FR2745980A1 - Utilisation de pectines depolymerisees d'agrumes et de pommes a titre d'agents emulsifiants et stabilisants d'emulsions - Google Patents
Utilisation de pectines depolymerisees d'agrumes et de pommes a titre d'agents emulsifiants et stabilisants d'emulsions Download PDFInfo
- Publication number
- FR2745980A1 FR2745980A1 FR9603274A FR9603274A FR2745980A1 FR 2745980 A1 FR2745980 A1 FR 2745980A1 FR 9603274 A FR9603274 A FR 9603274A FR 9603274 A FR9603274 A FR 9603274A FR 2745980 A1 FR2745980 A1 FR 2745980A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- pectins
- pectin
- depolymerized
- citrus
- apple
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000001814 pectin Substances 0.000 title claims abstract description 107
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 title claims abstract description 107
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 title claims abstract description 8
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims description 17
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 title claims description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 106
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 25
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 13
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 abstract 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 20
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 18
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 16
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 16
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 16
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 16
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 16
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 11
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 9
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 8
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 5
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 5
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 5
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 5
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 4
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 4
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 4
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 4
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 4
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 4
- ZPLCXHWYPWVJDL-UHFFFAOYSA-N 4-[(4-hydroxyphenyl)methyl]-1,3-oxazolidin-2-one Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1CC1NC(=O)OC1 ZPLCXHWYPWVJDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000007979 citrate buffer Substances 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 3
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 2
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001410 Microfiber Polymers 0.000 description 2
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 2
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- IIPYXGDZVMZOAP-UHFFFAOYSA-N lithium nitrate Chemical compound [Li+].[O-][N+]([O-])=O IIPYXGDZVMZOAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003658 microfiber Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- XMIIGOLPHOKFCH-UHFFFAOYSA-N 3-phenylpropionic acid Chemical compound OC(=O)CCC1=CC=CC=C1 XMIIGOLPHOKFCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N Acetaminophen Chemical compound CC(=O)NC1=CC=C(O)C=C1 RZVAJINKPMORJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002871 Dammar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000012028 Fenton's reagent Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 229910013553 LiNO Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 239000005662 Paraffin oil Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 229920001429 chelating resin Polymers 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001919 chlorite Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052619 chlorite group Inorganic materials 0.000 description 1
- QBWCMBCROVPCKQ-UHFFFAOYSA-N chlorous acid Chemical compound OCl=O QBWCMBCROVPCKQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002303 citric acid monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000001595 flow curve Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000005251 gamma ray Effects 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- MGZTXXNFBIUONY-UHFFFAOYSA-N hydrogen peroxide;iron(2+);sulfuric acid Chemical compound [Fe+2].OO.OS(O)(=O)=O MGZTXXNFBIUONY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 125000001449 isopropyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(*)C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000011987 methylation Effects 0.000 description 1
- 238000007069 methylation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 238000000569 multi-angle light scattering Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 1
- 239000010451 perlite Substances 0.000 description 1
- 235000019362 perlite Nutrition 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 238000011045 prefiltration Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000005297 pyrex Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000007127 saponification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 150000003333 secondary alcohols Chemical group 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
- C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
- C08B37/0006—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid
- C08B37/0045—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid alpha-D-Galacturonans, e.g. methyl ester of (alpha-1,4)-linked D-galacturonic acid units, i.e. pectin, or hydrolysis product of methyl ester of alpha-1,4-linked D-galacturonic acid units, i.e. pectinic acid; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
L'invention a pour objet l'utilisation de pectines dépolymérisées de pommes et d'agrumes à titre d'agents émulsifiants et stabilisants d'émulsions. Les pectines dépolymérisées ont un poids moléculaire inférieur à 80 000 daltons et une viscosité en solution aqueuse à 2% mesurée à 25 deg.C avec un viscosimètre Brookfield inférieure à 80 cps.
Description
La présente invention a pour objet l'utilisation de pectines
dépolymérisées de pommes et d'agrumes à titre d'agents émulsifiants et stabilisants d'émulsions, en particulier dans le domaine alimentaire. Les pectines sont des polysaccharides qui ont été étudiées quant à leur
structure, à leurs propriétés chimiques et à leurs propriétés physiques.
Plus précisément, les pectines sont des polymères de l'acide galacturonique, qui sont liés en al-4 et sont plus ou moins estérifiés par le
i0 méthanol.
Elles ont été décrites en détail, notamment par Claus ROLIN dans le Chapitre 10, pp. 257-293, de l'ouvrage intitulé "Industrial Gums" 3e édition, édité
par Roy. L. Whistler and James N. Bemiller.
On distingue deux classes de pectines: les pectines hautement méthylées ou "pectines HM" dans lesquelles au moins 50% des fonctions acides galacturoniques sont estérifiées et les pectines faiblement méthylées ou "pectines LM" dans lesquelles moins de 50% des acides galacturoniques sont estérifiés. Les fonctions alcool secondaire des pectines peuvent également dans certains cas porter des groupements acides, tels que par exemple des groupes acétyle ou des groupes féruloyle. Des sucres neutres peuvent également être présents sur la chaîne polysaccharidique, par exemple le rhamnose peut s'intercaler dans la chaîne alors que d'autres sucres, tels que l'arabinose, le galactose ou le xylose peuvent être
greffés en chaînes latérales.
Les pectines sont généralement extraites des parois végétales et plus particulièrement des écorces d'agrumes et de marcs de pommes. Le procédé d'extraction consiste généralement en: 1) un traitement acide ou basique, qui solubilise la pectine, puis; 2) une purification pour séparer la pectine en solution, des résidus solides; et 3) une séparation de la pectine de son solvant par précipitation
alcoolique ou autres méthodes de précipitation ou d'élimination d'eau.
Les conditions d'extraction sont généralement choisies pour préserver au mieux le poids moléculaires des pectines; une hydrolyse est ainsi généralement conduite à des températures variant de 50 à 99 C à des pH variant de 1 à 3 pendant
des durées variant de quelques minutes à plusieurs heures.
Le poids moléculaire des pectines ainsi obtenues est en général
supérieur à 80 000 daltons.
Les propriétés physiques des pectines sont généralement liées à leur poids moléculaire élevé et à leur taux de méthylation; les pectines sont ainsi gélifiantes en milieu plus ou moins pauvre en eau et elles s'associent à la caséine du lait pour stabiliser celui-ci en milieu acide. Il s'en suit un domaine d'application axé vers la gélification en milieu sucré (confiture, nappage, fruits sur sucre,
"baking jam" etc...) et en milieu lacté (flan, boisson laitière acide etc..).
On a également proposé l'utilisation de pectines à titre d'émulsifiants (voir Chemical Abstracts vol. 28, n' 2808, 1934 et vol. 64, n' 8855, 1966 et le
brevet US 1759 182).
Parmi les pectines, les pectines de betterave à sucre sont connues
comme ayant à la fois de bonnes propriétés émulsifiantes et stabilisantes.
Les pectines de betterave à sucre différent des autres pectines, notamment des pectines d'agrumes ou de pommes par le fait qu'elles comportent des groupements acétyle en quantité considérable, lesquels inhibent le phénomène
de gélification des pectines.
En revanche, la présence de ces groupements acétyle conferent à ces pectines des propriétés tensioactives intéressantes, qui permettent leur utilisation comme agents émulsifiants et stabilisants des émulsions. A cet effet, on peut se référer à l'Article de I.C.M. DEA et al. dans "Food Hydrocolloids", vol. 1, n' 1, pp 71-88, 1986 et à l'Article de Nissim GARTI dans "Food Structure", vol. 12,
1993, pp 411-426.
Dans EP-A1-0426434, on fait également état de la différence entre les pectines de betterave à sucre et les autres pectines et on décrit des pectines de betterave à sucre de bas poids moléculaire ayant des propriétés stabilisantes des émulsions. On a maintenant trouvé de manière surprenante que les pectines dépolymérisées d'agrumes et de pommes possèdent d'excellentes propriétés émulsifiantes et stabilisantes et ceci à des doses très inférieures à celles
généralement utilisées avec la gomme arabique.
Ces propriétés sont d'autant plus surprenantes que les pectines d'agrumes et de pommes sont pratiquement dépourvues de groupements acétyle
(moins de 0,8 % alors que la pectine de betterave en contient 4 %).
Ainsi, la présente invention a pour objet l'utilisation de pectines
d'agrumes et de pommes à titre d'agents émulsifiants et stabilisants des émulsions.
Dans la présente description, on désigne par "agent émulsifiant" un
compose doté d'un pouvoir tensioactif vis-à-vis des systèmes polyphasiques de type huiló-dans-eau et par "agent stabilisant" un composé capable de stabiliser
une émulsion huile-dans-eau contre la coalescence.
Les pectines dépolymérisées d'agrumes et de pommes qui conviennent avantageusement aux fins de l'invention sont celles dont le poids moléculaire est inférieur à 80 000 daltons, et de préférence entre 10 000 et 50 000 daltons. De tels poids moléculaires ne permettent plus aux pectines de former des gels cohésifs et
de satisfaire les utilisations classiques des pectines.
La viscosité de solutions aqueuses de ces pectines dépolymérisées, mesurées avec un viscosimètre BROOKFIELD à 60tr/min à la concentration de 2 % et à 25 C est inférieure à 80 cps, de préférence entre 5 et 50 cps, de préférence encore entre 5 et 20 cps, alors que la viscosité de solutions aqueuses des pectines correspondantes non dépolymérisées ou pectines de base, mesurée dans les mêmes conditions, est toujours supérieure à 50 cps, souvent supérieure à 80 cps et variable en fonction de l'origine et des caractéristiques chimiques de la pectine. Le comportement rhéologique des pectines dépolymérisées est newtonien alors que
celui des pectines de base est pseudoplastique.
Les propriétés tensioactives des pectines dépolymérisées utiles selon l'invention sont analogues à celles de la gomme arabique comme cela sera
démontré ci-après.
La dépolymérisation des pectines peut être réalisée par tout traitement
chimique ou physique susceptible de réduire le degré de polymérisation.
Des exemples de traitements appropriés sont indiqués ci-après: - le traitement d'hydrolyse acide, - le traitement aux ultrasons, - le traitement aux rayons gamma, - le traitement de dégradation mécanique par cisaillement, - le traitement de h-élimination avec une base alcaline, la dépolymérisation oxydative par des réactifs oxydants de type oxygène, chlore, chlorite, hypochlorite, peroxyde d'hydrogène, réactif de Fenton etc.., - la dégradation enzymatique ou microbienne, ou tout autre traitement chimique ou physique ayant pour conséquence
une réduction du poids moléculaire de la pectine.
Ces procédés sont bien connus de l'homme du métier et décrits par exemple par W.H. Van Deventer-Schriemer and W. Pilnik dans ACTA
ALIMENTARIA, vol. 16(2), p. 143-153 (1987).
Le traitement d'hydrolyse acide, qui est le procédé préféré, est décrit en détail ci-après. Selon ce procédé, le matériel de base généralement utilisé pour l'obtention de pectines, à savoir les agrumes et les pommes, est d'abord traité avec un acide dilué (choisi parmi les acides minéraux forts, comme HCI, HNO3, H2SO4, H3PO4) en quantité suffisante pour atteindre un pH compris entre 1 et 3, à une température comprise entre 50 et 99 *C et de préférence 75 à 85 *C, pour des durées variant de quelques minutes à plusieurs heures, de préférence entre 30 et min. et sous cisaillement mécanique. La pectine ainsi solubilisée est alors soumise à un traitement thermique consistant par exemple à élever la température de la solution entre 100 et 130 'C de préférence jusqu'à 120 'C et à maintenir cette température pendant quelques minutes, de préférence de 5 à 15 min. La pectine ainsi "dégradée" est alors séparée de la suspension par décantation centrifuge et/ou par filtration à l'aide d'adjuvant (perlite, terres de diatomées, cellulose etc.). La pectine purifiée est concentrée par ultrafiltration ou par évaporation avant d'être précipitée dans l'alcool (ou par des sels métalliques) ou bien d'être directement séchée après une concentration suffisante. La pectine dépolymérisée ainsi obtenue
est alors séchée et broyée.
Le procédé décrit ci-dessus est un traitement d'hydrolyse acide à températures élevées. On peut également choisir des conditions plus lentes ou plus rapides de dégradation, par exemple un traitement de quelques heures à températures inférieures à 100 'C ou des conditions rapides de quelques minutes
ou quelques secondes à des températures supérieures à 100C.
La dégradation de la pectine peut également être pratiquée à d'autres étapes de la fabrication comme par exemple sur le concentré, sur le précipité ou sur la poudre qui peuvent être traités directement ou après remise en solution ou en suspension dans un non-solvant. On peut également effectuer le traitement de
dégradation directement sur la matière première.
Le fait de réduire le poids moléculaire des pectines d'agrumes et de pommes développe, pour des raisons encore inexpliquées, leur pouvoir émulsifiant
et stabilisant.
Ceci a été démontré par les mesures ci-après: - mesures des tensions interfaciales et superficielles, - mesure de la tailles des globules d'huile,
- tests d'applications.
Ainsi, les pectines dépolymérisées d'agrumes et de pommes, caractérisées par un faible pouvoir viscosifiant et un plus fort pouvoir tensioactif vis-à-vis des systèmes polyphasiques de type huile-dans-eau, peuvent alors entrer dans les domaines d'application o la gomme arabique est généralement utilisée: boissons, pâtes à soda, sodas, sirops, supports d'arômes atomisés, sorbets,
sauces, boulangerie, confiserie etc. et ceci à des doses d'utilisation inférieures.
De plus, les pectines dépolymérisées d'agrumes et de pommes peuvent également être associées à un ou plusieurs autres polymères de poids moléculaire plus élevé ayant un pouvoir viscosifiant plus élevé, qui permettent dans certains cas de limiter les phénomènes de crémage. Ces autres polymères peuvent être choisis dans la gamme des hydrocolloides naturels ou modifiés comme par exemple: les pectines, les gommes xanthanes et gellane, l'alginate, le guar, la caroube, les carraghénanes, l'amidon et ses esters et éthers, la cellulose et ses esters et éthers, la gélatine etc. Les pectines selon l'invention peuvent donc trouver des applications comme agent émulsifiant dans la gamme des émulsions alimentaires élaborées comme par exemple: la margarine, les beurres allégés, les sauces salades, les crèmes glacées et mixtes, les sorbets, les produits céréaliers, les crèmes, les mousses, les fromages, les chocolats, les émulsions de viande, de mousses de viandes et de poissons, les caramels et autres confiseries, les "snack food", etc. Leur utilisation est particulièrement adaptée à la stabilisation d'émulsions d'huiles essentielles et principalement des pâtes à soda, soda et sirops
et des arômes émulsionnés ou atomisés.
L'invention va être maintenant décrite plus en détail par les exemples
non limitatifs ci-après.
EXEMPLE 1 - PECTINE DEPOLYMERISEE DE CITRUS
A- PREPARATION
Les écorces de citrus ont été dispersées dans l'eau distillée à 80 C pendant 15 minutes. La concentration en écorces de la dispersion ainsi obtenue
était de 50 g/l.
On a ajouté de l'acide nitrique (- 7N) en quantité suffisante pour
obtenir un pH de 1,6.
La suspension a été chauffée à 80'C pendant 60 minutes dans une cuve agitée étanche, puis la température a été élevée jusqu'à 120 'C et maintenue
pendant 10 minutes.
Après refroidissement jusqu'à 80 'C, on a séparé les insolubles par filtration. Le filtrat clair a été alors précipité dans deux volumes d'alcool
isopropylique acidifié à pH 3,3 avec de l'acide nitrique.
Le précipité a été récupéré par filtration sur voile de Tergal et lavé dans
l'isopropanol avant d'être séché.
B- DETERMINATION DU POIDS MOLECULAIRE
Dans un bécher de 250 ml contenant 100 g d'eau désionisée on a plongé la turbine à hélice d'un agitateur mécanique IKA-WERK RW20 et déclenché l'agitation à vitesse de rotation de 1000 tr/min. On a ensuite versé 300 mg de la pectine obtenue au point A) sur le vortex et maintenu l'agitation
pendant 1 h 15.
Dans la solution ainsi obtenue, on a rajouté 100 ml d'une solution de LiNO3 0,2 M et d'acide éthylènediaminoacétique 2 g/l. On a poursuivi l'agitation pendant quelques minutes et on a filtré une partie aliquote sur un filtre Whatman
Anotop 25 de 0,2,u an monté sur une seringue de 10 ml.
On a injecté la solution filtrée dans une boucle de 100 1l d'un appareil de chromatographie liquide à haute performance muni de deux colonnes TSK GMP WXL en série. On a élué avec une solution de LiNO3 0,1 M et d'EDTA 1 g/1 à pH 7 à 0,6 ml/min à 60'C et on a effectué la détection à l'aide d'un détecteur par
indice de réfraction RI ERC 7510.
La détermination du poids moléculaire a été effectuée par diffusion de
la lumière à l'aide d'un détecteur MALLS de chez WYAIT DAWN.
On a ainsi déterminé que le poids moléculaire de la pectine obtenue selon le mode opératoire décrit au point A) était compris entre 20 000 et 40 000
daltons.
C- MESURE DE LA VISCOSITE
Dans un bécher de 250 ml contenant 150 g d'eau désionisée on a plongé la pale d'un agitateur mécanique IKA-WERK RW 20 muni d'une turbine à hélice de 50 mm de diamètre et déclenché l'agitation à la vitesse de rotation de
1 000 tr/min.
On a dispersé 4,0 g de la pectine obtenue en A) sur le vortex. On a maintenu l'agitation pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la solution soit homogène. On a ajusté le poids de la solution à 200 g par addition d'eau. On a poursuivi l'agitation pendant quelques minutes et on a mis le bécher au bain-marie
à 25C.
Après stabilisation de la température à 25'C on a mesuré la viscosité de la solution avec un viscosimètre Brookfield Synchrolectric, modèle LVT à 60
tours/ minute en utilisant le mobile N' 1 ou 2 suivant la viscosité.
La viscosité de la pectine était de 5 à 10 cps.
On a mesuré dans les mêmes conditions la viscosité d'une solution aqueuse à 2 % de la pectine de citrus de base (pectine de citrus non dépolymérisée). Cette viscosité était de l'ordre de 60 à 70 cps et celle d'une
solution de gomme arabique à 20 % de 30 cps.
On a déterminé les caractéristiques d'écoulement des deux pectines en
mesurant la viscosité en cps en fonction de la vitesse de cisaillement.
Les résultats obtenus sont reportés sur le graphe de la figure 1 sur lequel la viscosité en cps est en ordonnées et la vitesse de cisaillement (S-1) en abscisses, le trait continu correspond à la pectine de base et le trait en pointillés
correspond à la pectine dépolymérisée obtenue selon A).
EXEMPLE 2 - POUVOIR EMULSIFIANT ET STABILISANT
DE LA PECTINE DE L'EXEMPLE 1.
A- MESURES DES TENSIONS INTERFACIALES ET DES
TENSIONS SUPERFICIELLES
a) Tensions interfaciales On a préparé une solution de pectine à 2 % comme décrit pour la mesure de la viscosité, mais on a utilisé à la place de l'eau, un tampon citrate 0,02 M, à pH 3,8, stabilisé au benzoate de sodium 1,3 g/l. On a thermostat6 cette
solution à 25 C dans un bain-marie.
La solution a ensuite été filtrée sur un filtre en Verre Millipore XX
1004730, muni d'un préfiltre en microfibres de verre, type AP 2504700.
On a disposé 70 ml de cette solution dans un cristallisoir de diamètre
intérieur 68 mm et de hauteur 40 mm (réf. Pyrex 1470/021 D).
On a déposé le cristallisoir sur le plateau d'un tensiomètre à anneau de
Du Nouy, (Réf. CSC N' 70535) et plongé l'anneau sous la surface du liquide.
A l'aide d'une pipette Nichiryo, modèle 3 100, muni d'un embout on a
versé, sur la surface du liquide, 40 ml d'huile de paraffine thermostatée à 25C.
Cette addition a été faite très lentement, de façon à ne pas mélanger les deux phases. On a laissé l'interface se stabiliser quelques minutes, puis on a procédé à la mesure de la tension en remontant l'anneau au dessus de l'interface, jusqu'à la
rupture du film interfacial.
On a également, dans les mêmes conditions, mesuré les tensions interfaciales de solutions des pectines non dépolymérisées à 2 % ainsi que celles
d'une solution à 20 % de gomme arabique.
Les résultats obtenus figurent dans le tableau I ci-après.
b) Tensions superficielles On a mesuré à l'aide d'un tensiomètre à anneau de Du Nouy N' 70535 de CSC SCIENTIFIC COMPANY, INC. la tension superficielle d'une solution aqueuse à 2 % tamponnée à pH 3,2 de la pectinc obtenue à l'exemple 1A), en utilisant le mode opératoire décrit au point a) pour la détermination des tensions interfaciales mais sans l'addition de paraffine; la mesure a été faite à l'interface eau-air. Dans les mêmes conditions on a également mesuré la tension superficielle de solutions aqueuses à 2 % de pectines non dépolymérisées de citrus et de pomme ainsi que la tension superficielle d'une pectine de pomme
dépolymérisée obtenue selon le mode opératoire décrit à l'exemple 1.
De même, on a mesuré dans les mêmes conditions, la tension
superficielle d'une solution aqueuse de gomme arabique à 20 %.
Les résultats obtenus, rassemblés dans le tableau I ci-après montrent que la pectine dépolymérisée de citrus et la pectine dépolymérisée de pomme ont une tension superficielle voisine de celle d'une solution à 20 % de gomme arabique.
TABLEAU I
PRODUITS Poids DE AG** TENSION TENSION moléculaire (%) (%) SUPERFICIELLE INTERFACIALE (daltons) (dynes/cm) (dynes/cm) pectine de citrus dépolymérisée 24600 63,3 80 52,4 22,3 Pectine de citrus dépolymérisée 36500 66,3 81,$ 43,2 18,1 Pectine de citrus 111600 66,4 81,3 59,2 28,3 Pectine de citrus 140200 70,5 82,1 61,9 35,2 Pectine de citrus 111900 60,3 85 61,8 30,2 Pectine de citrus 101400 60,4 83,6 59,9 27,6 Pectine de citrus 165000 72,9 79 61,8 32,1 Pectine de citrus 119400 64,9 83 68 38,6 Pectine de citrus 121600 70,1 81,5 53,4 28,2 Pectrine de pommes 120800 67,1 63,7 56,2 30 Pectine de pomme d6polymérisée 13000 66,3 66,3 45,4 20,6 Pectine de pommes 159000 75,1 54,7 70,5 39,9 Pectine de pommes 97700 63,8 74,5 63,1 33,5 Pectine de pommes 109700 62,3 73,2 54,2 33,3 Pectine de pommes 186300 74,6 40,4 59,6 33 Gomme arabigue.3 ' 4, 7 * DE; Degré d'estérification déterminé comme indiqué cl-après ** AG: Teneur en acide galacturonique déterminée comme indiqué ci-après
B MESURE DU DEGRE D'ESTERIFICATION ET DE LA
TENEUR EN ACIDE GALAMRONIOUE
Le degré d'estérification (DE) de la pectine est le nombre de groupes carboxyles estérifiés pour 100 équivalents acide galacturonique. La teneur en acide galacturonique (AG) est la masse d'acide galacturonique (PM 194,1) pour 100 g
d'échantillon brut.
Ces mesures se font en deux temps: 1- Détermination par titration de la quantité d'acide libre. 2- Détermination par titration de la quantité d'acide
libérée après saponification.
On pèse environ 0,500 g de l'échantillon de pectine. On transfeère quantitativement la poudre dans un Erlenmeyer de 250 ml, on humecte la poudre avec 2 ml d'isopropanol et on ajoute 120 ml d'eau désionisée. On agite le mélange à l'aide d'un agitateur magnétique jusqu'à dissolution totale. On ajoute 10 g d'un mélange de résines échangeuses d'ions Amberlite I1R200 (3 vol) et IRA410 (5 vol). On maintient l'agitation pendant 15 min puis on filtre sous vide à l'aide d'un filtre en microfibres de verre Millipore AP 25 047 00 monté sur un support XX 1004730 fixé sur une fiole à vide de 500 ml. On transfere la solution dans un Erlenmeyer de 500 ml et on rince la résine, le filtre, les fioles avec environ 100 ml d'eau désionisée juste bouillie. On ajoute 4 ou 5 gouttes de solution de bleu de bromothymol (0,5 g de bleu de bromothymol, 20 ml d'alcool éthylique 95% vol, ml d'eau désionisée) et on titre par l'hydroxyde de sodium 0,1 N (on note ainsi le volume V1). On ajoute 100 ml d'hydroxyde de sodium 0,1 N, on bouche la fiole et on maintient sous agitation pendant 1 heure à température ambiante. On ajoute ml d'acide chlorhydrique 0,1 N et 2 ou 3 gouttes de solution de bleu de bromothymol et on titre par la soude 0,1 N (on note le volume V2). On calcule alors le degré d'estérification et la teneur en acide galacturonique à l'aide des formules: DE(%) 100 x V1
V1 +V2
V1 + V2
AG(%) = x 194,1 o V1 et V2 sont en ml et m est eng.
m il
C- PROPRIETES D'ECOULEMENT
Les propriétés d'écoulement de solutions de la pectine obtenue à l'exemple I A) à 2, 3 et 4% ont été déterminées comme suit: On a préparé des solutions de pectines de citrus dépolymérisées à 2, 3 et 4% P/P dans un tampon citrate 0,02M pH 3,8 stabilisé avec du benzoate de sodium 1,3 g/l. Dans un bécher taré de 250 ml contenant 150 g de tampon citrate on a plongé la turbine d'un agitateur mécanique IKAwerk RW20 et déclenché une agitation à 1000 tr/mn. Sur le vortex on a dispersé des masses adéquates de poudres de pectines de citrus dépolymérisées et de gomme arabique et l'agitation a
été maintenue jusqu'à dissolution complète.
Le poids du bécher a été ajusté au poids de la tare + 200 par addition de tampon. Les béchers ont ensuite été couverts par un film plastique et stockés au bain-marie à 20'C. La courbe d'écoulement a été effectuée avec un rhéomètre Carri-Med CSL 100 de la société RHEO, le système de mesure était un cône plan (diamètre du cône 6,0 cm, angle 3'58"), l'entrefer était de 127 um. La contrainte a été balayée en variations linéaires entre 0 et 25 N/m2 sur une montée de 10 min et une descente de 10 min. Pour chaque valeur de la contrainte imposée on a
enregistré le gradient de vitesse résultant.
Dans les mêmes conditions, on a déterminé les propriétés d'écoulement
d'une solution de gomme arabique à 20 %.
Les résultats obtenus figurent sur le graphe de la figure 2 sur lequel la contrainte exprimée en Pa est en ordonnées et le gradient exprimé en s-1 est en
abscisses.
On constate que les propriétés d'écoulement de la pectine
dépolymérisée de citrus sont tout à fait analogues à celles de la gomme arabique.
Ces deux produits présentent, comme le montre la figure de la figure 2, un caractère newtonien. Ainsi la concentration d'utilisation de la pectine dépolymérisée peut atteindre des valeurs de 4% sans dépasser les caractéristiques
d'écoulement de la gomme arabique à 30 %.
D- MESURE DE LA TAILLE DES GLOBULES D'HUILE
La pectine dépolymérisée de citrus obtenue selon l'exemple 1A) a des propriétés stabilisantes qui permettent de stabiliser l'émulsion contre la coalescence comme cela est démontré ci-après par mesure de la taille des globules d'huile à l'aide d'un granulomètre laser selon la technique décrite par M. TERRAY
et al. dans Bios Boissons, 26e année Janvier-Février 1995- n' 252.
On a mesuré la taille de globules d'huile dans des émulsions contenant 4 % en poids d'huile essentielle d'orange et dont la phase aqueuse est tamponnée à pH 3,8 et contient X % de la pectine à tester ou de gomme arabique. L'émulsion a été réalisée par passage du mélange huile essentielle / phase aqueuse au Warring Blendor pendant 3 min. La taille moyenne des globules a été mesurée avec un granulomètre laser mastersizer Malvem après 1, 4, 7 ou 14 jours de stockage. Les diamètres moyens des globules en micromètres présentés dans le tableau II montrent que la pectine dépolymérisée de citrus permet d'obtenir une émulsion
aussi fine et stable que celle obtenue avec la gomme arabique.
TABLEAU IlH
J=0 J=1 J=4 J=7 J=14
Gomme arabique 20 % 1,1 1,3 Gomme arabique 30% 0,9 1,2 Pectine de l'exemple 1A) à 2 % 1,3 1,2 T 1,2 1,2 Pectine de l'exemple 1A) à 3 % 1,1 1,1 Pectine de l'exemple 1A) à 4 % 1,0 1,0 Pectine de base 2% 3,3 3,0 3, 7 3,3 Pectine de base 3 % 1,8 5,6 Pectine de base 4% 1,6 5,1 On a également mesuré la taille moyenne (D 0,5) des globules d'huile essentielle d'orange en fonction de la concentration en pectine et en fonction du temps dans une pâte à soda. Les résultats obtenus sont donnés par les graphes des figures 3a et 3b; la figure 3a donne la taille des globules en fonction de la concentration en pectine non dépolymérisée et la figure 3b donne la taille des globules en fonction de la concentration en pectine dépolymérisée obtenue selon
l'exemple 1A.
EXEMPLE 3
STABILISATION DES P TES A SODA ET DES SODAS
Les émulsifiants naturels utilisés actuellement pour les confection des pâtes à sodas et des sodas sont principalement des polysaccharides de 2 types: la gomme arabique et la gomme base-émulsion connue sous la dénomination commerciale "Emulgum" commercialisée par la société CNI (colloides naturels IRANEX). Cette dernière possède des qualités émulsives intrinsèques très intéressantes par rapport à celles de la gomme arabique à des doses d'utilisation nettement plus faibles. On a comparé les propriétés de la gomme base-émulsion et celles de la pectine de citrus de l'exemple 1A) (les pectines non dépolymérisées,
trop viscosifiantes n'ont pas été testées).
La gomme base-émulsion utilisée dans cet exemple est une combinaison de différentes espèces d'exsudats d'Acacia qui est sous la forme d'une poudre blanche dont la viscosité d'une solution aqueuse à 5% mesurée à 20C après min d'agitation à l'acide d'un viscosimètre BROOKFIELD LVF 60 tr/min est de
-160 cps.
La fabrication des sodas a été réalisée par mélange sous forte agitation (5 000 tr/min pendant 1 minute) d'une phase aqueuse contenant l'émulsifiant, du benzoate de sodium et de l'acide citrique et d'une phase huileuse contenant l'huile
essentielle et de la gomme Damar (voir composition dans le tableau III ci-après), -
cette pré-émulsion a ensuite été homogénéisée par 3 passages à 300 bars. Cette émulsion a été contrôlée par examen au microcospose optique, pour satisfaire au
test les globules d'huile essentielle doivent avoir un diamètre de l'ordre de 1 nm.
TABLEAU I
Essai Contrôle 1 2 3 4
Gomme base-émulsion 50..
Pectine de l'exemple 1A) - 20 30 40 50 Sodium Benzoate 1 1 1 1 1 Acide Citrique 10 10 10 10 10 Gomme Damar 45 45 45 45 45 Orange Brésil HE 50 50 50 50 50 Eau 866 866 866 866 866 % P/V d'émulsifiant 5 2 3 4 5 Le contrôle microscopique a montré que toutes les émulsions sont
excellentes et d'autant plus que la concentration en pectine est élevée.
Les émulsions ont été testées en boissons gazeuses selon la formulation suivante: Emulsion (pâte à soda): 1,6 g Acide citrique monohydraté: 3 g Saccharose: 100 g 10. eau gazéifiée: q.s.p pour 1 1 Toutes les boissons ont présenté une remarquable stabilité: absence de collerette, bonne homogénéité du soda (pas de gradient de décantation), trouble
identique au contrôle.
EXEMPLE 4: AROMES ATOMISES Dans cet exemple on a comparé les propriétés de la pectine dépolymérisée
de citrus selon l'exemple 1A) avec la gomme base émulsion et la
pectine de base dans le cadre de l'atomisation d'arômes.
La fabrication de l'émulsion a été réalisée par mélange d'une phase aqueuse contenant le support maltodextrine, la gomme et la pectine et d'une phase huileuse contenant l'huile essentielle. La phase huileuse a été ajoutée lentement sur la phase aqueuse sous agitation lente puis le mélange a été fortement agité à 10000 tr/min pendant 1 minute et il a ensuite été passé à l'homogénéisateur à 250 bars. L'émulsion ainsi obtenue a été séchée dans un atomiseur de type "Niro Production" avec une température d'entrée de 180 *C et une température de sortie de 90'C. Sur la poudre obtenue, on a mesuré le taux de rétention aromatique après extraction de VOL récupéré l'huile essentielle dans un essencier défini par: Retention = x 100 VOL introduit Les résultats figurent dans le tableau IV ci- après:
TABLEAU IV
Huile Gomme Gomet Maito- Pectine de Pct I Eau Rétention essentielle arabique base- dextrine l'exemple de base _émulsion I A)
- - 425 - - 635 61
- - 420,75 - 4,25 635 61,9
- - 403,75 - 21,25 635 71,5
- 4,25 420,75 - - 635 73
- 21,25 403,75 - 635 73
- - 420,75 4,25 - 635 72,6
- - 414,4 10,6 - 635 85
- - 403,75 21,25 - 635 90
85 - 340 - - 635 91
127,5 - 297,50 - - 635 91,5
123,5 4,25 297,50 - - 635 94
123,5 - 297,50 4,25 - 635 96,9
425 -.- 900 99
Le graphe de la figure 4 qui donne le taux de rétention (ordonnées) en fonction du % de l'émulsifiant par rapport au support (abscisses) illustre les résultats du tableau IV et met en évidence les bonnes performances de la pectine
dépolymérisée de citrus.
Claims (7)
1. Utilisation des pectines dépolymérisées d'agrumes et de pommes à
titre d'agents émulsifiants et stabilisants des émulsions.
2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les
pectines dépolymérisées ont un poids moléculaire inférieur à 80 000.
3. Utilisation selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce
que les pectines dépolymérisées ont un poids moléculaire compris entre 10 00 et 000.
4. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 37,
caractérisée en ce que les pectines dépolyrnérisées ont une viscosité en solution aqueuse à 2 % mesurée à 25 *C avec un viscosimètre Brookfield inférieure à cps.
5. Utilisation selon la revendication 4, caractérisée en ce que la
viscosité est comprise entre 5 et 50 cps.
6. Utilisation selon la revendication 4, caractérisée en ce que la
viscosité est comprise en 5 et 20 cps.
7. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6,
caractérisée en ce que les pectines dépolymérisées sont obtenues par traitement, à une température de 50'C à 99 'C, avec un acide fort dilué en quantité suffisante pour atteindre un pH de 1 à 3, puis traitement thermique à une température de 100 à 130 'C et de préférence à 120'C de la solution obtenue pendant 5 à 15 minutes,
séparation et purification.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9603274A FR2745980B1 (fr) | 1996-03-15 | 1996-03-15 | Utilisation de pectines depolymerisees d'agrumes et de pommes a titre d'agents emulsifiants et stabilisants d'emulsions |
| US08/819,662 US5900268A (en) | 1996-03-15 | 1997-03-12 | Use of depolymerized citrus fruit and apple pectins as emulsifiers and emulsion stabilizers |
| JP06156497A JP4143143B2 (ja) | 1996-03-15 | 1997-03-14 | 低分子化した柑橘類の果実やリンゴのペクチンの乳化剤および乳化安定剤としての使用 |
| GB9705339A GB2311024B (en) | 1996-03-15 | 1997-03-14 | Use of depolymerised citrus frit and apple pectins as emulsifiers and emulsion stabilizers |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9603274A FR2745980B1 (fr) | 1996-03-15 | 1996-03-15 | Utilisation de pectines depolymerisees d'agrumes et de pommes a titre d'agents emulsifiants et stabilisants d'emulsions |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2745980A1 true FR2745980A1 (fr) | 1997-09-19 |
| FR2745980B1 FR2745980B1 (fr) | 1998-06-05 |
Family
ID=9490218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9603274A Expired - Fee Related FR2745980B1 (fr) | 1996-03-15 | 1996-03-15 | Utilisation de pectines depolymerisees d'agrumes et de pommes a titre d'agents emulsifiants et stabilisants d'emulsions |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5900268A (fr) |
| JP (1) | JP4143143B2 (fr) |
| FR (1) | FR2745980B1 (fr) |
| GB (1) | GB2311024B (fr) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8211484B2 (en) | 2003-08-19 | 2012-07-03 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Process for preparing a food product using depolymerised pectin as stabiliser |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DK173377B1 (da) * | 1998-01-20 | 2000-09-11 | Hercules Inc | Pektin til brug i pastalignende materialer, fremgangsmåde til fremstilling heraf, pastalignende materialer omfattende pekti |
| GB9900227D0 (en) * | 1999-01-06 | 1999-02-24 | Danisco | Use of a composition |
| DE69920430T2 (de) * | 1999-07-26 | 2005-01-27 | Ferrero Ohg Mbh | Gefrierfertiges Speiseeis und Herstellungsverfahren |
| JP3387457B2 (ja) * | 1999-08-27 | 2003-03-17 | 不二製油株式会社 | 酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤 |
| JP2002330710A (ja) * | 2001-02-20 | 2002-11-19 | Fuji Oil Co Ltd | 分散安定剤の製造方法及び分散安定化された製品 |
| FR2850245B1 (fr) * | 2003-01-27 | 2007-03-23 | Pierre Jean Sestier | Base neutre destinee a la fabrication de glaces |
| US20070087103A1 (en) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Riis Soeren B | Acidified milk products containing pectin |
| US20070098870A1 (en) * | 2005-10-27 | 2007-05-03 | Trudsoe Jens E | Composition containing alkylene oxide derivative of pectin |
| JP2009518028A (ja) * | 2005-12-09 | 2009-05-07 | ダニスコ シュガー エイ／エス | 飲料エマルジョン |
| JP5172107B2 (ja) * | 2006-05-16 | 2013-03-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水溶性高分子のランピング防止剤 |
| JP5507795B2 (ja) * | 2007-02-13 | 2014-05-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 乳化剤組成物、乳化組成物及びその安定性の改良方法 |
| JP2010022213A (ja) * | 2008-07-15 | 2010-02-04 | Biobox Co Ltd | 加工食品生産方法及び加工食品 |
| JP5996837B2 (ja) * | 2010-05-28 | 2016-09-21 | 小林製薬株式会社 | インフルエンザウイルスの感染抑制剤 |
| US20120135109A1 (en) * | 2010-11-30 | 2012-05-31 | Tropicana Products, Inc. | Fiber obtained from fruit or vegetable byproducts |
| WO2016176398A1 (fr) * | 2015-04-30 | 2016-11-03 | Basf Corporation | Confiserie en gelée enrichie |
| BR112019001843B1 (pt) * | 2017-02-15 | 2022-07-19 | Cp Kelco Aps | Método para produção de uma composição de biomassa contendo pectina ativada |
| US10287366B2 (en) | 2017-02-15 | 2019-05-14 | Cp Kelco Aps | Methods of producing activated pectin-containing biomass compositions |
| KR102793722B1 (ko) * | 2018-08-13 | 2025-04-08 | 씨피 켈코 에이피에스 | 활성화된 펙틴 함유 바이오매스 조성물, 제품, 및 생성 방법 |
| CN118120899B (zh) * | 2024-05-07 | 2024-09-20 | 仙乐健康科技(广东)有限公司 | 一种凝胶组合物及其制备方法、应用 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1759182A (en) * | 1924-10-27 | 1930-05-20 | Gen Foods Corp | Medicinal preparation |
| JPS5462332A (en) * | 1977-10-27 | 1979-05-19 | Kanebo Ltd | Creamy or milky lotion cosmetics |
| SU1741723A1 (ru) * | 1990-07-20 | 1992-06-23 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ получени низкокалорийной пищевой эмульсии |
| EP0552728A1 (fr) * | 1992-01-20 | 1993-07-28 | Japan Tobacco Inc. | Pectinase, pectine à bas poids moléculaire, et aliment et boisson contenant la pectine à bas poids moléculaire |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB500281A (en) * | 1937-05-03 | 1939-02-03 | Bruno Rosenfeld | Improvements in and relating to the commercial utilisation of vegetable waste by fermentation processes |
| US4923981A (en) * | 1982-09-03 | 1990-05-08 | Sbp, Inc. | Use of parenchymal cell cellulose to improve comestibles |
| AU6917094A (en) * | 1993-05-28 | 1994-12-20 | Procter & Gamble Company, The | Method for producing a natural citrus pulp thickener, stabilizer and cloud agent for beverages |
| US5498702A (en) * | 1993-12-16 | 1996-03-12 | California Natural Products | Treated pectinic acid process and product |
-
1996
- 1996-03-15 FR FR9603274A patent/FR2745980B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-03-12 US US08/819,662 patent/US5900268A/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-03-14 GB GB9705339A patent/GB2311024B/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-03-14 JP JP06156497A patent/JP4143143B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1759182A (en) * | 1924-10-27 | 1930-05-20 | Gen Foods Corp | Medicinal preparation |
| JPS5462332A (en) * | 1977-10-27 | 1979-05-19 | Kanebo Ltd | Creamy or milky lotion cosmetics |
| SU1741723A1 (ru) * | 1990-07-20 | 1992-06-23 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ получени низкокалорийной пищевой эмульсии |
| EP0552728A1 (fr) * | 1992-01-20 | 1993-07-28 | Japan Tobacco Inc. | Pectinase, pectine à bas poids moléculaire, et aliment et boisson contenant la pectine à bas poids moléculaire |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Section Ch Week 9323, Derwent World Patents Index; Class D13, AN 93-187488, XP002016507 * |
| DATABASE WPI Week 7926, 1979 Derwent World Patents Index; AN 79-48051B * |
| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 003, no. 087 (C - 053) 25 July 1979 (1979-07-25) * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8211484B2 (en) | 2003-08-19 | 2012-07-03 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Process for preparing a food product using depolymerised pectin as stabiliser |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5900268A (en) | 1999-05-04 |
| GB2311024A (en) | 1997-09-17 |
| GB2311024B (en) | 2000-10-18 |
| FR2745980B1 (fr) | 1998-06-05 |
| JPH104894A (ja) | 1998-01-13 |
| GB9705339D0 (en) | 1997-04-30 |
| JP4143143B2 (ja) | 2008-09-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FR2745980A1 (fr) | Utilisation de pectines depolymerisees d'agrumes et de pommes a titre d'agents emulsifiants et stabilisants d'emulsions | |
| Long et al. | Influence of xanthan gum on physical characteristics of sodium caseinate solutions and emulsions | |
| EP0630287B1 (fr) | Microcapsules a parois en polysaccharides contenant des fonctions alcools primaires, et compositions en contenant | |
| Chen et al. | Structure and physicochemical properties of amphiphilic agar modified with octenyl succinic anhydride | |
| EP1026960B1 (fr) | Utilisation de microfibrilles de cellulose sous forme seche dans des formulations alimentaires | |
| Bagde et al. | Extraction of pectin from orange peel and lemon peel | |
| FR2730252A1 (fr) | Cellulose microfibrillee et son procede d'obtention a partir de pulpe de vegetaux a parois primaires, notamment a partir de pulpe de betteraves sucrieres. | |
| EP1294773B1 (fr) | Pectines possedant une teneur limitee en methoxyle, procedes correspondants et systemes aqueux stabilises les contenant | |
| Han et al. | Synthesis, characterisation and physicochemical properties of hydrophobically modified inulin using long-chain fatty acyl chlorides | |
| Redgwell et al. | Hydrocolloids from coffee: physicochemical and functional properties of an arabinogalactan–protein fraction from green beans | |
| Dı́az-Rojas et al. | Linseed pectin: gelling properties and performance as an encapsulation matrix for shark liver oil | |
| EP0130891B1 (fr) | Compositions de biopolymères et leur procédé de préparation | |
| EP0658596B1 (fr) | Composition à base de biopolymères à hydratation rapide | |
| WO2020058329A1 (fr) | Particules d'hydrogels de polymères biphiliques stimulables pour stabiliser des émulsions eau-dans-eau | |
| WO2000016889A2 (fr) | Utilisation des nanofibrilles de cellulose essentiellement amorphe comme agent emulsifiant et/ou stabilisant | |
| WO2003095597A1 (fr) | Nouveaux agents tensioactifs biodegradables de type copolymeres amphiphiles constitues de segments hydrophobes et d'oligo et/ou polysaccharides | |
| Hua et al. | Surface activity of ultrahigh methoxylated pectin of different size | |
| FR2494090A1 (fr) | Procede pour eviter les separations dans des produits a base de jus de fruits, et produits contenant des jus de fruits avec des agents destines a empecher ces separations | |
| EP1222018B1 (fr) | Utilisation de galactomannanes comme agent emulsifiant | |
| Aphibanthammakit | Interfacial and emulsifying properties of Acacia senegal and Acacia seyal gum and their fractions | |
| FR2811911A1 (fr) | Dispersions comprenant au moins un agent emulsifiant choisi parmi les polysaccharides, le polysaccharide etant un heteroxylane | |
| EP1203028B1 (fr) | Nouvelles fractions d'inuline, leur preparation et leur utilisation | |
| Wardhani et al. | Alginate modification using n-butanol for red fruit (Pandanus conoideus) oil encapsulation | |
| FR3120308A1 (fr) | Utilisation d’exopolysaccharides de micro-algues a titre d’agents texturants | |
| BE1012816A6 (fr) | Nouvelles fractions d'inuline, leur preparation et leur utilisation. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| CD | Change of name or company name | ||
| CD | Change of name or company name | ||
| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20131129 |