JPS58170442A - 酸価等の低い安全な油揚食品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ＢＨＴ′、ＢＨＡ等の合成の抗酸化剤を使用
せずに、酸価、過酸化切側の低い油揚食品を製造する方
法に関するものである。

すなわち、近年食品添加物の安全性が問題となり、特に
合成のものについては、発ガン性、変異原性の問題が取
り上げられ、国民の間に一種のパニックを引き起してい
る。

このために、食品加工においてはこれらの合成添加物を
使用しないで加工食品を製造することが大きな課題とな
っている。また、実際、これらの合成添加物を用いた加
工食品に対しては、一般大衆は拒否反応を起しつつある
。

ポテトチップスを始めとするチップス類は、近年急速に
需要を開拓し、大きな商品群に育ってきた。しかしなが
ら、これらは、 （１）表面積が大きく、保存中の酸化が早い。

（２）流通、保存、陳列期間が長い。また、冷蔵しては
取り扱われない。

（３）　　油揚げ温度が１５０°Ｃ〜１８０’Ｃと高く
、その揚げ油の劣化が早い。

等の問題があり、特に仕上り時の酸価、摂食時の過酸化
物価をいかに低くするかに努力が払われている。

油脂化学の教えるところによれば、油の酸化は自己触媒
反応的なメカニズムにより進行し、同一の条件ドではそ
の油中の劣化物質の少ない程酸化速度は遅い。

ここにおいて、油揚食品の保存期間をＢＨＡ。

Ｂ）ＩＴ等の合成抗酸化剤等によらないで延長せしめる
には、揚げ油の劣化を防止することが大きなファクター
であることが知られる。

ここにおいて、本発明者は、従来の油揚食品の製造法を
種々検討した結果、次の結論を得た。

（１）油揚げ温度は必ずしも高くする必要はない。すな
わち、１４０’Ｃ以下、好ましくは１１０°Ｃ〜９０’
Ｃ程度の低温においても油揚げは進行せしめうる。

（２）油揚げ温度をドげるためには、減圧の補助を加え
ればよい。すなわち、３００ｍ＋ａＨｇ好ましくは、１
００〜３ＱｍｍＨｇで油揚げをすれば油揚げは１１０”
Ｃ〜９０″Ｃでも進行し、多くの場合、数分ないし１０
分程度で終了する。

（３）（１）（２）のような条件下では、酸価。

過酸化物価は共にほとんど攬加せず、くり返し同一の油
を用いうる。

（４）また、従来の油揚げ条件下では、分解してしまう
ために使用できなかったビタミンＣ，ビタミンＥ等の天
然の抗酸化剤が用いられる。

よって、本発明者は、仕上り時において非常に酸価、過
酸化物価の低い製品を安定して、がっ、廃油を出すこと
なく製造する方法をここに完成し、本発明を完成した。

なお、本発明についてさらに付言すれば、次のようであ
る。

（１）本発明は以上のように、酸価、過酸化物価の低い
、安全な油揚食品を製造するために完成されたものであ
るが、本発明の実施条件（１４０’Ｃ以ド、好ましくは
９０ｅＣ〜１１０’Ｃ，１００ｍｍＨｇ＞　　において
は、メイラード反応、カラメル化反応がほとんど進行し
ないために、従来の油揚げ法では製品化できなかった還
元糖、単糖、オリゴ糖含量の高いものでも、変色させず
に製品を製造しうる。

（２）また、タンニン含量の高い植物であっても、ビタ
ミンＣが使用できるためにかっ色にならすに製品化でき
る。この場合に、少量のクエン酸。

リンゴ酸、酒石酸等のキレート剤９重合リン酸塩、フィ
チン酸塩等のシネルギストの使用は著効を示す。

（３）カロチン、葉緑素、アントシアン等の熱安定性の
悪い色素を含む植物でも安定した色調のまま製品化でき
ること。

（４）　Ｋ圧下で油揚げする場合には、組織が膨化し、
水戻り性の良好な製品が得られること。

等のＭＩＪ次的なメリットをも有することが明らかとな
り、本発明は極めて有用な方法を提供するものでもある
。

を行ない厚さｌ＋ｏｍ　　ないし５■　程度にスライス
される。好ましくは、スライス後、ビタミンＣ。

ビタミンＥ、エリソルビン酸等の無活の仇・酸化剤ある
いは（および）クエン酸等の有機酸０重合リン酸塩、フ
ィチン酸等のシネルギストにより処理される。

次いで、余分の水分を水切り、風乾等によって除き、予
熱した油中に、必要ならば減圧下で浸せきされ油揚げさ
れる。この場合に、油揚げ時間を短かくシ、油の蒸気に
よる接触時間を短かくして、加水分解による酸価の上昇
をさけ、また、かっ白化０邑素の分解等の好ましくない
変化をさけるために、油はその揚げ温度まで加熱し、油
揚げ中も充分の熱を供給して、その温度を保持せしめる
。また、加熱むらを避け、油揚げ時間を短かくするため
に、油揚げされる植物は、かごに入れるか、たな状の網
にはさんでつるし、油揚げ中は時々ゆするようにする。

油揚げが終れば、余剰の油は遠心分離機により除く・ 油揚げの条件（温度・減圧度・時間）は、原料の種類、
性状、スライスの厚みにより異なるが、９０１Ｃ〜１１
０″’Ｃ，ｌ　Ｑ　ＱｍｍＨｇ　〜３０ｍｍＨｇ程度、
厚みｌ　ｍｍ−５■　では、数分ないし１０数分程度で
ある。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されない実施例ま たまねぎを水洗し、−辺５＋ａｍ　　程度に切断する。

これをかごに入れて、３倍重量のパーム油中・ｉｏｏｏ
Ｃ，３ＱＩＩｌｍＨｇにて水分量３％以ｒになるまで油
揚げし、油を遠心分離する。油揚時間は３分〜５分程度
である。油は必要量を補充し、１００回くり返す。揚げ
油の酸価は０．１５、過酸化物価は０．０１であった。

製品は白色でたまねぎの風味をよく残し口あたりはソフ
トである。

実施例２ 完熟したパイナツプルを５ｍｍ　　厚にスライスし）ス
チームで短時間ブランチングする。ビタミンＣ１重合リ
ン酸塩を含む水溶液にて処理し、水切り後軽く風乾する
。ステンレスの力ζごに入れ、１００”Ｃ，３ＱｍｍＨ
ｇ　　ニテカコ’Ｐ：　シン動すつ９５分〜８分油揚げ
する。１００回油揚げをくり返す。

揚げ油の酸価は０．１２、過酸化物価は０．０２であっ
た。製品は遠心分離する。平均水分含量は１．５％あり
、淡黄色でパイナツプルの風味をよく残し、膨化したソ
フトな口あたりを有する。

実施例３ 完熟した黄色のバナナを３１１１ｍ　　厚にスライスし
７分油揚げする。かごは°時々振動させる。１００回油
揚げをくり返し、酸価は０．０９　　、過酸化物価はｏ
、ｏ　ｉ　であまた。製品は脱油すると、淡黄色のバナ
ナの風味をよく残したソフトな口あたりを有する。

実施例４ 同様の操作により、ねぎ・にんじんパピーマン・きゅう
り・いんげん、カリフラワー・かぼちや・ごばう・キャ
ベツ・えたまめ・ふき・しいたけ・マツシュルーム・え
のきたけ・まつたけ・なめこたけ・じゃがいも・さつま
いも・れんこん・くわい等の野菜類、リンゴ・なし・ぶ
どう・いちご・キウィフルーツ・パパイヤ・マンゴ−等
の果実類、こんぶ・わかめ等の海そう類、えび・かき・
いかなご・小いわし・小魚類・いか・かに等の魚類から
同様の色・香りを保持し、膨化した組織を有してソフト
な口あたりの、水戻り性のよい製品を得る。

また、干ししいたけ・干しぶどうを砂糖・食塩・しょう
ゆ等を含む水溶液にて戻し、水切りして油揚げすれば味
付けされた同様の製品を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ′（１）油揚げを１４０ｅＣ以ｒで行なうことを特徴と
   する、酸価・過酸化物価の低い、合成の抗酸化剤を使用
   しない油揚食品の製造方法。 （２）油揚げ前にビタミンＣあるいはビタミンＥ４ｔに
   より、処理することを特徴とする特許請求範囲（１）の
   製造方法。