ES2385150B2 - Procedimiento de obtención de aceite de oliva para freír de alta estabilidad. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad que comprende mezclar aceite de oliva con un agente emulsionante, agitando, hasta lograr una solución homogénea, a la que se añade un extracto de romero, para obtener una suspensión, calentar hasta 50 ºC y mantener a esta temperatura, filtrar la suspensión para obtener una solución clara y dosificar ésta solución clara en un volumen de aceite de oliva virgen para obtener un aceite para freír de alta estabilidad que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.
Description
Procedimiento de obtención de aceite de oliva para freír de alta estabilidadObjeto de la invenciónLa presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de altaestabilidad.Campo de la invención5El sector en el que se encuentra el objeto de la presente memoria es el sector de la producción de aceites comestibles.Estado de la técnicaDentrode la restauración colectiva, por ejemplo, hostelería, hospitales, escuelas, cadenas de comida rápida, etc., se utilizan grandes volúmenes de aceite de oliva, aceite 10de semillas (girasol, uva, lino, etc.), aceite de maíz, entre otros, para freír alimentos.La fritura de alimentos presenta como característica fundamental el empleo de un medio graso a elevadas temperaturas. El medio graso transfiere calor al alimento y le proporciona además sabor, textura, apariencia, etc. En unproceso de fritura se alcanzan temperaturas entre 160 y 190ºC, por lo que el medio graso destinado afreír debería 15presentar una gran estabilidad térmica, además de ser estable frente a otros factores como el oxígeno, la luz, etc.Se ha comprobado que el aceite de oliva es el más estableentre los aceites de origen vegetal, el que mejorresiste dichas temperaturas, descomponiéndosemás lentamente y,además,el que impregna menos de grasa al alimento. Todo ello se suma a 20las ventajas de tener un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, elevado contenido de polifenoles y fitosteroles, producir menor cantidad de hiperóxidos, los cuales durante la fritura dan lugar a compuestos volátiles que contribuyen a mejorar la palatabilidad del alimento frito.El hecho de mezclaraceite de oliva con otros tipos de aceites,por ejemplo, aceite 25de girasol o aceite de maíz, no es recomendable porque tienen distintos puntos de humo y,al mezclarlos, un aceite quemaría al otro.El proceso de fritura requiere un control del mismo para asegurar una calidad sensorial óptima del producto alimenticio y una estabilidadsuficientedel medio graso.Las temperaturas elevadas a que sesometentanto el medio graso como el alimento y los 30cambios físico-químicos debidos a las mismasprovocan la aparición de compuestos indeseables para el consumidor.Al freír alimentos ricos en hidratos de carbono, por ejemplo, patatas y cereales,se produce acrilamida (Rosén J. and Hellenäs KE.Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry.Analyst 127, 880-882). Se ha 35
demostrado que esta sustancia es genotóxica y carcinogénica,segúninvestigaciones realizadas con animales(Tareke E. et al.,Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 2002;50:4998–5006).Gertz C., et al. (Deep frying: the role of water from food being fried and acrilamide formation, 2003) y Mestdagh F. et al. (Influence of oil degradation on the amounts of 5acrylamide in French fries. Food Chemistry 100, 1153-1159, 2007) describen que el tipo de aceite y su estado de oxidación e hidrólisis no influyen significativamente en el contenido final de acrilamidasde los productos fritos. Según Dunovská L., et al. (Changes of acrylamide levels in food productsduring technological processing.Czech J.Food Sci.22, Special Issue, 283-286, 2004), el 10contenido de acrilamida se incrementó en el orden de diez veces en las patatas fritas a 150ºC en aceite usado en relación al mismo producto frito en aceite fresco a la misma temperatura.Fréderic J. Mestdagh et al.(Influence of oil type on the amounts of acrylamidegenerated in a model system and in French fries, J.Agric. Food Chem, 2005, 53 (15), 15pp6170-6174) describen que el origen de los aceites vegetales para freír no parece que afecte la formación de acrilamidas durante la fritura de patatas. El Comité Científico de los Alimentos (SCF) de la Comisión Europea recomienda reducir la exposición a la acrilamida al nivel más bajo posible.Descripción de la invención20Por tanto, esnecesario desarrollar un nuevo aceite para freír alimentos a base de aceite de oliva quebrinde una mayor vida útil y, al mismo tiempo, una elevada seguridad alimentaria. El aceite de oliva, especialmente, el aceite de oliva virgen extraído de determinadas variedades de aceituna, es el que ofrece una mayor estabilidad y una mejor calidad de 25los alimentos fritos en él. Sin embargo, su coste superior al resto de aceites vegetales hace que no sea empleado en la fritura de los alimentos por parte de la industria hostelera, comedores públicos, etc.La prolongación de la vida útil del aceite de oliva redunda en una reducción del coste del producto y, al mismo tiempo, una elevada seguridad alimentaria propicia un 30aceite de bajo impacto en la salud de los consumidores.La presente invención proporcionaun procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad, en adelante se citará como aceite AFAE,mediante el cual, sorprendentemente,se obtienen unos niveles de acrilamida muy reducidos en comparación con otros aceites vegetalesque se emplean comúnmente en la fritura de 35
patatas y otros alimentos, y, además, se obtiene un aumento de la vida útildel aceitede oliva.Durante lafrituradel alimento,tienen lugar procesosde índole termo-oxidativa e hidrolítica que llevan a la aparición en el aceite de diferentes compuestosque sondistintos de los que se encuentran en el aceite de partida. Algunos de esos compuestos 5se han definido como potencialmente tóxicos, de ahí la importancia de su identificación y cuantificación. Ejemplo de tales compuestos son los compuestos polares. Elcontenido de compuestos polares es un indicador de la vida útil de los aceites para freír.Según las disposiciones legalesvigentes (Norma de calidad para los aceites y grasas calentados), se establece que el contenido de compuestos polares debe ser inferior al 25% en aceites 10de fritura. En caso de superar dicho valor el aceite debe ser desechado.Elprocedimientopara obtener el aceite AFAE comprende las siguientes etapas:a) mezclar aceite de oliva con un agente emulsionante, agitándose la mezcla hasta lograr una solución homogénea,b) añadir extracto de romero a la soluciónhomogénea obtenida en a), según una 15relación agente emulsionante/extracto de romero de 1,5:1,y agitar hasta conseguir una suspensión homogénea,c) calentar la suspensión hasta 50 ºC y mantenerla a esta temperatura hasta que dicha suspensión no tenga partículas en suspensión, es decir, quedelibre de tales partículas,20d) filtrar la suspensión libre de partículas en suspensión obtenida en la etapa c), para obtener una solución o líquidoclaro que contenga entre 60 y 70 g/l de diterpenos totales,e) dosificardichasoluciónclaraen aceite de oliva para obtener un aceite de oliva de alta estabilidad (AFAE) que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.25En la etapa e), se dosifica el líquido claro en aceite de oliva virgen, como una opción muy preferida.Se pueden emplear, entre otros, los siguientes agentes emulsionantes: diacetilésteresdelácido tartárico de mono y diglicéridos(DATEM), lecitina, polisorbatos.El extracto de romero se emplea en este procedimientodebido a sualto contenido 30en diterpenos antioxidantes, lo cualconfiere una mayor estabilidad al aceitede oliva. Así, se logra disminuirconsiderablemente los compuestos de degradación producidos por las altas temperaturas enlafrituradel alimento.El aceite AFAEobtenido presenta un 99,8 %, en peso, de aceite de oliva, un 0,08%, en peso, de extracto de romero y un 0,12%, en peso, de emulsionante.35
El aceite AFAEobtenido aquípermite obtener unmáximo rendimiento y, a su vez, un mínimo grado de alteración durante el proceso de fritura. El aceite AFAEtiene el menor nivel de compuestos polares, lo cual hace que aumente su vida útil, ya que tardamás en alcanzar el límite establecido para estos compuestos (25%).5El aceite AFAEalcanza un contenido de 25% de compuestos polares tras más de 200 frituras.Durante la fritura de alimentos con el aceite de oliva obtenido aquí,se consiguenunos índices de acrilamidas muy reducidos, si se comparacon la fritura con otros aceites vegetales.10Descripción breve de las figurasLa Figura 1representa un gráfico de contenido de acrilamida (µg/kg)en patatas fritasfrente a número de frituras para diferentes aceites, en el cual,el valor Fnes la última fritura y las rectascon cuadrados, círculos y romboscorresponden respectivamenteal aceite AFAE de la invención, al aceite girasol alto oleico y al aceite de 15girasolque se han empleado para freír las patatas.La Figura 2 representa un gráfico de contenido de compuestos polares (%, en peso) frente al número de frituras para tresaceites diferentes.Descripción detallada de un modo de realizaciónPara producir el aceite de oliva para freír de alta estabilidad según el procedimiento 20de la invención, se partende 750 g de aceite de oliva virgen. En este ejemplo, se trabaja con aceite de oliva virgen porqueéste ofrece mejores resultados de estabilidad térmicadurante el proceso de fritura de los alimentos, por ejemplo, fritura de patatas fritas.A dicho volumen de partida, se añaden150 gde ésteres de los ácidos monoacetiltartárico y diacetiltartáricoy se agita hasta obtener una solución homogénea.25También,se puede emplear la lecitina o los polisorbatos como agentes emulsionantes.A continuación, seañadea dicha soluciónhomogéneade aceite y emulsionante,100 g de extracto de romero y se agita hasta conseguir una suspensión homogénea. La adición del agente emulsionante se realiza en función de la cantidad de extracto que se quiere mezclar con el aceite, según una relación agente emulsionante/extracto de 30romero de 1,5:1.El extracto de romero presenta unalto contenido en diterpenos antioxidantes, lo cual conferirá al aceite de oliva virgen una mayor estabilidad.Luego, secalientala suspensión anterior hasta 50 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta que no se aprecien partículas en suspensión.
Posteriormente, la suspensión se somete a una etapa de filtraciónmediante un filtro detela de polipropileno para obtener un líquido claro que contieneentre 60y 70 g/l de diterpenos totales.En este caso, éste liquido claro o filtrado constituye la solución base o solución madre a partir de la cual se obtiene el aceite de oliva virgen para freír de alta estabilidad. 5Por último, el líquido claroo filtrado se dosifica enotro volumen aceite de oliva virgen para obtener un aceite para freír de alta estabilidad que ha de contener entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.En este caso, se añaden 800 ppm del líquido claro.Evaluación de la estabilidad del aceite de oliva virgen obtenido para freír10Medianteel método Rancimatse determinael estado oxidativo de los aceites. Este método dinámico consiste en someter una muestra de aceite a una oxidación forzada, mediante una corriente de aire seco y filtrado y a una temperatura definida. Tras un tiempo de inducción, se desprenden componentes de degradación volátiles que son retenidos en una trampa de agua y se registran automáticamente mediante lecturas de 15conductividad en función del tiempo. El aceite de oliva virgen para freír obtenido segúnel procedimientodescritologróincrementar su estabilidad Rancimat un 87% con respecto al mismo aceite de oliva virgen sin procesar. Valoración organoléptica20El aceite de la invención se sometió a cata, mediante un panel de expertos homologado, según el métodoestablecido en la Regla CEE 2568/91 y posteriores modificaciones. No se detectó ningún flavor anómalo y sólo se percibieron atributos positivos por los catadores.Evaluación sensorial por consumidores25Tras 200 frituras, los resultados indican que las patatas fritas en el aceite para freír de la invenciónse valoran por parte de los consumidores de forma similar o mejor que las patatas fritas en el aceite obtenido mediante esta invención sin usar (tiempo inicial del producto). Esto pone de manifiesto que elaceite es estable a nivel sensorial durante las frituras establecidas, no confiriendo sabores u olores extraños a las patatas presentadas 30como soporte.Evaluación por consumidores de la aceptación sensorial o preferencia de patatas fritas con aceite del procedimiento vs. patatas fritas con aceite de girasol(principal competidor)
Los resultados indican que las patatas fritas con los dos aceites obtienen valores similares. En términos de preferencia, no se encuentran diferencias significativas.Evaluación de acrilamida en productos de frituraLa formación de acrilamida tiene lugar como parte de un grupo complejo de reacciones durante el proceso de cocción. En la figura 1, se muestra el contenido de 5acrilamidas (µg/kg)en patatas fritasen relación con el número de frituras. El valor Fnes la última fritura. Así, Fnpara el aceite de girasol alto oleico es 185, Fnpara elde girasol, 151 y Fnpara el de la invención, AFAE, es 238. Por encimade esos valores Fn, todos los aceites superan el límite de compuestos polares establecidos legalmente. Según la figura 1, los resultados muestran que para un número alto de frituras, 10donde el porcentaje de compuestos polares se encuentra en las proximidades del valor límite establecido en la legislación (25%), el producto frito obtenido mediante el empleo del aceite de oliva del presente procedimiento tiene el menor nivel de acrilamida, siendo un 80% menor al de los productos fritos en aceite de semilla o aceite de girasol alto oleico y aproximadamente un 60% menor que elnivel de acrilamida de los fritos en aceite de 15girasol.Evaluación de compuestos polaresComo se citó antes, se establece normativamente que el contenido de compuestos polares debe ser inferior al 25% en aceites de fritura. Según la figura 2, el aceite de la invención AFAE, que se representa mediante una línea continua, tras más de 200 frituras, 20casi alcanza el 25% de compuestos polares. El aceite AFAE, si se compara con el aceite de girasol, representado por líneas discontinuas y con el aceite de girasol alto oleico, representado por una línea de puntos, es el más resistente a superar ese indicador legal, alcanzando un 24% más de vida útil que el de girasol alto oleico y un 38% más que el de girasol. 25
Claims (4)
1.Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad,caracterizadopor comprender las siguientes etapas:a) mezclar el aceite de oliva con un agente emulsionante, agitándose la mezcla hasta lograr una solución homogénea,5b) añadir extracto de romero a dicha soluciónhomogénea, según una relación agente emulsionante/ extracto de romero de 1,5:1,y agitar hasta conseguir una suspensión homogénea,c) calentar dichasuspensión hasta 50 ºC y mantenerla a esta temperatura hasta que dicha suspensión esté libre de partículas en suspensión,10d) filtrar la suspensión libre de partículas en suspensión para obtener una solución clara que contieneentre 60 y 70 g/l de diterpenos totales,e) dicha solución clara se dosificaen aceite de oliva para obtener un aceite deolivadealta estabilidad que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.
2.Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad, 15caracterizado porque en la etapa e) la solución clara se dosifica en aceite de oliva virgen.
3.Aceite de oliva para freír obtenido según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque presenta un 99,8 %, en peso, de aceite de oliva, un 0,08%, en peso, de extracto de romero y un 0,12%, en peso, de emulsionante.
4.Aceite de oliva para freír obtenido según las reivindicaciones 1 y 2, 20caracterizado porque alcanza un contenido de 25% de compuestos polarestras más de 200 frituras.
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