ITTO940813A1 - Dispositivo di chiusura di stampi per formatura di formaggi a pasta filata quali caciocavallo e simili - Google Patents

Abstract

Lo Stampo è alimentato con pasta filata attraverso un passaggio di riempimento due lamine sovrapposte sono alloggiate scorrevolmente entro una guida trasversale a detto passaggio di riempimento, e prese sentano ciascuna un'apertura allineabile col passaggio. Le lamine sono scorrevoli lentamente in sensi opposti nella guida, sotto comando di mezzi azionatori, per disallineare gradualmente le loro aperture fino a otturazione del passaggio.

Description

DESCRIZIONE dell'Invenzione Industriale avente per titolo:

"Dispositivo di chiusura di stampi per formatura di formaggi a pasta filata quali caciocavallo e simili

La presente invenzione ha per oggetto un dispositivo di chiusura di stampi per formatura di formaggi a pasta filata quali caciocavallo, scamorza, provolone e simili.

Nella formatura tradizionale del caciocavallo, una massa di pasta filata viene arrotolata su se stessa come un gomitolo, con una pellicola esterna liscia, formata da fibre affiancate. Questa conformazione tende a mantenere l'umidità dentro la massa del formaggio, ostacolando il drenaggio e l'evaporazione dell'umidità interna.

Per la formatura meccanica, sono state proposte macchine formatrici in cui la pasta filata, spinta da coclee d'alimentazione , sboccia in uno stampo cilindrico o conico attraverso una strozzatura, con stiramento delle fibre e formazione della suddetta pellicola esterna liscia. Quando lo stampo è stato riempito dalla quantità prescritta di pasta filata, il flusso della pasta viene troncato da una slitta che si muove trasversalmente alla strozzatura. In questo modo però le fibre della pasta vengono tranciate nettamente nella zona d'ingresso dello stampo, e si forma cosi sulla superficie esterna un'area dove le fibre si attestano colle estremità aperte alla superficie del caciocavallo, e dove quindi avviene un anomalo drenaggio ed evaporazione dell'umidità. Si forma allora in quel punto una caratteristica cicatrice in forma di macchia giallastra, che rende il prodotto inferiore per qualità rispetto a quello prodotto a mano.

Il brevetto anteriore della Richiedente, Dom. No. T092A000320 dell'8 aprile 1992 dal titolo "Dispositivo di chiusura di stampi per formatura di formaggi a pasta filata quali caciocavallo e simili " , ha proposto di risolvere il problema con un dispositivo di chiusura a diaframma, in cui quattro piastre triangolari scorrevoli chiudono progressivamente un'apertura quadrata. Tale soluzione, pur riducendo l'area della cicatrice, è però risultata non ancora del tutto soddisfacente.

La presente invenzione si propone ora di realizzare un dispositivo di chiusura per stampi di formatura di formaggi a pasta filata quali caciocavallo, provolone, e simili, che sia più efficace del dispositivo noto, e in particolare che riduca le dimensioni e la visibilità della cicatrice.

Un altro scopo è di realizzare tale dispositivo con una meccanica più semplice ed economica del dispositivo anteriore, e con un ciclo di lavorazione più breve.

L'invenzione raggiunge i suddetti scopi con un dispositivo di chiusura di stampi per caciocavallo, in cui lo stampo è alimentato con pasta filata attraverso un passaggio di riempimento, caratterizzato dal fatto che comprende due lamine sovrapposte alloggiate scorrevolmente entro una guida trasversale a detto passaggio di riempimento, e presentanti ciascuna un'apertura allineatole col passaggio , e mezzi azionatori per far scorrere dette lamine in sensi opposti nella guida, fino a otturazione del passaggio.

Si descriverà ora più dettagliatamente l'invenzione con riferimento ad alcune sue realizzazioni preferite, rappresentate nei disegni allegati, dati a titolo d'esempio illustrativo e non restrittivo, e in cui:

la Fig. 1 è una vista parziale, in sezione verticale, di un dispositivo di chiusura di stampi per caciocavallo secondo una realizzazione preferita dell'invenzione, in posizione di apertura; la Fig. 2 è una vista in sezione praticata lungo la linea n della Fig. 1;

la Fig. 3 è una vista in prospettiva esplosa di una parte del dispositivo della Fig. 1; e

la Fig. 4 è una vista schematica di un meccanismo azionatore per il dispositivo di chiusura delle Figg. 1-3.

Con riferimento alle Figg. 1-3, un banco 10 di una formatrice per caciocavallo di tipo convenzionale presenta un passaggio 11 a cui fa capo un condotto 12 d'alimentazione di pasta filata fornita da un convogliatore a coclea (non illustrato) , in modo per sé noto. Secondo l’invenzione , sul banco 10 è sopportata una piastra discoidale 14 di materiale sintetico autolubrificante quale politetrafluoroetilene , avente un foro 15 allineato col passaggio 11. Sulla piastra 14 poggia un disco metallico 16 avente un foro svasato 18 allineato col foro 14. 11 disco 16 è posizionato da una battuta perimetrale 20 ed è fissato con morsetti non illustrati. Nel foro svasato 18 si inserisce rimboccatura 22 di uno stampo a campana 24 per caciocavallo, sorretto da bracci 26 saldati allo stampo e imperniati in 28, azionabili da mezzi convenzionali (non illustrati) per ribaltare lo stampo fra la posizione illustrata e una posizione ribaltata di svuotamento dello stampo stesso, come indicato dalla freccia "A" .

La piastra 14 presenta inoltre sulla sua faccia superiore una scanalatura 30 (Fig. 3) formante una guida per due lamine allungate sovrapposte 32 e 34, attraversate da fori 36 e 38, i quali sono normalmente allineati fra di loro e coi fori 11, 15 e 18, come illustrato nella Fig. 1, per formare un passaggio di riempimento dello stampo 24. Le due lamine 32 e 34 sono azionabili da mezzi azionatoli non illustrati nelle Figg. 1-3, e descritti nel seguito con riferimento alla Fig. 4, atti a far scorrere le lamine in sensi opposti nella guida 30 per disallineare i fori 32 e 34 tra di loro, simmetricamente rispetto al passaggio di riempimento, in modo che il passaggio circolare si ovalizzi e si riduca di sezione fino alla chiusura totale.

Facendo ora riferimento anche alla Fig. 4, le estremità delle lamine scorrevoli 32 e 34 sono collegate tramite rispettive biellette 40 , 42 alle estremità opposte di un giogo 44 imperniato sul banco 10. Una delle estremità del giogo 44 è inoltre collegata allo stelo 46 di un martinetto pneumatico reversibile 48 pilotabile sugli ingressi di comando 50, 52 da una sorgente d'aria compressa non illustrata, per comandare il movimento dello stelo 46 rispettivamente nei due sensi indicati dalla freccia B.

Al martinetto pneumatico 48 è preferibilmente associato un cilindro di frenatura 54 in cui è scorrevole un pistone 56 solidale allo stelo 46 del martinetto pneumatico, grazie a un morsetto 58. Il cilindro di freantura 54 ha un'estremità aperta liberamente all'atmosfera tramite 60 e l'estremità opposta comunicante coll'atmosfera tramite uno strozzatore 62 che frena la corsa del pistone 56, affinché lo stelo 46 che gli è solidale, e di conseguenza il giogo 44 e quindi le lamine scorrevoli 32 e 34, abbiano un movimento rallentato nel senso della chiusura, e un movimento libero e rapido nel senso di apertura.

Nella formatura del caciocavallo, la pasta filata alimentata dal basso passa attraverso il foro 14 e i fori 36 e 38 in quel momento allineati, e poi nel passaggio 18 per sbocciare verso l'alto nello stampo a campana 24 fino a un livello prestabilito, determinabile con tecniche di dosaggio note , per esempio usando sensori a fotocellula, sensori di peso, o altri. Quando è stata raggiunta la quantità desiderata di pasta filata, si aziona il martinetto 48 per muovere le lamine 32 e 34 lentamente in sensi opposti. Il passaggio formato dai fori sovrapposti e allineati 36 e 38 viene quindi progressivamente strozzato, e la sua forma cambia da circolare a ovale sempre più allungato. La lentezza del movimento fa sì che le fibre della pasta filata non vengano bruscamente tranciate, bensì stirate progressivamente finché il troncamento vero e proprio avviene solo su un breve tratto lineare con un'azione a forbice dei bordi contrapposti dei fori 36 e 38. La cicatrice risultante risulta quindi appena percettibile, e comunque non estesa su un'area tondeggiante, ma piuttosto in forma di segmento sottile.

Appena avvenuto il troncamento, i bracci 26 ruotano di 180° nel senso della freccia A per sollevare lo stampo 24 dalla sua sede nel disco 16 e capovolgerlo per scodellare il caciocavallo formato , che subirà poi operazioni successive di rassodamento , salamoia, ecc. , come noto nel ramo. Lo stampo vuoto viene poi riportato nella sua sede per un riempimento successivo, oppure il dispositivo può essere realizzato con due stampi a riempimento alterno, per esempio disponendo un secondo stampo sorretto da un braccio imperniato sul lato opposto dei bracci 26 e comandato in controfase con quello.

Mentre il movimento di chiusura delle lamine 32 e 34 deve essere necessariamente lento per consentire alla pasta filata {di elevata viscosità) di stirarsi senza tranciamento immediato delle fibre, il movimento di ritorno delle lamine verso le loro posizioni d'apertura del passaggio può invece avvenire rapidamente, col vantaggio di abbreviare il ciclo di lavorazione, vantaggio ancor più sensibile nel caso che si usino due stampi a campana come detto sopra.

Naturalmente sono possibili varianti e modifiche alla realizzazione preferita descritta sopra. Per esempio, i fori 36 e 38 nelle lamine 32 e 34 potrebbero avere forma diversa dalla circolare, per esempio ovale. Il giogo d'azionamento, anziché con un martinetto pneumatico, potrebbe essere comandato con un attuato re idraulico o elettromeccanico, oppure il giogo stesso potrebbe essere sostituito con altro meccanismo equivalente. Invece dello svuotamento dello stampo mediante ribaltamento , è possibile prevedere che due o più stampi siano montati su slitta, e portati in allineamento in successione col passaggio d'alimentazione strozzatile . Queste e altre varianti sono da considerarsi comprese nell'ambito dell'idea inventiva.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI 1. Dispositivo di chiusura di stampi per caciocavallo, in cui lo stampo è alimentato con pasta filata attraverso un passaggio di riempimento, caratterizzato dal fatto che comprende due lamine sovrapposte alloggiate scorrevolmente entro una guida trasversale a detto passaggio di riempimento, e presentanti ciascuna un'apertura allineabile col passaggio, e mezzi azionatoti per far scorrere dette lamine in sensi opposti nella guida, fino a otturazione del passaggio.
2. 2. Dispositivo di chiusura di stampi secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che le aperture in dette lamine sono fori circolari.
3. 3. Dispositivo di chiusura di stampi secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detto passaggio di riempimento comprende un foro svasato in una piastra sovrapposta a dette lamine, e fungente da sede per l’appoggio delTimboccatura di riempimento dello stampo.
4. 4. Dispositivo di chiusura di stampi secondo una delle rivendicazioni 1-3, caratterizzato dal fatto che detti mezzi azionatoli sono atti a far scorrere dette lamine con una prima velocità lenta nella fase di disallineamento delle aperture per l'otturazione del passaggio, e con una seconda velocità rapida nella fase di riallineamento delle aperture per la riapertura del passaggio.
5. 5. Dispositivo di chiusura di stampi secondo una delle rivendicazioni 1-4, caratterizzato dal fatto che detti mezzi azionatoli comprendono un martinetto fluidodinamico reversibile avente uno stelo azionante un giogo imperniato a un punto fisso e articolato alle sue estremità opposte colle rispettive lamine scorrevoli.
6. 6. Dispositivo di chiusura di stampi secondo le rivendicazioni 4 e 5, caratterizzato dal fatto che detto martinetto fluidodinamico è un martinetto pneumatico.
7. 7. Dispositivo di chiusura di stampi secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che lo stelo di detto martinetto pneumatico è solidale a un pistone scorrevole in un cilindro avente un’estremità aperta liberamente all'atmosfera e l'estremità opposta aperta all'atmosfera tramite uno strozzatore.