IT202000012112A1 - Procedimento di produzione di vino a basso tenore di solfiti - Google Patents
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Description
Procedimento di produzione di vino a basso tenore di solfiti
Settore dell?invenzione
La presente invenzione si riferisce ad un nuovo procedimento di produzione di vino a basso tenore di solfiti.
Sfondo dell?invenzione
L?anidride solforosa, o biossido di zolfo (SO2), ? un additivo noto da tempo in ambito alimentare e trova largo impiego in particolare nel settore enologico.
Grazie alle note propriet? antisettiche, antimicrobiche ed antiossidanti, nonch? al costo relativamente contenuto, l?anidride solforosa viene addizionata al mosto e/o al vino durante il procedimento di vinificazione per prevenire indesiderati fenomeni ossidativi e di imbrunimento, nonch? per garantire la qualit? del vino prodotto dal punto di vista igienicosanitario. Negli ultimi due secoli, le tecniche enologiche sono andate incontro ad un rapido sviluppo proprio grazie ai miglioramenti nella gestione dell?anidride solforosa durante la vinificazione e il confezionamento.
L?anidride solforosa residua si presenta negli alimenti in varie forme, che includono in particolare la forma molecolare (SO2) e ioni solfito (SO3<2->) derivanti da dissociazioni della forma molecolare, nonch? forme saline ulteriormente derivate, composti a cui ci si riferir? complessivamente nel seguito con il termine ?solfiti?.
Nonostante le vantaggiose propriet? ad essi attribuibili, i solfiti sono stati classificati come composti tossici e velenosi, in particolar modo a causa del loro carattere allergenico. Alcuni studi scientifici hanno peraltro correlato l?assunzione di solfiti tramite cibi e bevande con la possibile insorgenza di fenomeni oncogenetici.
Per questi motivi, l?Organizzazione Mondiale della Sanit? ha stabilito una dose massima giornaliera di assunzione di solfiti di 0,7 mg/kg di peso corporeo, mentre la dose letale ? stata stabilita a 1,5 g/kg di peso corporeo. L?Unione Europea ha di conseguenza istituito un regime legislativo che obbliga i produttori all?indicazione in etichetta di quantitativi superiori a 10 mg/l di anidride solforosa residua in alimenti e bevande (Regolamento UE 1169/2011).
Negli ultimi anni si ? pertanto assistito ad un notevole aumento della richiesta di vini prodotti con quantitativi molto ridotti o nulli di solfiti, il che ha spinto le aziende operanti in ambito enologico a cercare valide alternative al loro utilizzo nell?ottica di evitare le problematiche di salute sopra esposte, pur garantendo elevati standard qualitativi dei vini prodotti dal punto di vista del controllo microbiologico e ossidativo.
Bisogna peraltro sottolineare che una parte di anidride solforosa ? prodotta anche in maniera spontanea dai lieviti di fermentazione convenzionalmente impiegati nella vinificazione, in concentrazioni che possono arrivare fino a 100 mg/l a seconda del ceppo specifico e della composizione del mosto.
Arte correlata
Tra le possibili soluzioni per ridurre l?impiego di solfiti nei processi di vinificazione sono stati studiati numerosi prodotti di natura chimica, quali ad esempio acido ascorbico, lisozima, batteriocine, dimetilcarbonato, glutatione, composti fenolici e chitosano, nonch? mezzi fisici quali l?impiego di campi elettrici pulsati (PEF), ultrasuoni, irradiazione ultravioletta e alte pressioni idrostatiche (HP).
Tra le svariate alternative investigate, il chitosano si ? dimostrato particolarmente promettente per il suo soddisfacente potere antimicrobico, antisettico e antiossidante, in combinazione con un?elevata biocompatibilit? e atossicit?.
Il chitosano ? un polisaccaride di origine naturale estratto dalla chitina, a sua volta ottenuta dal guscio degli invertebrati marini oppure estraibile dai funghi. Il chitosano ? ad oggi ampiamente utilizzato in ambito farmaceutico e biomedicale. Il chitosano estratto dal fungo Aspergillus niger ? l?unica tipologia che ? stata ad oggi approvata dall?Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino come prodotto utilizzabile in enologia (OIV-OENO 336B-2009).
WO 2011/157955 A2 descrive un additivo in polvere a base di chitosano di origine fungina, avente una dimensione media di particella compresa tra 0,1 e 200 ?m. L?additivo ? insolubile in acqua e viene aggiunto in sospensione ad un liquido alimentare da trattare, ad esempio vino in fermentazione.
Il documento mira a contrastare lo specifico ceppo di lieviti Brettanomyces e non sembra ricercare un?azione di protezione da altri tipi di alterazione del mosto nel corso della vinificazione. Il documento suggerisce che l?azione del chitosano debba essere il pi? possibile mirata per evitare l'inibizione di batteri e lieviti utili durante la fermentazione e l?invecchiamento dei vini.
L?additivo divulgato da questo documento non sembra quindi ottimizzato per garantire, da solo, una stabilit? microbiologica ad ampio spettro ed efficace nel corso di tutta la vinificazione. In aggiunta, la divulgazione del documento non fornisce sufficiente evidenza del fatto che i quantitativi di chitosano impiegati consentano un?efficace protezione dall?ossidazione.
WO 2013/066200 A2 divulga un procedimento di vinificazione senza l?aggiunta di anidride solforosa, che include la preparazione di un film a base di chitosano che, in fase di imbottigliamento, viene posizionato internamente alla bottiglia cos? da trovarsi a contatto con il vino. Il film ? volutamente utilizzato solo a fermentazione avvenuta, per evitare che l?impiego in questa fase causi un?alterazione delle caratteristiche organolettiche del vino.
Contrariamente a quanto suggerito nei documenti di tecnica nota citati, la Richiedente ritiene invece che sia importante esercitare un efficace controllo microbiologico anche durante fase di fermentazione, al fine di contrastare la proliferazione incontrollata di lieviti e microrganismi che potrebbero instaurare fermentazioni alternative indesiderate.
Tuttavia, la Richiedente ha verificato che elevate quantit?/concentrazioni di chitosano da un lato comportano una maggiore efficacia antimicrobica, ma dall?altro possono causare un?indesiderata inibizione dei lieviti selezionati per la fermentazione, abbassando di conseguenza la qualit? del vino prodotto.
Sommario dell?invenzione
Un obiettivo della presente invenzione ? mettere a disposizione un procedimento di vinificazione che non preveda l?utilizzo di additivi contenenti solfiti e che consenta di risolvere gli inconvenienti dei processi della tecnica nota, operando un efficace controllo microbiologico ad ampio spettro prima, durante e dopo la fermentazione, garantendo al contempo alti standard qualitativi del vino prodotto.
Un altro obiettivo della presente invenzione ? mettere a disposizione un procedimento di vinificazione che si applichi in maniera versatile alla produzione diverse tipologie di vino (ad esempio vini rossi e bianchi).
Un ulteriore obiettivo della presente invenzione ? quello di fornire un procedimento di vinificazione semplificato ed economicamente vantaggioso, che si applichi ad una produzione su scala industriale.
Un ulteriore obiettivo specifico della presente invenzione ? ottenere un vino con una vita di scaffale di almeno 12 mesi.
In particolare, gli inventori hanno percepito e sperimentalmente riscontrato che le criticit? sopra esposte legate all?utilizzo di prodotti a base di chitosano in un procedimento di vinificazione possono essere superate combinandone l?utilizzo con una fase di termomacerazione, durante la quale l?uva viene sottoposta ad un regime di temperatura e pressione tale da consentire di abbassare, fino a sostanzialmente azzerare, la carica microbica indesiderata, prima di dare inizio alla fase di fermentazione.
Pertanto, secondo un suo primo aspetto, l?invenzione riguarda un procedimento di produzione di un vino a basso tenore di solfiti, comprendente le fasi di:
a) predisporre uva pigiata;
b) sottoporre detta uva pigiata a termomacerazione, riscaldandola a una temperatura compresa tra 50 e 90?C, preferibilmente tra 75 e 87?C, pi? preferibilmente tra 82 e 85?C;
c) estrarre un mosto da detta uva pigiata;
d) fare fermentare detto mosto, ottenendo vino; e
e) addizionare un prodotto a base di chitosano ad almeno uno tra l?uva pigiata, il mosto e il vino.
Nell?ambito della presente descrizione e nelle successive rivendicazioni, tutte le grandezze numeriche indicanti quantit?, parametri, percentuali, e cos? via sono da intendersi precedute in ogni circostanza dal termine ?circa?, se non diversamente indicato. Inoltre, tutti gli intervalli di grandezze numeriche includono tutte le possibili combinazioni dei valori numerici massimi e minimi e tutti i possibili intervalli intermedi, oltre a quelli indicati specificamente nel seguito.
Nell?ambito della presente descrizione e nelle successive rivendicazioni, e come gi? precedentemente indicato, il termine ?solfiti? ? utilizzato in maniera ampia a ricomprendere anidride solforosa (SO2) e ioni solfito (SO3<2->) da essa derivati, nonch? forme saline ulteriormente derivate.
Nell?ambito della presente descrizione e nelle successive rivendicazioni, con l?espressione ?uva pigiata? si intende indicare uva che ? stata sottoposta a convenzionali operazioni di pigiatura, a dare una mistura di acini d?uva pigiati, polpa, vinacce, succo d?uva ed eventualmente raspi.
Nell?ambito della presente descrizione e nelle successive rivendicazioni, con il termine ?mosto? si intende indicare un prodotto liquido a base di uva, non ancora fermentato o solo parzialmente fermentato, ottenuto separando nell?uva pigiata la componente liquida da quelle solide quali vinacce ed eventualmente raspi, se presenti.
Nell?ambito della presente descrizione e nelle successive rivendicazioni, con il termine ?vino? si intende indicare il prodotto grezzo ottenuto al termine della fase di fermentazione del mosto oppure, in base alle circostanze, il prodotto finito ottenuto al termine dell?intero procedimento di vinificazione.
Nell?ambito della presente descrizione e nelle successive rivendicazioni, l?espressione ?vino a basso tenore di solfiti? indica un vino, inteso come prodotto finito, avente un contenuto di solfiti inferiore a 10 mg/l. Analogamente, l?espressione ?procedimento SO2-free? sar? talvolta utilizzata nel presente documento per designare un procedimento per la produzione di vino a basso tenore di solfiti.
Nel procedimento secondo l?invenzione, le fasi di termomacerazione e di impiego del chitosano cooperano nel preservare l?uva pigiata, il mosto e a seguire il vino, da possibili alterazioni causate da microrganismi indesiderati e dall?innesco di fenomeni ossidativi. La fase di termomacerazione, effettuata riscaldando l?uva pigiata alle temperature indicate, opera infatti una efficace riduzione della carica microbica presente nell?uva e nel mosto da essa estratto, prima dell?inizio della fermentazione. In questo modo, la previsione della termomacerazione preventiva consente un successivo impiego ridotto e maggiormente mirato del chitosano, tale da controllare efficacemente e ad ampio spettro la carica microbica negativa del mosto nel corso della fermentazione e nelle eventuali fasi successive di lavorazione fino all?imbottigliamento del vino ottenuto, senza interferire negativamente sull?attivit? dei lieviti di fermentazione.
La combinazione delle fasi di termomacerazione e di aggiunta del prodotto a base di chitosano consente vantaggiosamente di evitare del tutto l?utilizzo di additivi a base di anidride solforosa nel corso della vinificazione. Il procedimento dell?invenzione d? quindi luogo a vini che non contengono anidride solforosa al di fuori del minimo quantitativo residuo, ben al di sotto del limite di legge di 10 mg/l, che viene prodotto spontaneamente dai lieviti durante la fermentazione.
In maniera oltremodo vantaggiosa, il processo dell?invenzione si applica indistintamente alla produzione di vini a basso tenore di solfiti sia rossi che bianchi, di differenti tipologie e qualit? in base alle uve di partenza. In tutti i casi, i vini prodotti risultano in possesso di caratteristiche qualitative e organolettiche almeno comparabili a quelle dei vini prodotti secondo i processi di vinificazione SO2-free noti.
Peraltro, il procedimento messo a punto si applica efficacemente a produzioni su larga scala, ed i vini prodotti presentano una vita media di scaffale di almeno 12 mesi.
Gli inventori hanno inoltre riscontrato che la previsione della fase di termomacerazione dell?uva pigiata consente vantaggiosamente di aumentare l?estratto secco del vino prodotto rispetto ai processi SO2-free noti, apportando al vino maggiore struttura e corposit?, e innalzandone il contenuto di molecole naturalmente antiossidanti quali ad esempio polifenoli e antociani.
Quando il procedimento ? effettuato a partire da uve rosse per la produzione di vino rosso, la fase di termomacerazione apporta l?ulteriore vantaggio di facilitare l?estrazione dalle bucce e il rilascio nel mosto del colore, dando luogo a vini dalla pi? intensa colorazione.
Quando invece il procedimento ? effettuato a partire da uve bianche per la produzione di vino bianco, la fase di termomacerazione consente di vantaggiosamente di ottenere vini bianchi pi? corposi e dal contenuto di polifenoli e antociani maggiore rispetto a vini bianchi prodotti secondo processi noti di vinificazione in bianco, nei quali le vinacce sono tipicamente separate quasi subito dalla componente liquida, al fine di evitarne la macerazione.
La presente invenzione pu? presentare in uno o pi? dei suoi aspetti una o pi? delle caratteristiche preferite qui di seguito riportate, le quali possono essere combinate a piacere fra loro a seconda delle esigenze applicative.
Preferibilmente, l?uva predisposta nella fase a) ? uva pigiadiraspata.
Nella presente descrizione e nelle rivendicazioni allegate, con ?uva pigiadiraspata? o talvolta in breve ?pigiadiraspato? si intende indicare uva che ? stata sottoposta a convenzionali operazioni di diraspapigiatura o pigiadiraspatura, a dare una mistura di acini d?uva pigiati, polpa, vinacce e succo d?uva, priva dei raspi.
L?esclusione dal pigiato dei raspi, ricchi di tannini poco nobili, impedisce lo sviluppo di sentori eccessivamente astringenti, amari e/o erbacei nel vino prodotto.
Come sopra indicato, le uve di partenza possono essere uve rosse o uve bianche di qualsiasi tipologia e/o variet?. Quando si utilizzano uve rosse, il prodotto finale ottenuto ? vino rosso. Quando invece si utilizzano uve bianche, il prodotto finale ottenuto ? vino bianco.
Preferibilmente, la fase b) di termomacerazione ha una durata compresa tra 1 e 8 minuti, pi? preferibilmente tra 1,5 e 4 minuti, ancor pi? preferibilmente di circa 2 minuti.
La Richiedente ha verificato che queste tempistiche consentono un?efficace inattivazione della carica batterica nociva presente nell?uva, evitando al contempo un deterioramento dell?uva causata da un?esposizione troppo prolungata della stessa al calore.
Preferibilmente, la fase b) di termomacerazione ? effettuata in continuo in un impianto di termomacerazione, comprendente un primo scambiatore di calore dinamico.
Lavorando in continuo, il riscaldamento del mosto ? pi? rapido in quanto non richiede una sosta dello stesso entro un recipiente per il riscaldamento.
Pi? preferibilmente, detto primo scambiatore di calore dinamico ? scelto tra uno scambiatore multitubolare e uno scambiatore coassiale, pi? preferibilmente essendo uno scambiatore multitubolare.
Preferibilmente, subito dopo la fase b) di termomacerazione, il procedimento comprende ulteriormente una fase f) di sottoporre l?uva pigiata a una condizione di vuoto.
Pi? preferibilmente, nella suddetta fase f) il mosto ? sottoposto ad una pressione negativa compresa tra -1,1 e -0,7 bar, ancor pi? preferibilmente di circa -0,9 bar.
In tal caso, preferibilmente la fase b) di termomacerazione e la successiva fase f) di sottoporre l?uva pigiata a una condizione di vuoto sono effettuate in un impianto di termomacerazione in continuo del tipo flash d?tente.
Preferibilmente, in tal caso, in accordo con la tecnologia flash d?tente, nella fase b) di termomacerazione l?uva pigiata passa nel primo scambiatore di calore dinamico entro cui viene riscaldato alla temperatura di esercizio inclusa negli intervalli sopra indicati. Nella successiva fase e), l?uva pigiata riscaldata viene quindi introdotta in continuo in una camera sottoposta a vuoto spinto, entro gli intervalli preferiti di pressione sopra indicati. Il passaggio nella camera sottovuoto provoca il raffreddamento quasi istantaneo dell?uva pigiata, e il vapore generatosi si condensa. I condensati e i succhi di sgrondo estratti dall?uva pigiata vengono quindi pompati fuori dalla camera e proseguono lungo la linea verso le lavorazioni successive.
L?applicazione di pressioni negative, in particolare utilizzando la tecnologia flash d?tente brevemente descritta, permette un?estrazione pi? efficace di sostanze desiderabili quali polifenoli, antociani, polisaccaridi, caricando il vino di aromi fruttati e rotondi. Inoltre, nel caso della vinificazione a partire da uve rosse, l?applicazione del vuoto spinto durante la fase di termomacerazione favorisce ulteriormente l?estrazione del colore e di sostanze importanti dal punto di vista organolettico dalle bucce in macerazione nel mosto.
Preferibilmente, nella fase b) di termomacerazione l?uva pigiata viene pompata nell?impianto di termomacerazione, eventualmente di tipo flash d?tente, ad una portata compresa tra 10 e 18 t/h, pi? preferibilmente tra 12 e 17 t/h, ancor pi? preferibilmente di circa 16 t/h.
Preferibilmente, la fase c) di estrazione del mosto dall?uva pigiata comprende c1) sottoporre l?uva pigiata termomacerata a sgrondatura.
La sgrondatura ? un?operazione che prevede di far circolare l?uva pigiata in telai statici o in movimento aventi pareti forate, in modo da far colare la parte liquida dell?uva pigiata per gravit?.
In alternativa o in aggiunta, la fase c) di estrazione del mosto dall?uva pigiata comprende c2) sottoporre l?uva pigiata termomacerata a torchiatura.
L?operazione di torchiatura ?anche indicata come pressatura? prevede sottoporre l?uva pigiata termomacerata a compressione in una pressa enologica, allo scopo di spremere le vinacce macerate per estrarne tutta la componente solida residua.
Preferibilmente, la fase c) di estrazione del mosto dall?uva pigiata comprende inoltre c3) sottoporre l?uva pigiata termomacerata, torchiata e/o sgrondata a filtrazione.
Preferibilmente, la fase c3) di filtrazione dell?uva pigiata termomacerata ? eseguita mediante l?utilizzo di un filtro tangenziale, pi? preferibilmente comprendente membrane ceramiche.
La fase c3) di filtrazione del mosto elimina le particelle solide rimaste in sospensione nel liquido estratto mediante torchiatura ed eventuale sgrondatura.
In altre parole, nella fase c) di estrazione del mosto, l?uva pigiata ? sottoposta a una o pi? operazioni volte a separare le componenti solide, quali vinacce ed eventualmente raspi, dalla parte liquida che va a costituire il mosto.
Preferibilmente, prima dell?inizio della fase d) di fermentazione, il mosto ? raffreddato a una temperatura compresa tra 15? e 30?C.
La Richiedente ha verificato che entro tale intervallo di temperature la successiva fermentazione procede in maniera lineare, senza essere soggetta ad arresti o rallentamenti dovuti all?inibizione dell?attivit? del lievito.
Pi? preferibilmente, prima dell?inizio della fase d) di fermentazione, il mosto ? raffreddato a una temperatura compresa tra 16? e 18? C.
A temperature entro tale intervallo, il mosto ha una minore tendenza a sviluppare alcoli superiori che, se presenti in quantit? eccessive, possono togliere freschezza e conferire al vino aromi eccessivamente erbacei.
Preferibilmente, detto raffreddamento del mosto ? ottenuto mediante un secondo scambiatore di calore dinamico.
Pi? preferibilmente, detto secondo scambiatore di calore dinamico ? scelto tra uno scambiatore multitubolare e uno scambiatore coassiale, pi? preferibilmente essendo uno scambiatore multitubolare.
Preferibilmente, la fase d) di fermentazione del mosto ? attivata mediante inoculo di un lievito di fermentazione selezionato.
Nella presente descrizione e nelle rivendicazioni allegate, con il termine ?lievito di fermentazione? al singolare si intende ricomprendere in maniera ampia, a seconda dei casi, un singolo lievito di fermentazione, oppure una miscela di diversi lieviti di fermentazione, eventualmente anche di tipologia, ceppo e/o specie differente.
Preferibilmente, prima dell?inoculo nel mosto, il lievito di fermentazione ? reidratato in una soluzione acquosa tiepida a una temperatura compresa tra 25? e 35?C.
In ambito enologico, la tecnica di reidratazione e riattivazione del lievito di fermentazione in una soluzione acquosa tiepida ? definita tecnica del piede di fermentazione o pied de cuve, e costituisce una pratica convenzionale in ambito enologico, e quindi alla portata del tecnico del ramo.
La soluzione acquosa contenente il lievito attivato reidratato e quindi attivato viene inoculata nel mosto, dando inizio alla fase d) di fermentazione.
Preferibilmente, il lievito di fermentazione impiegato nella fase d) di fermentazione del mosto appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae.
Preferibilmente, il lievito di fermentazione impiegato nella fase d) di fermentazione del mosto appartiene a un ceppo basso produttori di solfiti.
In tal modo, viene limitata la produzione di solfiti nel corso della fermentazione del mosto e, di conseguenza, il contenuto residuo di solfiti nel prodotto finito.
Lieviti di fermentazione basso produttori di solfiti disponibili in commercio che sono risultati particolarmente adatti all?utilizzo nel procedimento secondo l?invenzione sono, a mero titolo di esempio non limitativo: Aleaferm Arom prodotto da Selectys? La Marquise prodotto da Lalvin ICV Okay? prodotto da , Zymaflore? Xpure prodotto da , Selectys? Italica AM37 prodotto da
IOC BE FRUITS prodotto IOC BE THIOLS prodotto Lalvin ICV Opale? prodotto da
Preferibilmente, la fase d) di fermentazione del mosto ha una durata compresa tra 8 e 15 giorni, pi? preferibilmente tra 10 e 13 giorni.
Preferibilmente, il prodotto a base di chitosano ? un additivo, pi? preferibilmente in polvere.
Preferibilmente, nella suddetta fase e), il prodotto a base di chitosano ? addizionato al mosto.
In altre parole, in questo caso la fase e) di addizionare il prodotto a base di chitosano ? eseguita solo dopo che ? stata eseguita la fase c) di estrazione del mosto dall?uva pigiata.
Addizionando al mosto il prodotto a base di chitosano, si contrasta efficacemente l?azione di possibili agenti inquinanti o microbici intervenuti ad esempio a seguito delle operazioni di estrazione del mosto (es. sgrondatura, torchiatura, filtrazione).
Inoltre, utilizzando il prodotto sul mosto, si evita di esporre il chitosano alle condizioni di temperatura della termomacerazione ?ed eventualmente alle condizioni di vuoto della successiva fase f), se presente? che potrebbero in parte alterarne le propriet? e comprometterne l?efficacia antimicrobica e antiossidante.
Preferibilmente, il quantitativo totale di prodotto a base di chitosano addizionato al mosto ? compreso tra 25 e 80 g/hl, pi? preferibilmente tra 30 e 60 g/hl di mosto.
Preferibilmente, la suddetta fase e) comprende e1) addizionare detto prodotto a base di chitosano al mosto prima dell?attivazione della fase d) di fermentazione del mosto.
? infatti di fondamentale importanza che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili gi? in fase prefermentativa, nella quale ? particolarmente sensibile agli attacchi di batteri, alterazioni causate da attivit? microbiche e all'ossidazione. Per questo motivo, l?impiego di chitosano svolge un?azione protettiva antiossidativa e antimicrobica che previene il deterioramento del mosto sin dall?inizio della fermentazione, e favorisce l?instaurarsi, nel seguito, di una corretta fermentazione da parte del solo lievito di fermentazione selezionato.
In alternativa o in aggiunta, la suddetta fase e) comprende e2) addizionare detto prodotto a base di chitosano al mosto durante la fase c) di fermentazione.
In questo modo il chitosano fornisce protezione antimicrobica da possibili contaminazioni del mosto avvenute a fermentazione gi? instaurata, e contrasta i meccanismi ossidativi causati dal metabolismo dei lieviti in fermentazione.
Preferibilmente, in questo caso il prodotto a base di chitosano ? addizionato al mosto in una seconda met? di un tempo totale della fase di fermentazione.
In tal modo il mosto risulta pi? protetto sin dopo il termine della fermentazione, anche nel corso delle eventuali successive lavorazioni del vino grezzo ottenuto a fine fermentazione.
In forme di realizzazione preferite, il prodotto a base di chitosano ? addizionato al mosto due o pi? volte al mosto nel corso della fase c) di fermentazione.
In questo modo, aumentando la frequenza dell?aggiunta del prodotto a base di chitosano ? possibile diminuirne i quantitativi in ogni singola aggiunta, cos? da prolungarne l?efficacia nel tempo minimizzando il rischio di inibizione dell?attivit? del lievito di fermentazione.
In alternativa o in aggiunta, la suddetta fase e) comprende e3) addizionare detto prodotto a base di chitosano al vino grezzo ottenuto al termine della fase d) di fermentazione. Ad esempio, il prodotto a base di chitosano pu? essere addizionato al vino grezzo durante la sua conservazione in attesa di successive lavorazioni di rifinitura o dell?imbottigliamento. In questo modo, l?azione protettiva del chitosano viene estesa ulteriormente fino all?imbottigliamento del prodotto finito.
In forme di realizzazione preferite, il prodotto a base di chitosano comprende un additivo stabilizzante della componente proteica del mosto.
L?aggiunta al mosto del prodotto a base di chitosano contenente anche il suddetto additivo stabilizzante consente di eseguire una parziale chiarifica del mosto gi? in fase prefermentativa e/o durante la fase c) di fermentazione, favorendo la precipitazione e sedimentazione del complesso proteico del mosto e garantendone un?efficace protezione ulteriore dai fenomeni ossidativi.
In via del tutto esemplificativa, l?additivo stabilizzante pu? comprendere uno o pi? tra gli additivi del gruppo costituito da bentonite, gelatina, albumina, sol silice, essendo preferibilmente bentonite.
Preferibilmente, il procedimento secondo l?invenzione comprende ulteriormente una o pi? tra le fasi di:
g) aggiunta al mosto di uno o pi? additivi antiossidanti;
h) chiarifica del mosto;
i) stabilizzazione tartarica del mosto;
j) filtrazione del vino; e
k) imbottigliamento.
Preferibilmente, l?almeno un additivo antiossidante della fase g) comprende tannino. Il tannino potenzia notevolmente l?azione antiossidante gi? esercitata dal chitosano.
Quando il procedimento ? effettuato a partire da uva rossa, si utilizza preferibilmente tannino ellagico.
I tannini ellagici, estratti dal legno di quercia, oltre a presentare ottime propriet? antiossidanti contribuiscono indirettamente alla stabilizzazione della materia colorante presente nel vino rosso, catalizzando la formazione di acetaldeide durante l?affinamento dei vini, la quale promuove a sua volta un incremento della colorazione nel vino. I tannini ellagici, soprattutto quando estratti da fonti di legno pregiate, sono in grado di innalzare notevolmente le qualit? sensoriali e organolettiche dei vini rossi prodotti.
Quando il procedimento ? effettuato a partire da uva bianca, si utilizza preferibilmente tannino di galla. Questo tipo di tannino risulta particolarmente efficace, nella vinificazione in bianco, nel prevenire l?ossidazione in quanto risulta particolarmente poco reattivo nei confronti dei polifenoli.
I tannini gallici agiscono da coadiuvanti di chiarifica del mosto, in quanto sono molto reattivi nel confronti delle proteine presenti nel mosto e nel vino, in particolare nei confronti delle proteine termoinstabili che danno frequentemente origine a fenomeni di instabilit? proteica e imbrunimento, soprattutti nei mosti destinati alla vinificazione in bianco. I tannini gallici sono fortemente reattivi anche nei confronti di enzimi ossidasici quali laccasi e tirosinasi, anch?essi responsabili dell?imbrunimento dei mosti bianchi.
Inoltre, dal punto di vista sensoriale e organolettico, l?utilizzo di tannini gallici conferisce buon corpo e una buona struttura tannica al vino bianco prodotto, pur offrendo morbidezza ed equilibrio gustativo.
Preferibilmente, la fase h) di chiarifica del mosto comprende h1) addizionare al mosto uno o entrambi tra gelatina e bentonite.
Pi? preferibilmente, la fase h) di chiarifica del mosto comprende inoltre h2) filtrare il mosto, pi? preferibilmente mediante l?utilizzo di un filtro tangenziale, ancor pi? preferibilmente comprendente membrane ceramiche.
Preferibilmente, la fase i) di stabilizzazione tartarica del mosto comprende addizionare al mosto uno o pi? tra gli additivi scelti tra poliaspartato di potassio, carbossimetilcellulosa (CMC) e resine cationiche.
Preferibilmente, la fase i) di stabilizzazione tartarica viene eseguita a freddo, pi? preferibilmente portando il mosto a una temperatura compresa tra -4? e 7?C, ancor pi? preferibilmente tra circa 0? e 6?C, ancor pi? preferibilmente di circa 4?C.
Preferibilmente, la fase j) di filtrazione del vino comprende una microfiltrazione.
Pi? preferibilmente, inoltre, la fase j) di filtrazione del vino ? eseguita mediante l?utilizzo di un filtro comprendente membrane polimeriche.
Preferibilmente, la fase j) di filtrazione del vino viene eseguita poco prima della fase k) di imbottigliamento.
La fase j) di filtrazione del vino pre-imbottigliamento elimina residui di lavorazione dal vino, quali ad esempio sedimenti della stabilizzazione tartarica, eventuali residui di chiarifica, e il residuo insoluto del chitosano.
Descrizione dettagliata delle forme di realizzazione attualmente preferite
Per verificare le prestazioni del procedimento secondo l?invenzione sono state condotte diverse sperimentazioni, di cui alcuni risultati sono riportati nel seguito, da intendersi a scopo illustrativo e non limitativo della presente invenzione.
ESEMPIO 1 ? Procedimento di produzione di vino rosso
Uva rossa sangiovese (180 t) ? stata raccolta e sottoposta a operazioni di diraspapigiatura in una diraspapigiatrice (DIEMME Kappa 90), ottenendo 171 t di pigiadiraspato includente una componente liquida di succo e una componente solida costituita da polpa e vinacce. Il pigiadiraspato ottenuto ? stato sottoposto a termomacerazione in un primo scambiatore di calore dinamico del tipo multitubolare, e quindi introdotto in una camera a vuoto, in un impianto di termomacerazione del tipo flash d?tente (Impianto Biotermo, Della Toffola), impostando i parametri elencati in Tabella 1:
Tabella 1 ? Termomacerazione e passaggio in camera a vuoto
Il pigiadiraspato, raffreddato a circa 35?C per effetto del passaggio nella camera a vuoto, ? stato sottoposto a sgrondatura e pressatura in continuo (sgrondatore DIEMME, portata massima 14 t/h) e filtrato mediante un filtro tangenziale a membrane ceramiche (filtro tangenziale OMNIA Della Toffola, superficie filtrante 60 m<2>, portata massima 25 hl/h), eliminando cos? le componenti solide e ottenendo un mosto.
Il mosto ? stato ulteriormente raffreddato fino a una temperatura di circa 17?C in un secondo scambiatore di calore dinamico multitubolare, e distribuito in vasche di fermentazione (capacit? massima 1200-1500 hl) dotate di intercapedine esterna di raffreddamento e di automazione del controllo di temperatura.
Prima dell?inizio della fermentazione, al mosto ? stato aggiunto un additivo in polvere a base di chitosano e bentonite (No[OX], prodotto
tannino ellagico (TANIN VR SUPRA?, prodotto da e un additivo antiossidante a base di lisati di lievito (PURE LEES? Longevity, prodotto da ).
La fermentazione ? stata attivata preparando un piede di fermentazione mediante tecniche convenzionali pied de cuve, reidratando un lievito basso produttore di solfiti (Lalvin ICV Opale?, prodotto da ) in un?aliquota del 3% di mosto a circa 30?C. Il piede di fermentazione contenente il lievito attivato ? stato quindi aggiunto lentamente al mosto. A fermentazione iniziata, un ulteriore additivo antiossidante e nutriente del lievito (Superstart? Spark, prodotto da ) ? stato addizionato al mosto.
La fermentazione ? stata fatta procedere a temperatura controllata di circa 17?C per circa 12 giorni, fino a esaurimento della componente zuccherina.
Dopo 6 giorni, circa a met? della fermentazione, il mosto ? stato ulteriormente additivato con additivi nutrienti/antiossidanti (di IOC ActivitO e IOC Activit, prodotti
Ai fini della chiarifica, il mosto ? stato addizionato di bentonite al giorno 4, e nuovamente bentonite in combinazione con gelatina al giorno 12. Il mosto ? stato quindi sottoposto a filtrazione con filtro tangenziale (filtro tangenziale Pall? Oenoflow, membrana in polisulfone, portata massima 50 hl/h) per eliminare i precipitati.
Al giorno 12 si ? aggiunto al vino un ulteriore additivo in polvere a base di chitosano (IOC Sentinel, prodotto e tannino di ellagico (TANIN VR SUPRA?,
Il vino grezzo cos? ottenuto ? stato quindi sottoposto a stabilizzazione tartarica mediante l?addizione di poliaspartato di potassio, causando la precipitazione del bitartrato di potassio. Il vino grezzo ? stato infine sottoposto a microfiltrazione con membrane polimeriche (impianto Sartorius SARTOFLOW? 10) ad una portata di 40hl/h.
Al termine del procedimento sono stati ottenuti 1260 hl di vino rosso sangiovese.100 hl del vino prodotto sono stati conservati in una vasca di stoccaggio, mentre la parte restante ? stata confezionata in parte in brik Tetra Pak? da 0,5 L (confezionatrice Tetra Pak? A3/Flex), e in parte imbottigliato in bottiglie da 0,75 L (Imbottigliatrice MBF, 15000 pezzi/h).
Nella Tabella 2 seguente sono riportati i quantitativi dei vari ingredienti / additivi enologici impiegati nel procedimento come sopra indicato.
Tabella 2 ? Additivi enologici usati nella produzione di vino rosso
ESEMPIO 2 ? Procedimento di produzione di vino bianco
Uva bianca trebbiano (110 t) ? stata raccolta e sottoposta a operazioni di diraspapigiatura in una diraspapigiatrice (DIEMME Kappa 90), ottenendo 104,5 t di pigiadiraspato includente una componente liquida di succo e una componente solida costituita da polpa e vinacce. Il pigiadiraspato ottenuto ? stato sottoposto a termomacerazione in un primo scambiatore di calore dinamico del tipo multitubolare, e quindi introdotto in una camera a vuoto, in un impianto di termomacerazione del tipo flash d?tente (Impianto Biotermo, impostando i medesimi parametri riportati pi? in alto nella Tabella 1.
Il pigiadiraspato, raffreddato a circa 35?C per effetto del passaggio nella camera a vuoto, ? stato sottoposto a sgrondatura e pressatura in continuo (sgrondatore DIEMME, portata massima 14 t/h) e filtrato mediante un filtro tangenziale a membrane ceramiche (filtro tangenziale OMNIA superficie filtrante 60 m<2>, portata massima 25 hl/h), eliminando cos? le componenti solide e ottenendo un mosto.
Il mosto ? stato ulteriormente raffreddato fino a una temperatura di circa 17?C in un secondo scambiatore di calore dinamico multitubolare, e distribuito in vasche di fermentazione (capacit? massima 1200-1500 hl) dotate di intercapedine esterna di raffreddamento e di automazione del controllo di temperatura.
Prima dell?inizio della fermentazione, al mosto ? stato aggiunto un additivo in polvere a base di chitosano e bentonite (No[OX], prodotto
tannino di galla (Oenotannin? Excellence Gold White, e un additivo antiossidante a base di lisati di lievito (PURE LEES? Longevity, prodotto
La fermentazione ? stata attivata preparando un piede di fermentazione mediante tecniche convenzionali pied de cuve, reidratando un lievito basso produttore di solfiti (Lalvin ICV Opale?, prodotto da in un?aliquota del 3% di mosto a circa 30?C. Il piede di fermentazione contenente il lievito attivato ? stato quindi aggiunto lentamente al mosto. A fermentazione iniziata, un ulteriore additivo antiossidante e nutriente del lievito (Superstart? Spark, prodotto da ) ? stato aggiunto al mosto.
La fermentazione ? stata fatta procedere a temperatura controllata di circa 17?C per circa 12 giorni, fino a esaurimento della componente zuccherina.
Dopo 6 giorni dall?inizio della fermentazione, circa a met? della fermentazione, il mosto ? stato ulteriormente additivato con additivi nutrienti/antiossidanti (di IOC Activit O e IOC Activit,
Ai fini della chiarifica, il mosto ? stato addtivato di bentonite al giorno 4 della fermentazione, e nuovamente bentonite in combinazione con gelatina al giorno 12. Il mosto ? stato quindi sottoposto a filtrazione con filtro tangenziale (filtro tangenziale Pall? Oenoflow, membrana in polisulfone, portata massima 50 hl/h) per eliminare i precipitati.
Al giorno 12 si ? aggiunto al vino un ulteriore additivo in polvere a base di chitosano (IOC Sentinel, e tannino di galla (Oenotannin? Excellence Gold White,
Il vino grezzo cos? ottenuto ? stato quindi sottoposto a stabilizzazione tartarica mediante l?addizione di poliaspartato di potassio, causando la precipitazione del bitartrato di potassio. Il vino grezzo ? stato infine sottoposto a microfiltrazione con membrane polimeriche (impianto Sartorius SARTOFLOW? 10) ad una portata di 40hl/h.
Al termine del procedimento sono stati ottenuti 800 hl di vino bianco trebbiano.150 hl del vino prodotto sono stati conservati in una vasca di stoccaggio, mentre la parte restante ? stata confezionata in parte in brik Tetra Pak? da 0,5 L (confezionatrice Tetra Pak? A3/Flex), in parte imbottigliato in bottiglie da 0,75 L (Imbottigliatrice MBF, 15000 pezzi/h).
Nella Tabella 3 seguente sono riportati i quantitativi dei vari ingredienti / additivi enologici impiegati nel procedimento come sopra indicato.
Tabella 3 ? Additivi enologici usati nella produzione di vino bianco
ESEMPIO 3 ? Analisi e test di conservazione su vino rosso non confezionato
La quota di vino rosso sangiovese prodotto secondo l?Esempio 1 conservata in vasca di stoccaggio ? stata sottoposta ad analisi chimiche, qualitative ed organolettiche.
Le misurazioni sono state effettuate su campioni prelevati dalla vasca di stoccaggio in corrispondenza di due distinti punti temporali T1 (all?inizio dello stoccaggio, circa al giorno 6 dal termine della fermentazione) e T2 (a 6 mesi dall?inizio dello stoccaggio), in maniera tale da valutare la conservazione (shelf-life) del vino in condizione non confezionata.
I parametri analizzati, i relativi metodi di misurazione ed i risultati ottenuti sono riportati nella seguente Tabella 4.
Tabella 4 ? Risultati delle analisi su vino rosso non confezionato
I risultati riportati in Tabella 4 mostrano che il vino rosso prodotto ha un contenuto residuo di solfiti inferiore al limite di legge di 10 mg/l per l?indicazione in etichetta, ed ? quindi classificabile come vino a basso tenore di solfiti o SO2-free.
Inoltre, tutti i parametri chimico/fisici valutati sono risultati per tutte le misurazione effettuate entro i rispettivi intervalli di conformit? dettati dallo standard IGT e/o dai requisiti di legge, indicando che il vino rosso non confezionato presenta caratteristiche comparabili a quelle di vini prodotti secondo processi di vinificazione tradizionali.
Si osservano peraltro piccole variazioni dei parametri tra la prima e la seconda misurazione effettuate a T1 e T2, ad indicare che le caratteristiche chimico fisiche del vino rosso conservato in vasca di stoccaggio sono rimaste pressoch? inalterate nel corso dei 6 mesi di osservazione.
In particolare, la variazione non significativa dei parametri ottici (Intensit? colorante e Tonalit?) tra le due misurazioni dimostra che il vino rosso non ? stato soggetto a intorbidimenti causati da fenomeni ossidativi, e non ha perso il colore e la limpidezza originari, il che conferma ulteriormente l?ottimo stato di conservazione mantenuto dal vino rosso non confezionato nel corso dei 6 mesi di osservazione.
ESEMPIO 4 ? Analisi e test di conservazione su vino rosso confezionato
Vino rosso sangiovese prodotto e confezionato secondo l?Esempio 1 ? stato sottoposto ad analisi chimiche, qualitative ed organolettiche.
Per ciascun lotto di vino confezionato rispettivamente in bottiglia da 0,75 L e in brik Tetra Pak? da 0,5 L e opportunamente stoccato, le misurazioni sono state effettuate a campione sul contenuto di bottiglie e brik in corrispondenza di tre distinti punti temporali T1 (il giorno dopo il confezionamento), T2 (2 mesi dopo il confezionamento) e T3 (13 mesi dopo il confezionamento), in maniera tale da valutare la conservazione (shelf-life) del vino in condizione confezionata.
I parametri analizzati, i relativi metodi di misurazione ed i risultati ottenuti sono riportati nella seguente Tabella 5.
Tabella 5 ? Risultati delle analisi su vino rosso confezionato
Come sopra gi? discusso nell?Esempio 3, il vino rosso prodotto ha un contenuto residuo di solfiti inferiore al limite di legge di 10 mg/l per l?indicazione in etichetta, ed ? quindi classificabile come vino a basso tenore di solfiti o SO2-free.
I parametri chimico/fisici valutati sono risultati entro i rispettivi intervalli di conformit? dettati dallo standard IGT e/o dai requisiti di legge, indicando che il vino rosso confezionato presenta caratteristiche comparabili a quelle di vini prodotti secondo processi di vinificazione tradizionali.
Inoltre, dai risultati sopra riportati in Tabella 5 si osserva che tutti i parametri chimico/fisici misurati hanno subito piccole variazioni tra la prima, la seconda e la terza misurazione effettuate a T1, T2 e T3, ad indicare che il vino rosso prodotto si conserva sostanzialmente inalterato in entrambe le modalit? di confezionamento (bottiglia / brik) per almeno 12 mesi.
Come per il vino rosso non confezionato, anche in questo caso la variazione non significativa dei parametri ottici (Intensit? colorante e Tonalit?) nel corso delle prime due misurazioni effettuate dimostra che il vino rosso confezionato non ? stato soggetto a intorbidimenti causati da fenomeni ossidativi, e non ha perso il colore e la limpidezza originari. Si ? rilevato un innalzamento leggermente pi? significativo della tonalit?, di poco superiore al limite di conformit?, solamente al tredicesimo mese, ma gi? oltre la scadenza prevista di 12 mesi del prodotto.
ESEMPIO 5 ? Analisi e test di conservazione su vino bianco non confezionato
La quota di vino bianco trebbiano sangiovese prodotto secondo l?Esempio 2 conservata in vasca di stoccaggio ? stata sottoposta ad analisi chimiche, qualitative ed organolettiche.
Le misurazioni sono state effettuate su campioni prelevati dalla vasca di stoccaggio in corrispondenza di due distinti punti temporali T1 (all?inizio dello stoccaggio, circa al giorno 6 dal termine della fermentazione) e T2 (a 6 mesi dall?inizio dello stoccaggio), in maniera tale da valutare la conservazione (shelf-life) del vino in condizione non confezionata.
I parametri analizzati, i relativi metodi di misurazione ed i risultati ottenuti sono riportati nella seguente Tabella 6.
Tabella 6 ? Risultati delle analisi su vino bianco non confezionato
I risultati riportati in Tabella 6 mostrano che il vino bianco prodotto ha un contenuto residuo di solfiti inferiore al limite di legge di 10 mg/l per l?indicazione in etichetta, ed ? quindi classificabile come vino a basso tenore di solfiti o SO2-free.
Inoltre, tutti i parametri chimico/fisici valutati sono risultati per tutte le misurazione effettuate entro i rispettivi intervalli di conformit? dettati dallo standard IGT e/o dai requisiti di legge, indicando che il vino bianco non confezionato presenta caratteristiche comparabili a quelle di vini prodotti secondo processi di vinificazione tradizionali.
Si osservano peraltro piccole variazioni dei parametri tra la prima e la seconda misurazione effettuate a T1 e T2, ad indicare che le caratteristiche chimico fisiche del vino bianco conservato in vasca di stoccaggio sono rimaste pressoch? inalterate nel corso dei 6 mesi di osservazione.
In particolare, la variazione non significativa della densit? ottica tra le due misurazioni dimostra che il vino bianco non ? stato soggetto a intorbidimento causati da fenomeni ossidativi, e ha mantenuto la limpidezza originaria, il che conferma ulteriormente l?ottimo stato di conservazione mantenuto dal vino bianco non confezionato nel corso dei 6 mesi di osservazione.
ESEMPIO 6 ? Analisi e test di conservazione (shelf-life) su vino bianco confezionato
Vino bianco trebbiano prodotto e confezionato secondo l?Esempio 2 ? stato sottoposto ad analisi chimiche ed organolettiche.
Per ciascun lotto di vino confezionato rispettivamente in bottiglia da 0,75 L e in brik Tetra Pak? da 0,5 L e opportunamente stoccato, le misurazioni sono state effettuate a campione sul contenuto di bottiglie e brik in corrispondenza di tre distinti punti temporali T1 (il giorno dopo il confezionamento), T2 (2 mesi dopo il confezionamento) e T3 (13 mesi dopo il confezionamento), in maniera tale da valutare la conservazione (shelf-life) del vino in condizione confezionata.
I parametri analizzati, i relativi metodi di misurazione ed i risultati ottenuti sono riportati nella seguente Tabella 7.
Tabella 7 ? Risultati delle analisi su vino bianco confezionato
Come sopra gi? discusso nell?Esempio 5, il vino bianco prodotto ha un contenuto residuo di solfiti inferiore al limite di legge di 10 mg/l per l?indicazione in etichetta, ed ? quindi classificabile come vino a basso tenore di solfiti o SO2-free.
I parametri chimico/fisici valutati sono risultati entro i rispettivi intervalli di conformit? dettati dallo standard IGT e/o dai requisiti di legge, indicando che il vino bianco confezionato presenta caratteristiche comparabili a quelle di vini prodotti secondo processi di vinificazione tradizionali.
Inoltre, dai risultati sopra riportati in Tabella 5 si osserva che tutti i parametri chimico/fisici misurati hanno subito piccole variazioni tra la prima, la seconda e la terza misurazione effettuate a T1, T2 e T3, ad indicare che il vino bianco prodotto si conserva sostanzialmente inalterato in entrambe le modalit? di confezionamento (bottiglia / brik) per almeno 12 mesi.
Come per il vino bianco non confezionato, anche in questo caso la variazione non significativa della densit? ottica nel corso delle prime due misurazioni effettuate dimostra che il vino bianco confezionato non ? stato soggetto a intorbidimenti causati da fenomeni ossidativi, e non ha perso la limpidezza originaria. Si ? rilevato un innalzamento pi? significativo della densit? ottica, superiore al limite di conformit?, solamente al tredicesimo mese, ma gi? oltre la scadenza prevista di 12 mesi del prodotto.
ESEMPIO 7 ? Analisi sensoriale
Campioni di vino rosso e vino bianco, prodotti in accordo con gli Esempi 1 e 2 e confezionati in brik Tetra Pak? da 0,5 L, sono stati sottoposti ad analisi degustativa (in particolare visiva, olfattiva e gusto-olfattiva) al fine di valutarne le caratteristiche sensoriali.
I campioni sono stati prelevati dal contenuto dei brik in corrispondenza di tre distinti punti temporali T1 (il giorno dopo il confezionamento), T2 (2 mesi dopo il confezionamento) e T3 (6 mesi dopo il confezionamento), e immediatamente valutati. I campioni sono stati sottoposti in cieco ad un panel di giudici che hanno assegnato da 1 a 10 punti per ciascun parametro sensoriale di interesse.
Per ogni campione, il punteggio complessivo ? stato calcolato sommando la mediana dei punti assegnati da tutti i membri del panel in relazione a ciascun parametro.
I risultati dell?analisi sensoriale sono riportati nella seguente Tabella 8.
Tabella 8 ? Risultati dell?analisi sensoriale
Il punteggio complessivo assegnato dal panel di giudici ? risultato per tutti i campioni valutati ben superiore alla sufficienza, stabilita a un punteggio di 65, dimostrando che il processo dell?invenzione d? luogo a vini di elevata qualit? anche dal punto di vista degustativo e sensoriale.
Da prove sperimentali comparative effettuate dalla Richiedente si ? riscontrato che la combinazione delle fasi di termomacerazione e di impiego del chitosano cooperano in maniera sinergica nel preservare il pigiadiraspato e/o il mosto e/o il vino da possibili alterazioni causate da microrganismi indesiderati e dall?innesco di fenomeni ossidativi nel corso del procedimento di vinificazione.
Claims (19)
1. Procedimento di produzione di un vino a basso tenore di solfiti, comprendente le fasi di:
a) predisporre uva pigiata;
b) sottoporre detta uva pigiata a termomacerazione, riscaldandola a una temperatura compresa tra 50 e 90?C, preferibilmente tra 70 e 87?C, pi? preferibilmente tra 82 e 85?C;
c) estrarre un mosto da detta uva pigiata;
d) fare fermentare detto mosto, ottenendo vino; e
e) addizionare un prodotto a base di chitosano ad almeno uno tra l?uva pigiata, il mosto e il vino.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui l?uva predisposta nella fase a) ? uva pigiadiraspata, priva di raspi.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui la fase b) di termomacerazione ha una durata compresa tra 1 e 8 minuti, preferibilmente tra 1,5 e 4 minuti, pi? preferibilmente di circa 2 minuti.
4. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase b) di termomacerazione ? effettuata in continuo in un impianto di termomacerazione, comprendente un primo scambiatore di calore dinamico, pi? preferibilmente scelto tra uno scambiatore multitubolare e uno scambiatore coassiale.
5. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui subito dopo la fase b) di termomacerazione, il procedimento comprende ulteriormente una fase f) di sottoporre l?uva pigiata ad una condizione di <vuoto>, preferibilmente ad una pressione negativa compresa tra -1,1 e -0,7 bar, pi? preferibilmente di circa -0,9 bar.
6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui la fase b) di termomacerazione e la fase f) di sottoporre l?uva pigiata a una condizione di vuoto sono effettuate in un impianto di termomacerazione del tipo flash d?tente.
7. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni 4-6, in cui nella fase b) di termomacerazione l?uva pigiata viene pompata nell?impianto di termomacerazione ad una portata compresa tra 10 e 18 t/h, preferibilmente tra 12 e 17 t/h, pi? preferibilmente di circa 16 t/h.
8. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase c) di estrazione del mosto dall?uva pigiata comprende almeno uno tra
c1) sottoporre l?uva pigiata termomacerata a sgrondatura, e
c2) sottoporre l?uva pigiata termomacerata a torchiatura.
9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, in cui la fase c) di estrazione del mosto dall?uva pigiata comprende ulteriormente c3) sottoporre l?uva pigiata termomacerata, torchiata e/o sgrondata a filtrazione, preferibilmente di tipo tangenziale.
10. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui prima dell?inizio della fase d) di fermentazione, il mosto ? raffreddato a una temperatura compresa tra 15? e 30?C, preferibilmente tra 16? e 18? C, pi? preferibilmente mediante un secondo scambiatore di calore dinamico, ancor pi? preferibilmente scelto tra uno scambiatore multitubolare e uno scambiatore coassiale.
11. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase d) di fermentazione del mosto ? attivata mediante inoculo di un lievito di fermentazione selezionato preferibilmente appartenente alla specie Saccharomyces cerevisiae, pi? preferibilmente appartenente ad un ceppo basso produttori di solfiti.
12. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui nella fase e) il prodotto a base di chitosano ? addizionato al mosto.
13. Procedimento secondo la rivendicazione 12, in cui il quantitativo totale di prodotto a base di chitosano addizionato al mosto ? compreso tra 25 e 80 g/hl di mosto, preferibilmente tra 30 e 60 g/hl di mosto.
14. Procedimento secondo la rivendicazione 12 o 13, in cui la fase e) comprende e1) addizionare il prodotto a base di chitosano al mosto prima dell?attivazione della fase d) di fermentazione del mosto.
15. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni 12-14, in cui il prodotto a base di chitosano comprende uno o pi? additivi stabilizzanti della componente proteica del mosto, preferibilmente scelto nel gruppo costituito da bentonite, gelatina, albumina, sol silice, essendo pi? preferibilmente bentonite.
16. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la fase e) di addizionare al mosto il prodotto a base di chitosano comprende e2) addizionare detto prodotto a base di chitosano al mosto durante la fase c) di fermentazione.
17. Procedimento secondo la rivendicazione 16, in cui il prodotto a base di chitosano ? addizionato al mosto durante una seconda met? di un tempo totale della fase c) di fermentazione.
18. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente ulteriormente una o pi? tra le fasi di:
g) aggiunta al mosto di uno o pi? additivi antiossidanti;
h) chiarifica del mosto;
i) stabilizzazione tartarica del mosto;
j) filtrazione del vino; e
k) imbottigliamento.
19. Procedimento secondo la rivendicazione 18, in cui l?almeno un additivo antiossidante della fase g) comprende tannino.
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