ITTV20130175A1 - Alimento freddo - Google Patents

Description

“Alimento freddo”

DESCRIZIONE

L'invenzione si riferisce ad un alimento freddo, in particolare a gelato sovraraffreddato.

Il gelato è un alimento internazionale, che viene consumato in grandi quantità.

Qui e nel seguito intendiamo per gelato il noto alimento sotto forma di crema, e che si può descrivere come avente per ingredienti fondamentali uova, zucchero, latte e panna, talvolta con l’aggiunta di cioccolata, caffè, liquori o essenze varie, oppure succhi di frutta e zucchero. È ben noto che questi ingredienti sono versati in un recipiente refrigerante, vengono portati a congelamento e continuamente rimescolati in modo da diventare una crema consistente e omogenea priva di ghiaccioli. La crema di gelato si serve ad una temperatura di -12°�13 ° in coppa o è munita di un bastoncino o inserita in un cono per consumare il gelato in piedi oppure passeggiando. Spesso la crema di gelato è ricoperta con frutta, liquidi (ad es. sciroppi) o dolciumi, per insaporire il prodotto e/o accostare altri alimentari.

Un tipo di gelato è il gelato soft, quello erogato dalla macchina di produzione direttamente sul cono/i o in un bicchierino. Rispetto al gelato artigianale è più ricco di grassi e contiene meno zuccheri, per cui il suo overrun (cioè il calo di peso dovuto all’aria incorporata dalla miscela per effetto del raffreddamento) risulta superiore al 50/70%. Inoltre, dato il minor contenuto zuccherino, la sua temperatura di distribuzione è di –4�-6°C, mentre quella del gelato artigianale è di –12�13°C e quella del gelato industriale è di –18°C. Tutti questi fattori fanno sì che il gelato soft sia contemporaneamente meno freddo e più soffice (da ciò deriva la denominazione soft).

Nonostante l’indiscusso valore nutrizionale di un gelato artigianale, pochi sanno che necessita di parecchia igiene e cura per assicurarne una qualità duratura. Ad es. quando il gelato in crema sta negli espositori in vetrina comincia per forza a riscaldarsi e la sua carica batterica col tempo aumenta. Ovvie ragioni commerciali non consentono di venderlo in altro modo.

La scarsa durata del gelato in forma pastosa, cioè si scioglie in fretta soprattutto in luoghi caldi e in estate, ha altri svantaggi.

Non solo il gelato scaldandosi può colare sulle mani o trasformarsi in una zuppa poco attraente (e salutare), ma di fatto può rovinare anche gli ingredienti con cui è guarnito, ad es. la frutta.

In certe diete, ad es. per i bambini, il gelato è usato come veicolo per far accettare altri alimenti. Tuttavia il rapporto tra gelato e alimento associato è spesso troppo alto, e l’apporto calorico dell’insieme diventa eccessivo o intollerabile.

Ovviare ad uno o più di questi problemi è lo scopo dell'invenzione, e questo è l'effetto vantaggioso di quanto qui descritto e/o allegato nelle rivendicazioni, in cui quelle dipendenti definiscono varianti vantaggiose.

Si propone un metodo per produrre un alimento freddo, in particolare con meno carica batterica e/o maggior durata al consumo, un apparato per eseguire il metodo e il prodotto ottenuto, nonché l’uso di piastre raffreddanti per ottenere il prodotto.

Il metodo comprende le fasi di sovra-raffreddare una quantità di gelato (soft o no) affinché assuma coagulando maggiore consistenza diventando una gelatina compatta.

Si propone anche un alimento freddo che è caratterizzato dal fatto di comprendere uno strato o involtino di gelato sovra-raffreddato e gelificato, lo strato o involtino essendo sostanzialmente atto a flettersi senza rompersi o sfilacciarsi. Si intendono ricomprese nell’invenzione anche tutte le altre caratteristiche del prodotto qui descritte, da sole o in combinazione.

Generalmente ogni tipo di gelato in crema dà l’effetto voluto di rassodamento. In particolare si può prendere una quantità di gelato in crema e stenderla su una superficie molto fredda, ad es. una superficie a temperatura non superiore a –20 °C, o meglio ancora a temperatura non superiore a –30 °C.

Il limite di temperatura, oltre il quale non si riesce a produrre l’alimento, dipende anche dalla destrezza di chi serve. Al diminuire della temperatura egli ha sempre meno tempo di trasformare il gelato in crep o involtino o altro, giacché essa congela in tempi brevi più.

L’effetto è produrre uno strato o foglio di gelato raffreddato compatto, semi-solido, che si può piegare senza che si rompa o sfilacci. Essendo più freddo del gelato tradizionale non cola, ha un contenuto batterico inferiore ed è plasmabile a forma di involtino o coppetta per contenere stabilmente e solidamente un altro alimento.

Il gelato tradizionale ha degli svantaggi. Non essendo servito espresso deve sostare per forza in una vetrina adeguata che ne conservi il più possibile la freschezza e la genuinità. Esso invecchia prima del gelato soft e al suo interno si formano cristalli di ghiaccio, sicché perde col tempo la sua cremosità, sapore, e colore.

Il gelato soft e’ più fresco e genuino (servito al momento), ed è più dietetico in quanto ha molta più aria rispetto al gelato artigianale, dal 50% al 70%, e meno zuccheri.

L’invenzione può vantaggiosamente sfruttare le caratteristiche del gelato soft (o soft ice) perché:

- è conservato liquido e in ambiente protetto a microbi zero, quindi l’alimento finale dell’invenzione è batteriologicamente meno contaminato;

- solidifica al momento sulla detta superficie molto fredda ma da gelificato resta più flessibile, e quindi consente di lavorarlo ivi molto più agevolmente, ad es. per determinarne lo spessore e/o staccarlo dalla superficie per servirlo;

- è più fluido mentre solidifica, facilitando la composizione di un alimento multi-ingrediente quando se ne aggiungono o con guarnizione;

- a parità di volume rispetto al gelato artigianale rimane più soffice perché ha più aria e meno acqua, quindi è più plastico.

Lo strato o foglio o gelatina così ottenuto ha la consistenza di un tessuto gommoso, che può ad es. essere piegato su se stesso o essere arrotolato per racchiudere almeno un secondo alimento, ad es. frutta. L’alimento risultante comprende allora un guscio o involtino esterno di gelato sovra-raffreddato gelificato con dentro l’almeno un secondo alimento (opzionale). Quest’ultimo, quando presente, rimane freschissimo, raffreddato e protetto dal guscio. Alcuni tipi di frutta o sciroppi, ad es., perdono velocemente le loro proprietà organolettiche quando si riscaldano in ambiente, cosa che non avviene, o molto ritardata, con l’alimento qui proposto.

Vantaggiosamente conviene usare frutta non sciroppata, che non tende a congelare perché contiene molta acqua.

Nell’involtino la frutta ad es. può avere rispetto al gelato una proporzione maggiore, perché è racchiusa, e le calorie totali dell’alimento possono diminuire.

L’involtino può essere tagliato in porzioni più piccole o di forma e peso desiderati, sicchè l’apporto nutritivo è ben definibile e riproducibile.

Il gelato gelificato non cola, e in ogni caso ci mette di più per sciogliersi della crema gelato, con evidenti vantaggi in termini di contenuto batterico e praticità di consumo.

Almeno un secondo alimento si può comunque predisporre sullo strato, arrotolato o no, ad es. per formare una sorta di pizza o torta, ancora mantenendo i suddetti vantaggi.

Per produrre l’alimento proposto si può usare una piastra o superficie raffreddata, ad es. a –20 °C o meno, preferibilmente da –30 °C fino a –45°C. Minore è la temperatura e maggiore è la durata della gelatina in forma rassodata.

Si possono anche usare due piastre tra loro sovrapponibili, una o ciascuna raffreddata come descritto, in modo che avvicinando le piastre si schiacci e stiri/appiattisca la quantità di gelato messa in mezzo. In questo caso la quantità di gelato viene raffreddata su due lati, quindi più in fretta e/o maggiormente.

La o le piastre suddette possono essere costruite in qualsiasi materiale adatto. Ad es. anche marmo, o preferibilmente metallo, preferibilmente acciaio, che ben assorbe il calore dalla quantità di gelato.

Si propone anche l’uso di un apparecchio come qui descritto per produrre un alimento secondo il metodo come qui descritto. Nonostante siano note piastre raffreddate, la peculiare temperatura di sovra-raffreddamento qui indicata consente la produzione dell’alimento freddo, con tutti i suoi vantaggi.

I vantaggi dell’invenzione saranno più chiari dalla seguente descrizione di una preferita forma realizzativa di dispositivo, riferimento facendo all’allegato disegno in cui

Figg. 1-4 mostrano fasi di preparazione di un alimento.

Nelle figure che seguono, numeri uguali indicano parti uguali.

Nel seguito si descrive come si può preparare l’alimento 50 visibile nella sezione di Fig. 4. L’alimento 50 è formato da un guscio esterno 22 di gelato gelificato (artigianale o soft) piegato per formare un involtino internamente guarnito con un secondo alimento 30, ad es. frutta.

Il secondo alimento 30 rimane protetto, raffreddato e confinato dal guscio freddo 22.

Presa una pallina o massello 10 di gelato in forma pastosa, o una noce di gelato soft, la si mette su una piastra o superficie 20 raffreddata a –20 °C o meno, preferibilmente –30 °C (Fig. 1).

Si stende, ad es. manualmente con l’aiuto di una spatola, il gelato 10 sulla piastra 20 per appiattirlo e farlo diventare circa uno strato 22. L’operazione è eseguibile ad es. premendo la pallina 10 con un’altra piastra 24 (opzionale, in tratteggio), che può essere raffreddata o no (Fig. 2).

Dopo poco tempo la piastra 20 (e/o 24) ha raffreddato la pasta di gelato 22 fino a gelificarla in uno stato in cui non è rigida né ghiacciata, ma semi-solida, ossia in grado di non spezzarsi se maneggiata e/o piegata.

Si noti che (Fig. 2) quando lo strato 22 è a contatto con la sola piastra 20, il suo lato opposto è a temperatura ambiente, molte decine di gradi superiore, e si evita il ghiacciamento.

Sullo strato 22 ora rassodato (Fig. 3) si dispone opzionalmente un secondo alimento 30, ad es. frutta o un liquido. Poi si piega lo strato 22 per formare un involtino o involucro 40 (fig. 4) che racchiude e conserva il secondo alimento Lo strato 22 potrebbe essere anche consumato da solo, o ad es. sovrapponendo vari strati 22, ad es. di gelato o gusti diversi, per formare una sorta di “panino”.

Claims (10)

1. “Alimento freddo” RIVENDICAZIONI 1. Metodo per produrre un alimento freddo (50), con le fasi di sovra-raffreddare una quantità di gelato (10) affinché assuma coagulando maggiore consistenza diventando una gelatina compatta (22).
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui si usa gelato soft.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui si sovra-raffredda il gelato stendendolo su una superficie (20) a temperatura non superiore a –20 °C, preferibilmente a temperatura non superiore a –30 °C.
4. 4. Metodo secondo la rivendicazione 3, in cui si produce sulla superficie uno strato o foglio (22) di gelato sovra-raffreddato gelificato.
5. 5. Metodo secondo la rivendicazione 4, in cui si piega o avvolge su se stesso lo strato o foglio per racchiudere almeno un secondo alimento (30), ad es. frutta.
6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 4 o 5, in cui si predispone sopra lo strato o foglio, steso o piegato, un secondo alimento.
7. 7. Apparecchio per produrre l’alimento del metodo come una delle rivendicazioni precedenti, comprendente una piastra o superficie raffreddata (20) a –20 °C o meno, preferibilmente da –30 °C fino a –45°C.
8. 8. Apparecchio secondo la rivendicazione 7, comprendente una seconda piastra (24) sovrapponibile alla prima, una o ciascuna raffreddata come nella rivendicazione 7, in modo che avvicinando le piastre si schiacci e stiri/appiattisca una quantità di gelato (10) messa in mezzo.
9. 9. Alimento freddo (50) caratterizzato dal fatto di comprendere uno strato o involtino di gelato sovra-raffreddato e gelificato (22, 40), lo strato o involtino essendo atto a sostanzialmente flettersi senza rompersi o sfilacciarsi.
10. 10. Uso di un apparecchio come una delle rivendicazioni da 7 a 9 per produrre un alimento secondo il metodo di una delle rivendicazioni da 1 a 6.