクーリム以外の高
脂肪食品も（１）に記載したカルシウム化合物を配合す
ることによって腸管からの脂肪の吸収を抑制することが
できる。

【００２１】本発明に使用するカルシウム化合物は本
来、生体の成分としてすでに存在するものであったり、
食品として常用されている生理的に安全な物質であるこ
と、水、アルカリ性水溶液に難溶または不溶であるこ
と、摂取しても胃液や腸液の液性（ＰＨ）を変化させ
ず、生体に作用が緩和なカルシウムの塩であることか
ら、少し過剰に使用しても、胃腸に影響を及ぼさず、ま
た脂肪酸ナトリウムと反応しなかったカルシウム化合物
の一部は吸収され、日本人に不足しているカルシウムの
栄養強化に役立っという長所がある。また、その他のカ
ルシウム化合物のほとんどは体外へ排泄されるので、生
理的な影響の心配がまったくない。

【００２２】カルシウム化合物の牛骨焼成カルシウム・
硫酸カルシウム・クエン酸カルシウム・酒石酸カルシウ
ムは水に難溶性または不溶性でしかも無味、無臭である
から、味を重視する食品に配合する場合には食品の味に
影響を及ぼさないので非常に都合がよい。

【００２３】また、本発明ではカルシウム化合物の粒子
の表面を融点が３０〜５０℃の脂肪でコーティングする
ことによって、カルシウム化合物が食品中の水分との接
触を防せいだり、食品をたべるとき、食品中のカルシウ
ム化合物が味蕾に接触するのを少なくし食品の味を安定
化する。

【００２４】カルシウム化合物が配合されていないマヨ
ネーズ、ドレッシング、カレールウ、フライ、てんぷ
ら、コロッケ、アイスクリームを食べるときには、牛骨
焼成カルシウム（第三リン酸カルシウム）・硫酸カルシ
ウム・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム．リンゴ酸カル
シウム・クエン酸カルシウム．酒石酸カルシウムなどの
中から適当なものを選択し、同時に摂取する。

【００２５】［実施例］クエン酸カルシウム粉末１６ｇ
を熔融したパーム油５ｇに加え、混合後常温まで温度を
下げてから、サラダ油（主成分リノール酸）８ｇ（使用
する脂肪の１／１０量）加え混合する。次に卵黄８．５
ｇ、サラダ油７２ｇ、食酢８ｇを使用して常法によりマ
ヨネーズを製する。このマヨネーズに、クエン酸カルシ
ウム粉末とサラダ油８ｇの混合物を加え撹拌して製す
る。

【００２６】［発明による効果］［作用］欄で説明した
ように、本発明によって製したマヨネーズ、ドレッシン
グ、カレールウ、フライ、てんぷら、コロッケ、アイス
クリームなどは多量摂取しても、カルシウム化合物の量
を増減することによって腸管からの脂肪の吸収を自由に
抑制することができる。また、本発明で使用しているカ
ルシウム化合物を配合していない高脂肪食品を食べると
きに、本発明で使用するカルシウム化合物を同時に摂取
することによって脂肪の過剰摂取の弊害を防止すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考） // Ａ６１Ｋ 33/06 ＡＤＮＡ６１Ｋ 33/06 ＡＤＮ (71)出願人 598076731 井上京子東京都杉並区南荻窪１丁目42―10 (72)発明者井上義夫徳島市下助任町２丁目37番地の２ (72)発明者井上裕子徳島市下助任町２丁目37番地の２ (72)発明者片山久徳島市下助任町２丁目37番地の２ (72)発明者片山智子徳島市下助任町２丁目37番地の２ (72)発明者井上京子東京都杉並区南荻窪１丁目42−10 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GK12 GL01 GL03 4B018 LB01 LB09 LB10 LE03 MS01 MS03 4B036 LC07 LF05 LF13 LH03 LH05 4B047 LB09 LE01 LE03 LG01 LG09 LG66 4C086 AA01 HA04 HA17 HA19 HA20 MA03 MA05 MA27 NA14 ZC33

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】マヨネーズ、ドレッシング、カレール
ウ、フライ、てんぷら、コロッケ、アイスクリームなど
を製造するとき、腸管からの脂肪の吸収を抑制すること
を目的に牛骨焼成カルシウム（第三リン酸カルシウム）
・硫酸カルシウム・酢酸カルシウム・乳酸カルシウム・
リンゴ酸カルシウム・クエン酸カルシウム・酒石酸カル
シウムなどのカルシウム化合物の中からその食品に好適
なものを１種類〜数種類配合する。
【請求項２】マヨネーズ、ドレッシングを製造すると
き、［請求項１］に記載したカルシウム化合物１種類〜
数種類を融点が３０〜５０℃の脂肪（バター、パーム
油、カカオ脂、硬化大豆油など）の少量に加え、３０〜
５０℃の熔融温度にて混合後常温まで温度を下げてか
ら、使用する脂肪の１／１０量の脂肪に配合混合する。
次に残りの脂肪９／１０量と他の材料を用いて常法によ
って製したマヨネーズ、ドレッシングに前記のカルシウ
ム化合物と脂肪の混合物を加え、混合撹拌して製する。
【請求項３】カレールウを製造するとき、［請求項
１］に記載したカルシウム化合物１種類〜数種類を融点
が３０〜５０℃の脂肪（バター、パーム油、カカオ脂、
硬化大豆油など）の少量に加え、３０〜５０℃の熔融温
度にて混合後常温まで温度を下げてから、使用する脂肪
の１／１０量の脂肪に配合混合する。次に残りの脂肪９
／１０量と他の材料を用いて常法によって製したカレー
ルウに前記のカルシウム化合物と脂肪の混合物を加え、
混合撹拌して製する。
【請求項４】フライ、てんぷら、コロッケなどの種物
に［請求項１］に記載したカルシウム化合物１種類〜数
種類と小麦粉やデンプンとの混合物をまぶしてから、
卵液に浸しパン粉をまぶすかバッター（小麦粉、食
塩、卵、牛乳、水などに前記のカルシウム化合物の粉末
を１種類以上配合し、練合したもの）を付けてから油で
揚げる。
【請求項５】［請求項１］に記載したカルシウム化合
物１種類〜数種類を融点が３０〜５０℃の脂肪（バタ
ー、パーム油、カカオ脂、硬化大豆油など）の少量に加
え、３０〜５０℃の熔融温度にて混合後常温まで温度を
下げてから、乳脂肪（クリーム）を加え、軽く混合撹拌
してから５℃以下の低温で１時間以上静置しクリーム混
合液を製する。
【請求項６】マヨネーズ、ドレッシング、カレール
ウ、フライ、てんぷら、コロッケ、アイスクリームなど
を食べるときに、腸管からの脂肪の吸収を抑制する目的
で［請求項１］に記載したカルシウム化合物の中から適
当なものを選択し、同時に摂取する。