ES2996918T3 - Shelf-stable, ready-to-eat pasta products and methods of producing same - Google Patents
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Abstract
Se describen métodos para producir pasta lista para comer que tiene un sabor, una textura y un color mejorados. Los métodos incluyen blanquear la pasta en agua acidificada, escurrir, enfriar y envasar la pasta, y procesar térmicamente la pasta envasada. También se describen productos que contienen pasta lista para comer sellada en un recipiente, en donde la pasta tiene un pH superior a aproximadamente 4,5, y en donde el recipiente está sustancialmente libre de líquido añadido. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Productos de pasta listos para comer, estables en almacenamiento y procedimientos para su producción
CAMPO TÉCNICO
La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto de pasta estable en almacenamiento que comprende las etapas de escaldar una pasta en agua acidificada, drenar la pasta, enjuagar la pasta, enfriar la pasta, envasar la pasta en un recipiente sellado y procesar térmicamente el recipiente sellado que contiene la pasta. El producto de pasta no tiene un pH < 4,5. El agua acidificada usa ácidos a una concentración de al menos 0,05 % p/p y se selecciona del grupo que comprende zumo de limón, concentrado de zumo de limón, vinagre destilado, ácido acético o combinaciones de los mismos. La pasta no contiene acidulantes añadidos, ni estabilizadores añadidos, ni enzimas añadidas.
ANTECEDENTES
Actualmente se conocen varios procedimientos para producir productos de pasta listos para comer y estables en almacenamiento. Ciertos procedimientos implican el uso de la acidificación completa de la pasta escaldada a un pH inferior a 4,5 (véanse, por ejemplo, las patentes EPO N.° EP0807386 y EP0745331). Otros procedimientos implican la inclusión de aditivos en las materias primas o en el producto final. Véanse, por ejemplo, la patente estadounidense N.° 4.552.772, que describe la inclusión de sal durante el escaldado; la patente estadounidense N.° 2.005.026, que describe la adición de proteína de soja y huevos a la pasta; y la publicación de solicitud de patente internacional N.° WO 99/02044, que describe la adición de alginato de propileno a la pasta. Alternativamente, otros procedimientos utilizan enzimas que se añaden a las materias primas y/o se incluyen durante el procesamiento con el fin de mejorar las características del producto final. Véase, por ejemplo, la publicación de solicitud de patente de EE. UU. documento N.° US 2006/0115567, que describe la inclusión de oxidorreductasa en la formulación de pasta para mejorar la hidratación; y la publicación de solicitud de patente internacional No. WO 2008/01940, donde se añade glicosiltransferasa. En otra alternativa, la patente EPO N.° EP0274891 describe procedimientos para preparar una pasta fresca y a continuación procesarla para que sea estable en almacenamiento. En otra alternativa más, se utilizan múltiples etapas de tratamiento (tales como, pero sin limitación, múltiples escaldados, inmersión en varios baños ácidos, etc.) para lograr un producto final adecuado. Véase, por ejemplo, la patente EPO No. EP0968659, que describe la etapa de sumergir la pasta en un baño de agua acidificada después del escaldado; y la patente EPO No. EP0602953, que describe someter un producto amiláceo a una segunda etapa de calentamiento y cocción que se acidifica. El documento WO 99/11146 A1 describe productos de pasta estables en almacenamiento, la pasta rellena se escalda en agua acidificada durante 5 minutos, la cocción de la pasta rellena cruda en agua acidificada se realiza a un pH de 4,6 a 5,6, los productos de pasta se envasan en recipientes sellados y dichos recipientes se procesan térmicamente. De manera similar, el documento WO 99/09841 A1 describe pasta rellena estable en almacenamiento, luego la pasta se escalda en agua acidificada, tal como de 3 a 15 minutos, a continuación la pasta se drena, se enjuaga, se enfría y finalmente se envasa en un recipiente sellado, el recipiente sellado se procesa térmicamente, la pasta acidificada tiene un pH de al menos 4,6.
Sin embargo, los procedimientos actualmente disponibles tienen varios defectos en su color, textura, sabor y aromas debido a las diversas etapas de procesamiento descritas anteriormente. Como tal, se desean procedimientos nuevos y mejorados para producir productos de pasta listos para comer, estables en almacenamiento, que posean color, textura, sabores y aromas similares a una pasta casera de alta calidad.
Se ha descubierto que la acidificación de los fideos de pasta a un pH inferior o igual a aproximadamente 4,3 antes de una etapa de procesamiento térmico que incluye el retortado generaría productos con una calidad relativamente alta; sin embargo, todavía es necesaria alguna optimización adicional del producto producido de esta manera. Estas etapas de optimización adicionales incluyen: (i) acidificación completa de la pasta escaldada; (ii) incorporación de ácidos en la formulación de la pasta; (iii) escaldado en agua acidificada; (iv) enjuague con agua acidificada para alcanzar un pH inferior a 4,5 de la pasta y su posterior procesamiento térmico más suave; y/o (v) incorporación de enzimas o agentes estabilizantes en la formulación de la pasta. Sin embargo, llevar a cabo estas acciones o acciones similares conduciría a una marca indeseable y sabores desagradables ácidos detectables para el consumidor.
En un ejemplo particular de uno de los procedimientos de la técnica anterior, se forman raviolis rellenos o pasta sin rellenar y se transportan a través de un baño de agua caliente continuo (por ejemplo, en un tanque largo y plano con transportador de malla de alambre) a 200 °F durante aproximadamente 4-5 minutos. Esta etapa de escaldado es lo suficientemente larga como para eliminar el exceso de harina/almidón y lograr una reducción significativa de la carga microbiana; además, los raviolis absorben aproximadamente 15-20 % de agua durante esta etapa. Los raviolis calientes, parcialmente hidratados y escaldados se someten a continuación a un procedimiento de congelación (como, entre otros, un túnel de congelación, un túnel criogénico, congelación por choque o congelación por choque en espiral), cuando la pasta se congela sólida. Los raviolis congelados a continuación se transportan/almacenan y se depositan en una bandeja de producto final. A continuación, la salmuera se deposita en la bandeja para sumergir completamente los raviolis, y la bandeja que contiene la pasta en salmuera se sella a continuación. Sin embargo, la pasta producida por este procedimiento exhibe un ligero sabor y aroma ácido; también, durante su vida útil en almacenamiento, la pasta genera notas rancias y una apariencia de tono rosado.
Por lo tanto, existe la necesidad en la técnica de productos de pasta estables en almacenamiento nuevos y mejorados y procedimientos para producirlos que superen las desventajas y defectos de la técnica anterior. Es a dichos productos, así como a los procedimientos de producción y uso de los mismos, a los que se refiere la presente descripción. Los procedimientos de la presente descripción proporcionan, por primera vez, el establecimiento de un procedimiento que implica una o más etapas de preparación de procesamiento pretérmico que generan pasta con un exceso mínimo o nulo de almidón, aglutinación, mateado, decoloración o pérdida de textura.
RESUMEN DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto de pasta estable en almacenamiento que comprende las etapas de:
A) escaldar una pasta en agua acidificada;
B) escurrir la pasta;
C) enjuagar la pasta;
D) enfriar la pasta;
E) envasar la pasta en un recipiente sellado; y
F) procesar térmicamente el recipiente sellado que contiene la pasta; y.
con la condición de que el producto de pasta no tenga un pH < 4,5; y donde el agua acidificada usa ácidos a una concentración de al menos 0,05 % p/p y se selecciona del grupo que comprende zumo de limón, concentrado de zumo de limón, vinagre destilado, ácido acético o combinaciones de los mismos; y donde la pasta no contiene acidulantes añadidos, ni estabilizantes añadidos, ni enzimas añadidas.
En una realización de la invención, el producto de pasta no contiene o contiene un mínimo de salsa o líquido.
En una realización de la invención, la pasta comprende una pasta rellena o donde la pasta comprende al menos uno de: Pasta de sémola, pasta Durum, pasta vegetal o combinaciones de las mismas.
En una realización de la invención, la pasta no contiene clara de huevo.
En una realización de la invención, el agua acidificada tiene un pH de 4.
En una realización de la invención, el escaldado se produce durante de 2,5 a 25 minutos; y donde el escaldado se produce a una temperatura en un intervalo de 180 °F (82,2 °C) a 200 °F (93,3 °C).
En una realización de la invención, el procedimiento comprende además un segundo escaldado usando agua acidificada.
En una realización de la invención, la etapa (D) se define además como que comprende la etapa de:
a) sumergir la pasta en un baño de agua fría; y
b) retirar la pasta del baño de agua fría y permitir que el exceso de agua se drene.
En una realización de la invención, la etapa de procesamiento térmico comprende además el uso de calor adicional y/o fuentes de energía seleccionadas del grupo que comprende microondas, radiofrecuencia, acústica, otras tecnologías avanzadas similares de producción de calor y/o energía, o combinaciones de las mismas.
En una realización de la invención, el procedimiento comprende además, después de la etapa de enfriamiento, recubrir la pasta con aceite.
En una realización de la invención, la etapa de envasado comprende además purgar un envase con un gas inerte antes del sellado.
En una realización de la invención, el procedimiento comprende además una etapa de congelación antes de la etapa de envasado para congelar la pasta.
En una realización de la invención, la pasta es más resistente al procesamiento térmico, donde más resistente se define como al menos uno de: más resistente a la aglomeración de la pasta, más resistente al exceso de almidón de la pasta, más resistente al mateado de la pasta, más resistente a la decoloración de la pasta, más resistente a la pérdida de textura de la pasta, en comparación con la pasta estable en almacenamiento, lista para comer envasada en salmuera y que tiene un pH menor o igual a 4,5.
En una realización de la invención, el procedimiento comprende además, después de la etapa de envasado,
a) una etapa de reposo de al menos 7 días; y
b) una etapa de consumo, donde el producto de pasta es consumido por un ser humano o un animal.
La presente invención se refiere además a un producto, que comprende:
un recipiente sellado que tiene una pasta lista para comer estable en almacenamiento dispuesta en el mismo, donde la pasta se fabrica mediante el procedimiento descrito anteriormente,
donde la pasta tiene un pH superior a 4,5, y
donde la pasta se ha drenado del exceso de humedad; y
donde el recipiente está sustancialmente libre de líquido añadido.
Breve descripción de los dibujos
La FIG. 1 ilustra gráficamente un diagrama de procesamiento para una escala desde la mesa de trabajo hasta la planta piloto de una realización no taxativa de los procedimientos de la presente descripción. "CCP" significa "Punto de Control Crítico (Critical Control Point)".
La FIG. 2 contiene imágenes de muestras con abuso térmico de la mesa de trabajo 3446B. La pasta escaldada solo con agua (A) mostró un color más gris evidente, mientras que la pasta escaldada con agua acidificada (B) presentó un color amarillo más vibrante.
La FIG. 3 contiene imágenes que muestran muestras seleccionadas de pasta escaldada de 11 minutos sobreprocesada, 2 % de pasta escaldada solo con agua y cubierta con aceite (A) y 0,1 % de pasta escaldada acidificada con ácido cítrico (B) de la mesa de trabajo 3447B.
La FIG. 4 contiene imágenes de pasta mini penne Barilla recubierta de aceite y escaldada con ácido (0,1 % p/p de ácido cítrico, 8 minutos) retortada a Fo=4 usando procesamiento por pulverización de agua y (A) 0 rpm, (B) 6 rpm y (C) 10 rpm.
La FIG. 5 contiene imágenes de pasta escaldada durante 7 minutos en ácido cítrico al 0,1 % p/p antes (A) y después (B) del recubrimiento con aceite de girasol al 2 % p/p. Estas imágenes de pasta parecen considerablemente más ligeras que las otras figuras, probablemente debido a una iluminación diferente.
La FIG. 6 contiene imágenes de posprocesamiento de la pasta producida en la planta piloto: Escaldado con ácido cítrico al 0,1 % sin (A) y con (B) recubrimiento de aceite al 2 %, y escaldado cítrico al 0,2 % sin (C) y con (D) recubrimiento de aceite al 2 %.
La FIG. 7 contiene imágenes de pasta escaldada con niveles crecientes de ácido cítrico (V1 - 0 % de ácido, V2 -0,025 % de ácido, V3 - 0,05 % de ácido, V4 - 0,075 % de ácido, V5 - 0,1 % de ácido) en el mismo día de producción. La FIG. 8 contiene imágenes que resaltan las diferencias de color entre las muestras de pasta mini penne Barilla escaldadas en agua con cantidades crecientes de ácido cítrico (V1 - 0 % de ácido, V2 - 0,025 % de ácido, V3 -0,05 % de ácido, V4 - 0,075 % de ácido, V5 - 0,1 % de ácido).
La FIG. 9 contiene imágenes de pasta escaldada con niveles crecientes de ácido cítrico (V1 - 0 % de ácido, V2 -0,025 % de ácido, V3 - 0,05 % de ácido, V4 - 0,075 % de ácido, V5 - 0,1 % de ácido) siete días después de la producción.
La FIG. 10 contiene imágenes de pastas rellenas comerciales no acidificadas-escaldadas (panel superior) y acidificadas-escaldadas (panel inferior): (A) Raviolis de queso mini Great Value; (B) Tortellini de queso Great Value; (C) Raviolis mini frescos Buitoni; y (D) Tortellini de queso mini fresco Buitoni.
La FIG. 11 contiene imágenes de pastas vegetales de calabaza (A), zanahoria morada (B), verduras verdes (C), tomate (D) y zanahoria naranja (E) producidas según los procedimientos de la presente descripción, donde las pastas se escaldan en agua acidificada y se esterilizan sin líquido.
La FIG. 12 contiene imágenes de pastas vegetales rellenas de zanahoria naranja (A), tomate (B), espinaca (C) y zanahoria morada (D) después de escaldar y esterilizar usando los procedimientos de la presente descripción. La FIG. 13 contiene imágenes de la pasta mini penne Barilla escaldada en agua con diferentes tipos de acidulantes añadidos (V1- ácido cítrico, V2 - Gluco-Delta-Lactona (GDL), V3 - ácido acético, V4 - concentrado de zumo de limón) y sin ácido (V5) el día en que se produjeron.
La FIG. 14 contiene imágenes de la pasta mini penne Barilla escaldada en agua con diferentes tipos de acidulantes añadidos (V1- ácido cítrico, V2 - Gluco-Delta-Lactona (GDL), V3 - ácido acético, V4 - concentrado de zumo de limón) y sin ácido (V5) siete días después de su producción.
La FIG. 15 contiene la etiqueta del ingrediente y la imagen del producto para la pasta mini penne Barilla.
La FIG. 16 contiene la etiqueta del ingrediente y la imagen del producto para raviolis de queso mini congelados Great Value.
La FIG. 17 contiene la etiqueta del ingrediente y la imagen del producto para tortellini de queso congelado Great Value.
La FIG. 18 contiene la etiqueta del ingrediente y la imagen del producto para raviolis mini frescos Buitoni.
La FIG. 19 contiene la etiqueta del ingrediente y la imagen del producto para tortellini de queso mini fresco Buitoni. La FIG. 20 contiene la etiqueta del ingrediente y la imagen del producto para los tortellini de tres quesos Barilla.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
Tal como se utilizan según la presente descripción, se entenderá que los siguientes términos, a menos que se indique lo contrario, tienen los siguientes significados:
El uso del término "un" o "una" cuando se usa junto con el término "que comprende" en las reivindicaciones y/o la memoria descriptiva puede significar "uno/a", pero también es compatible con el significado de "uno/a o más", "al menos uno/a" y "uno/a o más de uno/a." Como tales, los términos "un", "una" y "el" incluyen referentes plurales a menos que el contexto indique claramente lo contrario. Por lo tanto, por ejemplo, la referencia a "un compuesto" puede referirse a uno o más compuestos, dos o más compuestos, tres o más compuestos, cuatro o más compuestos o un mayor número de compuestos. El término "pluralidad" se refiere a "dos o más".
Se entenderá que el uso del término "al menos uno" incluye uno, así como cualquier cantidad más de uno, que incluye, entre otros, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 100, etc. El término "al menos uno" puede extenderse hasta 100 o 1000 o más, dependiendo del término al que esté unido; además, las cantidades de 100/1000 no deben considerarse limitantes, ya que los límites más altos también pueden producir resultados satisfactorios. Además, se entenderá que el uso del término "al menos uno de X, Y y Z" incluye X solo, Y solo y Z solo, así como cualquier combinación de X, Y y Z. El uso de terminología de número ordinal (es decir, "primero", "segundo", "tercero", "cuarto", etc.) es únicamente con el propósito de diferenciar entre dos o más elementos y no pretende implicar ninguna secuencia u orden o importancia para un elemento sobre otro o cualquier orden de adición, por ejemplo.
El uso del término "o" en las reivindicaciones se usa para significar un "y/o" inclusivo a menos que se indique explícitamente para referirse solo a alternativas o a menos que las alternativas sean mutuamente excluyentes, aunque la descripción también respalde una definición que se refiera solo a alternativas e "y/o". Por ejemplo, una condición "A o B" se satisface mediante cualquiera de los siguientes: A es verdadero (o presente) y B es falso (o no presente), A es falso (o no presente) y B es verdadero (o presente), y tanto A como B son verdaderos (o presentes).
Tal como se usa en esta invención, cualquier referencia a "una realización", "la realización", "algunas realizaciones", "un ejemplo", "por ejemplo" o "los ejemplos" significa que un elemento, rasgo, estructura o característica particular descrito en relación con la realización se incluye en al menos una realización no taxativa. No todas las apariciones de la frase "en algunas realizaciones" o "un ejemplo" en diversos lugares de la memoria descriptiva se refieren necesariamente a la misma realización, por ejemplo. Además, todas las referencias a una o más realizaciones o ejemplos deben interpretarse como no limitantes según las reivindicaciones.
A lo largo de esta solicitud, el término "aproximadamente" se usa para indicar que un valor incluye la variación inherente de error para un aparato/composición/producto/dispositivo/kit, el procedimiento que se emplea para determinar el valor o la variación que existe entre los sujetos de estudio. Por ejemplo, pero no a modo de limitación, cuando se utiliza el término "aproximadamente", el valor designado puede variar en más o menos veinte por ciento, o quince por ciento, o doce por ciento, u once por ciento, o diez por ciento, o nueve por ciento, u ocho por ciento, o siete por ciento, o seis por ciento, o cinco por ciento, o cuatro por ciento, o tres por ciento, o dos por ciento, o uno por ciento del valor especificado, ya que tales variaciones son apropiadas para realizar los procedimientos descritos y como lo entienden los expertos en la materia. También se puede entender que el término "aproximadamente" se refiere a números en un intervalo de números. Además, debe entenderse que todos los intervalos numéricos en esta invención incluyen todos los números reales, enteros o fracciones, dentro del intervalo.
Tal como se usa en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones, las palabras "que comprende" (y cualquier forma de comprender, tal como "comprender" y "comprende"), "que tiene" (y cualquier forma de tener, tal como "tener" y "tiene"), "que incluye" (y cualquier forma de incluir, tal como "incluir" e "incluye") o "que contiene" (y cualquier forma de contener, tal como "contener" y "contiene") son inclusivas o abiertas y no excluyen elementos o etapas de procedimientos adicionales no citados.
El término "o combinaciones de estos", como se usa en esta invención, se refiere a todas las permutaciones y combinaciones de los elementos enumerados que preceden al término. Por ejemplo, "A, B, C o combinaciones de estos" pretende incluir al menos uno de: A, B, C, Ab , AC, BC o ABC, y si el orden es importante en un contexto particular, también BA, CA, CB, CBA, BCA, ACB, BAC o CAB. Continuando con este ejemplo, se incluyen expresamente combinaciones que contienen repeticiones de uno o más elementos o términos, tales como BB, a Aa , AAB, BBC, AAABCCCC, CBB<a>A<a>, CABABB, etc. El experto en la técnica entenderá que, por lo general, no hay límite en la cantidad de elementos o términos en cualquier combinación, a menos que sea evidente por el contexto.
Como se usa en esta invención, el término "sustancialmente" significa que el evento o circunstancia descrito posteriormente ocurre completamente o que el evento o circunstancia descrito posteriormente ocurre en gran medida o grado. Por ejemplo, cuando se asocia con un evento o circunstancia particular, el término "sustancialmente" significa que el evento o circunstancia descrito posteriormente se produce al menos el 80 % del tiempo, o al menos el 85 % del tiempo, o al menos el 90 % del tiempo, o al menos el 95 % del tiempo. Por ejemplo, el término "sustancialmente adyacente" puede significar que dos artículos son 100 % adyacentes entre sí, o que los dos artículos están muy cerca entre sí pero no 100 % adyacentes entre sí, o que una parte de uno de los dos artículos no es 100 % adyacente al otro artículo pero está muy cerca del otro artículo.
Como se usa en esta invención, se entiende que el término "añadido" se refiere a un elemento que se introduce en una composición y no al elemento, ya que puede existir naturalmente de forma inherente en una composición.
Como se usa en esta invención, se entenderá que el término "escaldado" se refiere a un procedimiento de cocción y/o hidratación donde una o más sustancias alimenticias se colocan en agua caliente, se extraen después de un intervalo de tiempo y a continuación se exponen a una etapa de enfriamiento, tal como (de modo no taxativo) colocar la o las sustancias alimenticias en agua fría o bajo agua corriente fría.
Como se usa en esta invención, se entenderá que el término "baño de agua fría" se refiere a un baño de agua que enfría una o más sustancias alimenticias a una temperatura inferior a su temperatura actual. Ejemplos no limitantes de temperaturas para un baño de agua fría, como se usa según la presente descripción, incluyen: a o por debajo de alrededor de 10 °C (50 °F) a o por debajo de alrededor de 4,44 °C (40 °F) a o por debajo de alrededor de -1,11 °C (30 °F) en un intervalo de alrededor de 10 °C (50 °F) a alrededor de 4,44 °C (40 °F), un intervalo de alrededor de 4,44 °C (40 °F) a alrededor de -1,11 °C (30 °F), y un intervalo de alrededor de 10 °C (50 °F) a alrededor de 4,44 °C (40 °F). Además, se entenderá que el término "baño de agua fría", como se usa en esta invención, incluye un baño de agua helada.
El término "estable en almacenamiento", como se usa en esta solicitud, se refiere a la capacidad de un producto alimenticio para almacenarse y venderse de manera segura en un recipiente sellado a temperatura ambiente o temperatura de la habitación, mientras que todavía tiene una vida útil en almacenamiento donde se conserva el sabor, la textura y los aspectos nutricionales (es decir, integridad nutricional, potencia nutricional, etc.) del producto. Ejemplos de periodos considerados como una "vida útil en almacenamiento" incluyen, pero no se limitan a, al menos aproximadamente dos meses, al menos aproximadamente tres meses, al menos aproximadamente cuatro meses, al menos aproximadamente cinco meses, al menos aproximadamente seis meses, al menos aproximadamente doce meses, y más.
Como se usa en esta invención, el término "procesamiento térmico" se refiere a una técnica de esterilización de alimentos donde el alimento se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir microorganismos y enzimas. La cantidad específica de tiempo requerida depende del alimento específico y de los hábitos de crecimiento de las enzimas o microorganismos. Tanto la textura como el contenido nutricional de los alimentos pueden verse alterados debido al procesamiento térmico. Algunos ejemplos de procesamiento térmico incluyen, entre otros: Retortado, temperatura ultra alta (UHT -Ultra-High Temperature)o procesamiento aséptico, pasteurización, ultrapasteurización, llenado en caliente, vida útil en almacenamiento extendida (ESL -Extended Shelf Life),esterilización térmica asistida por microondas (MATS -Microwave-Assisted Thermal Sterilization)- , procesamiento de alta presión y ultra alta presión (HPP / UHPP -High- and Ultra-High-Pressure Processing)y procesamiento por pulsos de luz de alta intensidad (HILP -High-Intensity Light Pulse),así como otros que son reconocidos en la industria, y cualquier combinación de los mismos.
Como se usa en esta invención, se entenderá que el término "pasta vegetal" se refiere a una pasta que contiene al menos 3 % de vegetales en peso. Como se usa en esta solicitud, el término "vegetales" pretende incluir sólidos vegetales, que incluyen, pero no se limitan a: verduras frescas, polvo de verduras, puré de verduras, pasta de verduras y combinaciones de los mismos.
Como se usa en esta invención, el término "acidulante" se refiere a aditivos alimentarios que dan un sabor fuerte a los alimentos (es decir, sabor acre, agrio y/o ácido) y actúan como conservantes para reducir el pH del alimento.
Volviendo ahora a los procedimientos de la presente descripción, estos procedimientos proporcionan, por primera vez, el establecimiento de etapas de preparación pretérmica que generan pasta lista para comer, estable en almacenamiento, con aglutinación mínima o nula, exceso de almidón, mateado, decoloración o pérdida de textura. En determinadas realizaciones no taxativas, estos procedimientos incluyen la capacidad de procesar térmicamente la pasta sin salsa o líquido. El escaldado de la pasta en agua acidificada se muestra en esta invención para generar pasta que resiste el procesamiento térmico sin líquido o salsa añadida y que presenta color, textura, sabor y aromas similares a una pasta casera de alta calidad. Se ha demostrado que estos procedimientos son útiles con pastas sin relleno y rellenas, pastas de sémola "convencional" y harina de trigo duro, pastas vegetales y pastas con y sin huevo o claras de huevo. Estos procedimientos tienen el beneficio adicional de no requerir que el producto de pasta en sí alcance un pH de 4,6 o inferior.
Al utilizar una etapa escaldado ácido y no acidificar directamente la pasta, los procedimientos de la presente descripción evitan la necesidad de confiar en alcanzar un pH de pasta inferior a 4,5 - 4,6. Además, la etapa escaldado con ácido se puede realizar con agua de escaldado que tiene un nivel de acidificación tan bajo como aproximadamente 0,05 % de ácido cítrico y aún obtener los beneficios mencionados anteriormente. Otras ventajas de los procedimientos de la presente descripción incluyen (a) la falta de adición de agua (u otro líquido) al paquete/recipiente, que podría absorberse durante una o más de las etapas de procesamiento; y (b) la falta de cualquier acidificación después de la etapa de cocción.
La pasta estable en almacenamiento, lista para comer producida mediante los procedimientos de la presente descripción (que incluyen el uso de agua de escaldado acidificada y procesamiento térmico sin líquido añadido) tiene una textura más firme y un color más brillante que es más capaz de soportar el procesamiento térmico. Además, la pasta se puede someter a condiciones de procesamiento térmico más rigurosas (a diferencia del requisito de procesamiento térmico "más suave" asignado a los productos de pasta con alto contenido de ácido de la técnica anterior). Además, en estos procedimientos, no hay necesidad de agregar acidulantes, estabilizadores u otros aditivos para garantizar que la pasta que se ha procesado térmicamente sin líquido pueda soportar las etapas de procesamiento térmico (como se requiere en algunos procedimientos de la técnica anterior) para generar un producto de alta calidad. Además, los procedimientos de la presente descripción eliminan el requisito de que el exceso de salmuera, agua, salsa u otro líquido esté presente en el recipiente/bandeja.
Se ha observado que la pasta que se ha escaldado en agua acidificada absorbe menos agua, lo que sugiere que puede fortalecer y mantener (o incluso reducir) los tamaños de poro en la matriz de la pasta y/o afectar la absorción de agua por los gránulos de almidón presentes en la matriz. El escaldado de la pasta en agua acidificada también induce cambios químicos en las proteínas de la superficie y el almidón. Como tal, se puede generar una mayor rigidez de la pasta, permitiendo así que la pasta resista mejor el procesamiento térmico.
Además, se ha demostrado que los procedimientos de la presente descripción son eficaces en pastas de sémola y trigo duro de calidad comercial no diseñadas para trabajo industrial, pastas rellenas y sin rellenar, y pastas rellenas y sin rellenar con altas cantidades de polvos vegetales. Los procedimientos de la presente descripción también se han probado con retortado con pulverización de agua estacionaria y de rotación, y ambas técnicas se pueden utilizar según la presente descripción.
El procedimiento incluye las etapas de: (A) escaldar una pasta en agua acidificada; (B) drenar la pasta; (C) enjuagar la pasta (por ejemplo (pero no a modo de limitación), para eliminar el exceso de almidón); (D) enfriar la pasta (por ejemplo (pero no a modo de limitación), para impedir una mayor hidratación); (E) envasar la pasta en un recipiente sellado; y (F) procesar térmicamente la pasta en el recipiente sellado; con la condición de que el producto de pasta no tenga un pH < aproximadamente 4,5.
El procedimiento pretende incluir cuando el producto de pasta es un producto de pasta estable en almacenamiento.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya aquellos casos donde el producto de pasta no presenta aglutinación o presenta una aglutinación mínima después del procesamiento.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta no muestre o muestre un exceso mínimo de almidón después del procesamiento.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta no muestre o muestre un mateado mínimo después del procesamiento.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta no muestre o muestre una decoloración mínima después del procesamiento.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta no muestre o muestre una pérdida mínima de textura después del procesamiento.
El procedimiento pretende incluir cuando la receta de pasta no contiene acidulantes añadidos.
El procedimiento pretende incluir cuando la receta de pasta no contiene estabilizadores añadidos.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la receta de pasta no contenga alginato añadido.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la receta de pasta no contenga alginato de propileno añadido.
El procedimiento pretende incluir cuando la receta de pasta no contiene enzimas añadidas.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la receta de pasta no contenga clara de huevo.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta no contiene o contiene un mínimo de salsa o líquido añadido en la etapa de procesamiento térmico (es decir, la pasta sellada en el recipiente no contiene o contiene un mínimo de salsa o líquido añadido).
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta no contiene o contiene un mínimo de salsa o líquido añadido en la etapa de retortado (es decir, la pasta sellada en el recipiente no contiene o contiene un mínimo de salsa o líquido añadido).
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la pasta es una pasta rellena.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la pasta es una pasta sin relleno.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la pasta es una pasta de sémola.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la pasta es una pasta Durum.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la pasta es una pasta vegetal.
Al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir cuando la acidificación del agua de escaldado es a un pH de aproximadamente 4.
El agua de escaldado se acidifica usando ácidos seleccionados del grupo que comprende zumo de limón, concentrado de zumo de limón, vinagre destilado, ácido acético o combinaciones de los mismos. En un ejemplo particular (pero no limitante), el agua de escaldado se acidifica usando zumo de limón y/o concentrado de zumo de limón. En otro ejemplo particular (pero no limitante), el agua de escaldado se acidifica usando vinagre destilado. En aún otro ejemplo particular (pero no limitante), el agua de escaldado se acidifica usando ácido acético.
La etapa escaldado se puede realizar a cualquier temperatura y durante cualquier período de tiempo que permita la producción del producto de pasta según la presente descripción. En al menos una realización no limitante, la pasta se escalda en agua acidificada a una temperatura en un intervalo de aproximadamente 180 °F a aproximadamente 200 °F y durante un período de tiempo en un intervalo de aproximadamente 2,5 minutos a aproximadamente 25 minutos (dependiendo del tipo de pasta utilizada). Estos parámetros, aunque no se limitan al alcance de la presente descripción, se ha demostrado en esta invención memoria que protegen el color y la textura de la pasta y minimizan el mateado, el exceso de almidón, la pérdida de firmeza y la decoloración de la pasta, así como minimizan o previenen otros cambios indeseables en la pasta causados por los diversos tratamientos utilizados en la técnica anterior. Además, los procedimientos de la presente descripción pueden eliminar la necesidad de que la clara de huevo esté presente en la formulación de pasta (aunque se entenderá que cualquiera de las pastas usadas según la presente descripción todavía puede incluir clara de huevo/huevo, si se desea).
En al menos una realización no limitante del procedimiento, la etapa de enfriamiento incluye además las etapas de: a) sumergir la pasta en un baño de agua fría; y b) retirar la pasta del baño de agua fría y permitir que el exceso de agua drene. La pasta puede sumergirse en el baño de agua fría durante cualquier período de tiempo que permita la producción del producto de pasta según la presente descripción. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la pasta puede sumergirse en el baño de agua fría durante un período de tiempo en un intervalo de aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 60 minutos, tal como (pero no limitado a) aproximadamente 2 minutos. En una realización particular (pero no limitante), el baño de agua fría es un baño de agua helada.
La etapa de procesamiento térmico se puede realizar usando cualquier técnica de esterilización de alimentos donde el alimento se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir microbios y enzimas. La cantidad específica de tiempo requerida depende del alimento específico y de los hábitos de crecimiento de las enzimas o microbios. Ejemplos no taxativos de técnicas de procesamiento térmico que se pueden utilizar según la presente descripción incluyen: retortado, procesamiento a temperatura ultraalta (UHT -Ultra-High Temperature)o aséptico, pasteurización, ultrapasteurización, procesamiento de llenado en caliente, procesamiento de vida útil en almacenamiento prolongada (ESL -Extended Shelf Life),esterilización térmica asistida por microondas (MATS -Microwave-Assisted Thermal Sterilization),procesamiento a presión alta y ultraalta (HPP / UHPP -High- and Ultra-High-Pressure Processing);pulso de luz de alta intensidad (HILp -High- Intensity Light Pulse)y otros que se reconocen en la industria, así como cualquier combinación de dos o más de las técnicas anteriores.
En determinadas realizaciones no limitantes, la etapa de procesamiento térmico comprende un retortado. Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde el retortado comprende un retortado de inmersión. Al menos una realización no limitativa del procedimiento pretende incluir donde el retortado comprende un retortado con pulverización de agua. Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde el retortado comprende un retortado con pulverización de agua estacionario. Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde el retortado comprende el retortado con pulverización de agua en rotación. Cuando se utiliza el retortado con pulverización de agua en rotación, se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde el retortado acontece con giro en un intervalo de alrededor de 0 rpm (rotaciones por minuto) a alrededor de 6 rpm.
Al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir donde el procedimiento térmico particular utilizado en la etapa de procesamiento térmico se complementa con el uso de una o más fuentes de calor y/o energía adicionales. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la o las fuentes adicionales pueden seleccionarse del grupo que comprende microondas, radiofrecuencia, energía acústica, otras tecnologías avanzadas similares de producción de calor y/o energía, o combinaciones de las mismas.
Los procedimientos de la presente descripción pueden contener una o más etapas adicionales. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir una segunda etapa escaldado usando agua acidificada como se describió anteriormente en esta invención descripción.
Alternativamente (y/o además de esto), al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir además las etapas de: a) sumergir la pasta en un baño de agua helada; y b) retirar la pasta del baño de agua helada y permitir que el exceso de agua se drene. La pasta puede sumergirse en el baño de agua helada durante cualquier período de tiempo que permita la producción del producto de pasta según la presente descripción. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la pasta puede sumergirse en el baño de agua helada durante un período de tiempo en un intervalo de aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 60 minutos, tal como (pero no limitado a) aproximadamente 2 minutos.
Al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir donde después de la etapa de enfriamiento, la pasta se recubre con aceite. La etapa de recubrimiento con aceite se puede realizar mediante cualquier procedimiento conocido en la técnica o contemplado de otro modo en esta invención. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la etapa de recubrimiento con aceite puede incluir recubrir la pasta con aceite mediante pulverización. Además, en determinadas realizaciones no limitantes, el producto de pasta se recubre con aceite y se agita, se hace vibrar y/o se voltea para ayudar a proporcionar una distribución más uniforme del aceite.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde los envases se purgan con gas inerte antes del sellado.
Al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir una etapa de congelación antes de la etapa de envasado para congelar la pasta antes del envasado. La pasta puede congelarse mediante cualquier procedimiento conocido en la técnica o contemplado de otro modo en esta invención que permita la producción del producto de pasta según la presente descripción. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la pasta puede congelarse en un túnel criogénico, congelarse en un túnel de congelación, congelarse mediante ultracongelación y/o congelarse mediante ultracongelación en espiral.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya una etapa de transporte después de la etapa de congelación, por lo que la pasta se transporta para su envasado, procesamiento adicional y/o almacenamiento.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya una etapa de almacenamiento después de la etapa de congelación. Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando se almacena la pasta congelada.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando la pasta se recubre con aceite después de la etapa de congelación. La etapa de recubrimiento con aceite se puede realizar mediante cualquier procedimiento conocido en la técnica o contemplado de otro modo en esta invención. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la etapa de recubrimiento con aceite puede incluir recubrir la pasta con aceite rociando aceite sobre la pasta. Además, en determinadas realizaciones no limitantes, el producto de pasta se recubre con aceite mientras se agita, vibra y/o da vueltas a la pasta para ayudar a proporcionar una distribución más uniforme del aceite.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya cuando el producto de pasta es más resistente al procesamiento térmico. Se entenderá que el término "más resistente", como se usa en esta solicitud, hace referencia a la capacidad de la pasta para estar menos sujeta a un cambio/deformación permanente de una o más de sus características estructurales en comparación con el producto de pasta de la técnica anterior. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), uno o más de los siguientes pueden ser ciertos: (i) el producto de pasta es más resistente a la aglutinación; (ii) el producto de pasta es más resistente a la formación de exceso de almidón (es decir, exceso de "almidón"); (iii) el producto de pasta es más resistente al mateado; (iv) el producto de pasta es más resistente a la decoloración; y/o (v) el producto de pasta es más resistente a la pérdida de textura.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde haya una etapa de reposo después del envasado. La etapa de reposo puede ser cualquier período de tiempo que permita la producción de un producto de pasta según la presente descripción. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), la etapa de reposo puede durar al menos unos 7 días.
Al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir donde después del envasado hay una etapa de reposo de al menos 7 días después del envasado, y cuando la etapa de reposo es seguida por una etapa de comer.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya donde haya una etapa de consumo/consumo después del envasado, donde durante la etapa de consumo/comida, al menos una porción de la pasta sea consumida por un ser humano o animal.
Al menos una realización no limitante del procedimiento pretende incluir cuando el producto de pasta no se refrigera después de la etapa de envasado. Sin embargo, se entenderá que el alcance de la presente descripción también puede incluir someter el producto de pasta a refrigeración o congelación después de la etapa de envasado, si se desea.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya un procedimiento de preparación de procesamiento pretérmico que generará pasta con aglutinación mínima o nula, exceso de almidón, mateado, decoloración o pérdida de textura en comparación con una pasta casera. El procedimiento incluye procesar térmicamente la pasta sin añadir salsa o líquido. El procedimiento incluye escaldar la pasta en agua acidificada, que se muestra en esta invención para generar pasta que resiste el procesamiento térmico sin líquido o salsa, y la pasta producida por el procedimiento posee color, textura, sabor y aromas similares a una pasta casera de alta calidad. Se ha demostrado que este procedimiento funciona con pastas sin relleno, pastas rellenas, pastas "convencionales" de sémola y harina de trigo duro, pastas vegetales y pastas con y sin clara de huevo; el procedimiento también tiene el beneficio adicional de no requerir que el producto alcance un pH de 4,6 o inferior.
Se pretende que al menos una realización no limitante del procedimiento incluya un procedimiento de preparación de procesamiento de pre-retortado que genere pasta con una aglutinación, exceso de almidón, mateado, decoloración o pérdida de textura mínima o nula en comparación con una pasta casera. El procedimiento incluye el procesamiento en retorta sin salsa o líquido añadido. El procedimiento incluye escaldar la pasta en agua acidificada, que se muestra en esta invención para generar pasta que resiste el retortado sin líquido o salsa, y la pasta producida por el procedimiento posee color, textura, sabor y aromas similares a una pasta casera de alta calidad. Se ha demostrado que este procedimiento funciona con pastas sin relleno, pastas rellenas, pastas "convencionales" de sémola y harina de trigo duro, pastas vegetales y pastas con y sin clara de huevo; el procedimiento también tiene el beneficio adicional de no requerir que el producto alcance un pH de 4,6 o inferior.
En una realización particular (pero no limitante) del procedimiento, una pasta se escalda en agua acidificada, y la pasta cocida se drena a fondo y se enjuaga para eliminar el exceso de almidón, a continuación se enfría para impedir una mayor hidratación. Después de una etapa de enjuague adicional opcional, la pasta se drena del exceso de humedad y a continuación se coloca en uno o más recipientes de su elección. El o los recipientes se purgan con gas inerte para proporcionar un ligero espacio superior y a continuación se sellan. El producto se procesa térmicamente, tal como (pero sin limitarse a) en una retorta con agua pulverizada y una rotación de aproximadamente 0 a aproximadamente 6 rpm. En una etapa opcional, la pasta se congela (por ejemplo, pero no a modo de limitación, criogénicamente) después de la etapa de escaldado ácido para facilitar el llenado de los recipientes durante el procesamiento.
Ciertas realizaciones no limitantes de la presente descripción se refieren a un producto de pasta producido por cualquiera de los procedimientos descritos anteriormente. En realizaciones particulares (pero no limitantes), el producto de pasta también puede poseer una o más de las características enumeradas a continuación.
La presente invención también se refiere a un producto que comprende un recipiente sellado que tiene una pasta lista para comer, estable en almacenamiento dispuesta en el mismo. La pasta tiene un pH superior a aproximadamente 5 (superior a aproximadamente 4,5 o superior a aproximadamente 4,6), y la pasta se ha drenado del exceso de humedad de modo que el recipiente esté sustancialmente libre de líquido añadido.
En una determinada realización no limitante, la pasta se produce a partir de trigo duro y/o sémola.
En una determinada realización no taxativa, la pasta contiene huevo. En otra realización no limitante, la pasta no contiene sustancialmente huevo.
En una determinada realización no taxativa, la pasta se rellena.
En una determinada realización no taxativa, la pasta está sin relleno.
En una determinada realización no taxativa, la pasta tiene un alto contenido vegetal.
En una determinada realización no limitante, la pasta se ha retortado en el recipiente sellado y en ausencia de líquido añadido en el recipiente sellado.
En una determinada realización no limitante, la pasta tiene un sabor, textura y color mejorados en comparación con la pasta lista para comer, estable en almacenamiento, envasada en salmuera y que tiene un pH inferior o igual a aproximadamente 4,5.
En una determinada realización no limitante, el color de la pasta tiene menos escaldado en comparación con la pasta lista para comer, estable en almacenamiento envasada en salmuera y que tiene un pH inferior o igual a aproximadamente 4,5.
En una determinada realización no limitante, el sabor de la pasta es menos ácido en comparación con la pasta lista para comer, estable en almacenamiento envasada en salmuera y que tiene un pH menor o igual que aproximadamente 4,5.
La pasta no contiene sustancialmente acidulantes añadidos.
La pasta no contiene sustancialmente estabilizadores añadidos.
En una determinada realización no taxativa, la pasta no contiene sustancialmente alginato añadido.
En una determinada realización no limitante, la pasta no contiene sustancialmente alginato de propileno.
La pasta no contiene enzimas añadidas.
En una determinada realización no taxativa, la pasta no contiene sustancialmente salsa añadida.
En una determinada realización no limitante, el producto está dimensionado y conformado para el consumo de un niño pequeño. En una realización alternativa no taxativa, el producto está dimensionado y conformado para el consumo por parte de adolescentes y/o adultos.
En una determinada realización no taxativa, la pasta no presenta aglutinación o presenta una aglutinación mínima. En una determinada realización no taxativa, la pasta no exhibe o exhibe un exceso mínimo de almidón.
En una determinada realización no taxativa, la pasta no presenta mateado o presenta un mateado mínimo.
En una determinada realización no taxativa, la pasta no presenta o presenta una decoloración mínima.
En una determinada realización no taxativa, la pasta no exhibe o muestra una pérdida mínima de textura.
Se pretende que al menos una realización de la presente descripción incluya cuando se coloca la pasta en un segundo tanque de cocción de agua caliente lleno de agua acidificada según el presente procedimiento, para impartir la hidratación adicional necesaria para la textura y el procesamiento térmico (otro 10-20 %), así como para inducir los cambios químicos en la proteína superficial y el almidón; a continuación la pasta completamente hidratada y escaldada con ácido se congela. Al menos una realización de la presente descripción pretende incluir cuando se pueden engrasar estas pastas congeladas pero ahora completamente hidratadas (como, pero sin limitarse a, raviolis) (como, pero sin limitarse a, rociadas con una niebla de aceite) ya sea antes o después de ser depositadas en las bandejas finales. La aplicación de aceite a la pasta antes de depositarla en la bandeja proporcionará una mayor facilidad de depósito. Al menos una realización de la presente descripción pretende incluir cuando la pasta se deposita por goteo mientras se congela. Por ejemplo (pero no a modo de limitación), el depósito de la pasta en la(s) bandeja(s) puede ser mucho menos engorroso que hacer con la pasta congelada que con la pasta descongelada. Sin embargo, el alcance de la presente descripción no se limita al uso de pasta congelada. De hecho, al menos una realización de la presente descripción pretende incluir cuando se deposita la pasta por goteo después de descongelarse parcial o completamente.
Al menos una realización de la presente descripción pretende incluir cuando la pasta se puede engrasar antes de que el producto se congele. Al menos una realización de la presente descripción pretende incluir donde se añade una etapa de vibración o volteo para recubrir mejor sustancialmente todas las superficies con aceite.
Al menos una realización de la presente descripción pretende incluir cuando hay un período de reposo de aproximadamente siete días antes de que el producto se consuma para permitir el equilibrio completo del producto para permitir cualquier distribución de humedad heterogénea, donde las secciones de la pasta parecen estar sobrehidratadas mientras que otras parecen estar subhidratadas para equilibrarse. Esto permite que cualquier parche de hidratación heterogéneo desaparezca, dando paso a fideos con un color brillante homogéneo y una texturaal dente.
EJEMPLOS
El trabajo delineado en este Ejemplo se ejecutó para desarrollar y optimizar los procedimientos de producción que permitirían la entrega de pasta lista para comer, estable en almacenamiento que se procesó térmicamente (como, pero sin limitarse a, retortado) sin líquido o salsa y sin la necesidad de acidificar completamente la pasta. El trabajo se realizó tanto a nivel de mesa de trabajo como a nivel de planta piloto. En el nivel de mesa se utilizaron quemadores de inducción y equipos de cocina estándar. Los ensayos de la planta piloto siguiendo un enfoque por lotes con calderas con camisa de vapor se ejecutaron para comprender mejor la escalabilidad del procedimiento.
El escaldado de la pasta en una solución de ácido cítrico al 0,1 % potencialmente no declarable generó una pasta completamente cocida sin sabores desagradables, un color brillante y una texturaal dente,incluso después de retortado sin salsa ni líquido. Se ha demostrado que el procedimiento es eficaz para las pastas "tradicionales" de sémola y trigo duro sin relleno y rellenas, así como para las pastas rellenas y sin relleno con un alto contenido de verduras. Los resultados de la planta piloto y de laboratorio divulgados en este Ejemplo demuestran que la acidificación completa (pH <4,3) de la pasta no es necesaria; las observaciones posteriores al retortado de muestras donde la matriz de pasta no se acidificó con éxito (es decir, valores de pH finales que oscilan entre 4,84 y 6,0424 horas después de la producción) mostraron que a pesar de no haber alcanzado el pH ácido típico utilizado en la técnica anterior, la pasta escaldada en agua acidificada exhibió una mejor textura (más firme) y un color amarillo más brillante que la contraparte de la técnica anterior escaldada y acidificada solo con agua (véase, por ejemplo, la FIG. 2 así como la descripción proporcionada en esta solicitud a continuación).
Además, los procedimientos descritos en esta solicitud posiblemente podrían eliminar la necesidad de clara de huevo en la formulación de pasta. Además, los procedimientos descritos en esta invención podrían implementarse en productos existentes. Además, los procedimientos descritos en esta invención son adecuados para la ampliación industrial del procedimiento y el envasado.
METODOLOGÍA Y ENSAYOS
I. MESAS DE TRABAJO
Se ejecutaron numerosos ensayos en mesa de trabajo en la búsqueda de optimizar el procedimiento. Si bien hubo pequeñas diferencias entre los ensayos en mesa de trabajo, a continuación se muestran los materiales y procedimientos generales. Cuando es relevante, se proporcionan diferencias específicas.
Materiales
Ingredientes: Aceite de girasol SUNVELLA Premium SunPure High Oleic (Oil Force LLC, Aventura, FL); pasta mini Penne Barilla (Barilla EE. UU., Northbrook, IL; se utilizaron muchos lotes diferentes de pasta Mini Penne Barilla a lo largo de este Ejemplo, por lo que no se proporciona información específica de lotes/grupos para mesas de trabajo; véase la FIG. l5 para obtener información sobre los ingredientes); Ácido cítrico anhidro; Hielo; Agua del grifo; Bandejas transparentes de 6 oz. y tapas.
Modificaciones de ingredientes: Pasta rellena - La pasta Mini Penne Barilla se sustituyó por las siguientes pastas: Raviolis de queso mini congelado Great Value, tortellini de queso congelado Great Value, raviolis mini frescos Buitoni, tortellini mini de queso fresco Buitoni y tortellini de tres quesos Barilla. Véanse las FIGS. 16-20, respectivamente, para las etiquetas de ingredientes para cada una de estas pastas. Pasta vegetal - La pasta Mini Penne Barilla se sustituyó por las siguientes pastas: (i) pastas sin relleno: tomate, verdura verde, zanahoria morada, zanahoria naranja y calabacín; (ii) pastas rellenas: espinacas, tomate, zanahoria y zanahoria morada.
Tipos de acidulantes - El diseño experimental se amplió para incluir los siguientes ácidos: Ácido cítrico anhidro, concentrado de jugo de limón (concentrado de jugo de limón Citromax 400GP), vinagre blanco destilado (gran valor), ácido gluco-delta-lactona (GDL) (Soymerica) o sin ácido.
Equipos: Termómetros digitales de entrada única Fluke 53II (Fluke Corporations, Everett, WA) - Calibrados; 3.5- Qt. Cacerolas (para su uso con quemadores de inducción); encimeras de inducción estándar de una sola encimera (CookTek, LLC, Carrollton, TX); coladores de acero inoxidable; y sellador Koch UltraSource.
Procedimiento:
El procedimiento que se siguió para preparar las muestras a nivel de banco fue el siguiente:
1. Pesar los ingredientes.
2. Preparar la solución de ácido cítrico (los niveles de ácido utilizados en las encimeras incluyeron 0,1 %, 0,2 % y 0,3 % p/p).
3. Preparar el baño de agua helada para la pasta.
4. Calentar la solución de agua /ácido cítrico a 190 °F (esta temperatura se implementa en las fábricas de la planta piloto para minimizar las salpicaduras y el desbordamiento).
5. Cuando se haya alcanzado la temperatura, añadir la pasta a la olla y escaldar a aproximadamente 190 °F (aunque cualquier temperatura en un intervalo de aproximadamente 180 °F a aproximadamente 200 °F es aceptable) durante el tiempo específico.
6. Retirar la olla del quemador, escurrir la pasta en el colador y enjuagar bien con agua fría para eliminar el exceso de almidón.
7. Sumergir la pasta en baño de agua helada durante 2 minutos.
8. Retirar la pasta del baño de agua helada y se permitió que el exceso de agua se escurriera.
9. Recubrir la pasta en aceite de girasol.
10. Pesar 60 g de pasta en bandejas octogonales de 6 oz.
11. Sellar las bandejas utilizando el sellador Koch con purga con nitrógeno.
12. Transportar las bandejas para procesamiento térmico.
13. Procesar las muestras en retorta Allpax (Covington, LA).
Modificaciones del procedimiento:
Pasta Rellena: Para estos productos de pasta, se optimizó el tiempo de escaldado para garantizar que se alcanzaran los niveles adecuados de hidratación. En general, las pastas se escaldaron durante aproximadamente 30 segundos a un minuto menos de lo que se sugirió en el paquete (TABLA 1). El resto del procedimiento establecido quedó inalterado.
TABLA 1: Ti m l min r r ll n
Pasta vegetal: Las pastas vegetales sin relleno se escaldaron en ácido cítrico al 0,1 % p/p durante 4 min; el resto del procedimiento no se alteró. Las pastas vegetales rellenas se escaldaron en ácido cítrico al 0,1 % p/p durante 25 min; el resto del procedimiento no se alteró.
Tipos de acidulantes: La principal diferencia en la metodología seguida para los diferentes tipos de ácido fue que primero era necesario identificar la concentración adecuada de ácido. Para este fin, se prepararon soluciones de cada tipo de ácido hasta alcanzar el pH del ácido cítrico al 0,1 %, 3,98.
LA TABLA 1 refleja la concentración de acidulante y el pH final de la solución.
TABLA 1 cidificada
Procedimiento de retortado:
Ejemplos de varias combinaciones de procedimientos de retortado utilizados durante la optimización del procedimiento (incluida la inmersión o pulverización y estacionario o en rotación) se describen en la Tabla 3.
TABLA 2: Ejemplos de combinaciones (inmersión/pulverización y estática/rotación) del procedimiento de retortado utilizado^durante la o timización.
II. ESCALACION DE PLANTA PILOTO
Materiales:
Ingredientes: Pasta mini penne pasta Barilla, Aceite de girasol, Ácido cítrico, Agua.
Equipos: Hervidor Groen, bandeja octogonal de 6 oz., sellador Koch, cubos Tram, codificador Video Jet, máquina de rayos X, retorta Allpax.
Procedimiento:
Los parámetros para el procedimiento de la planta piloto se mantuvieron iguales a los de la mesa de trabajo. El procedimiento se resume en la FIG. 1. Se usó un tamiz plano grande para fomentar un enjuague/drenaje adecuado. Además, se retiró una porción de la pasta (y el agua de escaldado) de la parte inferior de la caldera y a continuación se volvió a añadir a la caldera aproximadamente cada 2 minutos para reducir el riesgo de aglutinación y obstrucción del sistema.
III. ESTUDIO DE VIDA ÚTIL EN ALMACENAMIENTO
Materiales:
Los materiales utilizados en este estudio incluyeron bandejas de pasta mini penne escaldada con ácido cítrico al 0,1 % y 0,2 % producida en la planta piloto y cámaras de incubación a 4 °C, 20 °C y 30 °C.
Procedimiento:
El procedimiento que se siguió para el almacenamiento y las pruebas en el estudio de vida útil en almacenamiento fue el siguiente:
1. Tras la liberación del producto de la planta piloto, las muestras se etiquetaron y almacenaron en las cámaras de incubación a temperatura designadas.
2. En los puntos temporales designados (2, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32, 36, 40, 44, 48 y 52 semanas), se tomaron muestras de las cámaras para probar, fotografías y análisis de textura y humedad. Las pruebas (catas) se llevaron a cabo a temperatura ambiente, ya que esto generaría el peor de los casos en relación con la textura.
RESULTADOS
Optimización del procedimiento
Escaldado acidificado:
Las observaciones del procedimiento postérmico de las muestras donde la matriz de la pasta no se acidificó con éxito mostraron que a pesar de no haber alcanzado el pH apropiado (los valores finales de pH oscilaron entre 4,84 y 6,04 a las 24 horas después de la producción), la pasta escaldada en agua acidificada exhibió una mejor textura (más firme) y un color amarillo más brillante que su contraparte escaldada solo con agua (FIG. 2).
Se planteó la hipótesis de que el mecanismo por el cual la acidificación mejora la capacidad de la pasta para resistir el procesamiento térmico puede generarse al exponer la pasta a acidulantes, sin depender necesariamente de una disminución del pH de la pasta. A pesar de que no se alcanzó el pH diana de la pasta de la técnica anterior (£4,5), la pasta aún presentó el color más brillante y la textura superior asociados con la acidificación. Se desconoce el mecanismo por el cual esto se logra; sin embargo, se plantea la hipótesis de que los cambios fisicoquímicos inducidos por el acidulante en la superficie de la pasta pueden ser suficientes para alterar las interacciones almidón-proteína que son cruciales para la calidad de la pasta. De hecho, como afirman Fuad y Prabhasankar, (2010), "la combinación de la gelatinización del almidón y la formación de la red de proteínas es la interacción más importante para la textura de la pasta"; De Noni y Pagani (2010) afirman que "la competencia física entre estos dos fenómenos determina en última instancia la textura final del producto". Es posible que la presencia de ácido en el agua de escaldado (i) alterara la fuerza de la red de proteínas, ya sea reduciendo el tamaño de los poros por los que el agua podría entrar en la matriz de la pasta y/o aumentando la rigidez de la matriz, limitando así la medida en que los gránulos de almidón atrapados en la red de proteínas podrían hincharse (Marti y col., 2014); y/o (ii) generara una hidrólisis ácida del almidón, limitando la cantidad de almidón gelatinizado en la matriz. Según De Noni y Pagani (2010) y BeMiller y Whistler (2009), el retraso en la hinchazón y solubilización de los gránulos reduce la interrupción del desarrollo de la red de proteínas". Se ha demostrado que el fortalecimiento de las redes de proteínas en la pasta a través del enriquecimiento de proteínas, como la adición de clara de huevo, aumenta la firmeza y la elasticidad de la pasta, al tiempo que reduce la compresibilidad de la pasta cocida y reduce la absorción de agua (Laleng, y col.; Kill 2001; y Marti y col. 2014). Es posible que las modificaciones en la red proteica de la pasta desencadenadas por el escaldado ácido estén generando el mismo beneficio.
El beneficio del escaldado acidificado se hizo más evidente cuando los productos de pasta recibieron un abuso térmico excesivo en la retorta; se estimó que el F<0>real era superior a 30. Curiosamente, a pesar de que las muestras se procesaron en exceso, hubo una diferencia evidente entre las muestras escaldadas en agua acidificada frente a solo agua. Las FIGS. 2 y 3 muestran que las muestras de control (escaldado solo con agua) exhibieron una apariencia grisácea visiblemente mateada; por el contrario, las muestras escaldadas en agua acidificada, aunque de ninguna manera aceptables, presentaron un color considerablemente más brillante y se parecían menos a una masa amorfa congelada y más a fideos de pasta individuales que se comprimieron juntos, y podrían separarse con relativa facilidad agitando la bandeja si se recubrieran con aceite al 2 %.
Se realizó un estudio exhaustivo para probar la hipótesis propuesta (TABLA 14 del Apéndice, mesas de trabajo 3449B, 3450B y 3451B), donde la pasta se escaldó durante 5, 8 u 11 minutos en agua, ácido cítrico al 0,1 % p/p, ácido cítrico al 0,2 % p/p o ácido cítrico al 0,3 % p/p y no se recubrió con aceite o se recubrió con aceite al 2 % antes de llenar las bandejas (la pasta escaldada durante 5 minutos se identificó como el "peor de los casos" y se seleccionó para usarse para el sondeo del procedimiento térmico). Este estudio se procesó utilizando un procedimiento térmico en retorta con pulverización con un ajuste de rotación de 6 o 10 rpm. Se observó que un escaldado de 5 minutos hacía que la pasta estuviera ligeramente demasiadoal dente,el escaldado de 8 minutos parecía ofrecer una textura adecuada y el escaldado de 11 minutos estaba ligeramente demasiado cocido. En todos los casos, el escaldado en agua acidificada generó un color más brillante y una textura más firme que sus contrapartes con solo agua. A medida que aumentaba la concentración de ácido, la textura tendía a volverse más firme y aparecían ligeros sabores desagradables al nivel del 0,3 %, independientemente del tiempo de escaldado. Las muestras procesadas a una velocidad de rotación de 10 rpm se deformaron considerablemente y mostraron más aglutinación, mientras que las muestras procesadas a 6 rpm presentaron tanto una deformación mínima como una aglutinación marginal. Se realizó un trabajo adicional para probar si se podían lograr resultados similares utilizando retortado por pulverización con agua estacionario (FIG. 4). Los resultados fueron comparables a los del procedimiento de 6 rpm.
LA TABLA 3 resume el procedimiento optimizado para la pasta mini penne Barilla.
continuación
En al menos una realización, con el fin de evitar la formación de grumos, aproximadamente cada 2 minutos más o menos la válvula del hervidor de vapor se abre y el agua de escaldado y la pasta se purgan del sistema con el fin de evitar la formación de grumos. Mientras se reintrodujo la pasta en el hervidor, se modificó la proporción de agua a pasta.
La pasta resultante de la corrida (FIGS. 5-6 y Tabla 5) fue similar a la producida a nivel de mesa de trabajo, aunque hubo ligeras diferencias en textura y apariencia. Las etapas de enjuague y drenaje menos exhaustivas dieron como resultado una pasta ligeramente más almidonada con una mayor tendencia a aglutinarse, aunque el recubrimiento con aceite disminuyó en gran medida esto. Se debe considerar proporcionar un enjuague y drenaje adecuados de la pasta. El producto generado se consideró aceptable y se usó para llevar a cabo una vida útil en almacenamiento de un año.
1 Los datos se generaron en una pasta totalmente equilibrada que había sido almacenada durante aproximadamente tres semanas, no inmediatamente después de la producción.
2 Los valores de veces de hidratación se calcularon a través de un balance de masas, donde el contenido de humedad inicial de la pasta seca fue del 9,90 %.
Estudio de vida útil en almacenamiento:
Los resultados mostraron consistentemente que el almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 °C) no era ideal para el procedimiento; las muestras mostraron una textura más seca y quebradiza que sus contrapartes de 20 °C y 30 °C. De manera similar, a las muestras recubiertas de aceite les fue consistentemente mejor en general que a sus contrapartes no recubiertas. Las muestras a 30 °C se describieron como más "húmedas" y "elásticas" y con la mejor textura a lo largo del estudio. El escaldador de ácido cítrico al 0,1 % recubierto de aceite hasta ahora se ha considerado la mejor muestra, independientemente de la temperatura de incubación.
Según la bibliografía (Singer 2010), los cambios más significativos en la dureza ocurren dentro de los primeros 20 días después de la producción, con cambios mínimos en el contenido de agua (61 %) y la actividad del agua (60,01).
Esta descripción por primera vez ha demostrado que la acidificación de la pasta a un pH <4,2 no es necesaria para lograr una pasta procesada térmicamente de alta calidad. Si bien se ha demostrado en esta invención que el ácidocítrico al 0,1%p/p es una concentración adecuada para obtener los beneficios similares a la acidificación, y el ácido cítrico al 0,3 % p/p es la concentración más alta a la que comienzan los sabores desagradables y los cambios indeseables en la apariencia del producto, no se había establecido una concentración mínima clara.
Las FIGS. 7-9 demuestran y
la TABLA 5 resume, hubo diferencias sustanciales en la apariencia y la calidad general de las muestras. A medida que aumentaba la cantidad de ácido, la pasta presentaba un color más brillante, podía romperse más fácilmente y tenía una mejor texturaal dente.Las diferencias de color fueron más evidentes durante el día de producción, aunque aún se detectaron las diferencias en todos los atributos antes mencionados. Se identificó que la concentración mínima a la que se podían discernir los beneficios del escaldado acidificado era de 0,05 % p/p de ácido cítrico.
TABLA 5: Descripción sensorial de la pasta escaldada con niveles crecientes de ácido cítrico el día de la
Se realizaron mediciones analíticas (como se muestra en la TABLA 6 y la
TABLA 7) para comprender mejor algunos de los cambios generados por el ligero aumento en la concentración de ácido cítrico en el agua de escaldado. Según lo observado anteriormente, el aumento de la cantidad de ácido en el agua de escaldado cuando todas las demás condiciones se mantuvieron iguales afectó la tasa de hidratación de la pasta. Es decir, cuanto mayor sea la cantidad de ácido en el agua de escaldado, menor será la tasa de hidratación observada. Es probable que esto se deba al mecanismo propuesto descrito anteriormente en esta solicitud (véase la sección anterior sobre Escaldado acidificado). La acidez valorable de la pasta escaldada aumentó junto con la cantidad de ácido presente en el agua de escaldado, mientras que el pH disminuyó ligeramente.
TABLA6:Humedad, acidez valorable y pH de la pasta cruda y cocida escaldada a diferentes concentraciones de ácido los valores son una media de dos ré licas
TABLA 7: Lab y XYZ en D50/2 y D65/10 para muestras de pasta escaldadas en agua con varias concentraciones de ácido los valores son romedios de cinco ré licas
Los datos presentados en la TABLA 7 muestran que tanto en los niveles de iluminación D50/2 como D65/10, hubo un ligero aumento en el valor "b" (relacionado con más amarillo, menos azul) con el aumento de ácido en el agua de escaldado (las definiciones de los parámetros se adquirieron de una presentación compartida por HunterLab, "The Basics of Color Perception and Measurement"). El valor "L" (grado de ligereza) y el valor "a" (grado de enrojecimiento o verdor) no aumentaron ni disminuyeron consistentemente dependiendo del nivel de ácido. Los valores de "X", "Y" y "Z", por otro lado, presentaron una disminución notable con el aumento de los niveles de ácido. El análisis estadístico de los datos muestra una correlación negativa entre el contenido de ácido y el valor "L" (-0,774), el valor "X" (-0,801), el valor "Y" (-0,774) y el valor "Z" (-0,725) para el nivel de iluminación D50/2. Los resultados fueron similares para el nivel de iluminación D65/10, mostrando una correlación negativa entre el contenido de ácido y el valor de "L" (-0,778), el valor de "X" (-0,796), el valor de "Y" (-0,774) y el valor de "Z" (-0,714). La interpretación de estos resultados es difícil, ya que no corresponden a lo que se ha observado consistentemente con respecto a un mayor nivel de ácido que aumenta el brillo y la vitalidad del color en la pasta. Es posible que la pequeña forma de la pasta compuesta con las crestas presentes en la misma generara resultados enrevesados. Por lo tanto, se sugiere realizar la misma prueba con hojas largas de pasta con una rugosidad mínima para generar una lectura más precisa con el colorímetro.
Pasta Rellena:
La aplicación del procedimiento inventivo a pastas rellenas es de gran interés (FIG. 10), aunque se deben tener en cuenta las limitaciones de forma y tamaño de la pasta. Las pastas más grandes tienden a agruparse, particularmente si la superficie tiende a ser plana (como un ravioli). Pastas con una forma más compleja/irregular (como tortellini) tienden a soportar mejor el procedimiento, mostrando considerablemente menos aglutinación. Si bien el procedimiento es eficaz, puede ser deseable utilizar pastas rellenas con una forma más compleja para minimizar la aglutinación.
Pasta vegetal:
Las muestras producidas utilizando el procedimiento inventivo para pasta vegetal sin relleno presentaron propiedades de calidad aceptables en relación con la textura, el sabor y la apariencia (FIG. 11). Los valores finales de pH oscilaron entre 5,38 y 5,85. Las diferencias entre las pastas se atribuyeron a las diferencias en su composición (TABLA 11), siendo la pasta de calabaza la más blanda y la pasta de verduras verdes la más dura. Es importante destacar que estas pastas vegetales tendían a tener una textura más dura y quebradiza que las muestras de mini penne Barilla producidas en condiciones similares.
De manera similar a las pastas de verduras sin relleno, las pastas de verduras rellenas se consideraron como un buen ajuste para el procedimiento (FIG. 12 y Tablas 13 y 14), aunque en este caso la textura tendía a ser más suave que las muestras de mini penne Barilla procesadas en condiciones similares.
Tipos de acidulantes:
Para evaluar completamente las capacidades del procedimiento propuesto, fue de interés replicar el impacto del escaldado en agua acidificada implementando diferentes tipos de acidulantes. La Tabla 9 y las FIGS. 13 y 14 resumen los resultados de la sustitución del ácido cítrico utilizado en el agua de escaldado acidificada con glucono delta-lactona (GDL), ácido acético, vinagre blanco destilado y/o concentrado de jugo de limón a pH 4 (sin ácido como control).
TABLA 8: Resultados observados durante los cortes del mismo día y de siete días para pasta cocida en agua de escaldado ue contiene diferentes ti os de acidulantes
En general, los resultados muestran que la implementación del procedimiento inventivo utilizando vinagre blanco destilado o concentrado de jugo de limón para acidificar el agua de escaldado es factible para obtener pasta con un aglutinamiento minimizado, un color más brillante y una textura másal dente.Sin embargo, las propiedades finales de la pasta no fueron idénticas a las muestras preparadas utilizando ácido cítrico (aunque aún mejoraron mucho con respecto a las propiedades de la pasta producida por los procedimientos de la técnica anterior).
Los procedimientos descritos en esta solicitud difieren de los procedimientos de la técnica anterior porque el procedimiento inventivo: (i) no se basa en la acidificación completa de la pasta (pH < 4,5) a través de la adición de acidulantes a la formulación de pasta y/o escaldado acidificado y/o enjuague acidificado para obtener los beneficios de un procedimiento térmico más suave; (ii) no emplea el uso de enzimas; y/o (iii) no incorpora agentes estabilizantes en la formulación de pasta para aumentar su resistencia al procesamiento térmico. Más bien, el procedimiento inventivo son los cambios fisicoquímicos provocados por la presencia de niveles bajos (0,05-0,3 %) de un ácido débil (tal como, pero sin limitarse a, ácido cítrico) en el medio de escaldado de la pasta. Se cree que estas modificaciones fortalecen la red de proteínas de la matriz de la pasta, haciendo que la pasta sea considerablemente más resistente al procesamiento térmico: la textura permaneceal dente,el color se mejora y protege, no se perciben sabores desagradables en el producto final y se minimizan la aglomeración y el mateado (téngase en cuenta que la eliminación del exceso de almidón de la superficie de la pasta después del escaldado, así como el recubrimiento con aceite al 2 % después del sellado, también son factores determinantes en la prevención de la aglomeración y el mateado). Se ha demostrado que estos resultados son aplicables a la pasta rellena de queso, la pasta con y sin huevo y con un alto nivel de verduras en la formulación, y una gran cantidad de formas de pasta (téngase en cuenta que no todo el trabajo realizado para probar las formas de la pasta se incluye en este informe). Otros acidulantes como (pero sin limitarse a) concentrado de zumo de limón y vinagre blanco destilado también han mostrado resultados favorables. En la Tabla 10 se proporciona un resumen del intervalo y los valores optimizados para los parámetros clave.
Si bien el procedimiento térmico de los procedimientos descritos en esta solicitud se dirigió consistentemente a Fü=4, se probó una amplia gama de configuraciones para comprender mejor el impacto de la pulverización frente a la inmersión y el retortado estático frente al retortado con rotación. En general, se encontró que el procedimiento generó los mejores resultados cuando el producto se sometió a retortado usando pulverización con agua como medio de calentamiento y una velocidad de rotación de 0 - 6 rpm (aunque estas condiciones no se limitan al alcance de la presente descripción, y otros procedimientos descritos en esta invención también se encuentran dentro del alcance de la presente descripción). Las velocidades de 10 rpm o más generaron pasta con una apariencia menos deseada, típicamente formando "nudos" o extendiéndose a lo largo de las paredes del paquete y la tapa.
A lo largo de la ejecución de los numerosos ensayos de mesa de trabajo y de planta piloto descritos en este Ejemplo, se identificaron tanto los beneficios como las salvaguardas para la implementación de este procedimiento. Estos beneficios y salvaguardas se describen en la Tabla 11.
TABLA 10: Beneficios potenciales y salvaguardas de la implementación de los procedimientos de la r n ri i n
APENDICES PARA EL EJEMPLO
Las FIGS. 15-20 contienen etiquetas de ingredientes e imágenes de productos para varios productos comerciales, de la siguiente manera. FIG. 15: Pasta mini penne Barilla; FIG. 16: Raviolis de queso mini congelados Great Value; FIG.
17: Tortellini de queso congelado Great Value; FIG. 18: Raviolis mini frescos Buitoni; FIG. 19: Tortellini de queso mini fresco Buitoni; y FIG. 20: Tortellini tres quesos Barilla.
Composiciones de pasta vegetal se enumeran en las Tablas 12-14.
La Tabla 15 enumera los diversos ensayos ejecutados relacionados con los Ejemplos descritos anteriormente en esta solicitud para procedimientos de optimización de pasta lista para comer.
TABLA 11: F rm l i n v l in r ll n
TABLA 12: Formulación (% p/p) de cubierta de pasta para pasta de espinaca verde/brócoli rellena antes del l l rim r l l l i fin l i íri l 1
Solo se presenta una fórmula para la cáscara de la pasta vegetal rellena descrita en este informe. La formulación pretende ser un ejemplo, aunque los valores de la formulación final pueden ser ligeramente diferentes.
TABLA 13: Formulación (% p/p) de relleno para pasta de espinaca verde/brócoli rellena antes del escaldado,
Solo se presenta una fórmula para el relleno de las pastas vegetales rellenas descritas en este informe. La formulación pretende ser un ejemplo, aunque los valores de la formulación final pueden ser ligeramente diferentes.
TABLA14:Lista de ensayos ejecutados relacionados con la optimización del procedimiento inventivo para pasta
continuación
Claims (15)
1. Un procedimiento de fabricación de un producto de pasta estable en almacenamiento que comprende las etapas de:
A) escaldar una pasta en agua acidificada;
B) escurrir la pasta;
C) enjuagar la pasta;
D) enfriar la pasta;
E) envasar la pasta en un recipiente sellado; y
F) procesar térmicamente el recipiente sellado que contiene la pasta; y.
con la condición de que el producto de pasta no tenga un pH < 4,5; y donde el agua acidificada usa ácidos a una concentración de al menos 0,05 % p/p y se selecciona del grupo que comprende zumo de limón, concentrado de zumo de limón, vinagre destilado, ácido acético o combinaciones de los mismos; y donde la pasta no contiene acidulantes añadidos, ni estabilizantes añadidos, ni enzimas añadidas.
2. El procedimiento según la reivindicación 1, donde el producto de pasta no contiene o contiene un mínimo de salsa o líquido.
3. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, donde la pasta comprende una pasta rellena o donde la pasta comprende al menos uno de: Pasta de sémola, pasta Durum, pasta vegetal o combinaciones de las mismas.
4. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde la pasta no contiene clara de huevo.
5. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, donde el agua acidificada tiene un pH de 4.
6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, donde el escaldado se produce durante de 2,5 a 25 minutos; y donde el escaldado se produce a una temperatura en un intervalo de 180 °F (82,2 °C) a 200 °F (93,3 °C).
7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende además un segundo escaldado utilizando agua acidificada.
8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, donde la etapa (D) se define además como que comprende la etapa de:
a) sumergir la pasta en un baño de agua fría; y
b) retirar la pasta del baño de agua fría y permitir que el exceso de agua se drene.
9. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, donde la etapa de procesamiento térmico comprende además el uso de fuentes de calor y/o energía adicionales seleccionadas del grupo que comprende microondas, radiofrecuencia, acústica, otras tecnologías avanzadas similares de producción de calor y/o energía, o combinaciones de las mismas.
10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende además, después de la etapa de enfriamiento, recubrir la pasta con aceite.
11. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, donde la etapa de envasado comprende además purgar un envase con un gas inerte antes del sellado.
12. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, que comprende además una etapa de congelación antes de la etapa de envasado para congelar la pasta.
13. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-12, donde la pasta es más resistente al procesamiento térmico, donde la más resistente se define como al menos una de las siguientes:
más resistente a la aglutinación de la pasta, más resistente al exceso de almidón de la pasta, más resistente al mateado de la pasta, más resistente a la decoloración de la pasta, más resistente a la pérdida de textura de la pasta, en comparación con la pasta estable en almacenamiento, lista para comer envasada en salmuera y que tiene un pH menor o igual a 4,5.
14. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-13, que comprende además, después de la etapa de envasado,
a) una etapa de reposo de al menos 7 días; y
b) una etapa de consumo, donde el producto de pasta es consumido por un ser humano o un animal.
15. Un producto, que comprende:
un recipiente sellado que tiene una pasta lista para comer estable en almacenamiento dispuesta en el mismo, donde la pasta se prepara mediante el procedimiento seleccionado del grupo que consiste en lo reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones 1-14,
donde la pasta tiene un pH superior a 4,5, y
donde la pasta se ha drenado del exceso de humedad; y
donde el recipiente está sustancialmente libre de líquido añadido.
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