ITMI960733A1 - Metodo per la produzione di piatti pronti a base di patate. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presento invenzione si riferisce, nel suo aspetto più generale, ad un metodo per la produzione di alimenti cotti pronti da consumare (i cosiddetti piatti pronti), a base di patate.

In particolare questa invenzione concerne un metodo per la produzione su scala industriale di pure’ di patate da consumare come tale, o da condire e/o aromatizzare a piacimento, così come per la produzione di piatti pronti basati su un tale pure’ di patate.

E’ noto come attualmente siano disponibili in commercio alcuni preparati alimentari (generalmente precotti) utilizzabili per l’ottenimento estemporaneo, più o meno rapido, di "pure’ di patate", conditi e/o aromatizzati secondo ricette diverse.

Ed è noto come nei pure1 di patate così ottenuti è generalmente riscontrabile, quando vengono confrontati con quelli fatti in casa e preparati di fresco, un chiaro decadimento di proprietà organolettiche, in particolare della palatabilità, con penalizzazione più o meno evidente di gusto e retrogusto.

Ciò sembra imputabile soprattutto al fatto che i suddetti preparati alimentari non sono ottenuti, nella quasi generalità dei casi, direttamente dai tuberi di patate, ma da intermedi di produzione i cosiddetti fiocchi di patate- che sono essenzialmente costituiti da polpa di patata essiccata.

Ed i processi, i metodi e le tecnologie di essiccazione attualmente a disposizione per ottenere i fiocchi di patate, in particolare le temperature ed i tempi da essi coinvolti, inducono nel prodotto fenomeni ossidativi che si riflettono negativamente ed inevitabilmente sulle proprietà organolettiche del prodotto naturale di partenza.

A causa di questo inconveniente, nel settore della produzione su scala industriale di piatti pronti, esiste una riconosciuta, forte necessità di poter mettere a disposizione del consumatore, un pure’ di patate avente le qualità organolettiche di quello preparato di fresco a livello casalingo.

E’ di immediata evidenza che una tale necessità può essere soddisfatta da un metodo di produzione che parte direttamente dai tuberi di patate cosi’ come resi disponibili in natura e non da eventuali intermedi da essi ottenuti.

A tale scopo però non è possibile trasferire tal quale su scala industriale la tecnica culinaria più tradizionale, essenzialmente basata su una lessatura delle patate in acqua bollente (o in vapore) che, dopo "pelatura" a caldo, vengono passate attraverso aperture di appropriate piccole dimensioni.

Infatti, poiché la pelatura a caldo delle patate cotte non può essere effettuata a macchina {come sarebbe normalmente richiesto da un processo industriale) pena la perdita di prodotto pregiato, occorrerebbe eseguire la lessatura di patate preventivamente pelate e, per garantire una dovuta uniformità di cottura, appropriatamente tagliate secondo una pezzatura omogenea.

Ma la lessatura di patate già pelate comporterebbe da un lato la perdita, nell’acqua di cottura, di componenti pregiati dal punto di vista organolettico e nutrizionale e, dall’altro lato, l’ottenimento di più o meno rilevanti quantità di acqua di scarico con elevato valore di COD, con relativi gravi problemi di smaltimento.

Un altro inconveniente sarebbe poi costituito, dalla laboriosità, se non proprio difficoltà, di "passare" a caldo le patate cotte, poiché per essere industriale una tale operazione richiederebbe di essere eseguita con grandi portate di flusso e con pressioni relativaimente basse per non compromettere la natura del prodotto finale,

Inoltre i ; tempi di attuazione dell 'ipotizzato processo industriale, -lavaggio, pezzatura, lessatura, scolatura e ottenimento del passato di patate-, risulterebbero inaccettabilmente lunghi.

Si potrebbe allora ricorrere alla cottura in forno delle patate ma, oltre alla impossibilità di controllare l’uniformità di cottura delle patate stesSe, la inevitabile formazione di porzioni superficiali arrostite, secche, che si ritroverebbero nel prodotto finale, rende impraticabile tale via.

Anche il ricorso ad una cottura delle patate tramite microonde o simili sorgenti termiche, risulta ad oggi del tutto improponibile, per la oggettiva difficoltà di garantire una uniforme cottura delle patate, per la difficoltà e complessità operativa e di controllo.

Di conseguenza il problema che sta alla base della presente invenzione è quello di escogitare e mettere a disposizione un metodo, attuabile su scala industriale, che consenta di ottenere pure’ di patate direttamente da tuberi di patate, nella forma e nelle condizioni richieste per costituire un piatto pronto e/o il componente principale di un piatto pronto.

Questo problema è risolto secondo l’invenzione da un metodo che comprende le fasi di:

- ottenere un passato di patate crude direttamente da tuberi di patate crudi, preventivamente lavati e pelati,

- sottoporre a riscaldamento detto passato di untate crude ad una temperatura di g'elificazione dell’amido in esso contenuto, per un tempo di completa cottura.

Per una produzione industriale in continuo e per garantire una cottura omogenea e completa del passato di patate, in accordo con un’altra caratteristica di questa invenzione, il riscaldamento di detto passato viene effettuato disponendolo e mantenendolo nella condizione di strato sottile.

Tra le diverse possibili modalità di riscaldamento del suddetto passato di patate in strato sottile, è vantaggioso e preferito far avanzare lo strato sottile in sostanziale contatto con una parete riscaldata.

La temperatura di detta parete deve essere tale per cui il passato di patate· possa raggiungere la temperatura di gelificazione dell’amido in esso contenuto e mantenere tale temperatura fino a completamento della cottura.

I migliori risultati, dal punto di vista della uniformità di cottura e del completamento di essa, sono raggiunti quando lo strato sottile di passato di patate è mantenuto in costante agitazione, mediante continuo rimescolamento, durante l’avanzamento lungo ed in contatto con la parete riscaldata.

Così facendo porzioni successive e distinte di passato di patata vengono a contatto con la sorgente di calore (parete riscaldata) e poi, quasi subito, vengono da essa allontanate, secondo una sequenza rapida di shocks termici, per essere ricomprese nella massa di detto strato sottile con la quale effettuano uno scambio termico.

Vantaggiosamente il rimescolamento della massa (passato di patate) che costituisce lo strato sottile viene ottenuto meccanicamente.

Si è riscontrato che il contenuto di umidità del passato di patate di questa invenzione, che è uguale o comunque non maggiore a quello dei tuberi di patata dal quale è stato ottenuto, è più che sufficiente per la gelificazione dell’amido in esso contenuto. Tuttavia eventuali e desiderate aggiunte di acqua durante la fase di gelificazione e cottura, possono essere effettuate direttamente nello strato sottile di detto passato, in un qualsiasi prescelto momento del suo spostamento lungo la parete riscaldata.

Per l’attuazione su scala industriale del metodo di questa invenzione è vantaggiosamente utilizzata una apparecchiatura nota con il nome di turbocuocitore. Essa comprende essenzialmente un corpo tubolare cilindrico, avente parete interna riscaldata, un rotore palettate, assialmente esteso in detto corpo tubolare cilindrico, le cui palette sono disposte elicoidalmente ed hanno estremità libere che sfiorano la parete riscaldata. Nel corpo cilindrico sono previste una o più aperture per la immissione dei prodotti da sottoporre a trattamento ed almeno una apertura per lo scarico del prodotto trattato.

Utilizzando un turbocuocitore del tipo suddetto, il metodo di questa invenzione è caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di:

- macinare tuberi di patate crudi preventivamente lavati con ottenimento di un passate di patate crudo,

- alimentare un flusso continuo di detto passato di patate crude in un turbocuocitore avente parete interna riscaldata ad una temperatura di 120-250 °C ed in cui il rotore palettate è posto in rotazione a 200-600 giri/minuto,

- centrifugare tramite detto rotore palettate, il passate di patate contro la detta parete riscaldata, con formazione in continuo di uno strato sottile anulare di detto passato di patate, mantenuto costantemente in agitazione e rimescolamento dalle palette di detto rotore,

- far avanzare, sempre a mezzo di detto rotore palettate, lo strato sottile anulare continuamente formantesi, attraverso il corpo cilindrico in sostanziale contatto con la parete interna di esso, - riscaldare il passato di patate di detto strato sottile ad una temperatura di gelificazione dell 'amido in esso contenuto e per un tempo di completa cottura,

- scaricare in continuo da detto turbocuocitore un flusso di passato di patate cotto.

Il prodotto così ottenuto -passato di patate cotto- non costituisce ancora un "purè di patate" nel senso tradizionalmente e convenzionalmente noto. Esso infatti manca degli ingredienti -come ad esempio farina, latte, sale, burro- che mescolati intimamente con esso possono conferire le richieste doti di consistenza, gusto ed aroma.

Il passato di patate cotto secondo la presente invenzione, può essere considerato un prodotto intermedio per la preparazione di un tradizionale purè di patate. L’aggiunta e la intima miscelazione con esso degli ingredienti più sopra citati, o di altri in accordo con le più svariate ricette culinarie relative ai purè di patate (ad esempio margarina, spezie varie ed appropriati aromi o sostanze aromatizzanti), può essere effettuata direttamente dal consumatore. In alternativa e vantaggiosamente detti ingredienti possono essere direttamente alimentati nel turbocuocitore, contemporaneamente al flusso di passate di patate o in tempi successivi ad esso.

Così operando, il prodotto scaricato dal turbocuocitore è in tutto e per tutto un purè di patate, assolutamente confrontabile con quello preparato di fresco a livello domestico.

In una linea di produzione industriale, il purè di patate, scaricato caldo dal turbocuocitore, viene dosato e confezionato in appropriati contenitori ed immediatamente sottoposto a surgelazione secondo tecniche convenzionali, per poi essere distribuito in commercio nella cosiddetta "catena del freddo".

Le caratteristiche ed i vantaggi dell’invenzione risulteranno maggiormente dalla descrizione che segue di alcuni esempi di attuazione del metodo più sopra citato, descrizione che è fatta con riferimento ai disegni dati a titolo indicativo in cui:

la figura 1 rappresenta schematicamente in sezione longitudinale un turbocuocitore utilizzato per l’attuazione del metodo di questa invenzione;

la figura 2 rappresenta schematicamente una apparecchiatura per l’attuazione del metodo di questa invenzione;

la figura 3 rappresenta un’altra apparecchiatura per l’attuazione di una variante del metodo di questa invenzione.

Con riferimento alla figura 1, un turbocuocitore 1 comprende essenzialmente un corpo tubolare cilindrico 2, ad asse orizzontale, chiuso alle contrapposte estremità e munito di una camicia 3 di riscaldamento, prevista per mantenere ad una prefissata temperatura la parete interna 2a di detto corpo cilindrico 2.

Con 4 e 5 sono indicate aperture per la immissione nel turbocuocitore 1, di prodotti da sottoporre a trattamento, mentre con 6 è indicata una apertura per lo scarico del prodotto trattato.

Nel corpo tubolare cilindrico 2 è assialmente montato un rotore palettata 7, motorizzato, le cui palette 8, estese radialmente, sono disposte secondo un ordinamento elicoidale ed hanno estremità libere che sfiorano la parete interna 2a del corpo cilindrico anzidetto.

L’apparecchiatura di figura 2 comprende un tuborcuocitore 1 del tipo più sopra descritta ed un turbomiscelatore 9 le cui caratteristiche strutturali sono del tutta identiche a quello di detto turbocuocitore, per cui non vengono ulteriormente descritte.

L’apertura di scarico 6 del turbocuocitore 1 è collegata con una apertura di ingresso 10 di detto turbomiscelatore, mentre l’apertura 11 di scarico di detta turbomiscelatore è collegata con una stazione 12 di dosaggio di prodotto trattato in prefissate confezioni (non rappresentate), ad essa alimentate, ad esempio, da un trasportatore 13. Vantaggiosamente e preferibilmente questa stazione 12 è strutturata per operare in asettico.

A valle di detta stazione 12 ed in comunicazione con essa è schematicamente rappresentato un tunnel 14 di surgelazione, di per sé convenzionale quindi non descritto nel dettaglio.

ESEMPIO 1

Tuberi di patate, lavati e pelati secondo tecniche e mediante apparecchiature del tutto convenzionali, vennero sottoposti a macinazione meccanica a freddo ottenendo un passato di patate crudo il cui contenuto di umidità era ancora quello dei tuberi di partenza.

Questo passato di patate venne alimentato in flusso continuo nel turbocuocitore 1, attraverso l’apertura 5 di ingresso. La parete interna 2a di detto turbocuocitore era mantenuta ad una temperatura di l80°C, mentre il rotore palettate 7 era posto in rotazione alla velocità di 450 giri/minuto.

Il passato di patate crudo, immediatamente all’ingresso, veniva centrifugato dal rotore 7 contro la parete riscaldata 2a, con formazione (continua) di uno strato sottile anulare.

La disposizione elicoidale delle palette 8 di detto rotore palettate ed il loro orientamento è tale per cui lo strato sottile anulare di passato di patate è continuamente sospinto lungo la parete riscaldata verso l’apertura di scarico 6. Contemporaneamente il passato di patate di detto strato sottile è continuamente rimescolato e mantenuto in uno state di continua agitazione dalla azione delle palette stesse.

Durante l’attraversamento del turbocuocitore 1, il passato di patate subiva un riscaldamento rapido e graduale fino alla temperatura di gelificazione (circa 70 ‘C) dell’amido in esso contenuto e la cottura risultava completata dopo un tempo di permanenza nel turbocuocitore di 4 minuti.

Dalla apertura 6 del turbocuocitore 1 veniva scaricato un flusso continuo di passato di patate completamente cotto, ad una temperatura di $8-70 ’C,

Questo prodotto intermedio (passato di patate cotto) veniva poi alimentate, sempre in continuo, nel turbomiscelatore 9, attraverso le aperture 10 di ingresso di esso.

La parete interna del turbomiscelatore 9 era mantenuta ad una temperatura di 60 *C mentre il rotore palettato era fatto ruotare a 120 giri/ minuto. ;Contemporaneamente al flusso del suddetto prodotto intermedio, nel turbomiscelatore 9 venivano introdotti flussi dosati (indipendenti o no) di farina, latte, burro e sale, resi pompabili con tecniche convenzionali. ;Dopo un tempo di permanenza di 2 minuti, dal turbomiscelatore 9 veniva scaricato un flusso continuo di purè di patate cotto e condito, in tutto e per tutto uguale ad un purè preparato di fresco a livello casalingo. ;Il flusso di prodotto in uscita dal turbomiscelatore 9 veniva alimentato in continuo alla stazione 12 di dosaggio e confezionamento e, successivamente, le confezioni dosate di tale prodotto erano sottoposte a rapida surgelazione nel tunnel 12. ;In uscita dal tunnel 12 di surgelazione, le confezioni (piatti pronti) erano pronte per la immissione sul mercato (catena del freddo) o per l’immagazzinaggio. ;Dopo 4 mesi di conservazione allo stato surgelato, alcune delle suddette confezioni vennero aperte ed il purè di patate surgelato venne gradualmente portato alla temperatura di 40 *C. All’assaggio si potè constatare che il purè ottenuto con il metodo di questa invenzione manteneva inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e di consistenza che possedeva quando preparato di fresco.

ESEMPIO 2

Un passato di patate, ottenuto per macinazione di tuberi di patate opportunamente lavati e pelati, venne alimentato in flusso continuo, in un turbocuocitore 15 {figura 3) attraverso l’apertura 16 di ingresso in esso. La parete interna 15a di detto turbocuocitore era mantenuta ad una temperatura di 200 “C, mentre il rotore palettate 17 era fatto ruotare ad una velocità di 360 giri/minuto.

Contemporaneamente al suddetto flusso di passato di patate, nel tubo cuocitorè venivano alimentate, attraverso le aperture 18,19 di esso, flussi dosati di prescelti ingredienti, ad esempio farina, latte, sale e burro.

Dopo un tempo di permanenza di 5 minuti nel turbocuocitore 14, dalla apertura 20 di uscita di esso veniva scaricato un flusso continuo di purè di patate ad una temperatura di 65 ‘C.

Questo prodotto presentava all’assaggio uguali proprietà organolettiche ed uguale consistenza presentate dal purè ottenute un uscita dal turbomiscelatore 9 dell’esempio 1.

Anche in questo caso il purè scaricato dal turbocuocitore 15 veniva alimentato direttamente ad una stazione 21 di dosaggio e confezionamento e, successivamente, sottoposto a surgelazione rapida.

ESEMPIO 3

Tuberi di patata crudi, appropriatamente lavati e pelati, vennero tagliati in pezzi grossolani in una spezzatrice di tipo convenzionale.

Un flusso continuo di questi pezzi di tuberi di patata venne alimentato in continuo in un turbocuocitore 14 (figura 3) attraverso la apertura 15 di' ingresso.

Immediatamente all’ingresso nel turbocuocitore 15, i pezzi di patata erano presi dalle pale del rotore palettato e venivano da esse macinate con ottenimento di un passato di patate in tutto e per tutto confrontabile con quello ottenuto tramite macinazione negli esempi precedenti. Su questo passato di patate diventava prevalente l’azione centrifuga del rotore palettato, con conseguente formazione di Strato sottile anulare a contatto della parete riscaldata del turbocuocitore 15.

Contemporaneamente nel turbocuocitore 15 venivano immessi flussi dosati (indipendenti o no) di farina, latte, burro e sale. Dopo un tempo di permanenza di 7 minuti, dal turbocuocitore 15 veniva scaricato un purè di patate che, all’assaggio, presentava proprietà organolettiche e di consistenza del tutto simili a quelle del purè ottenuto nell’esempio precedente.

Il prodotto intermedio (passato di patate cotto) ottenuto dal turbocuocitore 1 dell’esempio 1, può essere variamente "manipolato" in funzione delle ricette culinarie che si desidera realizzare. Una tale manipolazione può essere effettuata direttamente al consumatore (o da chi per lui) oppure, con risultato del tutto analogo, in un turbomiscelatore (9) del tipo citato con riferimento alla figura 2, in uscita dal quale il purè di patate verrà dosato, a formare un piatto pronto" confezionato ed inviato alla surgelazione.

Il trovato così concepito, fondamentalmente basato sulle caratteristiche di ottenere un passato di patate crudo direttamente dai tuberi di patate e di cuocere detto passato in strato sottile, è suscettibile di varianti e modifiche nelle sue modalità di esecuzione, senza per questo uscire dall’ambito di protezione che ad esso compete e che è definito dalle seguenti rivendicazioni.

Claims (8)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la produzione su scala industriale di purè di patate, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di: - ottenere un passato di patate crude direttamente da tuberi di patate crudi preventivamente lavati e pelati, - sottoporre a riscaldamento detto passato di patate crude ad una temperatura di gelificazione dell’amido in esso contenuto per un tempo di completa cottura.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il riscaldamento di detto passato di patate crude viene effettuato disponendo detto passato di patate nella condizione di strato sottile.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto strato sottile di passato di patate è fatto avanzare in sostanziale contatto con una parete riscaldata ad una temperatura di gelificazione dell’amido contenuto in detto passato e per un tempo di completa cottura di esso.
4. 4. Metodo secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che il passato di patate di detto strato sottile è mantenuto in costante agitazione mediante continuo rimescolamento durante l’avanzamento lungo ed a contatto con detta parete riscaldata.
5. 5. Metodo secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detto rimescolamento del passato di patate di detto strato sottile è ottenuto meccanicamente.
6. 6. Metodo per la produzione su scala industriale di purè di patate, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di: - macinare tuberi di patate crudi, preventivamente lavati e pelati, con ottenimento di un passato di patate crudo, - alimentare un flusso continuo di detto passato di patate crudo in un turbócuocitore avente parete interna riscaldata ad una temperatura di 120-250 °C ed in cui un rotore palettato è posto in rotazione a 200-600 giri/minuto, - centrifugare tramite detto rotore palettato, il passato di patate contro la detta parete riscaldata, con formazione in continuo di uno strato sottile anulare di detto passato di patate, mantenuto costantemente in agitazione e rimescolamento dalle palette di detto rotore, - far avanzare, sempre a mezzo di detto rotore palettato, lo strato sottile anulare continuamente for man tesi, lungo il corpo cilindrico di detto turbocuocitore, in sostanziale contatto con la parete interna di esso, - riscaldare il passato di patate di detto strato sottile ad una temperatura di gelificazione dell’amido in esso contenuto e per un tempo di completa cottura, - scaricare in continuo da detto turbocuocitore un flusso di passato di patate cotte.
7. 7. Metodo secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto di comprendere ulteriormente le fasi di: - alimentare in continuo detto flusso di passato di patate cotto scaricato dal turbocuocitore in un turbomiscelatore contemporaneamente a flussi dosati di ingredienti comprendenti farina, latte, sale, burro, margarina, spezie, aromi e sostanze aromatizzanti resi pompabili, - scaricare da detto turbomiscelatore un flusso continuo di purè di patate così ottenuto, dosare detto purè in confezioni sigillate e sottoporre a surgelazioni le confezioni stesse.
8. 8. Metodo secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che in detto turbocuocitore sono alimentati flussi di ingredienti come farina, latte, sale, burro e simili, contemporaneamente al flusso di passato di patate crude, da detto turbocuocitore essendo scaricato un flusso continuo di purè di patate.