KR20100037086A - 아카시아 검 고농축액을 함유하는 안정적인 과실 조제품 - Google Patents

아카시아 검 고농축액을 함유하는 안정적인 과실 조제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 안정한 (1) a) 과실 조제품 전중량 대비 아카시아 검 10 내지 22 중량% 및 b) 과실 조제품 전 중량 대비 불용성 셀룰로오스 섬유 0.5 내지 3 중량%를 함유하는 안정한 과실 조제품; 또는 (2) a) 과실을 포함하는 신선한 유제품 전중량 대비 2 내지 6 중량%의 아카시아 검, 바람직하게는 4 내지 6 중량%의 아카시아 검; 및 b) 과실을 포함하는 신선한 유제품 전중량 대비 0.1 내지 1 중량%의 불용성 셀룰로오스 섬유, 바람직하게는 밀 섬유;를 함유하는 과실을 포함하는 신선한 유제품과 같은 식품에 대한 것이다. 독립항은 이들의 생산 프로세스 또는 이들의 용도에 대한 것이다.

Description

아카시아 검 고농축액을 함유하는 안정적인 과실 조제품{STABLE FRUIT PREPARATION WITH HIGH ACACIA GUM CONCENTRATION}
본 발명은 식품, 더욱 상세하게는 다량의 아카시아 검(acacia gum)을 함유하는 유제품(dairy product)에 대한 것이다.
서구 국가는 식이섬유 섭취량이 부족하다. 하루평균 섭취량이 10~15g으로 영양적 권고량인 25~30g에 미치지 못하고 있다. 신선한 유제품과 같이 매일 섭취하는 식품에 섬유(fibre)를 혼합하면 섬유소비를 늘릴 수 있다. 그러나, 발효 제품(fermented product)에 섬유를 혼합하는 것은 다음과 같은 문제점이 있다.
- 고도의 조직감을 가진 섬유를 혼합하는 것에 관련된 기술적 난점 또는 가용성 섬유(폴리사카라이드) 종류와 유단백질(카제인, 세린 단백질) 또는 식물성 단백질(예를 들어 콩)의 불화합성에 관련된 기술적인 난점으로, 상기 제품(발효된 유제품의 경우 락트젤과 같은)의 구조의 제형화에 대한 장애 및 상기 검을 함유하는 것으로부터 단백질을 함유하는 상이 분리되어 판매에 적당하지 않은 제품의 생산이 야기됨, 또는
- 과도한 조직감을 갖는 가용성 섬유 또는 밀기울(wheat bran)과 같은 불용성 섬유의 낮은 감각 수용적 인지(organoleptic perception)와 관련된 감각 수용적 문제점.
또한, 프럭토 올리고 사카라이드(FOS, Fructo-Oilgo Saccharides) 또는 이눌린(inulin)과 같은 제품에 대한 소화 내증 문제(digestive tolerance problems)가 있을 수 있다.
아카시아 검은 기술적(낮은 조직감의 검) 및 영양적인(양호한 소화 내증) 측면에서 가용성 섬유의 가장 이로운 형태 중 하나이다. 아카시아 검은 천연 가용성 식이 섬유이다. 이것은 고분자(100,000 Da 이상), 사슬형, 치밀한(낮은 수력학적 부피(low hydrodynamic volum)) 폴리사카라이드로 구성된다. 일명 아라비아 검인, 아카시아 검은 아카시아의 삼출액으로 당업자에게 잘 알려진, 분쇄, 수용해(water dissolution), 여과, 원심분리, 미세여과, 및 무화(atomisation) 또는 과립화(granulation)의 방법에 의한 건조로 구성된 단계들을 포함하는, 물리적인 방법으로만 정제된다. 아카시아검은 아카시아 세얄 검(acacia seyal gum) 및 아카시아 세네갈 검(acacia Senegal gum)의 두 가지 타입이 있다. 이들은 약간 다른 구조를 갖는다. 그러나 이들은 회전성의 큰 차이점 및 단당류 조성(각각 아카시아 세얄검에서 46%, 아카시아 세네갈 검에서 24%의 아라비노오즈(arabinose))에 의해 구별된다.
섬유원(source of fibre)으로서의 용도뿐 아니라, 아카시아 검은 안정제(stabiliser) 또는 조직감제(texturing agent)로서 식품 처리 산업에서 일반적으로 사용되고 있다. 따라서, 특히 일부 잼류 및 일부 음료에서 발견된다.
아카시아검은 상대적으로 치밀한 사슬형 구조를 갖고 있어서 펙틴이나 구아(guar)와 같은 선형 타입의 섬유에 비해서 더 낮은 점도 발생(development)을 보이는 것이 중요하다.
미국 특허 출원 4,971,810은 섬유원으로 아라비아 검(최종 제품 226.8g당 섬유 2g 내지 6g)을 포함하는 요구르트를 제조하는 프로세스에 대한 것이다. 상기 유제품 제형(dairy formulation)에 상기 섬유를 혼합하는 방법은 특히 스타치 및 젤라틴을 섞는데 산업적으로 사용되는 표준화된 방법으로, 여기에서는 상기 검과 우유를 상기 발효 단계 전에 섞는다. 상기 섬유의 함량은 한정되어 있어(적어서) 상기 섬유를 상기 유제품에 혼합하더라도 기술적인 또는 감각 수용적 난점이 없었기 때문에 이 방법으로는 상기 섬유와 유단백질의 불화합성과 관련된 기술적인 문제가 해소되지 않는다.
EP 1 532 864는 아라비아 검을 함유한 저지방 유제품인 라이트 버터(light butter) 또는 라이트 마가린(light margarine)에 대한 것이다. 상기 대상 제품은 저지방 제품으로 육안상으로 전형적인 에멀전 구조를 확인할 수 있다. 이 구조는 콜로이드성 용액인 발효 유제품의 육안상 구조와는 매우 다르다.
프랑스 특허출원 FR06/11132는 천연 호상 요구르트와 농축된 아카시아 검 현탁액을 혼합하여 대량의 아카시아 세네갈 검을 호상 요구르트에 혼합하는 가능성에 대해 개시하였다.
그러나, 산업적인 수준에서 바람직한 프로세스를 유지하는, 과실 조제품을 통해 아카시아 검을 혼합시키는 것은 여전히 문제점이 많은 것으로 보인다.
실제로, 아카시아 검은 종래 과실 조제품에 사용되는 변형된 스타치(modified starches), 펙틴(pectins), 카로브 검(carob gum) 및 쟁탄 검(xanthan gum)과 같은 안정제와 좀처럼 화합하지 않는다. 따라서, 현재로서는 8 내지 10 중량%를 초과하는 아카시아 검을 함유하는 안정적인 과실 조제품을 생산하는 것이 불가능한 것으로 보인다. 실제로, 이러한 비율을 초과하면, 과실 조제품에서 상분리(phase separation)가 일어나며, 따라서, 과실 조제품에서 수상(aqueous phase)의 존재가 관찰된다. 이러한 상분리는 상기 과실 조제품의 산업적인 이용을 방해한다.
산업적인 측면에 있어서, 추가적인 그리고 의미 있는 제한(constraint)이 본 발명에 의해서 고려되었다. 실제로, 사람들은 종래의 과실 조제품 생산 프로세스를 유지하기를 원해서 이 발명은 현재의 과실 조제품 생산 라인에 쉽게 적용될 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명은 A) 과실 조제품 전중량에 대해 10 내지 22 중량%, 바람직하게는 15 내지 22 중량%의 아카시아 검;과 B) 과실 조제품 전중량에 대해 0.5 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.75 내지 2 중량%의 불용성 셀룰로오스 섬유;를 포함하는 안정적인 과실 조제품에 대한 것이다.
본 발명에 따르면 상기 용어 '과실 조제품(fruit preparation)'은 과실 조각이나 과실 퓨레(puree)를 포함하는 모든 수성 현탁액을 의미한다. 본 발명에 따르면, 상기 용어 '과실 퓨레(fruit puree)'는 즙을 제거하지 않고 전체 또는 껍질을 제거한 먹을 수 있는 부분을 거르거나 또는 다른 유사한 프로세스를 이용하여 얻은, 발효될 수 있지만 발효되지 않은 제품을 의미한다. 상기 퓨레는 농축될 수 있으며, 이 경우, 상기 소정 비율의 물을 물리적으로 제거하여 과실 퓨레로부터 얻어질 수 있다.
바람직하게는 상기 과실은 당업자에게 알려져 있는 과실, 예를 들어 사과, 오렌지, 레드베리(red rerries), 딸기(strawberry), 복숭아(peach), 애프리코트(apricot), 플럼(plum), 라스베리(raspberry), 블랙베리(blackberry), 레드커런트(redcurrant), 레몬, 그레이프프루트(grapefruit), 바나나, 파인애플, 키위, 배(pear), 체리, 코코넛, 시계풀 열매(passion fruit), 망고, 무화과(fig), 대황(rhubarb), 멜론, 열대과실, 리치(litchi), 포도, 블루베리 및 이들의 혼합에서 선택된다.
본 발명에 따르면, 상기 '안정적인 과실 조제품(stable fruit preparation)'은 상기에서 정의된 바와 같이 10℃에서 8주 후 분리된 액상이 상기 과실 조제품의 전중량에 대해 5중량% 미만, 바람직하게는 상기 과실 조제품의 전중량에 대해 3% 미만, 바람직하게는 상기 과실 조제품의 전중량에 대해 1% 미만을 포함하는 과실 조제품을 말한다. 상기 용어 '분리된 액상(separated liquid phase)'은 상기 과실 조제품의 바닥에 보이는 투명한 수상(aqueous phase)을 말한다. 분리된 액상 5 중량% 미만을 포함하는 제품은 실용적으로 상분리가 없는 안정한 제품으로 간주된다.
따라서, 상기 과실 조제품을 이의 후속하는 사용 전, 가령 신선한 유제품과 같은 식품에 혼합하기 전, 적어도 8주 동안 저장하는 것이 가능하다. 따라서, 본 발명에 따른 상기 과실 조제품을 즉시 사용할 필요가 없다.
바람직하게는 상기 불용성 셀룰로오스 섬유는 밀, 면, 및 목재 섬유 및 이들의 혼합물에서 선택되며, 바람직하게는 밀 섬유로 구성된다.
바람직하게는, 상기 셀룰로오스 섬유 및 상기 아카시아 검의 일부는 공동 건조 혼합물의 형태인 것이다. 상기 혼합물은 상기 혼합물의 전체 중량 대비 5 내지 30중량%, 바람직하게는 20 중량%의 불용성 셀룰로오스 섬유 및 상기 혼합물의 전체 중량 대비 70 내지 95 중량%, 바람직하게는 80%의 아카시아 검을 함유한다. 불용성 셀룰로오스 섬유가 30%를 초과하면, 상기 혼합물은 상기 과실 조제품을 생산하는 동안 재분산(redispersion)과 관련된 문제가 발생할 수 있다. 불용성 셀룰로오스 섬유가 5% 미만이면 상기 혼합물은 쓸모가 없다.
상기 불용성 셀룰로오스 섬유는 상기 과실 조제품에서 안정제로서의 역할을 한다. 그러나 이것은 분산되었을 경우에만 이의 기능이 발생하고(develops) 이 분산은 공동 건조 혼합물에 있는 아카시아 검에 의해서 일어난다. 이러한 방식으로, 상기 공동 건조된 혼합물은 상기 과실 조제품 내의 안정제(stabiliser)로 간주될 수 있다.
바람직하게는, 상기 불용성 셀룰로오스 섬유는 밀 섬유이다. 바람직하게는 상기 사용된 공동 건조된 혼합물은 밀 섬유/아카시아 검 시스템으로 CNI에서 에쿼시아(Equacia®)라는 상품명으로 판매하고 있다.
바람직하게는, 상기 아카시아 검은 아카시아 세네갈 검, 아카시아 세얄 검 또는 이들의 혼합물이다. 상기 용어 '아카시아 세네갈 검'은 천연 삼출물 또는 아카시아 세네갈 속의 나무의 가지나 줄기를 잘라 나온 삼출물에서 생산된 것이다. 바람직하게는, 상기 아카시아 검은 CNI의 피브레검 B(Fibregum B®)으로 상업적으로 판매되고 있다. 이 성분(ingredient)은 95 중량%을 초과하는 섬유를 갖는다.
상기 본 발명에 따라 사용된 상기 아카시아 검 및 불용성 셀룰로오스 섬유의 함량(contents)은 상기 제품을 준비하는 동안 특별히 추가된 아카시아 검 및 불용성 셀룰로오스 섬유와 관련되어 있다. 이 농도(concentration)는 상기 과실 조제품 내 상기 과실내에 함유되어 있을 수 있는 천연 섬유의 존재를 말하는 것은 아니다.
바람직하게는, 본 발명에 따라, 상기 과실 조제품을 센코 텍스트로미터(CENCO texturometer)(또는 보스트윅(Bostwick) 장치- 참고문서: 피셔 사이언티픽(Fisher Scienctific, No. 15-347-50)를 이용하여 20℃에서 측정한 바에 따르면 5 내지 15 바람직하게는 5 내지 12의 범위로 조직감을 나타낸다(이러한 값들은 cm/min로 표시된다) .
이 타입의 조직감 측정은 주로 당업자에 의해 사용된다. 이러한 경우, 과실 조제품은 균일한 혼합물이 아니기 때문에 종래의 점도계 또는 조직감 측정 장치를 사용할 수 없다.
고도의 센코 측정기를 사용하면 상기 조제품의 유동성(liquidity)이 더 높다.
바람직한 실시형태에 있어서, 본 발명에 따른 상기 과실 조제품은 또한 당(sugar) 또는 감미료(sweetner) 그리고 가능하게는 아카시아 검이 아닌 비셀룰로오스 섬유(프럭토 올리고 사카라이드 또는 FOS, 이눌린, 폴리덱스트로오스), 색소(colorant), 향료(flavouring) 및/또는 산미제(acidifier)를 더 포함할 수 있다.
상기 당은 특히 단당류 또는 이당류이다. 상기 단당류는 프럭토오스, 갈락토오스, 글루코오스를 포함한다. 상기 이당류는 특히, 수크로오스를 포함한다.
본 발명은 또한 상기한 바와 같이 과실 조제품의 제조를 위한 프로세스에 대한 것인데, 다음과 같은 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:
a) 상기 과실을 50 내지 70℃에서 가열하는 단계;
b) 다음의 성분을 첨가하는 단계;
- 필요한 경우에는, 바람직하게는 분말이나 시럽의 형태인 당 또는 감미료
- 혼합물 전중량 대비 5 내지 30 중량%인, 바람직하게는 20중량%인, 불용성 셀룰로오스 섬유; 및 혼합물 전중량 대비 70 내지 95 중량%인, 바람직하게는 80중량%인, 아카시아 검을 포함하며, 선택적으로 및 부분적으로 분말형태 및/또는 바람직하게는 40 내지 70℃, 바람직하게는 50 내지 60℃, 더 바람직하게는 50℃로 가열된 물에 분산된 형태인 공동 건조 혼합물
- 필요한 경우에, 물, 상기 아카시아 검의 잔여물(remainder), 그리고 필요한 경우에는, 바람직하게는 분말 또는 농축액 형태인 상기 다른 비셀룰로오스 섬유
c) 상기 (b)단계에서 얻어진 제품을 70 내지 95℃, 바람직하게는 80 내지 90℃, 더 바람직하게는 85℃에서 3 내지 30분 동안, 바람직하게는 5분 동안 가열하는 단계;
d) (c) 단계에서 얻어진 상기 혼합물을 냉각하는 단계; 및
e) 필요한 경우, 색소, 향료 및/또는 산미제를 첨가하는 단계.
상기 공동 건조 혼합물은 상기와 같이 정의되며, 다음과 같이 당업자에게 알려진 방법에 의해 수행되는 공동 건조에 의해서 얻어진다:
- 아카시아 검 용액의 준비;
- 불용성 셀룰로오스 섬유 분산 수용액의 준비;
- 상기 아카시아 검용액 및 상기 불용성 셀룰로오스 섬유 분산수용액을 혼합한 후 상기 혼합물을 무화(atomization).
바람직하게는 상기 과실 조제품 전중량에 대해 2.5 내지 15 중량%, 바람직하게는 상기 과실 조제품의 전중량 대해 5 내지 10중량%의 공동 건조 혼합물이 상기 과실 조제품에 첨가된다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 상기 프로세스의 방법에 의해 얻어지는 과실 조제품에 대한 것이다.
또한, 본 발명은 아카시아 검 및 불용성 셀룰로오스 섬유를 함유하는 식품의 제조를 위한 본 발명에 따른 과실 조제품의 용도 및 본 발명에 따른 과실 조제품을 함유하는 식품에 대한 것이다.
바람직하게는 상기 식품은 과실이 포함된 신선한 유제품, 과실이 포함된 발효된 식물성 제품(fermented vegetable product) 또는 이들의 조합이며, 바람직하게는 과실을 포함하는 유제품이다.
상기 용어인 '발효된 식물성 제품'은 콩, 오트밀, 쌀, 밀 또는 보리즙(barley juice)을 기반으로 한 제품으로, 미생물에 의해 생산된 하나 또는 그 이상의 발효(fermentations)를 거친다.
바람직하게는 이것은 발효된 유제품(fermented dairy product)으로 구성된다.
상기 용어인 '발효된 유제품(fermented dairy product)'은 더욱 특별하게는 사람이 섭취하도록 준비된 발효 유제품, 즉, 발효된 유식품(fermented diary food) 말한다. 이 명세서는 특히, 발효된 우유 및 요구르트에 대한 것이다. 상기 발효된 유제품은 다르게는 크림 치즈 또는 쁘티-쉬세 치즈(petit-suisse cheeses)일 수 있다.
상기 용어인 '발효된 우유(fermented milks)' 및 '요구르트(yogurts)'는 당업계에서 통상적으로 통용되는 의미를 말하는데, 즉, 사람의 섭취용이며, 낙농 기질(dairy substrate)의 산패 젖산 발효(acidifying latic fermentation)로부터 얻어진 것을 의도하는 제품이다. 이러한 제품은 과실, 야채 등과 같은 2차 성분을 함유할 수 있다. 예를 들어, 1988년 12월 31일자 프랑스 정부 관보에 공표된 발효된 우유 및 요구르트에 관한 1988년 12월 30일자 프랑스 법령 번호 88-1203를 참조할 수 있다. 또한, 국제식품규격(Codex Alimentarius)(이는 FAO 및 WHO의 후원하에 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)에서 준비하고, FAO 정보부서에서 발간하였으며, http://www.codexalimentarius.net에서 열람가능하다. 더욱 상세하게는 국제식품규격 제12권 "우유 및 유제품에 대한 코덱스 규격(Codex standards)" 및 상기 기준인 'CODEX STAN A-1 1(a) 1975'을 참조하라)을 참조할 수 있다.
따라서, 상기 용어인 '발효된 우유(fermented milk)'는 본 명세서에서 적어도 각 제품의 특징적인 종(chracteristic species)에 속한 미생물로 접종된, 저온살균(pasteurisation)과 같은 처리를 한 낙농 기질로 준비된 유제품에 대해 사용된다. '발효된 우유'는 상기 사용된 낙농 기질의 구성 부분(constituent part)을 추출할 수 있도록 처리되지 않은 것, 특히, 상기 응고물(coagulum)을 탈수하지 않은 것이다. 상기 '발효된 우유의 응고(coagulation)'는 상기 사용된 미생물의 작용 결과 이외의 방법에 의해서 얻을 수 없다. 따라서, 상기 '발효된 우유'는 일반적으로 요구르트 이외의 다른 발효된 우유를 말하는데, 국가에 따라서는, 예를 들어, 케피어(kefir), 쿠미스(kumiss), 라씨(lassi), 다히(dahi), 레벤(leben), 필요크(filmjolk), 빌리(villi), 아시도필루스 밀크(acidophilus milk)로 알려져 있기도 하다. 상기 용어인 우유(milk)는 젖소유(cow's), 염소유(goat's), 산양유(sheep's), 버팔로유(buffalo's), 마레유(mare's), 낙타유(camel's), 당나귀유(donkey's)를 말한다. 바람직하게는 상기 용어인 우유는 젖소유를 말한다.
상기 '요구르트(yogurt)'는, 국지적 및 일정한 관행에 따라, 락토바실러스 불가리쿠스( Lactobacillus bulgaricus) 및 스트렙토코쿠스 써모필루스( Streptococcus thermophilus)로 알려진 특정한 호열성 젖산 박테리아(thermophilic lactic bacteria)의 발생(development)에 의해 얻어진 발효된 우유를 말하는데, 상기 박테리아들은 상기 우유의 부분에서 적어도 1g당 1,000만 마리의 비율로 최종 제품에서 살아있는 상태로 발견되어야 한다. 어떤 나라에서는, 상기 규정은 요구르트 제품에 다른 젖산 박테리아, 특히, 비피도박테리움( Bifidobacterium) 및/또는 락토바실러스 아시도필루스( Lactobacillus acidophius) 및/또는 락토바실러스 카세이 ( Lactobacillus casei ) 계통을 첨가하도록 하고 있다. 이러한 추가적인 젖산 계통은 최종 제품에 장내균총의 균형을 촉진하고, 또는 면역 체계를 조절하기 위한 다양한 특징을 주기 위해 의도되는 것이다.
상기 발효된 낙농 기질에 함유되는 유리 젖산의 양은 소비자에게 판매되는 시점에 100g당 0.6g 미만이면 안되며, 상기 우유에 의해 공급되는 상기 단백질 함량은 일반적인 우유에 함유된 것보다 적어서는 안된다.
본 명세서에서, 상기 용어인 크림 치즈(cream cheese) 또는 쁘띠-쉬세 치즈는 신선치즈(unripened), 무염치즈인 것으로, 단지 젖산 박테리아에 의해서만 발효를 거친 것이다(젖산 발효이외에 다른 발효는 없음). 상기 크림 치즈의 건조물 함량은, 완전히 건조된 후, 크림 치즈 100g당, 20g 초과 또는 거의 20g에서 지방의 함량이 25%인지에 따라, 크림 치즈 100g당 15g 또는 10g 정도 낮을 수 있다. 상기 크림 치즈의 건조물 함량은 13 내지 20%이다. 쁘띠-쉬세 치즈의 건조물 함량은 쁘띠-쉬세 치즈 100g 당 23g 보다 적지 않다. 일반적으로는 25 내지 30%이다. 크림 치즈 및 쁘띠-쉬세 치즈는 일반적으로 본 발명의 기술적인 분야에서 주로 사용되는 '프로마주 프라이스(fromage frais)'라는 용어로 그룹화된다.
특정한 일 실시형태에 있어서, 본 발명은, a) 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전중량 대비 2 내지 6 중량%, 바람직하게는 4 내지 6 중량 %의 아카시아 검, 및 b) 과실을 포함하는 신선한 유제품 전중량에 대비 0.1 내지 1중량%의 불용성 셀룰로오스 섬유, 바람직하게는 밀 섬유를 함유하는, 과실을 포함하는 신선한 유제품에 대한 것이다.
바람직하게는 본 발명에 따른 상기 과실을 포함하는 신선한 유제품은 요구르트, 드링킹 요구르트, 프로마주 프라이스 및 바람직하게는 호상 요구르트로 구성되는 발효된 우유에서 선택된다.
바람직하게는 상기 과실은 사과, 오렌지, 레드 베리, 딸기, 복숭아, 애프리코트, 플럼, 라스베리, 블랙베리, 레드커런트, 레몬, 그레이프프루트, 바나나, 파인애플, 키위, 배, 체리, 코코넛, 시계풀 열매, 망고, 무화과, 대황(rhubarb), 멜론, 열대과실, 리치, 포도, 블루베리 및 이들의 혼합에서 선택된다.
바람직한 일 실시형태에 있어서, 본 발명에 따른 상기 과실을 포함하는 신선한 유제품은 10℃의 온도 및 64 s- 1 의 전단으로 측정하였을 때, 2000 mPa.s 보다 적은, 바람직하게는 1500 mPa.s 미만인, 바람직하게는 600 mPa.s미만인 점도를 나타낸다. 이 점도는 가령 레오메트릭 사이언티픽 레오맷 180 (Rheometric Scientific Rheomat 180) 점도계로 측정한 것이다.
바람직하게는 상기 지방 함량은 과실을 포함하는 상기 신선한 유제품의 전중량 대비 0 내지 8 중량%, 바람직하게는 과실을 포함하는 상기 신선한 유제품의 전중량 대비 3 내지 5 중량% 이다.
상기 용어 '지방(fat)'은 상기 식품에 함유된 지방 물질(지방(fat), 기름(oil))을 말한다. 상기 지방함량은 최종 제품의 중량에 대해 계량된다.
본 발명에 따라, 상기 용어 '전단(shearing)'은 바람직하게는 s-1로 표현되는 전단율(shearing rate)을 말한다.
바람직하게는 본 발명에 따른 과실을 포함하는 상기 신선한 유제품은 과실을 포함하는 상기 신선한 유제품의 전량 대비 5% 미만인, 바람직하게는 3% 미만인, 바람직하게는 1% 미만인 분리된 액상(separated liquid phase) 함량을 보인다.
상기 용어 '분리된 액상(separated liquid phase)'은 상기 제품을 저장하여 20 에서 28일 경과 후에 사용할 때 용기의 바닥에 보이는 투명한 상을 말한다.
상기 '분리된 액상 함량(separated liquid phase content)'은 상기 용기의 바닥에 유통기한일까지 존재하는 액체(liquid)의 양에 대한 것이다.
분리된 액상 함량이 5% 보다 적은 제품은 실질적으로 상분리가 없는 안정한 제품으로 간주된다.
이러한 방식으로, 바람직하게는 본 발명에 따른 상기 과실을 포함한 신선한 유제품은 적어도 28일 동안 10℃에서 안정하다.
또한, 본 발명은, 본 발명에 따른 과실 조제품을 신선한 유제품에, 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전중량 대비 상기 과실 조제품이 바람직하게는 25 중량%가 포함되도록 하는 단계를 포함하는, 본 발명에 따른 과실을 포함하는 신선한 유제품의 조제 프로세스에 대한 것이다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 프로세스를 사용하여 얻어질 수 있는 과실을 포함하는 신선한 유제품에 대한 것이다.
마지막으로 본 발명은, 아카시아 검을 함유하는 과실 조제품의 안정제로서, 혼합물 전중량 대비, 불용성 셀룰로오스 섬유, 바람직하게는 밀 섬유 5 내지 30 중량% 및 혼합물 전중량 대비 아카시아 검 70 내지 95 중량%, 바람직하게는 불용성 셀룰로오스 80 중량% 및 아카시아 검 20 중량%인 공동 건조 혼합물의 용도에 대한 것이다.
바람직하게는, 20℃의 온도 및 10 s-1의 전단(shearing)에서의 상기 공동 건조 혼합물의 중량에 의한 상기 수계 15% 분산의 점도는 3000 mPa.s보다 큰 것이다.
상기 점도는 가령 레오메트릭 사이언티픽 레오맷 180 점도계를 사용하여 측정한 것이다.
본 발명은 하기의 실시예를 통해서 더욱 명확하게 이해될 것이다.
놀랍게도, 본 발명은 불용성 셀룰로오스 섬유, 특히, 아카시아 검과 함께 공동 건조시킨 밀 섬유로 구성된 시스템을 안정제로 사용하여 다량의 아카시아 검(10% 내지 20%)을 함유한 안정적인 과실 조제품을 얻을 수 있다는 것을 발견하였다.
실시예 1: 딸기 조제품
하기 조성을 사용하였다. 이 과실 조제품은 약 12%의 아카시아 검과 12%의 폴리덱스트로오스를 함유한다.
IQF* 딸기(조각) 40.0%
수크로오스 11.6%
이소글루코오스 시럽 2.7%
폴리덱스트로오스 13.35%
아카시아 검 6.8%
아카시아/밀 섬유 시스템(에쿼시아(Equacia®) 80/20**) 6.5%
산미제, 색소, 향료, 물 q.s. 100%
* IQF는 "개별급속냉동(Individually Quickly Frozen)"을 의미한다.
** 에쿼시아(Equacia®) 80/20은 아카시아 검 80% 및 셀룰로오스 섬유 20%에 상응하는 에쿼시아®에서의 성분이다.
상기 사용된 아카시아 검은 CNI의 피브레검 B이다. 상기 폴리덱스트로오스는 테이트 & 라이레(Tate & Lyle)의 스탈라이트(Stalite) 370이다.
과실 조제품 획득 프로세스.
이 프로세스는 다음의 단계를 포함한다:
- 85℃에서 딸기를 가열하는 단계;
- 상기 당, 폴리덱스트로오스, 아카시아 검 및 상기 아카시아/ 밀 섬유 시스템 소정량(약 40%)을 첨가하는 단계;
- 50℃의 물에 상기 아카시아/밀 섬유 시스템의 나머지(약 60%)를 분산시키고, 상기 분산된 것을 상기 과실에 혼합시키고, 상기 전체를 85℃에서 가열하는 단계;
- 냉각시키면서, 색소, 향료 및 산미제를 첨가하는 단계.
실험실 규모에서 8주간 10℃에서 저장하는 동안, 상기 과실 조제품은 만족스러운 조직감(CENCO=8 on D+1) 및 만족스러운 안정성을 갖는다.
실시예 2: 과실 요구르트 생산
요구르트 75% 및 실시예 1에 따른 과실 조제품 25%의 비율로 천연 호상 요구르트를 혼합하여 아카시아 검 3%를 포함 6%의 섬유를 함유하는 호상 과실 요구르트를 얻을 수 있다.
이 실시형태에 사용된 상기 호상 요구르트 제조 프로세스는 당업자에 의해 종래에 사용되던 것이다(Bacteries Lactiques et Probiotiques, F. M Luquet 등, 2004 참조).
상기 요구르트의 조직감은 보통의 호상 요구르트의 그것과 일치한다.
상기 요구르트의 감각 수용성의 특질은 훈련되지 않은 일단의 검사자(tester)들이 만족스럽게 여겼다.
10℃에서 28일 저장하는 동안의 상기 요구르트의 안정성은 만족스럽다.
실시예 3: 다른 딸기 조제품 제형
다음의 조성이 사용되었다.
이 과실 조제품은 아카시아 검 20 중량% 이상을 함유한다.
IQF* 딸기(조각) 40.0%
수크로오스 11.6%
이소글루코오스 시럽 2.7%
아카시아 검(CNI 피브레검 B) 12.5%
아카시아/밀 섬유 시스템(에쿼시아(Equacia®), 90/10**) 10.0%
산미제, 색소, 향료 + 물 q.s. 100%
* IQF는 '개별 급속 냉각'을 말한다.
** 에쿼시아 90/10은 아카시아 검 90% 및 셀룰로오스 섬유 10%로 구성되는 에쿼시아의 성분에 상응하는 것이다.
따라서, 상기 과실 조제품은 상기 과실 조제품 전중량 대비 불용성 셀룰로오스 섬유가 1 중량% 및 아카시아 검이 21.5 중량%를 포함한다.
상기 과실 조제품을 얻는 프로세스는 다음의 단계를 포함한다:
- 85℃에서 딸기를 가열하는 단계;
- 상기 당 및 약간(약 60%)의 아카시아 검을 포함한 혼합물을 첨가하는 단계;
- 상기 아카시아/밀 섬유 시스템 및 상기 아카시아검의 나머지를 50℃의 물에 분산시키고, 상기 분산을 과실과 혼합하고 이 전체를 85℃에서 가열하는 단계;
- 냉각시키면서 색소, 향료 및 산미제를 첨가하는 단계.
실험실 규모에서 8주간 10℃에서 저장하는 동안, 상기 과실 조제품은 만족스러운 조직감(CENCO = 9 at D + 1) 및 만족스러운 안정성을 갖는다. 이러한 조건하에서 상기 분리된 액상 함량은 3% 미만이다.
실시예 4: 딸기 요구르트
요구르트 75% 및 실시예 3에 따른 과실 조제품 25%의 비율로 천연 호상 요구르트를 혼합하여 아카시아 검 5% 이상 함유하는(이 특정 케이스에서는 아카시아 검의 비율이 5.37%였다) 호상 과실 요구르트를 얻을 수 있다.
이 실시형태에 사용된 상기 호상 요구르트 제조 프로세스는 당업자에 의해 종래에 사용되던 것이다(Bacteries Lactiques et Probiotiques, F. M Luquet 등, 2004 참조).

Claims (22)

  1. A) 과실 조제품의 전중량 대비 10 내지 22 중량%의 아카시아 검; 및
    B) 상기 과실 조제품의 전중량 대비 0.5 내지 3중량%의 불용성 셀룰로오스 섬유;
    를 포함하는 안정적인 과실 조제품.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 불용성 셀룰로오스 섬유는 밀, 면화, 및 목재 섬유 및 이들의 혼합에서 선택되며, 바람직하게는 밀 섬유인 것을 특징으로 하는 것인, 과실 조제품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    10℃에서 8주 후 분리된 액상(liquid phase)이 5% 미만인 것을 특징으로 하는, 과실 조제품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    센코 텍스트로미터(CENCO texturometer)를 사용해서 20℃에서 측정하였을 때, 5 내지 15, 바람직하게는 5 내지 12의 조직감을 보이는 것을 특징으로 하는, 과실 조제품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    당(sugar) 또는 감미료 및 가능하게는 아카시아 검이 아닌 비셀룰로오스 섬유, 색소, 향료 및/또는 산미제(acidifier)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 과실 조제품.
  6. a) 과실을 50 내지 70℃의 온도에서 가열하는 단계;
    b) 하기 성분을 첨가하는 단계;
    - 필요한 경우, 바람직하게는 분말 또는 시럽의 형태인 당 또는 감미료,
    - 혼합물 전중량 대비 5 내지 30 중량%인, 바람직하게는 20중량%인, 불용성 셀룰로오스 섬유; 및 혼합물 전중량 대비 70 내지 95 중량%인, 바람직하게는 80%인, 아카시아 검을 포함하며, 선택적으로 또는 부분적으로 분말의 형태 및/또는 바람직하게는 40 내지 70℃, 바람직하게는 50 내지 60℃, 또는 더 바람직하게는 50℃로 가열된 물에 분산된 형태인 공동 건조 혼합물
    - 필요한 경우에. 물, 상기 아카시아 검의 잔여물(remainder), 그리고 필요한 경우에는, 바람직하게는 분말 또는 농축액 형태인 상기 다른 비셀룰로오스 섬유
    c) 상기 (b) 단계에서 얻어진 제품을 70 내지 95℃, 바람직하게는 80 내지 90℃에서, 더욱 바람직하게는 85℃에서, 3 내지 30분, 바람직하게는 5분 동안 가열하는 단계;
    d) 상기 (c)에서 얻어진 혼합물을 냉각하는 단계; 및
    e) 필요한 경우, 색소, 향료 및/또는 산미제를 첨가하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 과실 조제품을 제조하는 방법.
  7. 제6항에 따른 프로세스에 의해 얻어진 과실 조제품.
  8. 아카시아 검 및 불용성 셀룰로오스 섬유를 포함하는 식품의 제조에 대한 제1항 내지 제5항 및 제7항 중 어느 한 항에 따른 과실 조제품의 용도.
  9. 제1항 내지 제5항 및 제7항 중 어느 한 항에 따른 과실 조제품을 함유하는 식품.
  10. 제9항에 있어서,
    과실을 포함하는 유제품, 과실을 포함하는 발효된 야채 제품 또는 이들의 조합, 바람직하게는 과실을 포함하는 신선한 유제품으로 구성된 것을 특징으로 하는, 식품.
  11. a) 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전 중량 대비 2 내지 6 중량%, 바람직하게는 4 내지 6 중량%의 아카시아 검 및 b) 상기 과실을 포함하는 신선한 유제품 전중량 대비 0.1 내지 1 중량%의 불용성 셀룰로오스 섬유, 바람직하게는 밀 섬유를 포함하는, 과실을 함유하는 신선한 유제품.
  12. 제11항에 있어서,
    요구르트, 드링킹 요구르트, 프로마주 프라이스(fromage frais) 및 발효된 우유에서 선택된 것을, 바람직하게는 호상 요구르트로 구성된 것을 특징으로 하는, 과실을 포함하는 신선한 유제품.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서,
    상기 과실은 사과, 오렌지, 레드베리, 딸기, 복숭아, 애프리코트, 플럼, 라스베리, 블랙베리, 레드커런트, 레몬, 그레이프푸르트, 바나나, 파인애플, 키위, 배, 체리, 코코넛, 시계풀 열매, 망고, 무화과, 대황(rhubarb), 멜론, 열대과실, 리치(litchi), 포도, 블루베리 또는 이들의 조합에서 선택되는 것을 특징으로 하는, 과실을 포함하는 신선한 유제품.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    점도는, 10℃의 온도 및 64 s-1의 전단(shearing)에서 측정했을 때, 2000 mPa.s 미만인, 바람직하게는 1500 mPa.s 미만인, 바람직하게는 600 mPa.s 미만인 것을 특징으로 하는 것인, 과실을 포함하는 신선한 유제품.
  15. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 지방 함유량은, 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전중량 대비 0 내지 8 중량%인 것인, 바람직하게는 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전중량 대비 3 내지 5 중량%인 것을 특징으로 하는 것인, 과실을 포함하는 신선한 유제품.
  16. 제11항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 분리된 액상 함량(liquid phase content)은 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전중량 대비 5 중량% 미만인, 바람직하게는 3 중량% 미만인, 바람직하게는 1 중량%미만인 것을 특징으로 하는 것인, 과실을 포함하는 신선한 유제품.
  17. 제9항 또는 제10항에 있어서,
    10℃에서 적어도 28일 동안 안정적인 것을 특징으로 하는, 과실을 포함하는 신선한 유제품.
  18. 과실을 포함하는 신선한 유제품의 전중량 대비, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항 또는 제7항에 따른 과실 조제품이 바람직하게는 25 중량%가 신선한 유제품과 혼합되는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 제11항 내지 제17항 중 어느 한 항에 따른 과실을 포함하는 신선한 유제품의 제조 방법.
  19. 제18항에 따른 프로세스에 의해 얻을 수 있는 유제품.
  20. 공동건조된 혼합물의 전중량 대비, 불용성 셀룰로오스 섬유, 바람직하게는 밀 섬유 5 내지 30 중량% 및 상기 혼합물 전중량 대비 아카시아 검 70 내지 95 중량%를 포함하는 아카시아 검을 함유하는 과실 조제품의 안정제로서의 상기 공동건조된 혼합물의 용도.
  21. 제20항에 있어서,
    20℃의 온도 및 10 s-1의 전단(shearing)에서, 상기 공동 건조 혼합물의 중량에 대한 수계 15% 분산의 점도는 3000 mPa.s를 초과하는 것을 특징으로 하는, 용도.
  22. 제20항 또는 제21항에 있어서,
    상기 공동 건조 혼합물은 상기 혼합물의 전중량 대비 불용성 셀룰로오스 섬유 20 중량% 및 상기 혼합물의 전중량 대비 아카시아 검 80 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 것인, 용도.
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