EP4149273A1 - Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines - Google Patents

Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines

Info

Publication number
EP4149273A1
EP4149273A1 EP21725764.1A EP21725764A EP4149273A1 EP 4149273 A1 EP4149273 A1 EP 4149273A1 EP 21725764 A EP21725764 A EP 21725764A EP 4149273 A1 EP4149273 A1 EP 4149273A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
composition
serum proteins
proteins
weight
composition according
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP21725764.1A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Alain Houdoux
Thibault LOISELEUX
Anna OLIW
Stefan Borg
Richard LOFGREN
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Groupe Lactalis SA
Original Assignee
Groupe Lactalis SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Groupe Lactalis SA filed Critical Groupe Lactalis SA
Publication of EP4149273A1 publication Critical patent/EP4149273A1/fr
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
    • A23J1/205—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey from whey, e.g. lactalbumine
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0917—Addition, to cheese or curd, of whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
    • A23J1/202—Casein or caseinates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins

Definitions

  • TITLE COMPOSITION OF FERMENT FRESH CHEESE WITH A HIGH PROTEIN CONTENT
  • the present invention relates to a spoonable fresh cheese composition with a high protein content, of the quark or skyr type, intended for people requiring increased protein intake such as athletes and athletes. the elderly.
  • nutritional compositions specifically adapted to the condition of a person such as the elderly, people in a state of undernutrition or even athletes, are developed and offered in order to provide them with the nutritional compounds that meet their needs and that they do not find, or not in sufficient quantity, in their food.
  • the aim of such a complementation is to provide mainly proteins.
  • the aim of protein supplementation is also to re-nourish the malnourished person or to anticipate a state of malnutrition likely to occur in the event of hospitalization or illness.
  • older people are more susceptible to a state of undernutrition due to physiological changes associated with age, disease, disability, cognitive impairment or loss of taste.
  • Undernutrition can be defined as a dietary imbalance between intake and needs. It is the cause of multiple deficiencies and increases the syndrome of sarcopenia, a gradual decrease in the strength and mass of skeletal muscles associated with age.
  • Nutritional compositions enriched with proteins and used in such situations include as sources of proteins, proteins of dairy origin such as caseins and serum proteins obtained from milk or proteins of vegetable origin, such as proteins of milk. soy.
  • serum proteins refers to whey proteins.
  • whey proteins are found to be interesting from a nutritional point of view and are proteins said to be rapidly digested, that is to say that amino acids appear rapidly and in high concentration in the blood plasma. Conversely, casein presents a slower digestion.
  • Whey protein is rich in essential amino acids but also branched chain amino acids such as leucine, isoleucine and valine. Essential amino acids are amino acids that cannot be synthesized endogenously by the body.
  • whey proteins have been shown to be effective in stimulating muscle synthesis (Farnfield et al., 2005).
  • whey proteins are of interest to athletes by helping them to support and develop their muscle mass.
  • Many nutritional compositions rich in proteins are now available. These are in particular compositions in the form of drinks or dessert creams. Regarding the desserts, these are flavored creams, presenting flavors of fruit, coffee or chocolate.
  • Fresh fermented cheeses of the quark or skyr type are useful for this purpose.
  • the quark also known under the name of "quarg” or “speisequark" is a dairy product of the fermented fresh cheese type. This product is obtained by pasteurizing milks and fermenting and / or adding coagulant until the curdling phenomenon occurs. This product is mainly found on the market in northern European countries.
  • fermented fresh cheeses with a high protein content do not exhibit satisfactory organoleptic characteristics for consumers.
  • these products have texture problems, which can be sticky, too firm or even too consistent.
  • the food intake is reduced, and consequently the protein intake is insufficient to generate a significant nutritional action suitable for the elderly, people in a state of malnutrition and athletes.
  • products of the Quark type containing 12% protein are found on the market. These products present a problem of texture and consistency due to its composition which is too rich in proteins. It also presents a profile moderately interesting nutritional value due to too low a quantity of serum protein.
  • European patent EP 2675 281 describes the preparation of products such as quarks based on caseins and on serum proteins according to a casein / whey ratio of 50/50. With such a ratio, it is likely to observe problems of phase shift and significant viscosity.
  • the invention proposes to solve all of the aforementioned problems.
  • One of the aims of the present invention is thus to provide a fermented fresh cheese composition with a high protein content which exhibits organoleptic properties acceptable to the consumer, in particular with a smooth texture, in particular a supple and pleasant texture, without phase shift phenomenon, a profile.
  • protein which is advantageous from a nutritional point of view, the composition being intended both for active and athletic persons as well as for elderly or even undernourished persons.
  • the invention relates to a composition of fermented fresh cheese which can be spooned, of the quarg or quark or skyr type, characterized in that it comprises: at least 8%, by weight, of proteins, relative to the total weight of the composition, the proteins consisting of a mixture of casein and milk serum proteins in a weight ratio of 50/50 to 75/25, - milk serum proteins comprising at least 20% of denatured serum proteins in in the form of microparticles, by weight relative to the total weight of serum proteins, the pH of the composition being less than or equal to 4.6.
  • the composition according to the invention has an interesting serum protein content with respect to nutritional intake, in particular for athletes and elderly people. The amount of serum proteins in the composition is specifically adjusted so as not to observe a phase shift phenomenon.
  • composition according to the invention also exhibits good organoleptic characteristics, with a supple and pleasant texture, as well as a creamy taste, thanks to the supply of denatured serum proteins in the form of microparticles.
  • the milk serum proteins comprise at least 35%, preferably at least 40% of serum proteins in the form of microparticles, by weight relative to the total weight of the serum proteins,
  • the ratio between casein and serum proteins is 70/30.
  • the organoleptic characteristics such as the improvement of the oneness are well perceived by the consumer.
  • the serum proteins comprise between 20 and 35% of serum proteins in the form of microparticles, by weight relative to the total weight of serum proteins.
  • the ratio between casein and serum proteins is 55/45.
  • the serum proteins comprise more than 35% of serum proteins in the form of microparticles, by weight relative to the total weight of serum proteins.
  • the denatured serum proteins in the form of mid croparticles have an average diameter greater than 1 ⁇ m, preferably greater than 2.5 ⁇ m.
  • the sizes of the microparticles are measured by laser diffraction using a Mastersizer 3000 particle size analyzer (Malvern, Almelo, the Netherlands and Malvern, United Kingdom) using two monochromatic lasers of wavelength 470 and 632.8 nm.
  • the composition comprises at least 10%, preferably at least 12%, and more preferably more than 14% of proteins, by weight relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises at most 5% of carbohydrates, by weight relative to the total weight of the composition. According to one embodiment, the composition comprises at most 5% fat, by weight relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises one or more lactic acid bacteria, one or more texturing agents, one or more colorants, one or more flavorings.
  • the composition has a viscosity of less than 7 Pa.s measured at a shear rate of 50 s-1 at 6 ° C.
  • the viscosity is measured using an MCR300 rheometer (Anton Paar, Graz, Au triche) equipped with a cone-plane geometry (CP50-4; diameter 50mm).
  • the viscosity obtained is thus at least 10% lower than that of a quark, skyr or classic fromage frais having a classic casein to serum protein ratio of 80:20 with the same total protein content.
  • the invention also relates to a method of preparing a fresh cheese composition obtained from milk of all animal species as described above, the method comprising the following steps: a step of preparing a fresh cheese, a step of obtaining of denatured and microparticulate serum proteins, a step of mixing 60 to 95% of fromage frais and 5 to 40% of serum proteins comprising at least 20% of denatured serum proteins in the form of microparticles, by weight relative to the total weight serum proteins.
  • the preparation of the fresh cheese is carried out according to any of the methods well known to those skilled in the art.
  • the method can comprise the following steps: obtaining a skimmed milk, - pasteurization, preferably at 90 ° C, for 5 minutes, fermentation, preferably at 30 ° C, for 14 h, at pH 4.6 , thermization, preferably at 60 ° C, for 1 minute, separation of the curd by any physical means, preferably at 50 ° C, cooling of the curd, preferably at 15 ° C.
  • the serum proteins comprising at least 20% of serum proteins in the form of microparticles, by weight relative to the total weight of the serum proteins, are then added to the curd.
  • the invention also relates to the use of a composition as defined above for the nutritional supplementation of athletic or elderly people, in particular for protein supplementation or renutrition.
  • the invention will be better understood on reading the exemplary embodiments which follow, which are intended to be illustrative and not limiting.
  • MP11% case / PS 80/20 ratio Composition of fresh cheese with 11% protein; Casein / Non-microparticulate Serum Protein ratio of 80/20.
  • MP12% case / PS 80/20 ratio Composition of fresh cheese with 12% protein; Casein / Non-microparticulate Serum Protein ratio of 80/20.
  • MP12% ratio case / PS 70/30 Composition of fresh cheese with 12% protein; casein / denatured microparticulate serum protein ratio of 70/30.
  • MP12% case / PS ratio 50/50 Composition of fresh cheese with 12% protein; Casein / Non-microparticulate Serum Protein ratio of 50/50.
  • MP13% case / PS ratio 70/30 Composition of fresh cheese with 13% protein; casein / denatured microparticulate serum protein ratio of 70/30.
  • MP13% case / PS ratio 50/50 Composition of fresh cheese with 13% protein; casein / denatured microparticulate serum protein ratio of 50/50.
  • MP14% case / PS ratio 70/30 Composition of fresh cheese with 14% protein; casein / denatured microparticulate serum protein ratio of 70/30.
  • MP14% case / PS ratio 50/50 Composition of fresh cheese with 14% protein; casein / denatured microparticulate serum protein ratio of 50/50.
  • MP15% ratio case / PS 50/50 Composition of fresh cheese with 15% protein; casein / denatured microparticulate serum protein ratio of 50/50.
  • the flow curves were carried out using an MCR300 rheometer (Anton Paar, Graz, Austria) equipped with a cone-plane geometry (CP50-4; diameter 50mm) in the shear range from 1 to 350s 1 to 6 ° C.
  • the viscosities at 50s 1 at 6 ° C, the most representative of the perception in the mouth of consumers are shown in Table 1 below:
  • composition MP12% Cas / PS 80/20 ratio has a viscosity level greater than the desired viscosity and is therefore not accepted by consumers.
  • Figure 1 graphically illustrates the information in Table 1.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

La présente invention concerne une composition de fromage frais fermenté cuillérable à forte teneur en protéines, de type quark ou skyr, à destination des personnes nécessitant des apports renforcés en protéines tels les sportifs et les personnes âgées. A cet effet, la composition selon l'invention se caractérise en ce qu'elle comprend : - au moins 8%, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composition, - les protéines étant constituées d'un mélange de caséine et de protéines sériques laitières selon un ratio pondéral compris entre 50/50 et 75/25, - les protéines sériques laitières comprenant au moins 20% de protéines sériques laitières dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, - et en ce que le pH est inférieur ou égal à 4,6.

Description

DESCRIPTION
TITRE : COMPOSITION DE FROMAGE FRAIS FERMENTE A FORTE TENEUR EN PROTEINES La présente invention concerne une composition de fromage frais fermenté cuillérable à forte teneur en protéines, de type quark ou skyr, à destination des personnes nécessitant des apports renforcés en protéines tels les sportifs et les personnes âgées.
Le marché des produits à forte teneur en protéines, c'est à dire présentant un taux de protéines supérieur à 8%, se développe, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Ainsi, des compositions nutritionnelles, spécifiquement adaptées à la condition de personne telle que des personnes âgées, des personnes en état de dénutrition ou bien encore des sportifs, sont développées et proposées afin de leur apporter les composés nutritifs répondant à leurs besoins et qu'ils ne trouvent pas, ou pas en quantité suffisante, dans leur alimentation. Une telle complémentation a pour but d'apporter principalement des protéines.
Chez la personne sportive, les compositions nutritionnelles riches en protéines sont utilisées afin d'apporter les protéines nécessaires au soutien de l'activité physique pour une meilleure récupération.
La complémentation en protéines a pour but, également, la renutrition de la personne dénutrie ou l'anticipation d'un état de dénutrition susceptible de survenir en cas d'hospitalisation ou de maladie. Lors du vieillissement, les personnes âgées sont plus sensibles à un état de dénutrition en raison de modifications physiologiques liées à l'âge, la maladie, le handicap, les troubles cognitifs ou la perte du goût. La dénutrition peut se définir comme un déséquilibre alimentaire entre apports et besoins. Elle est à l'origine de multiples carences et augmente le syndrome de la sarcopénie, une diminution progressive de la force et de la masse des muscles squelettiques lié à l'âge.
Les compositions nutritionnelles enrichies en protéines et utilisées dans de telles situations incluent en tant que sources de protéines, des protéines d'origine laitière telles que les caséines et les protéines sériques issues du lait ou les protéines d'origine végétale, telle que des protéines de soja. Comme on l'entend ici l'expression « protéines sériques » se réfère aux protéines de lactosérum. Parmi ces sources de protéines, les protéines de lactosérum se révèlent intéressantes sur le plan nutritionnel et sont des protéines dites à digestion rapide, c'est-à-dire que les acides aminés apparaissent rapidement et en forte concentration dans le plasma sanguin. A l'inverse, la caséine présente une digestion plus lente. Les protéines de lactosérum sont riches en acides aminés essentiels mais également en acides aminés à chaîne ramifiée tels que la leucine, l'isoleucine et la valine. Les acides aminés essentiels sont des acides aminés qui ne peuvent être synthétisés de manière endogène par l'organisme. De plus, des études révèlent que la teneur élevée en leucine dans les protéines du lactosérum aurait un rôle dans la prévention de la sarcopénie, en régularisant le renouvellement des protéines au cours du vieillissement et en aidant à maintenir la masse musculaire. A ce titre, les protéines de lactosérum se sont avérées efficaces dans la stimulation de la synthèse musculaire (Farnfield et al., 2005).
Outre la prévention de la sarcopénie, les protéines de lactosérum se révèlent intéressantes pour les sportifs en les aidants à soutenir et développer leur masse musculaire. De nombreuses compositions nutritionnelles riches en protéines sont aujourd'hui proposées. Il s'agit notamment de compositions sous forme de boissons ou de crèmes desserts. Concernant les desserts, il s'agit de crèmes aromatisées, présentant des saveurs de fruits, de café ou de chocolat. II demeure toutefois encore le besoin d'élargir l'offre des produits riches en protéines en proposant des produits à la fois performants et proches des produits alimentaires conventionnels. Les fromages frais fermentés de type quark ou skyr, sont intéressants dans ce but. Le quark également connu sous le nom de « quarg » ou « speisequark », est un produit laitier de type fromage frais fermenté. Ce produit est obtenu par la pasteurisation des laits et la fermentation et/ou l'addition de coagulant jusqu'à ce que le phénomène de caillage se produise. On retrouve ce produit majoritairement sur le marché des pays d'Europe du Nord.
Cependant, les fromages frais fermentés à forte teneur en protéines ne présentent pas des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes pour les consommateurs.
En effet, ces produits présentent des problèmes de textures, celles-ci pouvant être collantes, trop fermes ou bien encore trop consistantes. Au vu des caractéristiques de ces produits, la prise alimentaire se trouve réduite, et par conséquent l'apport en protéines se trouve insuffisant pour engendrer une action nutritionnelle significative et adaptée pour les personnes âgées, les personnes en état de dénutrition et les sportifs.
A titre d'exemple, on trouve sur le marché des produits type Quark à 12% de protéine. Ces produits présentent un problème de texture et de consistance en raison de sa composition trop riche en protéines. Il présente également un profil nutritionnel moyennement intéressant en raison d'une quantité en protéine sérique trop faible.
Le brevet européen EP 2675 281 décrit quant à lui la préparation de produits tels que des quarks à base de caséines et de protéines sériques selon un ratio caséine/lactosérum de 50/50. Avec un tel ratio, il est probable d'observer des problèmes de déphasage et de viscosité importante.
L'invention se propose de résoudre l'ensemble des problèmes sus mentionnés.
Un des buts de la présente invention est ainsi de proposer une composition fromage frais fermenté à forte teneur en protéines qui présente des propriétés organoleptiques acceptables pour le consommateur notamment de texture onctueuse, en particulier une texture souple et agréable, sans phénomène de déphasage, un profil protéique intéressant sur le plan nutritionnel, la composition étant destinée aussi bien aux personnes actives et sportives qu'aux personnes âgées ou même dénutries.
A cet effet, l'invention concerne une composition de fromage frais fermenté cuil- lérable, de type quarg ou quark ou skyr, caractérisé en ce qu'elle comprend : au moins 8%, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composi tion, les protéines étant constituées d'un mélange de caséine et de protéines sé riques laitières selon un ratio pondéral de 50/50 à 75/25, - les protéines sériques laitières comprenant au moins 20% de protéines sé riques dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, le pH de la composition étant inférieur ou égal à 4,6. La composition selon l'invention présente une teneur en protéines sériques intéres sante vis-à-vis de l'apport nutritionnel, en particulier pour les sportifs et les per sonnes âgées. La quantité de protéines sériques dans la composition est spécifique ment ajustée de manière à ne pas observer de phénomène de déphasage.
La composition selon l'invention présente de plus, de bonnes caractéristiques orga- noleptiques, avec une texture souple et agréable, ainsi qu'un goût crémeux, grâce à l'apport des protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules. Avantageusement, les protéines sériques laitières comprennent au moins 35%, pré férentiellement au moins 40% de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques,
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le ratio entre la caséine et les protéines sériques est de 70/30.
A un tel ratio, les caractéristiques organoleptiques telles que l'amélioration de l'onc tuosité sont bien perçues par le consommateur.
Préférentiellement, selon un tel ratio, les protéines sériques comprennent entre 20 et 35 % de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de protéines sériques.
Selon un autre mode de réalisation préféré de l'invention, le ratio entre la caséine et les protéines sériques est de 55/45.
Un tel ratio favorise encore plus l'aspect nutritionnel du produit ainsi que la texture, notamment l'onctuosité. Préférentiellement, selon un tel ratio, les protéines sériques comprennent plus de 35 % de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de protéines sériques.
Selon un mode de réalisation, les protéines sériques dénaturées sous forme de mi croparticules présentent un diamètre moyen supérieur à 1 miti, préférentiellement supérieur à 2,5 pm.
Les tailles des microparticules sont mesurées par diffraction laser à l'aide d'un granu- lomètre Mastersizer 3000 (Malvern, Almelo, Pays-Bas et Malvern, Royaume Uni) uti lisant deux lasers monochromatiques de longueur d'onde 470 et 632.8 nm. Selon un mode de réalisation, la composition comprend au moins 10%, préférentiel lement au moins 12 %, et plus préférentiellement plus de 14% de protéines, en poids par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation, la composition comprend au plus 5% de glucides, en poids par rapport au poids total de la composition. Selon un mode de réalisation, la composition comprend au plus 5% de matière grasse, en poids par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation, la composition comprend une ou plusieurs bactéries lactiques, un ou plusieurs agents texturant, un ou plusieurs colorants, un ou plusieurs arômes. Selon un mode de réalisation, la composition présente une viscosité inférieure à 7 Pa.s mesurée à une vitesse de cisaillement de 50 s-1 à 6°C.
La viscosité est mesurée à l'aide d'un rhéomètre MCR300 (Anton Paar, Graz, Au triche) équipé d'une géométrie cône-plan (CP50-4 ; diamètre 50mm). La viscosité obtenue est ainsi inférieure d'au moins 10% par rapport à celle d'un quark, skyr ou fromage frais classique présentant un rapport classique de caséines sur protéines sériques de 80 :20 à même teneur en protéines totales.
L'invention concerne encore un procédé de préparation d'une composition de fro mage frais issu de laits de toutes espèces animales telle que décrite précédemment, le procédé comprenant les étapes suivantes : une étape de préparation d'un fromage frais une étape d'obtention de protéines sériques dénaturées et microparticulées, une étape de mélange de 60 à 95 % de fromage frais et de 5 à 40% de pro téines sériques comprenant au moins 20% de protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques.
La préparation du fromage frais est réalisée selon n'importe laquelle des méthodes bien connues de l'homme du métier. A titre d'exemple, la méthode peut comprendre les étapes suivantes : obtention d'un lait écrémé, - pasteurisation, préférentiellement à 90°C, durant 5 minutes, fermentation, préférentiellement à 30°C, durant 14h, à pH 4,6, thermisation, préférentiellement à 60°C, durant 1 minute, séparation du caillé par tous moyens physiques, préférentiellement à 50°C, refroidissement du caillé, préférentiellement à 15°C. Une fois le caillé refroidi, on peut optionnellement ajouter de la crème, ainsi que du yaourt.
Les protéines sériques comprenant au moins 20% de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, sont alors ajoutées dans le caillé. L'invention concerne encore, l'utilisation d'une composition telle que définie précé demment pour la supplémentation nutritionnelle des personnes sportives ou âgées, en particulier pour la supplémentation en protéines ou la renutrition. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples de réalisation qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1 : Etude de rhéologie
Des études de rhéologie ont été réalisées sur les quatre compositions de fromage frais ci-dessous :
MP11% ratio cas/PS 80/20 : Composition de fromage frais à 11% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques non microparticulées de 80/20.
MP12% ratio cas/PS 80/20 : Composition de fromage frais à 12% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques non microparticulées de 80/20. - MP12% ratio cas/PS 70/30 : Composition de fromage frais à 12% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 70/30.
MP12% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 12% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques non microparticulées de 50/50.
MP13% ratio cas/PS 70/30 : Composition de fromage frais à 13% de pro- téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 70/30.
MP13% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 13% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 50/50.
MP14% ratio cas/PS 70/30 : Composition de fromage frais à 14% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 70/30. - MP14% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 14% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 50/50.
MP15% ratio cas/PS 50/50 : Composition de fromage frais à 15% de pro téines ; ratio caséine/Protéines Sériques dénaturées et microparticulées de 50/50. Les courbes d'écoulement ont été réalisées à l'aide d'un rhéomètre MCR300 (Anton Paar, Graz, Autriche) équipé d'une géométrie cône-plan (CP50-4 ; diamètre 50mm) dans la gamme de cisaillement allant de 1 à 350s 1 à 6°C. Les viscosités à 50s 1 à 6°C, les plus représentatives de la perception en bouche des consommateurs sont indiquées dans le Tableau 1 ci-dessous :
[TABLE 1]
La composition MP12% ratio Cas/PS 80/20 présente un niveau de viscosité supérieur à la viscosité recherchée et n'est donc pas acceptée des consommateurs.
Toutes les autres compositions présentent des viscosités inférieures à la limite d'ac- ceptabilité des consommateurs fixée à 7 Pa.s à 6°C.
On note que plus la teneur en protéines augmente et plus le ratio 50/50 est adapté, permettant l'obtention d'une texture agréable et stable (absence de déphasage).
En complément, la figure 1 illustre de manière graphique les informations du tableau 1.

Claims

REVENDICATIONS
1) Composition de fromage frais fermenté cuillérable, de type quark ou skyr, ca ractérisé en ce qu'elle comprend : - au moins 8%, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composi tion, les protéines étant constituées d'un mélange de caséine et de protéines sé riques laitières selon un ratio pondéral compris entre 50/50 et 75/25, les protéines sériques laitières comprenant au moins 20% de protéines sé- riques laitières dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques, et en ce que le pH est inférieur ou égal à 4,6.
2) Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le ratio entre la caséine et les protéines sériques laitières est de 70/30. 3) Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le ratio entre la caséine et les protéines sériques laitières est de 55/45.
4) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les protéines sériques comprennent au moins 35%, préférentiellement au moins 40 % de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de protéines sériques.
5) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les protéines sériques sous forme de microparticules présentent un diamètre moyen supérieur à 1 miti, préférentiellement supérieur à 2,5 pm.
6) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins 10 %, préférentiellement au moins 12 %, et plus préfé rentiellement au moins 14 % de protéines, en poids, par rapport au poids total de la composition.
7) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au plus 5 % de glucides en poids, par rapport au poids total de la composition.
8) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au plus 5 % de matière grasse, en poids, par rapport au poids total de la composition. 9) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend une ou plusieurs bactéries lactiques, un ou plusieurs agents textu- rants, un ou plusieurs colorants, un ou plusieurs arômes.
10) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité inférieure à 7 Pas. s mesurée à une vitesse de cisaille ment de 50 s 1 à 6°C.
11) Composition telle que définie dans l'une des revendications 1 à 10 pour son utilisation dans la supplémentation nutritionnelle des personnes sportives ou âgées.
EP21725764.1A 2020-05-14 2021-05-12 Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines Pending EP4149273A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR2004788A FR3110051A1 (fr) 2020-05-14 2020-05-14 Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines
PCT/EP2021/062761 WO2021229021A1 (fr) 2020-05-14 2021-05-12 Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP4149273A1 true EP4149273A1 (fr) 2023-03-22

Family

ID=72266431

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP21725764.1A Pending EP4149273A1 (fr) 2020-05-14 2021-05-12 Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20230180779A1 (fr)
EP (1) EP4149273A1 (fr)
AU (1) AU2021272373A1 (fr)
CA (1) CA3178488A1 (fr)
FR (1) FR3110051A1 (fr)
WO (1) WO2021229021A1 (fr)

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8298604B2 (en) * 2003-02-19 2012-10-30 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese compositions
FI124323B (fi) 2011-02-18 2014-06-30 Valio Oy Maitopohjainen tuote ja menetelmä sen valmistamiseksi
CA2808934C (fr) * 2012-04-10 2019-01-15 Kraft Foods R&D, Inc. Procede de production de fromage a la creme
DK3395178T3 (da) * 2013-10-23 2023-10-23 Arla Foods Amba Frugt- og grøntsagstilberedning med højt proteinindhold og relaterede fremgangsmåder og fødevareprodukter
FI127870B (en) * 2015-08-31 2019-04-15 Valio Oy Microparticulated ideal whey protein preparation, process for its preparation and its use

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021229021A1 (fr) 2021-11-18
FR3110051A1 (fr) 2021-11-19
CA3178488A1 (fr) 2021-11-18
AU2021272373A1 (en) 2022-12-15
US20230180779A1 (en) 2023-06-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7358099B2 (ja) ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法
AU2013201366B2 (en) Process for producing cream cheese
JP7358098B2 (ja) ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法
EP1968398B1 (fr) Puree de fruits ou de legumes microfoisonnee et son procede de preparation
EP2096930B1 (fr) Produits fermentes a base de fibres alimentaires et leurs procedes de preparation
EP2413705A1 (fr) Procede de fabrication d'un produit laitier a teneur reduite en glucides et enrichi en phospolipides, notamment en choline, proteines et calcium
FR2917948A1 (fr) Preparation de fruits stable a forte concentration de gomme d'acacia
CA2346553C (fr) Composition alimentaire a base de matiere issue de lait comprenant des glycerides d'acide linoleique conjugue
WO2021229021A1 (fr) Composition de fromage frais fermente a forte teneur en proteines
EP1119258A1 (fr) Produits laitiers fermentes a faible acidite aromatises avec des aromes chauds
WO2020099792A1 (fr) Procédé de fabrication d'un ingrédient comprenant la combinaison d'au moins trois protéines laitières, et utilisation dudit ingrédient obtenu
JP6773898B2 (ja) クリームチーズの製造方法
WO2023219481A1 (fr) Produits assimilés laitiers à lipides fonctionnels et méthodes de fabrications
EP3780963A1 (fr) Composition nutritionnelle de type dessert, acide, a teneur elevee en proteines, sterilisee, et longue conservation
WO2007048824A1 (fr) Produit laitier frais microfoisonne et procede de preparation
FR2871027A1 (fr) Preparation destinee a l'alimentation, a base de lait ayant subi une etape de coagulation et/ou de fermentation, enrichie en acide gras essentiels ou superieurs
FR3031009A1 (fr) Produit laitier a base de legumineuses

Legal Events

Date Code Title Description
STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: UNKNOWN

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE INTERNATIONAL PUBLICATION HAS BEEN MADE

PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: REQUEST FOR EXAMINATION WAS MADE

17P Request for examination filed

Effective date: 20221117

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR

P01 Opt-out of the competence of the unified patent court (upc) registered

Effective date: 20230517