ES2828371T3 - Bebida que reduce el colesterol en suero - Google Patents

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Abstract

Una bebida que comprende proteína, éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal, una preparación de frutas y/u hortalizas y un estabilizador, en la que la proteína está presente en una cantidad de un 0,5 a un 5,0 % en peso, el éster de esterol vegetal y/o el éster de estanol vegetal está presente en una cantidad de un 0,5 a un 7,0 % en peso, el estabilizador está presente en una cantidad de un 0,1 a un 1 % en peso, en la que el estabilizador comprende pectina de alto contenido de metoxi y en la que la concentración de frutas y/u hortalizas naturales derivadas de la preparación de frutas y/u hortalizas es de un 30 a un 1000 % en peso.

Description

DESCRIPCIÓN
Bebida que reduce el colesterol en suero
Campo de invención
La invención se refiere a una bebida para reducir los niveles de colesterol total y LDL en suero.
Antecedentes de la invención
El mercado de bebidas está proliferando en todo el mundo, especialmente en Asia. Al mismo tiempo, los consumidores consideran cada vez más los aspectos relacionados con la salud. Las bebidas de frutas y bayas están aumentando su cuota de mercado. Se recomienda incluir bayas, frutas y hortalizas en la dieta diaria. Los diferentes tipos de batidos han ganado cuota de mercado durante los últimos años. Las bayas, frutas y hortalizas se incorporan en diferentes tipos de bebidas saludables para consumo entre comidas. El documento WO2009/071737 divulga una bebida de avena con éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal que contiene un zumo de bayas de sabor intenso de un 5 a un 40 % en peso.
El documento WO 2004/014141 describe el uso de fitosterol, fitostanoles y sus derivados esterificados como potenciadores de cremosidad en composiciones alimentarias tales como productos lácteos, por ejemplo, yogures o leche. El documento DE 10063288 divulga una bebida mixta de frutas, hortalizas, leche y/o vino que contiene hasta 20 g/l de fitoesteroles añadidos. También se divulga un proceso para producir la bebida, que comprende añadir una disolución que contiene fitoesteroles y aceite a una bebida de base preparada a partir de frutas, hortalizas, leche o vino.
El documento WO 2004/093571 divulga productos comestibles con sabor amargo, ácido y/o astringente enmascarado. Los productos comprenden un agente edulcorante y un éster de esterol vegetal, en los que la cantidad de agente edulcorante se reduce en comparación con un producto normal.
El Decreto del Gobierno de Finlandia N.° 498/2001 divulga la conversión de las cantidades de bayas y setas silvestres en conserva en cantidades correspondientes de bayas y setas frescas. El decreto establece la conversión de concentrados de jugo en cantidades correspondientes de bayas frescas.
El uso de pectinas se ha divulgado por parte de Ralet, M.-C. et al. Pectins, in Polysaccharides and polyamides in the food industry (ed. Steinbuchel, A. et al.) 2005, Wiley-VCH GmbH & Co. Weinham, Vol 1 páginas 351-386.
El documento WO 2003/055324 divulga una composición que contiene hidrolizado de proteínas y esterol vegetal para mejorar el perfil de lípidos en suero.
El documento WO 2007/071038 divulga una composición para uso en alimentos, bebidas y nutracéuticos que contiene un emulsionante que tiene un valor de HLB superior a 14 y uno o más esteroles o estanoles.
El documento WO 2005/074717 divulga una composición en forma de partículas que contiene una matriz de proteína o carbohidrato y una materia grasa que contiene fitoesteroles dispersados en la matriz. La principal aplicación del producto es una crema. La composición en forma de partículas también se puede usar en polvos para bebidas. El documento WO 00/41491 divulga un producto alimenticio o bebida que contiene esterol vegetal y licopeno.
El documento WO 2005/049037 divulga dispersiones de fitosterol formadas por fitosteroles libres, por ejemplo, en zumos de fruta por medio de homogeneización.
Sin embargo, todavía se demandan bebidas que contengan proteínas para reducir el colesterol y que también contengan bayas, frutas o hortalizas. Este tipo de bebida es extremadamente valiosa y nutritiva. Especialmente, se demandan bebidas para reducir el colesterol que contengan bayas, frutas o hortalizas y proteínas no fermentadas. En los yogures bebibles, que contienen proteína fermentada, convencionalmente se agrega bastante azúcar a la bebida; se añade por separado o se añade al material de fruta, por ejemplo, en la mermelada que se agrega a la bebida. El azúcar añadido no resulta beneficioso desde el punto de vista nutricional y, por tanto, se debe minimizar o preferentemente evitar.
Otro inconveniente es que el procesado de yogures bebibles requiere mucho tiempo, incluida la etapa de fermentación. También el control del proceso de fermentación requiere recursos. Por tanto, los yogures bebibles no resultan tan atractivos.
En los yogures bebibles y también en los yogures convencionales que se pueden tomar con cuchara, la estructura proteica cambia como resultado de la fermentación. Este cambio aumenta la viscosidad del producto y, por tanto, la adición de éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal no representa un problema. Los yogures son estables y no se produce formación de crema del éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal. Sin embargo, si las proteínas de la bebida son proteínas no fermentadas, el efecto emulsionante de la proteína no fermentada no resulta suficientemente elevado para emulsionar el éster de esterol vegetal y/o el éster de estanol vegetal, provocando la separación del éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal (crema).
Por tanto, la formación de crema es el principal problema cuando se añade éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal a bebidas proteicas que contienen frutas y/u hortalizas, especialmente cuando las frutas y/u hortalizas se incluyen en cantidades mayores. El problema de la inestabilidad de este tipo de bebidas no se ha resuelto en la técnica anterior.
Breve descripción de la invención
Se ha descubierto recientemente que se puede preparar una bebida estable que contenga éster de estanol vegetal y/o éster de esterol vegetal usando una composición particular. La invención está definida por las reivindicaciones.
La bebida según la invención incluye proteína, éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal, una preparación de frutas y/u hortalizas y un estabilizador, en la que la proteína está presente en una cantidad de un 0,5 a un 5,0 % en peso, el éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal está presente en una cantidad de un 0,5 a un 7,0 % en peso, el estabilizador está presente en una cantidad de un 0,1 a un 1 % en peso, en la que el estabilizador comprende pectina de alto contenido de metoxi y en la que la concentración de fruta natural y/u hortaliza derivada de la preparación de frutas y/u hortalizas es de un 30 a un 1000 % en peso. Preferentemente, la bebida contiene además un emulsionante.
La bebida según la invención se usa preferentemente como bebida para consumo entre comidas. Es saludable, nutritiva y reduce aún más los niveles de colesterol total y LDL en sangre.
La proteína puede proceder de leche de vaca, leche agria, kéfir, koumiss, ayran, yogur, leche de soja, yogur a base de leche de soja, leche de arroz y yogur a base de leche de arroz. La leche de vaca, leche de soja o leche de arroz se pueden utilizar como tales, se pueden preparar a partir de polvos, aislados o concentrados, o los polvos, aislados o concentrados se pueden añadir directamente a la bebida según la invención durante su preparación. Preferentemente, la proteína procede de una fuente no fermentada tal como leche de vaca, leche de soja y/o leche de arroz, y lo más preferentemente es leche de vaca. La bebida según la invención contiene por tanto proteína no fermentada, preferentemente de leche, soja y/o arroz. Preferentemente, al menos un 75 % en peso de la proteína no está fermentada y de forma preferida y sustancial toda la proteína (al menos un 99 % en peso de la proteína) de la bebida no está fermentada. Preferentemente, la proteína está seleccionada entre el grupo que consiste en proteína láctea no fermentada, proteína de soja no fermentada, proteína de arroz no fermentada y mezclas de las mismas.
La bebida según la invención es ácida debido a la adición de una preparación de frutas y/u hortalizas, debido a la adición de un ácido orgánico, tal como ácidos cítrico y láctico y/o debido a la fermentación de la fuente proteica. Preferentemente, la bebida se acidifica solo con una preparación de frutas y/u hortalizas que sea lo suficientemente ácida para obtener un sabor adecuado, pero más preferentemente se agrega además un ácido orgánico para obtener el sabor ácido deseado. Típicamente, la bebida se acidifica mediante la adición de una cantidad suficientemente elevada de una preparación de frutas y/u hortalizas, más típicamente mediante la adición de una cantidad suficientemente elevada de una preparación de frutas y/u hortalizas y al menos un ácido orgánico, y lo más típicamente no se usa fermentación alguna para producir el sabor ácido.
La "preparación de frutas y/u hortalizas" contiene zumos de fruta y/u hortaliza y/o puré de fruta y/u hortaliza y/o pulpa de fruta. Los ejemplos no exclusivos de frutas (en la presente memoria descriptiva también incluyen bayas) que se pueden utilizar para producir el zumo, puré o pulpa son naranja, manzana, granada, go goji, pomelo, limón, lima, piña, mango, plátano, melocotón, uva, pera, kiwi, cereza, acerola, sandía, melón dulce, melón, fresa, frambuesa, arándano, arándano, mora, grosella negra, ciruela, papaya, guayaba y sus mezclas. Los ejemplos no exclusivos de hortalizas que se pueden utilizar para producir la preparación de hortalizas en forma de zumo o puré son zanahoria, tomate, maíz, apio, pepino, remolacha, perejil, repollo, lechuga, espinaca, pepino, guisante de trigo, calabaza, chucrut y sus mezclas. Si la preparación de frutas y/u hortalizas contiene partículas detectables como no homogéneas en la boca, bien se homogeneiza como tal o bien durante cualquier etapa del proceso de preparación de la bebida según la invención para dar lugar a un producto homogéneo. Por tanto, la bebida según la invención contiene una preparación de frutas y/u hortalizas que tiene partículas de un tamaño (volumen) típicamente inferior a 100 pm. Por lo tanto, la bebida comprende de forma práctica partículas de un tamaño (volumen) inferior a 100 pm, lo que significa que al menos un 90 %, preferentemente al menos un 95 %, lo más preferentemente al menos un 99 % de las partículas son de un tamaño (volumen) inferior a 100 pm.
Como a menudo se pueden usar concentrados de frutas y/u hortalizas como preparación de frutas y/u hortalizas, la cantidad de frutas y/u hortalizas naturales puede exceder con mucho un 100 % en peso de la bebida. Esto significa que la bebida es concentrada en frutas y/u hortalizas.
La bebida según la invención puede, por ejemplo, contener de 1/5 a 1/2 de la dosis diaria recomendada de frutas y/u hortalizas; la dosis diaria recomendada ahora es de cuatro o cinco frutas u hortalizas, según la recomendación de estado que se siga. Por lo tanto, la bebida tiene una concentración de frutas y/u hortalizas naturales de un 30 a un 1000 %, preferentemente de un 40 a un 750 %, más preferentemente de un 50 a un 500 %, aún más preferentemente de un 80 a un 300 %, incluso más preferentemente de un 80 a un 250 %, y lo más preferentemente de un 90 a un 250 % en peso de la bebida. Las frutas y/u hortalizas se añaden a través de la preparación de frutas y/u hortalizas a la bebida.
La bebida según la invención se puede concentrar alternativamente en frutas y/u hortalizas, lo que significa que la bebida tiene una concentración de frutas y/u hortalizas naturales de al menos un 101 % en peso. Normalmente, la concentración de frutas y/u hortalizas naturales es de un 101 % a un 1000 %, preferentemente de un 150 % a un 700 %, más preferentemente de un 170 % a un 500 %, aún más preferentemente de un 180 % a un 300 % y lo más preferentemente de un 190 % a un 250 % en peso.
La bebida según la invención puede contener además agentes tampón, ácidos orgánicos, edulcorantes y/o calcio.
Como se usa en la presente memoria, la expresión "éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal" se refiere a esteroles vegetales y/o estanoles vegetales que tienen al menos un 60 %, preferentemente al menos un 85 %, lo más preferentemente al menos un 95 % de los esteroles vegetales y/o estanoles vegetales en forma esterificada.
En la presente memoria descriptiva, la expresión "esteroles vegetales" incluye 4-desmetil esteroles, 4-monometil esteroles y la expresión "estanoles vegetales" incluye 4-desmetil estanoles, 4-monometil estanoles. Los 4-desmetil esteroles típicos son sitosterol, campesterol, estigmasterol, brasicasterol, 22-deshidro-brasicasterol y 55-avenasterol. Los estanoles típicos son sitostanol, campestanol y sus 24 epímeros. La expresión "esterol vegetal y/o estanol vegetal" incluye todas las posibles mezclas de los esteroles y/o estanoles mencionados, así como también cualquier esterol y/o estanol individual.
En la presente invención, los esteroles y/o estanoles vegetales se esterifican con un ácido carboxílico o con una mezcla de ácidos carboxílicos y se denominan "éster de esterol y/o éster de estanol". Los ejemplos de ácidos carboxílicos adecuados son ácidos grasos (2-24 átomos de carbono, saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, incluidos también ácidos grasos especiales, tales como ácidos grasos conjugados, por ejemplo, CLA, EPA y DHA), ácidos di y tricarboxílicos e hidroxiácidos y cualquier mezcla de dichos ácidos. Preferentemente, los esteroles vegetales y/o estanoles vegetales se esterifican con ácidos grasos, lo más preferentemente con ácidos grasos basados en aceite vegetal. Los más preferidos en las bebidas según la invención son los ésteres de ácido graso de estanol vegetales.
El éster de ácido graso de estanol vegetal y sus efectos, así como un método adecuado para su preparación, se divulgan en el documento US 6174560. Obviamente, los ésteres de esteroles vegetales se pueden producir eficazmente mediante el método de producción divulgado en el documento US 6174560. Alternativamente, se pueden producir ésteres de ácido graso de esteroles vegetales y/o estanoles vegetales mediante cualquier método divulgado en la técnica.
Los ejemplos típicos de emulsionantes adecuados usados en la presente invención incluyen derivados de mono y diglicéridos, tales como ésteres de ácido acético, láctico, succínico y cítrico; ésteres de sorbitán; polisorbatos; lactilatos de estearoilo, tales como estearoil lactilato de sodio y estearoil lactilato de calcio; ésteres de ácido diacetil tartárico; ésteres de ácido diacetil-láctico; ésteres de azúcar; y mezclas de cualquiera de estos. Los emulsionantes más representativos según la presente invención son éster de ácido cítrico, éster de ácido láctico y éster de ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos, estearoil lactilato de sodio, estearoil lactilato de calcio, ésteres de ácido graso de sacarosa y mezclas de los mismos. Los emulsionantes más preferidos usados en la presente invención son éster de ácido cítrico, éster de ácido láctico y éster de ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos y mezclas de los mismos.
El término "estabilizador" incluye pectina, almidón modificado, xantano y gomas guar. El estabilizador comprende según la invención pectina de alto contenido en metoxi. La pectina de alto contenido en metoxi tiene un grado de esterificación de al menos un 50 %.
Como se usa en la presente memoria, la expresión "agente edulcorante" incluye compuestos usados para aumentar el dulzor del producto. Los agentes edulcorantes incluyen azúcares, otros edulcorantes de carbohidrato y edulcorantes que no contienen carbohidrato. Como se usa en la presente memoria, la expresión "agente edulcorante" incluye por ejemplo, los siguientes: sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de azúcar, jarabe de malta, jarabe de arce, jarabe de almidón, jarabe de glucosa, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, miel, melaza, xilitol, maltitol, lactitol, sorbitol, aspartamo, asesulfamo-K, sacarina, ciclamatos, estevia, eritritol y sucralosa. Los "edulcorantes que no contienen carbohidrato", también denominados edulcorantes sin calorías, incluyen, por ejemplo, aspartamo, asesulfamo-K, sacarina, ciclamatos, estevia, eritritol y sucralosa. Los "edulcorantes de carbohidrato" incluyen, por ejemplo, sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de azúcar, jarabe de malta, jarabe de arce, jarabe de almidón, jarabe de glucosa, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, miel, melaza, xilitol, maltitol, lactitol y sorbitol.
Descripción detallada de la invención
Por tanto, la presente invención se refiere a una bebida que comprende proteína, éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal, una preparación de frutas y/u hortalizas y un estabilizador que comprende pectina con elevado contenido de metoxilo según la reivindicación 1.
Preferentemente, la bebida comprende además un emulsionante.
La cantidad de éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal es de un 0,5 a un 7,0 %, más preferentemente de un 0,6 a un 5,0 %, aún más preferentemente de un 0,7 a un 4,0 % y lo más preferentemente de un 1,0 a un 4,0 % en peso de la bebida.
La proteína comprende al menos un 75 % en peso de proteína no fermentada, y preferentemente no hay sustancialmente proteína fermentada (menos de un 1,0 % en peso) presente en la bebida según la invención. La proteína se puede proporcionar preferentemente como leche de vaca, leche de soja o leche de arroz en una cantidad de un 20 aun 80 %, más preferentemente de un 25 a un 70 %, aún más preferentemente de un 50 a un 70 % y lo más preferentemente de un 40 a un 60 % en peso de la bebida. La cantidad de proteína es de un 0,5 a un 5,0 %, más preferentemente de un 1,0 a un 3,0 % y lo más preferentemente de un 1,5 a un 3,0 % en peso de la bebida.
Alternativamente, la bebida según la invención contiene una cantidad de proteína de un 0,75 a un 2,5 %, preferentemente de un 0,75 a un 2,0 %, más preferentemente de un 1,0 a un 2,0 %, aún más preferentemente de un 1,5 a un 2,0 % y lo más preferentemente de un 1,2 a un 1,8 % en peso. Estos niveles más bajos de proteínas son especialmente apropiados en bebidas que contienen proteínas no fermentadas.
La cantidad de emulsionante, si está presente, es preferentemente de un 0,05 a un 0,5 %, más preferentemente de un 0,1 a un 0,4 % y lo más preferentemente de un 0,1 a un 0,3 % en peso de la bebida.
La cantidad de preparación de frutas y/u hortalizas es preferentemente de un 11,5 % a un 79,35 % en peso, más preferentemente de un 15,0 a un 79,35 % en peso, aún más preferentemente de un 20,0 a un 75,0 % en peso, incluso más preferentemente de un 23,5 a un 74,25 % en peso, más preferentemente de un 30,0 a un 75,0 % en peso, aún más preferentemente de un 34,4 a un 59,25 % en peso, y más preferentemente de un 40,0 a un 70,0 % en peso de la bebida. Estas cantidades incluyen tanto el zumo, concentrado, puré o pulpa de frutas y/u hortalizas añadidos, como el agua posiblemente añadida, pero no el agua utilizada para la preparación de las leches si se utilizan polvos, aislados o concentrados proteicos.
La concentración de frutas y/u hortalizas naturales derivadas de la preparación de frutas y/u hortalizas es de un 30 a un 1000 %, más preferentemente de un 40 a un 750 %, aún más preferentemente de un 50 a un 500 %, incluso más preferentemente de un 80 a un 300 %, más preferentemente de un 80 a un 250 %, y más preferentemente de un 90 a un 250 % en peso de la bebida.
La bebida según la invención puede tener alternativamente una concentración de frutas y/u hortalizas naturales derivadas de la preparación de frutas de al menos un 101 % en peso, preferentemente de un 101 a un 1000 %, más preferentemente de un 150 a un 700 %, aún más preferentemente de un 170 a un 500 %, incluso más preferentemente de un 180 a un 300 %, y lo más preferentemente de un 190 a un 250 % en peso de la bebida.
La cantidad de estabilizador es de un 0,1 a un 1,0 %, más preferentemente de un 0,2 a un 0,8 % y lo más preferentemente de un 0,2 a un 0,6 % en peso de la bebida. Preferentemente, el estabilizador comprende pectina, más preferentemente pectina de alto contenido de metoxi, y lo más preferentemente es sustancialmente (al menos un 90 % en peso) pectina de alto contenido de metoxi.
La bebida según la invención es homogénea. Esto significa que prácticamente comprende partículas de un tamaño (volumen) inferior a 100 pm. Preferentemente, al menos un 90 %, más preferentemente al menos un 95 % y lo más preferentemente al menos un 99 % de las partículas tienen un tamaño (volumen) inferior a 100 pm.
Preferentemente, no se añade edulcorante de carbohidrato a la bebida según la invención. Esto significa que los edulcorantes de carbohidrato no se añaden a la bebida por separado, ni tampoco se agregan a ningún componente incluido en la bebida. Sin embargo, la preparación de frutas y/u hortalizas puede contener azúcares naturales. La bebida según la invención puede contener además al menos un edulcorante que no contiene carbohidrato.
Se mejora el valor nutricional de la bebida según la invención. Se puede obtener una parte significativa de la dosis diaria de frutas y/u hortalizas a partir de la bebida, así como la dosis diaria recomendada de esterol vegetal y/o estanol vegetal para reducir el colesterol. La bebida contiene también proteínas nutritivas, y si se utiliza leche de vaca, también contiene calcio. Preferentemente, también se puede añadir calcio a la bebida.
El sabor y la sensación en boca de la bebida según la invención son suaves y uniformes. No contiene partículas que sea necesario masticar. Para garantizar esto, la bebida se puede homogeneizar como paso final en el método de preparación.
Ejemplo 1
Bebida de base láctea para consumo entre comidas
Comparación de pectinas de bajo (LM) y alto contenido en metoxi (HM)
Se calentó la leche a 50 °C. Se mezclaron éster de estanol vegetal fundido y emulsionante. La leche y la mezcla de éster de estanol vegetal y emulsionante se mezclaron con un Ultra Turrax. La pectina se mezcló con agua caliente (80 °C). La disolución de pectina se mezcló con los purés de bayas. La fase láctea y la preparación de bayas se mezclaron y homogeneizaron con un homogeneizador de dos etapas a 150/50 bar, 50 °C (homogeneizador APV Modelo 1000). La emulsión se trató con UHT (4 s a 144 °C, Alfa-Laval Sterilab). El valor de pH de ambas bebidas fue de 4,3.
Figure imgf000006_0001
Se evaluó la estabilidad de los productos directamente después de enfriar y después de 4 y 20 días de almacenamiento a temperatura refrigerada.
Figure imgf000006_0002
La bebida preparada con pectina HM tuvo buena estabilidad durante todo el tiempo de almacenamiento. Además de una buena estabilidad, la bebida tuvo un excelente perfil nutricional que contenía 2 g de estanoles vegetales, 200 g de bayas y 2,3 g de proteínas de la leche en 150 ml. La bebida tuvo una buena eficacia para reducir el colesterol y contenía la mitad de la ingesta diaria recomendada de bayas. Por tanto, la bebida contenía un 1,53 % en peso de proteínas lácteas no fermentadas y la concentración de fruta natural fue de un 133 % en peso de la bebida.
Ejemplo 2
Bebida de base láctea para consumo entre comidas
Figure imgf000006_0003
La leche se calentó a 50 ° C. Se fundió el éster de estanol vegetal. La leche y el éster de estanol vegetal se mezclaron con un Ultra Turrax. La pectina se mezcló con agua caliente (80 °C). La disolución de pectina se mezcló con la mezcla de puré de bayas. La fase láctea y la preparación de bayas se mezclaron y homogeneizaron con un homogeneizador de dos etapas a 150/50 bar, 50 °C (homogeneizador APV Modelo 1000). La emulsión se trató con UHT (4 s a 144 °C, Alfa-Laval Sterilab).
La estabilidad del producto se evaluó directamente después del enfriamiento y después de 4 y 20 días de almacenamiento a temperatura refrigerada. La bebida tuvo buena estabilidad durante todo el tiempo de almacenamiento. Además de una buena estabilidad, la bebida tuvo un excelente perfil nutricional que contenía 1 g de estanoles vegetales, 171 g de bayas y 1,5 g de proteínas lácteas en 100 ml. La bebida tuvo una buena eficacia para reducir el colesterol y contenía un 42 % de la ingesta diaria recomendada de bayas. Por lo tanto, la bebida contenía un 1,53 % en peso de proteínas lácteas no fermentadas y la concentración de bayas naturales fue de un 171 % en peso de la bebida.
Ejemplo 3
Bebida basada en leche de soja para consumo entre comidas
Figure imgf000007_0001
La leche de soja se calentó a 50 ° C. Se mezclaron éster de estanol vegetal fundido y emulsionante. La leche de soja calentada y la mezcla de éster de estanol vegetal y emulsionante se homogeneizaron con un Ultra Turrax. La pectina se mezcló con agua caliente (80 °C) y a continuación se mezcló con los purés de bayas. La preparación de leche de soja y la mezcla de bayas y pectina se mezclaron y homogeneizaron con un homogeneizador de dos etapas a 150/50 bar 50 °C (homogeneizador APV Modelo 1000). La emulsión se trató con UHT (4 s a 144 °C, Alfa-Laval Sterilab) y se envasó de forma aséptica. El valor de pH fue 4,3.
Se obtuvo una bebida estable. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente durante 3 meses y no se detectó formación de crema.
La bebida contenía un 0,75 % en peso de proteína de soja no fermentada y la concentración de bayas naturales fue de un 227 % en peso de la bebida.
Ejemplo 4
Bebida de base láctea para consumo entre comidas
Figure imgf000007_0002
La leche se calentó a 50 ° C. Se mezclaron éster de estanol vegetal fundido y emulsionante. La leche de soja caliente y la mezcla de éster de estanol vegetal y emulsionante se homogeneizaron con un Ultra Turrax. La pectina se mezcló con agua caliente (80 °C) y a continuación se homogeneizó con la mezcla de bayas/frutas. La preparación de leche y la mezcla de bayas/frutas y pectina se mezclaron y homogeneizaron con un homogeneizador de dos etapas a 150/50 bar 50 °C (homogeneizador APV Modelo 1000). La emulsión se trató con UHT (4 s a 144 °C, Alfa-Laval Sterilab) y se envasó de forma aséptica. El valor de pH fue de 4,0.
Se obtuvo una bebida estable.
La bebida contenía un 1,2 % en peso de proteína láctea no fermentada y la concentración de bayas naturales fue de un 192 % en peso de la bebida.
Ejemplo 5
Bebida de base láctea para consumo entre comidas
Figure imgf000008_0001
Se dispersaron en agua leche en polvo, pectina, sucralosa y mezcla de bayas/frutas. El éster de estanol vegetal y el emulsionante se fundieron y mezclaron. Ambas fases se calentaron a 60 °C y se homogeneizaron con un mezclador. El pH se redujo a 3,9 con ácido cítrico. La bebida se homogeneizó a 250/50 bar 60 °C (homogeneizador APV Modelo 1000), se trató con UHT (4 s a 144 °C, Alfa-Laval Sterilab) y se envasó de forma aséptica.
Se comprobó la estabilidad de la bebida durante 3 meses. No se produjo separación del éster de estanol vegetal ni coagulación de la leche durante el almacenamiento.
La bebida contenía un 0,648 % en peso de proteína láctea no fermentada. Esto corresponde a una cantidad de un 21,7 % en peso de leche con un contenido proteico de un 3 % (en forma de leche convencional) de la bebida. Por tanto, la preparación de frutas incluía un 45,5 % de agua obtenida a partir del agua total añadida, un 66,5 % en peso indicado en la receta. La cantidad de preparación de frutas fue de un 72,5 % en peso de la bebida (calculado a partir de un 20,0 % (concentrado de mezcla de bayas/frutas) un 7,0 % (concentrado de zumo de naranja) un 45,5 % (agua)) y la concentración de fruta natural fue de un 111 % por peso de la bebida.
Ejemplo 6
Batido a base de yogur de soja
Figure imgf000008_0002
Se mezclaron éster de estanol vegetal fundido y emulsionante. Los ingredientes secos, distintos de pectina, se mezclaron con leche de soja. La mezcla de éster de estanol vegetal y emulsionante se homogeneizó con leche de soja templada (60 °C), la emulsión se calentó a 60 °C, se mezcló con un homogeneizador de dos etapas a 250/50 bar 60 °C y se sometió a pasteurización. La emulsión se enfrió a 45 °C y se añadió un cultivo iniciador. El producto se fermentó a 45 °C hasta un nivel de pH de 4,3 para obtener un yogur.
Se mezclaron pectina, mezcla de bayas/frutas, agua y yogur con un mezclador.
El batido a base de yogur fue homogéneo y estable a temperaturas refrigeradas durante cuatro semanas. El pH de la bebida fue de 4,2.
Ejemplo 7
Batido a base de yogur
Se mezclaron éster de estanol vegetal fundido y emulsionante. La mezcla obtenida se homogeneizó con leche caliente (60 °C). La emulsión se calentó a 60 °C, se homogeneizó con un homogeneizador de dos etapas a 250/50 bar 60 °C y se sometió a pasteurización. La emulsión se enfrió a 42 °C y se añadió un cultivo iniciador (Yoghurt V1 PELLET DIP, Danisco). El producto se fermentó a 42 °C a pH 4,2 para obtener un yogur.
Se disolvieron pectina y azúcar en agua y se homogeneizó con una mezcla de baya/fruta. El yogur preparado se mezcló eficazmente con la mezcla de pectina, azúcar y mezcla de bayas/frutas.
Figure imgf000009_0001
La textura de la bebida resultó suave y la estabilidad del producto fue buena cuando se almacenó refrigerado durante 2 semanas.

Claims (15)

  1. REIVINDICACIONES
    1 Una bebida que comprende proteína, éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal, una preparación de frutas y/u hortalizas y un estabilizador, en la que la proteína está presente en una cantidad de un 0,5 a un 5,0 % en peso, el éster de esterol vegetal y/o el éster de estanol vegetal está presente en una cantidad de un 0,5 a un 7,0 % en peso, el estabilizador está presente en una cantidad de un 0,1 a un 1 % en peso, en la que el estabilizador comprende pectina de alto contenido de metoxi y en la que la concentración de frutas y/u hortalizas naturales derivadas de la preparación de frutas y/u hortalizas es de un 30 a un 1000 % en peso.
  2. 2. - La bebida según la reivindicación 1, en la que la cantidad de éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal es de un 0,6 a un 5,0 %, preferentemente de un 0,7 a un 4,0 % y más preferentemente de un 1,0 a un 4,0 % en peso.
  3. 3. - La bebida según la reivindicación 1 o 2, en la que la proteína comprende proteína no fermentada, preferentemente en una cantidad de al menos un 75 % en peso de la proteína, más preferentemente la proteína es sustancialmente proteína no fermentada.
  4. 4. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la proteína se proporciona como leche de vaca, leche de soja o leche de arroz en una cantidad de un 20 a un 80 %, preferentemente de un 25 a un 70 %, más preferentemente de un 50 a un 70 % y lo más preferentemente de un 40 a un 60 % en peso.
  5. 5. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la cantidad de proteína es de un 1,0 a un 3,0 %, y preferentemente de un 1,5 a un 3,0 % en peso.
  6. 6. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la cantidad de proteína es de un 0,75 a un 2,5 %, preferentemente de un 0,75 a un 2,0 %, más preferentemente de un 1,0 a un 2,0 %, aún más preferentemente de un 1,5 a un 2,0 % y más preferentemente de un 1,2 a un 1,8 % en peso.
  7. 7. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la bebida comprende además un emulsionante, preferentemente en una cantidad de un 0,05 a un 0,5 %, preferentemente de un 0,1 a un 0,4 % y lo más preferentemente de un 0,1 a un 0,3 % en peso.
  8. 8. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que la cantidad de preparación de frutas y/u hortalizas es de un 11,5 % a un 79,35 % en peso, preferentemente de un 15 a un 79,35 % en peso, más preferentemente de un 20 a un 75 % en peso, aún más preferentemente de un 23,5 a un 74,25 % en peso, y lo más preferentemente de un 34,4 a un 59,25 % en peso.
  9. 9. - La bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que la concentración de frutas y/u hortalizas naturales derivadas de la preparación de frutas y/u hortalizas es de un 40 a un 750 %, preferentemente de un 50 a un 500 %, más preferentemente de un 80 a un 300 %, incluso más preferentemente de un 80 a un 250 % y lo más preferentemente de un 90 a un 250 % en peso.
  10. 10. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que la concentración de frutas y/u hortalizas naturales derivadas de la preparación de frutas y/u hortalizas es de al menos un 101% en peso, preferentemente de un 101 a un 1000 %, más preferentemente de un 150 a un 700 %, aún más preferentemente de un 170 a un 500 %, incluso más preferentemente de un 180 a un 300 % y lo más preferentemente de un 190 a un 250 % en peso.
  11. 11. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en la que la cantidad de estabilizador es de un 0,2 a un 0,8 %, y preferentemente de un 0,2 a un 0,6 % en peso.
  12. 12. - La bebida según la reivindicación 11, en la que el estabilizador es pectina de alto contenido de metoxi.
  13. 13. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que es homogénea.
  14. 14. - La bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en la que no se añade a la bebida ningún agente edulcorante de carbohidrato.
  15. 15. - La bebida según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en la que la bebida comprende además un edulcorante que no contiene carbohidrato.
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