ITTO20120117A1 - Procedimento di vinificazione di vini dolci senza uso di conservanti - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione industriale dal titolo:

"PROCEDIMENTO DI VINIFICAZIONE DI VINI DOLCI SENZA USO DI CONSERVANTI"

La presente invenzione è relativa ad un procedimento di vinificazione.

In particolare, l'invenzione si riferisce ad procedimento per la produzione di vini dolci ottenuti da mosto il quale trova soprattutto applicazione nella vinificazione di uva moscato senza uso di conservanti, e più particolarmente senza uso di anidride solforosa.

L'anidride solforosa (S02)è un additivo che viene utilizzato da secoli nei processi di vinificazione.

Nel mosto, come nel vino, l'anidride solforosa è presente sotto forma di due distinte forme in equilibrio tra loro, S02libera ed S02combinata. Numerosi composti (per esempio qli zuccheri) sono in qrado di reaqire leqando molecole di anidride solforosa. Tra tali composti, 1'acetaldeide è il più reattivo. Il prodotto che si forma dall'interazione dell'acetaldeide con lo ione bisolfito è stabile e la relativa formazione riduce sia l'attività anti-microbica, sia le proprietà antiossidanti della S02. Per contro, la S02combinata con le aldeidi può essere considerata una riserva di anidride solforosa libera.

Da un lato, l'anidride solforosa viene impiegata allo scopo di sfruttarne le proprietà antimicrobiche, in virtù delle quali la S02inibisce lo sviluppo di microrganismi, come batteri e lieviti.

In questo senso, la S02viene spesso utilizzata nei procedimenti di vinificazione per impedire fenomeni di rifermentazione. Più comunemente, essa ha il ruolo di inibire lo sviluppo di batteri nel corso della normale fermentazione alcolica (per esempio batteri lattici e acetici, lieviti contaminanti, eccetera).

Questo tipo di azione protettiva risulta particolarmente necessaria nel caso in cui vengano processati mosti ricchi in zucchero, aventi limitata acidità e/o quando si operi a temperature relativamente elevate le quali sono particolarmente favorevoli allo sviluppo di colonie batteriche.

L'anidride solforosa esercita azione fungistatica a pH elevati ed a basse concentrazioni, mentre agisce come fungicida a pH ridotti e concentrazioni elevate. Ai normali livelli di pH (3,2 - 3,5) è presente principalmente come ione bisolfito HS03<~>e svolge esclusivamente attività fungistatica . In questo senso, la forma più attiva della S02è, senza dubbio, quella libera allo stato gassoso.

Dall'altro lato, la S02svolge sul vino un'azione protettiva nei confronti dell'ossidazione di tipo chimico ed enzimatico. In particolare, la S02disattiva taluni enzimi ossidativi (tirosinasi, laccasi) che tenderebbero ad intensificare l'ossidazione dei composti fenolici e altri composti aromatici di mosto e vino.

In questo senso, la S02previene il fenomeno di maderizzazione, ovvero 1'imbrunimento dei composti fenolici. In particolare, nel mosto, l'ossidazione enzimatica è preponderante rispetto all'ossidazione chimica perché cineticamente molto più rapida, pertanto l'impiego di S02è da sempre considerato indispensabile nella produzione di vini dolci ottenuti da mosto.

Pur a fronte della riconosciuta efficacia dell'azione protettiva esercitata su mosto e vino nel corso dei processi di vinificazione, la S02rimane una sostanza velenosa ed allergenica se presente in concentrazioni significative e, per questo motivo, il suo impiego ha un impatto importante sulla percezione di un prodotto di vinificazione da parte dei consumatori. L'Organizzazione Mondiale per la Sanità ha fissato a 0,7 mg/d/kg di peso corporeo la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) di S02.

Inoltre, secondo il Regolamento Comunitario EC 1991/2004, la presenza di solfiti deve essere dichiarata sull'etichetta se il relativo contenuto nel vino è maggiore di 10 mg/1 e rappresenta un problema particolarmente sentito nel settore dei vini cosiddetti "biologici".

Anche i produttori di impronta più tradizionale sono, pertanto, orientati verso una riduzione del quantitativo di S02introdotto nei loro prodotti, e gli stessi consumatori si aspettano di trovare livelli sempre più trascurabili di additivi nei vini.

D'altro canto, la S02impiegata nei procedimenti di vinificazione finisce per costituire un inquinante delle acque reflue di cantina, che può, per esempio, provocare danni agli impianti di depurazione delle acque a fanghi attivi.

Si avverte, pertanto, nel settore l'esigenza di fornire un procedimento di vinificazione per la produzione di vini dolci da mosto che consenta di ridurre il più possibile e, preferibilmente, di eliminare il ricorso all'introduzione di S02nel prodotto, preservando al tempo stesso il prodotto dalla contaminazione microbica e dai fenomeni ossidativi nel corso della vinificazione e garantendo il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di percezione olfattiva e gustativa del prodotto rispetto a quello ottenuto secondo procedimenti convenzionali. In particolare, è desiderabile preservare, per quanto possibile, colorazione e aroma tipici del prodotto ottenuto secondo le tecniche convenzioni che prevedono l'utilizzo di S02nel corso della vinificazione, in modo da incontrare l'apprezzamento da parte del pubblico di consumatori abituati ed affezionati ad un certo tipo di prodotto .

Inoltre, è avvertita nel settore l'esigenza di fornire un procedimento di vinificazione per la produzione di vini dolci da mosto che consenta, in virtù della riduzione o eliminazione del ricorso alla S02, di abbassare il contenuto di tale sostanza nelle acque reflue di cantina, semplificando in questo modo le relative operazioni di smaltimento e trattamento.

Scopo della presente invenzione è pertanto quello di fornire un procedimento di vinificazione per la produzione di vini dolci da mosto, il quale consenta di soddisfare in modo semplice ed economico almeno una delle suddette esigenze .

Il suddetto scopo è raggiunto dalla presente invenzione, in quanto relativa ad un procedimento di vinificazione per la produzione di vini dolci da mosto come definito nella rivendicazione 1.

Per una migliore comprensione della presente invenzione, ne viene descritta nel seguito una preferita forma di attuazione, a puro titolo di esempio non limitativo .

Secondo un aspetto della presente invenzione, viene fornito un procedimento di vinificazione per la produzione di vini dolci da mosto. Nella descrizione che segue si farà riferimento, per praticità, ad un procedimento di vinificazione per la produzione di vini da uve moscato, ma con questo non si intende in alcun modo limitare l'ambito di protezione definito dalle rivendicazioni.

Con l'espressione "uve moscato" si designa, di fatto, un'ampia famiglia di uve che, pur presentando caratteristiche ampelografiche diverse (forma delle foglie; colore, forma e dimensioni dei chicchi e dei grappoli), sono accomunate da una parentela genetica e dalla caratteristica di possedere una particolare valenza aromatica .

Storicamente parlando, i Moscati sono noti fin dall'antichità con i nomi più disparati. Già nel medioevo, il vino da uve moscato veniva denominato Moscatella o Moscatello, ed era molto apprezzato e diffuso in tutta 1'Italia .

Proprio nel Medioevo fa la sua comparsa per la prima volta il nome Moscato, la cui etimologia viene fatta risalire al termine tardo-latino "muscum", ossia muschio, con riferimento all'essenza estratta da alcuni mammiferi ed utilizzata come base di profumi pregiati. La parola "Moscato" evoca proprio questa specifica proprietà organolettica .

Nel 1800 esistevano circa ottanta differenti varietà di Moscato e parecchi ampelografi si dedicarono allo studio delle uve Moscato per capirne le origini. Sono state, in particolare, distinte tre famiglie di uve Moscato a bacca bianca, i cui progenitori sono:

Moscato bianco, originario della Grecia, molto diffuso in tutto il bacino del mediterraneo, riconducibile alle uve Anathelicon moschaton dei Greci e Apiane dei Romani;

- Moscato Giallo, originario della Siria, diffuso prevalentemente in Trentino, sui Colli Euganei, a Parma e Piacenza; e

Moscato d'Alessandria o Zibibbo, originario dell'Egitto, diffuso nei paesi più caldi del Mediterraneo e oggi anche in Australia, utilizzato sia per la produzione di vini dolci che di uva appassita. A questa famiglia appartengono anche parecchie uve da tavola. L'origine del nome Zibibbo (utilizzato in Sicilia) per alcuni autori risale alla località egizia E1 Zibibb di cui è originario, per altri risale alla parola nordafricana Zibibb che significa uva secca, per la sua attitudine alla passitura. I Moscati a bacca colorata sono spesso dovuti a mutazioni cromatiche di uve a bacca bianca.

Studi ampelograf ici e chimici recenti hanno evidenziato che anche queste famiglie di uve Moscato hanno dei caratteri in comune che fanno ipotizzare un comune progenitore responsabile dell'aroma di Moscato.

II Moscato bianco è uno dei vitigni più importanti nella storia enologica del Piemonte. Come vitigno e come vino, con il trascorrere dei secoli, ha condiviso e condivide l'evoluzione della vita sociale, politica, economica della regione subalpina.

In Italia gli ettari complessivi dedicati a questo vitigno sono oltre 13.000. Il Piemonte è la regione italiana dove è più estesa la sua coltivazione. Le colline piemontesi, da sole, ne ospitano infatti ben 9900 ettari.

Il vino moscato che si ottiene da queste uve è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Esso è riconoscibile per l'aroma muschiato, delicato ed intenso, ricorda il glicine ed il tiglio, l'albicocca con sentori di salvia, la pesca, limoni e fiori d'arancio.

Il caratteristico aroma del moscato d'Asti nasce dall'unione di composti terpenici a bassa soglia olfattiva contenuti nell'uva moscato con i composti volatili che si formano durante la fermentazione della stessa. Fondamentale è quindi la carica aromatica dell'uva, in quanto, più essa è elevata, tanto più intenso sarà l'aroma del prodotto finito. È un vino da consumarsi piovane, entro l'anno successivo alla vendemmia, al fine di apprezzare tutto l'aroma del moscato.

Come prescritto dal disciplinare di produzione del moscato d'Asti DOCG, il "Moscato d'Asti" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle sequenti caratteristiche:

limpidezza: brillante;

colore: paqlierino più o meno intenso;

odore: caratteristico, fraqrante;

sapore: dolce, aromatico, caratteristico, talvolta vivace o frizzante;

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11%, di cui svolto compreso nei limiti dal 4,5% al 6,5%;

acidità totale minima: 5 per mille;

estratto secco netto minimo: 15 per mille;

pressione e C02fino a 1,7 bar.

Vantaqqiosamente, secondo il metodo dell'invenzione, le operazioni di:

- piqiatura delle uve per ottenerne un mosto; e di

fermentazione del mosto fino ad ottenerne un vino dolce da mosto

venqono condotte in atmosfera inerte e senza l'introduzione di anidride solforosa.

In particolare, le uve vengono dapprima sottoposte a pigiatura in atmosfera inerte per ottenere un mosto fiore sostanzialmente privo di ossigeno.

A tale scopo, le uve, preferibilmente con un buon livello di maturazione, vengono raccolte in cassetta e pigiate il giorno stesso della raccolta, operando in atmosfera inerte ottenuta mediante l'utilizzo di ghiaccio secco e l'invio in continuo di una corrente di azoto.

Più particolarmente, l'applicazione di ghiaccio secco e corrente di azoto è prevista non solo nella tramoggia di raccolta delle uve, ma anche nella vasca di enzimaggio nella quale si raccoglie il prodotto della pigiatura.

Il prodotto della pigiatura viene sottoposto a flottazione continua in flusso di azoto e senza l'introduzione di alcun additivo.

Successivamente, il prodotto della pigiatura viene trasferito in autoclave spillando la frazione limpida, operando sempre in atmosfera inerte.

In una fase successiva, il mosto così ottenuto viene raffreddato a 0°C e sottoposto a filtrazione tangenziale. In questo modo, vengono allontanati dal mosto tutta la flora spontanea ed i batteri aventi dimensioni superiori ad un dato valore di soglia.

A questo punto, il mosto viene lisciviato e saturato con gas inerte (azoto).

Successivamente, il mosto può essere conservato in vasca a una temperatura inferiore a 0°C, preferibilmente intorno a -4°C dopo sparging diretto con argon.

Vantaggiosamente, in tali condizioni, non si verifica alcun inizio di fermentazione o altro fenomeno di rilievo.

Il mosto così ottenuto non presenta differenze di colore rispetto al mosto ottenuto con procedimenti convenzionali che utilizzano S02.

In occasione del pompaggio, occorre saturare inizialmente tutte le linee ed i serbatoi con atmosfera inerte (azoto) ed eseguire lo sparging in corrente d'azoto. Possono, inoltre, essere ripetute operazioni di chiarifica e flottazione discontinua sempre in corrente d'azoto, così come una ulteriore fase di filtrazione tangenziale in iperprotezione (conservazione con spazio di testa saturato con argon) .

Il mosto così conservato può quindi essere sottoposto alla fase di fermentazione. La fermentazione viene condotta sostanzialmente secondo le modalità classiche del moscato, ossigenando il pied-de-cuve e non la massa da fermentare.

Per esempio, il pied-de-cuve ad una temperatura prossima a 16,5÷17°C può essere innestato con una quantità significativa, per esempio intorno al 5%, di lieviti immobilizzati (per esempio incapsulati in alginato) in modo che non si disperdano e non si moltiplichino (in assenza di 02non è loro possibile la costituzione di membrana cellulare).

Con la fermentazione, il titolo alcolometrico svolto viene portato da 0,1 a circa 5,5.

Dopo aver fatto sfiatare l'atmosfera dell'autoclave, il prodotto della fermentazione viene refrigerato e, per favorirne la stabilità proteica, addizionato con bentonite in gel. Questa operazione favorisce la limpidezza del prodotto.

Trascorso un periodo di alcuni giorni, il prodotto della fermentazione viene trasferito in autoclave per eliminare dal relativo fondo i solidi, e quindi sottoposto ad una nuova fase di filtrazione tangenziale.

L'operazione di travaso a monte della filtrazione è necessaria perché il filtro tangenziale non deve, per poter funzionare, ricevere bentonite.

Il prodotto della fermentazione così filtrato viene ancora sottoposto ad una fase di microfiltrazione, preferibilmente fino a 0,45 μπιdi cartuccia assoluta.

A questo punto, il vino dolce (moscato) così ottenuto può essere imbottigliato.

Vantaggiosamente, anche la fase di imbottigliamento viene condotta in atmosfera inerte e senza l'introduzione di anidride solforosa.

Più particolarmente, per realizzare la sequenza di operazioni di imbottigliamento, ciascuna bottiglia viene fatta avanzare lungo un relativo percorso che si interfaccia con una stazione di riempimento, una stazione di livellatura e una stazione di tappatura; la detta fase d) di avanzamento di ciascuna bottiglia essendo vantaggiosamente effettuata iniettando costantemente un flusso di gas inerte a protezione dello spazio di testa di ciascuna bottiglia. In pratica, ciascuna bottiglia viene fatta opportunamente avanzare in un tunnel atto a realizzare l'iniezione continua di un flusso di gas inerte almeno nello spazio adiacente allo spazio di testa di ciascuna bottiglia lungo l'intero percorso e durante tutti trasferimenti di ciascuna bottiglia da una stazione operativa all'altra.

Vantaggiosamente, l'imbottigliamento viene realizzato mediante una riempitrice con pre-evacuazione, operando in iper-protezione .

Preferibilmente, l'imbottigliamento viene realizzato mediante una riempitrice con doppia pre-evacuazione, in modo da minimizzare, possibilmente fino ad eliminare del tutto, l'introduzione di 02nello spazio libero di testa della bottiglia.

Vantaggiosamente, le operazioni di imbottigliamento comprendono una fase di riempimento condotta in corrispondenza della suddetta stazione di riempimento, la quale comprende una riempitrice con doppia pre-evacuazione configurata per effettuare, su ciascuna bottiglia ricevuta:

una prima operazione di svuotamento dell'aria contenuta nella bottiglia, tipicamente per mezzo di una pompa del vuoto;

- l'iniezione nella bottiglia di gas inerte fresco, in arrivo da un circuito separato;

una seconda operazione di svuotamento della bottiglia, ancora, tipicamente, a mezzo pompa del vuoto; e - la saturazione/compensazione per mezzo del gas di contropressione (della bottiglia riempita).

In questo modo, la concentrazione di ossigeno disciolto nel vino imbottigliato viene vantaggiosamente mantenuta al di sotto di 1 mg/1 durante le operazioni di riempimento .

Inoltre, le operazioni di imbottigliamento comprendono una fase di livellatura di ciascuna bottiglia, la quale viene condotta in corrispondenza della suddetta stazione di livellatura. Preferibilmente, la stazione di livellatura comprende una apposita torretta esterna alla stazione di riempimento e in corrispondenza della quale, per mezzo di una pompa del vuoto, si aspira ed asporta il prodotto in eccesso, che può quindi essere convenientemente inviato in un serbatoio esterno.

Vantaggiosamente, la concentrazione di ossigeno disciolto nel vino imbottigliato viene così vantaggiosamente mantenuta al di sotto di 1 mg/1 fino al conferimento delle bottiglie riempite ai tappatori .

Vantaggiosamente, le operazioni di imbottigliamento comprendono, inoltre, una fase di tappatura, la quale viene condotta in corrispondenza della suddetta stazione di tappatura e comprende, nel caso in cui si utilizzi un tappatore sughero raso, quando la baga della bottiglia si trova a contatto con il centratore ed il tappo è compresso nelle ganasce di compressione, l'effettuazione di una iniezione di gas inerte per saturare lo spazio di testa di ciascuna bottiglia.

Inoltre, la fase di tappatura comprende successivamente una fase di aspirazione (collegamento con pompa da vuoto) per eliminare buona parte del gas contenuto nel collo di ciascuna bottiglia, al fine di ridurre la pressione che si viene a creare all'interno della bottiglia stessa durante l'inserimento del tappo nel relativo spazio di testa.

Secondo un'alternativa, quando si utilizzi un tappatore vite alluminio, tale fase di tappatura, condotta in corrispondenza della suddetta stazione di tappatura, comprende una fase di iniettare gas inerte sia nello spazio di testa (collo della bottiglia), sia all'interno della capsula.

Da un esame delle caratteristiche del metodo secondo la presente invenzione sono evidenti i vantaggi che esso consente di ottenere.

In primo luogo, occorre notare che il vino dolce (moscato) prodotto secondo il metodo dell'invenzione è stato sottoposto a ripetute sedute di degustazione, nel corso delle quali esso è stato trovato in possesso delle caratteristiche organolettiche ed estetiche che sono tipicamente associate a tale prodotto.

In particolare, il metodo secondo l'invenzione consente quindi vantaggiosamente di produrre un vino dolce (per esempio da uve moscato) senza ricorrere ai conservanti, e in particolare all'anidride solforosa, comunemente impiegati nei metodi di vinificazione convenzionali.

Risulta, infine, chiaro che al metodo descritto ed illustrato possono essere apportate modifiche e varianti che non escono dall'ambito di protezione delle rivendicazioni indipendenti.

Claims (5)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento di vinificazione per la produzione di vini dolci da mosto, comprendente le fasi di: a) pigiatura di uve per ottenere un mosto; b) fermentazione del detto mosto almeno fino ad un titolo alcolometrico volumico totale di 11% per ottenere un vino dolce da mosto; c) imbottigliamento del detto vino dolce da mosto; caratterizzato dal fatto che dette fasi a) di pigiatura, b) di fermentazione e c) di imbottigliamento vengono condotte in atmosfera inerte e senza l'introduzione di anidride solforosa; la detta fase c) di imbottigliamento comprendendo la fase d) di fare avanzare ciascuna bottiglia lungo un relativo percorso (P) che si interfaccia con una stazione di riempimento, una stazione di livellatura e una stazione di tappatura; la detta fase d) di avanzamento di ciascuna detta bottiglia essendo effettuata iniettando costantemente un flusso di gas inerte a protezione dello spazio di testa di ciascuna detta bottiglia.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase c) di imbottigliamento comprende una fase e) di riempimento condotta in corrispondenza di detta stazione di riempimento e comprendente: una prima fase f) di svuotamento dell'aria contenuta in ciascuna bottiglia; una fase e) di iniezione in detta ciascuna bottiglia di gas inerte fresco proveniente da un circuito separato; una seconda fase f) di svuotamento della detta ciascuna bottiglia; e una fase g) di saturazione/compensazione di ciascuna detta bottiglia per mezzo di un gas di contropressione.
3. 3) Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che la detta fase c) di imbottigliamento comprende una fase h) di livellatura condotta in corrispondenza di detta stazione di livellatura, e comprendente una fase i) di aspirazione ed espulsione del prodotto in eccesso.
4. 4) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto che la detta fase detta fase c) di imbottigliamento comprende una fase j) di tappatura condotta in corrispondenza di detta stazione di tappatura e comprendente, prima dell'inserimento di un tappo di sughero a chiusura di detto spazio di testa, una fase k) di iniettare gas inerte nello spazio di testa di ciascuna detta bottiglia seguita da una fase 1) di aspirazione atta a ridurre la pressione interna alla detta bottiglia durante l'inserimento stesso del detto tappo di sughero.
5. 5) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto che la detta fase detta fase c) di imbottigliamento comprende una fase j) di tappatura condotta in corrispondenza di detta stazione di tappatura e comprendente, prima dell'inserimento di un tappo vite a chiusura di detto spazio di testa, una fase m) di iniettare gas inerte nello spazio di testa di ciascuna detta bottiglia e all'interno del detto tappo vite.