HU220377B - Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására - Google Patents
Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására Download PDFInfo
- Publication number
- HU220377B HU220377B HU9601352A HUP9601352A HU220377B HU 220377 B HU220377 B HU 220377B HU 9601352 A HU9601352 A HU 9601352A HU P9601352 A HUP9601352 A HU P9601352A HU 220377 B HU220377 B HU 220377B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- weight
- fat
- process according
- mushroom
- sausage
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 7
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title description 3
- 235000015047 pilsener Nutrition 0.000 title 1
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 37
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 9
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 4
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims description 3
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims description 3
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 3
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 3
- URQMEZRQHLCJKR-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-5-propyl-2-cyclohexen-1-one Chemical compound CCCC1CC(C)=CC(=O)C1 URQMEZRQHLCJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 15
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 101000928995 Caenorhabditis elegans Putative deoxyribose-phosphate aldolase Proteins 0.000 description 3
- 102100037802 Deoxyribose-phosphate aldolase Human genes 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000251953 Agaricus brunnescens Species 0.000 description 2
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 2
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 239000004604 Blowing Agent Substances 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 235000014375 Curcuma Nutrition 0.000 description 1
- 244000164480 Curcuma aromatica Species 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000010647 garlic oil Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000003041 laboratory chemical Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
A találmány tárgya eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására, amelynek során tisztított, hőkezelésnek kitett gomba alapanyag folyadéktartalmát csökkentjük, majd összeaprítjuk, és 10-40 tömeg% zsiradékkal, 0,1-4 tömeg% fuszerkeverékkel, 0,1-0,5 tömeg% adalék anyaggal, és adott esetben tartósítószerrel elegyítve kikeverjük, ezt követően burkolóanyagba töltjük, majd kívánt esetben füstölésnek vetjük alá.
Napjaink táplálkozása egyre inkább növényorientálttá válik. A korszerű étkezésben a gombaféleségek egyre fontosabb szerepet kapnak, amelyet alacsony zsírtartalmuk és magas fehérje-, valamint ásványianyagtartalmuk indokol.
A SU 1796.121. számú beadványból olyan eljárás ismerhető meg, amelynek segítségével lehetővé válik a mosott gomba kis térfogaton történő hosszú idejű tárolása mélyfagyasztott állapotban. Az eljárás során a hőkezelésnek kitett gombát összenyomva, annak folyadéktartalmát csökkentik és ezt követően hűtik le 0 °C alatti hőmérsékletre. Az eljárás kétségtelenül jól alkalmazható gomba tartós tárolására, de ezen túlmenően nem célja a továbbfeldolgozás elősegítése, így kolbászkészítmények megvalósítását sem.
A gomba alapanyagú fűszerezett kolbászkészítmény az úgynevezett „gombarúd” alatt általában gombatartalmú élelmiszerféleségeket értünk, amelyek különböző nagyságban, formákban és ízben jelenhetnek meg. Ilyenek többek között a hurkafélék, valamint a kolbász és töltelékáruk, különféle tartósítási eljárással, így hőkezelten vagy anélkül füstöléssel, esetleg szárítókamrás érleléssel.
A DE 3.040.746 számú közrebocsátást irat étkezési célra hosszan tárolható gombakoncentrátum előállítására szolgáló eljárást ismertet. A leírás szerint csiperkegombát vizes mosás után színstabilizáló adalékkal, célszerűen citromsavval kezelnek, majd a gombából aprítás és 100-120 °C hőkezelés után levet állítanak elő, amelyet növényi olajjal elegyítenek, majd az elegyet sterilizálják, végül csomagolják.
A 121.579 számú európai közrebocsátási irat blansírozott mélyhűtött gombakészítmény előállítását írja le. A gombát 120-220 °C hőmérsékletű olajban blansírozzák, majd az olajtól elkülönített gombát mélyhűtéssel tartósítják.
Ezen eljárások hátránya azonban, hogy elsősorban a nagy kalapú gombák, például a laska- és a csiperkegombák kalapját hasznosítják, a szár hulladékként gyűlik össze.
A HU 207.937 számú szabadalmi leírás növényi fehérjéket tartalmazó gombakolbász-készítmények előállítására vonatkozik. Az eljárás lényege, hogy 20-80 tömegrész vízben megfőzött gombaszárhoz tartósítószert, szójapelyhet, zsiradékot és különböző fűszereket adnak, majd homogenizálják, bélbe töltik és füstölik. Az eljárásnál a gomba szárát használják fel, ami a kalaptól való szerkezeti különbsége miatt kevésbé ízes, és eltérően elegyedik az adalék anyagokkal mint a gomba kalapja.
Ezen eljárás további hátránya, hogy alkalmazásakor a gombaszár aprítása szerkezeti sajátosságai miatt nehezen megoldható. Miután a gomba alapanyagot szokásos hőmérsékleten aprítják föl, így az alapanyag képlékeny volta miatt az aprítás nem éri el a kívánt finomságot és az egyéb adalék anyagok hozzáadása után nem keletkezhet olyan homogén paszta, amely a bélbetöltés során kizárná az úgynevezett „megcsúszás veszélyét”. A töltőanyag megcsúszásakor a készítménybe levegőzárványok kerülhetnek. Az eljárás ezen hiányossága lehet az alapja annak, hogy a gyakorlatban nem teijedt el.
A találmány szerinti eljárás célja olyan gombafeldolgozási eljárás kidolgozása volt, amelynek során nincs hulladék anyag, illetve az eddig hulladékként kezelt, iparilag nem hasznosítható gomba is feldolgozható, és a késztermék hosszú ideig eltartható.
Célunk volt továbbá az is, hogy az eljárás lehetővé tegye a sajátos szerkezetű szár egyszerű és megbízható feldolgozását is, és ezzel egy hosszú ideig eltartható, jó minőségű kolbászkészítmény gyártására alkalmas megoldás meghonosítását.
A találmányi gondolat alapját az a felismerés képezte, hogy ha a gombaszárat olyan fizikai állapotba hozzuk, amelyben az jól kezelhető, darabolható, valamint a teljes eljárás, de különösen a töltés során minimálisra csökkentjük a szennyeződés és a légzárványok keletkezésének lehetőségét, akkor a feladat megoldható.
A kitűzött célnak megfelelően a találmány szerinti eljárás gomba alapanyagú növényi fehéijét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására, - amelynek során tisztított, hőkezelésnek kitett gomba alapanyag folyadéktartalmát csökkentjük, majd összeaprítjuk, és 10-40 tömeg% zsiradékkal, 0,1-4 tömeg% fűszerkeverékkel, 0,1-0,5 tömeg% adalék anyaggal, és adott esetben tartósítószerrel elegyítve kikeveijük, ezt követően burkolóanyagba töltjük, majd kívánt esetben füstölésnek vetjük alá, - azon alapszik, hogy a csökkentett folyadéktartalmú gomba alapanyagot 0 °C alá hűtjük le, és csak ezt követően aprítjuk föl, a kikevert anyagot pedig vákuumban töltjük a burkolóanyagba.
A találmány szerinti eljárás további ismérve lehet, hogy a keverés során habosító és szerkezetlazító adalékot juttatunk a keverékbe.
Az eljárás egy előnyös változatánál az utókezelés során a kolbászkészítményt 5-30 napig szárító-, érlelőkamrában másodlagos folyadékelvonásnak vetjük alá, és így 25-50 tömeg% folyadéktartalmú kolbászkészítményhez jutunk.
Ismét eltérő eljárásváltozatnál zsiradékként állati zsiradékot használunk.
Az eljárás egy további megvalósításánál zsiradékként növényi anyagokból álló rekonstruált szalonnát használunk. Állományjavító adalék anyagként 1-3 tömeg% rizslisztet és/vagy kukoricaőrleményt és/vagy szójaport, és fuszerkeverékként 1-3 tömeg% fűszerpaprikát, 0,1-0,3 tömeg% köménymagot, 0,02-0,1 tömeg% zellerport 0,001-0,003 tömeg% szerecsendió-őrleményt és 0,001-0,03 tömeg% korianderőrleményt használunk.
Az eljárás egy kedvező módozatánál szójaizolátum, víz és zsír vagy olaj 1:4:4 tömegarányú keverékéből készült emulgeátort, 0,03-0,08 tömeg% kurkumát és 0,03-0,08 tömeg% curryport tartalmazó 2-5 tömeg%
HU 220 377 Bl ízjavító adalék anyagot adunk a keverékhez. A fűszerkeverékbe 0,04-1 tömeg% hagymapépet, célszerűen fokhagymapépet, legfeljebb 3 tömeg% sót, valamint 0,1-0,5 tömeg% borsot adagolunk.
Az eljárás számos előnnyel rendelkezik. Legfontosabb ezek közül, hogy ez a gombafeldolgozási technológia - mivel a teljes gombát hasznosítja - ízletesebb terméket eredményez, továbbá íze a már megszokott és elfogadott, illetve közkedvelt ízekhez közelebb áll.
További előny, hogy az eljárás szerint készült kolbászkészítmény élvezeti értéke a húsból gyártottal azonosnak mondható, és mindamellett könnyű sűrűsége miatt annál sokkal kiadósabb.
Kedvező még, hogy az orvosilag előírt növényi táplálkozásra szoruló beteg étkeztetése az eljárással, a hagyományos ízek meghagyása mellett könnyebben betarthatóvá válik, mivel a készítmény nemcsak formájában és látványában, de ízében is a megszokott fűszerezést idézi fel amellett, hogy fehérje- és ásványianyagtartalmával csak javítja a fogyasztó egészségi állapotát.
Előnynek kell tekinteni azt is, hogy az eljárás lehetővé teszi a teljes gomba maradéktalan felhasználását, és a gomba szárának a kívánt mérethatár alá eső egyszerű és megbízható feldarabolását.
Gazdasági előnyként kell említeni, hogy ez a termék sertéshús fogyasztását vallási okok miatt megtagadó népek körében is fogyasztható, így ott is értékesíthetóvé válik.
1. példa
200 liter tiszta forrásban lévő vízben 66 tömeg% megtisztított, zuhanymosással átöblített laskagombakalapot és -tönköt vegyesen a forrásban lévő vízzel blansíroztunk, majd a vízből kiszedve és összenyomkodva a gomba alapanyag folyadéktartalmának egy részét kipréseljük. Ezt követően a gomba alapanyagot -3 °C hőmérsékleten, a jegesedés minimalizálása mellett, 24 órán át gyártásközi hűtésnek vetettük alá.
Ez után előhűtött 26 tömeg% ipari szalonnát darabolóban aprítottunk, és a blansírozott, előhűtött gombát 0,4 tömeg% fokhagyma, 2 tömeg% purina szója, 2 tömeg% só, 0,2 tömeg% Na-glutamát, valamint általános fűszerek, mint bors, köménymag, szerecsendió és koriander, valamint szárított zöldséglevél hozzáadásával végleges szemcseméretre darabolás mellett kikevertük.
Az így ízesített és kikevert tölteléket vákuum alkalmazása mellett burkolóanyagként állati bélbe töltöttük. Hideg vízfürdő után hidegfústön 3-5 napig füstöltük, majd további 11 napig érlelőkamrában szárítottuk. Végül pedig víz-só, mikrobiológiai és érzékszervi vizsgálatok után vákuumcsomagolással láttuk el.
2. példa
200 1 tiszta forrásban lévő vízben 66 tömeg% gombakalapot és -tönköt blansíroztunk, majd az előzőleg ismertetettek szerint folyadéktartalmát csökkentettük, előhűtöttük és daraboltuk. A gomba alapanyag darabolása után külön eljárási lépésben adtuk hozzá az ugyancsak aprított adalék anyagokat és ebben az eljárási lépésben ízesítettük is.
Az előző példában ismertetett megoldáshoz képest azzal a különbséggel, hogy a keverés közben 2 tömeg% különböző szárított darabos zöldséget, sajtot és más ízes állományjavítót adtunk hozzá a masszához.
Vákuumos töltőgépen ízesítéstől függően különböző méretű és formátumú műanyag vagy állati eredetű burkolóanyagba töltöttük. Ezt követően főző-füstölő konténerbe helyeztük, majd hőkezelés után megfelelő laboratóriumi kémiai és érzékszervi vizsgálatokat követően különféle csomagolástechnikával ízre, formára tekintettel védjegyezve készáruraktárra szállítottuk.
3. példa liter forrásban lévő vízbe 1,5 kg „ALVRAP” (gyártja: DERA M FOOD, forgalmazza: SOLVENT Rt.) elnevezésű adalék anyagot tejfolszerűvé kevertünk ki, és abba 50 liter 60 °C hőmérsékletű étolajat nagyon lassan csurgattunk bele, miközben a keveréket melegítettük, hogy a hőmérséklete ne csökkenjen 50 °C alá.
Közben 12,5 liter hideg vízben 2,5 tömeg% „FSPN” (gyártja: DERA M FOOD, forgalmazza: SOLVENT Rt.) adalékot oldottunk fel, és ezt az oldatot a korábban elkészített keverékünkkel összeöntöttük, majd 24 órán át 1-2 °C-on hagytuk hűlni, amíg szalonnakeménységűre kötött. A továbbiakban ezt az úgynevezett „rekonstruált szalonnát” használtuk.
200 liter forrásban lévő vízben 67 tömeg% megtisztított, zuhanymosással átöblített laskagombakalapot és -tönköt blansíroztunk és folyadéktartalmát csökkentettük. 24 óra időtartamra -1 °C-on fokon gyártásközi hűtésnek vetettük alá, miközben 5 kg „Supra S00 E” (gyártja: DERA M FOOD, forgalmazza: SOLVENT Rt.) szójaizolátumot 20 liter vízzel és 20 kg étolajjal vagy olvasztott zsírral elkeverve emulgeátort készítettünk.
Ezt követően darabolóban a 65 tömeg% gombát, 25 tömeg% rekonstruált szalonnát, 3 tömeg% emulgeátort, 0,4 tömeg% fokhagymával, 2 tömeg% porpaprikával, 2 tömeg% Purina szójával, 2 tömeg% sóval, 0,2 tömeg% Na-glutamáttal, 0,1 tömeg% borssal habosított péppé aprítottunk, kikevertük, majd 0,05 tömeg% zellerlevél-szárítmánnyal, kívánt mennyiségű indiai sáfránnyal, curryvel, köménnyel, egyéb egzotikus közelés távolkeleti fűszerekkel, szárított zöldségdarabokkal összekevertük.
A kikevert masszát kifejezetten műbélbe töltve töltelékáruvá formáltuk, főző-füstölő konténerben hőkezeltük, vizsgálatnak vetettük alá, végül értékesítésre felkínáltuk.
4. példa
200 1 forrásban lévő tiszta vízben 68 tömeg% megtisztított, zuhanymosással átöblített 50-50%-os keverékű laska- és csiperkegombát blansíroztunk, folyadéktartalmát csökkentettük, majd (-1)-(-6) °C között - a gomba jegesedésének minimalizálása mellett - 24 órán át gyártásközi hűtést végeztünk.
A 3. példában leírt módon rekonstruált szalonnát készítettünk. A 68 tömeg% előhűtött gombát darabolóban feldaraboltuk, majd hozzáadtunk 27 tömeg% rekonstruált szalonnát, 0,4 tömeg% fokhagymaolajat, 2 tömeg%
HU 220 377 Β1 sót, 0,2 tömeg% Na-glutamátot, 0,2 tömeg% borsot, 2 tömeg% fuszerpaprikaport, 0,2 tömeg% egyedi összeállítású, egzotikus vagy tájjellegű fuszerkeveréket.
Gyártás közben elvégeztük a víz-só, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi vizsgálatokat, majd a kész pasztát nem állati eredetű burkolóanyagba töltöttük, és 3 nap hideg füstölés után 11 napi érlelőkamrás szárítással 26-32 tömeg% víztartalmú készárut hoztunk létre, amelyet vákuumcsomagolásban forgalmaztunk.
5. példa
200 1 forrásban lévő tiszta vízben 65 tömeg% megtisztított, zuhanymosással átöblített III—IV. osztályú csiperkegomba-kalapot és -tönköt blansíroztunk, folyadéktartalmát csökkentettük, a szokásos módon előhűtöttük, majd szintén előhűtött állati eredetű 25 tömeg% (marha, juh, baromfi, vagy sertés) szalonnát, a blansírozott gombát, 0,4 tömeg% fokhagymapépet, 2 tömeg% porított szóját, 2 tömeg% sót, 0,2 tömeg% Na-glutamátot, 2 tömeg% fűszerpaprikát, 1 tömeg% borsot, 1,5 tömeg% szárított zöldségnövénylevelet, és különböző fűszereket, úgy mint majoránnát, őrölt babérlevelet darabolóban megfelelő szemcseméretre daraboltunk, és keverés közben vöröshagymán előpárolt csiperkegombadarabokat kevertünk a masszába.
A készre kikevert masszát vákuumos töltőgépen állati bélbe töltöttük bele, így virsli alakú hurkafélét alakítottunk ki, amit hőkezelünk és amelyet szárító-klimatizáló szekrényben 14 napig szárítottunk, majd vákuumfóliába csomagolva raktárra szállítottunk.
Claims (8)
- SZABADALMI IGÉNYPONTOK1. Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására, amelynek során tisztított, hőkezelésnek kitett gomba alapanyag folyadéktartalmát csökkentjük, majd összeaprítjuk, és 10-40 tömeg% zsiradékkal, 0,1-4 tömeg% füszerkeverékkel, 0,1-0,5 tömeg% adalék anyaggal, és adott esetben tartósítószerrel elegyítve kikeveijük, ezt követően burkolóanyagba töltjük, majd kívánt esetben füstölésnek vetjük alá, azzal jellemezve, hogy a csökkentett folyadéktartalmú gomba alapanyagot 0 °C alá hűtjük le, csak ezt követően aprítjuk föl, és a kikevert anyagot vákuumban töltjük a burkolóanyagba.
- 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keverés során habosító és szerkezetlazító adalékot juttatunk a keverékbe.
- 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az utókezelés során a kolbászkészítményt 5-30 napig szárító-, érlelőkamrában másodlagos folyadékelvonásnak vetjük alá, és így 25-50 tömeg% folyadéktartalmú kolbászkészítményhez jutunk.
- 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy zsiradékként állati zsiradékot használunk.
- 5. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy zsiradékként növényi anyagokból álló rekonstruált szalonnát használunk.
- 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy állományjavító adalék anyagként 1-3 tömeg% rizslisztet és/vagy kukoricaőrleményt és/vagy szójaport, és füszerkeverékként 1-3 tömeg% fűszerpaprikát, 0,1-0,3 tömeg% köménymagot, 0,02-0,1 tömeg% zellerport 0,001-0,003 tömeg% szerecsendió-őrleményt és 0,001-0,03 tömeg% korianderőrleményt használunk.
- 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy szójaizolátum, víz és zsír vagy olaj 1:4:4 tömegarányú keverékéből készült emulgeátort, 0,03-0,08 tömeg% kurkumát és 0,03-0,08 tömeg% curryport tartalmazó 2-5 tömeg% ízjavító adalék anyagot adunk a keverékhez.
- 8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a füszerkeverékbe 0,04-1 tömeg% hagymapépet, célszerűen fokhagymapépet, legfeljebb 3 tömeg% sót, valamint 0,1-0,5 tömeg% borsot adagolunk.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU9601352A HU220377B (hu) | 1996-05-20 | 1996-05-20 | Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására |
| EP97923268A EP0845953B1 (en) | 1996-05-20 | 1997-05-20 | Method for production sausage preparation based on mushroom raw material and containing vegetal protein |
| PCT/HU1997/000023 WO1997043911A1 (en) | 1996-05-20 | 1997-05-20 | Method for production sausage preparation based on mushroom raw material and containing vegetal protein |
| AT97923268T ATE198260T1 (de) | 1996-05-20 | 1997-05-20 | Produktionsverfahren zur wurstherstellung basierend auf rohmaterial aus pilzen und pflanzlichen proteinen |
| DE69703787T DE69703787D1 (de) | 1996-05-20 | 1997-05-20 | Produktionsverfahren zur wurstherstellung basierend auf rohmaterial aus pilzen und pflanzlichen proteinen |
| AU29121/97A AU2912197A (en) | 1996-05-20 | 1997-05-20 | Method for production sausage preparation based on mushroom raw material and containing vegetal protein |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU9601352A HU220377B (hu) | 1996-05-20 | 1996-05-20 | Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9601352D0 HU9601352D0 (en) | 1996-07-29 |
| HUP9601352A1 HUP9601352A1 (en) | 1997-06-30 |
| HU220377B true HU220377B (hu) | 2002-01-28 |
Family
ID=89993981
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9601352A HU220377B (hu) | 1996-05-20 | 1996-05-20 | Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0845953B1 (hu) |
| AT (1) | ATE198260T1 (hu) |
| AU (1) | AU2912197A (hu) |
| DE (1) | DE69703787D1 (hu) |
| HU (1) | HU220377B (hu) |
| WO (1) | WO1997043911A1 (hu) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI113613B (fi) * | 1999-11-24 | 2004-05-31 | Eritocap Oy | Elintarvikekoostumukset ja menetelmiä niiden valmistamiseksi |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0121579B1 (en) * | 1983-04-02 | 1986-09-10 | Frisco-Findus Ag | Blanching of mushrooms |
| JPS6167461A (ja) * | 1984-09-06 | 1986-04-07 | Mori Sangyo Kk | 健康食品の製造法 |
| HU207937B (en) * | 1991-03-05 | 1993-07-28 | Istvanne Agocs | Method for producing mushroom-sausage preparations containing vegetal proteins |
-
1996
- 1996-05-20 HU HU9601352A patent/HU220377B/hu unknown
-
1997
- 1997-05-20 AU AU29121/97A patent/AU2912197A/en not_active Abandoned
- 1997-05-20 WO PCT/HU1997/000023 patent/WO1997043911A1/en active IP Right Grant
- 1997-05-20 AT AT97923268T patent/ATE198260T1/de not_active IP Right Cessation
- 1997-05-20 DE DE69703787T patent/DE69703787D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1997-05-20 EP EP97923268A patent/EP0845953B1/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0845953B1 (en) | 2000-12-27 |
| EP0845953A1 (en) | 1998-06-10 |
| WO1997043911A1 (en) | 1997-11-27 |
| HU9601352D0 (en) | 1996-07-29 |
| HUP9601352A1 (en) | 1997-06-30 |
| AU2912197A (en) | 1997-12-09 |
| ATE198260T1 (de) | 2001-01-15 |
| DE69703787D1 (de) | 2001-02-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Claus et al. | Processed meats/poultry/seafood | |
| KR20170126222A (ko) | 화학 첨가물을 함유하지 않는 천연 소시지의 제조방법 | |
| JP7138362B2 (ja) | コールドスモーク肉製品及びその製造方法 | |
| EP1486127B1 (en) | The process for pure aquatic ham or chinese ham containing fish | |
| US3903313A (en) | Method for preparing meat and vegetable sticks | |
| EP1417897B1 (en) | The process for pure aquatic sausage containing fish | |
| US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| US5601864A (en) | Fish-based food product resembling fried bacon pieces | |
| KR101875177B1 (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
| JPH0731427A (ja) | ハンバーグ・タイプの食用製品 | |
| KR101862573B1 (ko) | 머리고기 소시지 및 이의 제조방법 | |
| HU220377B (hu) | Eljárás gomba alapanyagú növényi fehérjét tartalmazó kolbászkészítmény előállítására | |
| Adzitey et al. | Effect of prekese (Tetrapleura tetraptera) seed powder on the sensory characteristics and nutritional qualities of pork sausage | |
| RU2254789C1 (ru) | Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты) | |
| KR20190102455A (ko) | 감귤 소시지 제조 방법 | |
| KR20140045241A (ko) | 여러 가지 식재료가 첨가된 염장식품 | |
| JP7359983B1 (ja) | 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品 | |
| KR100532706B1 (ko) | 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리김치찌개 | |
| KR20220116989A (ko) | 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품 | |
| HU220001B (hu) | Eljárás szárnyasmáj-, különösen hízott libamájtartalmú készítmény előállítására | |
| Loekman et al. | The Use of Durian Seed Flour as Tapioca Substitution in Colorful Catfish Meatball Processing | |
| KR20230046471A (ko) | 육류를 주재로 한 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| CA1064318A (en) | Meat/vegetable sticks | |
| KR101303845B1 (ko) | 여러 가지 식재료가 첨가된 염장식품의 제조 방법 | |
| KR20220099001A (ko) | 홍시 육포 제조방법 및 이에 의해 제조된 홍시 육포 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| GB9A | Succession in title |
Owner name: NEMETHNE BALAZSI EVA, HU Free format text: FORMER OWNER(S): NEMETHNE BALAZSI EVA, HU; NEMETHNE BALAZSI EVA, HU; COVENT IPARI KOCKAZATI TOEKE BEFEKTETOE RT., HU; INNOSTART NEMZETI UEZLETI ES INNOVACIOS KOEZPONT, HU; PRIMOM SZABOLCS-SZATMAR-BEREG MEGYEI VALLALKOZASELENKITOE ALAPITVANY VALLALKOZOI KOEZPONT, HU; VARGA ANDRAS, HU; NEMETHNE BALAZSI EVA, HU |