JPS58170442A - 酸価等の低い安全な油揚食品を製造する方法 - Google Patents
酸価等の低い安全な油揚食品を製造する方法Info
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- JPS58170442A JPS58170442A JP57052646A JP5264682A JPS58170442A JP S58170442 A JPS58170442 A JP S58170442A JP 57052646 A JP57052646 A JP 57052646A JP 5264682 A JP5264682 A JP 5264682A JP S58170442 A JPS58170442 A JP S58170442A
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- JP
- Japan
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- frying
- fried food
- low acid
- vitamin
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、BHT′、BHA等の合成の抗酸化剤を使用
せずに、酸価、過酸化切側の低い油揚食品を製造する方
法に関するものである。
せずに、酸価、過酸化切側の低い油揚食品を製造する方
法に関するものである。
すなわち、近年食品添加物の安全性が問題となり、特に
合成のものについては、発ガン性、変異原性の問題が取
り上げられ、国民の間に一種のパニックを引き起してい
る。
合成のものについては、発ガン性、変異原性の問題が取
り上げられ、国民の間に一種のパニックを引き起してい
る。
このために、食品加工においてはこれらの合成添加物を
使用しないで加工食品を製造することが大きな課題とな
っている。また、実際、これらの合成添加物を用いた加
工食品に対しては、一般大衆は拒否反応を起しつつある
。
使用しないで加工食品を製造することが大きな課題とな
っている。また、実際、これらの合成添加物を用いた加
工食品に対しては、一般大衆は拒否反応を起しつつある
。
ポテトチップスを始めとするチップス類は、近年急速に
需要を開拓し、大きな商品群に育ってきた。しかしなが
ら、これらは、 (1)表面積が大きく、保存中の酸化が早い。
需要を開拓し、大きな商品群に育ってきた。しかしなが
ら、これらは、 (1)表面積が大きく、保存中の酸化が早い。
(2)流通、保存、陳列期間が長い。また、冷蔵しては
取り扱われない。
取り扱われない。
(3) 油揚げ温度が150°C〜180’Cと高く
、その揚げ油の劣化が早い。
、その揚げ油の劣化が早い。
等の問題があり、特に仕上り時の酸価、摂食時の過酸化
物価をいかに低くするかに努力が払われている。
物価をいかに低くするかに努力が払われている。
油脂化学の教えるところによれば、油の酸化は自己触媒
反応的なメカニズムにより進行し、同一の条件ドではそ
の油中の劣化物質の少ない程酸化速度は遅い。
反応的なメカニズムにより進行し、同一の条件ドではそ
の油中の劣化物質の少ない程酸化速度は遅い。
ここにおいて、油揚食品の保存期間をBHA。
B)IT等の合成抗酸化剤等によらないで延長せしめる
には、揚げ油の劣化を防止することが大きなファクター
であることが知られる。
には、揚げ油の劣化を防止することが大きなファクター
であることが知られる。
ここにおいて、本発明者は、従来の油揚食品の製造法を
種々検討した結果、次の結論を得た。
種々検討した結果、次の結論を得た。
(1)油揚げ温度は必ずしも高くする必要はない。すな
わち、140’C以下、好ましくは110°C〜90’
C程度の低温においても油揚げは進行せしめうる。
わち、140’C以下、好ましくは110°C〜90’
C程度の低温においても油揚げは進行せしめうる。
(2)油揚げ温度をドげるためには、減圧の補助を加え
ればよい。すなわち、300m+aHg好ましくは、1
00〜3QmmHgで油揚げをすれば油揚げは110”
C〜90″Cでも進行し、多くの場合、数分ないし10
分程度で終了する。
ればよい。すなわち、300m+aHg好ましくは、1
00〜3QmmHgで油揚げをすれば油揚げは110”
C〜90″Cでも進行し、多くの場合、数分ないし10
分程度で終了する。
(3)(1)(2)のような条件下では、酸価。
過酸化物価は共にほとんど攬加せず、くり返し同一の油
を用いうる。
を用いうる。
(4)また、従来の油揚げ条件下では、分解してしまう
ために使用できなかったビタミンC,ビタミンE等の天
然の抗酸化剤が用いられる。
ために使用できなかったビタミンC,ビタミンE等の天
然の抗酸化剤が用いられる。
よって、本発明者は、仕上り時において非常に酸価、過
酸化物価の低い製品を安定して、がっ、廃油を出すこと
なく製造する方法をここに完成し、本発明を完成した。
酸化物価の低い製品を安定して、がっ、廃油を出すこと
なく製造する方法をここに完成し、本発明を完成した。
なお、本発明についてさらに付言すれば、次のようであ
る。
る。
(1)本発明は以上のように、酸価、過酸化物価の低い
、安全な油揚食品を製造するために完成されたものであ
るが、本発明の実施条件(140’C以ド、好ましくは
90eC〜110’C,100mmHg> において
は、メイラード反応、カラメル化反応がほとんど進行し
ないために、従来の油揚げ法では製品化できなかった還
元糖、単糖、オリゴ糖含量の高いものでも、変色させず
に製品を製造しうる。
、安全な油揚食品を製造するために完成されたものであ
るが、本発明の実施条件(140’C以ド、好ましくは
90eC〜110’C,100mmHg> において
は、メイラード反応、カラメル化反応がほとんど進行し
ないために、従来の油揚げ法では製品化できなかった還
元糖、単糖、オリゴ糖含量の高いものでも、変色させず
に製品を製造しうる。
(2)また、タンニン含量の高い植物であっても、ビタ
ミンCが使用できるためにかっ色にならすに製品化でき
る。この場合に、少量のクエン酸。
ミンCが使用できるためにかっ色にならすに製品化でき
る。この場合に、少量のクエン酸。
リンゴ酸、酒石酸等のキレート剤9重合リン酸塩、フィ
チン酸塩等のシネルギストの使用は著効を示す。
チン酸塩等のシネルギストの使用は著効を示す。
(3)カロチン、葉緑素、アントシアン等の熱安定性の
悪い色素を含む植物でも安定した色調のまま製品化でき
ること。
悪い色素を含む植物でも安定した色調のまま製品化でき
ること。
(4) K圧下で油揚げする場合には、組織が膨化し、
水戻り性の良好な製品が得られること。
水戻り性の良好な製品が得られること。
等のMIJ次的なメリットをも有することが明らかとな
り、本発明は極めて有用な方法を提供するものでもある
。
り、本発明は極めて有用な方法を提供するものでもある
。
を行ない厚さl+om ないし5■ 程度にスライス
される。好ましくは、スライス後、ビタミンC。
される。好ましくは、スライス後、ビタミンC。
ビタミンE、エリソルビン酸等の無活の仇・酸化剤ある
いは(および)クエン酸等の有機酸0重合リン酸塩、フ
ィチン酸等のシネルギストにより処理される。
いは(および)クエン酸等の有機酸0重合リン酸塩、フ
ィチン酸等のシネルギストにより処理される。
次いで、余分の水分を水切り、風乾等によって除き、予
熱した油中に、必要ならば減圧下で浸せきされ油揚げさ
れる。この場合に、油揚げ時間を短かくシ、油の蒸気に
よる接触時間を短かくして、加水分解による酸価の上昇
をさけ、また、かっ白化0邑素の分解等の好ましくない
変化をさけるために、油はその揚げ温度まで加熱し、油
揚げ中も充分の熱を供給して、その温度を保持せしめる
。また、加熱むらを避け、油揚げ時間を短かくするため
に、油揚げされる植物は、かごに入れるか、たな状の網
にはさんでつるし、油揚げ中は時々ゆするようにする。
熱した油中に、必要ならば減圧下で浸せきされ油揚げさ
れる。この場合に、油揚げ時間を短かくシ、油の蒸気に
よる接触時間を短かくして、加水分解による酸価の上昇
をさけ、また、かっ白化0邑素の分解等の好ましくない
変化をさけるために、油はその揚げ温度まで加熱し、油
揚げ中も充分の熱を供給して、その温度を保持せしめる
。また、加熱むらを避け、油揚げ時間を短かくするため
に、油揚げされる植物は、かごに入れるか、たな状の網
にはさんでつるし、油揚げ中は時々ゆするようにする。
油揚げが終れば、余剰の油は遠心分離機により除く・
油揚げの条件(温度・減圧度・時間)は、原料の種類、
性状、スライスの厚みにより異なるが、901C〜11
0″’C,l Q QmmHg 〜30mmHg程度、
厚みl mm−5■ では、数分ないし10数分程度で
ある。
性状、スライスの厚みにより異なるが、901C〜11
0″’C,l Q QmmHg 〜30mmHg程度、
厚みl mm−5■ では、数分ないし10数分程度で
ある。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されない実施例ま たまねぎを水洗し、−辺5+am 程度に切断する。
発明の範囲はこれらのみに限定されない実施例ま たまねぎを水洗し、−辺5+am 程度に切断する。
これをかごに入れて、3倍重量のパーム油中・iooo
C,3QIIlmHgにて水分量3%以rになるまで油
揚げし、油を遠心分離する。油揚時間は3分〜5分程度
である。油は必要量を補充し、100回くり返す。揚げ
油の酸価は0.15、過酸化物価は0.01であった。
C,3QIIlmHgにて水分量3%以rになるまで油
揚げし、油を遠心分離する。油揚時間は3分〜5分程度
である。油は必要量を補充し、100回くり返す。揚げ
油の酸価は0.15、過酸化物価は0.01であった。
製品は白色でたまねぎの風味をよく残し口あたりはソフ
トである。
トである。
実施例2
完熟したパイナツプルを5mm 厚にスライスし)ス
チームで短時間ブランチングする。ビタミンC1重合リ
ン酸塩を含む水溶液にて処理し、水切り後軽く風乾する
。ステンレスの力ζごに入れ、100”C,3QmmH
g ニテカコ’P: シン動すつ95分〜8分油揚げ
する。100回油揚げをくり返す。
チームで短時間ブランチングする。ビタミンC1重合リ
ン酸塩を含む水溶液にて処理し、水切り後軽く風乾する
。ステンレスの力ζごに入れ、100”C,3QmmH
g ニテカコ’P: シン動すつ95分〜8分油揚げ
する。100回油揚げをくり返す。
揚げ油の酸価は0.12、過酸化物価は0.02であっ
た。製品は遠心分離する。平均水分含量は1.5%あり
、淡黄色でパイナツプルの風味をよく残し、膨化したソ
フトな口あたりを有する。
た。製品は遠心分離する。平均水分含量は1.5%あり
、淡黄色でパイナツプルの風味をよく残し、膨化したソ
フトな口あたりを有する。
実施例3
完熟した黄色のバナナを3111m 厚にスライスし
7分油揚げする。かごは°時々振動させる。100回油
揚げをくり返し、酸価は0.09 、過酸化物価はo
、o i であまた。製品は脱油すると、淡黄色のバナ
ナの風味をよく残したソフトな口あたりを有する。
7分油揚げする。かごは°時々振動させる。100回油
揚げをくり返し、酸価は0.09 、過酸化物価はo
、o i であまた。製品は脱油すると、淡黄色のバナ
ナの風味をよく残したソフトな口あたりを有する。
実施例4
同様の操作により、ねぎ・にんじんパピーマン・きゅう
り・いんげん、カリフラワー・かぼちや・ごばう・キャ
ベツ・えたまめ・ふき・しいたけ・マツシュルーム・え
のきたけ・まつたけ・なめこたけ・じゃがいも・さつま
いも・れんこん・くわい等の野菜類、リンゴ・なし・ぶ
どう・いちご・キウィフルーツ・パパイヤ・マンゴ−等
の果実類、こんぶ・わかめ等の海そう類、えび・かき・
いかなご・小いわし・小魚類・いか・かに等の魚類から
同様の色・香りを保持し、膨化した組織を有してソフト
な口あたりの、水戻り性のよい製品を得る。
り・いんげん、カリフラワー・かぼちや・ごばう・キャ
ベツ・えたまめ・ふき・しいたけ・マツシュルーム・え
のきたけ・まつたけ・なめこたけ・じゃがいも・さつま
いも・れんこん・くわい等の野菜類、リンゴ・なし・ぶ
どう・いちご・キウィフルーツ・パパイヤ・マンゴ−等
の果実類、こんぶ・わかめ等の海そう類、えび・かき・
いかなご・小いわし・小魚類・いか・かに等の魚類から
同様の色・香りを保持し、膨化した組織を有してソフト
な口あたりの、水戻り性のよい製品を得る。
また、干ししいたけ・干しぶどうを砂糖・食塩・しょう
ゆ等を含む水溶液にて戻し、水切りして油揚げすれば味
付けされた同様の製品を得る。
ゆ等を含む水溶液にて戻し、水切りして油揚げすれば味
付けされた同様の製品を得る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ′(1)油揚げを140eC以rで行なうことを特徴と
する、酸価・過酸化物価の低い、合成の抗酸化剤を使用
しない油揚食品の製造方法。 (2)油揚げ前にビタミンCあるいはビタミンE4tに
より、処理することを特徴とする特許請求範囲(1)の
製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57052646A JPS58170442A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 酸価等の低い安全な油揚食品を製造する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57052646A JPS58170442A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 酸価等の低い安全な油揚食品を製造する方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58170442A true JPS58170442A (ja) | 1983-10-07 |
Family
ID=12920599
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57052646A Pending JPS58170442A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 酸価等の低い安全な油揚食品を製造する方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58170442A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101137982B1 (ko) | 2009-09-28 | 2012-04-20 | 건국대학교 산학협력단 | 아크릴아마이드가 저감된 식품의 제조방법 |
-
1982
- 1982-03-30 JP JP57052646A patent/JPS58170442A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101137982B1 (ko) | 2009-09-28 | 2012-04-20 | 건국대학교 산학협력단 | 아크릴아마이드가 저감된 식품의 제조방법 |
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