NO153634B - Fremgangsmaate for fremstilling av kjoetterstatningsmidler beregnet til aa anvendes i malte kjoettprodukter. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører fremgangsmåte for fremstilling av kjøtterstatningsmidler oeregnet for anvendelse derav i malte kjøttprodukter.

Formålet med oppfinnelsen er å erstatte en del av innholdet i blandede kjøttprodukter med kjøtterstatningsmidler oppnådd fra cerealier og spesielt fra hel hvete.

Det er tidligere kjent å tilsette stivelse til malte kjøttpro-dukter i den hensikt å oppnå en bindende effekt. Således er det kjent å tilsette potetstivelse til malt kjøtt og pølserå-material.

Det er også kjent å erstatte en del av det animalske kjøtt som har en tendens til å være dyrt med soyabønnemel som er et pro-teinrikt, vegetabilsk produkt.

Dagens mennesker får for lite fibre i sin kost, og det har blitt beregnet at mennesker generelt bare får halvparten av det dag-lige inntak som anses nødvendig for å gi en korrekt tarmfunk-sjon.

Det er ønskelig fra ernæringssynspunkt og fra omkostningssyns-punkt at det er mulig å erstatte en del av kjøttet i malte kjøttprodukter, som kjøttboller, karbonader og kjøttkaker, burgere, pølser av forskjellige typer og lignende, med et vegetabilsk, fortrinnsvis et cerealieprodukt, idet aminosyresammen-setningen i det endelige produkt kan varieres, og hvorved omkostningene kan senkes sammenlignet med et rent kjøttprodukt.

Disse krav er nå helt overraskende løst ved anvendelse av et kornprodukt, fortrinnsvis et hveteprodukt, som kan danne et frøkorn- eller fortrinnsvis et kjøtterstatningsmiddel som kan erstatte kjøtt i malte kjøttprodukter, hvorved det oppnås en endring av næringsinnholdet og en senkning av omkostningene. Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av kjøtterstatningsmiddel beregnet til å anvendes i malte kjøtt-produkter, idet fremgangsmåten er karakterisert ved at hele korn, fortrinnsvis av hvete, knuses til en partikkelstørrelse på 0,4 - 3 x 0,5 x 0,5 mm, og knas med vann slik at det etter fraseparering av en fraksjon bestående av vannsuspendert stivelse og andre vannoppløselige og vanndispergerbare kornbestand-deler oppnås en fast fraksjon som i det vesentlige er fri for stivelse og inneholder glutenprotein og kli fra kornet, hvilken faste fraksjon er beregnet til å utgjøre kjøtterstatningsmidlet i malte kjøttprodukter.

Kjøtterståtningsmidlet, fortrinnsvis av hvete, enskjønt det også kan fremstilles av mais, bygg, havre og rug, fremstilles fra hele frøkorn som etter knusing separeres i to hovedbestand-deler, nemlig en fast fase, kjøtterstatningsmidlet og en sus-pendert vannfase, som inneholder stivelsesgranuler og det meste av frøkornets vannoppløselige bestanddeler, som oppløse-lig protein, salter og sukker.

Kjøtterstatningsmidlet omfatter hele glutenprotein- og kliinnholdet fra kornet samt eventuelt en mindre mengde stivelsesgranuler, dersom en viss bindende (klistrende) effekt ønskes, eksempelvis i en pølsemasse. Fiberstørrelsen kan velges og videre deles ved en etterfølgende maling av kliet.

Fremstillingen av kjøtterstatningsmidlet av hvete, omfatter

to hovedtrinn, nemlig 1) knusing av hvetekornet til egnet størrelse, og 2) en mekanisk behandling og separering av fraksjonene. Fremgangsmåte: Hvetekornet desinfiseres ved vasking med en 0,1% vannoppløsning av 1^02. Vaskevannet fjernes. Hvetekornene får passere mellom to mot hverandre roterende valser med en valseåpning på maksimalt 0,5 mm, idet kjernen frigjøres. Derpå knuses kjernen til en partikkel-størrelse av 0,5-3 mm i lengder, 0,5 mm i lengden og 0,5 mm i tykkelsen, idet en hammerkvern hensiktsmessig anvendes med en sikt med 3 mm hull.

Det har vist seg viktig fra prosessteknisk synspunkt at det endelig malte produkt har en størrelse på 0,5-3 mm i lengden., 0,5 mm i bredden, og 0,5 mm i tykkelsen. Skulle lengden overstige 3 mm og tykkelsen overstige 0,5 mm, fåes en dårligere separering avgluten og kli fra stivelsesgranulene, da glutenet ikke frigjøres tilstrekkelig, men hefter ved stivelsesgranulene. Videre fåes en dårlig separering av kliet fra stivelsesgranulene hvis kliet males til en lengde under 0,5 mm, da det da vil passere gjennom en sikt som følger og forurenser stivel-sesoppslemmingen.

Glutenproteininnholdet og kliinnholdet varierer avhengig av hvilket frøkorn som anvendes for å produsere dét. Idet det gåes ut fra hvetekorn er glutenproteinfraksjonen ca. 50 % av det endelige produkt og således er kliet ca. 50 %.

Idet det gåes ut fra cerealier med mindre proteininnhold, kan klidelen overstige 50 % og kan i visse tilfeller nå meget høye nivåer hvis mais anvendes.

Av smakshensyn for å oppnå de rette tyggeegenskaper ved slutt-produktet bør forholdet gluten:kli være 0,5-1,5:1, idet gluten eller kli kan tilsettes for å gi riktige forhold hos et produkt hvis det viser seg at frøkornene ikke kan gi et produkt innen nevnte intervall.

Eksempel 1

1.000 g knust hvete knaes: med 750 g vann blandet med 0,1 % H2°2' Til dei9en settes 2.000 g 0,1 % H2°2 vannoPP1Øsnin'?• Under den mekaniske behandlingen frigjøres stivelsesgranuler med en diameter på 0,003-0,03 mm og suspenderes i vannet. Den uoppløselige glutenproteinfraksjonen og klifraksjonen danner en fast masse. Oppslemmingen separeres ved siling på en sikt med maskestørrelse på maksimalt 0,1 mm.

Utbytte:

Ifølge den her omtalte prosess kommer kliet (fibrene) i hve-ten med en maksimal størrelse på 3 mm å opptre i sluttpro-duktet som brune prikker eller flekker.

Som tidligere angitt bør den endelig maling av hvetekliet finne sted i en kvern med en 3 mm sikt for å ikke gi en alt-for fint produkt med medfølgende separasjonsproblem. Etter silingen kan det dannede kjøtterstatningsmiddel ytterligere finfordeles med hensyn til kliets størrelse. Dette kan foregå i en kjøttkvern, en såkalt hakkemaskin, hvis kniver er justert til en egnet avstand på 0,5 mm. Derved skjæres kliet til en ikke noterbar størrelse.

Sammenligning:

Råmaterialet til hakket kjøttprodukt består hovedsaklig av storfe- og svinekjøtt. Sammensetningene for slikt kjøtt gis nedenfor sammenlignet med kjøtterstatningsprodukt som er fremstilt ifølge oppfinnelsen.

Det fremgår klart av tabellen at kjøtterstatningsmidlet er full-stendig fritt for mettet, i det vesentlige animalsk fett, men inneholder en umettet, i det vesentlige vegetabilsk hvetekimolje med sitt vitamin E innhold.

Det omtalte kjøtterstatningsmiddel har en brungul farge som stammer delvis fra det gule glutenet.

Fargen kan eventuelt overføres i kjøttfarge ved tilsetning

av opptil 15 vekt-% blod, fortrinnsvis den fra blod avsepa-rerte hemoglobindel, hvis proteininnhold er ca. 90 vekt-% og tørrstoffinnhold er 33 vekt-%.

Det bør noteres at kjøtterstatningsmidlets tørrstoffinnhold

er 33 - 35 vekt-% og tilsetningen av blod således ikke endrer tørrstoffet. Tilsetningen av blod/hemoglobin gir videre en ønsket smaksforbedring, da det forbedrer kjøttsmaken i det endelige produkt.

Videre kan kjøtterstatningsmidlet kombineres med et antall andre proteinprodukter, fortrinnsvis melkeprotein (kasein).

Ved produksjonen av ost fåes et grynet skumprodukt kalt osteskum ved den endelig pressing av den utfelte ostemassen. Dette osteskum anvendes ikke ved nye ostefremstillingstrinn, men selges som férmiddel for dyr. Det har et tørrstoffinnhold på 33 - 35 vekt-% og inneholder i tørrstoffet ca. 85 % melkeprotein, 5 % laktose. 5 % fett og 5 % salter. Dette osteskum kan, som hemoglobinet, med fordel kombineres med k jøtterstatnin<g>smidlet.

En slik kombinasjon kan omfatte:

Kombinasjonen ifølge tabell 2 ovenfor har samme proteininnhold som svinekjøtt 19%, men en mer variert aminosyresammen-setning.

Fremstilling av malte kjøttprodukter kan foregå ved omregning av originalresepten og deretter kan kjøttmassen tilsettes kjøtterstatningsmidlet fremstilt ifølge oppfinnelsen, eller en eller annen kjøtterstatningskombinasjon som angitt i det ovennevnte, på en slik måte at opptil 50 vekt-% av kjøttdelen erstattes.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av kjøtterstatningsmiddel beregnet til å anvendes i malte kjøttprodukter, karakterisert ved at hele korn, fortrinnsvis av hvete, knuses til en partikkelstørrelse på

   0,5 - 3 x 0,5 x 0,5 mm, og knas med vann slik at det.etter fraseparering av en fraksjon bestående av vannsuspendert stivelse og andre vannoppløselige og vanndispergerbare korn-bestanddeler oppnås en fast fraksjon som er i det vesentlige fri for stivelse og inneholder glutenprotein og kli fra kornet, hvilken faste fraksjon er beregnet til å utgjøre kjøtterstatningsmidlet i malte kjøttprodukter.