PL171015B1

PL171015B1 - Edible paste of continuous aqueous phase and method of making same

Info

Publication number: PL171015B1
Application number: PL93305016A
Authority: PL
Inventors: Gerald Banach; Frank S Fiori; Leendert H Wesdorp
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-03-06
Filing date: 1993-02-25
Publication date: 1997-02-28
Also published as: EP0627883B1; HU9402555D0; AU1775197A; HU219359B; EP0627883A1; US5252352A; ZA931595B; WO1993017564A1; DK0627883T3; SK279729B6; CA2131452A1; AU3745393A; ATE140851T1; CZ282870B6; DE69303892D1; HUT69932A; DE69303892T2; SK105994A3; CZ215194A3; CA2131452C

Abstract

1. Pasta spozywcza o ciaglej fazie wodnej, podobna do margaryny, zawierajaca najwyzej 5% tluszczu 1 co najmniej okolo 9% kazeiny, znam ienna tym , ze zawiera mniej 1,05% popiolu oraz uklad tworzacy zel zawierajacy srodek zelujacy A i srodek zelujacy B, przy czym srodek zelujacy A wybrany jest z grupy zawierajacej zelatyne, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, gellan, pektyne i ich mieszaniny, a srodek zelujacy B wybrany jest z grupy zawierajacej skrobie zelowana, denaturowane bialko serwatki, denaturowane bialko serum bydlecego, denaturow ane bialko soi, mikrokrystaliczna celuloze i ich mieszaniny, a ilosc srodka zelujacego A wynosi od okolo 0,5% do okolo 1,5%, zas ilosc srodka zelujacego B wynosi od okolo 2% do okolo 12%. 8. Sposób wytwarzania pasty o ciaglej fazie wodnej, podobnej do margaryny, zawierajacej najwyzej 5% tluszczu i co najmniej okolo 9% kazeiny, znam ienny tym, ze (I) wytwarza sie mieszanine zawierajaca tluszcz w ilosci nie wiekszej niz 5% wagowych co najmniej okolo 9% wagowych kazeiny 1 uklad tworzacy zel zawierajacy srodek zelujacy A i srodek B, przy czym srodek zelujacy A wybiera sie z grupy obejmujacej zelatyne, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, denaturow ane bialko soi, mikrokrystaliczna celuloze, gellan, pektyne i ich mieszaniny, a srodek zelujacy B wybiera sie z grupy obejmujacej skrobie zelowana, denaturowane bialko serwatki, denaturowane bialko serum bydlecego ich mieszaniny, przy czym srodek zelujacy A stosuje sie w ilosci od okolo 0,5% wagowych do okolo 1,5% wagowych, a srodek zelujacy B stosuje sie w ilosci od okolo 2% wagowych do okolo 12% wagowych, (II) homogenizuje mieszanine pod cisnieniem mieszczacym sie w zakresie od okolo 3445 103Pa do okolo 96469 103 Pa z wytworzeniem mieszanki, (III) ogrzewa m ieszanke do tem peratury mieszczacej sie w zakresie od okolo 71°C do okolo 82°C, (IV) homogenizuje ogrzana mieszanke pod cisnieniem mieszczacym sie w zakresie od okolo 3445 103Pa do okolo 96450 103 Pa z uzyskaniem pasty i (V) pakuje paste w tem peraturze co najmniej 60°C. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej i sposób jej wytwarzania.

Wynalazek dotyczy ekstra niskotłuszczowych past spożywczych podobnych do margaryny i sposobów ich wytwarzania.

W świetle wzrastających życzeń konsumentów dotyczących zmniejszenia zawartości tłuszczu, obniżenia kaloryczności produktów, naukowcy z dziedziny technologii żywności zwrócili baczniejszą uwagę na wytwarzanie pasty spożywczej o konsystencji, smarowności i

171 015 właściwościach organoleptycznych podobnych do margaryny, ale zawierającej mniej niż 80% wagowych tłuszczu zazwyczaj występującego w margarynie. Szczególną trudność sprawia osiągnięcie smarowności, wyglądu, konsystencji i smaku margaryny w pastach spożywczych zawierających 5% wagowych lub mniej tłuszczu oraz w pastach praktycznie nie zawierających tłuszczu.

Pasty spożywcze serowe zawierające tłuszcz w małej ilości zostały ujawnione. Na przykład, opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 379 175 ujawnił sposób wytwarzania niskotłuszczowego sera śmietankowego. Sposób ten obejmuje etapy mieszania mleka, zebrania tłuszczu, stabilizację i podgrzewanie mieszaniny do temperatury, w której następuje domieszanie suchego twarogu wiejskiego i homogenizowanie mieszaniny twarogowej pod ciśnieniem rzędu 3445-10³Pa do 34450-10³Pa. Twaróg wiejski stanowi 70 do 85% wagowych wyrobu. Zawartość tłuszczu w wyrobie wynosi od około 0,7% wagowych do mniej niż 2% wagowych.

Otrzymany niskotłuszczowy produkt typu sera śmietankowego przypomina ser śmietankowy wyglądem, konsystencją i smakiem.

W odniesieniu do produktów podobnych do margaryny, szereg przepisów ujawnia preparaty, które chociaż podają mniejszą ilość tłuszczu niż margaryna, jednakże zawierają więcej niż 5% wagowych tłuszczu.

Opis patentowy GB 2 229 077 na przykład ujawnia margarynę zawierającą 5-30% mieszaniny tłuszczów obejmujących tłuszcz utwardzony, 8-15% maltodekstryny, ewentualnie 0,5-3% modyfikowanej skrobi, 1-2% koncentratu białka serwatkowego, 0,4-0,6% żelatyny. Sposób ujawniony w wymienionym opisie patentowym '077 w celu wytworzenia margaryny stosuje etap homogenizacji ogrzanej mieszanki pod ciśnieniem co najmniej 79924 kPa.

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki 4 497 834 ujawnia nieserowy produkt żywnościowy na bazie mleka, który zawiera 15 do 40% tłuszczu. Odtłuszczone mleko w postaci stałej stanowi 15 do 50% wyrobu. Wyrób może zawierać stabilizator, na przykład celulozę karboksymety lową.

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki 4 103 037 ujawnia niskotłuszczową pastę spożywczą zawierającą 25-65% tłuszczu, która zawiera celulozę karboksymetylową, twaróg i żelatynę.

Opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki 5 013 573 ujawnia pasty zawierające 20-90% tłuszczu i zawierające zdemineralizowane odkwaszone mleko.

W zakresie ekstra niskotłuszczowych wyrobów podobnych do margaryny (poniżej 5% wagowych tłuszczu) opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki 4 456 193 ujawnia jadalną, plastyczną dyspersję zawierającą 1-10% wagowych tłuszczu obok malodekstryny i żelatyny.

Przykłady w wymienionym opisie patentowym dotyczą zawartości 9-12% malodekstryny. Małe cząstki sera mogą być włączone do dyspersji, ażeby otrzymać pastę serową.

Opis patentowy EP 468 560 ujawnia skoncentrowaną kazeinę zawierającą dyspersję kazeiny, zasadniczo w postaci grudek, korzystnie otrzymanej z jogurtu lub twarogu, która to dyspersja zawiera 10-80% wagowych suchej masy o wartości pH 4,8 do 5,2 i jest ona pozbawiona żywych bakterii powodujących fermentację mleka. Dyspersja jest stosowana do zastępowania tłuszczu w pastach niskotłuszczowych lub beztłuszczowych.

Chociaż ekstra niskotłuszczowe pasty o postaci stabilnej i odpowiedniej do smarowania mogą być wytwarzane zgodnie z powyższymi ujawnieniami, jednakże obecnie stwierdzono, że w dalszym ciągu istnieje zapotrzebowanie na pasty, które jeszcze bardziej bliższe są do smaku margaryny oraz sposób ich wytwarzania. W szczególności, znane ekstra niskotłuszczowe pasty zawierające kazeinę mają bardziej kwaśny smak, niż ten, który typowo towarzyszy margarynie i pożądane jest obniżenie tego kwaśnego smaku.

Zgodnie z tym, celem wynalazku jest opracowanie pasty spożywczej o ciągłej fazie wodnej, która zawiera tłuszcz w ilości nie większej niż 5% wagowych i jest podobna do margaryny postacią, konsystencją i odczuciami organoleptycznymi.

Pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej, podobna do margaryny, zawierająca najwyżej 5% tłuszczu i co najmniej około 9% kazeiny według wynalazku zawiera mniej niż 1,05% popiołu oraz układ tworzący żel zawierający środek żelujący A i środek żelujący B, przy czym środek

171 015 żelujący A wybrany jest z grupy zawierającej żelatynę, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, gellan, pektynę i ich mieszaniny, a środek żelujący B wybrany jest z grupy zawierającej skrobię żelowaną, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko serum bydlęcego, denaturowane białko soi, mikrokrystaliczną celulozę i ich mieszaniny, a ilość środka żelującego A wynosi od około 0,5% do około 1,5%, zaś ilość środka żelującego B wynosi od około 2% do około 12%.

Sposób wytwarzania pasty o ciągłej fazie wodnej, podobnej do margaryny, zawierającej najwyżej 5% tłuszczu i co najmniej około 9% kazeiny według wynalazku polega na tym, że (I) wytwarza się mieszaninę zawierającą tłuszcz w ilości nie większej niż 5% wagowych, co najmniej około 9% wagowych kazeiny i układ tworzący żel zawierający środek żelujący A i środek żelujący B, przy czym środek żelujący A wybiera się z grupy obejmującej żelatynę, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, gellan, pektynę i ich mieszaniny, a środek żelujący B wybiera się z grupy obejmującej skrobię żelowaną, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko serum bydlęcego, denaturowane białko soi, mikrokrystaliczną celulozę, oraz ich mieszaniny, przy czym środek żelujący A stosuje się w ilości od około 0,5% wagowych do około 1,5% wagowych, a środek żelujący B stosuje się w ilości od około 2% wagowych do około 12% wagowych, (II) homogenizuje mieszaninę pod ciśnieniem mieszczącym się w zakresie od około 3445-10³ Pa do około 9ó460T0³Pa z wytworzeniem mieszanki, (III) ogrzewa mieszankę do temperatury mieszczącej się w zakresie od około 71 °C do około 82°C, (IV) homogenizuje ogrzaną mieszankę pod ciśnieniem mieszczącym się w zakresie od około 3445 · 10³Pa do około 96450- 10³Pa z uzyskaniem pasty i (V) pakuje pastę w temperaturze co najmniej 60°C.

Pasta według wynalazku zawiera mniej niż 1,05% wagowych popiołu, a korzystnie mniej niż 0,7% wagowych popiołu.

Popiół powoduje wzrost pojemności buforowej pasty, a zmniejszenie ilości popiołu zmniejsza pojemność buforową pasty. Ilość popiołu jest równoważna zawartości związków mineralnych i może być określona dowolną odpowiednią metodą. Odpowiednia metoda została ujawniona w AOAC (1990) strona 837, 920, 117. To znaczy, że wymagane są niewielkie ilości kwasu, ażeby otrzymać żądaną wartość pH, a w rezultacie tego zmniejszenie smaku kwaśnego.

Zawartość popiołu w pastach według wynalazku (lub kwasowość pasty) jest zmniejszona przez zastąpienie części kazeiny w paście układem żelującym zawierającym środek żelujący A i środek żelujący B, przy czym środek żelujący A wybrany jest z substancji stanowiących żelatynę, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, gellan, pektynę i ich mieszaniny, aczynnik żelujący B jest wybrany z substancji zawierających skrobię żelującą, białko denaturowane serwatki, białko serum bydlęcego denaturowane, denaturowane białko sojowe, mikrokrystaliczną celulozę i ich mieszaniny, zawartość środka żelującego A wynosi od około 0,5% wagowych do około 1,5% wagowych, a ilość środka żelującego B wynosi od około 2% wagowych od około 12% wagowych. Korzystna dla poprawienia właściwości organoleptycznych pasty ilość składnika żelującego B wynosi najwyżej 8% wagowych, a bardziej korzystna nie przekracza 5% wagowych. Układ żelujący jest zatem bardzo pomocny w zapobieganiu synerezie tzn. poprawia stabilność wyrobu.

Pasta według niniejszego wynalazku zawiera kazeinę w ilości przynajmniej 9% wagowych, zasadniczo od około 9% wagowych do około 15% wagowych. Białko, łącznie z białkiem pochodzącym z serum serwatki i kazeiny występuje w postaci cząsteczek, które mogą być skupione lub nie. Średnica cząstek lub skupisk mieści się w zakresie od 2pm do większej niż 10pm; korzystny rozmiar wynosi od 3 pm do 8 pm.

Kazeina zawarta w paście jest niedenaturowana. Białko z serum serwatki w paście jest zasadniczo niedenaturowane, a korzystnie co najmniej 80% wagowych białka kazeinowego jest niedenaturowane.

Alternatywnie lub dodatkowo do użycia układu tworzącego żel, zawartość popiołu może być zmniejszona przez zastosowanie mleka elektrodializowanego lub składników mlecznych elektrodializowanych przy wytwarzaniu pasty. Procedury elektrodializy usuwają szereg katio171 015 nów i anionów, czego wynikiem jest demineralizacja mleka. Redukcja popiołów wskazuje na ogólną redukcję zawartości minerałów.

Pasty według wynalazku nie zawierają emulsyfikujących soli na przykład fosforanów, difosforanów, trifosforanów, tripolifosforanów, pyrofosforanów, hekametafosforanów, ortofosforanów, albuminofosforanów i cytrynianów. Inne sole obejmują octany i winiany. Te wszystkie sole to na ogół sole sodowe i są zazwyczaj stosowane dla zabezpieczenia pasteryzowanych produktów żywnościowych zawierających ser przed zepsuciem i wydzieleniem się tłuszczu i wody.

Sposobem według wynalazku zawartość substancji mineralnych w paście może być zredukowana przez zastosowanie etapu elektrodializowania mleka lub produktów mlecznych i przez wprowadzenie do układu formującego żel środka żelującego A i środka żelującego B do mieszaniny w etapie (I).

Sposób według wynalazku korzystnie obejmuje podwójną homogenizację w celu utworzenia trwałej emulsji, pomimo ekstremalnie niskiej zawartości tłuszczu.

Szczególnie homogenizacja przed ogrzewaniem zapewnia trwałą emulsję, tak że chociaż produkt poddaje się ogrzewaniu jest on zabezpieczony.

Pasta według wynalazku może być wytwarzana z różnych składników mlecznych lub surowca (mieszanki mlecznej) przygotowanej dowolną procedurą wytwarzania twarogu z następującym oddzieleniem twarogu od serwatki. Według wynalazku, w celu zredukowania zawartości popiołu w paście, różne składniki lub mieszankę mleka otrzymuje się z mleka elektrodializowanego.

Produkty według wynalazku utrzymują pożądaną smarowność, przyjemne uczucie w ustach, smak i strukturę podobną do margaryny chociaż mają nadzwyczaj małą zawartość tłuszczu lub są praktycznie beztłuszczowe.

Składniki stosowane do wytwarzania i sposobów wytwarzania według mniejszego wynalazku są zdefiniowane w ramach tego opisu jak następuje:

Mleko - oznacza wydzielinę mleczną praktycznie pozbawioną smółki, otrzymywaną z udoju od jednej lub wielu zdrowych krów, która może być oczyszczona i przygotowana przez częściowe odtłuszczenie. Z niej wytwarza się mleko skoncentrowane, rekonstruowane lub mleko pełne suche (mleko w proszku). Woda w ilości potrzebnej do rekonstrukcji mleka w formie skondensowanej lub suchej może być dodawana.

Mleko odtłuszczone oznacza mleko pozbawione tłuszczu, skondensowane i suche mleko odtłuszczone. Może być dodawana woda w ilości dostatecznej do zrekonstruowania mleka skondensowanego lub mleka suchego. Mleko odtłuszczone suche jest określone szczegółowo w 21CFR, część 131, sekcja 125.

Śmietana oznacza śmietanę zwykłą rekonstytuowaną, śmietanę w formie skoncentrowanej, śmietanę bezwodną i śmietanę plastyczną (w paście). Może być dodana woda w ilości potrzebnej do zrekonstruowania śmietany skoncentrowanej lub suchej.

Twaróg serowy suchy wiejski i twaróg oznaczają miękki, bez środków konserwujących ser twarogowy zawierający mniej niż 0,5% wagowych tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 80% wagowych wilgoci.

Ser twarogowy wiejski niskotłuszczowy oznacza miękki ser twarogowy, niesfermentowany zawierający nie mniej niż 0,5% tłuszczu i nie więcej niż 2% tłuszczu mlecznego i nie więcej niż 82,5% wilgoci.

Ricotta - oznacza miękki niesfermentowany ser twarogowy wytworzony przez ogrzanie serwatki lub mieszaniny serwatki i śmietany i/lub mleka o z góry ustalonej wartości pH. Ricotta zawiera zazwyczaj 2 do 16% wagowych tłuszczu. Ser Ricotta stosowany według niniejszego wynalazku korzystniej zawiera najwyżej 10%o wagowych tłuszczu, a najkorzystniej około 7% wagowych do 8% wagowych tłuszczu.

Ricottone - oznacza miękki, niesfermentowany ser twarogowy wytworzony przez ogrzewanie serwatki o z góry ustalonej wartości pH. Ricottone zawiera 0% wagowych tłuszczu.

Ser śmietankowy - oznacza miękki, niesfermentowany ser wytwarzany ze śmietany lub mieszaniny śmietany i mleka. Typowy ser śmietankowy zawiera 33-40% wagowych tłuszczu.

171 015

Neufchatel to miękki niesfermentowany ser podobny do sera śmietankowego z tym, że ser

Neufchatel zawiera tłuszcz w ilości od 20 do 33% wagowych.

Układ tworzący żel jest bardzo pomocny w zabezpieczeniu synerezy to jest w poprawie stabilności.

Zalecanym środkiem żelującym A jest żelatyna. Korzystnie szczególnie środkiem żelującym B jest skrobia żelująca, taka jak Paselli maltodekstryna SA2^R (produkt skrobi hydroh/.owaniej).

Elektrodializa (tzn. demmeralizacja), a optymalnie odkwaszanie mleka wykonuje się korzystnie zgodnie z opisem patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki 5 013 573.

Jak podano w tym patencie, demineralizację mleka do wyrobu mlecznego wykonuje się w czasie wystarczającym do otrzymania:

- 950, a korzystnie 0 - 350 mg potasu/kg,

- 500, a korzystnie 0-150 mg sodu/kg,

- 720, a korzystnie 0 - 250 mg wapnia/kg,

- 80, a korzystnie 0 - 20 mg magnezu/kg,

- 800, a korzystnie 0 - 600 mg fosforu/kg, (organicznego + nieorganicznego)

-1000, a korzystnie 0 - 400 mg cytrynianu/kg i

- 1000, a korzystnie 0 - 250 mg laktozy/kg.

Pasta według niniejszego wynalazku zawiera korzystnie żywicę celulozową dla zwiększenia miękkości pasty. Korzystnie stosuje się celulozę karboksymetylosodową. Różnego typu celulozy karboksymetylowe można stosować bez względu na stopień podstawienia, takie jak na przykład CMC 7HFR, CMC 740R i CMC 944R (FMC Corp.). Żywica celulozowa stosowana jest zazwyczaj w ilości od około 0,1% wagowych do około 5% wagowych, korzystnie co najmniej 0,3% wagowych. Najkorzystniejszą żywicą celulozową, ze względu na dostępność i niskie koszty jest celuloza karboksymetylosodowa. Dodatkowo lub jako alternatywnie do celulozy karboksymetylowej może być stosowana pektyna wysoko metoksylowa (lub pektyny wysokoestrowe) tzn. pektyny o stopniu estryfikacji ponad 50%.

W pastach spożywczych według niniejszego wynalazku korzystnie występuje środek zagęszczający wybrany z grup zawierających żywicę guar, żywicę z nasion grochodrzewa, alginian sodu, alginian glikolu propylenu, żywicę ksantanową i ich mieszaniny, które mogą być wprowadzone w ilości od około 0,1 % wagowych do około 1,0% wagowych, korzystniej w ilości od około 0,1% wagowych do około 0,7% wagowych, a najkorzystniej w ilości od około 0,25% wagowych do około 0,5% wagowych.

Najbardziej zalecane jest zastosowanie kombinacji żywicy guar i żywicy z nasion grochodrzewa, przy czym guar stosuje się w ilości od około 0,1 % wagowych do około 0,3% wagowych i żywicę z nasion grochodrzewa w ilości od około 0,1% wagowych do około 0,5% wagowych.

Pasta według wynalazku może być wytwarzana w procesie homogenizacji, pasteryzacji i pakowania produktu gorącego. Zaleca się wytwarzanie pasty według wynalazku w sposób, który jest także częścią niniejszego wynalazku.

Zalecany sposób zapewnia optymalną jednolitość i stabilność wyrobu. W pierwszym etapie procesu wytwarzana jest mieszanina o wymaganej zawartości kazeiny. Mieszanina może być uzyskana przez połączenie różnych składników mlecznych. Składniki mleczne wnoszą głównie tłuszcz i białko. Ilość różnych składników mlecznych musi być taka, ażeby zawartość kazeiny wynosiła co najmniej 9% wagowych, korzystnie w ilości od 9% wagowych do około 15% wagowych, a zawartość tłuszczu nie większa niż 5% wagowych, korzystnie mniej niż 3,25% wagowych.

Źródło tłuszczu stanowi zazwyczaj śmietana, ser Neufchatel, ser śmietankowy lub ich mieszaniny. Stosuje się typowo produkty o zawartości tłuszczu od około 5% wagowych do około 25% wagowych, korzystniej od około 10% wagowych do około 20% wagowych. Zalecanym źródłem tłuszczu jest wytrącony kwasem twaróg ze względu na jego małą zawartość substancji mineralnych. Źródło białka mlecznego stanowią sery wybrane spośród sera wiejskiego, chudego sera wiejskiego, suchego (odciśniętego) sera wiejskiego, twarogu, sera wiejskiego śmietankowego, sera Ricotta, sera Ricottone, serka fresch i ich mieszaniny.

171 015

Zazwyczaj stosuje się te źródła białka mleka w ilości od około 30% wagowych do około

70% wagowych, korzystniej od około 35% wagowych do około 55% wagowych, a najkorzystniej od około 40% wagowych do około 50% wagowych.

Korzystnym źródłem białka w celu zmniejszenia kwasowości pasty jest twaróg wytworzony kwasem, o mniejszej zawartości soli mineralnych.

Zgodnie z niniejszym wynalazkiem odpowiedni twaróg korzystnie wytwarza się metodą elektrodializy z mleka lub produktu mlecznego.

Twaróg może być oddzielony od serwatki za pomocą rozmaitych metod. Przykłady odpowiednich technologii obejmują obciekanie w worku, ultrafiltrację, diafiltrację, odwirowanie, oddzielanie w kadzi serwowarskiej, wymianę jonową i ich kombinacje. Mleko może być zakwaszone przed, podczas i po elektrodializie.

Alternatywnie twaróg może być otrzymywany techniką przemysłową na przykład suchy ser twarogowy wiejski.

Należy podkreślić, że składniki mleka są traktowane jako źródła tłuszczu i źródła białka w zależności od głównej funkcji jaką spełniają te składniki. Innymi słowy źródło tłuszczu dostarcza białko dodatkowe do tłuszczu, a źródło białka dostarcza tłuszcz dodatkowo do białka.

Mieszanina może zawierać mleko suche beztłuszczowe, ażeby podnieść zawartość masy stałej i białka, zazwyczaj w ilości do około 8% wagowych, korzystniej w ilości od około 4% wagowych do około 6% wagowych. Zawartość masy stałej w paście według wynalazku mieści się w zakresie od około 10% wagowych do około 35% wagowych, korzystnie około 15% wagowych do około 30% wagowych, najkorzystniej od około 25% wagowych do około 30% wagowych. Zawartość białka (kazeiny i serwatki) w paście mieści się w zakresie od około 9% wagowych do około 18% wagowych, korzystnie od około 10%c wagowych do około 15% wagowych. Zamiast suchego mleka odtłuszczonego zaleca się stosowanie suchego mleka odtłuszczonego o zredukowanej zawartości soli mineralnych lub mleka w proszku z serwatki (mineralnie redukowanej) lub białka mleka pełnego (redukowanego mineralnie), lub ich mieszanin, użytych w ilości potrzebnej do osiągnięcia pożądanej zawartości masy stałej i białka.

Stwierdzono, że kwasowość past spożywczych o ekstra małej zawartości kazein tłuszczowych może być redukowana, jeśli stosuje się składniki mleczne o zmniejszonej zawartości soli mineralnych. Tak więc odpowiednio - składniki mleczne o zmniejszonej zawartości soli mineralnych są korzystnie stosowane w paście według wynalazku.

Wszystkie składniki miesza się korzystnie w szybkoobrotowych mieszalnikach na przykład mieszalniku Stephan. Sposobem według wynalazku, jako alternatywa dla mieszania różnych składników mlecznych, pożądane ilości kazeiny, tłuszczu i innych komponentów chemicznych mogą być wniesione przez jeden surowiec (mieszaninę mleczną) przystosowany przez początkowe mieszanie i wytworzony różnymi sposobami zatężania, takimi jak ociekanie w workach, ultrafiltracja, diafiltracja, odwirowanie, kadzie serowarskie i ich kombinacje. Przy stosowaniu ultrafiltracji może to być korzystnie przeprowadzone przez użycie membrany, która przepuszcza laktozę, wodę i inne rozpuszczalne składniki mleka, a zatrzymywane są składniki o dużych cząstkach, takie jak kazeina, białko serwatki i tłuszcz. Jeszcze raz dla zredukowania zawartości składników mineralnych produktu, mleko korzystnie poddaje się elektrodializie przed zatężaniem. Ale ten w zalecanym wykonaniu sposób według wynalazku zawiera korzystnie etap elektrodializowania mleka w celu przygotowania albo pojedynczego surowca, albo różnych składników mlecznych, z których pochodzą kazeina i inne chemiczne składniki pasty spożywczej.

Alternatywnie, zredukowany poziom składników mineralnych osiąga się przez poddanie mleka lub składników mlecznych wymianie jonowej za pomocą żywic. Sposób wytwarzania według wynalazku może także zawierać etap zatężania jednego lub więcej surowców za pomocą jakiejkolwiek procedury podanej wyżej. Należy zaznaczyć, że różne metody zatężania, to znaczy ociekanie w workach, ultrafiltracja, diafiltracja, odwirowanie, kadzie serowarskie i ich kombinacje powodują dalszą redukcję zawartości składników mineralnych.

171 015

W celu uzyskania pasty spożywczej według niniejszego wynalazku zawierającej mniej niż około 0,25% tłuszczu przygotowuje się z mleka odtłuszczonego różne składniki mleczne lub pojedynczy surowiec.

Mieszanina może zawierać dowolne składniki, takie jak żywice celulozowe, substancje zagęszczające, suche mleko odtłuszczone, sól jak omówiono powyżej. Mieszanina przygotowana w pierwszym etapie sposobu według wynalazku zawiera również układ tworzący żel, jak omówiono powyżej, dla zmniejszenia kwasowości pasty spożywczej, szczególnie jeśli w praktyce postanawia się pominąć etap elektrodializowania mleka. W korzystnym wykonaniu sposobu według wynalazku, środek żelujący A i środek żelujący B mogą być rozpuszczone wstępnie w temperaturze wystarczającej do uzyskania całkowitej hydracji środków żelujących i dodane do mieszaniny. Podczas stosowania maltodekstryny stosuje się zazwyczaj temperaturę w zakresie od 65° do 90°C.

W drugim etapie sposobu mieszanina różnych składników mlecznych lub pojedynczy surowiec i ewentualnie składniki poddaje się homogenizacji w temperaturze mieszczącej się w zakresie od 0° do 60°C i pod ciśnieniem w zakresie od około 3445-10'³Pa do 96460-10³Pa, korzystnie od 3445-103Pa do 34450-10³Pa, najkorzystniej przy ciśnieniu w zakresie od około 10335-10³Pa do około 13780-103Pa. Pierwszy etap homogenizacji prowadzi się dla całkowitego wymieszania składników, tak ażeby wytworzyć trwałą emulsję.

Sposobem według wynalazku, homogenizowaną mieszankę poddaje się następnie pasteryzacji, to jest ogrzewaniu do temperatury w zakresie od około 71°C do około 82°C, korzystnie do temperatury w zakresie od około 71 °C do około 77°C, a najkorzystniej do około 74°C. Można stosować szereg technologii ogrzewania mieszanki. Przykłady włączają, ale nie ograniczają się do ogrzewania w kotle lub do zdrapywania powierzchni wymiennika ciepła mieszadłem. Mieszanie powinno być przeprowadzane podczas ogrzewania.

Ilekroć mieszanka styka się z gorącą powierzchnią w czasie ogrzewania powinno być stosowane zdrapywanie na bocznych ściankach.

Ogrzewanie może być prowadzone przez wtryskiwanie pary. W tym przypadku prowadzenie zdrapywania ścian nie jest konieczne, ale w czasie wtryskiwania pary należy przeprowadzać mieszanie.

Zalecaną techniką ogrzewania jest ogrzewanie w kotle połączone z mieszaniem i zdrapywaniem na bocznych ściankach.

Pasteryzowaną mieszankę poddaje się następnie homogenizacji za pomocą tej samej aparatury co w pierwszym etapie. Stosowane jest ciśnienie w zakresie od 3445-10³Pa do 103335-10³Pa do 68900-10³Pa, a najkorzystniej od 55120-10³Pa do 68900- i^Pa. Ciśnienie w drugim etapie homogenizacji jest wyższe i to jest korzystne dla podniesienia miękkości i obniżenia lepkości.

Podczas drugiego etapu homogenizacji powinna być utrzymywana temperatura mieszanki w zakresie od około 71 °C do około 82°C.

Inne dowolne składniki obejmują naturalne substancje smakowe, witaminy takie jak witamina A lub inne witaminy, a także sól kuchenną w małej ilości, to znaczy 0,1% wagowych do 1,5% wagowych, korzystnie od 0,25% wagowych do 1% wagowych. Przy wytwarzaniu past według wynalazku można stosować naturalne substancje smakowe w ilości do 2% wagowych, korzystnie 0,01% wagowych do 0,5% wagowych i witaminę A w ilości około 6000 do 2000 jednostek (I.U.) na kg, korzystnie około 12000 jednostek (I.U.) na kg. Substancje smakowe i witaminy korzystnie jest dodawać po pasteryzacji, ale przed etapem drugiej homogenizacji. W przygotowaniu produktów według wynalazku można stosować do 2% jadalnych kwasów, takich jak kwas mlekowy, kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas ortofosforowy i kwas jabłkowy i od 0,2% do 1,5% rozpuszczonych soli.

Wszystkie etapy wytwarzania pasty spożywczej ekstra niskotłuszczowej, podobnej do margaryny, włącznie z pakowaniem powinny być prowadzone w warunkach sanitarnych. Pakowanie odbywa się, gdy temperatura produktu wynosi ponad 60°C. To zapewnia dobrą trwałość wyrobu podczas składowania. Produkt ma trwałość przez co najmniej 3 miesiące w temperaturach chłodni.

171 015

W uzupełnieniu opisu ekstra niskotłuszczowych past według wynalazku wyszczególniono skład chemiczny past, korzystny i optymalny w % wagowych, jak następuje:

	Korzystny	Optymalny
Masa stała: 10-35%	15-30%	25-30%
Kazeina: co najmniej 9%	9-15%	10-13%
Białko serwatkowe	0,5-3%	1-2%
Węglowodany	1-5%	3-5%
Tłuszcz	0,1-5%	<3%
Popiół	<1,05%	<0,7%
Celuloza karboksymetylowa	0,2-0,5%	0,3%
Żywica Guar	0,1-0,2%	0,1-0,25%
Sól	0,5-1,5%	0,8-1,2 %
Żywica z nasion grochodrzewa	0,1-0,5%	0,1-0,3%
Maltodekstryna	4-12%	3-5%
Żelatyna	0,5-1,5%	0,5-1,0%

Wartość pH wyrobu ogólnie mieści się w zakresie od 4,6 do 5,5, korzystnie od 5,0 do 5,3. Następujące charakterystyczne przykłady dodatkowo ilustrują przedmiot wynalazku, ale go nie ograniczają.

Przykłady

Pasty według przykładów 1-3 zawierały poniżej 5% tłuszczu, ale postacią, konsystencją i własnościami organoleptycznymi podobne były do margaryny.

W przykładzie 2 użyto mniej sera Neufchatel niż w przykładzie 1, ale przykład 2 zawiera mniej tłuszczu niż przykład 1 i jego całkowita kwasowość jest niższa niż w przykładzie 1.

W przykładzie 3 stosowane jest TMP o zredukowanej ilości substancji mineralnych (całkowite białko mleczne) i śmietana (która wnosi mniej kwasu niż ser Neufchatel); użycie w przykładzie 3 składników mlecznych o zmniejszonej ilości substancji mineralnych spowodowało, że pasta była mniej kwaśna niż w przykładzie 1, to jest całkowita kwasowość w przykładzie 3 była niższa niż w przykładzie 1.

Kwasowość całkowita oznacza ilość kwasu (kwasu mlekowego) w produkcie.

Przykład 1

	%	Gramy	Tłuszcz % wag.	Masa stała %	Białko %	Laktoza %	Kalorie kal/g	Chole- sterol mg/g	Sól % wag	Popiół % wag
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Woda	28.6011	1297.32
Neufchatel	20.000	907.18	21.75	36.00	9.00	2.30	2.53	0.73	0.25	1.50
Ser wiejski twarogowy suchy Mleko odtłuszczo-	40.000	1814.36	0.42	20.08	16.00	2 00	0.82	0 07		0.70
ne suche Paselli Malto-	5 0928	231.00	1.50	97.00	34.92	49.47	3.96	0.02		7.90
dekstryn SA2^R	4.000	181.44	0.00	90.00	0.00	0.00	3.60	0.00
Żelatyna	0.7500	34.02	0.10	100.00	85 60		3.36
Sól	1.0000	45.36		100.00			4.00		100.0
Celuloza karboksymetylowa	0.3000	13 61		98.00			3.52		0
Guar	0.1500	6 .8039		90.50			0.20
Naturalny środek smakowy masła	0.0200	0.4536	1(0).00	100.00			9.00

171 015

c. d. tabeli 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Żywica nasion grochodrzewa 1%β - Karoten CWS	0.0361 0.0500 100.0000	1.6375 22 680	0.00 4.62 0.65	85 00 0.00 25.97 3.64	0.00 10.64 1.49	0.00 3.78 0.53	0.00 0 00 12 5.85 17 62	0.00 17.50 2.45	0.00 1 05 0.15	0.00 0.98 0.14

pH = 5.23

Kwasowość całkowita = 0.90% wagowych

Zmieszać wszystkie składniki na zimno na urządzeniu Stephan

2. Homogenizować nadciśnieniem 13780 10³Pa(141 kg/cm²)

Przenieść z powrotem do urządzenia Stephan i ogrzewać do temperatury 67°C

Homogenizować pod ciśnieniem 55120 10³Pa (562 kg/cm²)

5. Pakować na gorąco, górną stroną na dół i składować w temperaturze 0-4,5°C * Zimny roztwór wodny

Przykład 2

	%	Gramy	Tłuszcz % wag.	Masa stała %	Białko %	Laktoza %	Kalorie kal/g	Chole- sterol mg/g	Sól % wag.	Popiół % wag.
Woda	35.6767	48543.78
Neufchatel	13.1700	17921.34	21.75	36.00	9.00	2 30	2.53	0.73	0.25	1.50
Ser wiejski
twarogowy suchy	40.0000	54430.80	0.42	29.00	23.20	2.00	1.18	0.07		0 70
Mleko odtłuszczo-
ne suche	5.0000	6803.85	1.50	96.00	34 56	48.96	3.92	0.02		8.2
Paselli Malto-
dekstryn SA2^R	3.9029	5310.95	0.00	90.00	0.00	0.00	3.60	0.00
Żelatyna	0.7317	995.68	0 10	100.00	85.60		3 36
Sól	0.9715	1321.99		100.00			4 00		100.00
Celuloza karbo-
ksymetylowa	0 2931	398.84		88.00			3.52
Guar	0.1463	199.08		90.50			0.20
Naturalny środek
smakowy masła	0.0240	16.3292	100.00	100 00			9.00
Żywica nasion
grochodrzewa	0.0351	47 7630		85.00			0.00
1%β-Karoten CWS	0.0487	66 2695	0 00	0 00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
	100.000		3.13	26 80	12.82	3.55	121.77	1251	1.00	0.89
			0.44	3 75	1.79	0 50	17.05	1.75	0 14	0 07

pH = 5,32

Kwasowość całkowita - 0,85% wagowych

1. Zmieszać wszystkie składniki na zimno w urządzeniu Stephan

2. Homogenizować pod ciśnieniem 13780 10³Pa (141 kg/cm²)

3. Przenieść z powrotem do urządzenia Stephan i ogrzewać do temperatury (165°F) 67°C

4. Homogenizować pod ciśnieniem 55120· 10³ Pa (562 kg/cm²)

5. Pakować na gorąco, górną stroną na dół i składować w temperaturze 0-4,5°C

Przykład 3

	%	Gramy	Tłuszcz % wag.	Masa stała %	Białko % wag.	Laktoza % wag.	Kalorie kal/g	Chole- sterol mg/g	Sól % wag	Popiół % wag
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Woda	39.6739	1799 57

c. d. tabeli3

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Śmietana 36% tłuszczu	8.0000	362.87	36.00	41 63	2.03	2.87	3.47	1.37		0.4449
Ser wiejski twarogowy suchy	40.0000	1814.36	0.42	20.08	16 06	2.00	0.82	0.07		0.7
TMF1240	3.5000	158 76	1.10	95.70	89.60	0 20	3.88	0 10		5
Laktoza Paselli Malto-	2.5200	114.30	0.00	100 00	0.00	100.00	4.00	0 00
dekstryna SAR	4.0000	181 44	0.00	90.00	0.00	0.00	3.60	0.00
Żelatyna	0.7500	34.02	0.10	100.00	85.60		3.36
Sól Celuloza karbo-	1.0000	45.36		100.00			4.00		100.00
ksymetylowa	0.3000	13.61		88.00			3.52
Guar	0.1500	6.8039		90 .50			0.20
Naturalny środek smakowy masła Żywica nasion	0.0200	0.4536	100.00	100.00			9.00
grochodrzewa 1% β - Karoten	0.0361	1.6375		85.00			0.00
CWS.	0.0500	2.2680	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0 00
	10).0000		3.11	23.03	10.36	3.56	106.55	14.11	1.00	0.49
			0.44	3.22	1.45	0.50	14.92	1 98	0 14

pH = 3,31

Kwasowość całkowita = 0,78% wagowych

Zmieszać wszystkie składniki na zimno w urządzeniu Stephan

2. Homogenizować pod ciśnieniem 13780 1 0³Pa (141 kg/cm²)

4. Homogenizować pod ciśnieniem 55120 10³Pa (562 kg/cm2)

Składniki zawarte w przykładach, pozajuż wymienionymi w opisie lub przykładach można otrzymać od następujących dostawców:

Składnik:

Celuloza karboksymetylowa

Ser twarogowy wiejski suchy

Mleko odtłuszczone suche

Paselli SA2^R

Nazwa handlowa Dostawca

CMCAąualou Company P.O.Box 271 Hopewell, VA 23860

Baucroft Dairy 440 E, Patrick St. Frederick, MD 21701

Mid America Fair ma 3253 East Chestnut Springfield, MO 65302 Avebe

Avebe, wag 1 9607 PT Foxhol The Netherlands

171 015

Żelatyna

Sól Morton Salt

Żywica Guar Dycol 400FC^R

Żywica z nasion grochodrzew a

1% β Karoten CWS

Ser Neufchatel

Extraco

Stidavig

5-264 Klippen Sweden

Morton International, Inc. Tic Gumę Inc.

Hercules Incorporated Hercules Plaża Wilmington, DE 19894

Roche Vitamins & Fine Chemicals 340 Kings land Street Nutleyy,

NJ 07110-1199

Emkay Trading Corp.

Church Street Arcade, NY 14009

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz.

Cena 4,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej, podobna do margaryny, zawierająca najwyżej 5% tłuszczu i co najmniej około 9% kazeiny, znamienna tym, że zawiera mniej 1,05% popiołu oraz układ tworzący żel zawierający środek żelujący A i środek żelujący B, przy czym środek żelujący A wybrany jest z grupy zawierającej żelatynę, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, gellan, pektynę i ich mieszaniny, a środek żelujący B wybrany jest z grupy zawierającej skrobię żelowaną, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko serum bydlęcego, denaturowane białko soi, mikrokrystaliczną celulozę i ich mieszaniny, a ilość środka żelującego A wynosi od około 0,5% do około 1,5%, zaś ilość środka żelującego B wynosi od około 2% do około 12%.

2. Pasta według zastrz.l, znamienna tym, że zawiera mniej niż 0,7% popiołu.

3. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera kazeinę, która pochodzi ze składników mlecznych, elektrodializowanych.

4. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera od około 9% do koło 15% kazeiny.

5. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera mniej niż 3,2% tłuszczu.

6. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera od około 2% do około 8% środka żelującego B.

7. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera od około 10% do około 35% masy stałej.

8. Sposób wytwarzania pasty o ciągłej fazie wodnej, podobnej do margaryny, zawierającej najwyżej 5% tłuszczu i co najmniej około 9% kazeiny, znamienny tym, że (I) wytwarza się mieszaninę zawierającą tłuszcz w ilości nie większej niż 5% wagowych co najmniej około 9% wagowych kazeiny i układ tworzący żel zawierający środek żelujący A i środekB, przy czym środek żelujący A wybierasię z grupy obejmującej żelatynę, kappa-karagen, jota-karagen, alginian, agar, gellan, pektynę i ich mieszaniny, a środek żelujący B wybiera się z grupy obejmującej skrobię żelowaną, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko serum bydlęcego,denaturowane białko soi, mikrokrystaliczną celulozę, oraz ich mieszaniny, przy czym środek żelujący A stosuje się w ilości od około 0,5% wagowych do około 1,5% wagowych, a środek żelujący B stosuje się w ilości od około 2% wagowych do około 12% wagowych, (II) homogenizuje mieszaninę pod ciśnieniem mieszczącym się w zakresie od około 3445-10³Pa do około 96460-10³ Pa z wytworzeniem mieszanki, (III) ogrzewa mieszankę do temperatury mieszczącej się w zakresie od około 71°C do około 82°C, (IV) homogenizuje ogrzaną mieszankę pod ciśnieniem mieszczącym się w zakresie od około 3445 · 103Pa do około 96450-103 Pa _z uzyskaniem pasty i (V) pakuje pastę w temperaturze co najmniej 60°C.