ITRE20120017A1 - Dispositivo affumicatore per l'affumicatura di cibi - Google Patents

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ITRE20120017A1
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Giorgio Re
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Reber S R L
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Description

DESCRIZIONE
del Brevetto Italiano per Invenzione Industriale dal titolo:
“DISPOSITIVO AFFUMICATORE PER L’AFFUMICATURA DI CIBIâ€
CAMPO TECNICO
La presente invenzione riguarda un dispositivo affumicatore per l’affumicatura di cibi, quali carni pesce e simili.
Più in particolare l’invenzione riguarda un dispositivo per l’affumicatura a freddo di cibi, ovvero adatto all’affumicatura senza cottura dei cibi stessi.
TECNICA PREESISTENTE
Come à ̈ noto, l’affumicatura à ̈ un procedimento di conservazione degli alimenti che permette l’aromatizzazione, la colorazione e la conservazione degli stessi, fornendo al contempo un effetto antimicrobico e modificando talvolta la consistenza dei cibi, ad esempio mediante la modifica dei costituenti proteici dovuta ai componenti presenti nel fumo.
Sono noti dispositivi affumicatori che comprendono una camera di affumicatura atta ad alloggiare i cibi da sottoporre ad affumicatura e una camera di combustione in cui à ̈ disposto una sorgente termica, ad esempio un bruciatore a gas, elettrico o un letto di braci roventi che à ̈ atto a bruciare scaglie (anche detto cippato) di legno aromatico, in modo che i fumi prodotti in camera di combustione possano poi essere convogliati nella camera di affumicatura e lambire i cibi in essa contenuti aromatizzandoli.
Si distinguono tre differenti tipologie di processi di affumicatura in base alla temperatura di processo: la prima tipologia, detta affumicatura a freddo, risulta particolarmente adatta per i prodotti che non devono essere modificati cotti o alterati nelle loro proprietà costitutive, quali ad esempio latticini, insaccati o comunque altro alimento idoneo ed à ̈ effettuata a temperature interne alla camera di affumicatura comprese tra i 12 e i 35°C, la seconda tipologia a caldo, in cui la temperatura all’interno della camera di affumicatura à ̈ compresa tra 50 e 85°C e nella quale si ottiene, unitamente all’affumicatura, anche una cottura degli alimenti e una terza tipologia di affumicatura effettuata ad una temperatura intermedia (35-50°C), che generalmente viene effettuata quando si rende necessario l’attivazione degli enzimi endogeni presenti negli alimenti ed un intenerimento del prodotto.
I dispositivi affumicatori adibiti all’affumicatura a caldo presentano, generalmente, la camera di combustione realizzata direttamente all’interno della camera di affumicatura, con la sola accortezza di dividere la sorgente termica o la fiamma viva dalla zona sovrastante in cui sono contenuti i cibi da affumicare mediante uno schermo opportunamente forato per far passare i soli fumi che si sprigionano dalla combustione delle scaglie di legno aromatico.
I dispositivi adibiti all’affumicatura a freddo, invece, presentano la camera di combustione posta all’esterno della camera di affumicatura e tra loro comunicanti mediante fori praticati in rispettive fiancate e destinati a combaciare in guisa da convogliare i fumi che si generano in camera di combustione all’interno della camera di affumicatura.
Come à ̈ noto, le capacità organolettiche dei cibi trattati con sorgenti termiche di origine naturale, come ad esempio braci di legna, sono decisamente superiori rispetto a quelli trattati con bruciatori a gas o riscaldatori elettrici, in quanto all’aroma delle scaglie di legno aromatizzato si va ad aggiungere quello del legno che ha prodotto le braci conferendo all’alimento un sapore decisamente più apprezzato e più vicino a quelli ottenuti con le tecniche tradizionali di affumicatura.
Tuttavia, per tali dispositivi affumicatori che utilizzano un letto di braci roventi come sorgente termica per bruciare le scaglie di legno aromatizzato risulta particolarmente complicata la regolazione della temperatura della camera di affumicatura e quindi dei fumi, che invece -come detto- Ã ̈ un parametro di processo particolarmente delicato, in quanto incide sullo stato del prodotto.
Si ha, infatti, che un innalzamento eccessivo della temperatura in camera di affumicatura dovuto ad un eccesso della quantità di braci in camera di combustione può compromettere la buona riuscita dell’affumicatura a freddo, d’altro parte una scarsa quantità di braci porta a dover reiterare il processo di affumicatura – mediante operazioni di rincalzo del letto di braci-, specie in cicli di affumicatura che comportano tempi di permanenza degli alimenti in camera di affumicatura prolungati.
Uno scopo della presente invenzione à ̈ quello di superare i menzionati inconvenienti della tecnica nota, nell’ambito di una soluzione semplice, razionale e dal costo contenuto.
Tali scopi sono raggiunti dalle caratteristiche dell’invenzione riportate nella rivendicazione indipendente. Le rivendicazioni dipendenti delineano aspetti preferiti e/o particolarmente vantaggiosi dell’invenzione.
<ESPOSIZIONE DELL>’<INVENZIONE>
L’invenzione, particolarmente, rende disponibile un dispositivo affumicatore per l’affumicatura di cibi che comprende:
- almeno una camera di affumicatura atta a contenere cibo da affumicare,
- almeno una camera di combustione indipendente da detta camera di affumicatura e dotata di almeno una sorgente termica atta a generare una massa di gas di affumicatura e
- mezzi per convogliare nella camera di affumicatura un flusso di detti gas di affumicatura.
Secondo l’invenzione, i mezzi per convogliare comprendono almeno un condotto a lunghezza variabile atto a collegare la camera di combustione con la camera di affumicatura per la regolazione della temperatura dei gas di affumicatura convogliati nella camera di affumicatura stessa.
Grazie a tale soluzione, la temperatura all’interno della camera di affumicatura può essere facilmente regolata in funzione della distanza reciproca tra la camera di affumicatura e la camera di combustione, in modo semplice ed efficace permettendo al contempo di poter disporre di un letto di braci abbondante e quindi duraturo nel tempo senza cuocere gli alimenti da affumicare a freddo.
Vantaggiosamente, il condotto à ̈ di tipo modulare e comprende una pluralità di tratti tubolari tra loro fissati.
Un ulteriore aspetto vantaggioso dell’invenzione prevede che la camera di combustione comprenda un braciere chiuso superiormente da un elemento di copertura removibile, il condotto collegando aperture realizzate rispettivamente nella camera di affumicatura e nell’elemento di copertura per il passaggio dei gas di affumicatura dalla camera di combustione alla camera di affumicatura stesse.
BREVE DESCRIZIONE DEI DISEGNI
Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno evidenti dalla lettura della descrizione seguente fornita a titolo esemplificativo e non limitativo, con l’ausilio delle figure illustrate nelle tavole allegate.
La figura 1 à ̈ una vista assonometrica di un dispositivo affumicatore, secondo l’invenzione in configurazione aperta.
La figura 2 Ã ̈ una vista assonometrica del dispositivo affumicatore di figura 1 in configurazione chiusa.
La figura 3 Ã ̈ una vista frontale del dispositivo affumicatore di figura 2.
La figura 4 Ã ̈ una vista laterale da destra di figura 3.
La figura 5 à ̈ una vista in pianta dall’alto di figura 3.
La figura 6 à ̈ una vista assonometrica in esploso di una camera di combustione del dispositivo affumicatore secondo l’invenzione.
La figura 7 Ã ̈ una vista frontale di figura 5.
La figura 8 Ã ̈ una vista laterale da sinistra di figura 7.
La figura 9 à ̈ una vista in pianta dall’alto di figura 7.
<MODO MIGLIORE PER ATTUARE L>’<INVENZIONE>
Con particolare riferimento a tali figure, si à ̈ indicato globalmente con 10 un dispositivo affumicatore per l’affumicatura di cibi, quali carne, pesce, insaccati, verdure, prodotti caseari o simili prodotti alimentari.
Il dispositivo 10 comprende una camera di affumicatura 20, la quale comprende una struttura di supporto, ad esempio realizzata in acciaio inossidabile, sostanzialmente scatolare e a forma di parallelepipedo, la quale à ̈ definita da una parete di base 21, sostanzialmente quadrangolare, nell’esempio rettangolare, una parete di sommità 22 anch’essa rettangolare e tre pareti laterali, di cui una parete destra 231, una parete sinistra 232, una parete posteriore 233, tra loro fissate in modo da definire un vano interno 24 aperto frontalmente e destinato a contenere i prodotti alimentari da sottoporre ad affumicatura.
La parete frontale della camera di affumicatura 20, quindi, definisce una apertura di accesso che può essere – come illustrata nell’esempio – sostanzialmente ampia come l’intera parete posteriore 233.
L’apertura di accesso à ̈ destinata ad essere chiusa da uno sportello 234 associato scorrevolmente e/o removibilmente ad una coppia di pareti contrapposte, nell’esempio alla parete di sommità 22 e alla parete di base 21, in modo da chiudere il vano interno 24 della camera di affumicatura 20.
In prossimità della base inferiore dello sportello 234, così come delle pareti laterali 231,232, possono essere ricavate alcune aperture 235 (in numero di tre in figura).
Sulla parete di sommità 22 à ̈ realizzata una bocca di scarico 220, ad esempio un foro passante, atta a convogliare i fumi in atmosfera.
La camera di affumicatura 20 comprende una prima valvola 221 associata alla parete di sommità 22 e atta ad intercettare la bocca di scarico 220 per la regolazione dell’ampiezza della luce di passaggio della stesa.
In pratica, la prima valvola 221 comprende una piastra incernierata rispetto alla parete di sommità 22 rispetto ad un’asse di incernieramento ortogonale alla parete di sommità stessa e posto eccentricamente rispetto alla bocca di scarico 220.
La piastra risulta quindi azionabile in rotazione tra una configurazione di chiusura, in cui la piastra à ̈ sostanzialmente sovrapposta alla bocca di scarico occludendola totalmente, e almeno una configurazione di apertura, in cui à ̈ da essa disallineata in pianta, passando tra l’una e l’altra posizione per una molteplicità di posizioni intermedie in cui la luce della bocca di scarico 22 aperta per il passaggio dei fumi varia in funzione della posizione angolare della piastra stessa.
Una delle pareti laterali 231,232 (in figura la parete laterale destra 231) presenta, in corrispondenza di una zona prossima alla parete di base 21, una bocca di accesso 25, ad esempio un foro passante ricavato nella parete laterale destra stessa.
La bocca di accesso 25 può essere intercettata da una seconda valvola 250, posta esternamente alla parete laterale destra 231 e comprendente una piastra incernierata alla parete stessa in modo del tutto identico alla prima valvola 221 sopra descritta.
Sulla parete laterale destra 231 à ̈ definita una prima pluralità di mensole di posizionamento 261 tra loro allineate verticalmente ed equidistanti di un passo costante.
Sulla parete laterale sinistra 232 à ̈ definita una seconda pluralità di mensole di posizionamento 262 allineate verticalmente ed equidistanti di un passo costante.
In pratica, le mensole di posizionamento 261 e le mensole di posizionamento 262 presentano a due a due la stessa quota risultando a due a due affacciate.
Sulle mensole di posizionamento 261 e 262 sono appoggiabili una pluralità di griglie 30 atte a sostenere in appoggio gli alimenti da sottoporre ad affumicatura.
Nell’esempio raffigurato ciascuna mensola di posizionamento 261,262 comprende una coppia di pioli fissati alla rispettiva parete laterale 231,232 e allineati orizzontalmente in modo da definire un piano di appoggio sostanzialmente orizzontale per le griglie 30.
Inoltre gli alimenti possono essere sostenuti in sospensione all’interno della camera di affumicatura 20 anche mediante ganci, non mostrati, atti ad agganciarsi alla parete di sommità 22 o ad una traversa le cui estremità sono fissabili alle pareti laterali 231,232.
La camera di affumicatura 20 comprende, infine, una vasca di raccolta 27 removibile e atta ad essere appoggiata in corrispondenza del fondo della camera stessa, ad esempio sulla superficie interna della parete di base 21 o su un apposito sostegno 28, nell’esempio conformato a C rovesciata e dotato di zone aperte sui fianchi, in modo da disporsi al disotto degli alimenti da affumicare per raccogliere eventuali grassi o liquidi derivanti dagli alimenti stessi.
La vasca di raccolta 27, in particolare, presenta ampiezza in pianta sostanzialmente uguale all’ampiezza in pianta del vano interno 24. Il dispositivo 10 comprende, poi, una camera di combustione 40 posta esternamente alla camera di affumicatura 20 e da essa distinta ed indipendente.
La camera di combustione 40 comprende un braciere 41 in cui sono alloggiabili braci incandescenti che à ̈ dotato di feritoie laterali 410 di areazione del letto di braci in esso contenuto.
Il braciere 41 à ̈, ad esempio, a pianta rettangolare di dimensioni leggermente più contenute rispetto alle dimensioni in pianta del vano interno 24, in modo da essere riposto all’interno di esso, ad esempio quando il dispositivo 10 non viene utilizzato, nel vano posto al disotto del sostegno 28.
La camera di combustione 40 comprende un elemento di copertura 42 conformato sostanzialmente a cupola poliedrica aperta alla base e con concavità rivolta verso il basso.
In pratica l’elemento di copertura 42 comprende una parete frontale 421 e una parete posteriore 422 di forma sostanzialmente trapezoidale e una parete laterale destra 423 (orientazione solo per il riferimento nelle figura) rettangolare presentante altezza minore di una parete laterale sinistra 424, in modo che la parete superiore 420 che chiude superiormente l’elemento di copertura 42 risulti inclinata rispetto al piano orizzontale (saliente da destra a sinistra in figura) quando l’elemento di copertura à ̈ in appoggio sulle pareti 421-424.
L’elemento di copertura 42 presenta pianta rettangolare sostanzialmente complementare al braciere 41, in modo da appoggiare sulle pareti dello stesso e chiuderlo superiormente.
Sulla parete laterale sinistra 424 à ̈ realizzata un’apertura passante 43, ad esempio circolare e dimensioni sostanzialmente uguali alle dimensioni della bocca di accesso 25, da cui i fumi creatisi in camera di combustione 40 possono uscire da essa.
Il dispositivo 10, particolarmente, comprende un condotto 50 a lunghezza variabile e regolabile, una cui estremità à ̈ atta ad essere connessa all’apertura passante 43 e l’estremità opposta alla bocca di accesso 25, in pratica connettendo la camera di combustione 40 con la camera di affumicatura 20 per il deflusso dei fumi dalla camera di combustione 40 alla camera di affumicatura stessa.
In una preferita forma di realizzazione il condotto 50 à ̈ di tipo modulare e presenta una pluralità di tratti tubolari 500 reciprocamente fissati in modo removibile di testa, ad esempio mediante filettature esterne-interne realizzate alle estremità di ciascun tratto tubolare 500.
La lunghezza del condotto 50, in tal caso dipende dal numero di tratti tubolari 500 tra loro fissati a comporre il condotto stesso. La lunghezza dei tratti tubolari 500 potranno essere le stesso o essere differentemente conformati a seconda delle esigenze.
In alternativa, il condotto 50 può essere di tipo telescopico (non mostrato nelle figure), in cui i tratti tubolari 500 sono tra loro associati scorrevolmente in modo da poter variare la lunghezza del condotto 50 senza intervenire sui sistemi di fissaggio reciproco tra i vari tratti tubolari 500.
Non si esclude, inoltre, che il condotto 50 sia di tipo a soffietto o altra tipologia equivalente atta a variare la sua lunghezza a seconda delle esigenze.
Il dispositivo 10, infine, comprende almeno un sensore di temperatura, del tipo di un termometro non mostrato in quanto di tipo noto, atto a rilevare la temperatura interna alla camera di affumicatura 20, il quale ad esempio à ̈ associato allo sportello 234. Alla luce di quanto sopra descritto, il funzionamento del dispositivo affumicatore 10 per l’esecuzione di un affumicatura a freddo à ̈ il seguente.
Una volta assemblata la camera di affumicatura 20 à ̈ sufficiente disporre gli alimenti all’interno di essa, ad esempio appoggiandoli sulle griglie 30 o agganciandole ai ganci sopradescritti.
Si posiziona, inoltre, la vasca di raccolta 27 al di sotto degli alimenti per evitare che il grasso coli sulla parete di base 21.
Si procede poi col disporre o preparare braci roventi nel braciere 41. Per tale operazione non à ̈ necessario dosare le braci, in quanto il braciere 41 à ̈ posto all’esterno della camera di affumicatura 20 e da essa distante in modo tale che il calore sprigionato dalle braci non influenzi il calore interno alla camera di affumicatura 20.
Una volta predisposte le braci nel braciere 41 esse vengono coperte con uno strato di legno aromatizzato in scaglie, ad esempio un legno di faggio e rovere in scaglie compresse senza additivi o collanti. La compressione delle scaglie rende maggiore efficace la resa di fumo del legno.
Si procede, poi, con il coprire il braciere 41 con l’elemento di copertura 42 e si collega quindi l’apertura passante 43 con la bocca di accesso 25 (mantenendo aperta la seconda valvola 250) della camera di affumicatura 20 mediante il condotto 50.
A questo punto il fumo prodotto nella camera di combustione 40 fluisce all’interno della camera di affumicatura 20 e lambisce i prodotti alimentari aromatizzandoli.
Variando l’apertura della bocca di scarico 220 mediante la prima valvola 221 à ̈ possibile regolare il tiraggio a seconda delle esigenze.
Mediante il termometro à ̈ poi possibile monitorare la temperatura che si sviluppa all’interno della camera di affumicatura 20 a causa del passaggio dei fumi, in modo da controllare che non superi i 35°C.
In caso si renda necessario regolare la temperatura all’interno della camera di affumicatura, a prescindere dalla quantità e dal calore sprigionato dalle braci in camera di combustione 40, à ̈ possibile agire sul condotto 50, ovvero à ̈ possibile allungare o accorciare il condotto 50, ad esempio aumentando o diminuendo il numero di tratti tubolari 500 che lo compongono, in modo da allungare o accorciare il tragitto percorso dai fumi e, quindi rispettivamente raffreddare o mantenere a più alta la temperatura dei fumi stessi.
In pratica, il calore che si sviluppa nella camera di affumicatura 20 à ̈ dipendente solamente dal calore dei fumi che la attraversano e non dal calore che si sviluppa all’interno della camera di combustione 40 o dalla calore che si trasmette per conduzione tra la camera di combustione 40 e la camera di affumicatura 20.
Vantaggiosamente, con alcune semplici operazioni à ̈ possibile utilizzare lo stesso dispositivo 10 per l’utilizzo dello stesso in processi di affumicatura a caldo o come barbecue per la cottura dei cibi.
Ad esempio, posizionando il braciere 41 pieno di braci roventi, ad esempio senza elemento di copertura 42, sul fondo della camera di affumicatura 20, ad esempio al disotto del sostegno 28 e la vasca di raccolta 27 al di sopra dello stesso sostegno e chiudendo la camera di affumicatura 20 con lo sportello 234 si ottiene un dispositivo adatto all’affumicatura a caldo, in quanto le temperature che si sviluppano all’interno della camera di affumicatura 20 sono decisamente maggiori rispetto a quelle prima descritte a causa della presenza del braciere 41 direttamente all’interno del vano interno 24 della camera di affumicatura stessa.
Per utilizzare il dispositivo 10 come barbecue à ̈ sufficiente, poi, rimuovere lo sportello 234, la vasca di raccolta 27 e il sostegno 28 lasciando il braciere 41 sul fondo della camera di affumicatura 20 e quindi direttamente al disotto delle griglie 30.
L’invenzione così concepita à ̈ suscettibile di numerose modifiche e varianti tutte rientranti nell’ambito del concetto inventivo.
Inoltre tutti i dettagli sono sostituibili da altri elementi tecnicamente equivalenti.
In pratica i materiali impiegati, nonché le forme e le dimensioni contingenti, potranno essere qualsiasi a seconda delle esigenze senza per questo uscire dall’ambito di protezione delle seguenti rivendicazioni.

Claims (8)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Dispositivo affumicatore (10) per l’affumicatura di cibi che comprende: - almeno una camera di affumicatura (20) atta a contenere cibo da affumicare, - almeno una camera di combustione (40) indipendente da detta camera di affumicatura (20) e dotata di almeno una sorgente termica atta a generare una massa di gas di affumicatura e - mezzi per convogliare nella camera di affumicatura un flusso di detti gas di affumicatura, caratterizzato dal fatto che detti mezzi per convogliare comprendono almeno un condotto (50) a lunghezza variabile atto a collegare la camera di combustione (40) con la camera di affumicatura (20) per la regolazione della temperatura dei gas di affumicatura convogliati nella camera di affumicatura stessa.
  2. 2. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione, in cui la camera di combustione (40) Ã ̈ posizionata esternamente alla camera di affumicatura (20) e da essa distante.
  3. 3. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione 1, in cui detto condotto (50) à ̈ di tipo modulare e comprende una pluralità di tratti tubolari (500) tra loro fissati.
  4. 4. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione 1, in cui detto condotto (50) à ̈ di tipo telescopico e comprende una pluralità di tratti tubolari (500) tra loro scorrevolmente associati.
  5. 5. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal comprendere almeno una vasca di raccolta (27) destinata ad essere posta al disotto del cibo da affumicare.
  6. 6. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione 1, in cui la camera di combustione comprende un braciere (41) chiuso superiormente da un elemento di copertura (42) removibile, il condotto (50) collegando aperture (25,43) realizzate rispettivamente nella camera di affumicatura (20) e nell’elemento di copertura (42) per il passaggio dei gas di affumicatura dalla camera di combustione alla camera di affumicatura stesse.
  7. 7. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta camera di affumicatura (20) comprende almeno una bocca di scarico (220) dei gas di affumicatura per convogliare i gas di affumicatura in atmosfera.
  8. 8. Dispositivo (10) secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto di comprendere almeno una valvola (221) per la regolazione dell’apertura della bocca di scarico (220).
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