IT202000023035A1 - “camera climatica multifunzionale portatile per il trattamento termoigrometrico di vivande.” - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

dell'invenzione industriale avente per titolo:

?Camera climatica multifunzionale portatile per il trattamento termoigrometrico di vivande.?

La presente invenzione concerne una camera climatica multifunzionale portatile idonea per svariati trattamenti termoigrometrici di vivande, utilizzabile anche in ambienti non predisposti.

In particolare, l?invenzione concerne una camera climatica che ? adatta a tutti i ristoratori, aziende di catering, panifici, gastronomie ed eventualmente anche privati che necessitano di un?attrezzatura per rigenerare pietanze finite o semilavorati abbattuti, mantenere in temperatura piatti pronti per il servizio e lievitare prodotti panificati.

Negli ultimi anni molti ristoratori si trovano nella condizione di dover lavorare in modo efficiente in spazi estremamente compatti. In questo caso la scelta delle migliori attrezzature per cucinare ? fondamentale e fattori come l'ingombro e la multifunzionalit? sono estremamente importanti. Gli operatori non si preoccupano pi? di utilizzare l'attrezzatura di cottura tradizionale per ottenere i risultati desiderati, poich? il fattore importante ? ora utilizzare l'ampia gamma di tecnologie a loro disposizione per produrre ogni volta cibo di grande qualit? per il cliente, anche se ci? significa utilizzare metodi di cottura meno convenzionali. L'attenzione ? ora pi? sul cibo, le tendenze attuali e la velocit? di consegna al cliente piuttosto che disporre di molti kit tradizionali in cucina. Poich? le cucine di tutto il mondo dominano sempre pi? sia il panorama della ristorazione classica che quello delle consegne di cibo, i ristoratori tradizionali devono essere in grado di incorporare nelle loro cucine nuove tendenze alimentari, metodi di cottura innovativi e abilit? eccezionali.

Le prestazioni e l'efficienza energetica sono caratteristiche decisive per gli operatori che scelgono attrezzature per cucinare di prima qualit?, che hanno un costo pi? elevato ma risultano molto convenienti sul lungo periodo, permettendo un?importante risparmio sull?energia impiegata e soprattutto sul costo del personale, che pu? essere abbattuto anche del 50%, con un significativo ritorno sull?investimento.

E? inoltre sempre pi? diffusa l?abitudine di organizzare banchetti di vario genere, per congressi, ricevimenti ufficiali, matrimoni e altro, all?interno di ville, castelli e altri edifici storici di prestigio in cui la preparazione del cibo, solitamente raffinato e di impronta innovativa e moderna, non si concilia con l?attrezzatura culinaria pi? o meno d?epoca dell?edificio scelto per il banchetto.

Ne deriva l?esigenza, per i ristoratori che operano in tali contesti, di disporre di attrezzature trasportabili da posizionare di volta in volta negli edifici utilizzati per il banchetto al fine di sopperire alle inadeguatezze degli edifici stessi ai fini della ristorazione e consentire inoltre la preparazione remota di vivande da rifinire sul posto.

Da un?analisi dello stato della tecnica nel campo della produzione di attrezzature mobili per la ristorazione ? emersa la totale assenza di un prodotto con caratteristiche di efficienza, versatilit? e compattezza realmente soddisfacenti.

In particolare, i forni tradizionali gi? esistenti, progettati per la cottura e utilizzati anche per la finitura, sono poco pratici, ingombranti e difficili da spostare. D?altro canto, i forni sono concepiti per cucinare e la loro funzione principale ? quella di garantire la cottura di cibi in un range di temperatura di esercizio da 70?C a 300?C, garantendo gradienti di salita della temperatura veloci e performanti. Utilizzare un forno per riportare in temperatura una pietanza gi? cotta, mantenerla, eseguire magari una lievitazione di 5 ore o un processo di essiccazione o di disidratazione per 12 ore, significa per? tenere occupata nella linea di produzione di una cucina un?attrezzatura per funzioni che non le sono proprie, con un consumo di energia di un ordine di grandezza superiore, non coerente con la lavorazione eseguita. E? inoltre da considerare che i forni noti, di capienza equivalente all?invenzione in oggetto, hanno una massa che varia da 100 kg a 180 kg, per cui per essere trasportati in luoghi diversi necessitano di una logistica (camion con sponda idraulica, transpallet) oltre che di una rete di servizi elettrici ed idraulici disponibili in loco.

Sono anche noti armadi mantenitori e rigeneratori che consentono il mantenimento della temperatura e la rigenerazione di piatti gi? pronti. Con essi pu? essere eseguita la rigenerazione dei piatti da temperature positive (+2?C) o negative (-18?C) con una sonda che pu? riportare i prodotti ad una temperatura superiore a 65?C. C?? anche la possibilit? automatica di aggiungere umidit? ai cibi da rigenerare e regolare la velocit? di una ventola di aerazione. Si tratta, per?, di attrezzature compatte, idonee per essere installate in strutture e non essere spostate.

Altri armadi riscaldanti solitamente utilizzati per mantenere in temperatura le pietanze di ospedali e case di cura sono a riscaldamento statico, ingombranti e non adatti per operazioni in linea. Questi dispositivi eseguono una sola funzione, ossia o mantengono in temperatura le quietanze (catena del caldo 65 ?C) o le mantengono refrigerate (catena del freddo <10?C) e quindi non sono versatili.

Esiste anche un?attrezzatura che ? in sostanza un armadio scatolare caldo isolato dove si pu? tenere e trasportare una griglia di un forno combinato con detto armadio. Dopo aver cucinato il cibo nel forno ? sufficiente far scorrere la griglia direttamente nell?armadio caldo, che pu? poi essere trasportato nella sala da pranzo. Il peso elevato e l?impossibilit? di richiudere questa attrezzatura la rendono difficile da utilizzare in palazzi a pi? piani. Inoltre, il carrello porta-forno non ? compreso nell?insieme e viene fornito a parte dal produttore del forno.

Tutte queste attrezzature note presentano difficolt? di trasporto e scarsa versatilit? di impiego, nel senso che sono singolarmente utilizzabili per operazioni specifiche ma non per tutte quelle operazioni che possono essere richieste per il trattamento di vivande di vario genere, come il riscaldamento, la rigenerazione, la deumidificazione, il raffreddamento e altro ancora.

Scopo specifico della presente invenzione ? stato quello di realizzare un?attrezzatura facilmente trasportabile ed installabile che fosse capace di soddisfare tutte le esigenze che possono presentarsi per la grande ristorazione in edifici non predisposti.

In particolare, lo scopo dell? invenzione ? stato quello di realizzare un?attrezzatura portatile utilizzabile come camera climatica multifunzione , in catena del caldo e del freddo, con controllo interno delle condizioni termoigrometriche, in grado di soddisfare una pluralit? di esigenze, quali in particolare:

? Rigenerare pietanze finite o semilavorate abbattute a 5?C riportandole alla temperatura ottimale di servizio, con controllo dell?umidit? relativa (dal 15% al 90%). La rigenerazione degli alimenti ? un processo il cui scopo ? quello di mantenere la qualit? del cibo, portando alla temperatura di consumo gli alimenti abbattuti (5?C) o confezionati rapidamente, nel modo pi? delicato. Rigenerare significa riportare allo stato originario un prodotto cotto e abbattuto. Questa fase ? molto delicata perch?, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il buon lavoro effettuato nelle fasi precedenti. In un forno per la rimessa a temperatura tutto deve essere calibrato iniziando dalla ventilazione, che deve garantire temperature uniformi allinterno della camera e riattivare il cibo nei tempi e nei modi previsti dal protocollo HACCP, o da altre normative internazionali, evitando di rovinare le pietanze, per esempio seccandole. Si tratta di prodotti che hanno gi? subito una trasformazione (la cottura) e che - soprattutto quelli pi? delicati, come le verdure o il pesce - si possono riattivare con qualit? solo trovando il giusto equilibrio tra tempo, ventilazione, temperatura e umidit? senza rischiare di cuocerli nuovamente. La rigenerazione in condizioni normali deve essere condotta con un processo lento e uniforme con la giusta umidit? relativa in modo da evitare eventuali shock termici al prodotto. Se si verifica la condizione che la rigenerazione deve essere fatta in tempi brevi, situazione in cui ? necessario aumentare la temperatura di rigenerazione, diviene molto importante portare a pi? alti valori l?umidit?, portandola anche a saturazione. In questo contesto sono molto importanti la misura e la regolazione dell?umidit? perch? poca umidit? secca il prodotto finale mentre troppa umidit? rende il piatto annacquato, rendendo la pietanza immangiabile ed impresentabile. E? importante ricordare che l?umidit? favorisce l?inserimento del calore nel prodotto, ossia un prodotto cotto in ambiente umido cuoce prima di un altro in ambiente asciutto.

? Mantenere in temperatura piatti pronti prima del servizio, in catena del caldo da 50?C a 70?C o in catena del freddo da 5?C a 10?C, sempre con controllo e regolazione dell?umidit? relativa oltre che della temperatura, eseguita da un controllore logico programmabile. In questo modo la presente invenzione svolge la funzione di pass di servizio per la sala nel caso di grandi eventi a buffet, rispettando contemporaneamente le disposizioni HACCP e le qualit? organolettiche del piatto.

? Lievitare prodotti panificati, mantenendo le condizioni termoigrometriche ottimali (da 30?C a 36?C e 60% di umidit? relativa), in particolare con lieviti naturali. Si deve tenere, presente che, come noto, il processo di cottura del pane nel forno prevede quattro fasi a temperature crescenti (T= 30-40?C completamento fermentazione, T=40-60?C inizio solidificazione degli amidi, T=60-80?C completamento solidificazione degli amidi, T=100-140?C evaporazione acqua e formazione crosta). Inoltre la lievitazione del pane ? caratterizzata da pi? momenti (pre-lievitazione, puntatura, lievitazione, prima fase di cottura in forno), dove la pre-lievitazione ? la fase pi? rilevante del processo. Su questa fase di processo esistono diverse scuole di pensiero. Questa fase infatti pu? durare da pochi minuti (30 min) a diverse ore (24-48 h) ed ? caratterizzata da una fermentazione a temperatura e umidit? controllate (30-35?C) o da una fermentazione in ambiente refrigerato (10?C), nel qual caso si parla di fermentazione acida per tempi molto lunghi. Tale fase porta all?utilizzo, in alcuni casi, del lievito madre e a produzioni caratterizzate da un basso pH dell?impasto (<5) per la prevalenza di fermentazioni acido-lattiche che si sviluppano alle basse temperature rispetto alle fermentazioni tradizionali con lievito di birra. Tale fase ? caratterizzata da produzione di enzimi che facilitano lo spezzettamento delle catene del glutine (proteolisi) e consentono una pi? facile digeribilit?, una maggiore fragranza del pane appena sfornato ed una pi? lunga conservabilit? del pane stesso. In ogni caso, la cosa fondamentale per il buon fine del processo di lievitazione ? la stabilit? delle condizioni termoigrometriche a cui il prodotto ? sottoposto. Anche in questo caso il controllore logico programmabile permette di impostare i pi? svariati parametri e tenerli controllati durante il processo in modo da soddisfare la moltitudine di richieste degli chef.

? Essiccare vegetali con temperature da 30?C a 60?C con estrazione di umidit? (<15%). Si tratta di processi lenti che si svolgono in un lasso di tempo lungo, dove il prodotto trattato non deve essere sottoposto a shock termici, che potrebbero rovinarlo o alterare le propriet? organolettiche.

? Essiccare pasta fresca secondo i principali cicli: ciclo lento a bassa temperatura (24-72 ore a temperatura non superiore a 40-50?C); ciclo ad alta temperatura (8-10 ore a temperatura non superiore a 75-80?C). Come noto, l?essiccamento ? un processo molto complesso caratterizzato da due fenomeni che avvengono simultaneamente, ossia: a) un fenomeno di trasporto del calore, caratterizzato da un flusso termico proveniente dall?ambiente esterno e diretto verso l?elemento, che provoca l?evaporazione dell?acqua, fino al raggiungimento dell?equilibrio; b) un fenomeno di trasporto di materia, caratterizzato da un flusso di acqua che si muove attraverso la matrice solida dell?alimento (in forma liquida o vapore) e dallo strato superficiale dell?alimento verso l?ambiente esterno (sotto forma di vapore acqueo). La velocit? di essiccamento dipende dalla velocit? di questi due fenomeni; in particolare ? influenzata dalla velocit? del processo.

Tenendo conto di tutte queste necessit? la presente invenzione raggiunge lo scopo prefisso per mezzo di una camera climatica multifunzionale comprendente un?intelaiatura a sviluppo verticale formata da un elemento di base, da un elemento di sommit? e da una coppia di spalle laterali che collegano detti elementi di base e di sommit? in modo da definire uno spazio operativo dotato di mezzi per il posizionamento di piani portavivande e ricopribile con coperte termiche, detta camera climatica essendo caratterizzata dal fatto che detto elemento di base comprende un?unit? riscaldante, detto elemento di sommit? comprende un?unit? di ventilazione comandabile ad aspirare aria da detto spazio operativo o immettere aria nello stesso spazio e dette spalle laterali sono munite di piastre verticali canalizzate percorse da canali verticali che comunicano inferiormente con detta unit? riscaldante e comunicano inoltre superiormente con detta unit? di ventilazione in modo da essere alternativamente percorsi da flussi d?aria discendenti o ascendenti secondo che detta unit? di ventilazione aspiri aria da detto spazio operativo o la immetta come velo d?aria discendente nello stesso, detti canali verticali comunicando inoltre con detto spazio operativo attraverso feritoie trasversali ricavate ad altezze diverse in dette piastre canalizzate ed essendo previsti all? interno di dette piastre canalizzate deflettori obliqui alternati a dette feritoie per deviare parzialmente verso detto spazio operativo i flussi d?aria discendenti che percorrono detti canali quando detta unit? di ventilazione aspira aria da detto spazio operativo e deviare parzialmente in flussi d?aria ascendenti in detti canali detto velo d?aria discendente immesso da detta unit? di ventilazione in detto spazio operativo.

Vantaggiosamente, l?elemento di base della camera climatica prevede anche un?unit? di generazione dell?umidit? associata a detta unit? riscaldante ed un sistema di estrazione dell?umidit? tramite una valvola di sfiato comandata da un controllore logico programmabile.

Sull?elemento di sommit? pu? anche essere montata come accessorio un?unit? di raffreddamento in grado di conferire un desiderato grado di raffrescamento al velo d?aria discendente all?interno dello spazio termico quando richiesto per varie esigenze.

Per ottenere con qualit? e precisione gli obiettivi prima descritti come rigenerare pietanze, mantenere in temperatura piatti pronti, lievitare prodotti panificati ecc., la camera climatica, oltre ad avere all?interno dello spazio operativo sensori di temperatura ed umidit? relativa per misurare in diversi punti le propriet? termoigrometriche di detto spazio, dispone ed ? gestita da un controllore da un controllore logico programmabile contenente le logiche di comando dei dispositivi di riscaldamento, raffreddamento, ventilazione ed umidit?, ed ? in grado di pilotare i dispositivi di attuazione sulla base delle informazioni derivanti in tempo reale dello stato di processo.

Una forma di realizzazione pratica della camera climatica secondo la presente invenzione ? mostrata a titolo di esempio non limitativo negli uniti disegni, in cui:

la figura 1 mostra una rappresentazione assonometrica di assieme della camera climatica assemblata, ancora priva di coperta termica:

la figura 2 mostra la stessa camera climatica una volta assemblata e dotata di coperta termica;

la figura 3 mostra la stessa camera climatica non ancora assemblata:

la figura 4 mostra la camera climatica priva di coperta termica, vista da sinistra rispetto alla figura 1 ;

la figura 5 mostra la camera climatica priva di coperta termica, vista da destra rispetto alla figura 1 ;

la figura 6 mostra la camera climatica priva di coperta termica, in sezione frontale secondo la linea VI-VI di figura 4;

la figura 7 mostra un particolare ingrandito della camera climatica sezionato come in figura 6:

la figura 8 mostra detta camera climatica in sezione orizzontale secondo la linea VIII-VIII di figura 4;

la figura 9 mostra detta camera climatica in sezione orizzontale secondo la linea IX-IX di figura 4;

la figura 10 mostra una rappresentazione schematica esplosa dell?elemento di base di detta camera climatica;

la figura 11 mostra una rappresentazione schematica esplosa dell?elemento di sommit? di detta camera climatica;

la figura 12 mostra lo schema logico di controllo della camera climatica delle precedenti figure;

la figura 13 mostra una vista assonometrica simile a quella di figura 1 con l?aggiunta di un?unit? di raffreddamento;

le figure 14-16 mostrano viste analoghe a quelle delle figure 4-6, ancora con l?aggiunta di un?unit? di raffreddamento;

la figura 17 mostra lo schema logico di controllo della camera climatica delle figure 13-16.

La camera climatica esemplificativamente mostrata nelle figure 1-11 comprende un?intelaiatura portante 1, preferibilmente metallica, in particolare preferibilmente in alluminio anodizzato e acciaio, che ? formata da elementi montabili e smontabili tra loro e rispetto ad un carrello di supporto 2.

In particolare, come mostrato nelle figure 1 e 2, l?intelaiatura 1 ? formata da un elemento di base 3, da un elemento di sommit? 4 e da due spalle laterali 5. Il carrello di supporto 2 ? a sua volta formato da due traverse incrociate 6 incernierate tra loro in corrispondenza di un perno verticale 7 (figura 3), che si appoggiano alle estremit? su rotelle 8 liberamente girevoli e presentano alle stesse estremit? profilati verticali cavi 9 in cui sono innestabili in modo rimovibile corrispondenti prolungamenti verticali 10 delle spalle 5 dell?intelaiatura 1.

Una volta assemblata e montata sul carrello 2 l?intelaiatura 1 ? ricopribile con una coperta termica 11 ad alto rendimento, preferibilmente in poliestere lavabile con nucleo in alluminio riflettente, in modo da creare all?interno dell?intelaiatura stessa uno spazio operativo chiuso 12 (figura 6) utilizzabile per l?alloggiamento e il trattamento termico di vivande di qualsiasi genere.

L?elemento di base 3 dell?intelaiatura 1 ? costituito da un?unit? riscaldante 13 (figure 8 e 10), che ? a sua volta composta da una resistenza elettrica 14, esemplificativamente a due rami, a cui ? sovrapposto uno schermo di protezione forato 15 avente funzione di schermatura dell?irraggiamento termico, di protezione della resistenza di riscaldamento 14 e di piano di evaporazione per acqua nebulizzata immessa da un sistema idraulico 16 di umidificazione ad alta pressione, formato da una pompa 17 e da nebulizzatori 18, che aspirando da un serbatoio 19 integrato in una delle spalle 5 (figura 6) produce la quantit? di umidit? necessaria per il trattamento termico richiesto. I due rami della resistenza elettrica 14 sono alloggiati all? interno di una cassa di contenimento 20 con coperchio 21 in modo tale da garantire il passaggio di aria. La cassa di contenimento 20 ? dotata di due feritoie laterali lateralmente sfalsate 22, i cui scopi verranno chiariti pi? avanti.

L?elemento di base 3 dell?intelaiatura 1 comprende anche un?unit? 60 denominata vano tecnico, formata da una cassa 63 con coperchio 62, in cui sono inserite la pompa 17, collegata in ingresso al serbatoio 19 e in uscita all? impianto idraulico ad alta pressione 16, ed un controllore logico programmabile 61.

Detto controllore logico programmabile 61, tramite programmi dedicati e personalizzati, gestisce, per mezzo di routines singole o concatenate, gestisce il gruppo riscaldante 3 regolando progressivamente la quantit? di energia utilizzata per le resistenze 14, evitandone il surriscaldamento. Lo stresso controllore logico programmabile 61 gestisce anche il gruppo di umidificazione 16, 17, 18 mediante la gestione della quantit? di acqua nebulizzata sul piano di evaporazione 15 creando cos? la percentuale di umidit? necessaria all? interno dello spazio operativo 12.

L?elemento di sommit? 4 dell?intelaiatura 1 comprende a sua volta un?unit? di ventilazione 23 (figure 9 e 11), che ? composta da una o pi? ventole assiali 24 posizionate sul fondo di una cassa di contenimento 25 con coperchio 26 e comunicanti con il sottostante spazio operativo 12 (figura 6) attraverso rispettivi fori 28. La cassa di contenimento 25 ? dotata di due feritoie laterali lateralmente sfalsate 29, i cui scopi verranno chiariti pi? avanti.

Su detto elemento di sommit? 4 ? posizionata una valvola di sfiato e di controllo di umidit? 38, gestita dal controllore logico programmabile 61, che ? indispensabile per il mantenimento e la parzializzazione della percentuale di umidit? (figure 4 e 5). Qualora l?umidit? dello spazio operativo 12 ecceda i parametri impostati, il controllore logico programmabile 61 comanda i dispositivi di attuazione e regolazione di detta valvola 38.

Il sopra citato controllore 61 gestisce l?unit? di ventilazione 23 in modo da gestire la velocit? e quindi la portata delle ventole assiali 24, le quali, creando un flusso d?aria ascendente, consentono di avere una corretta uniformit? di temperatura ed umidit?.

Le spalle laterali 5 sono essenzialmente costituite da una coppia di montanti laterali 30, ciascuno munito inferiormente di un pi? sottile prolungamento verticale 10 idoneo per l?innesto in un corrispondente profilato cavo 9 del carrello 2. Ogni coppia di montanti 30 ? chiusa e consolidata superiormente da traverse 31, che assieme ai montanti 30 formano strutture sostanzialmente a U rovesciata. Aste orizzontali verticalmente equidistanziate 32 collegano lateralmente ad altezze diverse, sporgendo all?interno dello spazio operativo 12, i due montanti 30 di ogni spalla 5, formando con le corrispondenti aste 32, posizionate in identico modo, dell?altra spalla 5 appoggi laterali per vassoi o altri piani di contenimento 33 (alcuni indicati esemplificativamente in tratteggio) per le vivande da assoggettare a trattamento termico all? interno dello spazio 12 (figura 6).

Fra l?uno e l?altro dei due montanti 30 di ogni spalla 5 si estende verticalmente una piastra rettangolare 34 nel cui interno sono definiti rispettivi canali verticali 35 comunicanti inferiormente con le feritoie laterali 22 della cassa di contenimento 20 dell?unit? riscaldante 13 e superiormente con le feritoie laterali 29 della cassa di contenimento 25 dell?unit? di ventilazione 23.

All?interno dei canali verticali 35 ? disposta ad altezze diverse equidistanziate una pluralit? di deflettori 36 ad inclinazione prefissata, con i quali si alternano, ancora verticalmente, feritoie laterali 37 di comunicazione dei canali verticali 35 con lo spazio operativo 12 (figure 3, 4 e 7).

La descritta disposizione dell?unit? riscaldante 13, dell?unit? di ventilazione 23 e delle spalle 5 con la descritta disposizione e comunicazione dei canali verticali 35 con deflettori 36 e delle feritoie 22, 29 e 37 determina il seguente modo di operare della camera climatica appena descritta sotto il controllo di un sistema logico 61 come quello mostrato in figura 12.

Una volta inseriti i vassoi 33 con le vivande da riscaldare e/o rigenerare all?interno dello spazio termico 12, utilizzando a tale scopo gli appoggi costituiti dalle astine 32 sporgenti dai montanti 30, ed una volta chiuso lo spazio termico 12 per mezzo della coperta termica 11, si d? l?avvio al sistema alimentando le resistenze elettriche 14 dell?unit? riscaldante 13 e mettendo in funzione o il sistema di umidificazione composto dal serbatoio 19, da cui la pompa 17 aspira acqua per caduta e la porta ai nebulizzatori 18 attraverso l?impianto idraulico in alta pressione 16, o il sistema di deumidificazione composto dalla valvola di estrazione 38, comandata da un attuatore elettrico 27.

Come mostrato nella figura 6, l?aria riscaldata 50 fornita dall?unit? riscaldante 13 (figure 8 e 10) per convezione risale all?intemo dello spazio operativo 12 e viene aspirata dall?unit? di ventilazione 23 (figure 9 e 11), raggiungendo la cassa di contenimento 25 delle ventole 24 dell?unit? di ventilazione 23 e da qui raggiungendo attraverso le feritoie laterali 29 (opportunamente regolate) la sommit? dei canali 35, che fungono da canali di ventilazione per l?intera camera climatica. I deflettori 36 e le feritoie 37 presenti nelle piastre verticali 34 deviano progressivamente una parte 51 del flusso termico 52 discendente attraverso i canali 35, assicurando una temperatura sostanzialmente uniforme per l?intera altezza dello spazio termico e quindi per tutte vivande inserite nello stesso. Il riciclo dell? aria calda proveniente dai canali di ventilazione 35 si conclude all?interno dell?unit? riscaldante 13 attraverso le feritoie laterali 22 della cassa di contenimento 20 di quest?ultima. In tal modo, una parte dell?aria immessa nei canali 35 dall?unit? di ventilazione 23 viene convogliata forzatamente sulle resistenze 14 al fine sia di evitarne il surriscaldamento, sia di riscaldare nuovamente l?aria implementando il moto convettivo ascendente nella camera.

Sensori 39 situati in posizioni opportunamente scelte (figura 5) dello spazio termico 12 leggono i valori termoigrometrici della camera nelle varie posizioni suddette per il confronto con rispettivi valori termoigrometrici preimpostati nel programmatore logico programmabile 61. Un confronto analogo, sul valore termico, viene effettuato in corrispondenza del piano di evaporazione 15 presente all? interno dell?unit? riscaldante 13 al fine di controllare la quantit? di energia termica da produrre nell?unit? di tempo. In funzione di quanto rilevato il sistema di controllo 61 inserito nel vano 60, operante come mostrato in figura 12, gestisce in modo automatico le resistenze 14 e l?apporto di acqua sul piano di evaporazione 15 presente all?interno dell?unit? riscaldante 13 (sistema di umidificazione).

La valvola 38 di estrazione dell?umidit? presente sulla sommit? dell?unit? di ventilazione 23 (sistema di deumidificazione) viene aperta in modo modulante dal controllore logico programmabile 61, che confronta il valore di umidit? rilevato mediante opportuni sensori con dati prefissati idonei per il trattamento termoigrometrico in corso.

Come mostrato nelle figure 13-16, la camera climatica pu? altres? includere un?unit? di raffreddamento 40, sovrapposta all?unit? di ventilazione 23 e formata da un compressore 41, da un condensatore esterno 42 e da un?unit? di evaporazione interna 43. Tale unit? di raffreddamento 40, inserita come accessorio, viene utilizzata per operare un ciclo inverso rispetto a quello del caldo, sfruttando i canali 35 per aspirare l?aria, farla passare attraverso l?unit? di evaporazione 43 grazie all?ausilio di un ventilatore tangenziale 44 e reimmetterla nello spazio termico 12 sotto forma di un velo d?aria 70 discendente che rientra progressivamente nei canali 35 per mezzo delle feritoie 37 e dei deflettori 36. La circolazione di aria di raffreddamento cos? determinata ? mostrata in figura 16. Il programmatore logico programmabile 61 inserito nel vano tecnico 60, operante come mostrato in figura 17, regola la funzione di raffreddamento.

La camera climatica sopra descritta determina per la ristorazione una serie di vantaggi come sotto elencati.

I vantaggi quantitativi consistono in una maggiore efficienza durante il servizio in campo grazie ad un dimezzamento del personale di cucina, un risparmio per quanto riguarda il consumo energetico e gli spazi utilizzati, e infine un trasporto facilitato.

Per quanto riguarda il risparmio in termini del personale, la camera climatica secondo l?invenzione consente di abbreviare i tempi di inattivit? prima del servizio e di ottimizzare l?utilizzo del personale che ha il compito di rigenerare le vivande prima dell?inizio del servizio. Facendo un confronto con l?utilizzo di un forno tradizionale, con cui sono necessarie quattro persone per un ipotetico servizio di 150-200 pasti, il personale impiegato pu? essere ridotto fino al 50%. Ovvero, invece di impiegare quattro persone che iniziano il servizio quattro ore prima utilizzando due forni per 120-150 commensali, sono necessarie solamente due persone che iniziano il servizio due ore prima con due camere climatiche che fungono da ?buffer? per le operazioni di rigenerazione. Mettendo a confronto le due situazioni, la prima richiede che il personale sia sempre presente, spesso comportando tempi di inattivit?, mentre nel secondo caso il personale pu? sfruttare l?effetto ?buffer? della camera climatica, sfruttando appieno il moderno sistema di cottura del cibo nella sede centrale o in un momento produttivo pi? conveniente, abbatterlo a 5?C, riportarlo in temperatura al momento del servizio.

Per quanto riguarda invece il risparmio in termini di consumo energetico, partendo da un confronto con lo stato attuale dell?arte (forno da venti teglie GN1/1), tenendo in considerazione il consumo elettrico minimo (30 kWh) ed il tempo necessario per raggiungere la temperatura target interna per ogni categoria di vivande, risulta un abbattimento dei consumi del 40%. La camera climatica secondo l?invenzione presenta un ottimo rapporto tra consumo energetico e volume utile di lavoro. Inoltre, considerando un picco di potenza assorbita di massimo 2000 W e la potenza elettrica massima disponibile in molte situazioni di catering, simile ad una normale condizione domestica (generalmente 3,5-5 kW), si apre la possibilit? di aggirare le limitazioni della rete elettrica locale, che spesso impediscono di fatto l?installazione di cucine in loco, se non ricorrendo a gruppi di generazione esterni, con grosse complicazioni logistiche. Allo stesso tempo, c?? inoltre la possibilit? di utilizzare la rete elettrica in tutte le situazioni in cui non ? disponibile l alimentazione trifase a 16 A. Infine, la camera climatica secondo l?invenzione ? un?ottima soluzione per un basso consumo energetico e una conseguente riduzione di emissioni di CO2.

In termini di spazio utilizzato, la camera climatica secondo l?invenzione si sviluppa in verticale e il suo sistema di mobilit? permette l?ottimizzazione degli spazi, fattore spesso critico nei casi reali. In confronto a un sistema a ripiano orizzontali, in funzione del numero di coperti e/o superficie occupata in cucina, la camera climatica secondo l?invenzione permette di ridurre lo spazio occupato da un pasto di dieci volte. Per quanto riguarda invece la quantit? di peso assemblato, la camera climatica secondo l?invenzione pu? avere un peso complessivo, nella sua versione base, inferiore a 40 kg con conseguente vantaggio significativo rispetto ad un forno tradizionale dello stesso volume, il cui peso varia dai 100 ai 180 kg, con una riduzione del peso movimentato dalle due allei cinque volte. Una delle sue peculiarit? riguarda inoltre il suo possibile disassemblaggio in otto componenti, il cui peso singolo risulta inferiore ai pesi occasionali movimentati, inferiori a 15 kg secondo le disposizioni di legge, ci? che rende le singole parti della camera climatica perfettamente idonee per la movimentazione da parte di una singola persona, secondo le normative sulla sicurezza del lavoro (all. XXXIII D.Lgs. 81/08 e norma ISO 18211). Richiuso e disassemblato, il carrello occupa uno spazio minimo, riducendosi in sostanza ad un terzo del volume occupato rispetto all?ingombro operativo.

Ci? rende possibile il suo utilizzo in luoghi difficili da raggiungere, quali ad esempio palazzi storici multipiano, dove i sistemi tradizionali (forni) sono preclusi per motivi legati all?accesso ai locali. Inoltre, per l?assemblaggio della camera climatica ? sufficiente una sola persona.

In riferimento invece ai vantaggi qualitativi, la camera climatica secondo l?invenzione presenta una particolare facilit? di utilizzo con un facile accesso e uso da parte di tutti gli operatori, non necessariamente del personale qualificato di cucina (chef), grazie a un sistema elettronico remoto mediante app e la possibilit? di memorizzare ricette e modalit? automatiche di funzionamento in funzione delle pietanze inserite nello spazio operativo.

La camera climatica secondo l?invenzione permette inoltre un?ottima qualit? del cibo rigenerato. Il sistema di convezione ad aria forzata a sviluppo verticale ha un effetto vantaggioso sulle vivande che richiedono un ambiente di rigenerazione asciutto (cibi croccanti, panificati, fritture, ecc,). Infatti, l?aria umida pi? galleggiante dell?aria secca risale naturalmente verticalmente lo spazio interno facilitata dall?aspirazione delle ventole aspiranti. Per quanto riguarda i cibi che devono essere mantenuti umidi (carni, verdure, pasta, ecc,) il sistema di umidificazione controllata dell?aria rende la camera climatica particolarmente flessibile e adatta per tutte le pietanze delicate e sensibili agli shock termici. Dunque, grazie al sistema di controllo a microcontrollore integrato nell?attrezzatura, che permette di monitorare in maniera puntuale i valori termoigrometrici, ? possibile ricreare le condizioni climatiche pi? adatte per ogni esigenza.

Infine, la camera climatica pu? essere dotata di un programma dedicato alla sanificazione termica da effettuarsi secondo i protocolli HACCP, garantendo l?eliminazione del batterio Listeria Monocytogenes.

La camera climatica secondo l?invenzione si propone come un?ottima alternativa ai tradizionali forni rigeneratori, armadi riscaldanti e coperte termiche per carrelli, soddisfacendo le esigenze degli operatori, i quali sono sempre pi? alla ricerca di dispositivi versatili e multifunzionali che offrano pi? di una funzione di cottura, di mantenimento, di rigenerazione e consentano loro di sfruttare al massimo l'ingombro a loro disposizione, oltre ad essere agevolmente trasportabili.

Claims (9)

RIVENDICAZIONI

1. Camera climatica multifunzionale portatile per il trattamento termico di vivande, caratterizzata dal fatto di comprendere un?intelaiatura (1) a sviluppo verticale formata da un elemento di base (3), da un elemento di sommit? (4) e da una coppia di spalle laterali (5) che collegano detti elementi di base (3) e di sommit? (4) in modo da definire uno spazio operativo (12) dotato di mezzi (32) per il posizionamento di piani portavivande (33) e ricopribile con coperta termica (11), in cui detto elemento di base (3) comprende un?unit? riscaldante (13), detto elemento di sommit? (4) comprende un?unit? di ventilazione (23) comandabile ad aspirare aria ascendente da detto spazio operativo (12) e dette spalle laterali (5) sono munite di piastre verticali canalizzate (35) percorse da canali verticali (35) che comunicano inferiormente con detta unit? riscaldante (13) e comunicano inoltre superiormente con detta unit? di ventilazione (23) in modo da essere percorsi da flussi d?aria discendenti quando detta unit? di ventilazione (23) aspira aria ascendente (50) da detto spazio operativo (12), detti canali verticali (35) comunicando inoltre con detto spazio operativo (12) attraverso feritoie trasversali (37) ricavate ad altezze diverse in dette piastre canalizzate (34) ed essendo previsti all?interno di dette piastre canalizzate (34) deflettori obliqui (36) alternati a dette feritoie (37) per deviare parzialmente verso detto spazio operativo (12) i flussi d?aria discendenti (52) che percorrono detti canali (35) quando detta unit? di ventilazione (23) aspira aria da detto spazio operativo (12).

2. Camera climatica secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detta unit? di ventilazione (23) ? anche comandabile ad immettere aria in detto spazio operativo (12) in modo da formare in esso un velo d?aria discendente (70) che dette feritoie trasversali (37) e detti deflettori (36) deviano parzialmente in detti canali (5) per formare in essi flussi d?aria ascendenti.

3. Camera climatica secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzata dal fatto che detta unit? riscaldante (13) comprende resistenze elettriche (14) a cui ? sovrapposto un piano di evaporazione (15) per acqua di umidificazione nebulizzata da un sistema idraulico di umidificazione (16).

4. Camera climatica secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzata dal fatto che detta unit? di ventilazione (23) viene regolata da un controllore logico programmabile (61) sulla base dei valori termoigrometrici rilevati da sensori (39) posizionati in detto spazio operativo gestendo la velocit? e quindi la portata di ventole assiali (24) presenti in detta unit? di ventilazione (23) per uniformare la temperatura e l?umidit? in detto spazio operativo (12).

5. Camera climatica secondo le rivendicazioni 2 e 3, caratterizzata dal fatto di comprendere sensori (39) posizionati in detto spazio operativo (12) per rilevare i valori termoigrometrici all? interno di detto spazio (12) per il loro confronto con valori termoigrometrici preimpostati da parte di un controllore logico programmabile (61) che tramite programmi dedicati e personalizzati gestisce l?unit? riscaldante (13), regolando progressivamente la quantit? di energia disponibile per le resistenze (14) evitandone il surriscaldamento, e il gruppo di umidificazione (16, 17, 18) mediante la gestione della quantit? di acqua nebulizzata sul piano di evaporazione (15), creando cos? la percentuale di umidit? necessaria all? interno dello spazio operativo (12).

6. Camera climatica secondo la rivendicazione 1 , caratterizzata dal fatto di comprendere una valvola di sfiato (38) per il mantenimento e la parzializzazione dell?umidit?, posizionata su detto elemento di sommit? (4).

7. Camera climatica secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata da fatto di comprendere un?unit? di raffreddamento (40) sovrapposta a detta unit? di ventilazione (23) e provvista di un ventilatore tangenziale (44) per aspirare aria da detti canali (35) e reimmetterla raffreddata in detto spazio termico (12) sotto forma di velo d?aria discendente (70).

8. Camera climatica secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto di comprendere un controllore logico programmabile (61) per detta unit? di raffreddamento (40).

9. Camera climatica secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detto elemento di base (3), detto elemento di sommit? (4) e dette spalle laterali (5) di detta intelaiatura (1) sono collegati in modo separabile tra loro e rispetto ad un sottostante carrello di supporto ripiegabile (2).