NL8102006A - Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen. - Google Patents

Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen. Download PDF

Info

Publication number
NL8102006A
NL8102006A NL8102006A NL8102006A NL8102006A NL 8102006 A NL8102006 A NL 8102006A NL 8102006 A NL8102006 A NL 8102006A NL 8102006 A NL8102006 A NL 8102006A NL 8102006 A NL8102006 A NL 8102006A
Authority
NL
Netherlands
Prior art keywords
blanching
mushrooms
blanched
medium
heating
Prior art date
Application number
NL8102006A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Jonker Fris B V
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jonker Fris B V filed Critical Jonker Fris B V
Priority to NL8102006A priority Critical patent/NL8102006A/nl
Priority to EP82200463A priority patent/EP0064307B1/en
Priority to AT82200463T priority patent/ATE12065T1/de
Priority to DE8282200463T priority patent/DE3262521D1/de
Priority to IE937/82A priority patent/IE52728B1/en
Priority to ES511605A priority patent/ES8306005A1/es
Publication of NL8102006A publication Critical patent/NL8102006A/nl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/06—Blanching

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

N.0. 29.717 1 r r
Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en een inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen.
Het blancheren van champignons is algemeen bekend. Daarbij worden gereinigde champignons gedurende bijvoorbeeld 5-10 minuten in water met 5 een temperatuur van meestal tussen 70 en 100°C ondergedompeld, waardoor enzymen in de champignons onwerkzaam worden gemaakt, albumine in de champignons coaguleert, zuurstof uit de champignons wordt verwijderd en de champignons een verlies aan gewicht en aroma ondergaan.
Om dit verlies aan gewicht en aroma bij het blancheren en ook bij 10 het daarop volgende steriliseren te verminderen, worden champignons gedurende enige tijd onderworpen aan een evacueerproces waarbij de lucht in de champignons wordt vervangen door water of een waterige oplossing.
De aldus behandelde champignons kunnen dan worden geblancheerd en geconserveerd (zie de publicatie van E. Steinbuch, Conserva, jaargang 15 1966-67 Vol. 15 pag. 97-103).
Gevonden werd, dat het voordelen biedt het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen, zoals groenten en fruit, uit te voeren bij temperaturen boven 100°C en onder verhoogde druk, omdat de champignons bij het blancheren in een vloeibaar medium aanwezig moeten zijn.
20 De werkwijze volgens de uitvinding is derhalve gekenmerkt, doordat men het blancheren uitvoert in een vloeibaar medium bij een temperatuur boven 100°C onder verhoogde druk.
Gebleken is, dat de champignons minder aan gewicht verliezen, wanneer zij worden geblancheerd bij temperaturen boven 100°C en onder ver-25 hoogde druk, zodat per kg verse champignons een hoger rendement wordt verkregen dan tot dusver mogelijk was, terwijl het aroma beter wordt bewaard.
De temperatuur bij de werkwijze volgens de uitvinding ligt meestal tussen 110°C en 180°C. De overdruk, die zodanig is, dat het blancheer-30 medium vloeibaar blijft, is in het algemeen niet hoger dan 1000 kPa.
Het blancheermeditm bestaat meestal geheel of in hoofdzaak uit water. Het water kan desgewenst opgeloste stoffen bevatten, die al of niet invloed op het te blancheren materiaal uitoefenen.
De duur van het blancheren bedraagt in het algemeen 1-10 minuten.
35 Het verdient de voorkeur de warmteoverdracht aan het medium, waar in zich het te blancheren materiaal bevindt, zo snel mogelijk te doen plaats vinden. Het rendement blijkt dan het hoogst te zijn. Naarmate de 81 02 0 0 6 __ 2 temperaturen hoger zijn, vindt de warmteoverdracht sneller plaats.
Daarom zal men bij de behandeling van grote champignons meestal hogere temperaturen toepassen dan bij de behandeling van kleine champignons.
Alvorens men de champignons blancheert door toepassing van de 5 werkwijze volgens de uitvinding, kan men de lucht uit de champignons verwijderen en door vloeistof vervangen.
Het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen volgens de uitvinding kan discontinu of continu plaats vinden.
Bij het discontinu blancheren maakt men bijvoorbeeld gebruik van 10 een autoclaaf. In deze autoclaaf brengt men het te blancheren materiaal, zoals champignons, waarna men de autoclaaf onder druk brengt en vervolgens onder druk heet water inleidt. Het is ook mogelijk in de autoclaaf een samenstel van buizen of kokers op te stellen. In deze buizen of kokers, die een willekeurige doorsnede kunnen hebben en bijvoor— 15 beeld vierkant, rechthoekig of rond kunnen zijn, brengt men de champignons en het blancheermedium, bijvoorbeeld water, waarna men de buizen ' of kokers van buitenaf verhit. Na het blancheren koelt men het blancheermedium af, verlaagt de druk tot atmosferische druk en verwijdert de champignons uit de autoclaaf . Men dient uiteraard, de druk niet te 20 verlagen, voordat het blancheermedium voldoende is afgekoeld, omdat anders de champignons zouden worden gekookt, wat moet worden vermeden.
De geblancheerde champignons kunnen direkt geconserveerd worden.
Voor het continu blancheren zijn ingewikkelder inrichtingen nodig.
Daarbij wordt het te blancheren materiaal eveneens in ién of meer onder 25 druk staande houders gebracht, die een willekeurige vorm of afmeting kunnen hebben, maar via een sluisorgaan, dat zodanig moet zijn geconstrueerd, dat het te blancheren materiaal, in het bijzonder champignons, bij het transport door het sluisorgaan niet beschadigd wordt.
In de houder(s) wordt het te blancheren materiaal in het vloeibare 30 blancheermedium op de gewenste temperatuur verhit. Na het blancheren en koelen wordt het geblancheerde materiaal uit de houder gesluisd en geconserveerd .
Als middel voor het verwarmen of doen verwarmen van het te blancheren materiaal wordt bij voorkeur stoom gebruikt, hoewel men ook met 35 andere vloeistoffen of gassen kan verwarmen, terwijl ook electrische verwarmingsspiralen voor het verwarmen kunnen worden toegepast. Bij de toepassing van stoom als verwarmingsmiddel voor blancheermedium is de temperatuur- daarvan afhankelijk van de gewenste blancheertemperatuur.
De temperatuur van de stoom bedraagt in het algemeen 120-250°C en bij 40 voorkeur 150-200°C.
8102006 _________ --. ------- · · - — . * * 3
Voor het afkoelen na het blancheren wordt in de meeste gevallen koud water gebruikt.
De werkwijze volgens de uitvinding kan niet alleen worden toegepast voor het blancheren van champignons, maar ook van andere voedings-5 middelen, zoals bepaalde soorten groenten en fruit.
De inrichting volgens de uitvinding voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen is gekenmerkt door toevoer- en af-voerorganen voor het te blancheren materiaal, een of meer houders, waarin dit materiaal in een vloeibaar medium kan worden verhit, midde-10 len voor het verwarmen of doen verwarmen van het te blancheren materiaal, middelen voor het verhogen van de druk en middelen voor het koelen van het geblancheerde materiaal.
Een inrichting voor het continu blancheren is in het bijzonder gekenmerkt door sluisorganen voor het aan de houder(s) toevoeren van het 15 te blancheren materiaal en voor het uit de houder(s) afvoeren van het geblancheerde produkt.
De middelen voor het verwarmen of doen verwarmen van het te blancheren materiaal zijn bijvoorbeeld stoomtoevoerleidingen of electrische verwarmingsspiralen. De middelen voor het koelen van het geblancheerde 20 materiaal zijn bij Voorkeur toevoerleidingen voor koud water.
8102006

Claims (7)

1. Werkwijze voor het blancheren van. champignons of andere voedingsmiddelen, met het kenmerk., dat men het blancheren uitvoert in een vloeibaar medium hij een temperatuur boven 100°C en onder verhoogde druk.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het blancheren uitvoert bij een temperatuur tussen 110°C en 180°C.
3. Werkwijze volgens de conclusies 1 of 2, met het kenmerk, dat men het blancheren- uitvoert onder een overdruk van ten hoogste 1000 kPa.
4. Werkwijze volgens een of meer der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat men als vloeibaar blancheermedium een geheel of in hoofdzaak .uit water bestaand medium toepast.
5. Werkwijze volgens een of meer der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat men het blancheren uitvoert gedurende 1-10 minuten.
6. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens een of meer der voorafgaande conclusies 1—5, gekenmerkt door toevoer— en af— voerorganen voor te blancheren materiaal, een of meer houders, waarin dit materiaal in een vloeibaar medium kan worden verhit, middelen voor het verwarmen of doen verwarmen van het te blancheren materiaal, midde-20 len voor het verhogen van de druk. en middelen voor het koelen van het geblancheerde materiaal.
7. Inrichting volgens conclusie 6 voor het continu uitvoeren van de werkwijze volgens een óf meer der conclusies 1-5, gekenmerkt door sluisorganen voor het aan de houder(s) toevoeren van het te blancheren 25 materiaal en voor het uit de houder(s) afvoeren van het geblancheerde materiaal. 8102006
NL8102006A 1981-04-23 1981-04-23 Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen. NL8102006A (nl)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL8102006A NL8102006A (nl) 1981-04-23 1981-04-23 Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen.
EP82200463A EP0064307B1 (en) 1981-04-23 1982-04-15 Process for blanching mushrooms or other food products
AT82200463T ATE12065T1 (de) 1981-04-23 1982-04-15 Verfahren zum blanchieren von pilzen oder anderen nahrungsmitteln.
DE8282200463T DE3262521D1 (en) 1981-04-23 1982-04-15 Process for blanching mushrooms or other food products
IE937/82A IE52728B1 (en) 1981-04-23 1982-04-21 Process for blanching mushrooms or other food products
ES511605A ES8306005A1 (es) 1981-04-23 1982-04-22 Procedimiento y aparato para blanquear setas y otros productos alimenticios.

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL8102006A NL8102006A (nl) 1981-04-23 1981-04-23 Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen.
NL8102006 1981-04-23

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NL8102006A true NL8102006A (nl) 1982-11-16

Family

ID=19837396

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NL8102006A NL8102006A (nl) 1981-04-23 1981-04-23 Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen.

Country Status (6)

Country Link
EP (1) EP0064307B1 (nl)
AT (1) ATE12065T1 (nl)
DE (1) DE3262521D1 (nl)
ES (1) ES8306005A1 (nl)
IE (1) IE52728B1 (nl)
NL (1) NL8102006A (nl)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3365976D1 (en) * 1983-04-02 1986-10-16 Frisco Findus Ag Blanching of mushrooms
EP2191728A1 (en) * 2008-11-27 2010-06-02 Lenssen Vul- en Sluittechniek BV Method for treating mushrooms and a system for performing the same

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BE530503A (nl) *
FR770044A (fr) * 1933-01-18 1934-09-06 Procédé de conservation des liquides et autres substances
CH179432A (de) * 1935-01-25 1935-09-15 Hofer Hans Kochkessel mit Kühleinrichtung.
US2049639A (en) * 1935-08-22 1936-08-04 Frank D Chapman Treating food products
US2403871A (en) * 1942-10-05 1946-07-09 Douglas M Mcbean Method of blanching food products
US2696775A (en) * 1950-08-23 1954-12-14 Foster Wheeler Corp Cooking and refrigerating apparatus
GB757729A (en) * 1953-11-12 1956-09-26 Frederick Braby And Company Lt An improved apparatus for blanching food
US2780551A (en) * 1954-06-23 1957-02-05 Dante G Guadagni Procedure for preserving foods
US3235103A (en) * 1964-01-20 1966-02-15 Marion W Loveless Canning retort
US3396040A (en) * 1964-07-10 1968-08-06 Cohen Herman Process for preserving citrus fruit food products
FR2003560A1 (nl) * 1968-03-09 1969-11-07 Mohwinkel Franz
DE1900497A1 (de) * 1969-01-07 1970-08-13 Stiels H Konservenmaschinen Blanchieranlage
FR2431261A1 (fr) * 1978-07-20 1980-02-15 Maggi Ag Procede de blanchiment et de cuisson de denrees alimentaires
FR2442018A1 (fr) * 1978-11-21 1980-06-20 Burton Corblin Procede et appareil pour la sterilisation de produits ou milieux alimentaires

Also Published As

Publication number Publication date
IE52728B1 (en) 1988-02-03
ES511605A0 (es) 1983-06-01
IE820937L (en) 1982-10-23
ES8306005A1 (es) 1983-06-01
EP0064307A3 (en) 1982-12-15
EP0064307A2 (en) 1982-11-10
ATE12065T1 (de) 1985-03-15
EP0064307B1 (en) 1985-03-13
DE3262521D1 (en) 1985-04-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4543263A (en) Heating and cooling foods at high pressure in a continuous sterilization system
US3485055A (en) Continuous freezer
US4525370A (en) Water type blancher
US6406727B1 (en) Method for the pasteurization of egg products using radio waves
GB1384135A (en) Method of preserving food
JPS61192253A (ja) 加熱処理した粒状固形食品の製造法及びその装置
US20200149813A1 (en) Drying process and apparatus
Teixeira Thermal food preservation techniques (pasteurization, sterilization, canning and blanching)
US20060151017A1 (en) Systems and methods for surface pasteurization of produce
US4796523A (en) Installation for the continuous heat treatment of foodstuffs
US2649380A (en) Method of batch processing discrete articles
US3545985A (en) Double chain hydrostatic cooker and sterilizing process
US4660468A (en) Heating and cooling foods at high pressure in a continuous sterilization system
NL8102006A (nl) Werkwijze en inrichting voor het blancheren van champignons of andere voedingsmiddelen.
US3801715A (en) Dry blanching process
US6572913B2 (en) Continuous cooking method employing hydrostatic pressure
NL8403214A (nl) Werkwijze voor de bereiding van een vast voedingsmiddel.
GB1409444A (en) Apparatus for the treatment of solid substances with a volatile liquid
NL8502072A (nl) Inrichting voor het voorbehandelen van rijst, ruwe rijst of dergelijke.
Kardile et al. Electric and magnetic field based processing technologies for food
US2421489A (en) Method for processing figs
HU218311B (en) Equipment for heat treatment of food in particular for cooking of greens
RU2825668C2 (ru) Способ производства варенья из черешни с косточками
GB2223926A (en) Apparatus for, and method of, processing a food product
RU2681136C1 (ru) Способ стерилизации компота из вишни

Legal Events

Date Code Title Description
A1B A search report has been drawn up
BV The patent application has lapsed