HRP920067A2 - Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca saccharomyces uvarum za pekarstvo - Google Patents
Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca saccharomyces uvarum za pekarstvo Download PDFInfo
- Publication number
- HRP920067A2 HRP920067A2 HRP920067AA HRP920067A HRP920067A2 HR P920067 A2 HRP920067 A2 HR P920067A2 HR P920067A A HRP920067A A HR P920067AA HR P920067 A HRP920067 A HR P920067A HR P920067 A2 HRP920067 A2 HR P920067A2
- Authority
- HR
- Croatia
- Prior art keywords
- yeast
- generations
- cultivation
- yeast saccharomyces
- strain
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- 241000582914 Saccharomyces uvarum Species 0.000 title claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000012010 growth Effects 0.000 claims description 3
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 230000005526 G1 to G0 transition Effects 0.000 claims description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 2
- 230000003698 anagen phase Effects 0.000 claims description 2
- 239000002361 compost Substances 0.000 claims description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 claims description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229910002090 carbon oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Oblast tehnike u koju spada izum
Predmet izuma spada u oblast prehrambene industrije, a naročito u oblast proizvodnje pekarskih proizvoda.
Prema Međunarodnoj klasifikaciji patenata (MKP) predmet izuma je razvrstan, odnosno klasiran i označen klasifikacijskim simbolima C 12 N 1/18, C 12 N 1/16, A 21 D 2/00 kojima je definirano obrada brašna ili tijesta dodavanjem začina.
Tehnički problem
Tehnički problem koji se rješava ovim izumom sastoji se u sljedećem: kakav tehnološki postupak primijeniti za uzgoj pivskog kvasca Saccharomyces uvarum kako bi se ostvarila proizvodnja kvalitetnih specijalnih vrsta kruha od pšeničnog i raženog brašna? Definirani tehnički problem riješen je predloženim tehnološkim postupkom uzgoja pivskog kvasca Saccharomyces uvarum za pekarstvo.
Stanje tehnike
U dosadašnjoj praksi za dizanje tijesta koristio se kvasac Saccharomyces cerevisae čija kvaščeva biomasa koja nije razvijala okus i aromu, već je samo brzo stvarala ugljični oksid pri čemu se proizvodio uglavnom bijeli i polubijeli kruh. Rezultat toga je veća potrošnja kvaščeve biomase, ali i očiti pad kvalitete kruha. S takvim kvascem nije moguće proizvoditi širi asortiman pekarskih proizvoda za čiju pripravu karakteristike visokoaktivnih kvasaca ne zadovoljavaju tehnološke potrebe. Pivski kvasac Saccharomyces uvarum koristi se sada samo za vrenje sladovine i proizvodnju piva. To je osnovni nedostatak gore spomenutog poznatog rješenja i cilj rješenja, prema ovoj prijavi, se sastoji u tome da se primijeni takav tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca Saccharomyces uvarum za pekarstvo kojim će se moći ostvariti proizvodnja kvalitetnih specijalnih vrsta kruha od pšeničnog i raženog brašna.
Opis rješenja tehničkog problema
Primjenom postupka prema ovom izumu predviđen je novi tehnološki postupak proizvodnje pekarskog kvasca za specijalne namjene za koje je odabran pivski kvasac Saccharomyces uvarum posebnih fizioloških i tehnoloških karakteristika.
Odabir je učinjen između četiri soja kvasca Saccharomyces uvarum s oznakama P-1, P-2, P-3 i P-4, a kao referentni soj korišten je proizvodni soj pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisiae s oznakom G-4. Svi kvasci pohranjeni su u Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu, Pierottijeva 6. Za tehnološki postupak proizvodnje pekarskog kvasca za specijalne namjene odabran je pivski kvasac Saccharomyces uvarum s odabranim sojem P-1 koji se najbrže razmnožava u melasnom supstratu sa specifičnom brzinom rasta 0,20-0,35h-1 u semiaerobnim i aerobnim uvjetima uzgoja. Taj soj je također pokazao najveću fermentacijsku aktivnost u tijestu na temperaturama od 10 do 30°C pri čemu razvije posebnu aromu i daje dobro iskorištenje tijesta. S odabranim sojem kvasca Saccharomyces uvarum razrađen je novi tehnološki postupak proizvodnje biomase kvasca za pekarstvo. Tehnološki postupak sastoji se od umnožavanja u pet generacija. U prve dvije generacije procesi su vođeni šaržno (semiaerobno), dok su u ostale tri generacije procesi vođeni šaržno s pritokom supstrata (aerobno). U zadnjoj generaciji uzgoja (generacija "prodajni kvasac") posebno je razrađena optimizacija uzgoja. Zadnja generacija uzgoja traje od 12-16 sati. Pritok razrijeđene melase (20-25% šećera) vođen je kontinuirano tako da se u većem dijelu procesa umnožavanja kvasca odvija u eksponencijalnoj fazi rasta sa specifičnom brzinom rasta od 0,15 do 0,25h-1, pri temperaturi od 25 do 30°C vrijednosti pH od 4,5 do 5,0. Pri kraju uzgoja u stacioniranoj fazi (fazi zrenja), koja traje od 1 do 3 sata, vrijednost pH se podiže na 6,5 do 7,0 na temperaturi od 35°C.
Koncentracija otopljenog kisika u komini tokom uzgoja mora se održati u granicama od 1 do 5 mg/L. Tokom uzgoja u zadnje tri generacije koncentracija alkohola ne smije prijeći vrijednost od 0,02 do 0,10% (vol/vol). Ovim tehnološkim postupkom postiže se produktivnost procesa od 3,0 do 4,0 kg/m3h, a kvaščeva biomasa nakon izdvajanja iz komine ima sljedeće karakteristike:
W (%)
Proteini 42-46
trehaloza 9-10
P2O5 2,5-3,0
Dušik 2,5
P2O5
fermentacijska aktivnost
(mL CO2 2x1sat) na 30°C 1200-1300
fermentacijska aktivnost
(mL CO2 2x1sat) na 35°C 1500
Stabilnost kvaščeve biomase zadovoljava propisane uvjete. Prednosti pekarskog kvasca Saccharomyces uvarum dobiven novim tehnološkim postupkom jesu sljedeće:
- kvaščeva biomasa ima sva svojstva svježeg pekarskog kvasca
- odobreni soj posjeduje bolju osmotolerantnost od kvasca Saccharomyces cerevisias
- fermentativna aktivnost gotovog proizvoda je gotovo jednaka prosječnoj aktivnosti pekarskog kvasca Jugoslavenskih proizvođača ili više pri nižim temperaturama što je poželjno u proizvodnji finih peciva (brioša, panetona itd.)
- vrlo dobra postojanost tokom skladištenja
- proizvedena biomasa tokom fermentacije tijesta razvija prijatan miris i aromu, koji su
poželjni u proizvodnji specijalnih pekarskih proizvoda.
Claims (1)
1. Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca Saccharomyces uvarum soja P-1, gdje je kao referentni soj korišten proizvodni soj pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisiae s oznakom G-4 dobiven je svježi pekarski kvasac za proizvodnju specijalnih pekarskih proizvoda, naznačen time, što je izabran tehnološki postupak umnožavanja u pet generacija, gdje su procesi u prve dvije generacije vođeni šaržno (semiaerobno), dok su u ostale tri generacije procesi vođeni šaržno s pritokom supstrata (aerobno) i što je optimizacija pokazatelja uzgoja u zadnjoj generaciji uzgoja koja traje 12-16 sati, gdje je pritok razrijeđene melase (20-25% šećera) vođen kontinuirano tako da se u većem dijelu procesa umnožavanja kvasca odvija u eksponencijalnoj fazi rasta sa specifičnom brzinom rasta od 0,15 do 0,25h-1, pri temperaturi od 25 do 30°C vrijednosti pH od 4,5 do 5,0 i što se vrijednost pH može podići na 6,5 do 7,0 na temperaturi od 35°C u stacioniranoj fazi (fazi zrenja), gdje se koncentracija otopljenog kisika u komini tokom uzgoja održava u granicama od 1 do 5 mg/L, pri čemu tokom uzgoja u zadnje tri generacije, koncentracija alkohola ne prelazi vrijednosti od 0,02 do 0,10% (vol/vol), čime se postiže produktivnost procesa od 3,0 do 4,0 kg/m3h, dok kvaščeva biomasa nakon izdvajanja iz komine ima sljedeće karakteristike:
W (%)
Proteini 42-46
trehaloza 9-10
P2O5 2,5-3,0
Dušik 2,5
P2O5
fermentacijska aktivnost
(mL CO2 2x1sat) na 30°C 1200-1300
fermentacijska aktivnost
(mL CO2 2x1sat) na 35°C 1500
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HRP920067AA HRP920067A2 (hr) | 1992-02-14 | 1992-02-14 | Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca saccharomyces uvarum za pekarstvo |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HRP920067AA HRP920067A2 (hr) | 1992-02-14 | 1992-02-14 | Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca saccharomyces uvarum za pekarstvo |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HRP920067A2 true HRP920067A2 (hr) | 1994-04-30 |
| HRP920067B1 HRP920067B1 (hr) | 1997-06-30 |
Family
ID=10945697
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HRP920067AA HRP920067A2 (hr) | 1992-02-14 | 1992-02-14 | Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca saccharomyces uvarum za pekarstvo |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| HR (1) | HRP920067A2 (hr) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT269037B (de) * | 1960-10-21 | 1969-03-10 | Marcel Celestin Honor Deloffre | Verfahren zur Gewinnung von Backhefe |
| DE2452502A1 (de) * | 1973-11-09 | 1975-05-22 | Mitsubishi Gas Chemical Co | Verfahren zur zuechtung aethanolassimilierender hefen |
| DD273853A1 (de) * | 1988-07-06 | 1989-11-29 | Akad Wissenschaften Ddr | Verfahren zur anzucht von brennereihefe |
-
1992
- 1992-02-14 HR HRP920067AA patent/HRP920067A2/hr not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT269037B (de) * | 1960-10-21 | 1969-03-10 | Marcel Celestin Honor Deloffre | Verfahren zur Gewinnung von Backhefe |
| DE2452502A1 (de) * | 1973-11-09 | 1975-05-22 | Mitsubishi Gas Chemical Co | Verfahren zur zuechtung aethanolassimilierender hefen |
| DD273853A1 (de) * | 1988-07-06 | 1989-11-29 | Akad Wissenschaften Ddr | Verfahren zur anzucht von brennereihefe |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HRP920067B1 (hr) | 1997-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11576387B2 (en) | Method for the preparation of bread by compounding natural yeast | |
| CA2149456C (en) | Process for preparing a biomass, use of the biomass so prepared, and panification ferment | |
| CN104522120A (zh) | 一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法 | |
| RU2235467C2 (ru) | Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб | |
| CN109770215A (zh) | 一种鲜酒酿和酵母协同发酵制作米发糕的方法及其加工产品 | |
| CN108813324B (zh) | 一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法 | |
| EP1541671B1 (en) | Novel baker's yeast strains and bread using the same | |
| JPS61231993A (ja) | 新規パン酵母 | |
| WO2023125992A1 (zh) | 谷胱甘肽酵母、产品的制备方法和应用 | |
| JP4749341B2 (ja) | 生地中の高糖度および弱有機酸の存在に耐性のある新規なパン酵母 | |
| FR2744729A1 (fr) | Nouvelles levures de panification sensibles au froid | |
| JP3193506B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| HRP920067A2 (hr) | Tehnološki postupak uzgoja pivskog kvasca saccharomyces uvarum za pekarstvo | |
| RU2440763C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
| CN105829533A (zh) | 对不甜或微甜生面团有效的新的制面包酵母菌株 | |
| JPH02238876A (ja) | 新規パン酵母 | |
| EP1036841A1 (en) | Sugar super-tolerant yeast for confectionery and bakery | |
| JPH09234058A (ja) | 新規酵母および該酵母を含有するパンの製造方法 | |
| JP3260919B2 (ja) | 飲食品の製造法 | |
| JP4899138B1 (ja) | 石見銀山梅花酵母、及びそれを用いて製造される発酵飲食品または飼料 | |
| AU2010290813B2 (en) | Fermented bakery dough tolerant to proofing | |
| JP7362064B2 (ja) | 山幸ブドウから分離した酵母菌株 | |
| JPS60251857A (ja) | 食品の香味改良剤 | |
| JPH05176748A (ja) | 飲食品の製造法 | |
| RU1575572C (ru) | Штамм термофильных молочнокислых бактерий lactobacillus delbruckii n 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопечении |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A1OB | Publication of a patent application | ||
| AIPI | Request for the grant of a patent on the basis of a substantive examination of a patent application | ||
| B1PR | Patent granted | ||
| ODRP | Renewal fee for the maintenance of a patent |
Payment date: 20000214 Year of fee payment: 9 |
|
| PBON | Lapse due to non-payment of renewal fee |
Effective date: 20010215 |