ES2858123T3 - Métodos de formación de productos de panadería a partir de mezclas en partículas - Google Patents

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Abstract

Un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende: proporcionar una mezcla en partículas que incluye: a. 10 a 25 % en peso de semilla de linaza, b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía, en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas; c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada, d. gluten, en la que la mezcla en partículas comprende hasta 30 % en peso de gluten, e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada, en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, g. 5 a 30 % en peso de huevo, h. agente leudante; en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar, en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo; mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido; cocinar la combinación resultante en microondas.

Description

DESCRIPCIÓN
Métodos de formación de productos de panadería a partir de mezclas en partículas
La presente invención se refiere a un producto alimenticio rico en proteínas, adecuado para cocinar en un horno microondas. En particular, el alimento está en forma de pan o torta, de manera adecuada una magdalena. También se proporciona un método para formar dicho producto alimenticio.
Antecedentes de la invención
Muchos complementos nutricionales están disponibles en forma de bebidas a base de polvo instantáneas simples, ricas en proteínas. Estos a menudo no son muy apetecibles, tienen mal sabor y carecen de la complejidad de textura de la comida 'real'. Si bien estas bebidas son convenientes para el consumo a corto plazo, a menudo son deficientes en fibra y pueden carecer de las vitaminas y minerales suministrados en los sustitutos de comidas, por ejemplo. La falta de fibra puede provocar estreñimiento y otros efectos negativos asociados con una dieta baja en fibra. Hay un número limitado de alimentos reforzados con proteínas más completos disponibles para el mercado de complementos alimenticios y dietéticos (que incluyen el tipo Atkins). Estos comprenden, por ejemplo, tortas de pan prefabricadas ricas en proteínas, pan, sustitutos del pan, bases de pizza y tortas tales como magdalenas. En principio, estos son más variados y estimulantes para comer y representan un cambio bienvenido para el consumidor, en comparación con las bebidas proteicas tradicionales. Es posible incluir altos niveles de fibra dietética en estos alimentos 'completos'. Sin embargo, estos productos prefabricados, una vez comprados, presentan una vida útil limitada. Los productos a menudo contienen menos proteínas por porción que las bebidas ricas en proteínas, ya que los productos de panadería ricos en proteínas son difíciles de fabricar. También hay disponibles barras de granola extrudidas ricas en proteínas, aunque estas contienen altos niveles de azúcar o utilizan polioles, con efectos laxantes.
Hay un número limitado de mezclas ricas en proteínas 'instantáneas' disponibles para productos de panadería tales como sucedáneos del pan y magdalenas. Si bien estos son alimentos de preparación rápida en los que el consumidor puede convertir la mezcla en polvo, a pedido, en un alimento rico en proteínas; generalmente se preparan mediante técnicas de panadería tradicionales. El tiempo necesario para producir estos alimentos significa que no se pueden clasificar con precisión como alimentos preparados. Una magdalena rico en proteínas puede tardar 30 minutos o más en prepararse utilizando un horno de panadería tradicional y un pan con levadura, hasta dos horas. En este tipo de productos, se debe producir más producto alimenticio de lo necesario para una sola porción y el pan se debe cortar en rodajas antes de uso. Por tanto, existe la posibilidad de que el producto se deteriore antes de que se consuma por completo. Muchos de estos productos tienen una textura y un sabor deficientes, en parte debido a los compromisos que deben hacerse al preparar productos ricos en proteínas mediante los métodos de mezcla y horneado tradicionales.
Las composiciones con bajo contenido de gluten o las premezclas en partículas para elaborar productos horneados se conocen, por ejemplo, por los documentos WO 2015/197760 A1 o US 2016/143333 A1.
Las mezclas de pan y magdalenas descritas en el presente documento son generalmente adecuadas para cocinar en microondas en una base de 'como y cuando se necesite' y, por lo tanto, son muy convenientes para el usuario y no requieren una vida útil prolongada después de la cocción.
La combinación de diferentes fuentes de proteínas y fibras descritas en esta solicitud de patente no se ha utilizado previamente en una mezcla seca de panadería 'instantánea' diseñada para cocinar en microondas.
Hay recetas calentadas por microondas disponibles en Internet, relacionadas con pan y magdalenas “ instantáneos”, etc. Sin embargo, estos generalmente no están diseñados para ser ricos en proteínas y no están diseñados para producirse al combinar exclusivamente ingredientes en polvo seco.
Sigue existiendo la necesidad de un producto de panadería rico en proteínas que contenga bajas cantidades de azúcar y harina de trigo (esta última que contenga altos niveles de carbohidratos). En particular, sigue subsistiendo la necesidad de un producto de panadería de este tipo que sea adecuado para cocinarse en un horno microondas.
Los objetivos al seleccionar los materiales para reforzar el contenido de proteínas eran minimizar el coste, conseguir una textura y un sabor satisfactorios y conseguir un perfil de aminoácidos esenciales general aceptable, evitando también altos niveles de carbohidratos, azúcares y grasas saturadas. También se produjeron versiones sin gluten.
Los productos alimenticios descritos en el presente documento son generalmente productos para microondas, que se consumen normalmente el mismo día en que se cocinan. Como tal, es posible incluir un nivel de humedad más alto que un equivalente horneado tradicional, que requiere una humedad restringida para lograr una vida útil de varios días. La humedad extra es una ventaja adicional de los productos de microondas descritos en este documento, ya que permite lograr una miga más suave que la que es posible con un equivalente horneado rico en proteínas. Adicionalmente, se espera que el mayor contenido de humedad, los bajos niveles de carbohidratos y azúcares, el tiempo de calentamiento limitado y la falta de dorado superficial de los productos de microondas produzcan significativamente menos acrilamidas que los productos horneados equivalentes. Las acrilamidas son actualmente un motivo de preocupación para los productos horneados tradicionales.
Subsiste la preocupación de que los niveles de acrilamida en productos horneados convencionales representen un riesgo para la salud y se espera una legislación futura que limite los niveles de acrilamida. Se espera que estos productos de microondas tengan niveles de acrilamida significativamente más bajos que los equivalentes horneados convencionales por las siguientes razones: la temperatura de cocción más baja, el tiempo de cocción más corto, el nivel de azúcar/almidón más bajo, el contenido de humedad más alto, la ausencia de dorado.
Declaración de invención
De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, se proporciona un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 10 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d. gluten, en la que la mezcla en partículas comprende hasta 30 % en peso de gluten,
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas,
f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada,
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas,
g. 5 a 30 % en peso de huevo, (generalmente en la forma de huevo en polvo, preferiblemente huevo entero en polvo), h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo normalmente menos de 3 % en peso de harina de trigo, adecuadamente menos de 1 % en peso de harina de trigo, más adecuadamente sustancialmente sin harina de trigo;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar la combinación resultante en microondas.
El método incluye cocinar la mezcla en partículas en un horno microondas después de que se haya mezclado con el material portador (generalmente agua), para proporcionar un equivalente rico en proteínas a los productos de panadería convencionales tales como pan y magdalenas. El tiempo y la inconveniencia de preparar un producto de panadería se minimizan, normalmente a menos de tres minutos (que incluye el tiempo de mezcla antes de cocinar). Los productos resultantes están diseñados para propósitos nutricionales especiales, que requieren formulaciones ricas en proteínas y bajas en carbohidratos con niveles normalmente ricos en fibra y el potencial de adición de vitaminas y minerales. Se evitan los compromisos y deficiencias habituales asociados con los altos niveles de proteína y sus implicaciones para los métodos de horneado y procesamiento tradicionales (que consumen tiempo). El rápido calentamiento por microondas de los productos descritos en esta solicitud de patente minimiza la degradación por calor de nutrientes sensibles tales como los ácidos grasos omega-3 esenciales y, dado que el producto se consume de inmediato, no existe la posibilidad de que se produzcan procesos oxidativos adicionales o deterioro, como puede ocurrir durante la vida útil de un producto de panadería tradicional de larga duración. Las mezclas de polvo seco son mucho más estables. La proteína de los productos revelados en esta solicitud de patente se puede absorber fácilmente y la semilla de linaza y la semilla de chía son ricas en grasa en ácidos grasos omega-3 esenciales y son bajas en grasas saturadas. Generalmente, los productos de la presente invención incluyen los nueve aminoácidos esenciales en las cantidades relativas apropiadas como se describe en las directrices de la OMS.
Los productos alimenticios formados de acuerdo con los métodos de la presente invención incluyen una mayor relación de proteínas que los productos de panadería típicos ricos en proteínas y logran una textura y un sabor aceptables, generalmente utilizando una combinación de diferentes proteínas, fibra, grasa y emulsionante (lecitina de huevo) y un nivel de humedad más alto, junto con la cocción por microondas. Por lo general, al menos el 20% de las calorías del producto en polvo o cocido provienen de las proteínas y, por lo tanto, el producto generalmente califica en virtud de la legislación de la UE (EC1924/2006) como “rico en proteínas”.
Normalmente, los productos alimenticios formados de acuerdo con los métodos de la presente invención incluyen al menos 12% en peso de proteína después de cocción (24% en peso en la mezcla en partículas) si se requiere una reivindicación de “rico en proteínas”, generalmente al menos 20% en peso, normalmente al menos 21% en peso de proteína después de cocción (42% en peso de proteína en la mezcla en partículas). El aporte calórico más alto de la grasa en comparación con la proteína necesita que se requiera más del 20% en peso de proteína en estos sistemas para lograr un aporte calórico del 20% de la proteína, como se define en EC1924/2006.
Estos productos se mezclan generalmente con agua en una relación de aproximadamente una parte de polvo por 1 a 1.5 (generalmente 1.3) partes de agua. Si el 40% de la mezcla de polvo para microondas es generalmente proteína, se deduce que aproximadamente el 20% del producto final cocido es generalmente proteína, ya que esto es aproximadamente un 50% de humedad después de cocción (lo que permite la pérdida de agua durante la cocción). Las magdalenas de chocolate tradicionales y conocidas contienen generalmente aproximadamente un 5% en peso de proteína, aunque el nivel de humedad es mucho más bajo que un producto de microondas, normalmente alrededor del 20% en comparación con aproximadamente el 50% de los productos alimenticios de la presente invención.
De acuerdo con la legislación alimenticia europea (EC1924/2006), los productos alimenticios formados de acuerdo con los métodos de la invención también se definen generalmente como “ricos en fibra”, ya que el nivel de fibra en el producto final después de cocción normalmente es mayor del 6 % por peso.
Los productos alimenticios formados de acuerdo con los métodos de la presente invención se describen en una forma estándar, que incluye generalmente 15 a 25% en peso de gluten (normalmente gluten de trigo) y una forma libre de gluten, que no contiene gluten detectable.
Se divulga adicionalmente una mezcla en partículas que comprende:
a. 7 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble, seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada, que generalmente tiene una concentración de saturación de al menos 20 g por 100 ml de agua a una temperatura de 36 a 38 °C y un pH de 5.5 a 7,
d. gluten, en la que la mezcla en partículas comprende hasta 30 % en peso de gluten (generalmente, 10 a 30 % en peso de gluten), e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas,
f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada,
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 20 % en peso, adecuadamente al menos 30 % en peso;
g. 10 a 30 % en peso de huevo, generalmente 15 a 25 % en peso de huevo;
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye 5 % en peso o menos de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, normalmente menos de 3 % en peso de harina de trigo, adecuadamente menos de 1 % en peso de harina de trigo, más adecuadamente sustancialmente sin harina de trigo.
La mezcla puede comprende 5 % en peso o menos de semilla de chía, adecuadamente 1 a 5 % en peso de semilla de chía.
Generalmente, la mezcla incluye al menos 15 % en peso de huevo.
De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, se proporciona un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye
a. 10 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla en partículas,
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas,
e) 0 a 30 % en peso de proteína de suero, generalmente 0 a 25 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero, por ejemplo aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d) y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas,
f) 5 a 30 % en peso de huevo, normalmente 5 a 25 % en peso de huevo, generalmente 5 a 20 % en peso de huevo g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla en partículas es libre de gluten;
generalmente en la que la mezcla no incluye harina de trigo;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar 50 a 100 g de la combinación resultante en microondas.
La mezcla puede incluir 5 a 10 % en peso de semilla de chía; generalmente, 5 a 7 % en peso de semilla de chía. Generalmente se muele la semilla de chía.
La mezcla puede incluir 5 a 20 % en peso de huevo, generalmente 5 a 15 % en peso de huevo. El huevo está adecuadamente en forma de huevo en polvo, normalmente huevo entero en polvo.
De acuerdo con una realización, la fibra soluble está en la forma de dextrina, adecuadamente dextrina resistente. De acuerdo con una realización la mezcla incluye 5 a 15 % en peso de fibra soluble en la forma de dextrina, adecuadamente dextrina resistente.
Generalmente, la mezcla no incluye harina de trigo.
De acuerdo con una realización, se proporciona un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 10 a 25 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 15 a 25 % en peso,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía, adecuadamente 2 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente 20 a 30 % en peso;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d. 10 a 30 % en peso de gluten, generalmente 15 a 25 % en peso de gluten,
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, adecuadamente 5 a 10 % en peso de proteína de leguminosas, f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada, adecuadamente 5 a 9 % en peso;
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 25 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 25 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, normalmente menos de 3 % en peso de harina de trigo, adecuadamente menos de 1 % en peso de harina de trigo, más adecuadamente sustancialmente sin harina de trigo; cocinar la combinación resultante en microondas.
De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, se proporciona un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a) 10 a 25 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 15 a 25 % en peso,
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía, adecuadamente 3 a 7 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente 20 a 30 %
en peso;
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble que consiste en dextrina, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas,
e) 0 a 25 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero, en particular por ejemplo aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 15 % en peso;
f) 5 a 20 % en peso de huevo, generalmente 5 a 10 % en peso de huevo;
g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla no incluye harina de trigo,
en el que la mezcla no incluye gluten detectable.
De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, se proporciona un método para formar una torta que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 7 a 25
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en peso de semilla de linaza, adecuadamente 7 a 15 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía, adecuadamente 2 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas, adecuadamente 10 a 20
% en peso;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, FOS, GOS, XOS, AXOS, beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente y FOS;
d. 10 a 30 % en peso de gluten, adecuadamente 10 a 20 % en peso de gluten;
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, adecuadamente 5 a 15 % en peso de proteína de leguminosas; f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada, adecuadamente 5 a 9 % en peso;
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 20 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo; generalmente 10 a 30 % en peso de huevo; adecuadamente 15 a 25 % en peso de huevo;
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, normalmente menos de 3 % en peso de harina de trigo, adecuadamente menos de 1 % en peso de harina de trigo, más adecuadamente sustancialmente sin harina de trigo mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
También se proporciona un método para formar una torta libre de gluten que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a) 10 a 30 % en peso de semilla de linaza, generalmente 15 a 25 % en peso de semilla de linaza;
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía, generalmente 5 a 10 % en peso de semilla de chía;
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla en partículas;
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada;
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas;
e) 0 a 30 % en peso proteína de suero, generalmente 0 a 25 % en peso proteína de suero, por ejemplo aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 15 % en peso;
f) 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 5 a 20 % en peso de huevo, generalmente 5 a 15 % en peso de huevo;
g) agente leudante; (que no incluye un portador a base de trigo);
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar;
generalmente en la que la mezcla no incluye harina de trigo;
en la que la mezcla no incluye gluten detectable
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
Las mezclas descritas en el presente documento incluyen 5 % en peso o menos de azúcar como un ingrediente. Sin embargo, algunos de los ingredientes incluidos en las mezclas pueden incluir azúcar y se puede hacer mención de azúcar y lactosa que puede estar presente en trozos de chocolate y lactosa presente en el aislado de proteína de suero. Generalmente, las mezclas incluyen menos de 1 % en peso de azúcar como un ingrediente separado.
La mezcla es generalmente una mezcla en partículas seca, que tiene adecuadamente un contenido de humedad de 5 - 15 % en peso, generalmente 5 a 12 % en peso, normalmente 8 a 10 % en peso. Sin embargo, el contenido de humedad de la mezcla en partículas puede variar de una tanda a otra. Son deseables contenidos de humedad por debajo del 10% en peso, ya que la humedad tiende a acelerar la oxidación.
Algunas o todas las partículas de la mezcla se pueden secar por pulverización con un aceite y/o saborizantes (que incluyen los edulcorantes).
De acuerdo con una realización, al menos 80 % en peso de la mezcla en partículas se forma a partir de los ingredientes especificados, normalmente al menos 85 % en peso, adecuadamente al menos 90 % en peso, generalmente al menos 95 % en peso. La mezcla en partículas puede consistir esencialmente en los ingredientes especificados.
La mezcla es generalmente estable tras el almacenamiento durante varios meses, normalmente hasta 6-12 meses. La estabilidad física y química de la mezcla se mantiene durante almacenamiento de 6 meses a un año a temperatura ambiente.
En toda la Solicitud, cuando se describe que las composiciones tienen, incluyen o comprenden componentes específicos, o cuando se describen procesos que tienen, incluyen o comprenden etapas de proceso específicas, se contempla que las composiciones de las presentes enseñanzas también consisten esencialmente en, o consisten en, los componentes enumerados, y que los procesos de las presentes enseñanzas también consisten esencialmente en, o consisten en, las etapas del proceso enumeradas.
En la Solicitud, cuando se dice que un elemento o componente está incluido y/o seleccionado de una lista de elementos o componentes enumerados, se debe entender que el elemento o componente puede ser cualquiera de los elementos o componentes enumerados, o el elemento o componente se puede seleccionar de un grupo que consiste en dos o más de los elementos o componentes enumerados.
El uso de los términos “ incluyen”, “ incluye”, “que incluye”, “tienen”, “tiene” o “que tiene” se debe entender generalmente como abierto y no limitativo a menos que se indique específicamente lo contrario.
Semilla de planta
La mezcla en partículas proporcionada de acuerdo con el método de la presente invención incluye semilla de linaza y también puede incluir semilla de chía.
La semilla de linaza incluye proteína y fibra, así como lignanos y ácidos grasos omega-3, que tienen beneficios nutricionales establecidos. Sin embargo, estos compuestos se pueden degradar con temperaturas elevadas prolongadas. Los productos de la presente invención son adecuados para cocinar en microondas. El procesamiento con calor relativamente bajo de los productos de la presente invención ayuda a retener las propiedades beneficiosas de la semilla de linaza y es menos probable que desarrolle subproductos antinutricionales que se encuentran en los productos horneados tradicionales, que incluyen compuestos tales como acrilamidas. La mezcla se propone en dos formas: una forma estándar que incluye gluten y una forma alternativa libre de gluten. La mezcla generalmente incluye semillas de linaza y chía. Además de tener propiedades beneficiosas debido al menos en parte a la inclusión de lignanos y ácidos grasos omega-3, la semilla de linaza también incluye algunos factores antinutricionales como la inclusión de glucósidos cianogénicos, y la inclusión de semilla de chía permite que se limite la cantidad de semilla de linaza. Normalmente, la cantidad de semilla de linaza en la mezcla es del 25% en peso o menos.
La mezcla proporcionada de acuerdo con los métodos descritos en el presente documento incluye 0 a 10 % en peso de semilla de chía, y generalmente esto resulta en un producto alimenticio resultante que incluye 5 % en peso o menos de semilla de chía.
La mezcla adecuadamente incluye 1 a 10 % en peso de semilla de chía, generalmente 5 % en peso de semilla de chía o menos, normalmente 1 a 5 % en peso de semilla de chía. Alternativamente, la mezcla puede incluir 5 a 10 % en peso de semilla de chía, normalmente 5 a 7 % en peso.
Cuando la mezcla en partículas es adecuada para uso en el método para preparar pan, la mezcla incluye al menos 10 % en peso de semilla de linaza, normalmente al menos 15 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 15 a 25 % en peso, más adecuadamente 15 a 20 % en peso de semilla de linaza. En dichas realizaciones, la cantidad combinada de semilla de linaza y semilla de chía es adecuadamente 20 a 30 % en peso, generalmente 25 a 30 % en peso.
Cuando la mezcla en partículas es adecuada para uso en el método para preparar torta que contiene gluten, tal como magdalena, la mezcla incluye 7 a 25 % en peso de semilla de linaza, generalmente 7 a 15% en peso de semilla de linaza, normalmente 7 a 10 % en peso de semilla de linaza. En dichas realizaciones, la cantidad combinada de semilla de linaza y semilla de chía es adecuadamente 10 a 20 % en peso, generalmente 10 a 15 % en peso.
Cuando la mezcla en partículas es adecuada para preparar torta libre de gluten la mezcla incluye 10 a 30 % en peso de semilla de linaza, normalmente 15 % en peso a 30 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 15 a 25 % en peso, más adecuadamente 15 a 20 % en peso de semilla de linaza. En dichas realizaciones, la cantidad combinada de semilla de linaza y semilla de chía es adecuadamente 20 a 30 % en peso, generalmente 25 a 30 % en peso. La semilla de linaza y la semilla de chía tienen generalmente de forma independiente un tamaño promedio de partícula de alrededor de 10 a alrededor de tamaño de tamiz US de malla 60, Adecuadamente 15 a 40, normalmente de alrededor de tamaño de tamiz US de malla 20 a 30. El tamaño promedio de partícula de la semilla de linaza y la semilla de chía se puede obtener mediante procesos de molienda. La semilla de linaza es generalmente semilla de linaza molida y la semilla de chía es generalmente semilla de chía molida.
El tamaño promedio de partícula de la semilla de la planta no es crítico para la funcionalidad y depende del tipo de semilla de la planta, la cantidad de grasa contenida en la misma y la facilidad con la que la semilla de la planta se hincha en líquido (adecuadamente agua). Sin embargo, cuanto menor es el tamaño promedio de partícula, mayor es el área superficial asociada y mayor es el riesgo de oxidación de los ácidos grasos contenidos en las mismas durante el almacenamiento. Además, es probable que cuanto menor sea el tamaño promedio de partícula, mayor sea la temperatura durante los procesos de molienda y cuanto mayor sea la temperatura, mayor será el riesgo de oxidación de los ácidos grasos.
La mezcla para uso en los métodos de la presente invención generalmente incluye una cantidad combinada de semilla de linaza y semilla de chía de 10 a 30 % en peso; normalmente, 10 a 20 % en peso, adecuadamente 10 a 15 % en peso.
Alternativamente, la mezcla para uso en los métodos de la presente invención puede incluir una cantidad combinada de semilla de linaza y semilla de chía de 20 a 30 % en peso, generalmente 25 a 30 % en peso.
La mezcla puede incluir semillas de plantas adicionales. La semilla de la planta adicional generalmente incluye niveles relativamente ricos en proteína y/niveles relativamente ricos en fibra.
La adición de fibra
Las mezclas para uso en los métodos de la presente invención incluyen 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada.
Normalmente, las fibras dietéticas se clasifican en dos categorías dependiendo de sus propiedades biológicas y fisicoquímicas. Estas categorías son fibra insoluble y fibra soluble.
La fibra insoluble, tal como la celulosa, fibra de maíz o fibra de soja insoluble, tiene esencialmente una función mecánica en el tracto gastrointestinal. Por lo general, la flora intestinal solo se fermenta muy ligeramente y contribuye al volumen fecal y reduce la duración del tránsito intestinal.
La fibra soluble, tal como pectina, inulina, dextrina resistente o almidón resistente, es un muy buen sustrato de fermentación para la flora intestinal. El resultado de esta fermentación es una liberación de ácidos grasos, en particular ácidos grasos de cadena corta en el colon.
Como se menciona en el presente documento, el término “fibra soluble” significa aquellos tipos de fibra dietética, que se caracterizan como solubles utilizando el método de Prosky et al; 1988; J. Assoc. Off. Anal. Chem, 70, 5, 1017. Este es el método oficial de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales.
Como se utiliza en este documento, el término “fibra soluble” se refiere a fibras que se pueden someter a fermentación en el colon para producir ácidos grasos de cadena corta (SCFA).
La fibra es generalmente soluble en agua a la temperatura normal del cuerpo humano (36 a 38 °C), y generalmente es soluble en agua bajo las condiciones presentes en el estómago y los intestinos delgado y grueso de un humano, preferiblemente teniendo la solubilidad en agua especificada bajo las condiciones presentes en el intestino grueso.
Generalmente, la fibra tiene la solubilidad especificada a una temperatura de 36 a 38 °C y un pH de 5 a 8, normalmente de 5.5 a 7, adecuadamente de 6 a 8,
La fibra generalmente tiene los niveles de solubilidad en agua requeridos antes y después de ingestión.
La fibra para uso en la composición de la presente invención puede tener una concentración de saturación de al menos 20 g por 100 ml de agua, generalmente al menos 30 g por 100 ml de agua, adecuadamente al menos 50 g por 100 ml de agua, normalmente al menos 100 g por 100 ml de agua, preferiblemente al menos 150 g por 100 ml de agua, más preferiblemente al menos 200 g por 100 ml de agua a temperatura corporal normal, y a un pH de 6 a 8. La concentración de saturación se mide generalmente a presión atmosférica.
En el caso de dextrina soluble (resistente), la fibra adecuadamente tiene una concentración de saturación de alrededor de 200 a 220 g por 100 ml de agua o aproximadamente 70% en peso a temperatura corporal normal. En contraste, FOS tiene una concentración de saturación de alrededor de 30 a 50 g por 100 ml de agua. La dextrina soluble y resistente (también conocida como fibra de maíz soluble o fibra de trigo soluble, según la fuente de almidón) se puede disolver hasta en un 70% en peso en agua (70 g de dextrina en 30 ml de agua) y FOS hasta aproximadamente 30% en peso en agua (30 g de FOS en 70 ml de agua).
De acuerdo con una realización, la fibra puede estar en la forma de un polímero a base de azúcar, en particular aquella que tiene una concentración de saturación de al menos 20 g por 100 ml de agua a temperatura corporal normal bajo las condiciones presentes en el intestino humano. Adecuadamente, la fibra es resistente a las enzimas digestivas humanas, de modo que la fibra puede pasar a través del estómago y el intestino delgado de un ser humano o animal relativamente intacta después de ingestión. Por lo general, la fibra se puede descomponer mediante fermentación que involucra bacterias intestinales en el intestino grueso de un humano o un animal.
Como se utiliza en el presente documento, el término “oligosacárido” se refiere a un sacárido que consiste en al menos dos, hasta 50, generalmente hasta 30, adecuadamente hasta 25 unidades de monosacárido ligadas glicosídicamente, es decir, que tiene un grado de polimerización (DP) de 2 a 50 (generalmente 2 a 25) dependiendo del tipo de oligosacárido.
La fibra soluble en agua divulgada en el presente documento puede estar en forma de carbohidrato soluble en agua, adecuadamente un oligosacárido tal como dextrina resistente, en particular formada mediante el tratamiento de un almidón soluble en agua o formada alternativamente mediante extracción y tratamiento adicional de otros polímeros de almacenamiento de planta; adecuadamente seleccionados del grupo que consiste en fructooligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos (GOS), xilano oligosacáridos (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano (otra fibra a base de glucosa, extraída de la avena), goma de acacia y otros hidrocoloides tales como pectina o carboximetilcelulosa (CMC), que incluyen hidrocoloides hidrolizados, por ejemplo goma guar hidrolizada.
Ejemplos no exhaustivos de fibra adecuada para uso en la composición de la presente invención incluyen polímeros a base de fructosa tales como inulina y fructooligosacárido derivado de inulina (FOS), polímeros a base de lactosa como galactooligosacárido (GOS), polímeros a base de azúcar, solubles más complejos tales como goma de acacia (un exudado de árbol), hidrocoloides tales como goma xantano, goma guar, pectina, psyllium, etc., polímeros sintéticos de glucosa/sorbitol conocidos como polidextrosa y oligosacáridos resistentes que incluyen dextrina resistente soluble o combinaciones de dos o más de estos.
Generalmente, la fibra es dextrina resistente o FOS.
La fibra de dextrina soluble resistente (también conocida como dextrina resistente) se prefiere generalmente a algunas otras formas de fibra soluble (tal como la inulina y el FOS) ya que es mejortolerada por el intestino humano, requiriendo aproximadamente el doble de la cantidad para producir cualquier tipo de efectos digestivos notables (tales como hinchazón, gases o diarrea).
De acuerdo con la referencia en el presente documento, la maltodextrina y la dextrina son polímeros de glucosa pequeños ('oligosacáridos') que contienen hasta aproximadamente 100 unidades de glucosa, adecuadamente hasta aproximadamente 30 unidades de glucosa, generalmente hasta aproximadamente 20 unidades de glucosa. Los oligosacáridos pueden tener una estructura de cadena lineal o de cadena ramificada. Estos oligosacáridos generalmente tienen una solubilidad en agua detallada anteriormente. En forma comercial, las maltodextrinas también contienen niveles bajos de triosas, disacáridos (es decir, maltosa), trisacáridos, tetrasacáridos y glucosa. Las definiciones precisas varían y un material descrito como maltodextrina en Europa, por ejemplo, se podría describir como almidón modificado en los Estados Unidos. La maltodextrina y la dextrina se producen a partir del almidón, que se encuentra en los gránulos de almacenamiento de maíz, patata, trigo, arroz, tapioca, etc. El almidón consiste en polímeros a base de glucosa mucho más grandes que contienen normalmente entre 100 y 10,000 unidades de glucosa. Se hincha y absorbe agua cuando se calienta (un proceso llamado gelatinización) aunque no es realmente soluble. Hay dos tipos básicos de almidón: amilosa y amilopectina. La amilosa consiste en largas cadenas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos a(1-4) entre los carbonos en las posiciones 1 y 4 de las estructuras de anillo sobre moléculas de glucosa adyacentes. La amilopectina es similar aunque tiene una estructura más ramificada como resultado de enlaces glicosídicos a(1-6) entre los carbonos 1 y 6 de dos moléculas de glucosa en los puntos de ramificación; desde donde se unen las cadenas laterales unidas por los enlaces a(1-4) habituales. Los fabricantes han desarrollado técnicas de procesamiento que incluyen calentamiento, tratamiento con ácido y enzimas para controlar las propiedades de las maltodextrinas y dextrinas elaboradas a partir del almidón. Un desafío es producir materiales con poco sabor, olor y color; aptos para uso alimenticio.
Existe evidencia de que la maltodextrina y la dextrina más altamente ramificadas pueden ser más lentas para ser degradadas por las enzimas digestivas que la dextrina y la maltodextrina no ramificadas. Sin embargo, dichos materiales todavía se descomponen con bastante rapidez cuando llegan al intestino delgado y, por lo tanto, tienen un índice glucémico similar al de la glucosa. Sin embargo, existen formas resistentes de dextrina y maltodextrina, que no se degradan hasta que llegan al intestino grueso, donde las bacterias intestinales las fermentan para producir ácidos grasos de cadena corta, entre otras cosas (que incluyen gases tales como hidrógeno y metano). Por lo tanto, dichas dextrina y maltodextrina resistentes califican como fibra soluble, que tiene beneficios nutricionales positivos (prebióticos) bien conocidos. La digestibilidad de los polímeros de glucosa depende no solo del grado de ramificación sino también de la naturaleza del enlace entre las moléculas de glucosa adyacentes. A diferencia de los almidones solubles, las dextrinas y la maltodextrina, la celulosa no digerible (e insoluble) no puede ser degradada fácilmente por las bacterias intestinales humanas y es un polímero de glucosa con enlaces (3(1-4) entre los carbonos 1 y 4, en lugar de enlaces glicosídicos a(1-4) como en el almidón.
Los fructooligosacáridos (también llamados oligofructosa) (FOS) son oligosacáridos no digeribles que son miembros de la subclase inulina de fructanos. Ocurren comúnmente en la naturaleza. Los fructooligosacáridos son formas solubles de fibra que se encuentran en forma de oligómeros de glucosa-fructosa (GFn) o fructosa (Fn) que incluyen, por ejemplo, 1-kestosa (GF2), nistosa (GF3), inulobiosa (F2) inulotriosa (F3), inulotetraosa (F4) y IF-fructofuranosil nistosa (GF4), en las que las unidades de fructosilo (F) están unidas en la posición [beta]-2,1 de la sacarosa (GF), respectivamente. Generalmente, también pueden estar presentes cantidades de sacarosa, fructosa y glucosa. Los fructooligosacáridos se pueden obtener al hidrolizar la inulina de achicoria o mediante métodos enzimáticos/fermentación utilizando sacarosa como material base. En este último caso, los FOS de cadena corta están compuestos de una a tres moléculas de fructosa ligadas a una molécula de sacarosa: su polimerización grado (DP) no es superior a 6, y se pueden sintetizar a partir de sacarosa a través del uso de enzimas transfructosilantes. El tratamiento de la sacarosa con estas enzimas transfructosilantes da como resultado una mezcla de FOS que contiene 2, 3 o 4 unidades de fructosa, tales como 1-kestosa, nistosa y fructosil-nistosa.
Como se utiliza en el presente documento el término “FOS” abarca FOS y FOS de cadena corta. De acuerdo con la invención, FOS puede comprender entre 2 y 20 unidades de sacárido, preferiblemente entre 2 a 15 unidades de sacárido, más preferiblemente entre 2 a 7 unidades de sacárido e incluso más preferiblemente entre 2 a 6 unidades de sacárido. f Os puede contener aproximadamente 95% en peso de disacáridos a heptasacáridos, en base al peso total de FOS.
Los galacto-oligosacáridos (GOS) pueden comprender may di, tri, tetra, penta y hexasacáridos, que consisten principalmente de galactosa como un componente de azúcar, y se forman mediante la acción de beta-galactosidasa sobre la lactosa. El GOS puede comprender entre 2 y 15 unidades de sacárido, preferiblemente entre 2 a 10 unidades de sacárido, más preferiblemente entre 2 a 7 unidades de sacárido e incluso más preferiblemente entre 2 a 6 unidades de sacárido. El GOS puede contener aproximadamente 0 a aproximadamente 45% de peso de disacáridos, preferiblemente aproximadamente 10 a aproximadamente 40% de peso de disacáridos, más preferiblemente aproximadamente 20 a aproximadamente 35% de peso de disacáridos, e incluso más preferiblemente aproximadamente 33% de peso de disacáridos, en base al peso total de GOS. El GOS puede contener aproximadamente 0 a aproximadamente 50% de peso de trisacáridos, preferiblemente aproximadamente 10 a aproximadamente 45% de peso de trisacáridos, más preferiblemente aproximadamente 20 a aproximadamente 40% de peso de trisacáridos, e incluso más preferiblemente aproximadamente 39% de peso de trisacáridos, en base al peso total de GOS. El GOS puede contener aproximadamente 0 a aproximadamente 50% de peso tetrasacáridos, preferiblemente aproximadamente 5 a aproximadamente 45% de peso tetrasacáridos, más preferiblemente aproximadamente 10 a aproximadamente 40% de peso tetrasacáridos, e incluso más preferiblemente aproximadamente 18% de peso tetrasacáridos, en base al peso total de GOS. El GOS puede contener aproximadamente 0 a aproximadamente 30% de peso de pentasacáridos, preferiblemente aproximadamente 1 a aproximadamente 25% de peso de pentasacáridos, más preferiblemente aproximadamente 2 a aproximadamente 10% de peso de pentasacáridos, e incluso más preferiblemente aproximadamente 7% de peso de pentasacáridos, en base al peso total de GOS.
La fibra utilizada en la formulación de la presente invención generalmente tiene una solubilidad en agua como se detalló anteriormente (a la que se hace referencia en el presente documento como “fibra soluble”). La fibra utilizada en las formulaciones descritas en el presente documento es generalmente resistente a la actividad hidrolítica de las enzimas digestivas humanas, en particular aquellas presentes en la boca, el estómago y el intestino delgado. Dicha fibra puede denominarse en el presente documento “resistente”. El significado y alcance de los términos “oligosacáridos resistentes”, “dextrina resistente” y “almidón resistente” se utilizan comúnmente en la técnica y resultarán evidentes para el experto.
De acuerdo con una realización, la formulación de la presente invención comprende oligosacáridos resistentes, en particular dextrina resistente y/o almidón resistente.
Las dextrinas resistentes (y maltodextrinas) se producen a partir de almidón mediante el uso de enzimas, calentamiento y pH controlado, para producir oligosacáridos basados en glucosa, que son en gran medida resistentes a las enzimas digestivas humanas presentes en el estómago y el intestino delgado. Posteriormente, se pueden fermentar y degradar por bacterias en el intestino grueso humano. Por lo tanto, la dextrina resistente (y maltodextrina) califica como fibra soluble. Dicha fibra soluble fermentable se asocia con varios efectos nutricionales beneficiosos. El Handbook of Dietary Fibre enseña que “el átomo de carbono anomérico (C1 o C2) de las unidades de monosacáridos de algunos oligosacáridos dietéticos tiene una configuración que hace que sus enlaces osídicos sean resistentes a la actividad hidrolítica de algunas enzimas digestivas humanas” (véase M. Roberfoid & JL Slavin, Handbook of Dietary Fibre, 2001, Marcel Dekker Ed S.S. Cho., M.L. Dreher, p126). La notificación GRAS (No 436 de julio de 2912) para la dextrina resistente utilizada en estos productos (tipo Nutriose 6) describe un aumento en los enlaces C (1-2), C (1-4) y C1-6 en la dextrina resistente (85% de fibra soluble) en comparación con la dextrina estándar (20-45% de fibra soluble). El grado de polimerización de Nutriose 6 se da como 12-25.
Existen cinco tipos de almidón resistente, que se pueden describir como fibra fermentable, ya que no se degradan después de ingestión hasta que son fermentados por bacterias en el colon. El almidón resistente es una parte normal de la dieta humana. Las formas de almidón amilosa y amilopectina normalmente se descomponen por las enzimas digestivas humanas, aunque las moléculas de a-amilosa se pueden alinear en los gránulos de almidón después de la gelatinización y las amilasas humanas las descomponen más lentamente que la amilopectina (que tiene una estructura menos compacta). Sin embargo, si el almidón de amilosa se enfría durante un período prolongado después de cocción y gelatinización, se puede entrecruzar entre moléculas de amilosa adyacentes (un proceso que implica enlaces de hidrógeno y conocido como retrogradación). Esto hace que el almidón sea sustancialmente completamente resistente a las enzimas digestivas humanas y, por lo tanto, califica como un tipo de fibra clasificada como almidón resistente (tipo 3). Esto no se descompone hasta que es fermentado por bacterias intestinales en el intestino grueso. Este tipo de material se puede separar y secar hasta convertirlo en polvo para utilizarlo como fuente adicional de fibra en productos alimenticios. Una vez que este tipo de almidón en polvo resistente ha sido resuspendido en agua, ya no tiene efectos de aglutinación o espesamiento en agua importantes y, por lo tanto, se puede incluir en niveles altos. Novelose 330 de Ingredion es un ejemplo de este tipo de almidón resistente.
Hay otras formas de producir almidón resistente, por ejemplo mediante entrecruzamiento químico (almidón resistente tipo cuatro), aunque este tipo de material generalmente no es adecuado para los productos de “etiqueta limpia” descritos en el presente documento. Los tipos de almidón resistente uno y dos se encuentran en frutas y verduras frescas que contienen almidón. El tipo dos está presente en gránulos de almidón resistente en plátanos verdes y patatas crudas. Los gránulos intactos no se digieren antes de que las bacterias intestinales actúen sobre ellos. Este material está disponible en forma de polvo.
Generalmente, la fibra de las formulaciones de la presente invención es fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en almidón resistente, FOS y dextrina resistente. El tipo y nivel de fibra seleccionados es importante en las formulaciones de la presente invención. Algunos tipos de fibra insoluble pueden introducir una textura dura o granulada con poco sabor. La fibra de la semilla de linaza y la semilla de chía no quita el sabor y la textura de los sistemas. Además, hemos encontrado que la fibra soluble, en particular la fibra soluble que tiene una concentración de saturación de al menos 20 g por 100 ml de agua, generalmente al menos 30 g por 100 ml de agua a temperatura corporal normal (por ejemplo, FOS o dextrina resistente) tiende a contribuir positivamente a la textura general del producto y puede desempeñar una función en la inhibición de la estructura del gluten. La mezcla de la presente invención puede incluir de 5 a 15% en peso de almidón (tal como almidón resistente), dextrina, tal como dextrina resistente (derivada de almidón de trigo o maíz) u oligosacáridos tal como FOS. Adecuadamente, la dextrina resistente es la que se vende bajo la Marca Comercial registrada Nutriose®, estando disponibles versiones a base de trigo (Nutriose FB06) y libre de gluten, a base de maíz (Nutriose FM06).
La dextrina resistente es una de las formas de fibra soluble mejor toleradas si se quieren evitar los efectos laxantes o la flatulencia y la hinchazón, con un nivel de efecto no detectable de alrededor de 45 g/día, mientras que en el pan y magdalena para microondas está presente una cantidad considerablemente menor que las formulaciones ejemplificadas en el presente documento (alrededor de 5 g por 100 g de producto recién calentado en microondas).
Una pequeña cantidad de fibra soluble en forma de psyllium puede contribuir a la viscosidad de la mezcla cuando sea necesario. El nivel de psyllium se selecciona para evitar la posibilidad de cualquier efecto laxante. Generalmente, la mezcla incluye 5% en peso de psyllium o menos, normalmente 4% en peso o menos, adecuadamente 2% en peso o menos. Alternativamente, hidrocoloides tales como goma xantano, goma guar, goma de algarrobo, carragenina, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa de sodio (CMC) y alginato de sodio; puede proporcionar viscosidad y fibra soluble aunque su alta viscosidad y coste pueden limitar su uso.
Gluten
De acuerdo con una realización, la mezcla proporcionada de acuerdo con los métodos de la presente invención puede incluir gluten, normalmente 10 a 30% en peso de gluten, generalmente 10 a 20% en peso de gluten, adecuadamente 15 a 20% en peso de gluten aunque Las variantes libres de gluten son una opción. El gluten es una fuente de proteína económica con sabor neutro y un perfil de aminoácidos razonable. Tiene un alto contenido de la mayoría de los aminoácidos esenciales, que incluyen los aminoácidos que contienen azufre (SCAA; metionina y cisteína), aunque un poco bajo en lisina. El gluten también se utiliza en estos productos para producir mezclas de viscosidad, sin recurrir al uso de la tradicional harina de trigo, que introduciría altos niveles de carbohidratos y factores antinutricionales, como el ácido fítico. La inclusión de gluten en productos horneados tradicionales mejora la elasticidad y el aumento de la mezcla después de la adición de líquido, y mejora la miga y la masticabilidad del producto alimenticio resultante. Sin embargo, al incluir niveles excesivos de gluten en productos de panadería ricos en proteínas, las propiedades de textura del producto de panadería (por ejemplo, pan, torta o magdalena ricos en proteínas) tienden a verse afectadas negativamente por el desarrollo de un exceso de viscosidad durante la mezcla. Además, se puede presentar encogimiento durante cocción y una textura relativamente dura después de cocción y enfriamiento.
La mezcla estándar de la presente invención puede incluir más gluten que los productos de panadería convencionales ricos en proteínas.
Esto se puede deber a la cantidad limitada de mezcla mecánica involucrada (agitación manual) o un resultado de los otros ingredientes en la mezcla que evitan que el gluten desarrolle la estructura que se esperaría en un producto horneado equivalente, o de hecho una combinación de estos efectos. Si bien el solicitante no desea limitarse a la teoría, es posible que en los productos de microondas de la presente invención que incluyen altos niveles de gluten, se esté produciendo un sistema de dos fases como resultado de la incompatibilidad termodinámica entre las proteínas del huevo y del gluten o posiblemente entre el gluten y otro ingrediente tal como la proteína de suero y/o la dextrina resistente. Por lo tanto, la fase continua de proteína de huevo formaría la estructura después de cocción, mientras que la fase discontinua de gluten no puede contribuir significativamente a la estructura general del producto cocido (aunque el gluten sí contribuye a la viscosidad de la mezcla antes de la cocción). El emulsionante (lecitina de huevo) también modificará de manera beneficiosa la textura, como se sabe que hace en los productos horneados tradicionales. Hemos encontrado que, contrariamente a las expectativas, el gluten se puede omitir de los productos alimenticios para microondas de la presente invención sin pérdida de estructura después de cocción. Dichas formulaciones libres de gluten (GF) deben incluir una fuente de proteína alternativa (la proteína de suero funciona bien). La adición de un espesante también puede ser beneficiosa para reemplazar los efectos espesantes del gluten antes de cocción.
Los productos de panadería producidos de acuerdo con los métodos de la presente invención se cuecen en un microondas (generalmente 3 minutos o menos en total). Además, la mezcla en partículas se combina con un material portador líquido (que consiste o comprende adecuadamente de uno o más de agua, aceite, un líquido lácteo tal como leche, crema o yogur, o que comprende uno o más de crema fresca y queso blando) o un equivalente no lácteo antes del calentamiento, con menos mezcla que para la fabricación de productos horneados convencionales. Se considera que la reducción en el tiempo de mezcla y/o los efectos de separación de fases reducen el desarrollo de la estructura del gluten cuando el gluten está presente.
El gluten a incluir en la mezcla es generalmente gluten de trigo vital. De acuerdo con una realización, parte o la totalidad del gluten se puede proporcionar en forma de gluten hidrolizado. Esto tiende a reducir la viscosidad de la mezcla y producir una miga más suave. Generalmente, el 20% en peso o menos del gluten está en forma de gluten hidrolizado, adecuadamente, el 10% en peso o menos es la forma de gluten hidrolizado que evita o mitiga el problema del exceso de viscosidad antes del horneado y tiende a producir una miga más tierna después de hornear. La mayoría del gluten utilizado en la mezcla de la presente invención está normalmente en forma de gluten vital.
El gluten vital se puede formar al hidratar la harina de trigo para activar el gluten en la misma, procesar la harina de trigo hidratada para eliminar sustancialmente todo menos el gluten, secar el producto resultante y moliendo el producto seco en un polvo.
De acuerdo con una realización, el gluten puede estar en forma de aislado de proteína de trigo.
De acuerdo con una realización, cuando el producto alimenticio que se va a preparar es pan, la cantidad de gluten a agregar puede ser mayor que cuando el producto alimenticio que se va a preparar es torta. Esto se puede deber a la presencia de saborizantes tales como el cacao en polvo en las formulaciones de las tortas, lo que significa que puede haber un poco menos de capacidad para las proteínas. Sin embargo, las formulaciones de pan y tortas a las que se hace referencia en el presente documento son suficientemente flexibles para permitir niveles similares de proteína en cualquiera de los productos.
Normalmente, cuando el producto alimenticio de interés es pan la mezcla en partículas puede incluir 15 a 25 % en peso de gluten, adecuadamente 20 a 25 % en peso de gluten. Normalmente, cuando el producto alimenticio de interés es torta, la mezcla puede incluir 10 a 20 % en peso de gluten, adecuadamente 15 a 20 % en peso de gluten.
La mezcla proporcionada de acuerdo con los métodos de la presente invención incluye 5 % en peso o menos harina de trigo, adecuadamente 3 % en peso o menos harina de trigo. De acuerdo con una realización, la mezcla descrita en el presente documento no incluye harina de trigo.
Muchos de los denominados “productos ricos en proteínas” contienen una proporción de harina de trigo, que contiene un bajo nivel de gluten, así como carbohidratos (almidón) y un factor antinutricional (ácido fítico). Al evitar el uso de harina de trigo, se minimiza la cantidad de ácido fítico en el producto resultante y también se minimiza la introducción de carbohidratos, presentes como almidón en la harina de trigo. La ausencia de harina de trigo no solo es deseable para lograr los objetivos nutricionales de los productos descritos, sino que también minimiza el proceso de retrogradación (entrecruzamiento del almidón), que puede producir una textura dura después del horneado en productos que contienen niveles más altos de almidón (en particular amilosa). En contraste, el producto alimenticio descrito en el presente documento es rico en proteína (normalmente al menos 12 % en peso, generalmente al menos 15 % en peso, adecuadamente al menos 20 % en peso, más adecuadamente al menos 21% en peso de proteína después de cocinar), pero generalmente no incluye harina de trigo.
Proteína adicional
Normalmente, la mezcla proporcionada de acuerdo con los métodos de la presente invención incluye una fuente adicional de proteína, adecuadamente en forma de proteína de leguminosas. El gluten es rico en aminoácidos que contienen azufre, pero bajo en lisina. La inclusión de proteína de leguminosas es beneficiosa ya que tales proteínas son generalmente altas en lisina y bajas en SCAA. Las proteínas de leguminosas adecuadas incluyen las derivadas de guisantes, habas y lentejas.
Por lo tanto, estos funcionan bien en combinación con gluten (rico en SCAA, bajo en lisina) y gluten hidrolizado, huevo y semillas de chía y semilla de linaza, para aumentar aún más el contenido de proteínas de estos productos y aumentar los niveles de lisina para lograr lo recomendado por las directrices de la OMS para los aminoácidos esenciales (perfil recomendado por la OMS de la Serie de Informes Técnicos de la OMS, 2008, No 935, p150, Tabla 23). Sin embargo, la introducción de demasiada proteína de leguminosas puede resultar en una textura y un sabor deficientes.
Adecuadamente la mezcla of la presente invención incluye menos de 15 % en peso de proteína de leguminosas, normalmente 10 a 15 % en peso de proteína de leguminosas.
La mezcla puede incluir 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, normalmente 5 a 15 % en peso
La proteína de leguminosas puede incluir proteínas de diferentes fuentes de proteínas de leguminosas. Se pueden hidrolizar algunas o todas las proteínas de leguminosas. Normalmente, 20 % o menos de la proteína de leguminosas utilizada está en la forma de proteína de leguminosas hidrolizada, adecuadamente 10 % o menos.
La proteína de leguminosas se selecciona generalmente del grupo que consiste en proteínas de lentejas, guisantes y faba, adecuadamente proteína de lentejas y guisantes. La proteína de lentejas a menudo tiene menos sabor que otras proteínas de leguminosas y, por lo tanto, puede ser un tipo de proteína de leguminosas deseable, aunque es cara. El 30% en peso o más de la proteína de leguminosas puede ser proteína de lentejas, generalmente el 40% en peso o más. El 30% en peso o más de la proteína de leguminosas puede ser proteína de guisante, generalmente 40% en peso o más, adecuadamente 50% en peso o más.
De acuerdo con una realización, la mezcla puede incluir niveles bajos de proteína de suero, en forma de aislado de proteína de suero (WPI) o concentrado de proteína de suero (WPC) que poseen un perfil excelente de aminoácidos esenciales. Se prefiere WPI ya que tiene un contenido de proteína más alto y contenido de carbohidratos más bajo que el WPC. Generalmente la mezcla incluye 7% en peso o menos de proteína de suero, normalmente 5% en peso o menos, adecuadamente 3 a 5% en peso, más adecuadamente alrededor de 4% en peso. La inclusión de proteína de suero es particularmente adecuada cuando la mezcla está destinada a la formación de pan, tal como una rebanada de pan, y/o es particularmente adecuada cuando la mezcla es libre de gluten. La inclusión de niveles bajos de proteína de suero reduce la probabilidad de que el producto alimenticio se adhiera a la superficie sobre la que se cocina, en particular al plato o taza que se utiliza durante la cocción por microondas.
En ejemplos de versiones libres de gluten (GF) de los productos para microondas formados de acuerdo con los métodos de la presente invención, se puede utilizar proteína de suero para reemplazar parte o la mayor parte de la proteína proporcionada previamente por el gluten. Se prefiere el Aislado de Proteína de Suero (WPI) para minimizar la cantidad de carbohidratos agregados y hasta el 25% de la mezcla en polvo en peso puede ser WPI, aunque se podrían considerar otras proteínas (que incluyen otras proteínas menos costosas). Sin embargo, el hecho de que los geles WPI al calentar es una ventaja, ya que hemos descubierto que ayudan a reforzar el volumen de los productos después de calentar y enfriar y es presumiblemente compatible con el gel de proteína de huevo. Como se mencionó anteriormente, un espesante, en particular un espesante soluble en el portador que se va a utilizar a temperatura ambiente, también puede ser beneficioso en las variantes de GF. Esto podría ser un almidón hinchado en frío (pregelatinizado), beta glucano, un hidrocoloide tal como goma xantano, goma guar, pectina, etc., una harina GF físicamente modificada, por ejemplo tratada térmicamente, o harinas GF reconocidas tales como harina de almendras o mezclas de harinas de arroz, tapioca, maíz y trigo sarraceno, etc. o combinaciones de los mismos.
La mezcla proporcionada de acuerdo con los métodos de la presente invención incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, normalmente menos de 3 % en peso de harina, adecuadamente menos de 1 % en peso de harina de trigo, más adecuadamente sustancialmente sin harina de trigo. Sin embargo, en algunas realizaciones, la mezcla puede incluir proteína de trigo hidrolizada. La mezcla generalmente incluye 8 % en peso o menos de proteína de trigo hidrolizada, normalmente 5 % en peso o menos, adecuadamente 3 a 5 % en peso proteína de trigo hidrolizada.
La cantidad combinada de gluten (si está presente), proteína de leguminosas (si está presente), proteína de suero (si está presente) y proteína de trigo hidrolizada (si está presente) en la mezcla es al menos 13 % en peso, generalmente al menos 20 % en peso, adecuadamente al menos 30 % en peso. De acuerdo con una realización, la cantidad combinada de gluten (si está presente), proteína de leguminosas (si está presente), proteína de suero (si está presente) y proteína de trigo hidrolizada (si está presente) en la mezcla es 30 a 40 % en peso.
Huevo
El uso de altos niveles de huevo (albúmina de huevo en polvo o preferiblemente albúmina de huevo con lecitina en huevo entero en polvo) controla la textura de los productos divulgados en el presente documento e inhibe el desarrollo de la estructura de la miga de gluten. Aunque el solicitante no desea limitarse a la teoría, esto puede deberse a una incompatibilidad termodinámica, excluyendo el gluten de la fase continua. El huevo y/o el WPI y/o la dextrina resistente (o combinaciones de los mismos) pueden contribuir a la incompatibilidad termodinámica postulada. La albúmina de huevo en el huevo entero puede promover o desarrollar la estructura de la miga de alta calidad en los productos alimenticios divulgados en el presente documento. La lecitina y la grasa del huevo pueden estar asociadas con modificaciones en la textura del gel de albúmina y con modificaciones en la textura de otros elementos de la mezcla tales como los almidones. Esto puede evitar la retrogradación del almidón al enfriarse, lo que podría estar asociado con un endurecimiento de la textura del producto alimenticio resultante. La proteína de huevo también contribuye de manera importante al contenido de proteínas y al perfil de aminoácidos. Sin embargo, el huevo es caro y demasiado huevo puede producir una textura y un sabor insatisfactorios.
La mezcla de la presente invención incluye 5 a 30 % en peso de huevo, generalmente la mezcla incluye 5 a 20 % en peso de huevo. Generalmente, el huevo está en la forma de huevo entero en polvo.
Cuando el producto alimenticio que se va a preparar es pan que contiene gluten, la cantidad de huevo que se va a agregar es generalmente menor que cuando el producto alimenticio que se va a preparar es torta que contiene gluten. Sin embargo, las formulaciones de pan y torta mencionadas en el presente documento son suficientemente flexibles para permitir niveles similares de huevo en cualquiera de los productos.
Normalmente, cuando el producto alimenticio de interés es pan que contiene gluten la mezcla puede incluir 15 a 25 % en peso de huevo, adecuadamente 15 a 20 % en peso de huevo. Normalmente, cuando el producto alimenticio de interés es torta que contiene gluten, la mezcla puede incluir 25 a 35 % en peso de huevo, adecuadamente 25 a 30 % en peso de huevo.
Cuando el producto alimenticio que se va a preparar es libre de gluten, la mezcla generalmente incluye 5 a 15 % en peso de huevo, normalmente 7 a 12 % en peso de huevo.
El huevo para uso en la mezcla puede estar en la forma de huevo entero, huevo entero en polvo, clara de huevo en polvo y/o yema de huevo aunque preferiblemente, huevo entero en polvo.
En general, se puede considerar que la clara de huevo da estructura al producto resultante, pero por sí sola puede dar una textura seca. La yema de huevo generalmente ayuda a producir un producto resultante más suave y húmedo, pero no proporciona suficiente textura. Por lo tanto, existe una preferencia por el huevo entero o una combinación de clara de huevo en polvo con yema de huevo en polvo para utilizar en los productos descritos en el presente documento.
Agente leudante
Se puede utilizar cualquier tipo de agente leudante adecuado para producir la textura de esponja celular necesaria durante la cocción mediante calentamiento por microondas. Se pueden citar el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de potasio y polvo de hornear; adecuadamente bicarbonato de potasio. Se prefieren las combinaciones de bicarbonato (preferiblemente bicarbonato de potasio para reducir los niveles de sodio) y fosfato ácido para proporcionar la mejor textura y sabor. Esta formulación con pH balanceado evita el pH alto y los posibles sabores y decoloración asociados con el uso de bicarbonato por sí solo.
La mezcla generalmente incluye menos del 5% en peso de agente leudante, adecuadamente del 2 al 4% en peso de agente leudante.
Grasas
La inclusión de niveles de grasa relativamente altos ayuda a reducir los niveles de carbohidratos y también ayuda a producir una estructura de miga más tierna. La semilla de linaza y el huevo entero o la yema de huevo contienen altos niveles de grasa. Sin embargo, la mezcla de la presente invención puede incluir ingredientes adicionales que incluyen niveles de grasa relativamente altos. En particular, dichos ingredientes pueden incluir grasa en polvo secada por pulverización. Esto tiende a producir una miga más tierna y 'húmeda' después de cocción. Se han seleccionado ingredientes para reducir la proporción de grasas saturadas.
Adicional, o alternativamente, la mezcla se puede combinar con ingredientes ricos en grasas poco antes de cocinar. En particular, la mezcla se puede combinar con aceite y agua antes de cocinar. Si es necesario, se puede agregar grasa líquida adicional en forma de aceites con alto contenido de omega 3, tal como aceite de colza y aceite de nuez, a la mezcla en partículas y a la mezcla de agua inmediatamente antes del calentamiento por microondas.
De acuerdo con una realización adicional, la mezcla se combina con un material portador líquido tal como un producto lácteo o un equivalente no lácteo. Se pueden citar la leche, la crema (que incluye la crema, crema doble y crema batida) y el yogur, así como los materiales portadores que comprenden crema fresca y/o queso blando. También se pueden mencionar los equivalentes sin lácteos, que incluyen aquellos formados o derivados de soja, arroz y frutos secos tales como almendras. De acuerdo con una realización, el material portador puede incluir o consistir en pastas de frutas o nueces de acuerdo con los gustos individuales.
Niveles de azúcar y edulcorante de alta intensidad.
Las mezclas descritas en el presente documento incluyen menos de 5 % en peso de azúcar como un ingrediente. Sin embargo, algunos de los ingredientes incluidos en la mezcla pueden incluir azúcar y se puede hacer mención de azúcar y lactosa en trozos de chocolate y lactosa que puede estar presente en el aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero. Generalmente, las mezclas incluyen menos de 1 % en peso de azúcar como un ingrediente separado.
Generalmente, la cantidad total de azúcar incluida en la mezcla es 5 % en peso o menos. Dichos niveles bajos de azúcar son un requisito común para los productos y alimentos estilo Atkins para diabéticos. La mezcla puede incluir edulcorantes y saborizantes artificiales, generalmente en niveles de 0.5 a 5 % en peso, normalmente 1 a 2 % en peso. La mezcla también puede incluir cacao a 5 a 15 % en peso, generalmente 8 a 10 % en peso.
El nivel de azúcar se puede controlar dependiendo del sector de mercado elegido. Cuando la mezcla esté destinada a formar una torta, se pueden añadir edulcorantes, saborizantes, cacao y/o trozos de chocolate. En los sistemas de magdalenas, los edulcorantes de alta intensidad se utilizan normalmente para producir dulzor cuando es necesario. Una combinación de sucralosa con acesulfamo K proporciona un buen perfil de sabor, con un rápido inicio del dulzor, que luego persiste de manera similar a la sacarosa.
Además, el nivel total de carbohidratos (excluyendo fibra) en la mezcla se mantiene lo más bajo posible, ya que el almidón y otros polímeros a base de azúcar de fácil absorción se descomponen rápidamente en azúcares después de ingestión.
La mezcla puede incluir vitaminas y/o minerales agregados según se requiera.
Agentes espesantes
La mezcla puede incluir agentes espesantes tales como uno o más de psyllium, almidón hinchado en frío y gomas (hidrocoliodes) tales como goma xantano, goma guar, goma de algarrobo, carragenina, hidroxipropil metil celulosa (HPMC), metil celulosa (MC), carboximetil celulosa de sodio (CMC) y alginato de sodio. Generalmente los agentes espesantes están presentes en niveles de 0 a 10 % en peso, adecuadamente 0.05 a 8 % en peso. Cuando los agentes espesantes son gomas tales como goma guar y xantano, la mezcla generalmente incluye 0.05 a 0.6 % en peso de agente espesante, normalmente 0.05 a 0.5 % en peso. Cuando los agentes espesantes están en la forma de psyllium, la mezcla generalmente incluye 5 a 10 % en peso de agente espesante.
De acuerdo con una realización, cuando la mezcla es adecuada para la formación de una torta, tal como una magdalena, la mezcla incluye agentes espesantes desde 0.1 hasta 8 % en peso. La mezcla puede incluir uno o más de psyllium, goma guar y xantano, adecuadamente todo de psyllium, goma guar y xantano. Cuando los agentes espesantes son gomas tales como goma guar y xantano, la mezcla generalmente incluye 0.05 a 0.4 % en peso de agente espesante, normalmente 0.05 a 0.2 % en peso.
De acuerdo con una realización, cuando la mezcla es adecuada para la formación de pan, la mezcla incluye menos de 5 % en peso de agentes espesantes tales como psyllium, goma guar y goma xantano.
Producto alimenticio formado
Los métodos de la presente invención forman un producto alimenticio preparado a partir de una combinación que comprende o consiste esencialmente en la mezcla en partículas y un material portador líquido, que generalmente comprende o consiste en agua.
La combinación puede incluir desde 20 hasta 80 % en peso de material portador, y desde 20 hasta 80 % en peso de mezcla en partículas. Normalmente, la combinación incluye 50 a 75 % en peso de material portador, y 25 a 50 % en peso de mezcla en partículas.
La combinación generalmente incluye desde 40 hasta 60 % en peso de material portador, y desde 40 hasta 60 % en peso de mezcla en partículas; normalmente, aproximadamente cantidades iguales de mezcla en peso como de material portador.
De acuerdo con una realización, la combinación puede incluir 55-60% de material portador y 40-45% de mezcla es decir, más material portador que mezcla en partículas.
El material portador es un líquido. El material portador puede ser uno o más del grupo que consiste en agua; aceite (normalmente aceites con alto contenido de omega tres, tales como aceite de colza y aceite de nuez); productos lácteos tales como leche, crema (que incluye crema simple, crema doble y crema batida) y yogur, y/o puede comprender crema fresca y/o queso blando; equivalente no lácteo, que incluyen aquellos formados o derivados de soja, arroz y frutos secos tales como almendras.
De acuerdo con una realización, el material portador líquido es agua. Alternativa o adicionalmente el material portador líquido puede comprender leche o crema.
La combinación puede incluir aceite, normalmente 10 % en peso o menos de la combinación es aceite. Después de la cocción, el producto alimenticio normalmente incluye al menos 12 % en peso de proteína, adecuadamente al menos 15 % en peso de proteína, generalmente al menos 21 % en peso de proteína.
Después de la cocción, el producto alimenticio generalmente incluye al menos 40 % en peso de agua/humedad.
El producto alimenticio formado de acuerdo con los métodos de la presente invención está en la forma de una torta, por ejemplo una magdalena, oblea, bizcocho, panqueque, mantecado o bollo (dulce o salado) o una rebanada de pan o sustituto de pan.
La combinación puede incluir desde 20 hasta 80 % en peso de material portador líquido, y desde 20 hasta 80 % en peso de mezcla en partículas. Normalmente, la combinación incluye 50 a 75 % en peso de material portador líquido, y 25 a 50 % en peso de mezcla en partículas.
La combinación generalmente incluye desde 40 hasta 60 % en peso de material portador líquido, y desde 40 hasta 60 % en peso de mezcla en partículas; normalmente, aproximadamente cantidades iguales de mezcla en peso como de material portador líquido.
De acuerdo con una realización, la combinación puede incluir 55-60% de material portador y 40-45% de mezcla es decir, más material portador líquido que mezcla en partículas.
Generalmente, la combinación incluye aproximadamente cantidades iguales de mezcla en peso como de agua. Adecuadamente la combinación incluye 40 a 50 % en peso de mezcla y 40 a 50 % en peso de material portador líquido.
De acuerdo con una realización, la mezcla en partículas se puede combinar con material portador líquido en una relación de 1:1 a 1.5. La combinación se puede formar a partir de mezclas en partículas/crema (en particular crema doble)/agua en una relación de 1:1:05 en peso.
El material portador líquido normalmente comprende o consiste en uno o más de agua, aceite, leche, crema, yogur, un equivalente sin lácteos, adecuadamente derivado de soja, arroz o nueces tales como almendras. También se pueden mencionar los materiales portadores líquidos que comprenden uno o más de crema fresca, queso blando, frutas frescas, pastas de frutas secas y pastas de nueces.
La combinación puede incluir 10 a 20 % en peso de aceite.
Generalmente, la viscosidad de la mezcla se controla antes de la cocción, para lograr las propiedades requeridas del producto. En el caso del pan para microondas, se requiere una viscosidad de mezcla razonablemente alta antes de la cocción para que la mezcla de pan se pueda esparcir fácilmente sobre la superficie de una placa para microondas, para formar una capa circular, delgada y relativamente estable, antes de la cocción, que se convertirá en una rebanada de material similar al pan en el horno de microondas. Normalmente, se pueden producir dos rebanadas de 'pan' consecutivamente con un tiempo total de cocción de unos 140 segundos (2 x 70 segundos a máxima potencia). Alternativamente, el pan se puede mezclar y cocinar en un recipiente apto para microondas de forma adecuada y la viscosidad es menos crítica.
En el trabajo inicial con magdalenas de chocolate y pan, la viscosidad de ambas era muy alta y permitió que la masa se formara en una bola de masa aislada antes de cocinarla en el microondas en un plato para producir una forma de 'similar a magdalena' después de cocción. En versiones posteriores, se requería una viscosidad más baja, especialmente cuando se cocinaba en un recipiente con paredes (tal como un tazón de cerámica), donde era preferible una viscosidad más baja.
El método puede incluir proporcionar la combinación en un receptáculo con paredes que se extienden al menos hasta la altura del producto alimenticio deseado después de cocción. Generalmente, las paredes del receptáculo se extienden al menos una distancia equivalente a la distancia máxima entre los dos lados de la base del receptáculo, generalmente el diámetro de la base. Las paredes del receptáculo pueden reducir el riesgo de colapso del producto alimenticio durante o después de cocción. Los receptáculos adecuados incluyen una taza, tazón o cuenco de lados altos. En dichas realizaciones, el método generalmente forma una torta, en particular, un mantecado o magdalena.
La viscosidad de la combinación de mezcla en partículas y material portador es generalmente suficientemente baja para permitir que la combinación adopte la forma del recipiente en el que se aloja. La viscosidad relativamente más alta de la mezcla de pan también permite que la combinación se extienda sobre un plato para formar una capa estable de, por ejemplo, 0.2 - 2.0 cm de altura (generalmente 0.5 -1.0 cm de altura). Generalmente, la combinación se puede esparcir sobre un plato (por ejemplo, un plato de microondas) antes de cocción. En dichas realizaciones, el método generalmente forma una rebanada de pan.
La viscosidad de la combinación se puede controlar mediante la inclusión o ausencia de agentes espesantes en la mezcla y/o al controlar la cantidad de líquido agregado a la mezcla para formar la combinación.
Se puede diseñar una mezcla para torta para mezclarla a mano y cocinarla en un recipiente apto para microondas, tal como un tazón de cerámica. La viscosidad de la combinación de la mezcla en partículas y el agua para la mezcla de magdalenas de chocolate se controla mediante la elección de niveles y tipos de espesantes para evitar que la mezcla se desborde cuando se cocina en un tazón, aunque el tamaño del tazón es obviamente un factor que controla el tamaño y la forma de la torta o magdalena. El pan generalmente tiene una viscosidad más alta, lo que ayuda a que se esparza en una capa delgada y estable antes de cocinarlo. Sin embargo, la viscosidad de la mezcla de pan no debe ser demasiado alta, ya que esto puede inhibir la expansión y aireación durante la cocción a medida que se libera el agente leudante. Esto también contribuye a una textura más suave para el pan. Dado que la magdalena se puede diseñar para que tenga un peso unitario de aproximadamente 70 a 120 g antes de cocción, el tiempo de cocción en microondas es generalmente de aproximadamente 70 a 100 segundos a máxima potencia. Al desarrollar el pan bajo en carbohidratos, experimentamos algunos problemas de adherencia del pan al plato durante la cocción en microondas. Esto se mejoró al incluir una proporción de proteína de suero (WPI) en el ejemplo 7.
Realizaciones específicas
De acuerdo con un aspecto de la presente invención, se proporciona un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 15 a 20 % en peso de semilla de linaza,
b. 5 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 20 a 25% en peso de la mezcla en partículas;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, FOS, GOS, XOS, AXOs , beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS;
d. 20 a 25 % en peso de gluten,
e. 5 a 10 % en peso de proteína de leguminosas, adecuadamente seleccionada del grupo que consiste en proteína de guisantes y lentejas;
f. 5 a 8 % en peso proteína de trigo hidrolizada, 3 a 5 % en peso proteína de suero;
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es 35 a 45 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente 35 a 40 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
h. agente leudante, generalmente 2 a 4 % en peso de polvo de hornear;
i. 0 a 10 % en peso de cacao en polvo, generalmente 5 a 10 % en peso de cacao en polvo;
j. 0.5 a 2 % en peso de saborizantes (que incluyen sal);
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, generalmente menos de 1 % en peso de harina de trigo mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar la combinación resultante en microondas.
Generalmente, los ingredientes enumerados anteriormente pueden formar al menos 90 % en peso de la mezcla, normalmente al menos 95 % en peso, adecuadamente al menos 98 % en peso de la mezcla, la mezcla resultante se forma a partir de componentes adicionales como se describe en el presente documento.
Alternativamente, los ingredientes enumerados anteriormente forman 100 % en peso de la mezcla de reactivos. De acuerdo con un aspecto de la presente invención, se proporciona un método para formar una torta que comprende: proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 7 a 15 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 7 a 10 % en peso de semilla de linaza,
b. 5 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 20 % en peso de la mezcla en partículas, adecuadamente 10 a 15 % en peso;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, FOS, GOS, XOS, AXOs , beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS;
d. 10 a 20 % en peso de gluten,
e. 10 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, adecuadamente seleccionada del grupo que consiste en proteína de guisantes y lentejas
f. 2 a 4 % en peso proteína de trigo hidrolizada, 4 a 6 % en peso proteína de suero
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es 30 a 40 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
h. agente leudante, generalmente 1 a 3 % en peso de polvo de hornear;
i. 1 a 3 % en peso de psyllium;
j. 0 a 10 % en peso de cacao en polvo, generalmente 5 a 10 % en peso de cacao en polvo;
k. 0.5 a 2 % en peso saborizantes (que incluyen sal);
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, generalmente menos de 1 % en peso de harina de trigo;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
Generalmente, los ingredientes enumerados anteriormente pueden formar al menos 90 % en peso de la mezcla, normalmente al menos 95 % en peso, adecuadamente al menos 98 % en peso de la mezcla, con la mezcla resultante se forma a partir de componentes adicionales como se describe en el presente documento.
Alternativamente, los ingredientes enumerados anteriormente forman 100 % en peso de la mezcla de reactivos. De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, se proporciona un método para formar una torta libre de gluten que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a) 10 a 30 % en peso de semilla de linaza, generalmente 15 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía, generalmente 3 a 8 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla;
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, FOS, GOS, XOS, AXOS, beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS;
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas, generalmente 10 a 20 % en peso de proteína de leguminosas e) 0 a 25 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero, que incluye aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 15 % en peso;
f) 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye 0% harina de trigo
en la que la mezcla es libre de gluten
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
Generalmente, los ingredientes enumerados anteriormente pueden formar al menos 90 % en peso de la mezcla, normalmente al menos 95 % en peso, adecuadamente al menos 98 % en peso de la mezcla, con la mezcla resultante se forma a partir de componentes adicionales como se describe en el presente documento.
Alternativamente, la mezcla puede consistir esencialmente en los ingredientes enumerados anteriormente.
De acuerdo con una realización, el método es para la preparación de una rebanada de pan, e incluye proporcionar una mezcla en partículas que incluye
a. 10 a 25 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 15 a 25 % en peso,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía, adecuadamente 2 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente 20 a 30 % en peso;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionado del grupo que consiste en dextrina resistente, FOS, GOS, XOS, AXOs , beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS,
d. gluten, en la que la mezcla en partículas comprende hasta 30 % en peso de gluten, adecuadamente 10 a 30 % en peso de gluten, generalmente 15 a 25 % en peso de gluten,
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, adecuadamente 5 a 10 % en peso de proteína de leguminosas, f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada, adecuadamente 5 a 9 % en peso;
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 25 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, generalmente menos de 1 % en peso de harina de trigo;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido, que generalmente comprende o consiste en agua proporcionar la combinación resultante sobre un receptáculo con paredes laterales bajas o sin paredes laterales, normalmente un plato;
cocinar la combinación en un microondas, cuando la combinación tenga un peso asociado de 50 a 100 g, generalmente durante dos minutos o menos a máxima potencia, adecuadamente 60 a 90 segundos.
Alternativamente, una mezcla libre de gluten proporcionada en el método para la preparación de pan/sustituto de pan divulgada anteriormente puede comprender:
a) 10 a 25 % en peso de semilla de linaza, adecuadamente 15 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía, adecuadamente 3 a 7 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente 20 a 30 % en peso;
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, FOS, GOS, XOS, AXOS, beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS,
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas,
e) 0 a 30 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero por ejemplo aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 15 % en peso;
f) 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla no incluye harina de trigo
en la que la mezcla es libre de gluten;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar 50 a 100 g de la combinación resultante en microondas.
De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, el método es para la preparación de una torta, en particular una magdalena o un mantecado, e incluye proporcionar una mezcla que incluye:
a. 7 a 25
Figure imgf000020_0001
en peso de semilla de linaza, adecuadamente 7 a 15 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía, adecuadamente 2 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas, adecuadamente 10 a 20
% en peso;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionada del grupo que consiste en dextrina, FOS, GOS, XOS, AXOS, beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS,
d. 10 a 30 % en peso de gluten, adecuadamente 10 a 20 % en peso de gluten,
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, adecuadamente 5 a 15 % en peso de proteína de leguminosas, f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada, adecuadamente 5 a 9 % en peso;
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 20 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo, generalmente menos de 1 % en peso de harina de trigo,
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido, que generalmente comprende o consiste en agua, proporcionar la combinación resultante en un receptáculo con paredes que se extienden al menos a la altura del producto alimenticio deseado después de cocinar, normalmente una taza, tazón o cuenco de lados altos;
la combinación se cocina en un microondas;
cocinar en un microondas cuando la combinación tenga un peso asociado de 70 a 120 g, adecuadamente durante 70 a 100 segundos.
Alternativamente, el método puede ser la preparación de torta libre de gluten que incluye la preparación de una mezcla que comprende:
a) 10 a 30 % en peso de semilla de linaza, generalmente 15 a 25 % en peso de semilla de linaza;
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía, generalmente 5 a 10 % en peso de semilla de chía;
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla;
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble como se divulga en el presente documento, en particular seleccionada del grupo que consiste en dextrina, FOS, GOS, XOS, AXOS, beta glucano, goma de acacia, pectina, CMC, y goma guar hidrolizada, preferiblemente dextrina resistente o FOS,
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas,
e) 0 a 30 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero, que incluye aislado de proteína de suero y concentrado de proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas,
generalmente al menos 15 % en peso;
f) 5 a 30 % en peso de huevo, adecuadamente 10 a 20 % en peso de huevo, generalmente 15 a 20 % en peso de huevo;
g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla no incluye harina de trigo,
en la que la mezcla es libre de gluten
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
La mezcla se puede empacar bajo atmósfera protectora, en particular bajo nitrógeno.
El empacado se debe controlar para minimizar la oxidación y el desarrollo de sabores desagradables en la grasa. Los niveles de metales pesados en los ingredientes se deben controlar para evitar la oxidación en la mezcla de polvo seco.
La mezcla se puede empacar en un paquete de barrera, tal como un paquete de barrera laminado de papel de aluminio.
La presente invención se describirá ahora solo a modo de ejemplo.
Ejemplos
Sustituto de pan para microondas - ejemplos de desarrollo (cantidades proporcionadas en % en peso de combinación de mezcla y líquido antes de cocción. Las cantidades proporcionadas se pueden duplicar para mostrar los porcentajes en peso de los diversos ingredientes en la mezcla en partículas). Todas estas formulaciones incluyen 50% de humedad después de mezclar (menos después de cocción). Las versiones posteriores utilizaron mayores niveles de humedad.
“Comp” se refiere a comparativo.
T l 1: E m l rr ll i n r mi r n .
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El producto de pan para microondas del ejemplo 1 se diseñó para hornear en el horno después de fermentación con levadura (ejemplo 1). Fue diseñado para desarrollar una viscosidad de masa significativa durante la mezcla en una máquina para hacer pan o en una batidora planetaria doméstica con gancho para masa. La combinación de proteínas y proteínas hidrolizadas se diseñó para ser rentable y coincidir con el perfil de aminoácidos requerido por la OMS, así como para lograr una textura satisfactoria. Los proveedores de materias primas recomendaron proteínas hidrolizadas para evitar el exceso de estructura después del horneado. Este sistema originalmente requería la adición de azúcar para alimentar la levadura para leudar. Al cambiar a una formulación con levadura química (cocida en microondas), el azúcar y la levadura se sustituyeron por polvo de hornear (ejemplo 2). Se produjeron panecillos individuales a partir de 60 g de mezcla en polvo más el volumen relativo indicado de agua que se agregó y mezcló a mano en el caso de los productos para microondas o mediante una batidora planetaria/gancho de masa para hornear en el horno. Hubo una reducción significativa en el volumen del panecillo cuando se cambió a la cocción con microondas en el ejemplo 2. También hubo, obviamente, una falta de una costra marrón al cambiar a la cocción con microondas y el sabor no fue excelente. La textura era aceptable aunque un poco densa y masticable. A continuación, se aumentó el polvo de hornear en un intento de aumentar el volumen después de cocción (ejemplo 3). Hubo un ligero aumento de volumen aunque el olor y el sabor fueron peores. Después de volver a un nivel más bajo de polvo de hornear, se logró un pequeño aumento en el volumen al agregar más agua. La textura se hizo menos espesa al reemplazar parte de la semilla de linaza y las proteínas con fibra soluble (Nutriose FB06). Se agregó una pequeña cantidad de azúcar para ver si mejoraba el sabor, lo que no sucedió (ejemplo 4).
En esta etapa, se comprendió que era necesario reducir el nivel de semilla de linaza a niveles aceptables para reducir la concentración de factores antinutricionales y, a la luz de la cantidad limitada de semilla de linaza permitida en los Estados Unidos (10% máximo en peso). La introducción de la semilla de chía (otra semilla vegetal rica en proteínas y fibra) tenía por objeto compensar el nivel reducido de semilla de linaza. También analizamos una combinación de huevo entero en polvo y albúmina de huevo el polvo (1:1) para ver si esto aumentaría el volumen. Anticipando una estructura de masa reducida debido a la reducción de la semilla de linaza, aumentamos la cantidad de goma de mascar y cambiado a una relación más sinérgica de 2:1 goma guar/gomaxantano. Se introdujo aislado de proteína de guisante para reemplazar parcialmente la eliminación de proteína hidrolizada. Estos cambios en general, produjeron una masa menos densa y un volumen mucho mejor cuando se cocinó en el microondas, casi igualando los resultados del horneado en horno. En un intento por mejorar el sabor, redujimos el gluten de trigo hidrolizado y omitimos la proteína de guisante hidrolizada, que se pensaba que tenía el sabor desagradable más fuerte de los dos. La adición de un sabor a pan líquido al polvo no afectó significativamente el sabor del pan, aunque se consideró como un atributo positivo la liberación de un fuerte aroma similar a pan durante el calentamiento por microondas. El sabor líquido sería reemplazado por un sabor secado por pulverización en el futuro. La eliminación de tanta semilla de linaza dio como resultado un color “verde” más claro y poco apetitoso para el sustituto del pan cocido y el sabor era pobre (ejemplo 5).
En el ejemplo 6, se había observado que el nivel de semillas de chía necesitaba reducirse significativamente, ya que califica como un ingrediente alimenticio novedoso en la UE, con una tasa de inclusión máxima del 5%. Se pensó que la textura del ejemplo 5 era un poco seca y el trabajo relacionado en la magdalena de chocolate había indicado que la albúmina de huevo da una textura seca. Por lo tanto, utilizamos un alto nivel de huevo entero en polvo por sí solo para contribuir al nivel general de proteínas y proporcionar estructura, sin una textura seca. Se aumentó la cantidad de aislado de proteína de guisante y se introdujo 50% de proteína de lentejas (Ingredion Vitessence 2550). Se utilizó proteína de lentejas ya que tiene menos sabor que algunas otras proteínas de leguminosas. Sin embargo, el sabor y el color del ejemplo 6 seguían siendo deficientes, con una nota ligeramente salada.
En esta etapa, decidimos cambiar de la producción de panecillos a la producción de rebanadas de pan individuales (60 g en cada rebanada antes de cocción en microondas, en comparación con 120 g por panecillo). Esto necesitaría una viscosidad de mezcla mucho menor y, por lo tanto, se omitieron las gomas y el psyllium del ejemplo 7. La mezcla era casi vertible y se esparció con una cuchara en un círculo rugoso (diámetro 110 mm) para producir una rebanada de pan redonda después de cocción. Otros cambios en el ejemplo 7 incluyeron una reducción en la proteína de lentejas y un aumento correspondiente en la proteína de trigo hidrolizada, con la intención de mejorar el sabor. La proteína de suero se agregó en forma de aislado de proteína de suero (WPI) para reforzar el nivel de proteína y permitir una reducción en la proteína de leguminosas, que generalmente tiene un sabor más pobre. También se agregó el WPI para reducir la tendencia del pan a adherirse al plato durante cocción. Para reducir la salinidad, hubo una reducción de la sal y un cambio a un nivel más bajo de un polvo de hornear alternativo (Pell Klassic de Kudos). Estos cambios fueron exitosos. Se mejoraron el color y el sabor, la textura era buena y la resistencia de la miga era suficiente para permitir que la rodaja se despegara del plato mientras estaba caliente.
Se produjeron dos rebanadas del ejemplo 7 (producidas a partir de 60 g de mezcla en polvo, peso total de aproximadamente 100 g que permite la evaporación) en aproximadamente dos minutos y contenían 26.4 g de proteína en comparación con 9.9 g de proteína en 100 g de un pan de supermercado típico y sólo 14 g de proteína en algunos de los llamados panes ricos en proteínas. Los valores nutricionales completos se comparan en la Tabla 2. Dado que los sólidos totales y los valores caloríficos son similares, los valores de humedad son probablemente similares. El carbohidrato es aproximadamente 10 veces menor en el ejemplo 7 y la fibra 5 veces mayor, con ácidos grasos esenciales adicionales de la semilla de linaza y las semillas de chía.
Tabla 2 Comparación de los valores nutricionales del pan de supermercado estándar y una rebanada de pan para microondas rica en proteínas (ejemplo 7).
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Panquecito de chocolate para microondas - ejemplos de desarrollo: todas las formulaciones incluyen 50% de humedad después de mezcla (pero antes de cocción) (cantidades proporcionadas en % en peso de combinación de mezcla y agua antes de cocción. Las cantidades proporcionadas se pueden duplicar para mostrar los porcentajes en peso de los diversos ingredientes en la mezcla en partículas antes de la adición de agua).
Tabla 3 Ejemplos de desarrollo de magdalenas de chocolate para microondas* Normalmente, agitar a mano 60 g de polvo con 60 g de agua fría durante 30 - 60 segundos. Ya sea en una bola de masa y cocinar en el microondas sobre un plato o, alternativamente, mezclar y cocinar en el microondas en un tazón. Cocinar de 75 a 90 segundos a máxima potencia.
Figure imgf000023_0001
La magdalena de chocolate para microondas se desarrolló en paralelo con el pan para microondas y algunos cambios fueron influenciados por los resultados obtenidos en los sistemas de pan. Los sistemas iniciales de magdalenas de chocolate se diseñaron para formar una bola de masa, colocarlos sobre un plato y calentarlos en el microondas para darles una forma similar a una magdalena después de cocción. Esto requirió una estructura bastante firme antes de cocción, aunque la viscosidad del gluten presumiblemente no se desarrolló completamente, ya que solo se utilizaron 30-60 segundos de mezcla manual de polvo con agua. El gluten, psyllium, semilla de linaza y gomas (xantano/guar) fueron los principales contribuyentes para la estructura final antes de la cocción. Para agregar un nivel relativamente rico en cacao en polvo, inicialmente se omitió la proteína hidrolizada utilizada en las formulaciones de pan para microondas. La primera formulación (ejemplo 8) tenía una textura seca, masticable como se podría esperar para una magdalena rica en proteína. También tenía mal sabor. Se había agregado ácido málico para, en teoría, contribuir al volumen y al sabor. Se incluyeron trozos de chocolate prefabricados en un intento de hacer que el producto sea más apetecible, aunque estos contienen azúcar. Hubo un notable aroma a chocolate durante la cocción y se pensó que este era un atributo positivo, como resultado del sabor agregado a chocolate secado por pulverización.
Se evaluó la adición de aceite vegetal (20%) en la siguiente receta (ejemplo 9), así como una reducción significativa del gluten (reemplazado por fibra soluble -Nutriosa) - en un intento por mejorar la textura. Esto resultó en una reducción significativa en el nivel de proteína y una bola de masa más suave que resultó en un volumen muy reducido después de cocción en microondas. La textura era un poco mejor, el sabor no. En el ejemplo 10, se aumentó el gluten para intentar recuperar algo de volumen después de cocción. En este caso, la magdalena se cocinó en un tazón de cerámica. En base a nuestro entendimiento en ese momento, esto en teoría permitiría un nivel de gluten más bajo para dar una textura menos dura después de cocción y una bola de masa menos robusta antes de cocción, pero las paredes del tazón evitarían que la magdalena colapsara durante cocción, como se considera que ocurrió en el ejemplo 9. Estos cambios fueron exitosos, utilizando un nivel de gluten intermedio. El volumen fue mejor y la textura mejoró significativamente. Se pensó que esta mejora en la textura también era el resultado de eliminar la albúmina de huevo y aumentar el huevo entero en polvo. También se había introducido una pequeña cantidad de proteína de trigo hidrolizada para aumentar el nivel de proteína. Sin embargo, el sabor no era mejor y tenía un ligero toque de regaliz. Se pensó que esto podría deberse a que se había agregado un exceso de sabor a chocolate. Se repitió el Ejemplo 10 con niveles de sabor decrecientes y se observó una mejora inmediata en el sabor, eligiéndose un 0.2% como el mejor resultado. Sin embargo, se notó que el dulzor era bajo y tomó tiempo para desarrollarse en la boca, por lo tanto, la concentración de sucralosa aumentó significativamente en el siguiente ejemplo.
En el ejemplo 11, se utilizó el nivel de sabor secado por pulverización al 0.2% elegido junto con un 33% más de sucralosa. Se redujo el psyllium, se redujo la semilla de linaza y se introdujo la semilla de chía, en línea con los sistemas de pan de microondas, como se describió anteriormente. Se eliminó el ácido málico para ver qué efecto tenía sobre el sabor. Se agregó una pequeña cantidad de harina de trigo de sabor neutro para obtener proteínas adicionales. Se introdujo una pequeña cantidad de aislado de proteína de guisante como una proteína económica. La concentración de aislado de guisantes se limitó para evitar problemas de sabor. El ejemplo 11 tuvo el mejor sabor y textura hasta ahora, aunque se observó que todavía no había dulzor inmediato en la boca durante la ingestión, a pesar de que se había aumentado la sucralosa. Por lo tanto, se pensó que esto era una característica del edulcorante de sucralosa en esta aplicación, más que un resultado del uso de un nivel de sucralosa demasiado bajo. El ácido málico parece innecesario en lo que respecta al sabor. Algunos catadores también pensaron que el Ejemplo 11 era demasiado salado. El volumen era bueno, a pesar de que el contenido de psyllium se había reducido debido a preocupaciones sobre posibles efectos digestivos negativos y dado que hay menos necesidad de viscosidad antes de cocción ahora que se estaba utilizando un tazón de cerámica para mezclar y cocinar todas las formulaciones de magdalenas.
En el ejemplo 12, se decidió aumentar aún más el nivel de proteína al aumentar el aislado de proteína de huevo, guisante e introducir aislado de proteína de suero (WPI) y harina de lentejas al 50%, que se había utilizado con éxito en el sistema de pan. El WPI es caro, pero tiene un buen perfil de sabor y bajos niveles de azúcar en comparación con otras proteínas lácteas. También aporta estructura después del calentamiento. Se omitió la harina de trigo para acomodar el aumento de proteínas y reducir el nivel de carbohidratos. Para reducir la salinidad, se omitió la sal y se redujo el polvo de hornear. Se omitieron las gomas de xantano y guar porque ya no había necesidad de desarrollar viscosidad antes de cocción y el psyllium se redujo más por las razones descritas anteriormente. El acesulfamo K se introdujo junto con la sucralosa, en un intento de introducir un desarrollo más rápido del dulzor en la boca. Todos estos cambios parecían exitosos, logrando un nivel de proteína más alto, con un rápido desarrollo del dulzor en la boca, que permanecía de manera similar a la sacarosa y un buen sabor y textura en general. La salinidad ya no era un problema.
En el ejemplo 13, el psyllium se redujo más y la cantidad de polvo de hornear se redujo a la mitad, para reducir el potencial de sabores desagradables metálicos. También se utilizó un nuevo polvo de hornear comercial con alto contenido de potasio (Kudos Pell Klassic). Este sistema tenía buen sabor y producía una buena textura.
Los datos nutricionales para una magdalena de 100 g producido a partir de 60 g de la mezcla del ejemplo 13 (que incluyen trozos de chocolate) se muestran en la Tabla 3. Mientras que la magdalena de supermercado tiene un mayor nivel de sólidos totales (menos humedad, lo que contribuye a su mayor valor energético); el ejemplo 13 todavía tiene casi cuatro veces más proteína y menos del 10% del nivel de azúcar, con seis veces más fibra.
Tabla 4 Comparación de los valores nutricionales de una magdalena de chocolate de supermercado horneado estándar y una magdalena de microondas ricos en proteínas (ejemplo 13).
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Productos alimenticios libres de gluten (GF)
Se produjeron las formulaciones detalladas en la Tabla 5 a continuación. En cada muestra, se mezclaron 30 g de polvo con 40 g de agua durante aproximadamente 60 segundos. La magdalena de chocolate se cocinó en el tazón en el que se mezcló para producir una magdalena de aproximadamente 3.5 cm de profundidad. El sustituto de pan se esparció sobre un plato para formar una rebanada de sustituto de pan ligeramente abovedada, de 1.3 cm de profundidad en el medio y 12 cm de diámetro después de cocción.
Las mezclas de polvo de sustituto de pan y magdalenas de chocolate para microondas GF tienen aproximadamente 43% de proteína en peso de proteína.
Tabla 5 Formulaciones de sustitutos de pan y magdalenas de chocolate libres de gluten (GF) para microondas. Los rasgos, enteros, características, compuestos, fracciones químicas o grupos descritos junto con un aspecto, realización o ejemplo particular de la invención se deben entender que son aplicables a cualquier otro aspecto, realización o ejemplo descrito en el presente documento a menos que sea incompatible con el mismo.
Figure imgf000025_0001

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 10 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d. gluten, en la que la mezcla en partículas comprende hasta 30 % en peso de gluten,
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas,
f. 0 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada,
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas,
g. 5 a 30 % en peso de huevo,
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar la combinación resultante en microondas.
2. El método como se reivindica en la reivindicación 1 en la que la mezcla en partículas incluye:
a. 15 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 2 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 20 a 30 % en peso de la mezcla en partículas;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente y FOS,
d. 15 a 25 % en peso de gluten,
e. 5 a 10 % en peso de proteína de leguminosas,
f. 5 a 9 % en peso de una proteína seleccionada del grupo que consiste en proteína de suero y proteína de trigo hidrolizada,
en la que la cantidad combinada de d), e) y f) es al menos 25 % en peso de la mezcla en partículas,
g. 15 a 20 % en peso de huevo.
3. Un método para formar una rebanada de pan o sustituto de pan que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye
a) 10 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla en partículas,
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas,
e) 0 a 30 % en peso de proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d) y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas,
f) 5 a 30 % en peso de huevo,
g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla en partículas es libre de gluten;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar 50 a 100 g de la combinación resultante en microondas.
4. Un método como se reivindica en la reivindicación 3 en la que la mezcla en partículas incluye:
a. 15 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 3 a 7 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 20 a 30 % en peso de la mezcla en partículas,
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente y FOS
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 15 % en peso de la mezcla en partículas, 15 a 20 % en peso de huevo.
5. El método como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que
antes de cocinar, se proporciona la combinación sobre un receptáculo con paredes laterales bajas o sin paredes laterales, y
50 a 100 g de la combinación se cocina en un microondas durante dos minutos o menos a máxima potencia.
6. Un método para formar una torta que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a. 7 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b. 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 30 % en peso de la mezcla en partículas,
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d. 10 a 30 % en peso de gluten,
e. 0 a 15 % en peso de proteína de leguminosas,
f. 0 a 9 % en peso proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas, generalmente al menos 20 % en peso;
g. 5 a 30 % en peso de huevo,
h. agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de harina de trigo;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
7. El método como se reivindica en la reivindicación 6 en la que la mezcla en partículas incluye:
a. 7 a 15 % en peso de semilla de linaza,
b. 2 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a. y b. es 10 a 20 % en peso de la mezcla en partículas;
c. 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente y FOS,
d. 10 a 20 % en peso de gluten,
e. 5 a 15 % en peso de proteína de leguminosas,
f. 5 a 9 % en peso proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d., e., y f. es al menos 20 % en peso de la mezcla en partículas;
g. 15 a 20 % en peso de huevo.
8. Un método para formar una torta que comprende:
proporcionar una mezcla en partículas que incluye:
a) 10 a 30 % en peso de semilla de linaza,
b) 0 a 10 % en peso de semilla de chía,
en la que la cantidad combinada de a) y b) es 15 a 40 % en peso de la mezcla en partículas;
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina, fructooligosacárido (FOS), galactooligosacáridos (GOS), oligosacáridos de xilano (XOS), arabinoxilanos (AXOS), beta glucano, goma de acacia, pectina, carboximetil celulosa (CMC), y goma guar hidrolizada,
d) 0 a 30 % en peso de proteína de leguminosas,
e) 0 a 30 % en peso de proteína de suero,
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 13 % en peso de la mezcla en partículas;
f) 5 a 30 % en peso de huevo,
g) agente leudante;
en la que la mezcla en partículas incluye menos de 5 % en peso de azúcar,
en la que la mezcla en partículas es libre de gluten;
mezclar la mezcla en partículas con un material portador líquido;
cocinar en microondas una unidad de la combinación resultante que tiene un peso asociado de 70 a 120 g.
9. El método como se reivindica en la reivindicación 8 en la que la mezcla en partículas incluye:
a) 15 a 25 % en peso de semilla de linaza,
b) 5 a 10 % en peso de semilla de chía,
c) 3 a 20 % en peso de fibra soluble seleccionada del grupo que consiste en dextrina resistente y FOS,
en la que la cantidad combinada de d), y e) es al menos 15 % en peso de la mezcla en partículas;
f) 15 a 20 % en peso de huevo.
10. El método como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en el que
antes de cocinar, se proporciona la combinación en una taza, tazón o cuenco con paredes altas que se extienden al menos a la altura del producto alimenticio deseado después de cocinar;
la combinación se cocina en un microondas durante 70 a 100 segundos a máxima potencia.
11. El método como se reivindica en cualquier reivindicación precedente en el que el huevo está en la forma de huevo entero en polvo, clara de huevo en polvo, o una combinación de los mismos.
12. El método como se reivindica en cualquier reivindicación precedente en el que al menos 90 % en peso de la mezcla en partículas se forma a partir de los ingredientes especificados.
13. El método como se reivindica en cualquier reivindicación precedente en el que el material portador líquido comprende o consiste en agua, aceite, leche, crema, yogur, o alternativas sin lácteos de los mismos o comprende crema fresca o queso blando.
14. El método como se reivindica en cualquier reivindicación precedente en el que la combinación incluye 55-60% de material portador y 40-45% de la mezcla en partículas.
15. El método como se reivindica en ya sea una de la reivindicación 6 y reivindicación 8 en el que la torta está en la forma de una oblea, magdalena, bollo, panqueque o bizcocho.
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