HU192047B - Method for scalding mushroom - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás gomba blansirozására.

Az olyan fagyasztott gomba, amelyet szokásos módon, gőzzel vagy forró vízzel blansíroztak, jó tárolási stabilitással rendelkezik, de textúrája károsodik és kb. g

40%· súlyveszteséget szenved blansirozás közben. Az olyan fagyasztott gomba, amelyet nem blansíroztak, csak rövid ideig tárolható és nem megfelelő'körülmények között felengedtetve gyorsan megbámul. A gomba blansirozásának fő célja az, hogy a káros enzimeket, főleg a polifenol-oxidázokat inaktiváljuk és így 10 kiváló tárolási tulajdonságokkal rendelkező terméket nyerjünk, azaz olyan terméket, amely nem színeződik el és zainatából nem veszít.

Az 596 773. sz. svájci és a 4 053 568. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásokból ismert a gomba olajjal történő kezelése. Az 596 773. sz. svájci 15 szabadalmi leírás szerint a gombát 37 és 55 C közötti hőmérsékleten, csökkentett nyomáson 5 20 gercig kezelik olajjal, majd az olajból kivéve 149-316 (.'-on hőkezelik. A 4 053 568. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint a gombát szobahőmérsékleten 30 60 percig kezelik olajjal. Mindkét megoldásnak hátránya az, hogy a gomba sok olajat abszorbeál.

Kísérleteink során megpróbáltuk a gombát viszonylag rövid ideig, 5 -20 másodpercig 100°C-os vízzel blansirozni, a gomba fajtájától, méretétől és formája- 25 tói függően, a tárolási idő meghosszabbítása érdekében, az enzimek felszín közelében végzett inaktiválásával, a gomba textúrája azonban károsodott. Megpróbáltuk azt is, hogy a gombát túlhevíteti gőzzel, 100^u C fölötti hőmérsékleten blansirozzuk, a súlycsökkenés azonban hasonló volt, mint a szokásos blansiro- 30 zási eljárásoknál.

A találmány célja olyan blansirozási eljárás kidolgozása, amellyel a friss gomba egyedülálló minőségi jellemzői, azaz a zamat, szín és különösen a textúra fagyasztott állapotban is megőrizhetők és amellyel a súlycsökkenés korlátozható. 35

A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a gombát étkezési zsiradékkal 120 és 220 C közötti hőmérsékleten, 2,5-30 másodpercig kezeljük, majd mélyfagyasztás előtt a folyékony közegtől elválasztjuk.

Az étkezési zsiradék lehet természetes vagy hidrogénezett olaj, például állati zsírok vagy növényi olajok, úgymint kukorica, szója gyapotmagolaj, pálma, olíva, földimogyoró, kókusz, szezám, szőlőmag, olajözön magolaj, halolaj, disznózsír vagy vaj. Előnyösen hidrogénezett olajokat használunk, mert ezek stabilabbak. 45

A találmány szerinti eljárásban olyan étkezési zsiradék használható, amely minőségi követelményeknek megfelel, hővel, továbbá savasodással szemben stabil, és nem ad mellékízt a terméknek.

Az alkalmazott gomba előnyösen friss, nem régen szedett és blansirozás előtt megfelelő méretűre vágjuk. 50 Az eljárás nem csak szokásos gombák, mint pl. Agaricus bisporus, hanem más fajok, mint pl. Cantherellus és Boletus fajok kezelésére is alkalmas.

A blansirozási eljárást előnyösen 130 és 200 C közötti, előnyösen 140 és 190 C közötti hőmérsékleten gg végezzük. A kezelés ideje 5—25 másodperc, előnyösen 7,5 20 másodperc, különösen előnyösen 9 17,5 másodperc.

A kezelés után a blansirozott gombákat elkülönítjük és mélyfagyasztjuk.

Λ találmány szerinti eljárással kezelt gomba súlyvesztese'ge lényegesen kevesebb, mint a szokásos módon, gőzzel vagy vízzel blansirozott gombáé.

A fagyasztott termék textúrája sokkal jobb, mint a szokásos módon, gőzzel vagy vízzel blansirozott gombáé és a hőingadozással fagyasztás-felolvasztás szembeni érzékenysége, továbbá a tárolhatósága sokkal jobb, mint a nem blansirozott gombáé. A gomba fehér színe az egész eljárásban a felhasználásig megmarad.

A fagyasztott gomba alkalmas különféle ételek, pl. omlett vagy pizza készítésére.

A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük.

1. példa

Λ frissen szedett gombát (Agaricus bisporus) megmossuk, és 6 mnves szeletekre vágjuk, majd AKO-Frite sötőolajban (forgalmazó.' Karlshamns Óljefabriker, Svédország) 160 C-on 10 másodpercig blansirozzuk. Az alkalmazott olaj hidrogéneztt pala olaj, op. :35 C 5 10% linolénsavat, 40 50% telített zsírsavakat tartalmaz. A gombák polifenol-oxidáz aktivitását 94%kal csökkentjük, kitermelés 81,7%. Az olajban blansirozott gombát megsütjük, majd elkeverjük, mint palacsinta-tölteléket, majd mély fagyasztjuk. Tárolás után a palacsintát felemelgitjük. Az olajban blansirozott gomba tömöttebb, étvágygeijesztőbb textúrát mutat, mint az olyan gomba, amelyet szokásos módon blansíroztak és palacsinta-töltelékként dolgoztak fel. Zamatban nem volt eltérés a két különböző módon blansirozott gomba között.

2. példa

Az 1. példában ismertetett eljáráshoz hasonlóan dolgozunk, azzal a különbséggel, hogy a blansirozási 180 C-on 15 másodpercig végezzük. A polifenol-oxidáz aktivitást 97-kai csökkentjük, kitermelés 73%. A textúra tömöttebb, és a tárolási tulajdonságok azonosak, mint a szokásos módon blansirozott gombáé.

Claims (4)

1. Eljárás gomba mély fagyasztás előtti blansirozására étkezési zsiradékkal végzett kezelés útján, azzal jellemezve, hogy a kezelést 120 és 220^bC közötti hőmérsékleten 2,5 30 másodpercig végezzük.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal j e I 1 e m e z v e, hogy 30 és 65°C között olvadáspontú étkezési zsiradékot használunk.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal j e 11 e nr e z v e, hogy a blansirozást 140 és 190°C közötti hőmérsékleten végezzük.

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a blansirozást 7,5-20 másodpercig végezzük.