SU1741723A1 - Способ получени низкокалорийной пищевой эмульсии - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масложировой промышленности, а именно к получению низкожирных пищевых эмульсий. Сущность жировую фазу готов т из саломаса и дезодорированного растительного масла при соотношении от 5 1 до 2,5 1, при этом 0,6-0,8% эмульгатора - монодиглицеридов раствор ют в растительном масле, а смешивание провод т при 35-40°С Количество жировои фазы в продукте составл ет 40- 60% Водную фазу готов т растворением в воде соли,сахара, стабилизатора - пектина с мол м 48-50 тыс. в количестве 0,9-1,2% лимонную кислоту ввод т до рН водной фазы 4,0-4,5 В водную фазу может быть введено молоко Обе фазы смешивают при 35-40°С при небольшой скорости, гомоге низируют при 10-12°С и выдерживают при этой температуре 12ч 1 з п ф-лы, 1 табл

Description

сл

с

Изобретение относитс  к масложировой промышленности, а именно к получению низкожирных пищевых эмульсий.

Известен способ получени  низкожирной эмульсии, содержащей 80-65% свиного сала. Эмульсию получают смешением и последующей гомогенизацией жировой фазы, в которой растворено при 50°С 0,4-4% эмульгатора, полученного глицеролизом свиного сала, ароматизатор и краситель с водной фазой, содержащей 0 2-1,0% соли, 0,1-1,5% стабилизатора (алыината, пектина или метилце люлезы) и лимонна  кислота до рН 4-4,5 при 30°С Полученную эмульсию выдерживают 24 ч при 4°С

Недостатками известного способа  вл ютс  недостаточна  устойчивость эмульсии при хранении, использование специально полученного эмульгатора, а из жиров - только свиного сала

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  низкокалорийной пищевой эмульсии (композиции), содержащей 20-50% жировой фазы, в том числе отвержденное хлопковое масло с определенной дилатацией, арахисовое, соевое и др В жировой фазе или ее части раствор ют при 45-70°С 0 1-2,0% эмульгатора - моно- глицеридов ароматизатор и охлаждают до 28-38°С Водную фазу готов т растворени ем в воде соли, молочной сыворотки стабилизатора (КМЦ альгина-та или пропиленгликольальгината) в количестве 0,5-3,0% и лимонной кислоты до рН , охлаждают до 20-28°С Обе фазы перемешивают , гомогенизируют и выдерживают при 15°С в течение 24 ч Процесс провод т на вотаторе

Недостатком известного способа  вл етс  необходимость подбора жирового состава с определенными характеристиками

ы

|Јь

х|

ю

CJ

по дилатометрии, кристаллизации, декри- сталлизации и длительной выдержки эмульсии .

Цель изобретени  - упрощение способа получени  продукта.

- Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно слособу лимонную кислоту ввод т до рН водной фазы 4,0-4,5, а жировую фазу готов т и, дезодорированного растительного масла и саломаса при соотношении от 1:2,5 до 1 5 , при этом 0,6-0,8% эмульгатора - моноглицеридов - раствор ют в растительном масле, а смешивание провод т при 35-40°С. Количество жировой фазы в продукте составл ет 40-60%. Водную фазу готов т растворением в воде соли, при этом в водную фазу дополнительно ввод т сахар и в дальнейшем ввод т стабилизатор - пектин с мол. м. 48-50 тыс. в количестве 0,9- 1,2% к массе эмульсми. Обе фазы смешивают при 35-40°С при небольшой скорости, гомогенизируют при 10-12°С и выдерживают при этой температуре 12 ч. В водную фазу может быть введено молоко

Предлагаемый способ отличаетс  от известного тем. что жировую фазу готов т смешением только саломаса и растительного масла, а согласно известному способу жировую фазу готов т смешиванием отвер- жденного хлопкового масла с арахисовым, соевым и другими маслами. Растворение эмульгатора в жировой фазе предлагаемым способом происходит при 35-40°С, а известным - при . В предлагаемом способе отсутствуют технологические стадии охлаждени  жировой фазы до 20-28°С и водной фазы до 20-28°С, что снижает общее врем  производственного цикла, повыша , таким образом, производительность оборудовани  Смешение фаз провод т при одинаковой температуре фаз (35-40°С), тогда как в известном способе жирова  фаза при смешении имеет температуру 28-38°С, а водна  - 20-28°С, что технологически никак не оправдано. Гомогенизацию и выдержку провод т при более низкой температуре (10-12°С вместо 15°С) и с меньшим временем выдержки (12 ч вместо 24 ч), что  вл етс  существенным дл  технологического процесса

Кроме того, существенным  вл етс  введение лимонной кислоты в водную фазу до рН 4.0-4,5.

П р и м е р 1. К 33 кг саломаса с т пл 35-36°С добавл ют раствор 0,8 кг эмульгатора - моноглицеридов - в 6,5 кг растительного масла при перемешивании при 35°С, ввод т 0,2 кг красител  при перемешивании . Одновременно готов т водную фазу из 45,9 кг воды, в которой раствор ют 0,7 кг соли, 6,5 кг сахара, 0,02 кг лимонной кислоты , 6 кг молока и 1,2 кг пектина с мол. м. 50 тыс. Обе фазы перемешивают при 35°С, гомогенизируют при 12°С до однородной эмульсии и выдерживают при этой температуре 12 ч; рН водной фазы 4,5. Эмульси  стойка , в зкость эмульсии 350 МПа с. Продукт име°т хороший вкус и хорошо намазываетс  при 10-25°С.

П р и м е р 2. Готов т эмульсию анало0 гично примеру 1, но используют пектин с мол. с. 60 тыс. Полученный продукт имеет в зкость 395 МПа с, но плохо намазываетс  из-за излишней в зкости.

П р и м е р 3. Готов т эмульсию анало5 гично примеру 1, но используют пектин с мол м 40 тыс. Полученный продукт имеет в зкость 12 МПа с, эмульси  нестойка .

В таблице показаны состав, услови  получени  и свойства эмульсий.

0 Из приведенных в таблице результатов видно, что при использовании соотношени  саломас:растительное масло за пределами соотношени  5:1 до 2,5:1 эмульси  получаетс  недостаточно стойкой (примеры 8-10),

5 а при увеличении количества пектина излишне возрастает в зкость и продукт плохо намазываетс  Продукт достигает необходимой в зкости и стабильности при выдержке в течение 12 ч. При дальнейшей

0 выдержке его характеристики не мен ютс . Температура смешивани  фаз определ етс  температурой плавлени  саломаса.

Таким образом, по сравнению с известным способом за счет использовани  только

Claims (2)

1. 5 двух тзмператур и двух составных частей жировой фазы и сокращени  времени выдержки упрощаетс  способ производства, а благодар  использованию пектина с определенной молекул рной массой достигает0 с  необходима  стойкость продукта. Формула изобретени  1. Способ получени  низкокалорийной пищевой эмульсии, включающий растворение эмульгатора - монодиглицеридов и кра5 сител  в жировой фазе, состо щей из саломаса и растительного масла, смешивание жировой фазы с водной фазой, содержащей соль, лимонную кислоту и стабилизатор - анионный полисахарид, охлаждение, го0 могенизацию и выдержку эмульсии, отличающийс  тем, что с целью упрощени  способа и повышени  стойкости эмульсии, лимонную кислоту ввод т до доведени  рН водной фазы 4,,5, соотношение растительное мас5 ло саломас берут от 1,0:2,5 до 1 5, в водную фазу дополнительно ввод т сахар, а в качестве анионного полисахарида используют пектин с мол. м. 48-50 тыс в количестве 0,9-1,2% к массе эмульсии, растворение эмульгатора и смешивание фаз провод т

   при 35-40°С, а гомогенизацию и выдержку - при 10-12°С, причем выдержку провод т в течение 12ч.
2. 2. Способ по п.1, отличающийс  тем, что в водную фазу дополнительно ввод т молоко.