FR2917948A1 - Preparation de fruits stable a forte concentration de gomme d'acacia - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un produit alimentaire, avantageusement un produit laitier contenant une forte quantité de gomme d'acacia.
Description
La présente invention concerne un produit alimentaire, avantageusement un
produit 5 laitier contenant une forte quantité de gomme d'acacia.
La consommation de fibres alimentaires est insuffisante dans les pays occidentaux : la consommation quotidienne moyenne est de 10 û 15 g alors que la recommandation nutritionnelle est de 25 û 30 g. L'incorporation de fibres dans des produits alimentaires 10 de consommation quotidienne, tels que les produits laitiers frais, est un moyen d'augmenter la consommation en fibres. Toutefois, l'incorporation de fibres dans des produits fermentés se heurte : - à des difficultés technologiques liées à l'incorporation de fibres fortement texturantes ou à l'incompatibilité de certaines fibres solubles (polysaccharides) avec les protéines 15 laitières (caséines, protéines sériques) ou les protéines végétales (e.g de soja), provoquant la perturbation de la formation de la structure du produit (appelé gel lactique dans le cas des produits laitiers fermentés) et entraînant une séparation de la phase contenant les protéines de celle contenant la gomme, aboutissant à l'obtention d'un produit non commercialisable, ou 20 - à des difficultés organoleptiques liées à la mauvaise perception organoleptique de fibres insolubles type son de blé, ou de fibres solubles trop texturantes. Elle peut également poser des problèmes de tolérance digestive pour des produits tels que les FOS (Fructo-Oligo Saccharides) ou l'inuline.
25 La gomme d'acacia est l'une des fibres solubles les plus intéressantes d'un point de vue technologique (gomme faiblement texturante) et nutritionnel (bonne tolérance digestive). La gomme d'acacia est une fibre alimentaire soluble naturelle. Il s'agit d'un polysaccharide ramifié à haut poids moléculaire (supérieur à 100 000 Da) et compact (volume hydrodynamique faible). La gomme d'acacia, également connue sous le nom 30 de gomme arabique, est un exsudat d'acacia, purifié uniquement par un procédé physique bien connu de l'homme du métier, comportant les étapes de broyage, dissolution dans l'eau, filtration, centrifugation, microfiltration puis séchage par atomisation ou granulation. Il existe deux types de gommes d'acacia ; la gomme d'acacia seyal et la gomme d'acacia senegal. Elles ont une structure faiblement différente. Elles peuvent toutefois être différenciées par un pouvoir rotatoire très différent et par leur composition en sucres simples (46% d'arabinose dans la gomme d'acacia seyal et 24% dans la gomme d'acacia senegal). La gomme d'acacia, outre son utilisation comme source de fibres, est couramment utilisée dans l'industrie agroalimentaire en tant que stabilisant ou en tant qu'agent texturant; elle est donc présente notamment dans certaines confiseries, et dans certaines boissons.
Il est important de noter que la gomme d'acacia possède une structure ramifiée assez compacte, d'où un développement de la viscosité beaucoup moins important que pour des fibres à chaînes linéaires telles que la pectine ou le guar. La demande américaine US 4, 971, 810 concerne une méthode de fabrication de yoghourts comprenant comme source de fibres, de la gomme arabique (2 g à 6 g de fibres pour 226,8 g de produit final). La méthode d'incorporation des fibres dans la composition laitière est une méthode standard utilisée au niveau industriel notamment pour incorporer de l'amidon et de la gélatine, et dans laquelle la gomme et le lait sont mélangés avant l'étape de fermentation. Cette méthode ne résout pas le problème technique lié à l'incompatibilité des fibres avec les protéines laitières puisque la teneur en fibres a été limitée afin que l'incorporation des fibres dans le produit laitier ne se heurte à aucune difficulté ni technique, ni organoleptique. La demande EP 1 532 864 traite d'un produit laitier maigre de type beurre allégé ou margarine allégée, contenant de la gomme arabique. Les produits ciblés sont des produits allégés en matières grasses ayant une structure macroscopique caractéristique d'une émulsion. Cette structure est très différente de la structure macroscopique des produits laitiers fermentés, qui est celle d'une solution colloïdale. La demande de brevet FR 06/11132 décrit la possibilité d'incorporer des quantités importantes de gomme acacia senegal dans des yoghourts brassés, via un procédé de mélange d'un yoghourt brassé nature et d'une suspension concentrée de gomme d'acacia.
Cependant, l'incorporation de gomme d'acacia via une préparation de fruits, qui reste la voie préférée au niveau industriel, s'avère toujours problématique. En effet, la gomme d'acacia est peu compatible avec les stabilisants classiquement utilisés dans les préparations de fruits : amidons modifiés, pectines, gomme de caroube et gomme xanthane. Il apparaît donc impossible à l'heure actuelle de réaliser des préparations de fruits stables contenant une quantité de gomme d'acacia supérieure à 8 û 10% en poids. En effet au-delà de ces proportions, on observe une séparation de phase dans la préparation de fruits et donc la présence d'une phase aqueuse. Une telle séparation de phase empêche l'utilisation industrielle de la préparation de fruits.
Une contrainte supplémentaire et non négligeable d'un point de vue industriel a été prise en compte par les inventeurs. Ces derniers ont en effet voulu conserver un procédé classique de fabrication de préparation de fruits de façon à ce que cette invention puisse être très facilement appliquée aux lignes de fabrication actuelles de préparation de fruits.
De façon surprenante, les inventeurs ont découvert qu'il était possible d'obtenir une préparation de fruits stable contenant une quantité importante de gomme d'acacia (de 10% à 20%), en utilisant comme stabilisant un système constitué de fibres cellulosiques non hydrosolubles, avantageusement de fibres de blé, co-séchées avec de la gomme d'acacia.
La présente invention concerne donc une préparation de fruits stable contenant A) entre 10 et 22 % en poids, avantageusement entre 15 et 22% en poids, de gomme d'acacia par rapport au total de la préparation de fruits et B) entre 0,5 et 3 % en poids, avantageusement entre 0,75 et 2% en poids, de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total de la préparation de fruits.
Au sens de la présente invention, on entend par préparation de fruits , toute suspension aqueuse contenant des morceaux ou de la purée de fruits. Au sens de la présente invention, on entend par purée de fruits un produit fermentescible mais non fermenté obtenu par tamisage ou autre procédé similaire de la partie comestible de fruits entiers ou épluchés sans élimination de jus. La purée peut être concentrée et, dans ce cas, est obtenue à partir de purée de fruits par élimination physique d'une partie déterminée de l'eau de constitution. Avantageusement, le fruit est choisi parmi les fruits connus de l'homme de l'art tels que par exemple pomme, orange, fruits rouges, fraise, pêche, abricot, prune, framboise, mure, groseille, citron, pamplemousse, banane, ananas, kiwi, poire, cerise, noix de coco, fruits de la passion, mangue, figue, rhubarbe, melon, fruits exotiques, litchi, raisins, myrtille et leurs mélanges. Au sens de la présente invention, on entend par préparation de fruits stable , une préparation de fruits telle que définie ci-dessus présentant moins de 5% en poids de phase liquide séparée après 8 semaines à 10 C par rapport au poids total de la préparation de fruits, avantageusement moins de 3% en poids par rapport au poids total de la préparation de fruits, de façon avantageuse moins de 1% en poids par rapport au poids total de la préparation de fruits. On entend par phase liquide séparée , la phase aqueuse transparente apparaissant au fond de la préparation de fruits. Un produit présentant moins de 5% en poids de phase liquide séparée est considéré comme un produit stable puisqu'il n'y a pratiquement pas de séparation de phase.
Ceci permet donc de stocker la préparation de fruits pendant au moins 8 semaines avant son utilisation ultérieure, par exemple avant son incorporation dans un produit alimentaire tel qu'un produit laitier frais. Il n'est donc pas obligatoire d'utiliser immédiatement la préparation de fruits selon la présente invention.
Avantageusement, les fibres cellulosiques non hydrosolubles sont choisies parmi les 25 fibres de blé, de coton et de bois et leur mélange, et encore plus avantageusement, il s'agit de fibres de blé. De façon avantageuse, les fibres cellulosiques et une partie de la gomme d'acacia se trouvent sous la forme d'un mélange co-séché. Ce mélange contient entre 5 et 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total du mélange, 30 avantageusement 20% en poids, et entre 70 et 95% en poids de gomme d'acacia par rapport au poids total du mélange, avantageusement 80% en poids. Au delà de 30% de fibres cellulosiques non hydrosolubles, le mélange poserait des problèmes en terme de redispersion lors de la fabrication de la préparation de fruits.. En dessous de 5%, de fibres cellulosiques non hydrosolubles, ce mélange n'aurait aucune utilité. C'est la fibre cellulosique non hydrosoluble qui joue un rôle de stabilisant dans la préparation de fruits. Toutefois, elle ne développe sa fonction qu'une fois dispersée et cette dispersion a lieu grâce à la gomme d'acacia du mélange co-séché. Ainsi, on peut considérer que c'est le mélange co-séché qui joue le rôle de stabilisant dans la préparation de fruits. Avantageusement, les fibres cellulosiques non hydrosolubles sont des fibres de blé. De façon avantageuse, le mélange co-séché utilisé est un système fibres de blé / gomme 10 d'acacia commercialisé par la société CNI sous le nom "Equacia ".
Avantageusement, la gomme d'acacia est de la gomme d'acacia senegal, de la gomme d'acacia seyal ou leur mélange. On entend par gomme d'acacia senegal , une gomme produite à partir d'exsudats naturels ou provoqués par l'incision de tiges ou 15 branches d'arbres du genre Acacia senegal. Avantageusement la gomme d'acacia est la Fibregum Be commercialisé par la société CNI. Cet ingrédient a un taux en fibres supérieur à 95% (p/p). Il est important de noter que les teneurs en gomme d'acacia et en fibres cellulosiques non hydrosolubles utilisées selon l'invention concernent la gomme d'acacia et les fibres 20 cellulosiques non hydrosolubles spécialement ajoutées lors de la préparation des produits. Cette concentration ne tient pas compte de l'éventuelle présence de fibres naturelles contenues dans les fruits de la préparation de fruits.
De façon avantageuse, la préparation de fruits, selon la présente invention, présente une 25 texture, mesurée, à 20 C, à l'aide d'un texturomètre CENCO (ou appareil de Bostwick û référence possible : Fisher Scientific No. 15-347-50), comprise entre 5 et 15, préférentiellement comprise entre 5 et 12 (ces valeurs sont exprimées en cm/minute). Ce type de mesure de texture est utilisé couramment par l'homme du métier. On ne peut utiliser dans ce cas des appareils classiques de mesure de la viscosité ou de la texture 30 puisque les préparations de fruits ne sont pas des mélanges homogènes. Plus le CENCO est élevé plus la préparation est liquide.
Dans un mode de réalisation avantageux, la préparation de fruits selon la présente invention comprend en outre du sucre ou un édulcorant et éventuellement des fibres non cellulosiques autres que la gomme d'acacia (fructo-oligosaccharide ou FOS, inuline, polydextrose), un colorant, arôme et/ou acidifiant.
Les sucres sont notamment les monosaccharides et les disaccharides. Parmi les monosaccharides on cite le fructose, le galactose, le glucose. Parmi les disaccharides, on cite notamment le saccharose.
La présente invention concerne en outre un procédé de fabrication d'une préparation de 10 fruits telle que décrit précédemment, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - a) chauffage des fruits à une température comprise entre 50 et 70 C, - b) ajout des ingrédients suivants : - éventuellement le sucre ou édulcorant, avantageusement sous forme de 15 poudre ou de sirop - un mélange co-séché comprenant entre 5 et 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total du mélange, avantageusement 20% en poids, et entre 70 et 95% en poids de gomme d'acacia par rapport au poids total du mélange, avantageusement 80% en poids, optionnellement et en partie sous forme de 20 poudre et/ou avantageusement sous forme d'une dispersion dans de l'eau chauffée à une température comprise entre 40 et 70 C, avantageusement entre 50 et 60 C, encore plus avantageusement à une température de 50 C. - éventuellement de l'eau. - le reste de la gomme d'acacia, et éventuellement les autres fibres non 25 cellulosiques, avantageusement sous forme de poudre ou de solution concentrée - c) chauffage du produit obtenu à l'étape (b) à une température comprise entre 70 et 95 C, avantageusement entre 80 et 90 C, encore plus avantageusement à une température de 85 C pendant 3 à 30 minutes, avantageusement 5 minutes. - d) refroidissement du mélange obtenu à l'étape (c) et 30 - e) ajout éventuel de colorant, d'arôme et/ou d'acidifiant.
Le mélange co-séché est tel que défini ci-dessus et est obtenu par co-séchage, procédé qui s'effectue d'une manière connue par l'homme du métier, avantageusement de la façon suivante : - préparation d'une solution de gomme d'acacia - préparation d'une dispersion de fibres cellulosiques non hydrosolubles dans de l'eau - mélange de la solution de gomme d'acacia et de la dispersion de fibres cellulosiques non hydrosolubles et atomisation de ce mélange. Avantageusement 2,5 à 15% en poids de ce mélange co-séché, par rapport au poids total de la préparation de fruits, et de façon avantageuse 5 à 10% en poids par rapport au poids total de la préparation de fruits, sont ajoutés dans la préparation de fruits.
La présente invention concerne en outre une préparation de fruits susceptible d'être obtenue par le procédé selon la présente invention.
La présente invention concerne, de plus, l'utilisation de la préparation de fruits selon la présente invention pour la fabrication d'un produit alimentaire contenant de la gomme d'acacia et des fibres cellulosiques non hydrosolubles ainsi qu'un produit alimentaire contenant la préparation de fruits selon la présente invention. Avantageusement, ce produit alimentaire est un produit laitier frais aux fruits, un 20 produit végétal fermenté aux fruits ou une combinaison des deux, avantageusement un produit laitier frais aux fruits. Par produit végétal fermenté , on entend un produit fait à base de jus de soja, d'avoine, de riz, de blé ou d'orge qui a subi une ou plusieurs fermentations réalisées par des microorganismes. 25 De façon avantageuse, il s'agit d'un produit laitier fermenté. Par "produit laitier fermenté", on entend plus particulièrement un produit laitier fermenté prêt à la consommation humaine, c'est-à-dire un aliment laitier fermenté. Dans la présente demande, sont plus particulièrement visés les laits fermentés et les yoghourts. Lesdits aliments laitiers fermentés peuvent alternativement être des fromages 30 blancs ou des petits-suisses. On donne aux termes laits fermentés et yoghourts leurs significations usuelles dans le domaine de l'industrie laitière, c'est à dire des produits qui sont destinés à la consommation humaine, et qui sont issus de la fermentation lactique acidifiante d'un substrat laitier. Ces produits peuvent contenir des ingrédients secondaires tels que fruits, végétaux, sucre, etc. On peut par exemple se reporter au Décret français n 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt, publié au Journal Officiel de la République Française du 31 décembre 1988. On peut également se reporter au "Codex Alimentarius " (préparé par la Commission du Codex Alimentarius sous l'égide de la FAO et de l'OMS, et publié par la Division Information de la FAO, disponible en ligne sur http://www.codexalimentarius.net; cf plus particulièrement le volume 12 du Codex Alimentarius "Normes Codex pour le lait et les produits laitiers", et la norme "CODEX STAN A -1 1(a)-1975"). Le terme "lait fermenté" est ainsi réservé dans la présente demande au produit laitier préparé avec un substrat laitier qui a subi un traitement au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. Un "lait fermenté" n'a subi aucun traitement permettant de soustraire un élément constitutif du substrat laitier mis en oeuvre, et notamment n'a pas subi un égouttage du coagulum. La coagulation des "laits fermentés" ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés. Dans la pratique, le terme "lait fermenté" est donc généralement utilisé pour désigner les laits fermentés autres que yoghourts, et peut prendre, selon les pays, le nom de "Kefir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjôlk", "Villi", "Acidophilus milk" par exemple. Par lait, on entend désigner le lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de jument, de chamelle, d'ânesse. De manière préférée, par lait, on entend désigner le lait de vache. Le terme "yoghourt" est quant à lui réservé au lait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Dans certains pays, la réglementation autorise l'ajout d'autres bactéries lactiques dans la production de yoghourt, et notamment l'utilisation additionnelle de souches de Bifidobacterium et/ou de Lactobacillus acidophilus et/ou de Lactobacillus casei. Ces souches lactiques additionnelles sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles que la propriété de favoriser l'équilibre de la flore intestinale, ou de moduler le système immunitaire. La quantité d'acide lactique libre contenue dans le substrat laitier fermenté ne doit pas être inférieure à 0,6 g pour 100 g lors de la vente au consommateur, et la teneur en matière protéique apportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d'un lait normal. La dénomination "fromage blanc" ou "petit-suisse" est, dans la présente demande, réservée à un fromage non affiné, non salé, qui a subi une fermentation par des bactéries lactiques uniquement (pas d'autre fermentation que la fermentation lactique). La teneur en matière sèche des fromages blancs peut être abaissée jusqu'à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage blanc, selon que leur teneur en matière grasse est 25% supérieure à 20 g, ou au plus égale à 20 g, pour 100 g de fromage blanc, après complète dessiccation. La teneur en matière sèche d'un fromage blanc est comprise entre 13 et 20%. La teneur en matière sèche d'un petit-suisse quant à elle n'est pas inférieure à 23 g pour 100 g de petit-suisse. Elle est généralement comprise entre 25 et 30%. Les fromages blancs et petits suisses sont généralement regroupés sous la dénomination fromages frais utilisée de manière classique dans le domaine technique de la présente invention.
Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un produit laitier 20 frais aux fruits contenant a) entre 2 et 6% en poids de gomme d'acacia, par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits, avantageusement entre 4 et 6% en poids de gomme d'acacia, et b) entre 0,1 et 1% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles, 25 avantageusement de fibres de blé, par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits.
Avantageusement, le produit laitier frais aux fruits selon la présente invention est choisi parmi les yaourts, les yaourts à boire, les fromages frais et les laits fermentés, 30 avantageusement il s'agit d'un yaourt brassé. De façon avantageuse, le fruit est choisi dans le groupe constitué par pomme, orange, fruits rouges, fraise, pêche, abricot, prune, framboise, mure, groseille, citron, pamplemousse, banane, ananas, kiwi, poire, cerise, noix de coco, fruits de la passion, mangue, figue, rhubarbe, melon, fruits exotiques, litchi, raisins, myrtille ou leurs mélanges.
Dans un mode de réalisation avantageux, le produit laitier frais aux fruits selon l'invention, présente une viscosité, mesurée à une température de 10 C et à un cisaillement de 64 s-1, inférieure à 2000 mPa.s, avantageusement inférieure à 1500 mPa.s, et de façon avantageuse inférieure à 600 mPa.s. Cette viscosité est mesurée par exemple à l'aide d'un viscosimètre Rhéomat 180 de la société Rheometric Scientific.
De façon avantageuse, son taux de matière grasse est compris entre 0 et 8% en poids, par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits, avantageusement entre 3 et 5% en poids par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits. Par matière grasse on entend les corps gras (graisses, huiles) contenus dans les aliments. Le taux de matière grasse est mesuré par rapport au poids du produit fini. Au sens de la présente invention, on entend par cisaillement une vitesse de cisaillement exprimée avantageusement en s-1.
Avantageusement le produit laitier frais aux fruits, selon l'invention, présente un taux de phase liquide séparé inférieur à 5%, avantageusement inférieur à 3%, de façon avantageuse inférieur à 1% en poids par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits. On entend par phase liquide séparée , la phase transparente apparaissant au fond du pot en approchant de la date limite de consommation après 20 à 28 jours de stockage du produit. Le taux de phase liquide séparée correspond à la quantité de liquide présente en fin de DLC (dates limites de consommation) au fond du pot. Un produit ayant un taux de phase liquide séparée inférieur à 5% est considéré comme un produit stable puisqu'il n'y a pratiquement pas de séparation de phase.
Ainsi, avantageusement le produit laitier frais aux fruits selon l'invention est stable à 10 C pendant au moins 28 jours.
La présente invention concerne en outre un procédé de préparation d'un produit laitier frais aux fruits selon l'invention, comprenant une étape d'incorporation dans un produit laitier frais, d'une préparation de fruits selon l'invention, avantageusement de 25% en poids de cette préparation de fruits par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits.
La présente invention concerne de plus un produit laitier frais aux fruits susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'invention.
La présente invention concerne enfin l'utilisation d'un mélange co-séché comprenant entre 5 et 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles, avantageusement de fibres de blé, par rapport au poids total du mélange et entre 70 et 95% en poids de gomme d'acacia par rapport au poids total du mélange, avantageusement 80% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles et 20% en poids de gomme d'acacia, en tant que stabilisant d'une préparation de fruits contenant de la gomme d'acacia.
De façon avantageuse, la viscosité d'une dispersion aqueuse à 15% en poids de ce mélange co-séché est supérieure à 3000 mPa.s à une température de 20 C et un cisaillement de 10 s-' ; Cette viscosité est mesurée par exemple à l'aide d'un viscosimètre Rhéomat 180 de la société Rheometric Scientific.
La présente invention sera mieux comprise à la lumière des exemples qui suivent : Exemple 1 : Préparation de fraises :
La formule suivante a été utilisée. Cette préparation de fruits contient environ 12% de gomme d'acacia et 12% de polydextrose : • Fraises IQF* (morceaux) 40.0% • Saccharose 11.6% • Sirop iso-glucose 2.7% • Polydextrose 13.35% • Gomme d'acacia 6.8% • Système acacia / fibre de blé (Equacia 80/20**) 6.5% • Acidifiant, colorant, arôme + eau qsp 100% * IQF signifie Individually Quickly Frozen ** Equacia 80/20 correspond à l'ingrédient dans la gamme Equacia constitué de 80% de gomme d'acacia et de 20% de fibres cellulosiques.
La gomme d'acacia utilisée est la référence Fibregum B de CNI. 10 Le polydextrose est la référence Stalite 370 de Tate & Lyle.
Procédé d'obtention de la préparation de fruits :
Ce procédé comprend les étapes suivantes : 15 • Chauffer les fraises à 85 C • Ajouter un mélange comprenant les sucres, le polydextrose, la gomme d'acacia et une partie (environ 40%) du système acacia / fibre de blé. • Disperser dans de l'eau à 50 C le reste (environ 60%) du système acacia / fibre 20 de blé, puis incorporer cette dispersion dans les fruits, et chauffer le tout à 85 C. • Au cours du refroidissement, ajouter colorant, arôme et acidifiant.
Cette préparation de fruits possède une texture satisfaisante (CENCO = 8 à J + 1), et une bonne stabilité lors d'un stockage à 10 C pendant 8 semaines à l'échelle 25 laboratoire.
Exemple 2 : Réalisation de yoghourts aux fruits :
Par mélange avec un yoghourt brassé nature, dans des proportions 75% yoghourt / 25% 30 préparation de fruits de l'exemple 1, on peut obtenir un yoghourt brassé aux fruits contenant 6% de fibres, dont 3% de gomme d'acacia.
Le procédé de fabrication du yoghourt brassé mis en oeuvre pour cette réalisation est celui classiquement utilisé par l'homme du métier (cf notamment l'ouvrage Bactéries Lactiques et Probiotiques ; F.M Luquet et al. ; 2004). La texture du yoghourt est tout à fait conforme à celle d'un yoghourt brassé usuel.
Les propriétés organoleptiques du yoghourt ont été jugées satisfaisantes par un panel de dégustateurs non entraînés. La stabilité du yoghourt lors d'un stockage à 10 C pendant 28 jours est satisfaisante.
Exemple 3 : Autre formulation de préparation de fraises : La formule suivante a été utilisée. Cette préparation de fruits contient plus de 20% en poids de gomme d'acacia : • Fraises IQF* (morceaux) 40,0% 15 • Saccharose 11,6% • Sirop isoglucose 2,7% • Gomme d'acacia (Fibregum B de CNI) 12,5% • Système acacia / fibre de blé (Equacia 90/10**) 10,0% • Acidifiant, colorant, arôme + eau qsp 100% 20 * IQF signifie Individually Quickly Frozen ** Equacia 90/10 correspond à l'ingrédient dans la gamme Equacia constitué de 90% de gomme d'acacia et de 10% de fibres cellulosiques.
La préparation de fruits comprend donc 21,5% en poids de gomme d'acacia et 1% en 25 poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total de la préparation de fruits. Le procédé d'obtention de la préparation de fruits comprend les étapes suivantes : • Chauffer les fraises à 85 C ; 30 • Ajouter un mélange comprenant les sucres et une partie (environ 60%) de la gomme d'acacia ;10 • Disperser dans de l'eau à 50 C le système acacia / fibre de blé et le reste de gomme d'acacia, puis incorporer cette dispersion dans les fruits, et chauffer le tout à 85 C; • Au cours du refroidissement, ajouter colorant, arôme et acidifiant. Cette préparation de fruits possède une texture satisfaisante (CENCO = 9 à J + 1), et une bonne stabilité lors d'un stockage à 10 C pendant 8 semaines à l'échelle laboratoire. Dans ces conditions, le taux de phase liquide séparée est inférieur à 3%.
10 Exemple 4 : Yoghourts aux fraises :
Par mélange avec un yoghourt brassé nature, dans des proportions 75% yoghourt / 25% préparation de fruits selon l'exemple 3, on peut obtenir un yoghourt brassé aux fruits contenant plus de 5% de gomme d'acacia (dans cecas précis, la proportion de gomme 15 d'acacia était de 5,37%). Le procédé de fabrication du yoghourt brassé mis en oeuvre pour cette réalisation est celui classiquement utilisé par l'homme du métier (cf notamment l'ouvrage Bactéries Lactiques et Probiotiques ; F.M Luquet et al. ; 2004).5
Claims (22)
1. Préparation de fruits stable contenant A) entre 10 et 22 % en poids de gomme d'acacia par rapport au total de la préparation de fruits et B) entre 0,5 et 3 % en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total de la préparation de fruits.
2. Préparation de fruits selon la revendication 1, caractérisée en ce que les fibres cellulosiques non hydrosolubles sont choisies parmi les fibres de blé, de coton et de bois et leurs mélanges, avantageusement les fibres de blé.
3. Préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente moins de 5% de phase liquide séparée après 8 semaines à l0 C.
4. Préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une texture, mesurée, à 20 C, à l'aide d'un 20 texturomètre CENCO comprise entre 5 et 15, préférentiellement comprise entre 5 et 12.
5. Préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du sucre ou un édulcorant et éventuellement des fibres non cellulosiques autres que la gomme d'acacia, un colorant, 25 arôme et/ou acidifiant.
6. Procédé de fabrication d'une préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - a) chauffage des fruits à une température comprise entre 50 et 70 C, 30 - b) ajout des ingrédients suivants : éventuellement le sucre ou édulcorant, avantageusement sous forme de poudre ou de sirop - un mélange co-séché comprenant entre 5 et 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total du mélange, avantageusement 20% en poids, et entre 70 et 95% en poids de gomme d'acacia par rapport au poids total du mélange, avantageusement 80% en poids, optionnellement et en partie sous forme de poudre et/ou avantageusement sous forme d'une dispersion dans de l'eau chauffée à une température comprise entre 40 et 70 C, avantageusement entre 50 et 60 C, encore plus avantageusement à une température de 50 C. - éventuellement de l'eau. - le reste de la gomme d'acacia, et éventuellement les autres fibres non cellulosiques, avantageusement sous forme de poudre ou de solution concentrée - c) chauffage du produit obtenu à l'étape (b) à une température comprise entre 70 et 95 C, avantageusement entre 80 et 90 C, encore plus avantageusement à une température de 85 C pendant 3 à 30 minutes, avantageusement 5 minutes. - d) refroidissement du mélange obtenu à l'étape (c) et - e) ajout éventuel de colorant, d'arôme et/ou d'acidifiant.
7. Préparation de fruit susceptible d'être obtenue par le procédé selon la revendication 6.
8. Utilisation de la préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 20 ou 7, pour la fabrication d'un produit alimentaire contenant de la gomme d'acacia et des fibres cellulosiques non hydrosolubles.
9. Produit alimentaire contenant la préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 ou 7.
10. Produit alimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un produit laitier frais aux fruits, d'un produit végétal fermenté aux fruits ou d'une combinaison des deux, avantageusement d'un produit laitier frais aux fruits. 25 30
11. Produit laitier frais aux fruits contenant a) entre 2 et 6% en poids de gomme d'acacia, par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits, avantageusement entre 4 et 6% en poids de gomme d'acacia, et b) entre 0,1 et 1% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles, avantageusement de fibres de blé, par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits.
12. Produit laitier frais aux fruits selon la revendication 1l, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi les yaourts, les yaourts à boire, les fromages frais et les laits fermentés, avantageusement il s'agit d'un yaourt brassé.
13. Produit laitier frais aux fruits selon l'une quelconque des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que le fruit est choisi dans le groupe constitué par pomme, orange, fruits rouges, fraise, pêche, abricot, prune, framboise, mure, groseille, citron, pamplemousse, banane, ananas, kiwi, poire, cerise, noix de coco, fruits de la passion, mangue, figue, rhubarbe, melon, fruits exotiques, litchi, raisins, myrtille ou leurs mélanges.
14. Produit laitier frais aux fruits selon l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce qu'il présente une viscosité, mesurée à une température de 10 C et à un cisaillement de 64 s-1, inférieure à 2000 mPa.s, avantageusement inférieure à 1500 mPa.s, et de façon avantageuse inférieure à 600 mPa.s.
15. Produit laitier frais aux fruits selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que son taux de matière grasse est compris entre 0 et 8% en poids, par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits, avantageusement entre 3 et 5% en poids par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits.
16. Produit laitier frais aux fruits selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que son taux de phase liquide séparé est inférieur à 5%, avantageusement inférieur à 3%, de façon avantageuse inférieur à 1% en poids par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits.
17. Produit laitier frais aux fruits selon l'une quelconque des revendications 9 à 10, caractérisé en ce qu'il est stable à l0 C pendant au moins 28 jours.
18. Procédé de préparation d'un produit laitier frais aux fruits selon l'une quelconque des revendications 11 à 17, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'incorporation dans un produit laitier frais, d'une préparation de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, avantageusement de 25% en poids de cette préparation de fruits par rapport au poids total du produit laitier frais aux fruits.
19. Produit laitier susceptible d'être obtenu par le procédé selon la revendication 18.
20. Utilisation d'un mélange co-séché comprenant entre 5 et 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total du mélange et entre 70 et 95% en poids de gomme d'acacia par rapport au poids total du mélange, en tant que stabilisant d'une préparation de fruits contenant de la gomme d'acacia.
21. Utilisation selon la revendication 20, caractérisé en ce que la viscosité d'une dispersion aqueuse à 15% en poids de ce mélange co-séché est supérieure à 3000 mPa.s 20 à une température de 20 C et un cisaillement de 10 s-'.
22. Utilisation selon la revendication 20 ou 21, caractérisée en ce que le mélange coséché comprend 20% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total du mélange et 80% en poids de gomme d'acacia par rapport au poids total du 25 mélange.
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