HU219359B - Extra low fat lubricity margarine-like product and process of preparing the product - Google Patents

Extra low fat lubricity margarine-like product and process of preparing the product Download PDF

Info

Publication number
HU219359B
HU219359B HU9402555A HU9402555A HU219359B HU 219359 B HU219359 B HU 219359B HU 9402555 A HU9402555 A HU 9402555A HU 9402555 A HU9402555 A HU 9402555A HU 219359 B HU219359 B HU 219359B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
weight
fat
mixture
gelling agent
casein
Prior art date
Application number
HU9402555A
Other languages
English (en)
Other versions
HU9402555D0 (en
HUT69932A (en
Inventor
Gerald Banach
Frank Stephen Fiori
Leendert Hendrik Wesdorp
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of HU9402555D0 publication Critical patent/HU9402555D0/hu
Publication of HUT69932A publication Critical patent/HUT69932A/hu
Publication of HU219359B publication Critical patent/HU219359B/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1504—Spreads, semi-solid products

Abstract

A találmány tárgyát vízfolytonos fázisú, margarinszerű kenhetőtermékek és előállításuk képezi, amelyek zsírtartalma legfeljebb 5tömeg%, kazeintartalma legalább 9 tömeg%, és hamutartalma legfeljebb1,05 tömeg%, és a készítmény kívánt esetben egy gélképző rendszerttartalmaz, amely egy A gélesítőszert és egy B gélesítőszert foglalmagában, ahol az A gélesítőszer zselatin, kappa-karragén, ióta-karragén, alginát, agar, gellángyanta, pektin vagy ezek elegye, és a Bgélesítőszer gélesítő keményítő, denaturált savóprotein, denaturáltmarhaszérum-protein, denaturált szójaprotein, mikrokristályos cellulózvagy ezek elegye, és az A gélesítőszer mennyisége 0,5– 1,5 tömeg%, a Bgélesítőszeré 2–12 tömeg%, és kívánt esetben további szokásossegédanyagokat tartalmaz az emulgeálósók kivételével. A találmányszerint úgy járnak el, hogy (i) legfeljebb 5 tömeg% zsírt és legalább9 tömeg% kazeint, és kívánt esetben a fenti gélképző rendszert és/vagyfenti segédanyagokat tartalmazó 1,05 tömeg% alatti hamutartalmúelegyet készítenek; (ii) az elegyet 3,45×103 és 96,5×103 kPa közöttinyomáson homogenizálják; (iii) a kapott elegyet 71–82 °C hőmérsékletremelegítik; (iv) a felmelegített elegyet 3,45×103–96,5×103 kPa nyomásonhomogenizálják; és (v) a kapott kenhető terméket legalább 60 °Chőmérsékleten csomagolják. ŕ

Description

A találmány tárgyát különlegesen alacsony zsírtartalmú, margarinszerű kenhető termékek (spredek) és az ezek előállítására szolgáló eljárás képezi.
A fogyasztók alacsony zsírtartalmú, alacsony kalóriatartalmú termékek iránti igényének növekedése fényében az élelmiszer-ipari kutatók azzal a kihívó feladattal szembesülnek, hogy olyan kenhető terméket készítsenek, amelynek állaga, kenhetősége és organoleptikus jellemzői hasonlóak a margarinéhoz, de amely a margarinban jellemzően jelen lévő 80 tömeg% zsírnál kevesebbet tartalmaz. Különösen nehéz a margarinra jellemző kenhetőséget, testességet, állagot és ízt elérni olyan szendvicskrémekben, amelyek 5 tömeg% vagy ennél kisebb mennyiségű zsírt tartalmaznak, vagy gyakorlatilag nem tartalmaznak zsírt.
Alacsony zsírtartalmú, kenhető sajtokat ismertettek korábban. Például Baker olyan eljárást ismertet alacsony zsírtartalmú krémsajtok előállítására, amely eljárás abban áll, hogy tejet, zsírtartalmú hordozóanyagot és stabilizálószert elegyítenek, az elegyet felmelegítik, sovány „cottage cheese” sajttésztát kevernek bele, és a sajttésztaelegyet 3,45 χ 103 és 34,5 χ 103 kPa közötti nyomáson homogenizálják. A „cottage cheese” a terméknek 70-85 tömeg%-át teszi ki. Ennek a terméknek a zsírtartalma mintegy 0,7 és 2 tömeg% közötti. A kapott alacsony zsírtartalmú, krémsajt típusú termék megjelenésében, állagában és ízében a krémsajtra emlékeztet.
A margarinszerű termékek tekintetében számos közlemény ismertet olyan készítményeket, amelyek, bár alacsonyabb zsírtartalmúak, mint a margarin, még mindig több mint 5 tömeg% zsírt tartalmaznak. A GB 2 229 077 számú szabadalmi leírásban például 5-30 tömeg% zsírelegyet - amely keményített zsírt tartalmaz -, 8-15 tömeg% maltodextrint, adott esetben 0,5-3 tömeg% módosított keményítőt, 1-2 tömeg% savóprotein-koncentrátumot és 0,4-0,6 tömeg% zselatint tartalmazó margarint ismertetnek. A margarin előállítására itt leírt eljárás egy olyan lépést tartalmaz, amelyben a melegített elegyet legalább 80xl03 kPa nyomáson homogenizálják. Az US 4 497 834 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban olyan tejalapú nem sajt terméket ismertetnek, amely 5-40 tömeg% zsírt tartalmazhat. A nem zsír tej szárazanyag a tennék 15-50 tömeg%-át alkotja. A termék tartalmazhat stabilizálószert, például karboximetil-cellulózt. Az US 4 103 037 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban 25-65 tömeg% zsírtartalmú, karboxi-metil-cellulózt, sajttésztát és zselatint tartalmazó, alacsony zsírtartalmú, kenhető terméket imák le.
Az US 5 013 573 számú szabadalmi leírásban 20-90 tömeg% zsírt és ásványisó-mentes, savtalanított tejet tartalmazó kenhető termékeket ismertetnek.
A különlegesen alacsony zsírtartalmú margarinszerű kenhető termékek (5 tömeg% alatti zsírtartalom) körében az US 4 956 193 számú szabadalmi leírásban egy olyan ehető, képlékeny diszperziót ismertetnek, amely 1-10 tömeg% zsírt és emellett maltodextrint és zselatint tartalmaz. A leírásban felhozott példák szerint a készítmény 9-12% maltodextrint tartalmaz. A diszperzióban kis sajtdarabok lehetnek annak érdekében, hogy sajtszerű kenhető terméket nyerjenek. Az EP 468 560 számú szabadalmi leírásban lényegében aggregált kazeinből álló koncentrált kazeintartalmú diszperziót ismertetnek, amelynek kazeinjét előnyösen joghurtból vagy túróból nyerik, és amely diszperzió szárazanyag-tartalma 10-80 tömeg%, pH-ja 4,8-5,2, a diszperzió mentes az élő tejfermentáló baktériumoktól. Ezt a diszperziót hasznosnak tartják zsír helyettesítésére alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes kenhető termékekben.
Bár a fenti leírások szerint előállíthatok stabil, kenhető, különlegesen alacsony zsírtartalmú kenhető termékek, arra a felismerésre jutottunk, hogy kívánatosak, és előállíthatok olyan kenhető termékek, amelyek izük tekintetében közelebb állnak a margarinhoz. Különösen a különlegesen alacsony zsírtartalmú, kazeint tartalmazó kenhető termékek íze jóval savasabb, mint az a margarinra jellemző, ennek a savas íznek a csökkentése kívánatos.
A fentieknek megfelelően a találmány célja olyan vizes alapú kenhető termék előállítása, amelynek zsírtartalma legfeljebb 5 tömeg%, testessége, állaga és organoleptikus jellemzői mégis margarinszerűek.
A találmány célja továbbá olyan vizes folytonos fázisú kenhető termék előállítása, amelynek zsírtartalma legfeljebb 3,25 tömeg% vagy akár legfeljebb 0,25 tömeg%, testességét, állagát és organoleptikus jellemzőit tekintve mégis margarinszerű.
A találmány célja továbbá egy olyan különlegesen alacsony zsírtartalmú, margarinszerű, kenhető termék előállítása, amely kazeint tartalmaz, hamutartalma mégis 1,05 tömeg% alatti vagy akár 0,7 tömeg% alatti.
A találmány célja továbbá elektrodializált tejből vagy elektrodializált tejösszetevőből készült, különlegesen alacsony zsírtartalmú kenhető termékek biztosítása.
A találmány célja még olyan eljárás biztosítása is, amellyel a különlegesen alacsony zsírtartalmú, vizes folytonos fázisú, margarinszerű, kenhető termékek előállíthatok.
További célja a találmánynak olyan eljárás biztosítása, amellyel tejelegyből különlegesen alacsony zsírtartalmú kenhető termék állítható elő.
A találmány további célja olyan eljárás biztosítása, amellyel elektrodializált tejből vagy elektrodializált tejösszetevőből különlegesen alacsony zsírtartalmú, kenhető termék állítható elő. A találmány fenti céljainak megvalósítását a következő leírásban és példákban világítjuk meg.
A fenti célokat a találmány szerint egy vizes folytonos fázisú, margarinszerű, legfeljebb 5 tömeg%, előnyösen legfeljebb 3,25 tömeg% zsírtartalmú, margarinszerű, kenhető termék létrehozásával valósítjuk meg. A találmány szerinti kenhető termék legalább 9 tömeg%, jellemzően mintegy 9-15 tömeg% kazeint tartalmaz.
A protein, ezen belül a szérum-(savó-)protein és a kazein részecskék formájában van jelen, amely lehet aggregált vagy nem aggregált. A részecskék vagy aggregátumok átmérője 2 és 10 pm-t meghaladó közötti tartományon belül esik, előnyösen 3-8 pm.
HU 219 359 Β
A kenhető termékekben lévő kazein nem denaturált. A kenhető termékekben lévő szérum-(savó-)protein lényegében nem denaturált, előnyösen a savóprotein legalább 80 tömeg%-a nem denaturált.
A találmány szerinti kenhető termék 1,05 tömeg% alatti, előnyösen 0,7 tömeg% alatti hamutartalmú: minthogy a hamu növeli a kenhető termék pufferkapacitását, a hamutartalom csökkentése csökkenti a kenhető termék pufferkapacitását. A hamutartalom az ásványianyag-tartalommal ekvivalens, megfelelő eljárásokkal meghatározható. Az alkalmas eljárások egyikét például az AOAC (117) 837,920 (1990) szakirodalmi helyen ismertetik. (Az AOAC az Association of Analytical Chemists név szokásos rövidítése, az US analitikai kémikusok egyesülete lapja, amely vizsgálati módszereket közöl.) A vizsgálati módszerrel összhangban a hamutartalmon NaCl nélküli hamutartalmat értünk, az NaCl-tartalmat külön adjuk meg. A pufferkapacitás csökkentése révén kisebb a kívánt pH eléréséhez szükséges sav mennyisége, ezáltal a savas íz csökken.
A találmány szerinti kenhető termékek hamutartalma (vagy a kenhető termék savassága) csökkenthető azáltal, ha a kazeintartalmuk egy részét egy A gélesítőszert és egy B gélesítőszert tartalmazó gélképző rendszerrel helyettesítjük, ahol az A gélesítőszer zselatin, kappa-karragén, ióta-karragén, alginát, agar, gellángyanta, pektin vagy ezek elegye, és a B gélesítőszer gélesítő keményítő, denaturált savóprotein, denaturált marhaszérum-protein, denaturált szójaprotein, mikrokristályos cellulóz vagy ezek elegye, és az A gélesítőszer mennyisége 0,5-1,5 tömeg%, a B gélesítőszer mennyisége 2-12 tömeg%. A kenhető tennék organoleptikus jellemzőinek javítása érdekében előnyösen a B gélesítőszer mennyisége legfeljebb 8 tömeg%, előnyösen legfeljebb 4 tőmeg%. A gélesítőrendszer a szinerézis megelőzésére, azaz a termék stabilitásának javítására is igen nagy segítséget nyújt.
Más megoldás szerint, vagy a gélképző rendszer alkalmazása mellett, a találmány szerinti kenhető termékek hamutartalma azáltal is csökkenthető, hogy elektrodializált tejet vagy elektrodializált tejösszetevőt alkalmazunk a kenhető termék előállítására. Az elektrodialízis eljárás a kationok és anionok nagy részét eltávolítja, ezáltal a tej ásványianyag-tartalmának csökkentését eredményezi.
A hamutartalom csökkenése az össz-ásványianyagcsökkenés jelzője.
A találmány szerinti kenhető termékek nem tartalmaznak emulgeáló sókat, például foszfátokat, difoszfátokat, trifoszfátokat, tripolifoszfátokat, pirofoszfátokat, hexametafoszfátokat, ortofoszfátokat, alumínium-foszfátokat és cifrátokat. További ömlesztősók az acetátok és tartarátok. Ezeket a sókat általában nátrium formájukban jellemzően alkalmazzák sajttartalmú pasztörizált élelmiszerek összeesésének, víz- és zsírtartalmuk elengedésének megelőzésére.
A találmány tárgyát képezi egy eljárás is a különlegesen alacsony zsírtartalmú, vízfolytonos fázisú, margarinszerű kenhető termékek előállítására, amely eljárás abban áll, hogy (i) legfeljebb 5 tömeg% zsírtartalmú, legalább 9 tömeg% kazeint és legfeljebb 1,05 tömeg% hamutartalmú elegyet készítünk;
(ii) az elegyet 3,45 χ 103 és 96,53 χ 103 kPa közötti nyomástartományban homogenizáljuk, majd (iii) a kapott elegyet mintegy 71-82 °C hőmérsékletre melegítjük, (iv) a felmelegített elegyet 3,45 χ 103 és 96,53 χ 103 kPa közötti nyomástartományban homogenizáljuk, és (v) a kapott kenhető terméket legalább 60 °C hőmérsékleten csomagoljuk.
A találmány szerinti eljárás mellett a kenhető termék ásványianyag-tartalma csökkenthető a tej vagy tejtermék elektrodialízisének beiktatásával és/vagy az (i) elegyítési lépésben egy A gélképző szert és B gélképző szert tartalmazó gélképző rendszer alkalmazásával. A találmány szerinti eljárásban előnyösen kettős homogenizálási lépést alkalmazunk annak érdekében, hogy a különlegesen alacsony zsírtartalom ellenére stabil emulziót nyerjünk. Különösen a melegítést megelőző homogenizálás biztosít stabil emulziót, ezáltal a melegítés során a termék védett.
A találmány szerinti kenhető termékek különféle tejipari összetevőkből vagy tejelegyből készíthetők bármely sajttészta-kicsapási eljárással, majd a sajttésztának a savótól való elválasztásával. A találmány szerint a kenhető termék hamutartalmának csökkentésére a különféle tejtermék-összetevők vagy a tejelegy elektrodializált tejből nyerhetők.
A találmány szerinti termékek a kívánt kenhetőséggel, szájban keltett érzettel, ízzel és állaggal bírnak, amelyek a margarinéhoz hasonlóak, emellett rendkívül alacsony zsírtartalmúak, vagy gyakorlatilag zsírmentesek.
A következőkben részleteiben ismertetjük a találmányt.
A találmány szerinti termékekben előforduló, és a találmány szerinti termékek előállításában alkalmazott összetevőket a találmány szempontjából a leírásban a következő módon határozzuk meg:
„Tej” megjelölésen egy vagy több egészséges tehén laktációs kiválasztásával kapott, kolostrumtól gyakorlatilag mentes, teljes fejés során nyert anyagot értjük, amely lehet szűrt, és amely kezelhető a zsír egy részének eltávolítására, sűríthető, lehet rekonstituált formájú vagy száraz teljes tej formájú. A koncentrált és száraz formák rekonstituálására a szükséges mennyiségű víz adagolható.
„Zsírtalan tej” megjelölésen sovány tejet, sűrített sovány tejet, rekonstituált sovány tejet vagy zsírtalan szárított tejet értünk. A sűrített és száraz formák rekonstituálására a szükséges mennyiségű víz adagolható. A zsírtalan tej meghatározása részleteiben a CFR 21, 131. rész, 125. szekció szakirodalmi helyen található (CFR=Code of Federal Regulations, egy, az élelmiszerekre vonatkozó szabályozásokat tartalmazó US törvény), amelyet referenciaként leírásunkba beépítünk.
A „tejszín” megjelölésen tejszínt, rekonstituált tejszínt, szárított tejszínt és képlékeny tejszínt értünk.
HU 219 359 Β
A sűrített és szárított fonnák rekonstituálására vizet vagy tejet vagy sovány tejet adagolhatunk a szükséges mennyiségben.
„Sovány cottage cheese sajttészta” vagy „tehéntúró” megjelölésen lágy, nem érlelt sajttésztát értünk, amely legalább 0,5 tömeg% tejzsírt és legfeljebb 80 tömeg% nedvességet tartalmaz.
„Alacsony zsírtartalmú cottage cheese” megjelölésen lágy, érleletlen sajttésztát értünk, amely legalább 0,5 tömeg%, legfeljebb 2 tömeg% tejzsírt és legfeljebb 82,5 tömeg% nedvességet tartalmaz.
A „Ricotta” egy lágy, érleletlen sajttészta, amelyet savónak vagy savó és tejszín és/vagy tej elegyének előre meghatározott pH-értéken hővel való kicsapásával nyernek. A Ricotta jellemzően 2-16 tömeg% zsírtartalmú. A találmány szerinti eljárásban előnyösen legfeljebb 10 tömeg%, még előnyösebben mintegy 7-8 tömeg% zsírtartalmú Ricotta sajtot alkalmazunk. A „Ricottone” lágy, érleletlen sajttészta, amelyet savó előre meghatározott pH-értéken való hőkicsapásával nyernek. A Ricottone 0 tömeg% zsírtartalmú.
A krémsajt lágy, érleletlen sajt, amelyet tejszínből vagy tejszín és tej elegyéből készítenek. A krémsajt jellemzően 33-40 tömeg% zsírtartalmú. A Neufchatel lágy, érleletlen sajt, a krémsajthoz hasonló, azzal az eltéréssel, hogy a Neufchatel zsírtartalma 20-33 tömeg%.
A „friss sajt” megjelölésen általában olyan sajtokat értünk, amelyeknél a tejből, például tehén-, kecskevagy birkatejből rennettel és/vagy tejsavas fermentálással csapják ki a fehéijét, hogy koagulumot nyeljenek. (Ebbe a körbe tartozik például a tehéntúró, a rétegezett fehér sajt és a cottage cheese.)
A „tehéntúró” megjelölésen ugyancsak rennettel és/vagy tejsavas fermentálással tehéntejből kicsapott fehérjét értünk. Jellemzően a koagulumot felvágják, és a savót a túrószeparátoron (régebben túrózsákban) elválasztják.
A „cottage cheese” a friss sajtok egy fajtája, a fehérjét starterrel csapják ki sovány tejből. A koagulumot hideg vízzel mossák. A savót és a hideg vizet a sajtból kicsurgatják.
A „sajttészta” a savanyodás után felvágott koagulum vagy gél.
A vízfolytonos fázisú, margarinszerű, találmány szerinti kenhető termékek legalább 9 tömeg%, előnyösen 9-15 tömeg% kazeint tartalmaznak. A kenhető termék hamutartalma jelzi a termék általános savasságát: a hamutartalom csökkenése jelzi a savasság csökkenését. A találmány szerinti kenhető termék előnyösen 1,05 tömeg% alatti, még előnyösebben 0,7 tömeg% alatti, legelőnyösebben 0,5 tömeg% alatti hamutartalmú. A kazeintartalmú kenhető termék savassága a találmány szerint úgy csökkenthető, hogy a kazein egy részét egy A gélképző szert és egy B gélképző szert tartalmazó gélképző rendszerrel helyettesítjük, ahol az A gélképző szer zselatin, kappa-karragén, ióta-karragén, alginát, agar, gellángyanta, pektin vagy ezek elegye, és a B gélképzó szer gélesító keményítő, denaturált savóprotein, denaturált marhaszérum-protein, denaturált szójaprotein, mikrokristályos cellulóz vagy ezek elegye, ahol az A gélképző szer mennyisége 0,5-1,5 tömeg%, és a B gélképző szer mennyisége 2-12 tömeg%. A kenhető termék organoleptikus jellemzőinek javítása érdekében előnyösen a B gélképzó szer mennyisége nem haladja meg a 8 tömeg%, előnyösen a 4 tömeg% értéket. A gélképző rendszer igen hasznos a szinerézis megelőzése tekintetében, azaz a stabilitás javítása tekintetében is. Egy előnyös A gélképző szer a zselatin, egy előnyös B gélképző szer a gélesítő keményítő, például a Paselli maltodextrin SA2R (hidrolizált keményítőtermék).
Más módon, vagy a gélképző rendszer alkalmazása mellett, a találmány szerinti kenhető termékek hamutartalma úgy is csökkenthető, hogy a kenhető termék gyártásához elektrodializált tejet alkalmazunk. Az elektrodialízis (azaz az ásványi anyagok eltávolítása) és adott esetben a tej savtartalmának csökkentése az US 5 013 573 számú szabadalmi leírásban ismertetett módon hajtható végre. Amint az a szabadalmi leírásban szerepel, a tej vagy tejtermék ásványi anyagtól való mentesítését olyan időtartamon át végezzük, amely alatt az alábbi értékek érhetők el:
0-950, előnyösen 0-350 mg kálium/kg,
0-500, előnyösen 0-150 mg nátrium/kg,
0-720, előnyösen 0-250 mg kalcium/kg,
0-80, előnyösen 0-20 mg magnézium/kg,
0-800, előnyösen 0-200 mg klorid/kg,
0-800, előnyösen 0-600 mg foszfor/kg, (szerves + szervetlen)
0-1000, előnyösen 0-400 mg citrát/kg és
0-10 000, előnyösen 0-2500 mg laktát/kg.
A találmány szerinti kenhető termék előnyösen cellulózt tartalmaz a termék simaságának maximálissá tétele érdekében. A találmány szerint előnyösen nátriumkarboxi-metil-cellulózt alkalmazunk. A karboxi-metilcellulózok különböző típusai alkalmazhatók függetlenül a helyettesítés mértékétől, például CMC 7HFR, CMC 740FR és CMC 944FR (FMC Corp.). Jellemzően, a cellulózt 0,1-5 tömeg% mennyiségben, előnyösen 0,3 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk. A legelőnyösebb cellulóz könnyű hozzáférhetősége és alacsony ára miatt a nátrium-karboxi-metil-cellulóz. A karboxi-metil-cellulóz mellett vagy annak helyettesítőjeként nagy metoxitartalmú pektin (vagy magasan észterezett pektinek), azaz 50% feletti mértékű észterezettségű pektinek alkalmazhatók.
A találmány szerinti kenhető termék előnyösen egy további sűrítőanyagot is tartalmaz, amely lehet guárgumi, szentjánoskenyérmag-liszt, nátrium-alginát, propilénglikol-alginát, xantán és ezek elegyei, ezek 0,1-1,0 tömeg%, előnyösen 0,1-0,7 tömeg%, még előnyösebben 0,25-0,5 tömeg% mennyiségben vannak jelen. A legelőnyösebb kombináció a guárgumi és a szentjánoskenyérmag-liszt alkalmazása, amelyeket 0,1-0,3 tömeg% guárgumi és 0,1-0,5 tömeg% szentjánoskenyérmag-liszt mennyiségben alkalmazunk.
A találmány szerinti kenhető termékek elkészíthetők bármely olyan eljárással, amely homogenizálást,
HU 219 359 Β pasztőrözést (bármilyen sorrendben) és a termék melegen való csomagolását foglalja magában. Előnyösen a találmány szerinti kenhető termékeket a találmány szerinti eljárással állítjuk elő. Az előnyös eljárással a termék optimális simasága és stabilitása érhető el. Az eljárás első lépésében egy elegyet készítünk, amely a kívánt mennyiségű kazeint tartalmazza. Az elegy különböző tejtermék-összetevők kombinációjával nyerhető. A tejtermék-összetevők főként zsírt és proteint tartalmaznak. A különböző tejtermék-összetevők mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy a kazein mennyisége legalább 9 tömeg%, előnyösen 9-15 tömeg% legyen, a zsírtartalom ne haladja meg az 5 tömeg%, előnyösen a 3,25 tömeg% értéket.
A tejtermék eredetű zsírforrás jellemzően tejszínből, Neufchatelből, krémsajtból és ezek elegyeiből származik. Jellemzően 5-25 tömeg%, előnyösebben 10-20 tömeg% zsírforrást alkalmazunk. Előnyös zsírforrás csökkentett ásványianyag-tartalma folytán a savval kicsapott friss sajt. A tejtermék eredetű proteinforrást a cottage cheese, az alacsony zsírtartalmú cottage cheese, a sovány cottage cheese sajttészta, a tehéntúró, a krémesített cottage cheese, a Ricotta sajt, a Ricotone sajt, a friss sajt és ezek elegyei alkotják. Jellemzően 30-70 tömeg% tejtermék eredetű proteinforrást, előnyösebben mintegy 35-55 tömeg%, még előnyösebben mintegy 40-50 tömeg% tejtermék eredetű proteinforrást alkalmazunk.
A kenhető termék savasságának minimálisra csökkentése érdekében előnyös proteinforrás a csökkentett ásványianyag-tartalmú savval kicsapott sajttészta. A találmány szerint az ilyen sajttészta előnyösen tej vagy tejtermék elektrodialízisével és ezt követően a sajttészta kinyerésével állítható elő.
A sajttésztát a savótól különféle koncentrációs eljárásokkal választhatjuk el. Megfelelő eljárások többek között például a zsákban való lecsurgatás, ultraszűrés, diafiltrálás, centrifugálás, sajtüstben való kezelés, ioncserélés és ezek kombinációi. A tej megsavanyítható az elektrodialízist megelőzően, közben, vagy azt követően.
Más megoldás szerint a kicsapott sajttésztát kereskedelmi forgalomban is beszerezhetjük, például sovány cottage cheese tészta formájában.
Hangsúlyozzuk, hogy a tejtermék eredetű összetevőket csak az összetevő által betöltött fő funkció következtében jelöljük „zsírforrás” és „proteinforrás” megjelöléssel. Más szóval, egy „zsírforrás” a zsíron kívül proteint is szolgáltat, és a „proteinforrás” a proteinen kívül zsírt is szolgáltat.
Az elegy tartalmazhat zsírtalan tejport annak érdekében, hogy növelje a szárazanyag- és proteintartalmat, ebből jellemzően 8 tömeg%-ig terjedő mennyiséget, előnyösebben 4-6 tömeg% mennyiséget alkalmazunk. A találmány szerinti kenhető termék szárazanyagtartalma 10-35 tömeg%, előnyösen 15-30 tömeg%, még előnyösebben 25-30 tömeg%. A kenhető termék proteintartalma (kazein és savó) 9-18 tömeg%, előnyösen 10-15 tömeg%. A zsírtalan tejpor helyett előnyösebb, ha csökkentett ásványianyag-tartalmú zsírtalan tejport vagy savóport (csökkentett ásványianyag-tartalmút) vagy savóproteinport (csökkentett ásványianyagtartalmút) vagy teljes tejproteint (csökkentett ásványianyag-tartalmút) vagy ezek elegyeit alkalmazzuk olyan mennyiségben, hogy a kívánt szárazanyag- és proteintartalmat elérjük.
Arra a felismerésre jutottunk a találmány részeként, hogy a különlegesen alacsony zsírtartalmú, kazeintartalmú kenhető termékek savassága csökkenthető, ha csökkentett ásványianyag-tartalmú tejtermék-összetevőket alkalmazunk. Ennek megfelelően a találmány szerinti kenhető termékekben előnyösen csökkentett ásványianyag-tartalmú tejtermék-összetevőket alkalmazunk.
Minden összetevőt bármely megfelelő keverőben, például Stephan-keverőben (A. Stephan U. Söhne GmbH & Co., DE) nagy fordulatszám alkalmazásával keverünk. A találmány szerinti eljárásban a különböző tejtermék-összetevők elegyítésének alternatívájaként a kazein, zsír és más kémiai komponensek kívánt szintjét biztosíthatjuk egy nyersanyaggal (tejelegy), amelyet az elegyitési folyamatot követően különféle koncentrálási eljárásokkal, például zsákban való lecsepegtetés, ultraszűrés, dialízis, centrifugálás, sajtüstben való kezelés és ezek kombinálása révén dolgozunk fel. Ha ultraszűrést alkalmazunk, ezt előnyösen olyan membrán alkalmazásával végezzük, amely átengedi a laktózt, vizet és más oldható tejkomponenseket, míg a nagyobb molekulájú komponenseket, mint a kazeint, a savóproteint és a zsírt visszatartja.
Ismét a termék ásványianyag-tartalmának csökkentése érdekében a tejet a besűrítési eljárást megelőzően elektrodializáljuk. így egy előnyös megvalósítást módját tekintve, a találmány szerinti eljárás magában foglalja a tej elektrodialízisének lépését annak érdekében, hogy vagy egyetlen nyersanyagot készítsünk, vagy több különböző tejtermék-összetevőt állítsunk elő, amelyekből a kenhető termék kazeinje és egyéb kémiai összetevői származnak. Más megoldás szerint a csökkentett ásványianyag-tartalmat a tejnek vagy a tejtermék-összetevőknek ioncserélő gyantával való kezelésével éljük el. A találmány szerinti eljárás magában foglalhat egy olyan lépést is, amelyben egy vagy több nyersanyagot bármely, az előzőekben említett besűrítési eljárással besűrítünk. Megjegyezzük, hogy a különféle eljárások, azaz a zsákban való lecsepegtetés, az ultraszűrés, dialízis, centrifugálás, sajtüstben való kezelés és ezek kombinációi az ásványianyag-tartalom további csökkenését eredményezik.
Annak érdekében, hogy olyan találmány szerinti kenhető terméket nyeljünk, amely kevesebb mint 0,25 tömeg% zsírt tartalmaz, a különféle tejtermék-összetevőket, vagy az egyetlen nyersanyagot sovány tejből készítjük.
Az elegy tartalmazhat adott esetben alkalmazott összetevőket, például cellulózt, sűrítőanyagokat, zsírtalan tejport, sót, amint azt az előzőekben említettük. A találmány szerinti eljárás első lépésében előállított elegy előnyösen az előzőekben ismertetett gélképző rendszert is tartalmazza annak érdekében, hogy alacso5
HU 219 359 Β nyabb legyen a kenhető termék savtartalma, különösen akkor célszerű ez, ha a gyártó a tej elektrodialízisének lépését ki kívánja hagyni. A találmány szerinti eljárás egy változatában az A gélesítőszert és a B gélesítőszert előzetesen feloldjuk olyan hőmérsékleten, amely elegendő ahhoz, hogy a gélesítőszerek teljes hidratálását megindítsa, és a gélesítószereket az elegyhez adjuk. Ha maltodextrint alkalmazunk, ez a hőmérséklet jellemzően 65-90 °C.
Az eljárás második lépésében a különböző tejtermékösszetevőkből álló elegyet, vagy az egyetlen nyersanyagot és bármely, adott esetben alkalmazott összetevőt 0 és 60 °C közötti hőmérsékleten, 3,45 χ 103-96,53 χ 103 kPa nyomáson, előnyösen 3,45 χ 103-34,5 χ 103 kPa nyomáson, még előnyösebben 10,35 χ 1O3-13,79 χ 103 kPa nyomáson homogenizáljuk.
Az első homogenizálási lépés célja az összetevők gondos elegyítése, hogy stabil emulziót nyerjünk.
A találmány szerinti eljárás értelmében a homogenizált elegyet ezután pasztőrözzük, azaz az elegyet 71-82 °C, előnyösen 71-77 °C, még előnyösebben 74 °C hőmérsékletre melegítjük. Az elegy melegítésére számos különböző eljárás használható. A példákban üstben való melegítést vagy kapart felületű hőcserélőben való melegítést mutatunk be a korlátozás szándéka nélkül. A keverést a melegítés során kell végezni. Ha az elegy a melegítés során forró felülettel érintkezik, oldalfalat kaparó keverést kell alkalmazni.
A melegítés végrehajtható gőzinjektálással, ebben az esetben az oldalfal-kaparásos keverés nem szükséges, de a keverést a gőzinjektálás során fenn kell tartani.
Előnyös melegítési eljárás az üstben való melegítés, amelyet keveréssel és oldalfalat kaparó keveréssel végzünk.
A pasztőrözött elegyet ismételten homogenizáljuk az első lépésben alkalmazott berendezés használatával. 3,45 χ 1O3-1O,35χ 103 kPa, előnyösen 13,79 χ 103-69χ 103 kPa, még előnyösebben 55,21 χ 103-69χ 103 kPa nyomást alkalmazunk. Előnyösen a nyomás a második homogenizálási lépésben magasabb, mint az elsőben, hogy javítsuk a simaságot, és emeljük a viszkozitást. A második homogenizálási lépés során az elegy hőmérsékletét mintegy 71 és 82 °C közötti tartományban kell tartani.
Adott esetben további összetevőkként használhatunk természetes ízesítő-összetevőket, vitaminokat, például A-vitamint vagy más vitaminokat, és kevés, azaz 0,1-1,5 tömeg%, előnyösen 0,25-1 tömeg% konyhasót. A találmány szerinti kenhető termékekben használhatunk 2 tömeg%-ig terjedő mennyiségű, előnyösen 0,01-0,5 tömeg% természetes ízesítőanyagot, 6614-22 046 NE/kg, előnyösen mintegy 13 000 NE/kg A-vitamint. Az ízesítő-összetevőket és A-vitaminokat előnyösen a pasztörizálást követően, de a második homogenizálási lépést megelőzően adagoljuk az elegybe. A találmány szerinti termékek előállítása során alkalmazhatunk 2 tömeg%-ig terjedő mennyiségben étkezési savakat, például tejsavat, citromsavat, borkősavat, foszforsavat és almasavat, továbbá 0,2-1,5 tömeg% ömlesztősót.
A margarinszerű, különlegesen alacsony zsírtartalmú, kenhető termék előállításának minden lépését, beleértve a csomagolást, megfelelő higiénés körülmények között végezzük. A terméket még 60 °C hőmérséklet fölötti állapotában csomagoljuk. Ez a termék jó tárolási stabilitását biztosítja. A termék hűtött tárolás mellett legalább 3 hónapig stabil.
A következőkben a találmány szerinti, különlegesen alacsony zsírtartalmú, kenhető termékek előnyös és optimális összetételét ismertetjük a komponensek mennyiségének megadásával.
Előnyös Optimális tömeg%
Szárazanyag: 10-35% 15-30 25-30
Kazein: legalább 9% 9-15 10-13
Savóproteinek 0,5-3 1-2
Szénhidrátok 1-5 3-5
Zsír 0,1-5 3-nál
Hamu 1,05-nél kevesebb 0,7-nél
kevesebb kevesebb
Karboxi-metil-cellulóz 0,2-0,5 0,3
Guárgumi 0,1-0,25 0,1-0,25
Só 0,5-1,5 0,8-1,2
Szentjánoskenyérmag- liszt 0,1-0,5 0,1-0,3
Maltodextrin 4-12 3-5
Zselatin 0,5-1,5 0,5-1,0
A termék pH-ja általában 4,6 és 5,5 közötti, előnyösen 5,0 és 5,3 közötti.
A következőkben konkrét példákban mutatjuk be a találmányt a korlátozás szándéka nélkül.
Példák
Az 1-3. példák szerinti kenhető termékek 5 tömeg%-nál kevesebb zsírt tartalmaznak, mégis margarinszerűek testességüket, állagukat és organoleptikus jellemzőiket tekintve.
A 2. példa szerinti termékben kevesebb Neufchatelt alkalmazunk, mint az 1. példában, így a 2. példa terméke alacsonyabb zsírtartalmú, mint az 1. példáé, és összsavassága is alacsonyabb az 1. példa termékéénél.
A 3. példában csökkentett ásványianyag-tartalmú össztejfehéijét és tejszínt (amelynek savtartalma kisebb, mint a Neufchatelé) alkalmazunk; a csökkentett ásványianyag-tartalmú tejtermék-összetevők 3. példában való alkalmazásának eredménye az, hogy a példa szerinti termék savassága alacsonyabb, mint az 1. példa szerinti terméké, azaz a 3. példa termékének összsavassága alacsonyabb, mint az 1. példa termékének összsavassága.
Az összsavasság a termékben jelen lévő savmennyiséget (tejsavban) jelöli.
HU 219 359 Β
1. példa
g/tétel Zsír Száraz- anyag Protein Laktóz Energia (J/g) Koleszterin (mg/g) Só Hamu
(tömeg%) (tömeg%)
Víz 28,6011 1297,32
Neufchatel 20,0000 907,18 21,75 36,00 9,00 2,30 10,59 0,73 0,25 1,50
Sovány cottage cheese sajttészta 40,0000 1814,36 0,42 20,08 16,06 2,00 3,43 0,07 0,70
Zsírmentes tejpor 5,0928 231,00 1,50 97,00 34,92 49,47 16,58 0,02 7,90
Paselli Maltodextrin SA2R 4,0000 181,44 0,00 90,00 0,00 0,00 15,07 0,00
Zselatin 0,7500 34,02 0,10 100,00 85,60 14,07
Só 1,0000 45,36 100,00 16,75 100,00
Karboxi-metil- cellulóz 0,3000 13,61 88,00 14,74
Guárgumi Természetes vaj- 0,1500 6,8039 90,50 0,84
aroma 0,0200 0,4536 100,00 100,00 37,68
Szentjánoskenyér- mag-liszt 0,0361 1,6375 85,00 0,00
1 tömeg% β-karotin HVO* 0,0500 2,2680 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
100,0000 4,62 25,97 10,64 3,78 125,85 17,50 1,05 0,98
Adagonként 0,65 3,64 1,49 0,53 17,62 2,45 0,15 0,14
pH=5,23.
Összsav=0,90 tömcg%.
1. Minden összetevőt hidegen Stephan-keverőben elegyítünk.
2. Raney-homogenizátorban 13,79 xlO3 kPa nyomáson homogenizáljuk az elegyet.
3. Az elegyet visszavisszük a Stephan-keverőbe, és 67 °C hőmérsékletre melegítjük.
4. Raney-homogenizátoiban az elegyet 55,21 χ 103 kPa nyomáson homogenizáljuk.
5. A terméket melegen csomagoljuk, és 0 4,5 °C közötti hőmérsékleten tároljuk.
* Hidegvíz-oldható.
2. példa
g/tétel Zsír Száraz- anyag Protein Laktóz Energia (J/g) Kolesz- terin (mg/g) Só Hamu
(tömeg%) (tömeg%)
Víz 35,6767 48 547,78
Neufchatel 13,1700 17 921,34 21,75 36,00 9,00 2,30 10,59 0,73 0,25 1,50
Sovány cottage cheese sajttészta 40,0000 54 430,80 0,42 29,00 23,20 2,00 4,94 0,07 0,70
Zsírmentes tejpor 5,0000 6 803,85 1,50 96,00 34,56 48,96 16,41 0,02 8,2
Paselli Maltodextrin SA2R 3,9029 5 310,95 0,00 90,00 0,00 0,00 15,07 0,00
Zselatin 0,7317 995,68 0,10 100,00 85,60 14,07
Só 0,9715 1 321,99 100,00 16,75 100,00
Karboxi-metil- cellulóz 0,2931 398,84 88,00 14,74
Guárgumi 0,1463 199,08 90,50 0,84
Természetes vaj aroma 0,0240 16,3292 100,00 100,00 37,68
HU 219 359 Β
2. példa (folytatás)
g/tétel Zsír Száraz- anyag Protein Laktóz Energia (J/g) Kolesz- terin (mg/g) Só Hamu
(tömeg%) (tömeg%)
Szentjánoskenyér- mag-liszt 1 tömeg% β-karotin HVO* 0,0351 0,0487 47,7630 66,2695 0,00 85,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Adagonként 100,0000 3,13 0,44 26,80 3,75 12,82 1,79 3,55 0,50 121,77 17,05 12,51 1,75 1,00 0,14 0,89 0,07
pH=5,23.
Összsav=0,85 tömeg%.
1. Minden összetevőt hidegen Stephan-keverőben elegyítünk.
2. Raney-homogenizátorban 13,79χ 103 kPa nyomáson homogenizáljuk az elegyet.
3. Az elegyet visszavisszük a Stephan-keverőbe és 74 °C hőmérsékletre melegítjük.
4. Raney-homogenizátorban az elegyet 55,21 χ 103 kPa nyomáson homogenizáljuk.
5. A terméket melegen csomagoljuk, és 0-4,5 °C közötti hőmérsékleten tároljuk.
* Hidegvíz-oldható.
3. példa
g/tétel Zsír Száraz- anyag Protein Laktóz Energia (J/g) Kolesz- terin (mg/g) Só Hamu
(tömeg%) (tömeg%)
Víz 39,6739 1799,57
Tejszín (36 tömeg% vajzsír) 8,0000 362,87 36,00 41,63 2,03 2,87 14,53 1,37 0,449
Sovány cottage cheese sajttészta 40,0000 1814,36 0,42 20,08 16,06 2,00 3,43 0,07 0,7
TMP 1240 3,5000 158,76 1,10 95,70 89,60 0,20 16,24 0,10 5
Laktóz 2,5200 114,30 0,00 100,00 0,00 100,00 16,75 0,00
Paselli Maltodextrin SA2R 4,0000 181,44 0,00 90,00 0,00 0,00 15,07 0,00
Zselatin 0,7500 34,02 0,10 100,00 85,60 14,07
Só 1,0000 45,36 100,00 16,75 100,00
Karboxi-metil- cellulóz 0,3000 13,61 88,00 14,74
Guárgumi Természetes vaj- 0,1500 6,8039 90,50 0,84
aroma 0,0200 0,4536 100,00 100,00 37,68
Szentjánoskenyér- mag-liszt 0,0361 1,6375 85,00 0,00
1 tömeg% β-karotin HVO* 0,0500 2,2680 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
100,0000 3,11 23,03 10,36 3,56 106,55 14,11 1,00 0,49
Adagonként 0,44 3,22 1,45 0,50 14,92 1,98 0,14
pH=5,31.
Összsav=0,78 tömeg%.
1. Minden összetevőt hidegen Stephan-keverőben elegyítünk.
2. Raney-homogenizátorban 13,79χ 103 kPa nyomáson homogenizáljuk az elegyet.
3. Az elegyet visszavisszük a Stephan-keverőbe, és 74 °C hőmérsékletre melegítjük.
4. Raney-homogenizátorban az elegyet 55,21 χ 103 kPa nyomáson homogenizáljuk.
5. A terméket melegen csomagoljuk, és 0-4,5 °C közötti hőmérsékleten tároljuk.
* Hidegvíz-oldható.
HU 219 359 Β
A példákban alkalmazott azon összetevők, amelyeket még a leírásban és a példákban nem említettük, az alábbi beszerzési helyekről szerezhetők be:
Összetevő Márkanév
Karboxi-metil-cellulóz
Sovány cottage cheese sajttészta
Zsírtalan tejpor
Maltodextrin Paselli SA2R
Zselatin
Só Morton Salt
Guárgumi Dycopl 400FCR
Szentjánoskenyérmag-liszt tömeg% β-karotin HVO Neufchatel sajt
Beszerzési hely
CMCAqualoue Company Hopewell, VA, USA Baucroft Dairy Frederick, MD, USA Mid America Farms Springfield, MO, USA Avebe Foxhol, Hollandia
Extraco Klippen, Svédország
Morton International, Inc.
Tic Gums Inc.
Hercules Incorporated Wilmington, DE, USA Roche Vitamins & Fine Chemicals Nutley, NJ, USA Emkay Trading Corp. Arcade, NY, USA

Claims (10)

  1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK
    1. Vízfolytonos fázisú margarinszerű kenhető termék, amely legfeljebb 5 tömeg% zsírt és legalább 9 tömeg% kazeint, és kívánt esetben további, az ilyen típusú termékeknél szokásos segédanyagot az emulgeálósók kivételével, előnyösen sűrítőszert, sót és/vagy vitaminokat tartalmaz, emellett hamutartalma 1,05 tömeg% alatti mennyiségű és emulgeálósóktól mentes.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti kenhető tennék egy gélképző rendszert tartalmaz, amely egy A gélesítőszert és egy B gélesítőszert foglal magában, ahol az A gélesítőszer zselatin, kappa-karragén, ióta-karragén, alginát, agar, gellángyanta, pektin vagy ezek elegye, és a B gélesítőszer gélesítő keményítő, denaturált savóprotein, denaturált marhaszérum-protein, denaturált szójaprotein, mikrokristályos cellulóz vagy ezek elegye, és az A gélesítőszer mennyisége 0,5-1,5 tömeg%, a B gélesítőszeré 2-12 tömeg%.
  3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti kenhető termék hamutartalma 0,7 tömeg% alatti.
  4. 4. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti kenhető termék kazeintartalma egy elektrodialízissel kezelt tejtermékösszetevőből származik.
  5. 5. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti kenhető termék
    9-15 tömeg% kazeint tartalmaz.
  6. 6. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti kenhető termék 3,2 tömeg% alatti mennyiségű zsírt tartalmaz.
  7. 7. A 2. igénypont szerinti kenhető termék 2-8 tömeg% B gélesítőszert tartalmaz.
  8. 8. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti kenhető termék össz-szárazanyag-tartalma 10-35 tömeg%.
  9. 9. Eljárás az 1. igénypont szerinti vízfolytonos fázisú, margarinszerű, kenhető termék előállítására zsír, kazein, víz és gélesítőszer, és kívánt esetben további szokásos segédanyagok az emulgeálósók kivételével, előnyösen sűrítőszerek, só és/vagy vitaminok elegyítésével, homogenizálásával, melegítésével és a termék csomagolásával, azzal jellemezve, hogy (i) legfeljebb 5 tömeg% zsírtartalmú, legalább 9 tömeg% kazeintartalmú és egy A gélesítőszerből és egy B gélesítőszerből álló gélképző rendszert és kívánt esetben segédanyagokat tartalmazó elegyet készítünk, zselatin, kappa-karragén, ióta-karragén, alginát, agar, gellángyanta, pektin vagy ezek elegye, a B gélesítőszer gélesitő keményítő, denaturált savóprotein, denaturált marhaszérum-protein, denaturált szójaprotein, mikrokristályos cellulóz vagy ezek elegye, és az A gélesítőszer mennyisége 0,5-1,5 tömeg%, a B gélesítőszeré 2-12 tömeg%;
    (ii) az elegyet 3,45 χ 103-96,5 χ 103 kPa közötti nyomáson homogenizáljuk;
    (iii) a kapott elegyet 71-82 °C hőmérsékletre melegítjük;
    (iv) ezt követően az elegyet 3,45χ103-96,5χ103 kPa nyomáson homogenizáljuk; és (v) a kapott kenhető terméket legalább 60 °C hőmérsékleten csomagoljuk.
  10. 10. Eljárás az 1. igénypont szerinti vízfolytonos fázisú, margarinszerű, kenhető tennék előállítására zsír, kazein, víz és kívánt esetben további szokásos segédanyagok az emulgeálósók kivételével, előnyösen sűrítőszerek, só és/vagy vitaminok elegyítésével, homogenizálásával, melegítésével és a termék csomagolásával, azzal jellemezve, hogy (i) legfeljebb 5 tömeg% zsírt és legalább 9 tömeg% kazeint, és kívánt esetben segédanyagokat tartalmazó 1,05 tömeg% alatti hamutartalmú elegyet készítünk;
    (ii) az elegyet 3,45xlO3 és 96,5xlO3 kPa közötti nyomáson homogenizáljuk;
    (iii) a kapott elegyet 71-82 °C hőmérsékletre melegítjük;
    (iv) a felmelegített elegyet 3,45χ103-96,5χ103 kPa nyomáson homogenizáljuk; és (v) a kapott kenhető terméket legalább 60 °C hőmérsékleten csomagoljuk.
HU9402555A 1992-03-06 1993-02-25 Extra low fat lubricity margarine-like product and process of preparing the product HU219359B (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US07/847,974 US5252352A (en) 1992-03-06 1992-03-06 Process of preparing an extra lowfat spread
PCT/EP1993/000437 WO1993017564A1 (en) 1992-03-06 1993-02-25 Extra low fat spread and process of preparing the spread

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HU9402555D0 HU9402555D0 (en) 1994-12-28
HUT69932A HUT69932A (en) 1995-09-28
HU219359B true HU219359B (en) 2001-03-28

Family

ID=25302000

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9402555A HU219359B (en) 1992-03-06 1993-02-25 Extra low fat lubricity margarine-like product and process of preparing the product

Country Status (13)

Country Link
US (1) US5252352A (hu)
EP (1) EP0627883B1 (hu)
AT (1) ATE140851T1 (hu)
AU (2) AU3745393A (hu)
CA (1) CA2131452C (hu)
CZ (1) CZ282870B6 (hu)
DE (1) DE69303892T2 (hu)
DK (1) DK0627883T3 (hu)
HU (1) HU219359B (hu)
PL (1) PL171015B1 (hu)
SK (1) SK279729B6 (hu)
WO (1) WO1993017564A1 (hu)
ZA (1) ZA931595B (hu)

Families Citing this family (44)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE69103713T2 (de) * 1990-09-07 1995-02-02 Unilever Nv Wasser-in-Öl-Dispersion.
GB9219552D0 (en) * 1992-09-16 1992-10-28 Unilever Plc Processing of maltodextrins
US5501869A (en) * 1992-12-28 1996-03-26 Kraft Foods, Inc. Fat-free tablespread and method of making
AU699111B2 (en) * 1993-11-29 1998-11-19 Unilever Plc Spreadable low-fat cheese and manufacture thereof
US5534286A (en) * 1994-06-01 1996-07-09 Monsanto Company No-fat gellan gum spread
EP0748589A1 (en) * 1995-06-15 1996-12-18 Unilever N.V. Edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor
JPH09145A (ja) * 1995-06-15 1997-01-07 Unilever Nv 食用積層ドウおよびそのための食用積層用分散体
DE69523296T2 (de) * 1995-07-07 2002-04-18 Nestle Sa Molkeprotein/polysaccharide Gel, hergestellt durch Hochdruckbehandlung
EP0788743A1 (en) 1996-02-09 1997-08-13 Unilever N.V. Process for preparing an edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor
AUPN913396A0 (en) * 1996-04-09 1996-05-02 Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation Ingredients for low-fat foods
US6610348B2 (en) 1997-02-17 2003-08-26 Fonterra Tech Limited Gelling agents and gels containing them
US6458402B1 (en) 1997-04-04 2002-10-01 Pepsico, Inc. Process for making milkshake beverage compositions having improved consistency, flavor and physical stability
EA001875B1 (ru) * 1997-08-28 2001-10-22 Сосьете Де Продюи Нестле С.А. Способ получения сливок и содержащий их пищевой продукт
US5955136A (en) * 1998-05-15 1999-09-21 Pepsico, Inc. Low fat, shelf-stable, ready-to-drink milk shake beverages having the mouth feel of high fat milk shake beverages
US6143611A (en) * 1998-07-30 2000-11-07 Micron Technology, Inc. Semiconductor processing methods, methods of forming electronic components, and transistors
GB0005736D0 (en) 2000-03-09 2000-05-03 G C Hahn Co Ltd Low fat edible emulsions
ATE243941T1 (de) 2000-04-28 2003-07-15 Kraft Foods R & D Inc Wässrige zusammensetzung zur stabilisierung and texturierung von milchprodukten und verfahren zu deren herstellung
US6303160B1 (en) 2000-12-14 2001-10-16 Kraft Foods Holdings, Inc. High moisture cream cheese texture control
FR2821244B1 (fr) * 2001-02-27 2004-12-31 Rhodia Chimie Sa Composition contenant un melange de polysaccharides et de proteine(s) globulaire(s), son procede de preparation et leurs utilisations
US6406736B1 (en) 2001-03-12 2002-06-18 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making cream cheese products without whey separation
AU2002352113B2 (en) * 2001-12-21 2005-10-20 Unilever Plc Kit for preparing a spread
US7998519B2 (en) * 2003-02-19 2011-08-16 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese products, and methods of making the same
US8298604B2 (en) * 2003-02-19 2012-10-30 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese compositions
US7572473B2 (en) * 2003-02-19 2009-08-11 Franklin Foods, Inc. Process for making yogurt cream cheese, and the resulting products
US7763294B2 (en) * 2003-02-19 2010-07-27 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese compositions
US7083815B2 (en) * 2003-02-19 2006-08-01 Franklin Foods, Inc. Process for making yogurt cream cheese, and the resulting products
US20050186312A1 (en) * 2004-02-23 2005-08-25 Kraft Foods Holdings, Inc. Shelf-stable foodstuffs and methods for their preparation
US7887867B2 (en) * 2004-02-23 2011-02-15 Kraft Foods Global Brands Llc Stabilized non-sour dairy base materials and methods for preparation
US20050220969A1 (en) * 2004-02-23 2005-10-06 Kraft Foods Holdings, Inc. Shelf-stable cold-processed food compositions and methods for their preparation
US7897185B1 (en) * 2005-06-17 2011-03-01 Franklin Foods, Inc. Cream cheese products and methods of making the same
JP2009505714A (ja) * 2005-09-02 2009-02-12 ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー 皮膚の湿分含量を示す方法及び機器
US7674489B2 (en) 2005-09-30 2010-03-09 Kraft Foods Global Brands Llc Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing
DK1775542T3 (da) 2005-10-05 2019-07-15 Spx Flow Tech Danmark A/S Skrabet-overflade-varmeveksler og fremgangsmåde til fremstilling af valleproteinkoncentrat
US8703217B2 (en) * 2006-03-31 2014-04-22 Kraft Foods Group Brands Llc Methods for rapid production and usage of biogenerated flavors
US20080160133A1 (en) * 2006-12-27 2008-07-03 Kraft Food Holdings, Inc. Low Fat, Whey-Based Cream Cheese Product With Carbohydrate-Based Texturizing System and Methods of Manufacture
US9232808B2 (en) 2007-06-29 2016-01-12 Kraft Foods Group Brands Llc Processed cheese without emulsifying salts
AU2009222635B2 (en) * 2009-10-09 2012-07-26 Kraft Foods Group Brands Llc Cream substitute
GB201016895D0 (en) * 2010-10-07 2010-11-17 Bakkavor Ltd Edible emusion
US9462817B2 (en) 2011-02-28 2016-10-11 Franklin Foods Holdings Inc. Processes for making cheese products utilizing denatured acid whey proteins
US9635870B2 (en) 2011-02-28 2017-05-02 Franklin Foods Holdings Inc. Direct-set cheese
US10258057B2 (en) * 2011-08-26 2019-04-16 Kraft Foods Group Brands Llc Cheese with enhanced organoleptic and melting properties
WO2014017913A1 (en) 2012-07-27 2014-01-30 Koninklijke Coöperatie Cosun U.A. Structuring agent for liquid detergent and personal care products
CN104603229B (zh) 2012-07-27 2017-12-22 克鲁科姆有限公司 植物源纤维素组合物以用作钻井泥浆
EP2970514A1 (en) * 2013-03-15 2016-01-20 Koninklijke Coöperatie Cosun U.A. Stabilization of suspended solid particles and/or gas bubbles in aqueous fluids

Family Cites Families (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2098764A (en) * 1935-11-25 1937-11-09 Milk Processes Inc Process of manufacturing cream cheese
US2098765A (en) * 1936-01-17 1937-11-09 Milk Processes Inc Process of manufacturing cream cheese products
US2160159A (en) * 1937-09-24 1939-05-30 Newark Cheese Co Inc Cheese product and process of manufacture
US3397994A (en) * 1964-09-16 1968-08-20 Vitamins Inc Imitation cream cheese spread containing polyunsaturated fat
US3929892A (en) * 1972-12-01 1975-12-30 Kraftco Corp Preparation of a low fat cream cheese product
US3982039A (en) * 1975-01-16 1976-09-21 Stauffer Chemical Company Use of modified whey solids as margarine additive and product thereof
GB1564800A (en) * 1975-11-07 1980-04-16 Unilever Ltd Low fat spread
US4379175A (en) * 1979-02-06 1983-04-05 The Pro-Mark Companies Preparation of low fat imitation cream cheese
US4244983A (en) * 1979-02-06 1981-01-13 The Pro-Mark Companies Preparation of low fat imitation cream cheese
US4273790A (en) * 1979-11-19 1981-06-16 Standard Brands Incorporated Low-fat liquid spread and process
US4308294A (en) * 1980-06-20 1981-12-29 General Foods Corporation Oil replacement composition
DE3168085D1 (en) * 1980-11-22 1985-02-14 Unilever Nv Water-in-oil emulsion spread having a fat content ranging from 25 to 65 wt%, which comprises a dispersed aqueous phase containing a gelling system
US4551346A (en) * 1981-11-11 1985-11-05 Alpen Dairy Foods Pty. Limited Method of producing an edible fat emulsion and food product produced thereof
US4497834A (en) * 1982-08-30 1985-02-05 Barta Frank E Method of making a dairy-based food product
US4552774A (en) * 1983-11-14 1985-11-12 Land O'lakes, Inc. Cheese-like product
US4961953A (en) * 1986-06-20 1990-10-09 John Labatt Limited/John Labatt Limitee Fat emulating protein products and process
US4734287A (en) * 1986-06-20 1988-03-29 John Labatt Limited Protein product base
US4631196A (en) * 1985-04-15 1986-12-23 Zeller Clifford L Low calorie dairy product
GB8604133D0 (en) * 1986-02-19 1986-03-26 Unilever Plc Spreads
US4749584A (en) * 1986-08-05 1988-06-07 General Foods Corporation Low-fat cheese base and production thereof
US4752494A (en) * 1987-03-05 1988-06-21 Frito-Lay, Inc. Thermostable edible creme
US4724152A (en) * 1987-03-13 1988-02-09 The Pro-Mark Companies, Inc. Low fat cream cheese product and method for making
GB8716111D0 (en) * 1987-07-08 1987-08-12 Unilever Plc Edible plastic dispersion
US5064660A (en) * 1987-11-02 1991-11-12 Jules Silver Method of making ultra low-fat cheese and resulting products
US4978553A (en) * 1987-11-02 1990-12-18 Jules Silver Method of making low-fat butter or margarine spread and resulting product
US4985270A (en) * 1988-01-26 1991-01-15 The Nutrasweet Company Cream substitute ingredient and food products
HUT54474A (en) * 1988-06-03 1991-03-28 Nutrasweet Co Method for producing fatless or poor-in-fat foodstuffs
EP0379747B1 (en) * 1988-12-23 1993-10-27 Unilever N.V. Spread
US5011701A (en) * 1988-12-30 1991-04-30 Kraft General Foods, Inc. Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics
DE3907676A1 (de) * 1989-03-09 1990-11-22 Kraft Europ R & D Inc Verfahren zur herstellung einer margarine mit reduziertem fettgehalt
US4981709A (en) * 1989-07-19 1991-01-01 American Maize-Products Company Method for making a reduced fat foodstuff
US5080921A (en) * 1990-02-05 1992-01-14 Pfizer Inc. Low calorie fat substitute
DE69103483T3 (de) * 1990-06-22 1998-06-10 Unilever Nv Öl-Wasser-Emulsion und Verfahren zu ihrer Herstellung.
ES2066335T5 (es) * 1990-07-23 1998-06-16 Unilever Nv Dispersiones de proteinas en productos alimentarios.
US5079024A (en) * 1990-09-25 1992-01-07 Kraft General Foods, Inc. Method of manufacture of a non-fat cream cheese product
US5108773A (en) * 1991-02-19 1992-04-28 Kraft General Foods, Inc. Method of making a non-fat cream cheese product

Also Published As

Publication number Publication date
DK0627883T3 (da) 1996-12-02
AU1775197A (en) 1997-06-26
CZ215194A3 (en) 1995-04-12
CA2131452C (en) 1997-11-18
US5252352A (en) 1993-10-12
SK279729B6 (sk) 1999-02-11
CA2131452A1 (en) 1993-09-16
AU3745393A (en) 1993-10-05
WO1993017564A1 (en) 1993-09-16
HU9402555D0 (en) 1994-12-28
EP0627883B1 (en) 1996-07-31
EP0627883A1 (en) 1994-12-14
CZ282870B6 (cs) 1997-11-12
ZA931595B (en) 1994-09-05
HUT69932A (en) 1995-09-28
SK105994A3 (en) 1995-05-10
ATE140851T1 (de) 1996-08-15
DE69303892D1 (de) 1996-09-05
DE69303892T2 (de) 1996-12-12
PL171015B1 (en) 1997-02-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HU219359B (en) Extra low fat lubricity margarine-like product and process of preparing the product
US5180604A (en) Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof
US8182856B2 (en) Stabilizers useful in low fat spread production
US4497834A (en) Method of making a dairy-based food product
EP1123658B1 (en) Cheese-like dairy gels
RU2402221C2 (ru) Сливочно-сырный продукт с низким содержанием жира и высоким влагосодержанием и способ его получения (варианты)
CA2490736C (en) Cream cheese made from whey protein polymers
US20050136168A1 (en) Novel gum application in wheyless cream cheese systems
CA2163595C (en) Method for manufacture of a non-fat brick cream cheese product
JPH07227209A (ja) 高水分脱脂チーズソースの製造方法
CA2613422A1 (en) Low fat, whey-based cream cheese product with carbohydrate-based texturizing system and methods of manufacture
CA2233545A1 (en) No-fat and low-fat food products with improved flavor
MX2008008554A (es) Queso procesado sin sales emulsificantes.

Legal Events

Date Code Title Description
HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee