FI107016B - Menetelmä maustettujen liha-, kala- ja kasvisvalmisteiden sekä makkaratuotteiden valmistamiseksi - Google Patents

Description

107D1o

Menetelmä maustettujen liha-, kala- ja kasvisvalmisteiden sekä makkaratuotteiden valmistamiseksi Förfarande för tillverkning av kryddade kött-, fisk- och växtprodukter samt korvprodukter 5

Keksinnön kohteena on menetelmä liha-, kala- ja kasvisvalmisteiden sekä makkara-tuotteiden valmistamiseksi. Maustekastike tai maustemarinaadi tuodaan valmistus-10 prosessin aikana homogeenisesti tuotteen sekaan liivate-, karrageeni- tai tärkkelys-pohjaisen hyytelön joukossa.

Markkinoilla on runsaasti grillattavaksi tai paistettavaksi tarkoitettuja suoleen tai vastaavaan puristettuja makkaroita sekä valmiiksi muotoiltuja raakalihatuotteita, joita 15 kuluttaja voi esikäsitellä marinaadissa tai maustaa paistamisen tai grillaamisen yhteydessä erilaisilla maustemarinaadiseoksilla. Mausteseokset kuitenkin yleensä jäävät tuotteen pintaan, suuri osa valuu grilliin tai pannulle, ja ne ovat usein hankalia ja sotkuisia käsitellä. Nykyisin pyritäänkin enenevässä määrin helppo- ja nopeakäyttöisiin, mahdollisimman vähän sotkeviin ja maukkaisiin tuotteisiin.

20

Julkaisusta DE UI 297 17 786 tunnetaan makkaratuote, jossa makkaramassan seassa on hyytelöityä mastemassaa, joka käsittää hyyteloivänä aineena gelatiinia, mausteseosta ja vettä. US-patentista 5,409,730 käy ilmi lihatuote ja sen valmistus, jossa tuotteessa lihaemulsiomassaan on dispergoituneena mausteainetta ja gelatiinia sisältävä vesi-öljy 25 emulsio. DE-julkaisusta 31 01 344 tunnetaan kalatuote, jossa kalamassaan lisätään mausteet gelatiinia sisältävänä vesiliuoksena. JP-julkaisussa 5 316 988 esitetään hyytelöidyssä muodossa olevan mausteseoksen käyttö. US-patentissa 5,569,481 esitetään ♦ « '·· polysakkaridipaksunnosainetta, kuten karrageenia sisältävän emulgoidun mausteseoksen lisääminen lihatuotteisiin.

Tämän keksinnön päämääränä on uusi ja erilainen tapa grillattavien, paistettavien tai lämmitettävien tuotteiden maustamiseksi ja mehevöittämiseksi ja erityisesti keksinnön 30 107016 2 kohteena ovat liha-, kala- ja kasvisvalmisteet, kuten esim. marinaadimaustetut makkara-pihvit, joihin on valmiiksi sisällytetty maustekastiketta tai -marinaadia siten, että tuotetta grillattaessa, paistettaessa tai lämmitettäessä maustemarinaadi vapautuu ja maustaa tuotteen meheväksi ja herkulliseksi. Maustettu liha-, kala- ja kasvisvalmiste tai makkara-5 tuote on aterian komponentti tai grillituote, johon massan valmistuksen yhteydessä on lisätty hyytelömäinen mausteseos. Elintarvikemassa voi käsittää naudan ja/tai sian ja/tai siipikarjan lihaa, kalaa ja/tai kasviksia. Maustettu tuote on edullisesti marinaadimaustettu makkarapihvi. Mausteina voidaan käyttää mitä tahansa elintarvikkeisiin soveltuvia mausteita.

10

Keksinnön mukaiselle menetelmälle maustettujen liha-, kala- tai kasvisvalmisteiden tai makkaratuotteiden valmistamiseksi on tunnusomaista mitä on esitetty patenttivaatimuksissa.

15 Keksinnön mukaisesti maustettu liha-, kala- tai kasvisvalmiste tai makkaratuote valmistetaan seuraavaa menettelyä käyttäen. Ensin valmistetaan mausteseosmassa ja elintarvike massa erikseen, jotka yhdistetään sitten tuotteeksi.

Täsmällisemmin sanottuna keksinnön mukaisessa menetelmässä maustetun liha-, kala-, 2 0 kasvisvalmisteen sekä makkaratuotteen valmistamiseksi, a) valmistetaan maustemassaseos siten, että sekoitetaan mausteita, 0,5-9 % ja edullisesti 6-8 % liivatetta, karrageeniä tai modifioitua tärkkelystä ja vettä siten että veden kokonaispitoisuus seoksessa on 20-99 %, edullisesti 50-85 %, homogeeniseksi seokseksi, 25 b) kohdassa a) valmistettu seos ruiskutetaan suoleen, ja seos kypsytetään 65-95°C:n, edullisesti 85 - 90°C:n lämpötilassa ja jäähdytetään kypsytyksen « *. jälkeen, c) valmistetaan halutun elintarvikkeen perusmassa, johon lisätään kohdan b) kypsytettyä maustemassaseosta 1 - 40 % ja massaa sekoitetaan ja hienonnetaan, 30 sitten massa ruiskutetaan suoleen ja kypsytetään valmiste siten, että valmisteen 107016 3 sisälämpötila on 60-85°C, edullisesti 70 -76°C, jäähdytetään ja viipaloidaan tai leikataan tarvittaessa.

Mausteseosmassan valmistus 5

Mausteseosmassa tai maustemarinaadimassa valmistetaan siten, että sopivaan sekoi-tus/hienonnuslaitteeseen esim. kutteriin lisätään halutut mausteet 0 - 95 % kuten esim. soijakastike, tomaattiketsuppi, sinappi ja/tai erilaisia mausteseoksia riippuen siitä, minkälaisesta tuotteesta on kysymys ja millä tavalla tuote halutaan maustaa. Sitten ίο mauste-seokseen lisätään 0,5-9 %, edullisesti 6-8 %, liivatetta, karrageenia tai modifioitua tärkkelystä sopivasti esim. jauheena sekä vettä siten, että seoksen kokonaisvesipitoi-suus on 20-99 %, edullisesti 50-85 %. Saatua mausteseosmassaa sekoitetaan ja hienonnetaan sopivasti kutteroimalla, kunnes on aikaansaatu riittävän homogeeninen seos. Sopiva kutterointiaika on noin 2-8 min. Homogeeninen seos ruiskutetaan suoleen, edullisesti is hengittämättömään suoleen, jonka halkaisija voi olla sopivasti esim. 100 mm. Tämän jälkeen mausteseosmassaa kypsytetään 65-95°C:n lämpötilassa, edullisesti 85-90°C:n lämpötilassa, mikäli on käytetty liivatetta tai karrageenaa, ja 80-100°C:n lämpötilassa, edullisesti 85-100°C:n lämpötilassa, käytettäessä modifioitua tärkkelystä. Näiden yhdistelmiä voidaan myös käyttää. Seosta kypsytetään, kunnes massan sisälämpötila 20 saavuttaa 84-90°C:n, edullisesti 88°C:n lämpötilan. Kypsymisaika riippuu luonnollisesti suolen koosta. Noin 100 mm halkaisijaltaan suoleen pakattu seos kypsyy 2-4 tunnin kuluessa. Lämpötila on tässä valmistusvaiheessa tarkka, sillä mikäli lämpötila jää liian alhaiseksi, seos ei hyytelöidy ja mikäli taas lämpötila on liian korkea, seoksen rakenne hajoaa. Kypsytyksen jälkeen hyytelöity mausteseosmassa jäähdytetään, sopivasti 25 noin +4°:een.

• <

Maustetun tuotteen valmistus

Tuotteen perusmassa valmistetaan tunnetulla tavalla riippuen siitä, mistä tuotteesta 30 kulloinkin on kysymys. Valmistettaessa esim. leikkelemakkaroita, tuotteen perusmassa valmistetaan tavanomaiseen tapaan. Perusmassaan lisätään edellä valmistettua suolessa 107016 4 kypsytettyä mausteseosmassaa 1-40 % ja seosta kutteroidaan kunnes saavutetaan sopiva massan karkeusaste. Tämän jälkeen massa ruiskutetaan suoleen ja kypsytetään tuotteesta riippuen tavanomaiseen tapaan, mutta kuitenkin siten, että tuotteen sisälämpötila on 60-85°C, edullisesti 70-76°C, koska korkeampi lämpötila voi rikkoa mausteseoksen 5 rakenteen. Kypsytetty tuote voidaan leikata esim. grillattavaksi tai paistettavaksi soveltuvan pihvin muotoisiksi ja halutun painoisiksi siivuiksi.

Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetut liha-, kala- ja kasvisvalmisteet sekä makkaratuotteet, joissa mauste-kastike tai maustemarinaadi on sisällytetty homogeenisesti ίο tuotteen sekaan kiinteän liivate-, karrageeni- tai tärkkelyspohjaisen hyytelön joukossa, soveltuvat erinomaisesti grillattaviksi, paistettaviksi tai lämmitettäviksi tuotteiksi. Näissä tuotteissa mausteseos, maustekastike tai maustemarinaadi on valmiiksi tuotteen joukossa, ja grillattaessa, paistettaessa tai lämmitettäessä tuotetta maustemarinaadin mausteet ja siihen sitoutunut kosteus vapautuvat ja maustavat ja mehevöittävät tuotteen tasaisesti is herkulliseksi. Näin voidaan välttää hankalien grillimausteseosten ja marinointiseosten erillinen käyttö kokonaan. Mausteet ovat erittäin tasaisesti jakautuneina koko tuotteessa ja näin mahdollistavat tasalaatuisten tuotteiden valmistamisen. Keksinnön mukaisesti tuotteet, esim.marinaadimaustetut makkarapihvit voidaan valmistaa teollisesti halutun muotoisiksi, esim. pihvinmuotoiksi, halutun paksuisiksi ja pakata kuluttajalle helposti 2 o käytettäviksi tuotteiksi esim. yksittäin. Keksintö soveltuu erityisen hyvin makkarapihveil-le, mutta myös mille tahansa muulle grillattavalle, paistettavalle tai lämmitettävälle tuotteelle, joka käsittää naudan, sian tai siipikarjan lihaa, kalaa tai kasviksia elintarvike-massassa. Keksinnön mukaisesti mausteseosmassa voidaan myös sekoittaa raakoihin jauhelihatuotteisiin homogeenisiksi massoiksi, joista mausteet ja kosteus vapautuvat 25 grillauksen tai paistamisen yhteydessä ja mehevöittävät ja maustavat tuotteen kätevästi. Tuotteet voivat myös olla pakasteita.

•.

Seuraavassa esimerkissä keksintöä on havainnollistettu erään edullisen keksinnön mukaisen suoritusmuodon avulla, jonka yksityiskohtiin keksintöä ei kuitenkaan ole 30 millään tavalla tarkoitus rajoittaa.

107016 5

Esimerkki 1

Marinoidun makkarapihvin valmistus s Marinaadin eli maustemassan valmistus

Kutteriin lisätään 32 % soijakastiketta, 17 % tomaattiketsuppia, 5 % sinappia, 5 % mausteseosta, 7 % liivatejauhetta, 32 % vettä ja näin saatua massaa kutteroidaan noin 3 min, kunnes massa on homogeeninen. Tämän jälkeen massa ruiskutetaan ίο hengittämättömään suoleen, jonka halkaisija on 100 mm ja suoli kypsytetään 90°:n lämpötilassa 2 tuntia 45 min, kunnes massan sisälämpötila on 88°. Tämän jälkeen kiinteä hyytelömäinen marinaadimassa jäähdytetään +4°:n lämpötilaan.

Makkaramassan valmistus 15

Ensin valmistetaan tavanomainen leikkelemakkaran massa, joka kutteroidaan tunnetulla tavalla. Perusmassaan lisätään sianlihalajitelma ja 8 % suolessa kypsytettyä, edellä kuvattuamarinaadimassaa. Kutterointia jatketaan, kunnes makkaramarinaadimassaseoksen karkeus on noin 4-6 mm. Massa ruiskutetaan suoleen ja kypsytetään tavanomaiseen 20 leikkelemakkaroiden tapaan. Tuote kypsytetään siten, että makkaran sisälämpötila on 72-74°C. Tuotteen annetaan jäähtyä. Tuote viipaloidaan noin 80 g:n paksuisiksi viipaleiksi.

t ·

Claims (2)

107016