ES2693039T3 - Proceso de vinificación - Google Patents

Abstract

Proceso de vinificación, que comprende: - una etapa para disponer una masa de uvas; - una etapa para prensar dicha masa de uvas con el fin de extraer el zumo de las uvas de dicha masa de uvas y formar un líquido de prensado que contiene constituyentes oxidables aromáticos o precursores de aroma que pasan a estar disponibles en dicho líquido de prensado a partir de dicha etapa de prensado; caracterizado por que este comprende adicionalmente: - al menos una primera etapa para añadir una cantidad de un producto enológico que contiene glutatión y ácido ascórbico a dicha masa de uvas, antes de dicha etapa de prensado, en la que dicho ácido ascórbico reacciona con compuestos oxidantes presentes en dicho líquido de prensado, generando productos de reacción oxidantes de acuerdo con una primera acción antioxidante y en la que dicho glutatión reacciona con compuestos oxidantes presentes en dicho líquido de prensado y, al mismo tiempo, reacciona con los productos de reacción oxidantes que se generan a partir de la oxidación de dicho ácido ascórbico de acuerdo con una segunda acción antioxidante e inhibe la acción de enzimas oxidasa, de acuerdo con una acción antioxidasa simultánea, protegiendo dichas acciones antioxidantes y dicha acción antioxidasa dichos constituyentes oxidables aromáticos o precursores de aroma que están contenidos en dicho líquido de prensado frente a la oxidación; en donde dicha al menos una primera etapa para añadir una cantidad de dicho producto enológico se lleva a cabo durante dicha etapa para disponer una masa de uvas y precede a dicha etapa de prensado; en donde dicha etapa para disponer una masa de uvas comprende una etapa para recoger uvas que están adaptadas para definir dicha masa de uvas, una etapa para disponer, en un recipiente de transporte, dicha masa de uvas definida por las uvas recogidas y una etapa para transferir dicha masa de uvas dispuesta en dicho recipiente de transporte a un lugar de procesamiento y dicha al menos una primera etapa para añadir una cantidad de dicho producto enológico se lleva a cabo durante dicha etapa para disponer dicha masa de uvas en dicho recipiente de transporte, con el fin de evitar que la rotura accidental de parte de las uvas, debido a los esfuerzos mecánicos a los que se someten las uvas, pueda exponer a oxidación los constituyentes oxidables; en donde, durante dicha al menos una primera etapa de adición, dicho glutatión se añade a dicha masa de uvas por medio de dicho producto enológico en una cantidad que está comprendida entre 10 y 50 ppm con respecto a la masa de dicha masa de uvas; en donde, durante dicha al menos una primera etapa de adición, dicho ácido ascórbico se añade a dicha masa de uvas por medio de dicho producto enológico en una cantidad que está comprendida entre 40 y 80 ppm con respecto a la masa de dicha masa de uvas.

Description

DESCRIPCION

Proceso de vinificacion 5 Campo de aplicacion

La presente invencion se refiere a un proceso de vinificacion.

El presente proceso esta adaptado para usarse de forma ventajosa en la industria vimcola para inhibir los 10 fenomenos oxidativos que tienen lugar durante los procesos de vinificacion y que pueden afectar de forma negativa a las caractensticas organolepticas del vino que se obtiene al final de la vinificacion.

Estado de la tecnica

15 Tal como es conocido, durante el proceso de vinificacion, la exposicion de la pulpa de las uvas de la masa de uvas y, subsiguientemente, del mosto y del vino al aire y al oxfgeno conduce al inicio de unas reacciones de oxidacion qmmica y enzimatica de los compuestos fenolicos y aromaticos presentes en las uvas, y tales reacciones de oxidacion afectan de forma negativa al aroma varietal del vino producido.

20 Con el fin de obtener vinos con unas propiedades organolepticas optimas, con un caracter varietal diferenciado, desde hace tiempo se han puesto en practica numerosos procesos de vinificacion que preven la proteccion de las uvas, el mosto y el vino acabado frente a la oxidacion.

En particular, en la practica de la elaboracion del vino hace muchos anos que se usan unos procesos de vinificacion 25 que preven el uso de productos antioxidantes, que se anaden a las uvas, al mosto y / o al vino en diferentes etapas de vinificacion.

Un producto enologico que se usa de forma generalizada en el sector vimcola como un aditivo antioxidante es, por ejemplo, el dioxido de azufre, que, en general, se anade a las uvas o al mosto por medio de metabisulfito de potasio 30 en forma de polvo o como gas, posiblemente en solucion o como sales de amonio.

El dioxido de azufre se usa de forma generalizada en la industria vimcola y, mas en general, en la industria alimentaria, debido a que ademas de llevar a cabo una accion antioxidante - siendo capaz de combinarse con el oxfgeno disuelto con el mismo - este tambien esta adaptado para llevar a cabo una accion antioxidasa, inhibiendo la 35 accion de las enzimas oxidasa, tales como tirosinasa y lacasa, y una accion antiseptica, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Un proceso de vinificacion que hace uso del dioxido de azufre como aditivo antioxidante y un producto enologico que es capaz de generar dioxido de azufre y que esta adaptado para usarse en tal proceso de vinificacion se describen, 40 por ejemplo, en la solicitud de patente RA2010A000008.

El proceso que se describe en la misma comprende una etapa para recoger un mosto en el interior de un recipiente, una etapa para anadir el producto enologico que se ha mencionado en lo que antecede, que esta constituido por una mezcla que contiene disulfito de potasio y bicarbonato de potasio, en el mosto, para determinar la produccion de 45 dioxido de azufre y dioxido de carbono. En particular, el producto enologico que se emplea en el proceso de vinificacion que se describe en la misma se encuentra en forma de comprimidos que estan adaptados para introducirse en el mosto.

El proceso de vinificacion y el producto enologico que se describen en la solicitud de patente RA2010A000008 y, 50 mas en general, la totalidad de los procesos y productos enologicos que hacen uso del dioxido de azufre tienen, sin embargo, varios inconvenientes importantes.

El inconveniente principal radica en el hecho de que el dioxido de azufre, asf como los compuestos de sulfuro derivados del mismo, son perjudiciales para la salud de las personas que beben el vino que los contiene, siendo 55 unos compuestos alergenicos y toxicos que pueden dar lugar a trastornos tales como, en particular, asma, dificultades respiratorias, irritacion de las membranas de la mucosa gastrica y cefaleas.

Por las razones que se han mencionado en lo que antecede, el uso del dioxido de azufre en el sector de la elaboracion del vino esta regulado por unas leyes nacionales y comunitarias que establecen las concentraciones 60 lfmite maximas que se permiten para los sulfitos en los vinos tintos, los vinos blancos y los vinos rosados.

Ademas, el dioxido de azufre se caracteriza por una eficacia de extraccion fuerte de las sustancias polifenolicas presentes en la piel de las uvas de la masa de uvas, de tal modo que su uso en presencia de partes solidas de las uvas conduce a un enriquecimiento de los mostos con tales sustancias polifenolicas, lo que puede significar, en el 65 caso de los vinos blancos, una susceptibilidad aumentada a la oxidacion del producto.

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Un inconveniente adicional radica en el hecho de que unas cantidades excesivas de dioxido de azufre pueden conferir un sabor y unos aromas desagradables al vino y pueden facilitar su turbidez durante la conservacion.

Por lo tanto, con el fin de superar los inconvenientes que se han mencionado en lo que antecede, se han puesto en 5 practica unos procesos de vinificacion que preven el uso de productos antioxidantes que no sean dioxido de azufre y que, en particular, no sean perjudiciales para la salud de los consumidores.

Por ejemplo, para tal fin, se conocen unos procesos de vinificacion que emplean productos para uso enologico que contienen acido ascorbico como agente antioxidante.

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No obstante, incluso los procesos de vinificacion que hacen uso de tal agente antioxidante han mostrado en la practica que los mismos no carecen de inconvenientes.

De hecho, tal como se notifica en el artfculo “The effect of ascorbic acid on oxidative browning of white wines and 15 model wines" de Peng y col., que fue publicado en 1998 en la publicacion Australian Journal of Grape and Wine Research, el acido ascorbico es capaz de reducir el potencial de reduccion y el pardeamiento de los vinos blancos inmediatamente despues de su introduccion en el vino, al tiempo que se ha mostrado capaz de promover unos fenomenos oxidativos a largo plazo.

20 La oxidacion del acido ascorbico, de hecho, por encima de todo en presencia de unas cantidades altas de oxfgeno, conduce a la formacion de unos productos de reaccion fuertemente oxidantes, tales como, en particular, el peroxido de hidrogeno, lo que puede dar lugar, por lo tanto, a la oxidacion de algunos constituyentes del vino que, en ausencia de acido ascorbico, no resultanan directamente oxidables por el oxfgeno molecular.

25 Por lo tanto, se han disenado unos procesos de vinificacion adicionales que, en lugar de prever el uso de productos antioxidantes, permiten controlar las reacciones de oxidacion de los compuestos aromaticos que estan contenidos en las uvas y en el mosto, manteniendo este ultimo en unas condiciones atmosfericas controladas, en concreto pobres en oxfgeno.

30 Para tal fin, a partir de la patente IT 1341382 se conoce un proceso de vinificacion que preve una etapa para recoger las uvas en una camara de prensado, una etapa para introducir un gas inerte en la camara de prensado, tal como dioxido de nitrogeno o de carbono, y una etapa para prensar las uvas en unas condiciones atmosfericas controladas.

El proceso que se ha descrito brevemente en lo que antecede, incluso aunque el mismo es eficaz en la proteccion 35 de las uvas y el mosto frente al contacto con el oxfgeno y, por lo tanto, en la inhibicion de las reacciones de oxidacion de los compuestos aromaticos que estan contenidos en los mismos, no obstante requiere el uso de un aparato dedicado, asf como que se alimente un gas inerte al mismo. Por lo tanto, los costes de planta y de gestion requeridos para ejecutar el proceso anterior son altos y, por lo tanto, se traducen en unos costes altos para el vino acabado.

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Ademas, la eficacia antioxidante y antioxidasa del proceso de vinificacion que se ha descrito brevemente en lo que antecede no se puede asegurar con certeza, dado que sena necesario asegurar la carencia absoluta de oxfgeno en la camara de prensado desde el principio, debido a que las reacciones de oxidacion enzimatica avanzan con una cinetica extremadamente rapida una vez que se ha roto / aplastado (prensado) la uva en un entorno atmosferico rico 45 en oxfgeno.

A partir del artfculo “Antioxidant action of glutathione and the ascorbic acid/glutathione pair in a model white wine’’ de F. Sonni y col., se conoce la adicion de glutation como antioxidante a vinos blancos modelo, por separado o en combinacion con acido ascorbico. El glutation que se introduce en los vinos ya formados no contribuye a la 50 formacion de la expresion aromatica de los propios vinos, sino que esta adaptado para llevar a cabo, posiblemente ayudado por el acido ascorbico, solo una funcion de conservacion del vino.

El artfculo “Influence of must composition on phenolic oxidation kinetics" de Rigaud y col. describe un estudio acerca de la influencia de los compuestos presentes en el mosto sobre la cinetica de oxidacion fenolica, en unas 55 condiciones de oxidacion controlada. De acuerdo con las ensenanzas de tal artfculo, el conocimiento del contenido de acido hidrocinnamico y de glutation en el mosto no es de por sf suficiente para prever la cinetica de oxidacion del mosto, debido a que otros parametros de composicion que se determinan a partir de las uvas de partida y a partir de la tecnologfa empleada tambien son potencialmente importantes.

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Presentacion de la invencion

Por lo tanto, el objeto principal de la presente invencion es poner remedio a los inconvenientes puestos de manifiesto por las soluciones de tipo conocido que se ha mencionado en lo que antecede, mediante la provision de 5 un proceso de vinificacion que permite proteger de forma eficaz las uvas y el mosto frente a los fenomenos de oxidacion.

Un objeto adicional de la presente invencion es la provision de un proceso de vinificacion que permita la obtencion unos vinos que esten provistos de unas propiedades organolepticas optimas que esten vinculadas con los aromas 10 varietales de las uvas.

Un objeto adicional de la presente invencion es la provision de un proceso de vinificacion que sea facil de aplicar.

Un objeto adicional de la presente invencion es la provision de un proceso de vinificacion que sea completamente 15 fiable.

Un objeto adicional de la presente invencion es la provision de un proceso de vinificacion que haga uso de unos productos enologicos que no afecten de forma negativa a la salud de los consumidores.

20 Descripcion detallada de una forma de realizacion preferida de la presente invencion

El proceso de vinificacion, objeto de la presente invencion, permite una preservacion mejor-con respecto a los procesos conocidos - de los compuestos presentes en los granos de uva y que son, de forma directa o indirecta, responsables de la expresion aromatica del vino que se obtiene al final del proceso de vinificacion, controlando y 25 limitando los fenomenos oxidativos que tienen lugar en las uvas, en particular durante la vinificacion, y que pueden afectar de forma negativa a las propiedades organolepticas del vino.

Con mas detalle, tal como se explicara mejor en lo sucesivo en el presente documento, tal proceso de vinificacion se ha disenado para el fin de inhibir las reacciones oxidativas qmmicas y enzimaticas que tienen lugar durante las 30 etapas de vinificacion iniciales, antes de la fermentacion alcoholica y, en particular, en el momento de la produccion del zumo a partir de las uvas de la masa de uvas. Tales reacciones conducen, de hecho, a la oxidacion rapida de los constituyentes oxidables que estan contenidos en las uvas, tales como, en particular, varios compuestos aromaticos asf como varios precursores de aroma inodoros presentes en los granos de uva que son susceptibles de liberar compuestos aromaticos en el transcurso de las etapas de vinificacion subsiguientes.

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El proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion esta adaptado, en particular, para emplearse para obtener vinos blancos o vinos rosados, que tienen un contenido bajo, sustancialmente despreciable, de sustancias polifenolicas.

40 No obstante, el mismo proceso tambien se puede emplear para obtener vinos tintos, sin aparatarse del alcance de proteccion de la presente patente.

En el proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion, la inhibicion de los fenomenos oxidativos debido tanto a las reacciones qmmicas como a las reacciones enzimaticas se ha hecho posible debido al uso de un 45 producto enologico, tambien un objeto de la presente invencion; tal producto contiene, de forma conjunta, glutation, que es un tripeptido naturalmente presente en las uvas formado por las unidades de aminoacido acido glutamico, cistema y glicina, y acido ascorbico. El glutation y el acido ascorbico presentes en el producto enologico que se ha mencionado en lo que antecede estan adaptados para llevar a cabo una accion sinergica de la proteccion de las uvas frente a los fenomenos oxidativos, tal como se especifica mejor en lo sucesivo en el presente documento.

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El proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion comprende, de una forma convencional de por sf, una etapa para disponer una masa de uvas.

En particular, la etapa para disponer una masa de uvas comprende de forma ventajosa, tal como es conocido, una 55 etapa para recoger uvas que estan adaptadas para definir la masa de uvas que se ha mencionado en lo que antecede, que se puede llevar a cabo de forma manual o mecanica, una etapa para disponer, en un recipiente de transporte, la masa de uvas definida por las uvas recogidas y una etapa para transferir la masa de uvas dispuesta en el recipiente de transporte a un lugar de procesamiento, tal como una bodega de vinos, en el que se tiene por objeto que la masa de uvas se someta a las etapas subsiguientes del proceso de vinificacion.

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El proceso comprende adicionalmente una etapa para prensar la masa de uvas con el fin de extraer el zumo de las uvas y formar un lfquido de prensado que contiene constituyentes oxidables aromaticos o precursores de aroma que pasan a estar disponibles en el lfquido de prensado por medio de la etapa de prensado.

Durante la etapa de prensado, de hecho, la rotura / aplastamiento de las uvas de la masa de uvas y, a un nivel microscopico, de las paredes celulares de las celulas que constituyen las mismas, da lugar a la liberacion de constituyentes oxidantes en el lfquido de prensado, tales como fenoles y antocianinas, por ejemplo, que estan contenidos en las celulas integrales de las uvas de la masa de uvas en sustratos celulares en los que se preservan 5 los mismos.

De forma ventajosa, el proceso de acuerdo con la invencion comprende adicionalmente una etapa para obtener un mosto a partir del lfquido de prensado y una etapa para fermentar el mosto. Es obvio que el proceso de acuerdo con la presente invencion puede comprender unas etapas adicionales de procesamiento y / o de tratamiento de las uvas 10 o el mosto que se preve en general en los procesos de vinificacion, tales como una etapa de despalillado que se puede proporcionar antes, durante o despues de la etapa de prensado, una etapa de drenaje, una o mas etapas de prensado y una etapa de retirada de posos, sin aparatarse del alcance de proteccion definido por la presente patente.

15 De acuerdo con la idea que subyace a la presente invencion, el proceso de vinificacion comprende adicionalmente al menos una primera etapa para anadir, a la masa de uvas, una cantidad de un producto enologico que contiene glutation y acido ascorbico; tal primera etapa de adicion precede a la etapa de prensado tal como se explica mejor en lo sucesivo en el presente documento. A continuacion de la adicion del producto enologico que se ha mencionado en lo que antecede a la masa de uvas, el acido ascorbico que esta contenido en el mismo reacciona con los 20 compuestos oxidantes presentes en el lfquido de prensado, es decir, principalmente con el oxfgeno molecular, generando unos productos de reaccion que son, a su vez, oxidantes (tales como, en particular, el peroxido de hidrogeno) de acuerdo con una primera accion antioxidante directa. El glutation que esta contenido en el producto enologico reacciona con los compuestos oxidantes presentes en el lfquido de prensado y reacciona de forma simultanea con los productos de reaccion oxidantes que se generan a partir de la oxidacion del acido ascorbico, de 25 acuerdo con una segunda accion antioxidante, e inhibe la accion de enzimas oxidasa, de acuerdo con una accion antioxidasa simultanea. Con mas detalle, al llevar a cabo su accion antioxidasa, el glutation reacciona con unos compuestos que son el resultado de las reacciones oxidativas de las enzimas que forman el GRP (Grape Reaction Product, Producto de Reaccion de la Uva).

30 Las acciones antioxidantes y la accion antioxidasa protegen los constituyentes oxidables aromaticos o los precursores de aroma que estan contenidos en el lfquido de prensado frente a la oxidacion.

De hecho, tal como se ha especificado en lo que antecede, a continuacion de la rotura / aplastamiento de las uvas y las paredes celulares en la etapa de prensado, los constituyentes oxidables que estan contenidos en las uvas se 35 liberan en el lfquido de prensado, en donde su contacto con los compuestos oxidantes es capaz de dar lugar a oxidacion. En particular, entre los compuestos oxidantes que son susceptibles de dar lugar a una oxidacion rapida de los constituyentes oxidables que se han mencionado en lo que antecede, estan las enzimas oxidasa, normalmente presentes en las uvas de la masa de uvas; tales enzimas oxidasa se dividen en compartimentos en las celulas dentro del citoplasma o en unos organulos celulares espedficos en donde se controla su actividad. Con la 40 carencia de una division en compartimentos en el momento de la rotura de las paredes celulares, tales enzimas oxidasa son susceptibles de entrar en contacto con los sustratos celulares y, en consecuencia, de oxidar los constituyentes oxidables que estan contenidos en los mismos.

En el lfquido de prensado y, subsiguientemente, en el mosto, las reacciones de oxidacion enzimatica son mas 45 importantes que las reacciones de oxidacion qmmica, debido a que las mismas se caracterizan por una cinetica muy alta. Por el contrario, en el vino acabado, las reacciones qmmicas son mas importantes. Las reacciones de oxidacion enzimatica son extremadamente rapidas, con una velocidad de consumo de oxfgeno que puede superar los 2 mg /1 por minuto, mientras que, en un vino, la velocidad de consumo de oxfgeno es, en general, del orden de 2 mg /1 por dfa.

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Por lo tanto, el glutation y el acido ascorbico que estan contenidos en el producto enologico que se emplea en el proceso de acuerdo con la presente invencion estan adaptados para llevar a cabo una accion antioxidante y una accion antioxidasa sinergicas, protegiendo los constituyentes oxidables y, en particular, los compuestos fenolicos y aromaticos presentes en las uvas, frente a las reacciones de oxidacion. Ademas, el glutation y el acido ascorbico 55 que estan contenidos en el producto enologico que se ha mencionado en lo que antecede tambien protegen los precursores de aroma inodoros frente a la oxidacion; estos se encuentran presentes en las uvas y son susceptibles de liberar compuestos aromaticos en las etapas de vinificacion subsiguientes (por ejemplo, en el transcurso de la fermentacion); tales compuestos aromaticos incluyen, por ejemplo, tioles volatiles, que contribuyen de una forma importante a determinar los aromas varietales o primarios del vino al final de la vinificacion, que confieren unas 60 caractensticas olfativas conocidas al vino. La oxidacion de tales precursores de aroma dana lugar a la perdida irreparable de al menos parte de los aromas varietales en el vino acabado.

La adicion de glutation y acido ascorbico a la masa de uvas de acuerdo con el proceso de acuerdo con la presente invencion se ha mostrado, en particular, adecuada para proteger, por ejemplo, los derivados de cistema de los que 65 se derivan compuestos aromaticos de caracter tiol subsiguientemente en el mosto; tales compuestos son

particularmente interesantes para los vinos con respecto a la calidad.

Tanto el acido ascorbico como el glutation que se anaden a la masa de uvas se oxidan de una forma preferida con respecto a los constituyentes oxidables que estan contenidos en el Kquido de prensado.

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Con mas detalle, el acido ascorbico esta adaptado, en particular, para inhibir la oxidacion qmmica de tales constituyentes, debido a que este actua como un compuesto reductor, capaz de combinarse con el oxfgeno molecular que esta atrapado en la masa de uvas o presente en solucion en el lfquido de prensado, en presencia de catalizadores metalicos tales como hierro y cobre.

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Las reacciones de oxidacion del acido ascorbico son rapidas y permiten la eliminacion casi instantanea del oxfgeno molecular que esta atrapado en la masa de uvas o que esta disuelto en el lfquido de prensado. Por lo tanto, el acido ascorbico es capaz de eliminar, de forma eficaz e inmediata, las reacciones de oxidacion de los constituyentes oxidables de las uvas.

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No obstante, las reacciones de oxidacion del acido ascorbico conducen, en particular, a la formacion de peroxido de hidrogeno, que es fuertemente oxidante, lo que conducina a la oxidacion de los constituyentes oxidables de las uvas presentes en el lfquido de prensado.

20 Las reacciones de oxidacion del glutation que esta contenido en el producto enologico que se usa en el proceso de acuerdo con la presente invencion son mas lentas que las reacciones de oxidacion del acido ascorbico.

Por lo tanto, el glutation que se anade a la masa de uvas lleva a cabo una accion antioxidante que es complementaria a la accion antioxidante del acido ascorbico.

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Con mas detalle, de hecho, el glutation, ademas de llevar a cabo una accion antioxidante directa por medio de la reaccion con oxfgeno y, mas en general, con los compuestos oxidantes presentes en la masa de uvas o en el lfquido de prensado, esta adaptado para reaccionar con el peroxido de hidrogeno que se forma a continuacion de la oxidacion del acido ascorbico, protegiendo de este modo los constituyentes oxidables que estan contenidos en el 30 lfquido de prensado frente a la oxidacion qmmica que sena causada de lo contrario por los productos de reaccion del acido ascorbico. Ademas, el glutation lleva a cabo una accion antioxidasa, inhibiendo las reacciones oxidativas enzimaticas para la formacion de GRP.

El glutation, si el mismo permanece en el mosto y, subsiguientemente, en el vino, tambien esta adaptado para evitar 35 la formacion de radicales libres, y esta adaptado para inhibir los mecanismos enzimaticos y no enzimaticos implicados en el fenomeno de pardeamiento del mosto y el vino.

Por lo tanto, la presencia conjunta de acido ascorbico y glutation en el producto enologico que se emplea en el proceso de acuerdo con la presente invencion permite llevar a cabo una accion eficaz y rapida de la proteccion del 40 ifquido de prensado frente a la oxidacion qmmica, debido a la presencia del acido ascorbico, cuyas cineticas de oxidacion son particularmente rapidas, y debido a la presencia conjunta de glutation que consume el peroxido de hidrogeno que se genera por medio de las reacciones de oxidacion del acido ascorbico; esta tambien permite llevar a cabo una accion eficaz de la proteccion del lfquido de prensado frente a la oxidacion enzimatica, debido a la presencia de glutation que reacciona con los catabolitos que se generan por medio de las reacciones de oxidacion 45 enzimatica, deteniendo las mismas.

Por lo tanto, el proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion permite controlar de forma eficaz tanto la oxidacion qmmica como la oxidacion enzimatica en las etapas de vinificacion mas tempranas, preservando intactos, en particular, aquellos constituyentes oxidables que contribuyen a definir los aromas varietales o primarios 50 del vino.

Ademas, el hecho de que el acido ascorbico se caracterice por una cinetica de oxidacion mucho mas rapida que la cinetica de oxidacion del glutation permite facilitar el mantenimiento de cantidades residuales de glutation en el estado reducido en el lfquido de prensado y, subsiguientemente, en el mosto durante la vinificacion, tambien en la 55 fermentacion y las etapas subsiguientes.

El glutation que permanece en el mosto facilita la formacion y la conservacion durante la fermentacion de compuestos tiol aromaticos, a menudo de una importancia particular para la calidad del vino, asf como facilitando en general la conservacion subsiguiente del vino. La adicion del producto enologico a las uvas antes del prensado 60 permite inhibir-ya en las etapas iniciales de vinificacion - las reacciones de oxidacion de los constituyentes oxidables presentes en las uvas y / o en el mosto y que se someten a degradaciones enzimaticas caracterizadas por unas cineticas extremadamente rapidas.

Debido a la adicion del producto enologico a las uvas, los constituyentes oxidables y, en particular, los compuestos 65 aromaticos o los precursores de aroma que estan contenidos en las uvas, se protegen frente a la oxidacion, de tal

modo que los compuestos aromaticos se mantienen sustancialmente sin cambios durante la totalidad del proceso de vinificacion mientras que los precursores de aroma se preservan para sus transformaciones subsiguientes, durante las cuales se liberan compuestos aromaticos derivados de los mismos, al final de la vinificacion, confiriendo plenamente al vino las propiedades organolepticas diferenciadas de las uvas.

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Tambien se inhibe la oxidacion de sustancias fenolicas, evitando la formacion de fenoles oxidados que, subsiguientemente, puede dar lugar a otras degradaciones oxidativas por medio de reacciones acopladas.

La adicion del producto enologico que contiene glutation y acido ascorbico en las etapas de vinificacion 10 subsiguientes, es decir, en particular al mosto durante la fermentacion o al vino despues de la fermentacion, a diferencia del que se proporciona en el proceso de acuerdo con la presente invencion, no permitina la obtencion de un vino que tuviera las mismas propiedades organolepticas del vino que se obtiene con el proceso de acuerdo con la presente invencion, debido a que parte de los constituyentes oxidables y, en particular, los compuestos aromaticos o los precursores de aroma presentes en las uvas ya se habnan oxidado en el momento de la adicion del producto 15 enologico al mosto o al vino y las propiedades organolepticas del propio vino ya se habnan visto afectadas. El proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion preve que la primera etapa para anadir el producto enologico que contiene glutation y acido ascorbico preceda a la etapa de prensado, es decir, el producto enologico se anade directamente a la masa de uvas durante la etapa para disponer la masa de uvas, por ejemplo ya en el campo durante la recogida, en particular mediante la adicion del producto enologico a las uvas hasta que estas 20 ultimas estan dispuestas en el interior de los recipientes de transporte; siendo esto con el fin de evitar que la rotura accidental de parte de las uvas, debido a los esfuerzos mecanicos a los que se someten las uvas, pueda exponer a oxidacion los constituyentes oxidables. La adicion del producto enologico directamente a las uvas permite, de hecho, intervenir sobre las reacciones oxidativas, en particular de tipo enzimatico, que se inician en el momento de la rotura de las uvas; tales reacciones son particularmente rapidas. Con mas detalle, en el momento de la formacion del zumo 25 de uva, se verifican unas reacciones de oxidacion enzimatica que, en particular, implican los fenoles vegetales que estan contenidos en las uvas y que son catalizados por enzimas, por medio del oxfgeno molecular que se encuentra en contacto con las propias uvas. El control o, mas bien, la inhibicion de tales reacciones de oxidacion permite sustancialmente preservar intactos los fenoles vegetales que estan contenidos en las uvas, asegurando unas propiedades organolepticas mejores al vino al final de la vinificacion.

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El proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion tambien se puede aplicar de forma ventajosa en el procesamiento de las tecnicas de maceracion de prefermentacion de vinos blancos (contacto con las pieles, maceracion con piel, maceracion en fno) que se llevan a cabo en condiciones de reduccion. El producto enologico que se emplea en el proceso de acuerdo con la presente invencion, de hecho, a diferencia de los productos que 35 contienen dioxido de azufre, no facilita la extraccion de sustancias fenolicas de las pieles de las uvas; tal extraccion no es deseable en el procesamiento de los vinos blancos debido a que la misma da lugar a una inestabilidad oxidativa y a la perdida de la elegancia del producto.

Ademas, el proceso de acuerdo con la invencion se puede emplear de forma ventajosa en asociacion con tecnicas 40 de proteccion frente a la oxidacion, tales como tecnicas de vinificacion en fno o tecnicas de vinificacion en entornos inertes.

De forma ventajosa, en la primera etapa de adicion, el glutation se anade a las uvas por medio del producto enologico en una cantidad que esta comprendida entre 10 y 50 ppm con respecto a la masa de uvas y que, 45 preferiblemente, esta comprendida entre 15 y 30 ppm con respecto a la masa de uvas.

Ademas, en la primera etapa de adicion, el acido ascorbico se anade a las uvas por medio del producto enologico en una cantidad que esta comprendida entre 40 y 80 ppm con respecto a la masa de uvas.

50 Preferiblemente, la relacion entre el peso del glutation y el peso del acido ascorbico que se anaden a las uvas por medio de la cantidad de producto enologico durante la primera etapa de adicion esta comprendida entre 0,12 y 1,25 y, preferiblemente, entre 0,2 y 1.

En particular, la relacion entre el peso del glutation y el peso del acido ascorbico se puede hacer variar como una 55 funcion de las caractensticas de las uvas que se emplean en el proceso de vinificacion. La cantidad de glutation se puede reducir, por ejemplo, si el proceso de vinificacion afecta a las uvas que son naturalmente ricas en este compuesto.

Ademas, la relacion entre el peso del glutation y el peso del acido ascorbico tambien se puede hacer variar como 60 una funcion de las caractensticas del sustrato, es decir, en particular de la cantidad de acidos hidroxicinnamoiltartaricos y, en especial, de acido caftarico, presente en las uvas, dado que la cantidad de glutation se puede aumentar si los acidos que se han mencionado en lo que antecede se encuentran presentes en unas cantidades altas. La relacion en peso entre el glutation y el acido ascorbico se puede seguir haciendo variar como una funcion de la tecnologfa de vinificacion espedfica empleada. Si, por ejemplo, en la vinificacion de los vinos 65 blancos, se preve el uso de tecnicas de maceracion de prefermentacion - que implican una introduccion de unas

cantidades mayores de sustancias oxidables en el mosto - sera oportuno aumentar el contenido de glutation en la cantidad de producto enologico.

Por lo tanto, la relacion en peso entre el glutation y el acido ascorbico se optimiza en el producto que se usa en el 5 proceso de acuerdo con la invencion para disenar unas preparaciones espedficas para el procesamiento de uvas diferentes con tecnologfas de vinificacion diferentes.

De acuerdo con una forma de realizacion posible del proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion, el producto enologico que se introduce en la masa de uvas en la primera etapa de adicion puede comprender, 10 ademas de acido ascorbico y glutation, tambien taninos o derivados de levadura. Con mas detalle, el producto enologico puede comprender, ademas de acido ascorbico y glutation, solo taninos, solo derivados de levadura, o ambos de estos compuestos.

Los taninos estan adaptados para ayudar al glutation en la inhibicion de la oxidacion qmmica, teniendo una cinetica 15 de reaccion mas lenta que la del acido ascorbico, y en la inhibicion de la oxidacion enzimatica, que es capaz de formar complejos tanto con la tirosinasa de las uvas como con las posibles lacasas fungicas.

Los derivados de levadura estan adaptados, en particular, para ayudar al glutation en la inhibicion de la oxidacion qmmica; estos tambien tienen una cinetica de reaccion mas lenta que las del acido ascorbico.

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La presencia de taninos y / o derivados de levadura en el producto enologico que se emplea en el proceso de acuerdo con la presente invencion facilita el mantenimiento de unas cantidades mayores de glutation en el estado reducido en el mosto en las etapas de fermentacion y de vinificacion subsiguientes, con las ventajas anteriormente mencionadas de las mismas que las acompanan.

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El proceso de vinificacion de acuerdo con la invencion puede comprender adicionalmente una o mas segundas etapas para anadir una cantidad del producto enologico al mosto, en particular antes de la etapa de fermentaciones, con el fin de complementar las cantidades de glutation y acido ascorbico (y, posiblemente, taninos y / o derivados de levadura) trafdas con la primera etapa de adicion y consumidas al menos parcialmente por las reacciones de 30 oxidacion.

Para el mismo fin, tambien se pueden proporcionar unas etapas adicionales para anadir cantidades del producto enologico al mosto o, incluso, al vino acabado antes de su embotellado.

35 El glutation y el acido ascorbico, a diferencia del dioxido de azufre, son completamente inocuos para la salud del consumidor y no confieren un sabor y unos aromas desagradables al vino.

De forma ventajosa, el producto que se usa en el proceso de acuerdo con la presente invencion, no formando el producto parte de la invencion, se puede disponer en un paquete que contiene unas cantidades medidas de glutation 40 y acido ascorbico (y, posiblemente, taninos y/o derivados de levadura tal como se explica en lo sucesivo en el presente documento) que estan mezcladas entre sf en unas proporciones mas adecuadas para los diferentes tipos de uva y tecnologfas de vinificacion.

Con mas detalle, el producto enologico se puede disponer en paquetes de dosis unica que estan adaptados para 45 anadirse a unos volumenes o masas de uvas y/o mosto previamente establecidos durante cada una de las etapas de adicion del proceso de vinificacion de acuerdo con la presente invencion.

La disposicion del producto enologico en paquetes de dosis unica permite facilitar de forma considerable el uso de tal producto.

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El hallazgo de acuerdo con la presente invencion logra los objetos previamente establecidos.

Claims (4)

1. REIVINDICACIONES

   1. Proceso de vinificacion, que comprende:

   5 - una etapa para disponer una masa de uvas;

   - una etapa para prensar dicha masa de uvas con el fin de extraer el zumo de las uvas de dicha masa de uvas y formar un Ifquido de prensado que contiene constituyentes oxidables aromaticos o precursores de aroma que pasan a estar disponibles en dicho lfquido de prensado a partir de dicha etapa de prensado;

   10 caracterizado por que este comprende adicionalmente:

   - al menos una primera etapa para anadir una cantidad de un producto enologico que contiene glutation y acido ascorbico a dicha masa de uvas, antes de dicha etapa de prensado, en la que dicho acido ascorbico reacciona con compuestos oxidantes presentes en dicho lfquido de prensado, generando productos de reaccion oxidantes

   15 de acuerdo con una primera accion antioxidante y en la que dicho glutation reacciona con compuestos oxidantes presentes en dicho lfquido de prensado y, al mismo tiempo, reacciona con los productos de reaccion oxidantes que se generan a partir de la oxidacion de dicho acido ascorbico de acuerdo con una segunda accion antioxidante e inhibe la accion de enzimas oxidasa, de acuerdo con una accion antioxidasa simultanea, protegiendo dichas acciones antioxidantes y dicha accion antioxidasa dichos constituyentes oxidables aromaticos 20 o precursores de aroma que estan contenidos en dicho lfquido de prensado frente a la oxidacion; en donde dicha al menos una primera etapa para anadir una cantidad de dicho producto enologico se lleva a cabo durante dicha etapa para disponer una masa de uvas y precede a dicha etapa de prensado; en donde dicha etapa para disponer una masa de uvas comprende una etapa para recoger uvas que estan adaptadas para definir dicha masa de uvas, una etapa para disponer, en un recipiente de transporte, dicha masa de uvas definida por las uvas 25 recogidas y una etapa para transferir dicha masa de uvas dispuesta en dicho recipiente de transporte a un lugar de procesamiento y dicha al menos una primera etapa para anadir una cantidad de dicho producto enologico se lleva a cabo durante dicha etapa para disponer dicha masa de uvas en dicho recipiente de transporte, con el fin de evitar que la rotura accidental de parte de las uvas, debido a los esfuerzos mecanicos a los que se someten las uvas, pueda exponer a oxidacion los constituyentes oxidables;

   30

   en donde, durante dicha al menos una primera etapa de adicion, dicho glutation se anade a dicha masa de uvas por medio de dicho producto enologico en una cantidad que esta comprendida entre 10 y 50 ppm con respecto a la masa de dicha masa de uvas;

   en donde, durante dicha al menos una primera etapa de adicion, dicho acido ascorbico se anade a dicha masa de 35 uvas por medio de dicho producto enologico en una cantidad que esta comprendida entre 40 y 80 ppm con respecto a la masa de dicha masa de uvas.
2. 2. Proceso de vinificacion de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado porque, durante dicha al menos una primera etapa de adicion, dicho glutation y dicho acido ascorbico se anaden a dicha masa de uvas por medio de

   40 dicho producto enologico en una relacion en peso que esta comprendida entre 0,12 y 1,25.
3. 3. Proceso de vinificacion de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, caracterizado porque el producto enologico que se anade a dicha masa de uvas durante dicha al menos una primera etapa de adicion contiene adicionalmente taninos y/o derivados de levadura.

   45
4. 4. Proceso de vinificacion de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque este comprende adicionalmente:

   - una etapa para obtener un mosto a partir de dicho lfquido de prensado;

   50 - una etapa para fermentar dicho mosto; y

   - al menos una segunda etapa para anadir una cantidad de dicho producto enologico a dicho mosto antes de dicha etapa de fermentacion con el fin de complementar al menos las cantidades de dicho glutation y dicho acido ascorbico trafdas con dicha al menos una primera etapa de adicion y consumidas al menos parcialmente por las reacciones de oxidacion.

   REFERENCIAS CITADAS EN LA DESCRIPCION

   Esta lista de referencias citadas por el solicitante es unicamente para la comodidad del lector. No forma parte del documento de la patente europea. A pesar del cuidado tenido en la recopilacion de las referencias, no se pueden 5 excluir errores u omisiones y la EPO niega toda responsabilidad en este sentido.

   Documentos de patentes citados en la descripcion

   • WO 2010A000008 A [0010] • IT 1341382 [0021]

   10

   Literatura diferente de patentes citada en la descripcion

   • PENG y col. The effect of ascorbic acid on • F. SONNI. Antioxidant action of glutathione and the oxidative browning of white wines and model ascorbic acid/glutathione pair in a model white wine

   wines, 1998 [0018] [0024]