ITPD20060041A1

ITPD20060041A1 - Nuova miscela e nuovo procedimento per la preparazione di pasta per pizza, pane e snacks e prodotto ottenuto

Info

Publication number: ITPD20060041A1
Authority: IT
Inventors: Fabio Lazzarini
Original assignee: Fabio Lazzarini
Priority date: 2006-02-09
Filing date: 2006-02-09
Publication date: 2007-08-10

Description

TITOLO

NUOVA MISCELA E NUOVO PROCEDIMENTO PER LA

PREPARAZIONE DI PASTA PER PIZZA . PANE E SNACKS E

PRODOTTO OTTENUTO

DESCRIZIONE

Il presente brevetto è attinente alle ricette per la preparazione di pasta per pane, pizza e prodotti alimentari in genere ed in particolare concerne una nuova miscela e nuovo procedimento per la preparazione di pasta, per pizza, pane e snacks dolci e salati in genere e prodotto ottenuto.

E’ nota la pasta per la produzione di pane o altri prodotti alimentari analoghi, preparata impastando farina di semola di grano duro, acqua e sale, con eventuali altri ingredienti quali aromi e agenti lievitanti.

E’ nota la pasta per la produzione di particolari tipi di pane, preparata ad esempio con farine di altro tipo, ad esempio con farina di cereali o con l’aggiunta di grassi, quali olio, latte, burro, eccetera.

E’ anche nota la pasta per la pizza, preparata utilizzando anche lievito di birra.

E’ nota la pasta per la produzione di alimenti dolci e salati di vario tipo, come la pasta sfoglia, la pasta frolla, eccetera, contenenti alti quantitativi di burro, panna, zucchero.

La pasta comunemente utilizzata per la realizzazione di pane e pizza risulta generalmente poco digeribile, poiché l’impasto viene fatto lievitare per tempi relativamente brevi.

Inoltre, una volta realizzato l’impasto, la nota pasta per pizze deve essere utilizzata nei tre giorni consecutivi alla preparazione poiché, oltre questo termine, tende a deperire e, pertanto, le eccedenze non possono più essere utilizzate, con conseguenti sprechi.

Inoltre, la pasta della pizza viene solitamente usata solo per la realizzazione di pizze, mentre per realizzare alimenti di altro genere è necessario preparare altri tipi di pasta.

Per ovviare ai suddetti inconvenienti si è studiato e realizzato un nuovo procedimento per la preparazione di pasta per pizza, pane, grissini e snacks in genere, sia salati che dolci, e prodotto ottenuto.

Compito principale del presente trovato è realizzare una pasta per pizza, pane, snacks dolci e salati in genere.

Altro scopo del presente trovato è realizzare una pasta avente una durata e una freschezza maggiore rispetto alla nota pasta per pizza.

Altro scopo del presente trovato è realizzare prodotti ad alta digeribilità. Altro scopo del presente trovato è realizzare un prodotto soffice e fragrante. Questi ed altri scopi, diretti e complementari, sono raggiunti dal nuovo procedimento per la preparazione di pasta per pizza, pane, grissini e snacks in genere, sia salati che dolci, e prodotto ottenuto.

La nuova miscela per pasta richiede l’impiego di:

• farina di tipo 00

• semola di grano duro rimacinata

• latte

• panna liquida

• lievito di birra, o altro agente lievitante secco

• eventuale zucchero

• burro

• sale

• eventuali aromi;

dove parte di detti ingredienti sono utilizzati in una prima fase di lavorazione, mentre gli altri sono aggiunti in una seconda fase di lavorazione.

In particolare, la nuova pasta è di preferenza realizzata utilizzando i seguenti ingredienti, nelle seguenti quantità:

• Farina 00 W 300/360 gr 1100-800

• Semola di grano duro rimacinata gr 900-1200

• Latte parzialmente scremato gr 1100

• Panna da montare liquida mi 200

• Lievito di birra gr 100

• Zucchero semolato gr 20

• Burro gr 200

• Sale ed eventuali aromi gr 70

Nella prima fase di lavorazione, occorre far sciogliere il lievito nel latte, al quale si aggiunge poi la panna liquida.

Si prevede preferibilmente l’impiego di latte parzialmente scremato o latte intero, mentre la panna è preferibilmente la panna liquida da montare.

Il composto così preparato viene impastato per circa 8 minuti, preferibilmente entro apposita macchina impastatrice, con detta farina, detta semola di grano duro rimacinata ed eventualmente detto zucchero, che aiuta la lievitazione.

La semola di grano duro è preferibilmente quella del cosiddetto tipo forte e il quantitativo e la qualità di latte utilizzato varia in funzione del tipo di semola impiegata.

La pasta così lavorata viene poi tolta dall’ impastatrice e fatta riposare per circa 90 minuti a temperatura non superiore a 14-16°C.

Nella seconda fase di lavorazione, la pasta viene stesa in una sfoglia dello spessore di circa 5 cm, sulla quale viene versato il sale e gli eventuali aromi. L’operatore deve quindi tagliare il burro a pezzetti, infarinarlo e compattarlo poi a mattonella.

Detta mattonella di burro viene posta al centro di detta sfoglia di pasta, che viene successivamente piegata e avvolta intorno e sopra a detta mattonella di burro.

Detta pasta contenente la mattonella di burro viene poi stesa con rulli fino ad ottenere una sfoglia di circa 3 cm di spessore.

Detta sfoglia viene quindi lasciata riposare in frigorifero per circa 20-30 minuti.

L’operazione di stesura della sfoglia viene ripetuta per almeno quattrocinque volte, lasciando sempre riposare in frigorifero per 20-30 minuti tra un’operazione e la successiva.

Con l’ultima stesura della pasta, l’operatore deve realizzare una sfoglia di circa 1-1,5 cm.

La sfoglia così realizzata viene piegata preferibilmente in quattro parti e lasciata riposare per almeno 12 ore ad una temperatura di circa 5°C.

In alternativa, per conferire particolare sapore e colore all’impasto, è possibile utilizzare anche un purè di ortaggi e/o di frutta, aggiunto nella prima fase dell’impasto, riducendo la quantità di latte, per non rendere il composto eccessivamente liquido.

La nuova pasta per pizza, pane, snacks in genere viene realizzata seguendo un nuovo procedimento che prevede una prima fase di impasto di farine lievitate e ima seconda fase di lavorazione della sfoglia, con quantitativo di burro relativamente più basso rispetto alla quantità ad esempio utilizzata nella lavorazione della nota pasta sfoglia.

Il processo di lavorazione più elaborato e il tempo di lievitazione più lungo rendono il prodotto finale più leggero e soprattutto maggiormente digeribile, a differenza della nota pasta per pizza.

Il prodotto ottenuto può essere mantenuto morbido, se sottoposto a cottura media, o altrimenti reso più fragrante se sottoposto ad una cottura più lunga. La pasta fresca realizzata con il procedimento descritto ha una durata maggiore rispetto alla pasta fresca notoriamente realizzata per la preparazione di pizza e pane, permettendo così di ridurre gli sprechi.

La pasta realizzata con questo procedimento può essere utilizzata non solo per la preparazione di pizza, ma anche per preparare pane, grissini, snacks in genere e, con l’aggiunta di ulteriori quantità di zucchero, può anche essere fritta per produrre dolci, poiché assorbe un minimo quantitativo di olio durante la frittura.

L’ampia gamma di utilizzo del nuovo tipo di impasto permette di utilizzarlo per più impieghi con evidente riduzione degli sprechi e degli avanzi di fine serata.

La nuova pasta può essere preparata e distribuita fresca in ATM o sottovuoto a pizzerie, ristoranti e gastronomie per la trasformazione finale. Si prevede anche la precottura e/o il surgelamento della pasta, per la distribuzione a snack bar o a supermercati per il consumo diretto.

Queste sono le modalità schematiche sufficienti alla persona esperta per realizzare il trovato, di conseguenza, in concreta applicazione potranno esservi delle varianti senza pregiudizio alla sostanza del concetto innovativo.

Pertanto con riferimento alla descrizione che precede si esprimono le seguenti rivendicazioni.

Claims

RIVENDICAZIONI Nuovo procedimento per la preparazione di pasta per pizza, pane, snacks dolci e salati in genere, caratterizzato dal fatto di comprendere almeno due fasi di lavorazione dei seguenti ingredienti: farina di tipo 00 semola di grano duro rimacinata latte panna liquida lievito di birra, o altro agente lievitante secco eventuale zucchero burro sale eventuali aromi; e dove nella prima fase, il composto, formato da detto lievito sciolto in detto latte con successiva aggiunta di detta panna, viene impastato per circa 8 minuti con detta farina, detta semola e detto zucchero, e la pasta così ottenuta viene lasciata poi riposare a circa 14-16°C per 90 minuti, mentre la seconda fase comprende le operazioni di: • stesura di detta pasta, ottenuta da detta prima fase, in sfoglia di circa 5 cm di spessore; • aggiunta di sale ed eventuali aromi su detta sfoglia; • preparazione di almeno una mattonella di burro, ottenuta dalla frammentazione di detto burro, aggiunta di farina e compattazione del burro stesso; • avvolgimento di detta sfoglia di pasta intorno a detta mattonella di burro; • stesura a formare sfoglia di circa 3 cm di spessore; • risposo di detta sfoglia per circa 20-30 minuti in ambiente a circa 5°C; • ripetizione delle due precedenti operazioni, in successione, per almeno quattro volte; • stesura di detta sfoglia, a formare sfoglia di circa 1-1,5 cm di spessore; • piegatura della pasta in almeno due-quattro parti; • riposo di detta sfoglia per almeno 12 ore in ambiente a circa 5°C. Nuovo procedimento, come da rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detti ingredienti sono utilizzati nelle seguenti quantità: • Farina 00 W 300/360 gr 1100-800 • Semola di grano duro rimacinata gr 900-1200 • Latte parzialmente scremato gr 1100 • Panna da montare liquida mi 200 • Lievito di birra gr 100 • Zucchero semolato gr 20 • Burro gr 200 • Sale ed eventuali aromi gr 70 Nuovo procedimento, come da rivendicazioni 1, 2, caratterizzato dal fatto di utilizzare anche purè di ortaggi e/o frutta, e dove detto purè di ortaggi e/o frutta è aggiunto nella prima fase dell’impasto, in sostituzione di parte di detto latte. 4. Nuovo procedimento, come da rivendicazioni 1, 2, caratterizzato dal fatto che, aggiungendo ulteriori quantità di zucchero, si ottiene della pasta da friggere per la preparazione di dolci. 5 Pasta per la preparazione di pizza, pane, snacks dolci e salati in genere, realizzata come da una o più rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di poter essere confezionata fresca in ATM o sottovuoto. 6 Pasta per la preparazione di pizza, pane, snacks dolci e salati in genere, realizzata come da una o più rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di poter essere confezionata precotta e/o surgelata.