IT201800001110A1 - Processo di produzione di prodotti alimentari precotti - Google Patents

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Description

DESCRIZIONE
del Brevetto Italiano per Invenzione Industriale dal titolo:
“PROCESSO DI PRODUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI PRECOTTI”
CAMPO TECNICO
La presente invenzione riguarda il settore dei prodotti alimentari. Più in particolare forme di realizzazione della presente invenzione si riferiscono a un processo di produzione di prodotti alimentari precotti, al prodotto alimentare precotto ottenuto tramite tale processo il suo uso nella preparazione di un prodotto gastronomico e un kit per la preparazione di un prodotto gastronomico comprendente il prodotto alimentare precotto.
TECNICA PREESISTENTE
Come è noto i prodotti alimentari precotti, in particolare nel caso di piatti pronti al consumo, hanno conosciuto un’ampia diffusione nel corso degli anni grazie alla loro praticità in termini di semplicità di utilizzo e conservazione. Tuttavia, con l’aumentare dell’attenzione dei consumatori nei confronti dei prodotti alimentari, i prodotti alimentari precotti sono sempre più spesso associati a un’immagine di alimento di bassa qualità, in particolare nei prodotti alimentari a base di carne o pesce, dovuta specialmente a una percezione dell’utilizzo di materie prime non pregiate e a un ampio utilizzo di additivi conservanti aggiunti a tali prodotti per garantire un’elevata vita di scaffale o shelf life.
Ciononostante, dato il persistere dei fattori scatenanti che hanno portato al successo dei prodotti alimentari precotti – principalmente un ritmo di vita particolarmente accelerato e, di conseguenza, una riduzione del tempo dedicato alla preparazione del cibo – rimane nel settore dei prodotti alimentari di consumo una richiesta di prodotti alimentari precotti, in particolare pronti al consumo, ma i quali siano caratterizzati da elevata qualità in termini di materie prime utilizzate e assenza di additivi nocivi e/o percepiti in modo negativo dai consumatori.
Inoltre, anche nel collegato settore della ristorazione è ampiamente sentita la necessità di prodotti alimentari precotti, pronti al consumo e versatili, in particolare adatti a essere utilizzati nella preparazione svariati prodotti gastronomici ricercati con tempistiche estremante ridotte in modo da garantire una semplicità e rapidità di servizio in grado da rispondere alle esigenze della clientela.
Infine, entrambi in entrambi i settori sopra menzionati è ampiamente sentita la necessità di prodotti alimentari precotti di elevata qualità caratterizzati da una shelf life elevata tale da permettere la conservazione per lunghi periodi senza una riduzione della qualità del prodotto.
Uno scopo della presente invenzione è quello di superare i menzionati inconvenienti della tecnica nota, nell’ambito di una soluzione semplice, razionale e dal costo contenuto.
In particolare, uno scopo della presente invenzione è di fornire un processo adatto a fornire un prodotto alimentare a base di carne, pesce, verdura, frutta, pasta o una salsa tale da rispondere sia alle esigenze dei consumatori sia alle esigenze dei ristoratori.
Tali scopi sono raggiunti dalle caratteristiche dell’invenzione riportate nella rivendicazione indipendente. Le rivendicazioni dipendenti delineano aspetti preferiti e/o particolarmente vantaggiosi dell’invenzione.
ESPOSIZIONE DELL’INVENZIONE
L’invenzione, particolarmente, rende disponibile un processo per la produzione di un prodotto alimentare precotto. Il processo comprende: fornire un involucro contenente un prodotto alimentare in un volume isolato dall’ambiente esterno; estrarre aria da detto volume in modo da creare una condizione di sottovuoto nello stesso; mantenere l’involucro a una temperatura costante compresa tra 40° C e 80° C per un primo intervallo di tempo predeterminato, e sottoporre l’involucro a una pressione predeterminata compresa tra 250 MPa e 600 MPa per un secondo intervallo di tempo inferiore al primo intervallo di tempo.
Grazie a tale soluzione, è possibile fornire un prodotto alimentare precotto in modo rapido, al contempo garantendo elevate condizioni di salubrità e igiene per il prodotto alimentare precotto per un periodo particolarmente esteso nel tempo, almeno pari a cinquanta giorni. Vantaggiosamente, il processo non prevede di addizionare conservanti di sintesi al prodotto alimentare precotto. Inoltre, il processo permette di trattenere proprietà organolettiche del prodotto alimentare, normalmente disperse o attenuate attraverso l’impiego metodi di trattamento tradizionali.
In una forma di realizzazione, il primo intervallo è compreso tra 7 minuti e 120 minuti.
In tal modo, è possibile garantire una cottura ottimale dei tessuti di carne o pesce del prodotto alimentare, mantenendo una durata del processo estremamente contenuta.
In una forma di realizzazione, il secondo intervallo di tempo è compreso tra 7 minuti e 30 minuti.
In tale modo è possibile completare rapidamente il processo, senza alterare caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto alimentare.
In una forma di realizzazione, fornire un involucro contenente un prodotto alimentare comprende: fornire un vassoio di contenimento prodotto; disporre una porzione di un componente principale del prodotto alimentare sul vassoio, e applicare una copertura sul vassoio di contenimento, con ciò formando l’involucro contenente il prodotto alimentare in un volume isolato dall’ambiente esterno.
Grazie a tale soluzione il processo rende disponibile in modo semplice ed efficiente un involucro particolarmente pratico per il trattamento, per lo stoccaggio per l’utilizzo finale del prodotto alimentare precotto.
In una forma di realizzazione, il componente principale del prodotto alimentare è selezionato tra:
- carne;
- pesce;
- verdura;
- frutta,
- erbe aromatiche, e
- formaggi.
In tale modo è possibile fornire un’ampia gamma di prodotti alimentari precotti di alta qualità.
In una forma di realizzazione, fornire un involucro contenente un prodotto alimentare comprende inoltre dosare una preparazione di condimento sul prodotto alimentare prima di applicare la copertura.
Grazie a tale soluzione è possibile fornire un prodotto alimentare precotto di elevata qualità comprendente un condimento minimale in grado di esaltare il componente principale che accompagna, realizzando una pietanza completa particolarmente accattivante e pronta al consumo.
In una forma di realizzazione, la preparazione di condimento comprende una componente lipidica, preferibilmente oleosa, e una componente aromatica.
In tale modo è possibile rendere disponibile un prodotto alimentare precotto, pronto al consumo con caratteristiche organolettiche, e di consistenza selezionate e/o controllate.
In una forma di realizzazione, la componente oleosa può essere in quantità compresa tra il 30% e il 90%, più preferibilmente compresa tra il 40% e il 70%, della massa della preparazione di condimento. Preferibilmente, la componente oleosa comprende un olio vegetale come olio di oliva extravergine, olio di oliva, olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di vinaccioli, olio di sesamo o una miscela degli stessi. Ad esempio, la componente oleosa può comprendere una miscela di olio extravergine di oliva e olio di semi di girasole.
Grazie a tale composizione si ottiene una preparazione di condimento che assicura un’ottimale cottura e gustosità del prodotto alimentare.
In una forma di realizzazione, la componente aromatica è in quantità compresa tra il 2% e il 15%, più preferibilmente tra il 4% e il 10%, della massa della preparazione di condimento. Preferibilmente, la componente aromatica comprende una o più erbe aromatiche, ad esempio origano, menta, prezzemolo, santoreggia, timo, basilico e rosmarino. Vantaggiosamente, la componente aromatica comprende una miscela di erbe aromatiche in proporzione variabile secondo la tipologia di prodotto alimentare cui la preparazione di condimento è associata.
Grazie a tale composizione si ottiene una preparazione di condimento che permette di fornire proprietà organolettiche superiori al prodotto alimentare tramite ingredienti naturali.
In una forma di realizzazione, la preparazione di condimento comprende una quantità di sale alimentare compresa tra il 5% e il 10% della massa della preparazione di condimento.
In tale modo è possibile controllare con precisione una sapidità del prodotto alimentare precotto ottenuto tramite il processo.
In una forma di realizzazione, la preparazione di condimento comprende una quantità di quantità di acqua compresa tra il 130% e il 200% del peso del componente principale.
In tale modo è possibile assicurare un’idratazione ottimale del componente principale del prodotto durante la cottura, in particolare nel caso di pasta.
In una forma di realizzazione, la preparazione di condimento comprende almeno un componente aggiuntivo selezionato tra:
- zucchero;
- aglio;
- pepe;
- scorzette di agrumi;
- cipolla;
- olio essenziale;
- vino;
- acido citrico;
- trito di carne, e
- trito o passata di verdure.
In tale modo il processo risulta particolarmente versatile e semplicemente adattabile per fornire una pluralità di prodotti alimentari aventi una vasta gamma di caratteristiche organolettiche e di presentazione estetica in lotti di dimensioni variabili secondo le esigenze contingenti e le richieste di mercato.
In una forma di realizzazione, la preparazione di condimento ha un pH inferiore o uguale a 6.
In tale modo è possibile garantire un prodotto alimentare precotto con caratteristiche organolettiche e nutritive ottimali, le quali sono mantenute inalterate per un periodo di tempo esteso.
In una forma di realizzazione, mantenere l’involucro a una temperatura costante comprende mantenere l’involucro sommerso in un bagno d’acqua alla temperatura costante. Alternativamente, l’involucro è posto in una camera satura di vapore acqueo alla temperatura costante.
In questo modo è possibile eseguire una cottura di tipo sous vide in modo semplice ed efficiente.
In una forma di realizzazione, il processo ulteriormente comprende portare l’involucro a una temperatura predeterminata compresa tra 0° C e 4° C al termine di almeno uno tra il primo intervallo di tempo e il secondo intervallo di tempo. In tale modo si evita un’alterazione del prodotto alimentare durante e dopo il trattamento dello stesso.
Un ulteriore aspetto dell’invenzione riguarda il prodotto alimentare precotto ottenuto secondo il metodo sopra esposto.
In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare possiede una attività dell’acqua aw minore di, o uguale a, 0,98, e preferibilmente maggiore di, o uguale a, 0,88.
Tali valori dell’attività dell’acqua garantiscono un’elevata durata di shelf life e una sostanziale inibizione della proliferazione microbica fino all’apertura dell’involucro. Un aspetto aggiuntivo dell’invenzione riguarda l’uso del prodotto alimentare per la preparazione di un prodotto gastronomico comprendente almeno un ingrediente aggiuntivo selezionato tra:
- trito, purea o passata di verdura;
- grasso vegetale e/o animale;
- aglio;
- cipolla;
- olive;
- erbe aromatiche, e
- spezie.
Un differente aspetto dell’invenzione rende disponibile un kit per la preparazione di un prodotto gastronomico. Tale prodotto gastronomico comprende il prodotto alimentare e un involucro secondario contenente una salsa precotta. Preferibilmente, la salsa precotta è ottenuta combinando due o più tra i seguenti ingredienti:
- trito, purea o passata di verdura;
- grasso vegetale e/o animale;
- aglio;
- cipolla;
- olive;
- erbe aromatiche, e
- spezie.
BREVE DESCRIZIONE DEI DISEGNI
Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno evidenti dalla lettura della descrizione seguente fornita a titolo esemplificativo e non limitativo, con l’ausilio della figura illustrata nella tavola allegata.
La Figura 1 è un diagramma di flusso di un processo per la produzione di un prodotto alimentare precotto secondo una forma di realizzazione della presente invenzione.
MODO MIGLIORE PER ATTUARE L’INVENZIONE
Forme di realizzazione della presente invenzione rendono disponibile un processo 10 per la produzione di un prodotto alimentare precotto. Con prodotto alimentare precotto nella presente ci si riferisce a una porzione di cibo pronto al consumo e presentante le caratteristiche descritte nel seguito.
In una forma di realizzazione preferita, il processo 10 comprende una pluralità di fasi raggruppabili in tre sotto-processi principali: confezionamento 20, cottura 30 e stoccaggio 40.
Il sotto-processo di confezionamento 20 fornisce il prodotto alimentare confezionato. In particolare, il prodotto alimentare è contenuto in un involucro comprendente un volume isolato dall’ambiente esterno. Vantaggiosamente, il prodotto è confezionato in una condizione di sottovuoto.
In dettaglio, una prima fase 21 prevede di fornire un contenitore, preferibilmente un vassoio. Vantaggiosamente, il vassoio di contenimento è in un materiale per alimenti non alterabile alle temperature e alle pressioni di processo specificate in seguito. Nella presente, con il termine ‘non alterabile’ si intende un materiale che non subisce variazioni chimiche e/o fisiche sostanziali; in particolare, il materiale non reagisce chimicamente né rilascia componenti molecolari in un prodotto alimentare con cui si trova a contatto. Ancor più preferibilmente, il vassoio è adatto all’uso in un forno a microonde e/o un normale forno.
In una seconda fase 23, il componente principale del prodotto alimentare è disposto sul vassoio. In particolare, il componente principale del prodotto alimentare precotto comprende carne, pesce, pasta, verdure o frutta. In altre parole, il prodotto alimentare è a base di carne, pesce, pasta, verdure o frutta. Nella presente, con il termine ‘componente principale’ si intende l’ingrediente di maggiore rilevanza del prodotto alimentare, ma non necessariamente l’ingrediente presente in maggiore quantità o peso nel prodotto alimentare. In aggiunta, il prodotto alimentare può consistere di una salsa per condimento, o sugo.
In dettaglio, nella presente il termine ‘carne’ segue la definizione fornita dal Regolamento CE n.853/2004 e include le parti commestibili degli animali non acquatici (ossia, ungulati domestici, pollame, lagomorfi e selvaggina). Analogamente, anche il termine ‘pesce’ usato nella presente segue la definizione del regolamento sopraccitato e comprende gli alimenti derivanti dalla pesca, ossia pesci e animali marini o di acqua dolce – sia selvatici sia di allevamento –, molluschi (ad esempio, calamari, totani, polpi, seppie, moscardini), crostacei (ad esempio, gamberi, scampi, aragoste, astici, granchi, granseole e canocchie) e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali esseri viventi denominati genericamente ‘frutti di mare’. In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare comprende una porzione, indicata anche come taglio o trancio, di carne o pesce con un peso compreso tra 50 g e 800 g, più preferibilmente compreso tra 100 g e 500 g.
In alternativa, il prodotto alimentare può comprendere una porzione di pasta, indicata anche con il termine ‘pasta alimentare’. In particolare, la pasta può essere di tipo secco o fresco, e, in quest’ultimo caso, può comprendere un ripieno. In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare comprende una porzione di pasta con un peso compreso tra 50 g e 800 g, più preferibilmente compreso tra 80 g e 200 g.
Ancora in alternativa, il prodotto alimentare può comprendere una porzione di una o più verdure, o ortaggi. Ad esempio, in modo non limitativo, il prodotto alimentare può comprendere uno o più tra broccoli, cavoli, carote, melanzane, peperoni, verze, zucche e/o zucchine. In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare comprende una porzione di verdure con un peso compreso tra 50 g e 800 g, più preferibilmente compreso tra 80 g e 200 g.
Secondo un’altra alternativa, il prodotto alimentare può comprendere una porzione di uno o più frutti. Ad esempio, in modo non limitativo, il prodotto alimentare può comprendere uno o più tra agrumi, bacche, banane, mele e/o pere. In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare comprende una porzione di frutta con un peso compreso tra 50 g e 800 g, più preferibilmente compreso tra 80 g e 200 g.
Infine, il prodotto alimentare può comprendere una porzione di salsa, o sugo, per accompagnare carni, pesce e/o pasta. Ad esempio, in modo non limitativo, il prodotto alimentare può comprendere una salsa a base di pomodoro, di erbe aromatiche e/o formaggi. In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare comprende una porzione di pomodoro, erbe aromatiche o formaggi con un peso compreso tra 50 g e 800 g, più preferibilmente compreso tra 50 g e 100 g.
Preferibilmente, il processo 10 comprende una terza fase 25 in cui è dosata una preparazione di condimento sul componente principale del prodotto alimentare disposto sul vassoio.
In una forma di realizzazione preferita, la preparazione di condimento comprende una componente oleosa e una componente aromatica. La componente oleosa può essere in quantità compresa tra il 30% e il 90%, più preferibilmente compresa tra il 40% e il 70%, della massa della preparazione di condimento. Preferibilmente, la componente oleosa comprende un olio vegetale come olio di oliva extravergine, olio di oliva, olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di vinaccioli, olio di sesamo o una miscela degli stessi. Ad esempio, la componente oleosa può comprendere una miscela di olio extravergine di oliva e olio di semi di girasole. La componente aromatica è in quantità compresa tra il 2% e il 15%, più preferibilmente tra il 4% e il 10%, della massa della preparazione di condimento. Preferibilmente, la componente aromatica comprende una o più erbe aromatiche, ad esempio origano, menta, prezzemolo, santoreggia, timo, basilico e rosmarino. Vantaggiosamente, la componente aromatica comprende una miscela di erbe aromatiche in proporzione variabile secondo la tipologia del componente principale del prodotto alimentare cui la preparazione di condimento è associata.
Inoltre, la preparazione di condimento comprende, preferibilmente, una quantità di sale alimentare compresa tra il 2% e il 15%, più preferibilmente tra il 5% e il 10%, della massa della preparazione di condimento.
Vantaggiosamente, secondo la tipologia del componente principale del prodotto alimentare, la preparazione di condimento può comprende almeno un componente aggiuntivo selezionato tra:
- zucchero tra il 4% e il 10%, più preferibilmente tra il 6% e lo 8%, della massa della preparazione di condimento;
- aglio tra lo 0,1% e lo 0,8%, più preferibilmente tra lo 0,3% e lo 0,5%, della massa della preparazione di condimento;
- pepe tra lo 0,1% e lo 0,3%, della massa della preparazione di condimento; - scorzette di agrumi tra lo 1% e il 2% della massa della preparazione di condimento;
- cipolla rossa tra lo 0,1% e lo 0,5% della massa della preparazione di condimento;
- olio essenziale, ad esempio di agrumi, in quantità minore dello 0,1% della massa della preparazione di condimento,
- vino tra lo 1% e il 2% della massa della preparazione di condimento, e - acido citrico tra lo 0,1% e lo 0,2% della massa della preparazione di condimento.
In alternativa o in aggiunta, nel caso della preparazione di prodotti alimentari a base di pasta o salse, la preparazione di condimento può comprendere almeno un componente aggiuntivo selezionato tra:
- carne triturata e/o sminuzzata, e
- passata e/o trito di verdura.
La composizione specifica della preparazione di condimento è calibrata in base alla tipologia del componente principale del prodotto alimentare e alla resa organolettica/aromatica desiderata.
A prescindere dalla composizione specifica, la preparazione di condimento ha, preferibilmente, un pH inferiore o uguale a 6.
Nel caso di prodotto alimentare a base di pasta, la preparazione di condimento può comprendere una quantità di acqua compresa tra il 130% e il 200%, preferibilmente compresa tra il 130% e il 160%, del peso, o massa, della pasta per consentire un’idratazione ottimale della pasta durante la cottura. In alternativa, è possibile fornire il prodotto alimentare a base di pasta con un rapporto tra pasta – ossia il componente principale – e preparazione di condimento compreso tra 1 : 1 e 1 : 3, preferibilmente tra 1 : 1 e 1 : 2,5 per garantire un’idratazione ottimale della pasta durante la cottura.
Successivamente, una quarta fase 27 prevede di disporre una copertura, ad esempio una pellicola sul vassoio, in modo da definire un volume contenente il prodotto alimentare. La pellicola è fissata al vassoio, ad esempio termosaldata, definendo così un involucro in cui è contenuto il prodotto alimentare isolato dall’ambiente esterno. La pellicola è in materiale per alimenti, preferibilmente non alterabile alle temperature e pressioni del processo 10 specificate in seguito. Una quinta fase 29, che conclude il sotto-processo di confezionamento 20, è e prevede di rimuovere l’aria contenuta nel volume definito dal vassoio e pellicola, mantenendo quindi il prodotto alimentare in una condizione di sottovuoto. Preferibilmente, la pellicola aderisce sostanzialmente al prodotto alimentare sul vassoio e alla superficie circostante di quest’ultimo. In altre parole, si ottiene un confezionamento noto anche come ‘skin’ nel gergo. Vantaggiosamente, la pellicola aderisce al prodotto alimentare senza tensioni e sostanzialmente senza modificarne la forma del prodotto alimentare stesso.
Preferibilmente, la quinta fase 29 è eseguita contestualmente alla quarta fase 27. In altre parole, l’applicazione della copertura e la creazione del sottovuoto sono eseguite tramite una singola operazione.
Terminato il confezionamento 20, il prodotto alimentare comprendente il componente principale e la preparazione di condimento è completamente confezionato. Il prodotto alimentare confezionato è, quindi, sottoposto al sotto-processo di cottura 30.
Nella forma di realizzazione preferita, il sotto-processo di cottura 30 sottopone a un trattamento di cottura il prodotto alimentare già confezionato. In particolare, il sotto-processo di cottura 30 utilizza una tecnica di cottura di tipo ‘sous vide’ secondo una modalità particolarmente rapida, ma al contempo in grado di garantire un prodotto alimentare igienicamente sicuro e salubre.
In una sesta fase 31 del processo 10, il prodotto alimentare confezionato è mantenuto a una temperatura costante TC compresa tra 40° C e 80° C, più preferibilmente compresa tra 45° C e 75° C, per un intervallo di tempo t 1 compreso tra 7 min. e 120 min., più preferibilmente compreso tra 10 min. e 90 min. Vantaggiosamente, i valori specifici della temperatura costante TC e dell’intervallo di tempo t1 sono determinati in base alla tipologia del prodotto alimentare (ossia, carne o pesce e/o tipo di taglio), alle sue dimensioni (ad esempio, il volume) e/o al suo peso (o massa).
In una forma di realizzazione, il prodotto alimentare confezionato è immerso in un bagno d’acqua alla temperatura costante TC per la durata dell’intervallo di tempo t1. In una forma di realizzazione alternativa, il prodotto alimentare confezionato è posto in una camera satura di vapore acqueo alla temperatura costante TC per la durata dell’intervallo di tempo t1.
La fase 31 realizza quindi una cottura del prodotto sotto vuoto, o sous vide, con una tempistica ridotta rispetto alla tecnica nota, nella quale si raccomanda una cottura di durata elevata, ad esempio di durata variabile da alcune ore a periodi molto più estesi, ad esempio quarantotto ore.
Preferibilmente, sebbene non limitativamente, il processo 10 comprende una settima fase 33, o fase di abbattimento termico, in cui la temperatura del prodotto alimentare confezionato è ridotta entro un intervallo compreso tra 0° C e 4°C.
In una successiva ottava fase 35, il prodotto alimentare confezionato è sottoposto a una pressione predeterminata P compresa tra 250 MPa (2,5 Kbar) e 600 MPa (6 Kbar), preferibilmente compresa tra 400 MPa (4 Kbar) e 600 MPa (6 Kbar), per un secondo intervallo di tempo t2. In una forma di realizzazione, il secondo intervallo di tempo t2 ha una durata compresa tra 5 min. e 20 min., più preferibilmente compresa tra 7 min. e 15 min. Anche in questo caso, i valori specifici della pressione P e dell’intervallo di tempo t2 sono determinati in base alla tipologia del componente principale del prodotto alimentare (ossia, carne o pesce e/o tipo di taglio degli stessi, pasta verdure, frutta o base della salsa), alle sue dimensioni (ad esempio, il volume) e/o al suo peso (o massa). In aggiunta, i valori specifici della pressione P e dell’intervallo di tempo t2 possono essere determinati anche in base alla temperatura costante TC e/o alla durata del primo intervallo di tempo t1 della fase 31. Ad esempio, il secondo intervallo di tempo t2 è, preferibilmente, selezionato inferiore al primo intervallo di tempo t1.
In una forma di realizzazione, al fine di sottoporre alla pressione predeterminata P il prodotto alimentare confezionato, quest’ultimo è introdotto in una camera che è riempita con un fluido, ad esempio acqua. La pressione all’interno della camera è innalzata tramite un sistema di pompe, ad esempio a stantuffo. Vantaggiosamente, il fluido trasmette la pressione in modo uniforme al prodotto alimentare confezionato. Successivamente, la camera è depressurizzata e il prodotto alimentare confezionato è rimosso per essere sottoposto alle fasi successive del processo 10.
La combinazione della cottura di tipo sous vide rapida e del trattamento ad alta pressione consente di ottenere una cottura completa e uniforme del prodotto alimentare in tempi rapidi che permettono una produzione rapida del prodotto alimentare precotto, al contempo, garantendo una piena salubrità e igienicità dello stesso. Vantaggiosamente, tale combinazione della cottura di tipo sous vide rapida e del trattamento ad alta pressione consente di mantenere inalterati i fattori nutritivi presenti nel prodotto alimentare. In aggiunta, la combinazione della cottura di tipo sous vide rapida e del trattamento ad alta pressione ha il sorprendente risultato di garantire un amalgama ottimale tra il componente principale del prodotto alimentare e la preparazione di condimento. In particolare, le caratteristiche organolettiche sia del componente principale sia della componente aromatica compresi nel prodotto alimentare risultano intatte al termine del sottoprocesso di cottura 30 conferendo al prodotto alimentare precotto ottenuto tramite il processo 10 una qualità estremamente elevata. Inoltre, la combinazione della cottura di tipo sous vide rapida e del trattamento ad alta pressione consente di raggiungere periodi di shelf life del prodotto alimentare precotto molto estesi durante i quali le caratteristiche nutrienti e organolettiche dello stesso sono mantenute sostanzialmente inalterate. In particolare, tale shelf life estesa è raggiunta senza la necessità di addizionare conservanti al prodotto alimentare.
A questo punto del processo 10, il prodotto alimentare è cotto – pertanto è indicato come prodotto alimentare precotto nel seguito – ed è pronto per la conservazione e/o per l’uso.
Il sotto-processo di cottura 30, preferibilmente, termina con una nona fase 37, fase di abbattimento termico, in cui la temperatura del prodotto alimentare precotto è ridotta entro un intervallo compreso tra 0° C e 4° C.
Nella forma di realizzazione preferita, il sotto-processo di stoccaggio 40 prevede di completare il packaging del prodotto alimentare precotto e lo stoccaggio dello stesso per la distribuzione.
Preferibilmente, il processo 10 comprende una decima fase 41 in cui una o più etichette – ad esempio, recanti impresse informazioni su ingredienti, valori nutrizionali e/o indicazioni d’uso – possono essere applicate su una superficie esterna dell’involucro e/o il prodotto alimentare precotto può essere inscatolato o fascettato.
Infine, in un’undicesima fase 43 il prodotto alimentare precotto è immagazzinato a una temperatura di stoccaggio controllata, ad esempio compresa tra 0° C e 4° C ed è pronto per la distribuzione.
Si osserva come il processo 10 secondo forme di realizzazione della presente invenzione risulta garantire standard igienici particolarmente elevati in quanto il prodotto alimentare è isolato dall’ambiente esterno nelle fasi iniziali del processo – nel sotto-processo 20 – e quindi è lavorato completamente confezionato senza alcuna possibilità di contatto diretto con persone, macchinari, corpi estranei o sostanze di processo, fino all’apertura dell’involucro da parte dell’utilizzatore finale. In aggiunta, il processo 10 consente di limitare, sostanzialmente azzerare, scarti o rifiuti di produzione.
Il prodotto alimentare precotto fornito dal processo secondo la presente invenzione possiede una shelf life estremamente estesa, maggiore di 30 giorni, in particolare uguale o maggiore a 50 giorni, conservando intatte le proprie caratteristiche organolettiche e qualitative. Analisi svolte dal Richiedente hanno evidenziato che il prodotto alimentare precotto reso disponibile dal processo della presente invenzione è caratterizzato da un’attività aw dell’acqua minore di, o uguale a, 0,98, e preferibilmente maggiore di, o uguale a, 0,88.
Il prodotto alimentare precotto è pronto all’’uso, ossia al consumo. Preferibilmente, il prodotto alimentare precotto può essere riscaldato in un forno a microonde o in un forno tradizionale direttamente nell’involucro di confezionamento, ancor più preferibilmente, dopo avere forato o rimosso la pellicola di copertura. Naturalmente, nulla vieta di portare il prodotto alimentare precotto a una temperatura di presentazione riscaldandolo su fuoco vivo, ad esempio in padella, una volta rimosso dall’involucro di confezionamento.
Il prodotto alimentare precotto secondo la presente invenzione risponde quindi alla necessità sentita nel mercato di piatti pronti di elevata qualità pronti per un consumo sostanzialmente immediato e caratterizzati dalla possibilità di essere conservati per periodi estesi di tempo.
In particolare, il prodotto alimentare ottenuto tramite il processo 10 risponde alla necessità sentita sia nel settore della ristorazione sia nel settore della grande distribuzione organizzata di avere a disposizione prodotti alimentari precotti di elevata qualità adatti a essere velocemente presentabili alla clientela per il consumo o per l’acquisto e facilmente conservabili per periodi di tempo estesi, con ciò consentendo una semplificazione delle operazioni di gestione di scorte e approvvigionamento delle stesse.
Inoltre, la preparazione di condimento che accompagna il prodotto alimentare – e con cui quest’ultimo è cotto – fornisce un elemento di presentazione estetica del prodotto particolarmente accattivante per l’utente finale, in aggiunta alla funzione primaria di insaporire e arricchire il prodotto alimentare.
In aggiunta, il prodotto alimentare precotto secondo forme di realizzazione della presente invenzione si presta all’uso nella preparazione di uno o più prodotti gastronomici. In particolare, il prodotto alimentare precotto può costituire una componente principale di un prodotto gastronomico.
Ad esempio, un prodotto gastronomico può comprendere il prodotto alimentare precotto e uno o più dei seguenti ingredienti aggiuntivi:
- aggiuntivo selezionato tra:
- trito, purea o passata di verdura;
- grasso vegetale e/o animale;
- aglio;
- cipolla;
- olive;
- erbe aromatiche, e
- spezie.
In dettaglio, gli ingredienti aggiuntivi possono essere combinati tra loro separatamente e, successivamente, uniti al prodotto alimentare precotto. In una forma di realizzazione, gli ingredienti aggiuntivi possono essere combinati per rendere disponibile una salsa. .
Ad esempio, è possibile realizzare una salsa, particolarmente adatta a un prodotto alimentare precotto comprendente pesce, ad esempio un taglio di pesce compreso tra 100 g e 200 g, combinando e cuocendo i seguenti ingredienti aggiuntivi: - polpa di pomodoro 150 g;
- olio di oliva 20 g;
- aglio e cipolla 10 g;
- olive verdi circa 7, e
- erbe aromatiche (preferibilmente, prezzemolo e basilico) circa 2/3 g.
Alla salsa così ottenuta può essere quindi unito il prodotto alimentare precotto, ossia il taglio di pesce e la preparazione di condimento nell’esempio considerato, per ottenere il prodotto gastronomico desiderato.
In alternativa, il prodotto alimentare precotto e gli ingredienti aggiuntivi possono essere combinati direttamente tra loro.
Vantaggiosamente, prima di essere unito alla salsa, il prodotto alimentare precotto può essere preriscaldato in uno dei seguenti modi:
- tramite microonde 750 W a circa 2/4 min.;
- tramite forno a 165° C per circa 10/12 min., o
- tramite padella a fiamma viva (o altra fonte di calore analoga) per circa 5/7 min.
In una forma di realizzazione della presente invenzione prevede di fornire un kit per la preparazione di un prodotto gastronomico. Il kit comprende il prodotto alimentare precotto e una salsa – precotta – di accompagnamento. Preferibilmente, la salsa di accompagnamento è contenuta in un involucro separato dal prodotto alimentare precotto. Ancor più preferibilmente, la salsa di accompagnamento è realizzata tramite il metodo 10 secondo forme di realizzazione della presente invenzione. In altre parole, la salsa di accompagnamento è un ulteriore prodotto alimentare precotto. Tuttavia nulla vieta di fornire un kit comprendente una salsa di accompagnamento realizzata secondo una differente modalità.
Vantaggiosamente, il prodotto alimentare precotto e la salsa di accompagnamento sono raggruppati in un packaging complessivo. Ad esempio, il prodotto alimentare precotto e la salsa di accompagnamento sono inscatolati assieme in contenitore comune.
A tale scopo, il sotto-processo di stoccaggio 40, sopra descritto, può comprendere una fase aggiuntiva, a valle della fase 41, in cui il prodotto alimentare precotto e un involucro secondario contenente la salsa di accompagnamento sono inscatolati in un packaging comune prima della fase di stoccaggio 43.
L’invenzione così concepita è suscettibile di numerose modifiche e varianti tutte rientranti nell’ambito del concetto inventivo.
In particolare, il processo 10 sopra descritto può essere realizzato in una linea di produzione che preveda la preparazione di una pluralità, ossia un lotto, di prodotti alimentari precotti in parallelo. In aggiunta, grazie all’isolamento dei prodotti alimentari garantito dall’involucro è nulla vieta di implementare il sotto-processo di cottura 30 in parallelo per differenti tipologie di prodotto alimentare.
Inoltre tutti i dettagli sono sostituibili da altri elementi tecnicamente equivalenti e il processo può comprendere fasi aggiuntive o alcune fasi del processo possono essere eseguite in parallelo. Ad esempio, il processo può comprendere una o più di fasi volte a fornire la preparazione di condimento eseguite in precedenza o in parallelo alle prime due fasi 21 e 23 del sotto-processo di confezionamento 20, in modo da rendere disponibile la preparazione di condimento nella terza fase 25 del sotto-processo di confezionamento 20.
Inoltre nulla vieta di fornire un prodotto alimentare precotto comprendente unicamente il componente principale, oppure il componente principale e una predeterminata quantità d’acqua, come ad esempio un taglio di carne o di pesce ‘al naturale’, o una porzione di pasta ‘in bianco’.
In pratica i materiali impiegati, potranno essere qualsiasi secondo le esigenze senza per questo uscire dall’ambito di protezione delle seguenti rivendicazioni.

Claims (15)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Processo (10) per la produzione di un prodotto alimentare precotto comprendente: fornire (21 - 27) un involucro contenente un prodotto alimentare in un volume isolato dall’ambiente esterno; estrarre (29) aria da detto volume in modo da creare una condizione di sottovuoto nello stesso; mantenere (31) l’involucro a una temperatura costante compresa tra 40° C e 80° C per un primo intervallo di tempo predeterminato, e sottoporre (35) l’involucro a una pressione predeterminata compresa tra 250 MPa e 600 MPa per un secondo intervallo di tempo inferiore al primo intervallo di tempo.
  2. 2. Il processo (10) secondo la rivendicazione 1, in cui il primo intervallo è compreso tra 7 minuti e 120 minuti.
  3. 3. Il processo (10) secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui il secondo intervallo di tempo è compreso tra 7 minuti e 30 minuti.
  4. 4. Il processo (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui fornire (21 - 27) un involucro contenente un prodotto alimentare comprende: fornire (21) un vassoio di contenimento prodotto; disporre (23) una porzione di un componente principale del prodotto alimentare sul vassoio, e applicare (27) una copertura sul vassoio di contenimento, con ciò formando l’involucro contenente il prodotto alimentare in un volume isolato dall’ambiente esterno.
  5. 5. Il processo secondo la rivendicazione 4 in cui il componente principale del prodotto alimentare è selezionato tra: - carne; - pesce; - verdura; - frutta, - erbe aromatiche, e - formaggi.
  6. 6. Il processo (10) secondo la rivendicazione 4 o 5, in cui fornire (21 - 27) un involucro contenente un prodotto alimentare comprende inoltre: dosare (25) una preparazione di condimento sul prodotto alimentare prima di applicare la copertura, la preparazione di condimento comprendendo una componente oleosa e una componente aromatica.
  7. 7. Il processo (10) secondo la rivendicazione 6, in cui la preparazione di condimento comprende una quantità di sale alimentare compresa tra il 5% e il 10% della massa della preparazione di condimento.
  8. 8. Il processo (10) secondo la rivendicazione 6 o 7, in cui la preparazione di condimento comprende una quantità di quantità di acqua compresa tra il 130% e il 200% del peso del componente principale.
  9. 9. Il processo (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 6 a 8, in cui la preparazione di condimento comprende almeno un componente aggiuntivo selezionato tra: - zucchero; - aglio; - pepe; - scorzette di agrumi; - cipolla; - olio essenziale; - vino; - acido citrico; - trito di carne, e - trito, purea o passata di verdure.
  10. 10. Il processo (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti da 6 a 9, la preparazione di condimento avendo un pH inferiore o uguale a 6.
  11. 11. Il processo (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, ulteriormente comprendente: portare (33, 37) l’involucro a una temperatura predeterminata compresa tra 0° C e 4° C al termine di almeno uno tra il primo intervallo di tempo e i l secondo intervallo di tempo.
  12. 12. Prodotto alimentare precotto ottenuto attraverso il processo (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti.
  13. 13. Il prodotto alimentare precotto secondo la rivendicazione 12, avente una attività dell’acqua maggiore di, o uguale a, 0,88.
  14. 14. Uso del prodotto alimentare secondo la rivendicazione 12 o 13 per la preparazione di un prodotto gastronomico comprendente almeno un ingrediente aggiuntivo selezionato tra: - trito, purea o passata di verdura; - grasso vegetale e/o animale; - aglio; - cipolla; - olive; - erbe aromatiche, e - spezie.
  15. 15. Kit per la preparazione di un prodotto gastronomico comprendente il prodotto alimentare secondo la rivendicazione 12 o 13 e un involucro secondario contenente una salsa precotta ottenuta combinando due o più tra i seguenti ingredienti: - trito, purea o passata di verdura; - grasso vegetale e/o animale; - aglio; - cipolla; - olive; - erbe aromatiche, e - spezie.
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