IT201600095599A1 - Dispositivo per la preparazione di cibi - Google Patents

Description

Titolo: Dispositivo per la preparazione di cibi.

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un dispositivo per la preparazione di cibi.

L'invenzione è stata fatta con particolare riferimento al settore delle preparazioni che richiedono la trasformazione dei cibi, modificandone le proprietà come ad esempio colore, consistenza, sapore.

Nel settore della cucina, specialmente della cucina creativa, gli chef sono alla continua ricerca di sistemi per creare nuove preparazioni fantasiose, artistiche, dotate di nuovi sapori e colori.

Gli chef tuttavia devono muoversi all'interno di limiti dettati dalla tecnica nota di lavorazione dei cibi.

Tra le tecniche di trasformazione più diffuse troviamo la cottura. Questa è una famiglia che riassume pratiche molto diversificate, offrendo un grande ventaglio di possibilità allo chef, che va dalla cottura in forno, a quella al vapore, alla piastra ecc..

Nonostante le grandi possibilità date dalla cottura, il fatto che esista praticamente da sempre rende ormai difficile creare piatti realmente innovativi. Spesso la portata è resa accattivante più per una architettura di presentazione che per la novità dei sapori, colori e consistenze.

Un'altra tecnica comune di trasformazione del cibo all'opposto della cottura è tramite la refrigerazione, quale ad esempio il procedimento per ottenere i gelati.

Anche questa tecnica è nota da tempo ed è vicina ai propri limiti di creatività.

Altre tecniche sono meno creative e pur sempre storicamente note, quali la maturazione, l'emulsione, ecc.

Nel settore è quindi sentita l'esigenza di una rottura con il passato che apra nuove possibilità creative per aspetto, sapore e consistenza dei cibi ad alto livello, per ristoranti, spettacoli di cucina, alberghi importanti, ecc..

Uno scopo generale della presente invenzione è pertanto quello di sopperire a tale esigenza.

Un altro scopo preferibile della presente invenzione è quello di fornire un dispositivo di preparazione di cibi che favorisca l'abbattimento microbico, la conservazione delle proprietà nutrizionali, il fissaggio di colori e proprietà organolettiche dei cibi, l'esaltazione di colori e consistenza degli alimenti.

Un altro scopo preferibile della presente invenzione è quello di fornire un dispositivo di preparazione di cibi di pratico e veloce utilizzo.

Secondo un suo primo aspetto generale la presente invenzione riguarda un dispositivo per la preparazione di cibi comprendente almeno un dispositivo di cottura e almeno un dispositivo di raffreddamento di cibi (preferibilmente almeno fino alla refrigerazione), in grado di funzionare contemporaneamente ed uniti affiancati tra loro a definire una rispettiva area calda e una rispettiva area fredda (preferibilmente di refrigerazione) ad essi antistanti (preferibilmente sovrastanti), le aree essendo porzioni liberamente comunicanti di un unico ambiente che permetta il libero passaggio dei cibi da una area all'altra. Le aree essendo preferibilmente destinate a contenere rispettivamente i cibi da cuocere e da raffreddare.

Il vantaggio principale della presente invenzione è quello di cuocere e raffreddare rapidamente i cibi, grazie alla presenza delle due funzionalità in un unico ambiente di lavoro. Ciò permette allo chef di ottenere in rapida successione passaggi di temperatura caldo-freddo e freddo-caldo senza passaggi intermedi, fissando le proprietà desiderate nel prodotto e implementando un nuovo metodo di preparazione di cibi. A titolo di esempio il rapido raffreddamento dei cibi permette l'abbattimento microbico e il fissaggio dei colori. Un successivo ed immediato shock termico ad alta temperatura esalta il colore e la consistenza degli alimenti. La compresenza delle due funzionalità permette di terminare il piatto con la funzionalità preferita in maniera pratica e veloce conservando le proprietà del prodotto. Ciò permette preparazioni innovative in un contesto di altissima qualità e ricercatezza, come quella richiesta negli spettacoli di cucina, e nei ristoranti e alberghi più esclusivi.

Secondo una caratteristica generale preferibile dell'invenzione il dispositivo per la preparazione di cibi comprende mezzi di aspirazione posizionati esclusivamente in corrispondenza dell'area calda.

In tale maniera, vantaggiosamente, non aspirando attraverso l'area fredda si evita di indurre correnti che spostino l'aria calda dalla zona di cottura alla zona di raffreddamento.

Secondo alcune forme di attuazione preferite i mezzi di aspirazione sono disposti ad aspirare dall'area calda secondo una direzione di aspirazione orizzontale.

In tale maniera, vantaggiosamente, i mezzi di aspirazione possono essere posizionati molto ravvicinati all'area di cottura, e in alcune forme di attuazione preferite possono abbracciarla, il calore viene così immediatamente aspirato sul nascere abbattendo un suo indesiderato flusso naturale verso l'area fredda.

Secondo un'altra caratteristica preferibile dell'invenzione i mezzi di aspirazione sono assenti nella zona di unione tra l'area calda e l'area fredda, per lasciare tale zona libera e agevolare il rapido trasferimento di cibi da una area all'altra.

Secondo una caratteristica generale preferibile dell'invenzione il dispositivo di cottura genera una temperatura superiore a 0°C e il dispositivo di raffreddamento genera una temperatura inferiore a 0°C.

In alcune forme di attuazione preferite dell'invenzione detto ambiente unico è delimitato da una struttura a vasca dove sul fondo sono disposti i dispositivi di cottura e raffreddamento e dove la sommità è aperta per permettere l'accesso da parte di un operatore.

In tal caso preferibilmente il dispositivo per la preparazione di cibi comprende una pluralità di bocchette di aspirazione poste su lati verticali della struttura a vasca in corrispondenza dell'area calda.

Secondo una caratteristica generale preferibile dell'invenzione il dispositivo di cottura comprende una piastra riscaldante, e il dispositivo di raffreddamento comprende una piastra raffreddante, affiancate tra loro per giacere su un unico piano geometrico o su piani geometrici paralleli. Nel contesto dell'invenzione, si parlerà per semplicità di un unico piano di lavoro comprendendo entrambi i casi menzionati in questa definizione, dove il piano di lavoro ha due funzionalità, quella di cottura e quella di raffreddamento.

La piastra di riscaldamento e la piastra di raffreddamento sono preferibilmente separate da un canale di raccolta dei residui di cibo proveniente dalle due piastre.

Ancora più preferibilmente il canale comunica con un cassetto di raccolta dei residui.

Secondo una ulteriore caratteristica generale preferibile dell'invenzione il dispositivo di cottura e il dispositivo di raffreddamento sono uniti con l'interposizione di almeno uno strato di materiale termicamente isolante.

Secondo alcune forme di attuazione generali opzionali il dispositivo per la preparazione di cibi comprende, in aggiunta ai dispositivi di cottura e raffreddamento, un vano chiuso riscaldabile per alimenti e un vano chiuso raffreddabile per alimenti. Essi permettono vantaggiosamente di conservare parti di preparazioni o preparazioni già ultimate.

Secondo una caratteristica generale preferibile dell'invenzione, il dispositivo per la preparazione di cibi comprende un corpo principale che supporta il dispositivo di cottura e il dispositivo di raffreddamento, così da formare una unità di pratico e veloce utilizzo.

Secondo un suo secondo aspetto l'invenzione riguarda un procedimento di preparazione di cibi caratterizzato dal fatto che comprende una prima fase di raffreddamento del cibo, una seconda fase successiva alla prima dove il cibo raffreddato è sottoposto ad uno shock termico che ne innalza rapidamente la temperatura, una terza fase dove il cibo è cotto o raffreddato alla temperatura desiderata. La seconda fase è preferibilmente immediatamente successiva alla prima fase, dove per immediatamente si intende non più del tempo necessario per spostare a mano il cibo dalla zona fredda alla zona calda di un dispositivo secondo la presente invenzione.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione risulteranno meglio dalla seguente descrizione dettagliata di sue forme di realizzazione preferite, fatta con riferimento ai disegni allegati e data a titolo indicativo e non limitativo. In tali disegni:

- la figura 1 mostra schematicamente ed in vista prospettica una forma di attuazione preferita di un dispositivo per la preparazione di cibi secondo la presente invenzione.

- la figura 2 mostra schematicamente una sezione secondo il piano verticale II di figura 1.

Con riferimento alla figura 1 è mostrato un dispositivo per la preparazione di cibi secondo la presente invenzione indicato nel suo complesso con il numero di riferimento 1.

Il dispositivo 1 si presenta come una unità avente almeno due funzionalità tra loro inscindibili e realizzabili contemporaneamente, quella di cottura e quella di raffreddamento dei cibi, dove questi due processi sono realizzabili su un unico piano di lavoro 5.

In particolare, per implementare le due funzioni il piano di lavoro 5 comprende una piastra di cottura 10 e una piastra di raffreddamento 15.

La piastra di cottura 10 è in grado di cuocere i cibi appoggiati su di essa, ad esempio essa è in grado di raggiungere una temperatura superficiale regolabile fino a 240 °C.

La piastra di raffreddamento 15 è in grado di raffreddare i cibi appoggiati su di essa, preferibilmente portandoli ad una temperatura al di sotto di 0°C. Più preferibilmente la piastra di raffreddamento 15 è in grado di raggiungere una temperatura superficiale regolabile fino a - 38 °C.

Le due piastre 10 e 15 sono affiancate e distese orizzontalmente così da presentare un ambiente 20 di accesso e lavoro sopra di esse unico.

L'ambiente di lavoro 20 in particolare è preferibilmente almeno parzialmente delimitato da una struttura a vasca 25, ben visibile in figura 2, sul cui fondo 26 sono poste le piastre 10 e 15, e aperta all'estremità 27 opposta al fondo per permettere l'accesso dell'operatore dall'alto.

Nell'uso l'area dell'ambiente di lavoro sovrastante la piastra di cottura 10 è destinata ad essere un'area di lavoro calda 30, mentre l'area sovrastante la piastra di raffreddamento 15 è destinata ad essere un'area di lavoro fredda 35.

Il dispositivo 1 comprende un sistema di aspirazione 40 con mezzi di aspirazione 45 associati esclusivamente all'area calda. In particolare, prendendo come piano di riferimento per definire un orientamento orizzontale il piano di lavoro 5, i mezzi di aspirazione 45 sono posti orizzontalmente all'esterno della zona calda 30.

Nell'esempio illustrato i mezzi di aspirazione comprendono una pluralità di bocchette di aspirazione 45 (dove l'invenzione contempla la presenza anche solo di una bocchetta). Esse preferibilmente sono poste su almeno una parete perimetrale 50, verticale o sostanzialmente verticale, della struttura a vasca che delimita l'area di lavoro in direzione orizzontale. Ancora più preferibilmente le bocchette 45 circondano orizzontalmente tutto il perimetro dell'area calda 30 ad eccezione del lato su cui è affiancata all'area fredda.

Le bocchette 45 sono preferibilmente orientate per aspirare aria dall'area calda 30 in direzione orizzontale.

Non sono invece previsti mezzi di aspirazione in corrispondenza dell'area fredda 35.

Le due piastre 10 e 15 sono separate da un canale di raccolta dei residui di cibo 55, il cui fondo si trova verticalmente più in basso delle due piastre 10, 15. Il canale conduce i residui ad un cassetto di raccolta 60, ad esempio estraibile per una più pratica eliminazione.

Il dispositivo 1 comprende un corpo principale 65 che supporta in posizione rialzata rispetto al terreno le due piastre 10 e 15.

Il corpo principale supporta anche rispettivi comandi 70, 71 di regolazione delle temperature delle piastre, preferibilmente su un suo lato frontale. I comandi permettono una regolazione delle temperature indipendente l'una dall'altra.

Il corpo principale opzionalmente contiene uno o più vani di conservazione di cibi, preferibilmente esso contiene almeno un vano riscaldabile 75 e un vano raffreddabile 80, chiusi da rispettivi sportelli. I vani sono collocati al di sotto del piano di lavoro 5 e sono accessibili preferibilmente dallo stesso lato frontale su cui sono posti i comandi di regolazione 70 e 71.

Il corpo principale può supportare anche rispettivi comandi 72, 73 di regolazione delle temperature del vano riscaldabile e del vano raffreddabile, preferibilmente su un suo lato frontale. I comandi 72, 73 permettono una regolazione delle temperature indipendente l'una dall'altra. Ad esempio il vano riscaldabile potrebbe essere riscaldabile fino a 60°C e il vano raffreddabile potrebbe essere raffreddato da 0 a 4°C.

In una posizione parzialmente sovrastante l'area di lavoro 20 è opzionalmente posto un piano di appoggio 85 destinato a ricevere i piatti preparati con il dispositivo.

Con riferimento alla sezione di figura 2, si nota che tra la piastra riscaldante 10 e la piastra raffreddante 15 è interposto del materiale termicamente isolante. Preferibilmente sono presenti rispettivi strati di materiale isolante 90 e 91 posti su almeno un lato delle rispettive piastre non destinato al contatto con il cibo.

Naturalmente, le forme di attuazione e le varianti sin qui descritte ed illustrate sono a puro scopo esemplificativo ed un tecnico del ramo, per soddisfare specifiche e contingenti esigenze, potrà apportare numerose modifiche e varianti, tra cui ad esempio la combinazione di dette forme di attuazione e varianti, tutte peraltro contenute nell’ambito di protezione della presente invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni.

Claims (13)

1. RIVENDICAZIONI 1. Dispositivo per la preparazione di cibi comprendente almeno un dispositivo di cottura (10) e almeno un dispositivo di raffreddamento (15) di cibi, in grado di funzionare contemporaneamente ed uniti affiancati tra loro a definire una rispettiva area calda (30) e una rispettiva area fredda (35) ad essi antistanti, le aree (30, 35) essendo porzioni liberamente comunicanti di un unico ambiente (20) che permetta il libero passaggio dei cibi da una area (30, 35) all'altra.
2. 2. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo al rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che comprende mezzi di aspirazione (45) posizionati esclusivamente in corrispondenza dell'area calda (30).
3. 3. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo al rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che i mezzi di aspirazione (45) sono disposti ad aspirare dall'area calda (30) secondo una direzione di aspirazione orizzontale.
4. 4. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il dispositivo di cottura (10) genera una temperatura superiore a 0°C e il dispositivo di raffreddamento (15) genera una temperatura inferiore a 0°C.
5. 5. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto ambiente unico (20) è delimitato da una struttura a vasca (25) dove sul fondo sono disposti i dispositivi di cottura e raffreddamento (10, 15) e dove la sommità è aperta per permettere l'accesso da parte di un operatore.
6. 6. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che comprende una pluralità di bocchette di aspirazione (45) poste sui lati verticali della struttura a vasca (25) in corrispondenza dell'area calda (30).
7. 7. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il dispositivo di cottura comprende una piastra riscaldante, e il dispositivo di raffreddamento comprende una piastra raffreddante, affiancate tra loro per giacere su un unico piano o su piani paralleli.
8. 8. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che la piastra di riscaldamento e la piastra raffreddante sono separate da un canale (55) di raccolta dei residui di cibo proveniente dalle due piastre.
9. 9. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che il canale comunica con un cassetto di raccolta (60) dei residui.
10. 10. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il dispositivo di cottura e il dispositivo di raffreddamento sono uniti con l'interposizione di almeno uno strato di materiale termicamente isolante.
11. 11. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende, in aggiunta ai dispositivi di cottura e raffreddamento, un vano chiuso riscaldabile per alimenti (75) e un vano chiuso raffreddabile per alimenti (80).
12. 12. Dispositivo per la preparazione di cibi secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende un corpo principale (65) che supporta il dispositivo di cottura e il dispositivo di raffreddamento.
13. 13. Procedimento di preparazione di cibi caratterizzato dal fatto che comprende una prima fase di raffreddamento del cibo, una seconda fase successiva alla prima dove il cibo raffreddato è sottoposto ad uno shock termico che ne innalza rapidamente la temperatura, una terza fase dove il cibo è cotto o raffreddato alla temperatura desiderata.