NL8403214A - Werkwijze voor de bereiding van een vast voedingsmiddel. - Google Patents

Description

I * * * -1- 24263/Vk/mvl

Korte aanduiding: Werkwijze voor de bereiding van een vast voedingsmiddel.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een vast voedingsmiddel dat water bevat. Met name heeft 5 de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van voedingsmiddelen op een zodanige wijze dat dit geschikt is voor het bewaren van het bewerkte voedingsmiddel onder omgevingsomstandigheden. De uitvinding heeft verder betrekking op de aldus bereide voedingsmiddelen.

Alle voedingsmiddelen in de natuurlijke toestand of in een 10 geprepareerde vorm, zoals gekookt of op een andere wijze omgezet vanuit de natuurlijke toestand, bederven in de loop van de tijd. Dit is gewoonlijk te wijten aan enzymatische of microbiologische werking. Micro-organismen kunnen aanwezig zijn in het natuurlijke produkt of door de afwezigheid van een geschikte verpakking of andere beschermende organen 15 kunnen deze van buiten af het produkt bereiken.

De algemene bewerking ter verpakking van voedingsmiddelen zodat deze gedurende een lange tijdsduur kunnen worden opgeslagen bij omgevingstemperatuur, omvat de toepassing van warmte gedurende een bepaalde tijdsduur, bij een temperatuur die geschikt is voor het ver-20 nietigen van de van belang zijnde micro-organismen en de sporen hiervan in het produkt. Deze toepassing van warmte heeft verder de werking dat het voedingsprodukt in de houder gedeeltelijk wordt gekookt en de toegepaste warmte kan de kleur, textuur en smaak van het produkt nadelig beïnvloeden.

25 Het metalen blik is gedurende lange tijd op ruime schaal voor een deel toegepast {mits het produkt hiertoe geschikt is, de bereiding en bewerking hiervan correct worden uitgevoerd en de stevigheid van het blik zelf voldoende is) om hiermee voedsel te kunnen bewaren gedurende zeer lange tijd zonder een significante achteruitgang 30 in de kwaliteit wat betreft de smaak en zonder nagenoeg enig gevaar dat toxiciteit optreedt.

Voedsel kan ook worden bewaard volgens andere methoden gedurende lange tijd bij omgevingstemperatuur. Een dergelijke methode is dehydratie, waardoor water wordt verwijderd volgens verschillende 35 procédé's (zoals verwarmen onder verlaagde druk of vriesdrogen). Het fMSl produkt bevat dan onvoldoende water om het metabolisme van vegetatieve cellen van bacteriën, gisten en schimmels te ondersteunenf terwijl de \ 8403214 -2- 24263/Vk/mvl 1 » 4 Η omstandigheden zo nadelig zijn, dat de sporen van deze organismen niet in staat zijn te ontwikkelen, zelfs indien ze aanwezig kunnen zijn in grote aantallen. Deze produkten zijn in de handel bekend als "droge stoffen" en kunnen in houders worden verpakt die niet luchtdicht zijn.

5 Voorbeelden hiervan zijn suiker en thee.

Niet alle voedingsstoffen kunnen op deze wijze worden bewaard. Het droogprocédé verwijdert vaak vluchtige componenten die belangrijke elementen zijn voor de smaak, en anderzijds hangt de kwaliteit van het eindprodukt af van de rehydratie-eigenschappen.

10 Gedehydrateerde vleesprodukten worden bijvoorbeeld altijd gomachtig en taai na rehydratie.

Er is een ruime groep produkten die geschikt is om te worden verpakt om ze te kunnen bewaren onder diepvriesomstandigheden gedurende zeer lange tijdsduren. Het bewaren wordt bewerkstelligd door 15 diepvriezen waarbij de vriesbewerking het metabolisme van alle organismen in het produkt remt, onafhankelijk van het feit of deze het produkt aantasten. Dergelijke produkten kunnen worden verpakt in metalen blikken of houders maar worden meestal verpakt in houders die gewoonlijk zijn vervaardigd uit karton of uit kunststoffen of metalen folie of combinaties 20 van deze materialen.

Diepvriesprodukten hebben het voordeel dat het niet van belang is dat ze worden onderworpen aan stringente verwarmingsbewerking voordat ze worden ingevroren. De produkten of de gevulde verpakking wordt gewoonlijk diep gevroren, te weten ingevroren gedurende een zeer 25 korte tijdsduur. Bij ruwe produkten zoals groenten is het diep gevroren voedingsmiddel, wanneer het eventueel wordt ontdooid om te worden gebruikt, nagenoeg in dezelfde verse toestand waarin het werd verpakt.Bij voedingsmiddelen die eerst zijn gekookt voordat ze geschikt zijn om te worden ingevroren voor bewaren heeft er nagenoeg geen verandering plaats ten 30 aanzien van de conditie van het produkt tussen verpakken en invriezen en de ontdooibewerking.

Het belangrijkste nadeel van het invriezen als middel voor bewaren zijn de kosten. De invriesomstandigheden moeten gedurende de bewerking worden gehandhaafd en daarna gedurende het opslaan, 35 distributie, verkoop via de kleinhandel en tot het moment dat de \ produkten worden gebruikt. In de praktijk kan dit diverse maanden zijn.

Met betrekking tot de energie is dit natuurlijk relatief duur. Verder is 8403214

* I

-3- 24263/Vk/mvl ¥ * het eindprodukt vaak niet direkt in een vorm dat het kan worden toegepast tenzij het gedurende lange tijd is ontdooid.

Verder worden enkele produkten geheel of gedeeltelijk gekookt voordat ze worden ingevroren met de bedoeling dat nadat ze zijn 5 ontdooid, ze slechts opnieuw behoeven te worden verwarmd om geschikt te zijn voor direkte consumptie of opnieuw te worden verwarmd onder geschikte omstandigheden (bijvoorbeeld door braden) ten einde het verwarmings-procédé te beëindigen.

De eigenschappen van de smaak en de textuur van de inge-10 blikte voedingsprodukten zijn gedurende de laatste jaren acceptabel gebleken voor de consument in vergelijking met veel van deze produkten. Niettemin zijn de veranderingen in textuur en smaak niet acceptabel gebleken voor enkele consumenten en is er een toenemende neiging tegen het gebruik van kunstmatig gekleurde produkten en andere toevoegstoffen.

15 Verder zijn veel voedingsprodukten om de een of andere reden eenvoudig niet geschikt om te worden ingeblikt.

Een oplossing die steeds meer wordt toegepast om de problemen te voorkomen met betrekking tot het gedurende lange tijd bewaren van voedingsmiddelen zonder dat het gebruik van metalen blikken 20 of houders nodig is, waarbij een verwarmingsbewerking moet worden toegepast of zonder het bewaren onder continu ingevroren toestand, is het gebruik van de zogenaamde "aseptische" verpakking. In aseptische ver-pakkingssystemen wordt het voedingsprodukt verpakt in voorgesteriliseerde houders onder steriele omstandigheden. Het voedingsmiddel kan bijvoorbeeld 25 in de houders worden gedaan en deze worden hermetisch gesloten binnen een omgeving waarin de atmosfeer, bestaande uit een steriel gasvormig medium, wordt gehandhaafd op een druk die iets hoger is dan de omgevings-druk, zodat de inhoud geen ander gas bevat dan steriel gas. De verdere levensduur van de verpakking voordat deze in kwaliteit achteruit gaat 30 (of mogelijk toxisch wordt), hangt natuurlijk af van de effectiviteit van de afschermende eigenschappen van de houder tegen het binnendringen van lucht of van schadelijke organismen of de sporen hiervan. Bij veel van deze voedingsmiddelen hebben de aseptische verpakkingen echter een _ geschikte tijdsduur van bewaren die niet afwijkend is van die voor

Cjpp 35 equivalente ingevroren verpakte voedingsmiddelen of zelfs vergelijkbaar \ met deze produkten wanneer ze in blik worden bewaard en bewerkt.

\ Een belangrijk voordeel van de aseptische verpakking is dat 840 32 14 1 . ' i -4- 24263/Vk/mvl de aseptische verpakking kan worden bewaard onder omgevingsomstandigheden. De houder kan een van de willekeurige vormen hebben mits de eigenschappen van de grenslaag zoals boven aangegeven, geschikt zijn voor de beoogde doelstelling. Voorbeelden hiervan omvatten diverse 5 houders van kunststoffen en ook metalen houders.

Aseptische verpakkingen voldoen aan de voorveronderstelling dat het produkt zelf steriel is wanneer het wordt aangebracht in de houder. Wanneer het een voedingsmiddel betreft, houdt dit in dat het voedingsmiddel op een of andere wijze wordt bewerkt, bijvoorbeeld 10 gekookt of gedeeltelijk gekookt, op zodanige wijze, dat het gedurende een voldoende lange tijdsduur wordt gehouden op een letale temperatuur, zodat alle vegetatieve cellen en mogelijke kwaadaardige en aantastende organismen worden gedood.

Een dergelijke bewerking moet, ten einde deze effectief 15 te doen zijn in zoverre het de sterilisatie betreft, zodanig worden uitgevoerd, dat daarbij een letale temperatuur wordt verzekerd door het produkt. Bij vloeistoffen is dit niet moeilijk te bereiken, maar voor vaste produkten kan dit moeilijker zijn. In het algemeen is het nodig een temperatuur te bereiken van ten minste ongeveer 110 °C en bij 20 voorkeur hoger ten einde een voldoende letale werking te verzekeren ten aanzien van de schadelijke en bedervende organismen.

Een bijzondere vorm van koken of gedeeltelijk koken is diep-bakken. Het is inherent aan het bakprocédé dat het bakmedium (hierna aangegeven als ’•olie”, welke uitdrukking zodanig moet worden 25 begrepen, dat deze in de praktijk alle soorten olie en vet omvat geschikt voor de diep-bakprocédé's), zeer heet is. De hete olie veroorzaakt snel de algemeen bekende harde korst of huid die wordt gevormd op het buitenste oppervlak van het produkt indien dit niet reeds een dergelijke korst of huid heeft zoals bij beslag. Tijdens de korte 30 tijdsduur waarbij het produkt wordt ondergedompeld in de olie, is de snelheid van warmteoverdracht vanaf het buitenste oppervlak naar het centrale gedeelte van het produkt voor de meeste produkten onvoldoende om in het binnenste gedeelte dezelfde temperatuur te bereiken als van de olie. Inderdaad geldt dat wanneer dit wel zou gebeuren, dan zou het 35 produkt in veel gevallen te sterk worden gebakken.

wllry

De inwendige temperatuur van het produkt wordt bepaald door het watergehalte hierin. Zodoende geldt dat onder typische omstandigheden X 8403214 * » -5- 24263/Vk/mvl t * voor bijvoorbeeld het diep-braden, met een olie bij een temperatuur die gewoonlijk ligt in het gebied van 150 °C tot 200 °C, de inwendige temperatuur van het produkt slechts in staat is om te komen boven 100 °C, te weten het normale kookpunt van water, op plaatsen waar het 5 water is verdampt. Zodoende zal bij het diep-bakken de omstandigheden om de niet gewenste organismen te doden en zodoende het produkt te steriliseren, slechts optreden indien het produkt wanneer het wordt ondergedompeld in de hete olie, volledig vrij is van water of indien het gedurende een lange tijdsduur in de olie blijft. Bij het normale 10 bakken voorkomt dit de sterilisatie voor de meeste produkten.

De werkwijze volgens de uitvinding voor de bereiding van een vast voedingsmiddel wordt hierdoor gekenmerkt, dat het produkt wordt ondergedompeld in een heet fluïdum onder een uitgeoefende druk zodat het kookpunt van water hoger wordt, te weten tot een waarde 15 die ten minste gelijk is aan de minimale letale temperatuur voor de meest resistente schadelijke micro-organismen en sporen (te weten bederf en mogelijke schadelijke micro-organismen en sporen) in of karakteristiek deel voor het produkt, zodat de temperatuur van het medium ten minste gelijk is aan het kookpunt van het water dat op deze wijze is 20 verhoogd.

Bij voorkeur is het hete fluïdale medium een diep-bakkende olie of vet. Bij voorkeur wordt de uitgeoefende druk ten minste voldoende hoog gehandhaafd om het kookpunt van water te verhogen zodat de minimale letale temperatuur wordt bereikt, terwijl de temperatuur van het hete 25 fluïdale medium wordt gehandhaafd bij ten minste het kookpunt van het water dat op deze wijze is verhoogd, gedurende een voldoende lange tijdsduur om een te voren bepaalde mate van sterilisatie van het produkt te bereiken.

In de praktijk is het hete fluïdale medium bij voorkeur een 30 diep-bakkende olie (zoals hierboven aangegeven) of een vet, zodat de bewerking dan een bakbewerking is.

De werkwijze kan gedurende slechts een voldoende tijdsduur worden voortgezet om de vereiste letale werking op de organismen in het produkt te verzekeren zodat voor produkten die een langere kooktijd 35 vereisen een deel-kookprocédé wordt verkregen. Het kan indien vereist hierna worden voortgezet (met of zonder de uitgeoefende druk) tot het ΓΑ produkt volledig is gekookt.

^N*84032 14 -6- 24263/Vk/mvl \

Het produkt moet daarna onder aseptische omstandigheden worden gehandhaafd. Onder deze omstandigheden is het mogelijk het af te koelen tot omgevingstemperatuur indien dit gewenst is. Het wordt daarna aseptisch verpakt in een steriele houder met een laag die de anti-5 microbiële eigenschappen heeft, geschikt om de inhoud hiervan onder geschikte omstandigheden te handhaven gedurende de vereiste gebruikelijke levensduur van de verpakking.

De sterilisatie volgens de uitvinding wordt uitgevoerd in een onder druk gebrachte zone. Deze onder druk gebrachte zone kan een 10 open of gesloten vat zijn (hierna aangegeven als het "reactievat") voorzien van een hiertoe geschikt orgaan voor het onder druk brengen voor het uitoefenen en handhaven van de druk die noodzakelijk is voor de bewerking.

De apparatuur die is ontworpen om te worden toegepast met 15 olie als heet fluïdaal medium waarbij het drukorgaan bij voorkeur organen bevat voor het toevoeren van een gasvormig medium aan het betreffende reactievat onder de geregelde druk. Een dergelijk gasvormig medium kan lucht of stikstof of een ander inert gas zijn. Het gas kan de oxidatieve veranderingen in de olie versnellen die de kwaliteit van het koken kan 20 beïnvloeden en zodoende de tijd van het bewaren van een hierin gekookt produkt. In plaats van de overdruk uit te voeren met gassen, kan ook stoom worden toegepast. De druk kan ook hydraulisch worden uitgeoefend.

De apparatuur waarin de werkwijze wordt uitgevoerd, omvat het reactievat en bij voorkeur omvat het ook toevoerorganen en afvoerorganen, 25 die gelijk aan elkaar kunnen zijn, samengebracht in het reactievat voor het toevoeren van het produkt hieraan en het hieruit verwijderen. Dit kan bijvoorbeeld op een of twee wijzen worden uitgevoerd zoals door een continu stroomsysteem of door een met tussenpozen werkende techniek.

Indien de apparatuur geschikt is om een continue stroom te 30 verwerken, verdienthet de voorkeur dat deze een drukruimte omvat met een eerste opening die kan worden afgesloten,(met.behulp van een poort of een hiermee vergelijkbaar middel) en die in verbinding kan staan met de hier buiten heersende atmosfeer, ên een tweede opening die op een vergelijkbare wijze sluitbaar is en die in verbinding staat met het 35 binnenste gedeelte van het reactievat. De drukruimte heeft een controle-/gfr systeem voor het om beurten bekrachtigen van de deuren zodat de ruimte werkt als een drukafsluiting. In samenhang met het openen en sluiten ^ 8403214 I « *· -7- 24263/Vk/mvl van de deuren kan een controlesysteem worden aangebracht voor de drukruimte zodanig dat de hiertoe geschikte middelen worden geregeld voor het toevoeren van het onder druk brengende medium (lucht of een ander gas, of stoom) aan de drukruimte en het hieruit afvoeren hiervan, zodat 5 {indien vereist) de drukfluctuaties worden verminderd of opgeheven in het reactievat wanneer het effectieve volume wordt verhoogd of verkleind wanneer de deur van de tweede opening wordt geopend en gesloten.

Er kunnen twee drukkamers zijn aangebracht, een bij een toevoer van het reactievat en de ander bij de afvoer hiervan. Anderzijds 10 kan een enkele drukruimte zijn aangebracht, zodat wanneer een hoeveelheid produkt (een hoeveelheid die kan worden aangegeven als een of meer stukken) wordt toegevoerd aan de drukruimte of reactievat, een ander deel dit gelijktijdig kan verlaten.

In afhankelijkheid van de grootte en de aard van het 15 produkt kan elk hiertoe geschikt bewerkingsorgaan zijn aangebracht voor het bewegen en verplaatsen van het produkt en dit kan zich in of door de reactieruimte uitstrekken en in de drukkamer of drukkamers indien deze aanwezig zijn. Dit kan bijvoorbeeld een continu bewegende transportband zijn waarmee de hoeveelheden produkt of houders waarin het produkt aan-20 wezig is, worden afgevoerd uit of gedragen door de band.

Met de bovenvermelde apparatuur kan een met tussenpozen uitgevoerde batchbewerking worden uitgevoerd voor het toevoeren en afvoeren van het reactievat, waardoor elke batchbewerking stationair blijft (wachten tot de toevoer aan de drukruimte, de toevoer hierin, 25 in het reactievat enz.) voor of gedurende een tijdsduur die is vereist voor een hoeveelheid produkt om in het reactievat te blijven.

In apparatuur die is aangepast voor een andere uitvoeringsvorm van de met tussenpozen uit te voeren batch-techniek, wordt het reactievat gevuld met elke hoeveelheid produkt bij omgevingstemperatuur 30 en wordt het produkt ook daarbij af gevoerd, en de druk wordt uitgeoefend en afgevoerd bij respectievelijk het begin en het einde van de bewerking die batchgewijs wordt uitgevoerd. Een dergelijk reactievat kan zijn voorzien van een toevoertrechter aan de bovenkant om een hoeveelheid produkt onder invloed van de zwaartekracht in het vat toe te voeren en 35 organen voor het daarna afvoeren van de bewerkte hoeveelheid onder V invloed van de zwaartekracht vanaf de bodem, zoals een tweede trechter.

Wanneer het hete fluidale medium olie is, moeten afscheldingsorganen 8403214 -8- 24263/Vk/mvl > : f * zijn aangebracht waarbij de olie kan worden afgevoerd voordat de hoeveelheid bewerkt produkt wordt verwijderd. Hiertoe is bij voorkeur een geschikt recirculatiesysteera voor hete olie aanwezig, die op geschikte wijze een hiertoe geschikt filter kan omvatten, zodat de 5 olie vrij is van gruis voordat de werkwijze wordt uitgeoefend op de volgende hoeveelheid produkt. Anderzijds kan het verwijderen van de olie en het produkt in plaats van onder warme omstandigheden,plaatshebben na afkoeling voordat het wordt verwijderd uit het reactievat.

Het reactievat kan zodanig zijn ingericht dat het een 10 hoeveelheid hete olie bevat waarin het produkt tijdens de bewerking wordt ondergedompeld. Anderzijds indien een recirculatiesysteem voor hete olie aanwezig is zoals boven vermeld, kan dit een of meer sproeikoppen bevatten voor het versproeien van de hete olie op het produkt.

Het gebruik van de uitdrukking "onderdompelen" hierin, in de samen-15 hang van het produkt in het hete fluïdale medium voor de bewerking, moet zodanig worden begrepen dat deze betekent de onderdompeling of het sproeien of beide.

De temperatuur die letaal is ten aanzien van de meeste micro-organismen ligt boven 110 °C. Voor praktische doeleinden varieert 20 de temperatuur van 110 °C tot 150 °C. Temperaturen boven 150 °C, zijn effectievier, doch onnodig hoog. Zodoende kan de uitgeoefende druk bij de werkwijze volgens de uitvinding voldoende zijn om het kookpunt van water in het produkt te verhogen tot ten minste 110 °C en bij voorkeur meer nabij 150 °C. De uitgeoefende druk is zodoende 25 ten minste 41.368 Pa boven omgevingsdruk. Ten einde een kookpunt van water te verkrijgen van 148 °C is de uitgeoefende druk 344.738 Pa boven omgevingsdruk. Deze laatste waarde is de bijf voorkeur toegepaste waarde voor de uitgeoefende druk.

De temperatuur van het hete fluïdale medium waarin het 30 produkt wordt ondergedompeld is afhankelijk van de vereisten voor het koken of verhitten van het bepaalde betreffende produkt. Bij het bakken is de temperatuur van de olie met name gelegen tussen 150 °C en 200 °C. Het is echter bij bepaalde plantaardige oliesoorten mogelijk hogere temperaturen te bereiken. Afzonderlijke plantaardige oliesoorten 35 hebben verschillende kookkarakteristieken en fysische eigenschappen, terwijl een groot aantal mengsels kan worden bereid uit beschikbare zuivere oliesoorten waarvan de kookpunten van de mengsels aanzienlijke 8403214 - # -9- 24263/Vk/mvl veranderingen vertonen. De olie en zodoende de bewerkingstemperatuur kan worden gekozen in afhankelijkheid van omstandigheden die betrekking hebben op het verwarmen in plaats van de sterilisatie, mits de temperatuur van de olie ten minste zo hoog is als het verhoogde kook-5 punt van water bij de waarde van de gekozen uitgeoefende druk.

Het zal duidelijk zijn dat door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding het gebruik van diepvriezen gedurende een lange tijdsduur voor het bewaren van de gekookte of gedeeltelijk gekookte voedingsmiddelen, die anders op een niet acceptabele wijze in kwaliteit 10 achteruit zouden gaan (door inwerking van de parasitische organismen, of organismen die het voedsel vergiftigen of doen bederven, die daarbij tot ontwikkelen komen) wordt vermeden. Dit heeft een aantal voordelen, bijvoorbeeld de verlaagde kosten en het vermijden van veranderingen in textuur of kleur door het invriezen of door het bewaren in ingevroren 15 toestand. De steriele produkten kunnen indien ze aseptisch zijn verpakt, gedurende een lange tijdsduur worden bewaard, getransporteerd en verhandeld onder omgevingsomstandigheden, hetgeen tamelijk veilig kan gebeuren. De werkwijze kan ook worden toegepast onder handhaving van het voordeel bij produkten (zoals chips op basis van aardappelen) waarvoor 20 het op bekende wijze inblikken om verschillende redenen volledig ongeschikt is.

Volgens een ander aspekt geeft de uitvinding een vast voedingsmiddel, bereid door een werkwijze volgens de uitvinding, zodat het vrij is van schadelijke micro-organismen en sporen in ten minste 25 een zodanige mate dat het veilig kan worden gegeten.

Een voedingsprodukt dat vooral geschikt is gebleken voor de toepassing van deze werkwijze is de aardappelchip. De uitdrukking "chips” zoals in deze samenhang gebruikt, heeft betrekking op stukjes aardappel of opnieuw samengesteld aardappelzetmeel en poeder, waarbij 30 de stukjes diep worden gebakken. Een dergelijk stukje (voor, tijdens of na het bakken) wordt aangegeven als "chip". In gebakken toestand worden de chips soms aangegeven als gebakken frites. Chips omvatten een of meer voedingsprodukten die tot nu toe nooit op succesvolle wijze in de handel zijn gebracht in de blikvorm, omdat deze in kleur, textuur 35 en smaak worden aangetast. Ze worden op grote schaal bereid door \ producenten die ze leveren aan catering-bedrijven, groothandelaren en kleinhandelaren. Chips worden ook door de producenten van ingevroren 8403214 • t -10- 24263/Vk/mvl goederen geleverd, verpakt en geleverd aan de groothandelaren en de kleinhandelaren. Er is een zodanig grote markt voor chips, waarbij het is vereist dat ze kunnen worden opgeslagen in warenhuizen, getransporteerd en opgeslagen bij de handel of tussenhandel gedurende aanzienlijke tijds-5 duren, voordat ze uiteindelijk de consument bereiken. De chips worden in halffabrikaattoestand bereid of gedeeltelijk gebakken of volledig verwarmd en klaar om slechts door opnieuw verwarmen in een oven zo ver te zijn om te worden geconsumeerd. Wanneer ze in een toestand als half-produkten worden toegevoerd, kunnen de chips worden gebleekt, te weten 10 onderworpen aan kokend water of stoom om de enzymen die bederf bevorderen te inactiveren. Daarbij worden ook de bacteriën die in het begin aanwezig zijn, verminderd. De enige redelijke en toelaatbare wijze voor het verwerken van chips voor opslaan, transport, verkoop in de winkel of dergelijke, tenzij ze direkt worden gebruikt, is echter alleen mogelijk 15 wanneer ze zijn onderworpen aan diepvriezen. Zodoende geldt dat in de gebleekte, gedeeltelijk gebakken of in een toestand dat ze klaar zijn voor de oven, het diepvriezen tegenwoordig de algemene toegepaste werkwijze is om chips voor te bewerken.

Daarbij komt echter ongelukkigerwijs dat zelfs chips die 20 zijn ingevroren een smaak en vaak een textuur hebben die waarneembaar afwijkend is van die van chips die zijn bereid uit verse aardappelen en direkt zijn gebakken en daarna geconsumeerd. Meer significant met het oog op industriële toepassing wordt de hoeveelheid energie die wordt verbruikt bij het invriezen van de chips en het hiervan handhaven 25 onder ingevroren omstandigheden zolang dit is vereist en de noodzakelijkheid in veel gevallen om hiertoe geschikte vervoersmiddelen te gebruiken om het ingevroren materiaal te transporteren, de kosten van het produkt aanzienlijk verhogen.

De werkwijze volgens de uitvinding zal nader worden toege-30 licht aan de hand van een voorbeeld, waarbij is verwezen naar de bijgevoegde tekening, waarbij: fig. 1 een blokschema is van een dergelijk procédé volgens de uitvinding voor de bereiding van verpakte plantaardige produkten die kunnen worden bewaard, 35 fig. 2 een vergelijkbaar schema is dat een bijzondere werkwijze volgens de uitvinding weergeeft voor de bereiding van verpakte vlees- of visprodukten die kunnen worden bewaard en ^ 8403214 -11- 24263/Vk/mvl fig. 3 een zuiver schematische weergave is die in algemene termen een vorm van een bakinstallatie weergeeft waarin de werkwijze volgens de uitvinding kan worden uitgevoerd.

De inrichting die schematisch is weergegeven in fig. 1 5 omvat een waseenheid 10 voor ruwe aardappelen, een schilmachine 12 voor het verwijderen van de schil, een snijmachine 14 voor het in stukken snijden van de aardappelen tot chips waarvan wordt uitgegaan, een bleek-vat 16 en een droger 18. Deze eenheden zijn in serie geschakeld in de aangegeven volgorde zodat gebleekte ruwe chips worden toegevoerd aan 10 bakinstallatie 20 waarin de chips worden verwarmd. Na te zijn verwarmd worden de chips afgevoerd uit de bakinstallatie 20 naar een steriele zone, weergegeven door de gestippelde lijnen rond 22 en deze is meestal aangebracht in een omhulling.

In de steriele zone die in serie is geschakeld,zijn een 15 drainage-orgaan 24 aanwezig voor het afvoeren van de overmatige hoeveelheid olie, een koeler 26 waarbij de temperatuur van de chips wordt verlaagd tot omgevingstemperatuur en een eerste verpakkingsmachine 28 waarin ze hermetisch worden afgesloten in een hiertoe geschikt verpakkingsmateriaal of houder ter vorming van een verpakking. Met de 20 afvoer van de primaire verpakkingsmachine 28 is een tweede verpakkingsmachine 30 verbonden waarin de pakken verder worden verpakt in houders, die elk een of meer pakken bevat.

In de steriele omgeving 22 wordt een steriel gas gehandhaafd bij een druk die enigszins hoger is dan de omgevende druk, waarbij 25 het gas wordt toegevoerd aan het omhulsel na op een hiertoe geschikte wijze te zijn voorbehandeld zodat het gas microbiologisch steriel is.

De onderdelen 10, 12, 14, 16, 18, 24, 26, 28 en 30 kunnen van een hiertoe geschikte soort zijn, met inbegrip van bekende uitvoeringsvormen. De bakinstallatie 20 omvat een reactievat met onder 30 druk afsluitende kamers 32, 34 bij respectievelijk de toevoer en de afvoer van het vat om het mogelijk te maken dat de chips hieraan worden toegevoerd en hieruit worden af gevoerd, terwijl de druk binnen het reactievat van de bakinstallatie wordt verhoogd tot boven de druk van de omgeving. De bakinstallatie heeft organen (schematisch aangegeven 35 bij 36) voor het uitoefenen van deze verhoogde druk.

De chips worden, wanneer ze eenmaal in de bakinstallatie 20 zijn gebracht, ondergedompeld in hete, diep-bakkende olie onder de hierop 8403214 r * , -12- 24263/Vk/mvl uitgeoefende verhoogde druk, die zodanig is, dat het kookpunt van water wordt verhoogd tot ten minste de minimale temperatuur die dodelijk is voor de meest resistente, schadelijke micro-organismen en sporen in de chips (of karakteristieken hiervan). De olie wordt gehouden op een 5 temperatuur die ten minste gelijk is aan die van het verhoogde kookpunt van water, zodat het water in de chips wordt verdampt bij een temperatuur die mogelijke gevaarlijke micro-organismen vernietigt evenals de sporen hiervan die aanwezig kunnen zijn.

De inrichting die is weergegeven in fig. 2 is geschikt voor 10 het verwerken van vlees-of visprodukten en heeft dezelfde opbouw en bewerking als weergegeven in fig. 1, behalve dat in plaats van de onderdelen 10, 12, 14 en 16 er een aantal eenheden is geplaatst zoals een verdeelorgaan 40, een snijorgaan 42 en een bleek-bedekkingsinstalla-tie 44.

15 Het zal duidelijk zijn dat de onderdelen van het systeem die voor en na de bakinstallatie liggen elke hiervoor gewenste vorm kunnen hebben in afhankelijkheid van de aard van het produkt dat moet worden bereid, het uitgangsmateriaal en de verschillende stappen in het gekozen procédé voor en na de van belang 'zijnde temperatuursbehandeling. 20 Zo kan bijvoorbeeld het uitgangsmateriaal voor de chips of bepaalde vleesprodukten bestaan uit gedehydrateerde produkten, die het opnieuw toevoeren van water noodzakelijk maken voor de behandeling bij verhoogde temperatuur.

De bakinstallatie kan een of andere vorm aannemen zoals 25 weergegeven in fig. 3 die een zeer schematische weergave is van een van dergelijke vormen.

Met verwijzing naar fig. 3 kan worden gesteld dat een bakinstallatie 50 een reactievat 52 omvat met een toevoer aan de bovenzijde en een afvoer aan de onderzijde. De toevoer omvat een onder druk 30 afsluitende ruimte 54 uitgevoerd als een vultrechter en met een toevoer 56 en een afvoer 58; op overeenkomstige wijze.omvat de afvoer een verdere druk afsluitende ruimte 60 met vergelijkbare poorten 62, 64.

Deze verschillende poorten geven alle wanneer ze zijn gesloten druk-dichte afsluitingen. In de vorm zoals weergegeven in fig. 3 is het 35 drainage-orgaan 18 verbonden met de vultrechter 54 voor de toevoer. De steriele zone 22 met het drainage-orgaan 24 is eveneens weergegeven.

Een reservoir 66 met consumptie-olie, voorzien van een 8403214 Ψ . * Λ « * -13- 24263/Vk/mvl verwarmingsorgaan 68 voor het verwarmen van de olie tot een temperatuur van ongeveer 200 °C heeft een olie-afvoer 70 verbonden via een pomp 72 met een aantal sproeikoppen 74 binnen het reactievat 52. Een olietoevoer 76 voor reservoir 66 is via een filter 78 verbonden en een geschikt 5 orgaan 80 voor het afscheiden van water uit de olie, met een olie- drainage bij het onderste deel van de drainage-inrichting 24, waarbij de olie-afvoer in dit voorbeeld zich bevindt boven het niveau van de toevoer 76 voor het reservoir, zodat alle olie hieraan kan worden toegevoerd onder invloed van de zwaartekracht.

10 De inrichting omvat verder een druksysteem bestaande uit een gascompressor 82 die is opgenomen in het leidingensysteem met het binnenste van het reactievat 52 voor het hierdoor doen circuleren van samengeperst gas. In dit voorbeeld wordt stikstof als gas toegepast waartoe het gascircuit een gesloten circuit is met een verbinding met 15 een bron 90 voor stikstof via hiertoe geschikte klep- en drukregel-organen aangegeven met 84.

Verder zijn organen aanwezig (niet weergegeven) voor het instellen en regelen van de stikstofdruk in het reactievat 52, de temperatuur van de olie die wordt toegevoerd aan de sproeikoppen 74 en 20 de tijdsduur gedurende welke de oliepomp 72 werkt. Bij voorkeur zijn koppelingen (niet weergegeven) aangebracht, waarmee de poorten 56 en 58 of 58 en 62 of 62 en 64 normaal niet gelijktijdig kunnen worden geopend of helemaal niet kunnen worden geopend wanneer de oliepomp of de compressor in werking is. Het gascircuit omvat ook een koeler 86 25 stroomopwaarts van de compressor 82, om de terug te voeren stikstof af te koelen en in water oplosbare onzuiverheden hieruit te verwijderen en een filter 88 voor het verwijderen van mogelijke vaste deeltjes die worden raeegevoerd met de gasvormige stikstof.

Bij het in werking zijn zal wanneer de vultrechter 54 is 30 gevuld vanuit het drainage-orgaan 18 de bovenste poort 56 worden gesloten en de onderste poort 58 worden geopend om de hoeveelheid chips 92 toe te voeren aan reactievat 52, waarbij de bodempoort 62 is gesloten.

De compressor 82 voor de stikstof, wordt, indien deze nog niet in werking is gesteld, gestart, waardoor het vat onder druk wordt gebracht 35 tot een te voren bepaalde waarde van 344.738 Pa boven omgevingsdruk. De olie in reservoir 66 wordt gehandhaafd op de bewerkingstemperatuur met \ behulp van verwarmingsorgaan 68. Met de stikstofdruk op een te voren 8403214 ** ^ 1 » -14- 24263/Vk/mvl bepaalde waarde wordt de oliepomp 72 gestart en loopt gedurende drie minuten waarna deze weer wordt gestopt. Wanneer pomp 72 in werking is wordt hete olie vrij en continu versproeid met behulp van de sproeikoppen 74 op de chips in een zodanige hoeveelheid en met een zodanige snelheid 5 dat alle chips worden ondergedompeld in de olie gedurende de periode van drie minuten waarbij een temperatuur van ongeveer 200 °C wordt gehandhaafd, waardoor de chips worden gebakken.

De tot nu toe gesloten bodempoort 62 wordt geopend zodat de nu verwarmde chips worden afgevoerd naar de onderste drukafsluiter 60; 10 poort 62 wordt gesloten en poort 64 geopend om de chips en de gebruikte olie af te voeren naar het drainage-orgaan 24, waarbij de olie wordt teruggevoerd via toevoer 76 naar reservoir 66.

Hierbij kan worden opgemerkt dat de chips wanneer deze eenmaal zijn gebakken, worden gehandhaafd onder aseptische omstandigheden 15 totdat ze worden afgesloten in de eerste verpakkende houder met behulp van machine 28 (fig. 1).

De pakken met chips worden vervolgens opgeslagen en gedistribueerd bij omgevingstemperatuur zonder dat ze zijn ingevroren.

Nadat ze uiteindelijk de consument hebben bereikt, hoeven ze alleen opnieuw 20 te worden verwarmd in hete olie, hete lucht of met behulp van microgolven, voordat ze worden geconsumeerd. De tijdsduur tussen het inpakken van de chips en de consumptie hiervan kan enkele weken of zelfs maanden bedragen.

Tijdens het onderdompelen van de chips in de hete olie van 25 het reactievat wordt de oppervlaktetemperatuur van elke chip verhoogd tot ongeveer de temperatuur van de olie. Door de druk die wordt uitgeoefend door het gecomprimeerde gas wordt de temperatuur van het water in het binnenste van elke chip verhoogd door de warmte-overdracht van de olie tot een waarde van 148 °C, maar er wordt voorkomen dat de tempera-30 tuur verder wordt verhoogd door het verdampen van het water. De gekozen bewerkingstijd is veel te kort om enig gevaar .te doen ontstaan dat de chip uitdroogt. Het binnenste van de chip is zodoende zelf op deze temperatuur zodat op het einde van de te voren bepaalde tijdsduur gedurende welke de chips zijn ondergedompeld in de hete olie, alle 35 significante micro-organismen in de chip en de sporen hiervan zijn N vernietigd.

Een mogelijk eindgebruik voor de chip is in de verkoop van 8403214 • 1 f . s -15- 24263/Vk/mvl de chips met behulp van een automaat. Chips verkopende machines vereisen tegenwoordig dat deze vaak worden voorzien van chips die zijn ingevroren. De machine verwarmt de chips met behulp van warme lucht of deze kunnen opnieuw worden gebakken en daarna afgegeven aan de consument.

5 Het gebruik van deze chips, bereid volgens een methode zoals eerder beschreven in een verkoopmachine, kan afval verminderen en maakt het mogelijk dat de chips kunnen worden bewaard en getransporteerd naar de machine zonder dat het nodig is om ze te bewaren en te transporteren terwijl ze opnieuw zijn afgekoeld.

10 De uitvinding heeft zodoende betrekking op vaste voedings middelen zoals chips (92) die worden gesteriliseerd om ze daarna aseptisch te kunnen verpakken en te kunnen bewaren zonder dat ze worden afgekoeld door verwarmen of gedeeltelijk verwarmen in een heet fluldaal medium binnen een afgesloten reactievat (52) onder een uitge- 15 oefende druk die zodanig is, dat het kookpunt van water in het produkt wordt verhoogd tot ten minste de minimale letale temperatuur voor de meest schadelijke micro-organismen en sporen die hierin aanwezig kunnen zijn.

Λ* 840 32 14

X

Claims (11)

1. Werkwijze voor het bereiden van een vast voedingsmiddel dat water bevat, met het kenmerk, dat het produkt wordt ondergedompeld 5 in een heet fluïdaal medium onder een uitgeoefende druk zodat het kookpunt van water wordt verhoogd tot ten minste de minimale temperatuur die dodelijk is voor de meest schadelijke micro-organismen en sporen in of karakteristiek voor het produkt, waarbij de temperatuur van het medium ten minste gelijk is aan het kookpunt dat op deze wijze is verhoogd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het hete fluïdale medium een diep-bakkende olie of vet is.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de uitgeoefende druk wordt gehandhaafd op ten minste en voldoende hoge waarde om het kookpunt van water te verhogen tot de minimale letale 15 temperatuur, terwijl de temperatuur van het hete fluïdale medium wordt gehandhaafd op ten minste het kookpunt van water dat op deze wijze is verhoogd, gedurende een periode die voldoende lang is om een te voren bepaalde mate van sterilisatie van het produkt te verkrijgen.

4. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot 3, met 20 het kenmerk, dat deze periode slechts voldoende is voor het produkt dat gedeeltelijk wordt gebakken.

5. Werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat het produkt wordt afgescheiden van het hete fluïdale medium onder aseptische omstandigheden en dat nog onder de aseptische 25 omstandigheden het produkt hermetisch wordt afgesloten in een houder.

6. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat deze wordt uitgevoerd in een reactievat (52) dat een gasvormig medium bevat, waarbij de druk van het gasvormige medium de uitgeoefende druk is, het produkt (92) wordt ondergedompeld gedurende de periode in het hete 30 fluïdale medium binnen het vat.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het gasvormige medium nagenoeg vrij is van enig oxiderend middel.

8. Werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat de uitgeoefende druk ten minste 41.368 Pa bedraagt ' 35 boven de heersende oragevingsdruk. .....-,4.

. \9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de uitgeoefende druk 344.738 Pa bedraagt boven de heersende omgevingsdruk, 8403214 r ·*> Γ ^ Λ -17- 24263/Vk/mvl terwijl de temperatuur van het fluidale medium ten minste 150 °C bedraagt .

10. Werkwijze volgens conclusie 3 of een van de conclusies 6 tot 9, met het kenmerk, dat de tijdsduur ongeveer drie minuten be- 5 draagt.

11. Vast voedingsmiddel, met het kenmerk, dat dit is bereid via een werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies, zodat het vrij is van schadelijke micro-organismen en sporen, ten minste in een zodanige mate dat dit voedingsmiddel veilig kan worden 10 geconsumeerd. Eindhoven, oktober 1984 \ 8403214