FI69548B - Foerfarande foer framstaellning av koettersaettningsprodukter och anvaendningen av saodana koettersaettningsprodukter i mada koettprodukter - Google Patents

Description

69548

Menetelmä lihankorviketuotteiden valmistamiseksi ja tällaisten lihankorviketuotteiden käyttö jauhetuissa lihatuotteissa

Esillä oleva keksintö kohdistuu menetelmään lihankorviketuotteiden valmistamiseksi sekä tällaisten lihankorviketuot-teiden käyttöön jauhetuissa lihatuotteissa.

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on korvata sekoitettujen lihatuotteiden sisällön osa viljasta ja erityisesti koko-vehnästä saaduilla lihankorviketuotteillä.

Ennestään on tunnettua lisätä tärkkelystä jauhettuihin lihatuotteisiin sitovan vaikutuksen aikaansaamiseksi. Niinpä on tunnettua lisätä perunatärkkelystä jauhettuun lihaan ja makkararaaka-aineisiin.

On myös tunnettua korvata osa eläinlihasta, joka pyrkii olemaan hieman kallista, soijapapujauholla, jonka on runsasvalkuainen kasvituote.

Ihmiset saavat nykyään liian vähän kuituja ravinnossaan.

Onkin laskettu, että ihmiset saavat yleensä vain puolet päivittäisestä annoksesta, jota pidetään välttämättömänä suolen oikean toiminnan kannalta.

Ravinnon ja kustannusten säästön kannalta on toivottavaa voida korvata osa jauhettujen lihatuotteiden, kuten lihapullien, jauhelihapihvien, purilaisten, erityyppisten makkaroiden ja sentapaisten lihasta kasvi-, edullisesti viljatuotteilla, jolloin lopullisen tuotteen aminohappokoostumusta voidaan vaihdella ja kustannuksia voidaan alentaa verrattuna puhtaaseen lihatuotteeseen.

_ - τ 2 69548 Nämä vaatimukset on nyt yllättäen täytetty käyttämällä jyvätuo-tetta, edullisesti vehnätuotetta, joka yksin tai yhdistelmänä verituotteiden ja/tai maitoproteiinituotteiden kanssa voi muodostaa vilja- tai edullisesti vehnälihan, joka voi korvata jauhettujen lihatuotteiden lihan, minkä ansiosta ravintosisältö muuttuu ja kustannukset pienenevät.

Esillä olevan keksinnön mukaisessa menetelmässä kokonaiset viljan jyvät ruohitaan hiukkaskokoon 0,5-3 x 0,5 mm ja erotetaan kahdeksi jakeeksi vedellä vaivaamalla; kiinteäksi, jyvän glu-teeniproteiinin ja leseet sisältäväksi jakeeksi, minkä kiinteän jakeen tarkoituksena on muodostaa lihan korvikeaine jauhetuissa lihatuotteissa ja jolloin tämä jae on olennaisesti tärkkelysvapaa; ja toiseksi suspendoitua tärkkelystä ja vesiliukoisia ja veteen dispergoituvia viljakomponentteja sisältäväksi jakeeksi; jolloin kiinteään jakeeseen mahdollisesti lisätään myös teurastettujen eläimien täysveren hemoglobiinijaetta enintään 15 paino-% ja edullisesti 4-6 paino-% kuivapainoa gluteeni-lese-tuotteen kuiva-painosta, ja/tai juustovaahdon muodossa olevaa maitoproteiini-tuotetta enintään 40 paino-% ja edullisesti 20-35 painot kuiva-painoa gluteeni-lese-tuotteen kuivapainosta.

Viljaliha, edullisesti vehnäliha, vaikka se voidaan myös valmistaa maissista, ohrasta, kaurasta ja rukiista, valmistetaan täys-jyvistä, jotka ruohinnan jälkeen erotetaan kahdeksi pääkomponen-tiksi, nimittäin kiinteäksi faasiksi - viljalihaksi - ja suspen-doiduksi vesifaasiksi - tärkkelysrakeiksi - joka sisältää suurimman osan jyvien vesiliukoisista komponenteista kuten liukoista proteiinia, suoloja ja sokeria.

Keksinnön toisen kohteen mukaisesti käytetään edellä mainittua lihankorvike- 69548 tuotetta jauhetuissa lihatuotteissa, jolloin korviketuote voi korvata enintään 50 paino-% kuivapainoa sekoitetussa lihatuotteessa olevasta lihasta.

Viljaliha sisältää jyvän gluteeniproteiinin ja lesesisäl-lön sekä pienehkön määrän tärkkelysrakeita, jos esim. mak-karamassaan halutaan saada tietty sitova (liimaava) vaikutus. Kuitukoko voidaan valita ja edelleen jakaa leseiden seuraavalla jauhatuksella.

Tärkkelysrakeiden muodostamaa suspendoitua vesifaasia voidaan käyttää suoraan liiman valmistukseen tai sokerilajien valmistukseen hydrolyysin avulla sinänsä tunnetulla tavalla.

Vehnälihan valmistus käsittää kaksi päävaihetta, nimittäin 1) vehnäjyvien rouhinnan sopivaan kokoon, ja 2) jakeen mekaanisen käsittelyn ja erotuksen.

Menetelmä: Vehnäjyvät desinfioidaan pesemällä ne 0,1 % I^C^-v^iliuoksella. Pesuvesi poistetaan. Vehnäjyvät saavat kulkea kahden vastakkain pyörivän valssin välistä, joiden valssiaukko on enintään 0,5 mm, jolloin ydin vapautuu. Sen jälkeen ydin murskataan hiukkaskokoon 0,5-3 mm, jolloin käytetään sopivasti vasaramyllyä, jossa on 3 mm rei'illä varustettu seula.

Prosessitekniseltä kannalta on osoittautunut tärkeäksi, että lopullisen jauhetun tuotteen pituus on 0,5-3 mm ja leveys 0,5 mm. Jos pituus ylittäisi 3 mm ja paksuus ylittäisi 0,5 mm, saadaan gluteenin ja leseiden huonompi erotus tärkkelysrakeista, koska gluteeni ei voi vapautua riittävästi, vaan tarttuu tärkkelysrakeisiin. Lisäksi saadaan leseiden huonompi erotus tärkkelysrakeista, jos leseet jauhetaan alle 0,5 mm pituuteen, koska ne tällöin pyrkivät menemään seuraavan seulan läpi ja likaavat tärkkelys lietteen .

69548

Gluteeniproteiinisisältö ja lesesisältö vaihtelevat riippuen sen valmistukseen käytetyistä jyvistä. Kun vehnän-jyviä käytetään lähtöaineena, on gluteeniproteiinijae n.

50 % lopullisesta tuotteesta ja niin ollen leseiden osuus on n. 50 %.

Jos lähtöaineena käytetään viljalajeja, joiden proteiinipitoisuus on pienempi, voi leseosuus ylittää 50 % ja voi joissakin tapauksissa saavuttaa hyvin korkeita tasoja, kun maissia käytetään.

Maun kannalta on suhteen gluteeni:leseet oltava 0,5-1,5:1, jotta lopputuotteeseen saataisiin oikeat purucminalsuudet. Tällöin voidaan lisätä gluteenia tai leseitä oikeiden suhteiden antamiseksi tuotteelle, jos osoittautuu, etteivät jyvät pysty antamaan tuotetta mainittujen rajojen puitteissa.

Esimerkki 1 1000 g rouhittua vehnää vaivataan 750 g:lla vettä, johon on lisätty 0,1 % H2°2* Taikinaan lisätään 2000 g 0,1 % H202-vesiliu°sta. Mekaanisen käsittelyn aikana vapautuu tärkkelysrakeita, joiden halkaisija on 0,003-0,03 mm, ja suspendoituu veteen. Liukenematon gluteeniproteiinijae ja lesejae muodostavat kiinteän massan. Liete erotetaan seulomalla seulassa, jonka silmän koko on enintään 0,1 mm. Saanto:

Lisätty: 1000 g vehnärouhe.tta 2750 g vettä

Saatu: 800 g vehnälihaa 2830 g tärkkelysmaitoa

Analyysit:

Lisätty:

Vehnärouhe : I^O 130 g Tärkkelystä 580 g Proteiinia 131 g Lesekuituja 113 g Vehnänalkioita 21 g Suoloja 25 g 1000 g

II

69548

Saatu

Vehnäliha: 1^0 520 g Tärkkelystä 31 g

Proteiinia 122 g

Lesekuituja 112 g

Vehnänalkioita 20 g

Suoloja 5 g 800 g Tärkkelysmaito: I^O 2250 g Tärkkelystä 549 g

Proteiinia 9 g

Kuituja 1 g

Vehnänalkioita 1 g

Suoloja 20 g 2830 g Tässä kuvatun menetelmän mukaisesti vehnänleseet (kuidut), joiden ensiramäiskoko on 3 mm, esiintyvät lopputuotteessa ruskeina pilkkuina tai täplinä.

Kuten edellä todettiin, on vehnänleseiden lopullisen jauhatuksen tapahduttava myllyssä, jossa on 3 mm seula, jotta ei saataisi liian hienoa tuotetta, josta seuraisi ero-tusongelmia. Seulonnan jälkeen voidaan saatu vehnäliha hienontaa ottaen huomioon leseiden koon. Tämä voi tapahtua lihamyllyssä, ns. silppukoneessa, jonka terät on säädetty 0,5 mm sopivalle etäisyydelle. Tällöin leseet leikataan huomaamattomaan kokoon.

Vertailu:

Hakatun lihatuotteen raaka-aine koostuu pääasiassa naudan-ja sianlihasta. Tällaisten lihojen koostumukset esitetään seuraavassa verrattuna keksinnön mukaiseen vehnälihaan.

6 69548

Taulukko 1 '__Liha_

Yhdiste __ Nauta Sika Vehnäliha

Vesi 73 % 65 % 65 % Tärkkelys 0 % 0 % 3 %

Lesekuidut 0 % 0 % 14 %

Proteiinit 22 % 19 % 15 %

Rasva 3 % 12 % 0 %

Vehnänalkiot mukaanlukien vehnänalkioöljy 0 % 0 % 2,5 %

Suoiat 2 % 4 % 0,5 % 100 % 100 % 100 %

Taulukosta on ilmeistä, että vehnäliha on täysin vapaa korkeammasta välttämättömästä eläinrasvasta, mutta sisältää alempaa välttämätöntä kasvivehnäalkioöljyä, joka sisältää E-vitamiinia.

Kuvatulla vehnälihalla on ruskeankeltainen väri, joka on osaksi peräisin keltaisesta gluteenista.

Väri voidaan edullisesti muuttaa lihan väriksi lisäämällä siihen enintään 15 paino-% verta, edullisesti verestä erotettu hemoglobiiniosa, jonka proteiinisisältö on n.

90 paino-% ja kuiva-ainepitoisuus 33 paino-%.

On huomattava, että vehnälihan kuiva->ainepitoisuus on n. 33-35 paino-% eikä veren lisäys niin ollen muuta kuiva-ainetta. Veren/hemoglobiinin lisäys parantaa lisäksi makua halutulla tavalla, koska se parantaa lihan makua lopullisessa tuotteessa.

Edelleen vehnäliha voidaan yhdistää muihin proteiinituotteisiin, edullisesti maitoproteiiniin (kaseiiniin).

Juuston tuotannossa saadaan rakeinen vaahtotuote, jota nimitetään juustovaahdoksi, saostuneen juustomassan lopullisessa puristuksessa. Tätä juustovaahtoa ei käytetä uus is- tl 7 69548 sa juustonvalmistusvaihedssa, vaan se myydään eläinrehuksi. Sen kuiva-ainepitoisuus on n. 30-35 paino-%, ja se sisältää kuiva-aineessa n. 85 % maitoproteiinia, 5 % laktoosia, 5 % rasvaa ja 5 % suoloja. Tämä juustovaahto voidaan hemoglobiinin tavoin edullisesti yhdistää vehnälihaan. Uusi yhdistelmä sisältää sen jälkeen 3-komponenttiproteiineja kasvi-, eläin- ja maitoproteiineina.

Tällainen yhdistelmä voi sisältää:

Taulukko 2

Tuote Määrä TS Proteiini Proteiini __grammoina_% teinä TS-%:eina grammoina

Vehnäliha 1500 33 46 230

Juustovaahto 500 33 85 140

Hemoglobiini 100 33 90 30

Vehnäliha 2100 33 57 400

Taulukon 2 yhdistelmällä on sama proteiinisisältö kuin sianlihalla 19 %, mutta vaihtelevampi aminohappokoostumus .

Jauhettujen lihatuotteiden valmistus voi tapahtua laskemalla uudelleen alkuperäisohje ja lihamassa siten, että enintään 50 paino-% lihaosasta voidaan korvata vehnäli-halla tai jollakin vehnälihayhdistelmällä yllä olevan mukaisesti.

69548

Esimerkki. Viipaloitavan ja leivänpäällysteenä käytettävän makkaran valmistus Λ .1 k ape r ä i s o h j e ihra 32 paino-2

Sianl iha j" 39 "

Nnudanliha ^ 1H " Tärkkelys 8 "

Suola 2 "

Kuivamaito 3 "

Mausteet 2,5 "

Sipuli 2,5

Velinä 1 ihaoh j e

Ihra 32 pai,no-%

Sianliha 25 " VHinnl ihataulukon n 2 mukaisesti b Tärkkelys 8 " S uo1a 2 "

Kuivamaito 3 "

Mausteet 2,5 "

Sipuli 2,5 "

Kaikki raaka-aine jauhetaan tai leikataan yhdessä tasaiseksi tahnaksi, joka täytetään suoliin, niin että saadaan makkaroita, joiden halkaisija on 5 cm ja jotka kylmäsavus-tetaun 24 tuntia. Alkuperäisohjeen mukaisen makkaran pai-nohäviö kylmäsavustusvaiheen aikana oli 17 % verrattuna vehnälihamakkaran painohäviöön 13 %. Tämä johtuu vehnäli-han vettä sitovista kuiduista, joilla on vettä sitova kyky, joka on jopa 5 kertaa niiden oma paino.

Esimerkki. Lihapullien valmistus

Lihapullat valmistetaan tavallisesti ns. sekoitetusta jauhelihasta, joka sisältää 50 paino-% naudanlihaa ja 50 pai-no-% sianlihaa. Korvaamalla 50 % naudanlihasta (ts. 25 % koko lihasta) samalla määrällä puhdasta vehnälihaa ja 11 9 69548 korvaamalla jäljellä oleva 50 % kalliista naudanlihasta halvemmalla sianlihalla saadaan lihapullamureke, joka sisältää 75 % sianlihaa ja 25 % vehnälihaa. Vertailevassa kokeessa, jossa paistettiin tavallisia lihapullia (50-50 naudanlihaa-sianlihaa) ja vehnälihapullia (75-25 sianlihaa-vehnälihaa) oli veden häviö jälkimmäisessä ainoastaan n. 6 % verrattuna 10 %:iin edellisissä johtuen läsnä olevien kuitujen vettä sitovasta kyvystä.

Ohje

Hakattu sianliha 750 g

Puhdas vehnäliha 250 g

Kananmuna 40 g

Keitetty peruna 60 g

Sipuli 2 kpl

Suola ja mausteet maun mukaan

Kaikki ainekset sekoitetaan perusteellisesti ja paistetaan tavalliseen tapaan.

Claims (3)

69548

1. Menetelmä jauhetuissa lihatuotteissa käytettäväksi tarkoitetun lihankorviketuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että kokonaiset viljanjyvät rouhitaan hiukkaskokoon 0,5-3 x 0,5 mm ja erotetaan kahdeksi jakeeksi vedellä vaivaamalla; kiinteäksi, jyvän gluteeniproteiinin ja leseet sisältäväksi jakeeksi, minkä kiinteän jakeen tarkoituksena on muodostaa lihan korvikeaine jauhetuissa lihatuotteissa ja jolloin tämä jae on olennaisesti tärkkelysvapaa; ja toiseksi suspendoitua tärkkelystä ja vesiliukoisia ja veteen dispergoituvia viljakomponent-teja sisältäväksi jakeeksi; jolloin kiinteään jakeeseen mahdollisesti lisätään myös teurastettujen eläimien täysveren hemoglobiini jaetta enintään 15 paino-% ja edullisesti 4-6 paino-% kuivapainoa gluteeni-lese-tuotteen kuivapainosta, ja/täi juusto-vaahdon muodossa olevaa maitoproteiiriituotetta enintään 40 paino-% ja edullisesti 20-35'paino-% kuivapainoa gluteeni-lese-tuotteen kuivapainosta.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukaisesti valmistetun lihankorviketuotteen käyttö jauhetussa lihassa, tunnettu siitä, että lihankorviketuotetta käytetään enintään 50 paino-% lihasisällön kuivapainosta.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että gluteeni-lese-tuotteen määrä on 10-25 paino-% liha-sisällön kuivapainosta.