WO2021229021A1 - Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines - Google Patents

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Abstract

La présente invention concerne une composition de fromage frais fermenté cuillérable à forte teneur en protéines, de type quark ou skyr, à destination des personnes nécessitant des apports renforcés en protéines tels les sportifs et les personnes âgées. A cet effet, la composition selon l'invention se caractérise en ce qu'elle comprend : - au moins 8%, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composition, - les protéines étant constituées d'un mélange de caséine et de protéines sériques laitières selon un ratio pondéral compris entre 50/50 et 75/25, - les protéines sériques laitières comprenant au moins 20% de protéines sériques laitières dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, - et en ce que le pH est inférieur ou égal à 4,6.

Description

DESCRIPTION
TITRE : COMPOSITION DE FROMAGE FRAIS FERMENTE A FORTE TENEUR EN PROTEINES La présente invention concerne une composition de fromage frais fermenté cuillérable à forte teneur en protéines, de type quark ou skyr, à destination des personnes nécessitant des apports renforcés en protéines tels les sportifs et les personnes âgées.
Le marché des produits à forte teneur en protéines, c'est à dire présentant un taux de protéines supérieur à 8%, se développe, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Ainsi, des compositions nutritionnelles, spécifiquement adaptées à la condition de personne telle que des personnes âgées, des personnes en état de dénutrition ou bien encore des sportifs, sont développées et proposées afin de leur apporter les composés nutritifs répondant à leurs besoins et qu'ils ne trouvent pas, ou pas en quantité suffisante, dans leur alimentation. Une telle complémentation a pour but d'apporter principalement des protéines.
Chez la personne sportive, les compositions nutritionnelles riches en protéines sont utilisées afin d'apporter les protéines nécessaires au soutien de l'activité physique pour une meilleure récupération.
La complémentation en protéines a pour but, également, la renutrition de la personne dénutrie ou l'anticipation d'un état de dénutrition susceptible de survenir en cas d'hospitalisation ou de maladie. Lors du vieillissement, les personnes âgées sont plus sensibles à un état de dénutrition en raison de modifications physiologiques liées à l'âge, la maladie, le handicap, les troubles cognitifs ou la perte du goût. La dénutrition peut se définir comme un déséquilibre alimentaire entre apports et besoins. Elle est à l'origine de multiples carences et augmente le syndrome de la sarcopénie, une diminution progressive de la force et de la masse des muscles squelettiques lié à l'âge.
Les compositions nutritionnelles enrichies en protéines et utilisées dans de telles situations incluent en tant que sources de protéines, des protéines d'origine laitière telles que les caséines et les protéines sériques issues du lait ou les protéines d'origine végétale, telle que des protéines de soja. Comme on l'entend ici l'expression « protéines sériques » se réfère aux protéines de lactosérum. Parmi ces sources de protéines, les protéines de lactosérum se révèlent intéressantes sur le plan nutritionnel et sont des protéines dites à digestion rapide, c'est-à-dire que les acides aminés apparaissent rapidement et en forte concentration dans le plasma sanguin. A l'inverse, la caséine présente une digestion plus lente. Les protéines de lactosérum sont riches en acides aminés essentiels mais également en acides aminés à chaîne ramifiée tels que la leucine, l'isoleucine et la valine. Les acides aminés essentiels sont des acides aminés qui ne peuvent être synthétisés de manière endogène par l'organisme. De plus, des études révèlent que la teneur élevée en leucine dans les protéines du lactosérum aurait un rôle dans la prévention de la sarcopénie, en régularisant le renouvellement des protéines au cours du vieillissement et en aidant à maintenir la masse musculaire. A ce titre, les protéines de lactosérum se sont avérées efficaces dans la stimulation de la synthèse musculaire (Farnfield et al., 2005).
Outre la prévention de la sarcopénie, les protéines de lactosérum se révèlent intéressantes pour les sportifs en les aidants à soutenir et développer leur masse musculaire. De nombreuses compositions nutritionnelles riches en protéines sont aujourd'hui proposées. Il s'agit notamment de compositions sous forme de boissons ou de crèmes desserts. Concernant les desserts, il s'agit de crèmes aromatisées, présentant des saveurs de fruits, de café ou de chocolat. II demeure toutefois encore le besoin d'élargir l'offre des produits riches en protéines en proposant des produits à la fois performants et proches des produits alimentaires conventionnels. Les fromages frais fermentés de type quark ou skyr, sont intéressants dans ce but. Le quark également connu sous le nom de « quarg » ou « speisequark », est un produit laitier de type fromage frais fermenté. Ce produit est obtenu par la pasteurisation des laits et la fermentation et/ou l'addition de coagulant jusqu'à ce que le phénomène de caillage se produise. On retrouve ce produit majoritairement sur le marché des pays d'Europe du Nord.
Cependant, les fromages frais fermentés à forte teneur en protéines ne présentent pas des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes pour les consommateurs.
En effet, ces produits présentent des problèmes de textures, celles-ci pouvant être collantes, trop fermes ou bien encore trop consistantes. Au vu des caractéristiques de ces produits, la prise alimentaire se trouve réduite, et par conséquent l'apport en protéines se trouve insuffisant pour engendrer une action nutritionnelle significative et adaptée pour les personnes âgées, les personnes en état de dénutrition et les sportifs.
A titre d'exemple, on trouve sur le marché des produits type Quark à 12% de protéine. Ces produits présentent un problème de texture et de consistance en raison de sa composition trop riche en protéines. Il présente également un profil nutritionnel moyennement intéressant en raison d'une quantité en protéine sérique trop faible.
Le brevet européen EP 2675 281 décrit quant à lui la préparation de produits tels que des quarks à base de caséines et de protéines sériques selon un ratio caséine/lactosérum de 50/50. Avec un tel ratio, il est probable d'observer des problèmes de déphasage et de viscosité importante.
L'invention se propose de résoudre l'ensemble des problèmes sus mentionnés.
Un des buts de la présente invention est ainsi de proposer une composition fromage frais fermenté à forte teneur en protéines qui présente des propriétés organoleptiques acceptables pour le consommateur notamment de texture onctueuse, en particulier une texture souple et agréable, sans phénomène de déphasage, un profil protéique intéressant sur le plan nutritionnel, la composition étant destinée aussi bien aux personnes actives et sportives qu'aux personnes âgées ou même dénutries.
A cet effet, l'invention concerne une composition de fromage frais fermenté cuil- lérable, de type quarg ou quark ou skyr, caractérisé en ce qu'elle comprend : au moins 8%, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composi tion, les protéines étant constituées d'un mélange de caséine et de protéines sé riques laitières selon un ratio pondéral de 50/50 à 75/25, - les protéines sériques laitières comprenant au moins 20% de protéines sé riques dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, le pH de la composition étant inférieur ou égal à 4,6. La composition selon l'invention présente une teneur en protéines sériques intéres sante vis-à-vis de l'apport nutritionnel, en particulier pour les sportifs et les per sonnes âgées. La quantité de protéines sériques dans la composition est spécifique ment ajustée de manière à ne pas observer de phénomène de déphasage.
La composition selon l'invention présente de plus, de bonnes caractéristiques orga- noleptiques, avec une texture souple et agréable, ainsi qu'un goût crémeux, grâce à l'apport des protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules. Avantageusement, les protéines sériques laitières comprennent au moins 35%, pré férentiellement au moins 40% de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques,
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le ratio entre la caséine et les protéines sériques est de 70/30.
A un tel ratio, les caractéristiques organoleptiques telles que l'amélioration de l'onc tuosité sont bien perçues par le consommateur.
Préférentiellement, selon un tel ratio, les protéines sériques comprennent entre 20 et 35 % de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de protéines sériques.
Selon un autre mode de réalisation préféré de l'invention, le ratio entre la caséine et les protéines sériques est de 55/45.
Un tel ratio favorise encore plus l'aspect nutritionnel du produit ainsi que la texture, notamment l'onctuosité. Préférentiellement, selon un tel ratio, les protéines sériques comprennent plus de 35 % de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de protéines sériques.
Selon un mode de réalisation, les protéines sériques dénaturées sous forme de mi croparticules présentent un diamètre moyen supérieur à 1 miti, préférentiellement supérieur à 2,5 pm.
Les tailles des microparticules sont mesurées par diffraction laser à l'aide d'un granu- lomètre Mastersizer 3000 (Malvern, Almelo, Pays-Bas et Malvern, Royaume Uni) uti lisant deux lasers monochromatiques de longueur d'onde 470 et 632.8 nm. Selon un mode de réalisation, la composition comprend au moins 10%, préférentiel lement au moins 12 %, et plus préférentiellement plus de 14% de protéines, en poids par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation, la composition comprend au plus 5% de glucides, en poids par rapport au poids total de la composition. Selon un mode de réalisation, la composition comprend au plus 5% de matière grasse, en poids par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation, la composition comprend une ou plusieurs bactéries lactiques, un ou plusieurs agents texturant, un ou plusieurs colorants, un ou plusieurs arômes. Selon un mode de réalisation, la composition présente une viscosité inférieure à 7 Pa.s mesurée à une vitesse de cisaillement de 50 s-1 à 6°C.
La viscosité est mesurée à l'aide d'un rhéomètre MCR300 (Anton Paar, Graz, Au triche) équipé d'une géométrie cône-plan (CP50-4 ; diamètre 50mm). La viscosité obtenue est ainsi inférieure d'au moins 10% par rapport à celle d'un quark, skyr ou fromage frais classique présentant un rapport classique de caséines sur protéines sériques de 80 :20 à même teneur en protéines totales.
L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une composition de fro mage frais issu de laits de toutes espèces animales telle que décrite précédemment, le procédé comprenant les étapes suivantes : une étape de préparation d'un fromage frais une étape d'obtention de protéines sériques dénaturées et microparticulées, une étape de mélange de 60 à 95 % de fromage frais et de 5 à 40% de pro téines sériques comprenant au moins 20% de protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques.
La préparation du fromage frais est réalisée selon n'importe laquelle des méthodes bien connues de l'homme du métier. A titre d'exemple, la méthode peut comprendre les étapes suivantes : obtention d'un lait écrémé, - pasteurisation, préférentiellement à 90°C, durant 5 minutes, fermentation, préférentiellement à 30°C, durant 14h, à pH 4,6, thermisation, préférentiellement à 60°C, durant 1 minute, séparation du caillé par tous moyens physiques, préférentiellement à 50°C, refroidissement du caillé, préférentiellement à 15°C. Une fois le caillé refroidi, on peut optionnellement ajouter de la crème, ainsi que du yaourt.
Les protéines sériques comprenant au moins 20% de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, sont alors ajoutées dans le caillé. L'invention concerne encore, l'utilisation d'une composition telle que définie précé demment pour la supplémentation nutritionnelle des personnes sportives ou âgées, en particulier pour la supplémentation en protéines ou la renutrition. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples de réalisation qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1 : Etude de rhéologie
Des études de rhéologie ont été réalisées sur les quatre compositions de fromage frais ci-dessous :
MP11% ratio cas/PS 80/20 : Composition de fromage frais à 11% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques non microparticulées de 80/20.
MP12% ratio cas/PS 80/20 : Composition de fromage frais à 12% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques non microparticulées de 80/20. - MP12% ratio cas/PS 70/30 : Composition de fromage frais à 12% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 70/30.
MP12% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 12% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques non microparticulées de 50/50.
MP13% ratio cas/PS 70/30 : Composition de fromage frais à 13% de pro- téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 70/30.
MP13% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 13% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 50/50.
MP14% ratio cas/PS 70/30 : Composition de fromage frais à 14% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 70/30. - MP14% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 14% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 50/50.
MP15% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 15% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 50/50. Les courbes d'écoulement ont été réalisées à l'aide d'un rhéomètre MCR300 (Anton Paar, Graz, Autriche) équipé d'une géométrie cône-plan (CP50-4 ; diamètre 50mm) dans la gamme de cisaillement allant de 1 à 350s 1 à 6°C. Les viscosités à 50s 1 à 6°C, les plus représentatives de la perception en bouche des consommateurs sont indiquées dans le Tableau 1 ci-dessous :
[TABLE 1]
Figure imgf000009_0001
La composition MP12% ratio Cas/PS 80/20 présente un niveau de viscosité supérieur à la viscosité recherchée et n'est donc pas acceptée des consommateurs.
Toutes les autres compositions présentent des viscosités inférieures à la limite d'ac- ceptabilité des consommateurs fixée à 7 Pa.s à 6°C.
On note que plus la teneur en protéines augmente et plus le ratio 50/50 est adapté, permettant l'obtention d'une texture agréable et stable (absence de déphasage).
En complément, la figure 1 illustre de manière graphique les informations du tableau 1.

Claims

REVENDICATIONS
1) Composition de fromage frais fermenté cuillérable, de type quark ou skyr, ca ractérisé en ce qu'elle comprend : - au moins 8%, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composi tion, les protéines étant constituées d'un mélange de caséine et de protéines sé riques laitières selon un ratio pondéral compris entre 50/50 et 75/25, les protéines sériques laitières comprenant au moins 20% de protéines sé- riques laitières dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, et en ce que le pH est inférieur ou égal à 4,6.
2) Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le ratio entre la caséine et les protéines sériques laitières est de 70/30. 3) Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le ratio entre la caséine et les protéines sériques laitières est de 55/45.
4) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les protéines sériques comprennent au moins 35%, préférentiellement au moins 40 % de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de protéines sériques.
5) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les protéines sériques sous forme de microparticules présentent un diamètre moyen supérieur à 1 miti, préférentiellement supérieur à 2,5 pm.
6) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins 10 %, préférentiellement au moins 12 %, et plus préfé rentiellement au moins 14 % de protéines, en poids, par rapport au poids total de la composition.
7) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au plus 5 % de glucides en poids, par rapport au poids total de la composition.
8) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au plus 5 % de matière grasse, en poids, par rapport au poids total de la composition. 9) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend une ou plusieurs bactéries lactiques, un ou plusieurs agents textu- rants, un ou plusieurs colorants, un ou plusieurs arômes.
10) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité inférieure à 7 Pas. s mesurée à une vitesse de cisaille ment de 50 s 1 à 6°C.
11) Composition telle que définie dans l'une des revendications 1 à 10 pour son utilisation dans la supplémentation nutritionnelle des personnes sportives ou âgées.
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