ITPD20130052A1 - Procedimento di vinificazione e prodotto per uso enologico atto ad essere utilizzato in detto procedimento di vinificazione - Google Patents
Procedimento di vinificazione e prodotto per uso enologico atto ad essere utilizzato in detto procedimento di vinificazioneInfo
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Description
PROCEDIMENTO DI VINIFICAZIONE E PRODOTTO PER USO ENOLOGICO ATTO AD ESSERE UTILIZZATO IN DETTO PROCEDIMENTO DI VINIFICAZIONE
D E S C R I Z I O N E
Campo di applicazione
La presente invenzione concerne un procedimento di vinificazione ed un prodotto per uso enologico atto ad essere impiegato in detto procedimento di vinificazione.
Il procedimento ed il prodotto di cui trattasi si prestano ad essere vantaggiosamente utilizzati dall’industria vinicola per inibire i fenomeni ossidativi che si verificano durante i procedimenti di vinificazione e che possono influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche del vino ottenuto al termine della vinificazione.
Stato della tecnica
Come à ̈ noto, durante il procedimento di vinificazione l’esposizione della polpa degli acini d’uva e successivamente del mosto e del vino all’aria ed all’ossigeno comporta l’instaurarsi di reazioni di ossidazione chimica ed enzimatica dei composti fenolici ed aromatici presenti nell’uva, le quali reazioni di ossidazione influiscono negativamente sull’aroma varietale dei vini elaborati.
Al fine di ottenere vini dotati di proprietà organolettiche ottimali e con spiccato carattere varietale, sono stati messi a punto da tempo nel settore enologico numerosi procedimenti di vinificazione che prevedono di proteggere l’uva, il mosto ed il vino finito dall’ossidazione.
In particolare, sono da molti anni utilizzati nella pratica enologica procedimenti di vinificazione che prevedono l’impiego di prodotti antiossidanti, i quali vengono addizionati all’uva, al mosto e/o al vino in differenti fasi della vinificazione.
Un prodotto per uso enologico ampiamente utilizzato nel settore vinicolo in qualità di additivo antiossidante à ̈ ad esempio l’anidride solforosa, la quale à ̈ generalmente addizionata all’uva o al mosto mediante metabisolfito di potassio in forma di polvere oppure come gas eventualmente in soluzione o come sali di ammonio.
L’anidride solforosa ha trovato largo impiego nell’industria vinicola, e più in generale nell’industria alimentare, in quanto oltre a svolgere una azione antiossidante essendo in grado di combinare a sé l’ossigeno disciolto, à ̈ atta a svolgere anche una azione antiossidasica, inibendo l'azione degli enzimi ossidasici, quali la tirosinasi e la laccasi , ed una azione antisettica, inibendo lo sviluppo di microrganismi.
Un procedimento di vinificazione facente uso di anidride solforosa in qualità di additivo antiossidante ed un prodotto per uso enologico in grado di sviluppare anidride solforosa ed atto ad essere utilizzato in tale procedimento di vinificazione sono ad esempio descritti nella domanda di brevetto RA2010A000008.
Il procedimento ivi descritto comprende una fase di raccolta di un mosto all’interno di un contenitore, una fase di addizione del suddetto prodotto per uso enologico costituito da una miscela contenente potassio disolfito e potassio bicarbonato nel mosto, per determinare la produzione di biossido di zolfo (anidride solforosa) e di biossido di carbonio. In particolare, il prodotto per uso enologico impiegato nel procedimento di vinificazione ivi descritto à ̈ nella forma di compresse atte ad essere introdotte nel mosto.
Il procedimento di vinificazione ed il prodotto per uso enologico descritti nella domanda di brevetto RA2010A000008 e, più in generale, tutti i procedimenti ed i prodotti enologici facenti uso di anidride solforosa presentano, tuttavia, alcuni importanti inconvenienti.
Il principale inconveniente risiede nel fatto che l’anidride solforosa nonché i composti solforati che da essa derivano, sono dannosi per la salute delle persone che consumano il vino che li contiene, essendo composti allergenici e tossici che possono provocare disturbi tra i quali in particolare asma, difficoltà respiratorie, irritazione delle mucose gastriche e mal di testa.
Per i motivi sopra esposti, l’impiego di anidride solforosa in ambito enologico à ̈ regolamentato da leggi nazionali e comunitarie che impongono concentrazioni limite massime consentite di solfiti nei vini rossi e nei vini bianchi e rosati.
Inoltre l’anidride solforosa à ̈ caratterizzata da una forte efficacia estraente delle sostanze polifenoliche presenti nella buccia degli acini d’uva, per cui un suo impiego in presenza di parti solide dell’uva comporta un arricchimento dei mosti in tali sostanze polifenoliche che, nel caso dei vini bianchi, può tradursi in una maggiore suscettibilità all’ossidazione del prodotto.
Un ulteriore inconveniente risiede nel fatto che quantità eccessive di anidride solforosa possono conferire al vino gusto ed aromi sgradevoli e possono favorire il suo intorbidimento durante la conservazione.
Al fine dunque di superare gli inconvenienti sopra citati, sono stati messi a punto procedimenti di vinificazione che prevedono l’impiego di prodotti antiossidanti alternativi all’anidride solforosa e, in particolare, che non risultano dannosi per la salute dei consumatori.
Sono noti ad esempio a tale proposito procedimenti di vinificazione che impiegano prodotti per uso enologico contenenti acido ascorbico in qualità di agente antiossidante.
Tuttavia anche i procedimenti di vinificazione facenti uso di tale agente antiossidante si sono dimostrati nella pratica non scevri di inconvenienti.
Come infatti riportato nell’articolo “The effect of ascorbic acid on oxidative browning of white wines and model wines†di Peng et al., pubblicato nel 1998 nell’Australian Journal of Grape and Wine Research, l’acido ascorbico à ̈ in grado di ridurre il potenziale di riduzione e l’imbrunimento di vini bianchi subito dopo la sua introduzione nel vino, mentre si à ̈ dimostrato in grado di promuovere i fenomeni ossidativi nel lungo termine.
L’ossidazione dell’acido ascorbico, infatti, soprattutto in presenza di elevate quantità di ossigeno, porta alla formazione di prodotti di reazione fortemente ossidanti, quali in particolare perossido di idrogeno, i quali possono quindi provocare l’ossidazione di alcuni costituenti del vino che, in assenza di acido ascorbico, non risulterebbero direttamente ossidabili dall'ossigeno molecolare.
Sono stati quindi messi a punto ulteriori procedimenti di vinificazione i quali, anziché prevedere l’utilizzo di prodotti antiossidanti, consentono di controllare le reazioni di ossidazione dei composti aromatici contenuti nell’uva e nel mosto, mantenendo questi ultimi in atmosfera controllata, specificatamente povera di ossigeno.
E’ noto a tale proposito dal brevetto IT 1341382 un procedimento di vinificazione il quale prevede una fase di raccolta dell’uva in una camera di pressatura, una fase di introduzione nella camera di pressatura di un gas inerte, quale ad esempio anidride carbonica o azoto, ed una fase di pressatura dell’uva in atmosfera controllata.
Il procedimento sopra brevemente descritto, pur risultando efficace nel preservare l’uva ed il mosto dal contatto con l’ossigeno e nell’inibire quindi le reazioni di ossidazione dei composti aromatici in essi contenuti, richiede tuttavia l’utilizzo di una apparecchiatura dedicata, nonché l’alimentazione della stessa con gas inerte. I costi di impianto e di gestione richiesti per eseguire il procedimento di cui sopra sono quindi elevati e si traducono in elevati costi del vino finito.
Inoltre, l’efficacia antiossidante ed antiossidasica del procedimento di vinificazione sopra brevemente descritto non può essere garantita con certezza dato che sarebbe necessario assicurare l’assoluta assenza di ossigeno nella camera di pressatura fin dal principio, dal momento che le reazioni di ossidazione enzimatiche procedono con cinetiche estremamente rapide fin dalla rottura dell’acino (pigiatura) in ambiente atmosferico ricco di ossigeno.
Presentazione dell’invenzione
Scopo essenziale della presente invenzione à ̈ pertanto quello di ovviare agli inconvenienti manifestati dalle soluzioni di tipo noto sopra citate mettendo a disposizione un procedimento di vinificazione che consenta di proteggere in modo efficace l’uva ed il mosto da fenomeni di ossidazione.
Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione un procedimento di vinificazione che consenta di ottenere vini dotati di ottime proprietà organolettiche legate agli aromi varietali dell’uva.
Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione un procedimento di vinificazione, che sia di facile applicazione.
Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione un procedimento di vinificazione, il quale sia del tutto affidabile.
Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione un procedimento di vinificazione, il quale faccia uso di prodotti enologici che non siano dannosi per la salute dei consumatori.
Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione un prodotto per uso enologico atto ad essere impiegato in un procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione, il quale prodotto sia di facile impiego.
Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione un prodotto per uso enologico che non influisca negativamente sulle qualità organolettiche del vino ottenuto mediante il suddetto procedimento.
Descrizione dettagliata di una forma preferenziale della presente invenzione Il procedimento di vinificazione oggetto della presente invenzione consente di controllare e limitare i fenomeni ossidativi che si verificano nell’uva e nel mosto durante la vinificazione e che possono influire negativamente sulle proprietà organolettiche del vino ottenuto al termine della vinificazione.
Più in dettaglio, come verrà meglio spiegato nel seguito, tale procedimento di vinificazione à ̈ stato messo a punto allo scopo di inibire le reazioni ossidative enzimatiche e chimiche che si verificano durante le fasi iniziali della vinificazione, prima della fermentazione alcolica, ed in particolare al momento della produzione del succo dagli acini dell’uva. Tali reazioni portano infatti alla rapida ossidazione dei costituenti ossidabili contenuti nell’uva e/o nel mosto, quali in particolare alcuni composti aromatici.
Il procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione à ̈ in particolare atto ad essere impiegato per l’ottenimento di vini bianchi o rosati, i quali hanno un basso contenuto, sostanzialmente trascurabile, di sostanze polifenoliche.
Lo stesso procedimento potrà tuttavia essere impiegato anche per l’ottenimento di vini rossi, senza per questo uscire dall’ambito di tutela definito dalla presente privativa.
Nel procedimento di vinificazione in accordo con la presente invenzione, l’inibizione dei fenomeni ossidativi dovuti sia alle reazioni chimiche che alle reazioni enzimatiche à ̈ resa possibile dall’impiego di un prodotto per uso enologico, anch’esso oggetto della presente invenzione, il quale contiene congiuntamente glutatione, un tripeptide naturalmente presente nell’uva formato dalle unità amminoacidiche acido glutammico, cisteina e glicina, ed acido ascorbico. Il glutatione e l’acido ascorbico presenti nel suddetto prodotto per uso enologico sono atti a svolgere una azione sinergica di protezione dell’uva e del mosto dai fenomeni ossidativi, come meglio specificato nel seguito.
Il procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione comprende, in modo di per sé tradizionale, una fase di predisposizione di una massa di uva, una fase di pigiatura della massa di uva per estrarre il succo dagli acini e formare un mosto ed una fase di fermentazione del mosto così ricavato.
Il procedimento secondo la presente invenzione potrà ovviamente comprendere ulteriori fasi di lavorazione e/o trattamento dell’uva o del mosto generalmente previste nei procedimenti di vinificazione, quali ad esempio una fase di diraspatura che potrà essere prevista prima, durante o dopo la fase di pigiatura, senza per questo uscire dall’ambito di tutela definito dalla presente privativa.
In accordo con l’idea alla base della presente invenzione, il procedimento di vinificazione comprende inoltre almeno una prima fase di addizione alla massa di uva e/o al mosto di una dose di un prodotto per uso enologico contenente glutatione ed acido ascorbico, la quale prima fase di addizione precede la fase di fermentazione. Inoltre, il procedimento comprende una fase di controllo dell’ossidazione di costituenti ossidabili contenuti nell’uva e/o nel mosto, in cui l’acido ascorbico svolge una azione antiossidante diretta reagendo con composti ossidanti, ovvero principalmente con l’ossigeno molecolare, presenti nella massa di uva e/o nel mosto generando prodotti di reazione a loro volta ossidanti (quale in particolare perossido d’idrogeno), mentre il glutatione svolge sia un’azione antiossidante, reagendo con composti ossidanti presenti nella massa di uva e/o nel mosto e con i prodotti di reazione ossidanti generati dall’ossidazione dell’acido ascorbico, sia un’azione antiossidasica, inibendo l’azione di enzimi ossidasici. Più in dettaglio, nello svolgere la sua azione antiossidasica il glutatione reagisce con composti frutto di reazioni ossidative degli enzimi formando il GRP (Grape Reaction Product).
Il glutatione e l’acido ascorbico contenuti nel prodotto per uso enologico impiegato nel procedimento in accordo con la presente invenzione sono pertanto atti a svolgere una azione antiossidante sinergica, preservando i costituenti ossidabili, ed in particolare i composti fenolici e aromatici presenti nell’uva e/o nel mosto dalle reazioni di ossidazione.
Sia l’acido ascorbico che il glutatione addizionati all’uva e/o al mosto si ossidano in maniera preferenziale rispetto ai costituenti ossidabili contenuti nell’uva e nel mosto.
Più in dettaglio, l’acido ascorbico à ̈ atto ad inibire in particolare l’ossidazione chimica dell’uva e del mosto, dal momento che agisce come composto riducente, essendo in grado di combinarsi con l’ossigeno molecolare intrappolato nella massa dell’uva o presente in soluzione nel mosto, in presenza di catalizzatori metallici quali ferro e rame.
Le reazioni di ossidazione dell’acido ascorbico sono rapide e consentono l'eliminazione pressoché istantanea dell'ossigeno molecolare intrappolato nella massa d’uva o disciolto nel mosto. Pertanto, l’acido ascorbico à ̈ in grado di inibire efficacemente nell’immediato le reazioni di ossidazione dei costituenti ossidabili dell’uva e/o del mosto.
Tuttavia, le reazioni di ossidazione dell’acido ascorbico portano alla formazione in particolare di perossido d’idrogeno, fortemente ossidante, il quale porterebbe all’ossidazione dei costituenti ossidabili dell’uva e/o del mosto.
Le reazioni di ossidazione del glutatione contenuto nel prodotto per uso enologico utilizzato nel procedimento secondo la presente invenzione sono più lente rispetto alle reazioni di ossidazione dell’acido ascorbico.
Pertanto, il glutatione addizionato all’uva e/o al mosto svolge una azione antiossidante complementare all’azione antiossidante dell’acido ascorbico.
Più in dettaglio, infatti, il glutatione, oltre a svolgere una azione antiossidante diretta per reazione con l’ossigeno e, più in generale, con i composti ossidanti presenti nella massa d’uva o nel mosto, à ̈ atto a reagire con il perossido d’idrogeno formatosi a seguito dell’ossidazione dell’acido ascorbico proteggendo così i composti ossidabili contenuti nell’uva e nel mosto dall’ossidazione chimica che sarebbe diversamente provocata dai prodotti di reazione dell’acido ascorbico. Inoltre, il glutatione svolge un’azione antiossidasica, inibendo le reazioni ossidative enzimatiche per la formazione di GRP.
Il glutatione à ̈ anche atto a prevenire la formazione di radicali liberi e ad inibire i meccanismi enzimatici e non-enzimatici coinvolti nel fenomeno dell’imbrunimento del mosto e del vino.
Pertanto la presenza congiunta di acido ascorbico e glutatione nel prodotto enologico impiegato nel procedimento in accordo con la presente invenzione consente di svolgere una efficace e rapida azione di protezione dell’uva e/o del mosto dall’ossidazione chimica, grazie alla presenza dell’acido ascorbico, le cui cinetiche di ossidazione sono particolarmente celeri, ed alla presenza congiunta di glutatione che consuma il perossido di idrogeno generato dalle reazioni di ossidazione dell’acido ascorbico, nonché una efficace azione di protezione dell’uva e/o del mosto dall’ossidazione enzimatica, grazie alla presenza di glutatione che reagisce con i cataboliti generati dalle reazioni di ossidazione enzimatiche, arrestandole.
Il procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione consente pertanto di controllare in maniera efficace sia l’ossidazione chimica che quella enzimatica.
Inoltre, il fatto che l’acido ascorbico sia caratterizzato da cinetiche di ossidazione molto più rapide rispetto alle cinetiche di ossidazione del glutatione, consente di favorire il mantenimento di quantità residue di glutatione allo stato ridotto nel mosto nelle corso della vinificazione, anche nelle fasi di fermentazione e successive.
Il glutatione che permane nel mosto favorisce la formazione e la conservazione in fase fermentativa di composti aromatici tiolici spesso di particolare pregio per la qualità dei vini, oltre a favorire in generale la successiva conservazione del vino.
L’addizione del prodotto per uso enologico all’uva e/o al mosto prima della fermentazione consente di inibire già nelle fasi iniziali della vinificazione le reazioni di ossidazione dei costituenti ossidabili presenti nell’uva e/o nel mosto e soggetti a degradazioni enzimatiche caratterizzate da cinetiche estremamente rapide.
Grazie all’addizione del prodotto per uso enologico all’uva e/o al mosto prima della fermentazione, i costituenti ossidabili ed in particolare i composti aromatici contenuti nell’uva e/o nel mosto vengono mantenuti sostanzialmente inalterati durante la vinificazione e permangono nel vino al termine della vinificazione, conferendo appieno a quest’ultimo le proprietà organolettiche proprie dell’uva.
Anche l’ossidazione di sostanze fenoliche viene inibita, evitando la formazione di fenoli ossidati che possono successivamente dare origine ad altre degrazioni ossidative mediante reazioni accoppiate.
L’addizione del prodotto per uso enologico contenente glutatione ed acido ascorbico al mosto durante la fermentazione oppure al vino dopo la fermentazione, diversamente da quanto previsto nel procedimento secondo la presente invenzione, non consentirebbe di ottenere un vino avente le medesime proprietà organolettiche del vino ottenuto con il procedimento secondo la presente invenzione, in quanto parte dei costituenti ossidabili ed in particolare dei composti aromatici presenti nell’uva e/o nel mosto risulterebbero già ossidati al momento dell’addizione del prodotto per uso enologico al mosto o al vino e le proprietà organolettiche del vino stesso risulterebbero pertanto già compromesse.
Preferibilmente, il procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione prevede che la prima fase di addizione del prodotto per uso enologico contenente glutatione ed acido ascorbico preceda la fase di pigiatura, ovvero che il prodotto per uso enologico venga addizionato direttamente alla massa di uva, ad esempio già in campagna in fase di raccolta eventualmente meccanizzata o al ricevimento in cantina.
L’addizione del prodotto per uso enologico direttamente all’uva, infatti, consente di intervenire sulle reazioni ossidative, in particolare di tipo enzimatico, che si scatenano al momento della produzione del succo dall’uva, le quali reazioni sono particolarmente rapide. Più in dettaglio, al momento della formazione del succo d’uva, si verificano reazioni enzimatiche di ossidazione che coinvolgono in particolare i fenoli vegetali contenuti nell’uva e che sono catalizzate da enzimi, tramite l’ossigeno molecolare che viene a contatto con l’uva stessa. Il controllo, ovvero l’inibizione, di tali reazioni di ossidazione consente di preservare sostanzialmente intatti i fenoli vegetali contenuti nell’uva, assicurando migliori proprietà organolettiche al vino al termine della vinificazione.
Il procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione può trovare vantaggiosamente applicazione anche nella elaborazione di vini bianchi con tecniche di macerazione prefermentativa (skin contact, macerazione pellicolare, macerazione a freddo) condotte in riduzione. Il prodotto per uso enologico impiegato nel procedimento secondo la presente invenzione, infatti, diversamente dai prodotti contenenti anidride solforosa, non favorisce l’estrazione di sostanze fenoliche dalle bucce degli acini, la quale estrazione à ̈ indesiderata nella elaborazione dei vini bianchi poiché causa di instabilità ossidativa e perdita di eleganza del prodotto.
In accordo con una diversa forma di realizzazione del procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione, la prima fase di addizione del prodotto per uso enologico contenente glutatione ed acido ascorbico à ̈ successiva alla fase di pigiatura ed il prodotto per uso enologico à ̈ addizionato al mosto.
Vantaggiosamente, nella prima fase di addizione il glutatione à ̈ addizionato all’uva e/o al mosto mediante il prodotto per uso enologico in una quantità compresa tra 15 e 30 ppm rispetto alla massa dell’uva.
Inoltre, nella prima fase di addizione l’acido ascorbico à ̈ preferibilmente addizionato all’uva e/o al mosto mediante il prodotto per uso enologico in una quantità compresa tra 40 e 80 ppm rispetto alla massa dell’uva e/o del mosto.
Preferibilmente, il rapporto tra il peso del glutatione ed il peso dell’acido ascorbico addizionati all’uva e/o al mosto mediante la dose di prodotto per uso enologico durante la prima fase di addizione à ̈ compreso tra 0,2 e 1.
In particolare, il rapporto tra il peso del glutatione ed il peso dell’acido ascorbico potrà essere variato in funzione delle caratteristiche dell’uva impiegata nel procedimento di vinificazione. L’apporto di glutatione potrà ad esempio essere ridotto qualora il procedimento di vinificazione interessi uve naturalmente ricche in questo composto.
Inoltre, il rapporto tra il peso del glutatione ed il peso dell’acido ascorbico potrà essere variato in funzione della specifica tecnologia di vinificazione impiegata. Qualora ad esempio nella vinificazione in bianco si preveda l’impiego di tecniche di macerazione prefermentativa, le quali comportano una introduzione di maggiori quantità di sostanze ossidabili nel mosto, sarà opportuno aumentare il contenuto di glutatione nella dose di prodotto enologico.
In accordo con una possibile forma di realizzazione del procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione, il prodotto per uso enologico introdotto nella massa d’uva o nel mosto nella prima fase di addizione potrà comprendere, oltre all’acido ascorbico ed al glutatione, anche tannini o derivati del lievito. Più in dettaglio, il prodotto per uso enologico potrà comprendere, oltre all’acido ascorbico ed al glutatione, solamente tannini, solamente derivati del lievito, oppure entrambi tali composti.
I tannini sono atti a coadiuvare il glutatione nell’inibire l’ossidazione chimica, avendo cinetiche di reazione più lente rispetto all’acido ascorbico, e nell’inibire l’ossidazione enzimatica, essendo in grado di complessare sia la tirosinasi dell'uva, sia le eventuali laccasi fungine.
I derivati del lievito sono in particolare atti a coadiuvare il glutatione nell’inibire l’ossidazione chimica, avendo anch’essi cinetiche di reazione più lente rispetto all’acido ascorbico.
La presenza di tannini e/o derivati del lievito nel prodotto per uso enologico impiegato nel procedimento secondo la presente invenzione favorisce il mantenimento di maggiori quantità di glutatione allo stato ridotto nel mosto nelle fasi di fermentazione e successive della vinificazione, con i vantaggi che ne conseguono sopra esposti.
Il procedimento di vinificazione secondo l’invenzione potrà comprendere inoltre una o più seconde fasi di addizione di una dose del prodotto per uso enologico al mosto, per integrare le quantità di glutatione e di acido ascorbico (ed eventualmente di tannini e/o derivati del lievito) apportate con la prima fase di addizione ed almeno parzialmente consumate da reazioni di ossidazione.
Allo stesso scopo, potranno inoltre essere previste ulteriori fasi di addizione di dosi del prodotto per uso enologico al mosto oppure anche al vino finito prima del suo imbottigliamento.
Forma oggetto della presente invenzione anche un prodotto per uso enologico atto ad essere impiegato in un procedimento di vinificazione, in particolare del tipo sopra descritto, per essere addizionato all’uva e/o al mosto prima della fase di fermentazione di quest’ultimo.
Il prodotto per uso enologico in accordo con la presente invenzione comprende glutatione ed acido ascorbico, i quali sono atti a fungere da additivi antiossidanti. In particolare, come precedentemente anticipato, il glutatione agisce come additivo antiossidante diretto e reagisce al contempo con i prodotti di reazione ossidanti sviluppati dalle reazioni di ossidazione dell’acido ascorbico.
Il prodotto per uso enologico secondo la presente invenzione contiene quindi additivi antiossidanti ed antiossidasici che, diversamente dall’anidride solforosa, sono del tutto innocui per la salute del consumatore e non conferiscono al vino gusto ed aromi sgradevoli.
Preferibilmente, il rapporto in peso tra il glutatione e l’acido ascorbico presenti nel prodotto per uso enologico secondo la presente invenzione, à ̈ compreso tra 0,2 e 1.
Tale rapporto in peso tra il glutatione e l’acido ascorbico à ̈ ottimizzato per mettere a punto preparati specifici per le lavorazione delle diverse uve con diverse tecnologie di vinificazione.
Come precedentemente specificato, il prodotto per uso enologico secondo la presente invenzione potrà inoltre comprendere tannini e/o derivato di lievito, conseguendo gli ulteriori vantaggi sopra esposti. Come precedentemente precisato, il prodotto per uso enologico potrà comprendere, oltre all’acido ascorbico ed al glutatione, solamente tannini, solamente derivati del lievito, oppure entrambi tali composti.
Vantaggiosamente, il prodotto in accordo con la presente invenzione potrà essere predisposto in una confezione contenente quantità dosate di glutatione e di acido ascorbico (ed eventualmente di tannini e/o derivati del lievito) tra loro miscelati in proporzioni più idonee per le diverse tecnologie di vinificazione e tipologie di uva. Più in dettaglio, il prodotto per uso enologico potrà essere predisposto in confezioni monodose atte ad essere addizionate a volumi o a masse prestabiliti di uva e/o di mosto durante ciascuna delle fasi di addizione del procedimento di vinificazione secondo la presente invenzione.
La predisposizione del prodotto per uso enologico secondo la presente invenzione in confezioni monodose consente di rendere particolarmente agevole l’addizione di tale prodotto alla massa di uva oppure al mosto.
Il trovato secondo la presente invenzione raggiunge gli scopi prefissi.
Ovviamente esso potrà assumere, nella sua realizzazione pratica, anche forme e configurazioni diverse da quella sopra illustrata senza che, per questo, si esca dal presente ambito di protezione. Inoltre tutti i particolari potranno essere sostituiti da elementi tecnicamente equivalenti e le forme, le dimensioni ed i materiali impiegati potranno essere qualsiasi a seconda delle esigenze.
Claims (10)
- R I V E N D I C A Z I O N I 1) Procedimento di vinificazione, il quale comprende: - una fase di predisposizione di una massa di uva; - una fase di pigiatura di detta massa di uva per estrarre il succo dagli acini di detta uva e formare un mosto; - una fase di fermentazione di detto mosto; caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre: - almeno una prima fase di addizione di una dose di un prodotto per uso enologico contenente glutatione ed acido ascorbico a detta massa di uva e/o a detto mosto, prima di detta fase di fermentazione; - una fase di controllo dell’ossidazione di costituenti ossidabili contenuti in detta uva e/o in detto mosto durante la quale detto acido ascorbico svolge una azione antiossidante reagendo con composti ossidanti presenti in detta massa di uva e/o in detto mosto e generando prodotti di reazione ossidanti e detto glutatione svolge sia una azione antiossidante che una azione antiossidasica reagendo con composti ossidanti presenti in detta massa di uva e/o in detto mosto ed al contempo con i prodotti di reazione ossidanti generati dall’ossidazione di detto acido ascorbico, nonché inibendo l’azione di enzimi ossidasici.
- 2) Procedimento di vinificazione secondo la rivendicazione n.1, caratterizzato dal fatto che, durante detta almeno una prima fase di addizione, detto prodotto per uso enologico à ̈ addizionato a detto mosto.
- 3) Procedimento di vinificazione secondo la rivendicazione n.1, caratterizzato dal fatto che detta almeno una prima fase di addizione di una dose di detto prodotto per uso enologico precede detta fase di pigiatura, detta dose di prodotto per uso enologico essendo addizionato a detta massa di uva.
- 4) Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che durante detta almeno una prima fase di addizione detto glutatione à ̈ addizionato a detta uva e/o a detto mosto mediante detto prodotto per uso enologico in una quantità compresa tra 15 e 30 ppm rispetto alla massa di detta uva e/o di detto mosto.
- 5) Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che durante detta almeno una prima fase di addizione detto acido ascorbico à ̈ addizionato a detta uva e/o a detto mosto mediante detto prodotto per uso enologico in una quantità compresa tra 40 e 80 ppm rispetto alla massa di detta uva e/o di detto mosto.
- 6) Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il prodotto per uso enologico addizionato a detta massa di uva e/o a detto mosto durante detta almeno una prima fase di addizione contiene inoltre tannini e/o derivati del lievito.
- 7) Procedimento di vinificazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere almeno una seconda fase di addizione di una dose di detto prodotto per uso enologico a detto mosto per integrare almeno le quantità di detto glutatione e di detto acido ascorbico apportate con detta almeno una prima fase di addizione ed almeno parzialmente consumate da reazioni di ossidazione.
- 8) Prodotto per uso enologico atto ad essere impiegato in un procedimento di vinificazione in accordo con una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti per essere addizionato ad una massa d’uva e/o ad un mosto prima della fase di fermentazione di quest’ultimo, caratterizzato dal fatto di comprendere acido ascorbico in qualità di additivo antiossidante, e glutatione in qualità di additivo antiossidante ed antiossidasico, detto glutatione reagendo con composti ossidanti presenti in detta massa di uva e/o in detto mosto ed al contempo con i prodotti di reazione ossidanti generati dall’ossidazione di detto acido ascorbico ed inibendo l’azione di enzimi ossidasici.
- 9) Prodotto per uso enologico secondo la rivendicazione 8, in cui il rapporto tra il peso di detto glutatione ed il peso di detto acido ascorbico contenuti in detto prodotto per uso enologico à ̈ compreso tra 0,2 e 1.
- 10) Prodotto per uso enologico secondo la rivendicazione 8 o 9, il quale comprende inoltre tannini e/o derivati del lievito.
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