ES2618424T3 - Procedimiento para la producción de un concentrado de café líquido - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la producción de un concentrado de café líquido con un pH de 4,8 a 6, que comprende las etapas de a) someter café molido tostado a una o más etapas de extracción con agua dando lugar a un extracto de café, b) someter el extracto de café a una separación, ya sea mediante fraccionamiento durante dicha etapa o etapas de extracción o mediante la recuperación de aromas después de dicha etapa o etapas de extracción, dando lugar a un extracto de café muy aromático y un extracto de café poco aromático, c) concentrar el extracto de café poco aromático hasta un contenido de materia seca, como mínimo, del 10% en peso, d) someter, como mínimo, el 25% en peso de materia seca del concentrado de café poco aromático a un tratamiento térmico, como mínimo, de 150ºC en un tiempo de mantenimiento, como máximo, durante minutos, e) combinar, como mínimo, el concentrado de café poco aromático con el extracto de café muy aromático, en el que después de la etapa b) se lleva a cabo una etapa de aumento del pH, obteniendo de este modo un concentrado de café líquido.
Description
Opcionalmente, se puede añadir un componente de carga antes o después del tratamiento. Alternativamente, el ajuste del pH se puede llevar a cabo antes de la etapa de evaporación o después de la etapa de tratamiento térmico.
5 Procedimiento analítico para QA y QaL
Se obtuvo lactona del ácido quínico (QaL) de Syncom, Groningen, Países Bajos. Se obtuvo una solución de trabajo de aproximadamente 0,5 mg por ml mediante la dilución de QaL en acetonitrilo. Esta solución de trabajo se diluyó 10 adicionalmente en ácido acético al 0,1% en acetonitrilo para obtener soluciones de calibración de 15 ng/ml hasta
Los productos de café concentrado se diluyeron con agua hasta el 0,28% de materia seca. Se diluyeron adicionalmente 50 µl del producto de café diluido con 950 µl de ácido acético al 0,1% en acetonitrilo.
15 La cuantificación se realizó con un EM Triple Quad, TSQ Quantum Ultra; espectrómetro de masas Thermo Scientific acoplado a una UPLC Accela de Thermo Scientific.
Las concentraciones se calcularon a partir de la curva de calibración.
20 El ácido quínico (QA) se obtuvo de Aldrich. Se obtuvo una solución de trabajo de aproximadamente 1 mg por ml mediante la disolución del compuesto en agua. Esta solución de trabajo se diluyó adicionalmente en ácido heptafluorobutírico 0,4 mM para obtener soluciones de calibración de 10 µg/ml hasta 40 µg/ml.
25 Los productos de café concentrado se diluyeron con ácido heptafluorobutírico 0,4 mM hasta el 0,1% (peso/peso) de materia seca/sólidos secos del café.
La cuantificación se realizó con un cromatógrafo de conductividad suprimida ICS Dionex 5000 DC.
30 Las concentraciones se calcularon a partir de la curva de calibración.
Procedimiento analítico para el 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal
Se obtuvo 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal de Chemos GmbH, Werner-von-Siemens-StraBe, D-93128 Regenstauf, 35 Alemania (pureza del 97%). Se obtuvo una solución de trabajo de 1 mg por ml mediante la dilución del compuesto
9
Posteriormente, se añade el extracto muy aromático. Esto da lugar a cuatro concentrados de café líquido (LCC# 8-11). Para estos concentrados de café líquido se determina cuánto ácido se hidroliza por kg de sólidos de materia seca como resultado del tratamiento o tratamientos realizados. Los resultados se proporcionan en la tabla 3, a
5 continuación. Durante las 14 semanas de vida útil los productos, según la presente invención, no disminuyen el pH por debajo de 5. La proporción en mol/mol de QA/QaL es, por lo tanto, 38 para LCC# 9, 51 para LCC# 10 y 66 para LCC# 11. La cantidad de potasio es de 54,8 g/kg de materia seca y la cantidad de sodio es de 2,3 g/kg de materia seca.
10 Tabla 3
- Concentrados de café líquido resultantes (LCC) del ejemplo 3
- LCC#
- Basado en la muestra# Sólidos de materia seca Hidrólisis ácida (mmol/kg de materia seca) β-damascenona (µg/kg de materia seca) 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal (mg/kg de materia seca)
- 8ref
- 3a 14 - 4,8 0,3
- 9
- 3b 14 155 6,1 0,6
- 10
- 3c 14 230 8,0 1,5
- 11
- 3d 14 360 13,7 4,5
EJEMPLO 4
Este ejemplo es similar al ejemplo 3. El extracto primario tiene una proporción en peso/peso de BD/EG de 51. Las 15 condiciones exactas de tratamiento por muestra son las siguientes:
4a ningún tratamiento; 4b una etapa de aumento del pH (pH = 6), seguido de un tratamiento térmico de 10 segundos a 180ºC; 4c como en 4b, pero con el tratamiento térmico durante 30 segundos;
20 4d como en 4b, pero con el tratamiento térmico durante 60 segundos.
Posteriormente, se añade el extracto muy aromático. En este ejemplo se obtienen cuatro concentrados de café líquido (LCC# 12-15). Los resultados se proporcionan en la tabla 4 a continuación.
25 Tabla 4
- Concentrados de café líquido resultantes (LCC) del ejemplo 4
- LCC#
- Basado en la muestra# Sólidos de materia seca Hidrólisis ácida (mmol/kg de materia seca) β-damascenona (µg/kg de materia seca) 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal (mg/kg de materia seca)
- 12ref
- 4a 14 - 4,5 -
- 13
- 4b 14 195 6,9 1,6
- 14
- 4c 14 210 8,4 -
- 15
- 4d 14 230 8,2 1,9
El pH se siguió con el tiempo, tal como se muestra en la figura 3, para LCC# 12 (■), 13 (♦) y 14 (X). Durante las 13 semanas de vida útil los productos, según la presente invención, no disminuyen el pH por debajo de 5. La proporción en mol/mol de QA/QaL es, por lo tanto, 20 para LCC# 13, 22 para LCC# 14 y 24 para LCC# 15. La cantidad de
30 potasio es de 48,5 g/kg de materia seca y la cantidad de sodio es de 2 g/kg de materia seca.
EJEMPLO 5
La extracción de la corriente fraccionada se lleva a cabo tal como en el ejemplo 1. El extracto primario tiene una
35 proporción en peso/peso de BD/EG de 48. Se concentra una corriente de extracto (PE2 + SE) hasta un contenido de sólidos de materia seca del 25% al someterse a evaporación.
El concentrado resultante se divide en tres lotes (5a, 5b y 5c) que se someten a los siguientes tratamientos paralelos:
40 5a ningún tratamiento; 5b una etapa de aumento del pH (pH = 6), seguido de un tratamiento térmico de 30 segundos a 180ºC; 5c como en 5b, pero con la etapa de aumento del pH hasta un pH de 7,1.
45 Posteriormente, se añade el extracto muy aromático. Esto da lugar a tres concentrados de café líquido (LCC# 16-18). Para estos concentrados de café líquido se determina cuánto ácido se hidroliza por kg de sólidos de materia seca como resultado del tratamiento o tratamientos realizados. Los resultados se proporcionan en la tabla 5, a continuación.
12
seca como resultado del tratamiento o tratamientos realizados. Los resultados se proporcionan en la tabla 7, a continuación. Durante las 9 semanas de vida útil los productos, según la presente invención, no disminuyen el pH por debajo de 5.
Tabla 7
- Concentrados de café líquido resultantes (LCC) del ejemplo 7
- LCC#
- Basado en la muestra# Sólidos de materia seca Hidrólisis ácida (mmol/kg de materia seca) β-damascenona (µg/kg de materia seca) 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal (mg/kg de materia seca)
- 22ref
- 7a 25 - - 0,3
- 23
- 7b 25 180 - 0,5
- 24
- 7c 25 320 10,7 1,4
EJEMPLO 8
La configuración de este ejemplo es idéntica a la del ejemplo 7. El extracto primario tiene una proporción en 10 peso/peso de BD/EG de 58.
Se somete directamente una muestra (8a) a evaporación (en este caso hasta el 30% de sólidos de materia seca). Otras dos muestras se obtienen mediante la realización, en primer lugar, de la misma etapa de aumento del pH que en el ejemplo 7 y, a continuación, evaporación hasta una concentración del 30% de sólidos de materia seca.
15 El último concentrado se divide en dos muestras (8b, 8c) que se somete a tratamiento térmico de la siguiente manera:
8b 450 segundos a 160ºC; 20 8c 450 segundos a 180ºC.
Posteriormente, se añade el extracto muy aromático. Esto da lugar a tres concentrados de café líquido (LCC# 25-27). Para estos concentrados de café líquido se determina cuánto ácido se hidroliza por kg de sólidos de materia seca como resultado del tratamiento o tratamientos realizados. Los resultados se proporcionan en la tabla 8, a
25 continuación.
Tabla 8
- Concentrados de café líquido resultantes (LCC) del ejemplo 8
- LCC#
- Basado en la muestra# Sólidos de materia seca Hidrólisis ácida (mmol/kg de materia seca) 2-fenil-3-(2-furil)-2-propenal (mg/kg de materia seca)
- 25ref
- 8a 25 - -
- 26
- 8b 25 270 0,6
- 27
- 8c 25 440 1,5
EJEMPLO 9
30 La extracción de la corriente fraccionada se lleva a cabo tal como en el ejemplo 1. El extracto primario tiene una proporción en peso/peso de BD/EG de 78. Se concentra una corriente de extracto (PE2 + SE) hasta un contenido de sólidos de materia seca del 30% al someterse a evaporación.
35 El concentrado resultante se divide en tres lotes (9a, 9b y 9c) que se someten a los siguientes tratamientos paralelos:
9a ningún tratamiento; 9b una etapa de aumento del pH (pH = 7), seguido de un tratamiento térmico de 45 segundos a 160ºC; 9c como en 9b, pero con el tratamiento térmico a 180ºC.
40 Posteriormente, se añade el extracto muy aromático. Esto da lugar a tres concentrados de café líquido (LCC# 28-30). Para estos concentrados de café líquido se determina cuánto ácido se hidroliza por kg de sólidos de materia seca como resultado del tratamiento o tratamientos realizados. Los resultados se proporcionan en la tabla 9, a continuación.
45 Tabla 9
- Concentrados de café líquido resultantes (LCC) del ejemplo 9
- LCC#
- Basado en la muestra# Sólidos de materia seca Hidrólisis ácida (mmol/kg de materia seca)
- 28ref
- 9a 25 -
- 29
- 9b 25 140
- 30
- 9c 25 235
14
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