ES2356882A1 - Procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de líquidos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de estabilización de esferificaciones formadas a partir de un líquido con contenido alcohólico del cual se obtienen esferas que se mantienen estables en el tiempo, conservando las propiedades físicas, químicas y organolépticas óptimas del líquido alcohólico que contienen.
Description
Procedimiento de estabilización de esferas
formadas a partir de líquido con contenido alcohólico.
La presente solicitud de patente de invención
tiene por objeto un procedimiento de estabilización de esferas
formadas a partir de un líquido con contenido alcohólico. El
procedimiento se engloba dentro de las técnicas alimentarias e
incorpora notables innovaciones y ventajas a los actuales
procedimientos conocidos de esferificación, permitiendo la obtención
de esferas con diferentes texturas en su superficie y contenido, y
posibilitando su conservación en el tiempo sin modificación de
dichas texturas.
Las diversas técnicas de esferificación son
técnicas ya conocidas en el ámbito culinario. Actualmente se conocen
dos procedimientos de esferificación a partir de líquidos, la
esferificación directa y la esferificación inversa; Tanto una como
otra técnica no logran la estabilización de esferas obtenidas a
partir de líquidos con contenido alcohólico. En efecto, estas
esferificaciones de líquidos con contenido alcohólico, una vez
formadas, en un breve espacio de tiempo, o bien se desestructuran
(la capa exterior gelificada se rompe y pierde líquido interior) o
bien se gelifican (toda ella toma una textura de gelatina y se
pierde la fase líquida del interior), con lo que resulta imposible
su conservación y, en consecuencia, su comercialización.
Se desconoce, dentro del estado actual de la
técnica, la existencia de un procedimiento que permita estabilizar
esferas formadas a partir de un líquido con contenido alcohólico,
consiguiendo así mantener en condiciones óptimas y de forma duradera
en el tiempo, las propiedades físicas, químicas y organolépticas del
líquido alcohólico del interior, posibilitando su envasado, acopio
para uso culinario, y consumo adecuado a las cantidades que
puntualmente se precisen, sin merma de las propiedades y cualidades
originales del producto recién envasado.
Por tanto el actual procedimiento resuelve el
problema para poder conseguir así que este tipo de esferificaciones
con contenido alcohólico lleguen al mercado.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de
líquidos con contenido alcohólico. Bajo este concepto incluimos
bebidas alcohólicas tales como cerveza, vinos, vermuts, champán,
cavas, aguardientes, y bebidas alcohólicas de alta graduación, igual
o superior a 37,5º como whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, coñac y
combinados de estas últimas bebidas con bebidas no alcohólicas.
Con el procedimiento de la invención se consigue
que las esferas una vez consigan estabilidad se mantengan en el
tiempo en condiciones óptimas para su comercialización y consumo,
mucho tiempo después de su formación.
El mayor problema al que se enfrentan los
procedimientos de esferificación de líquidos alimentarios con
contenido alcohólico, es que una vez formadas las esferas, con la
técnica de la esferificación directa, en un corto espacio de
tiempo, éstas se gelifican en su totalidad y en vez de obtener una
esfera estable con dos texturas, gelificada en su capa exterior y
líquida en su interior, deviene una esfera totalmente gelificada. Si
se utiliza la técnica de la esferificación inversa la
estructura de la esfera, al poco tiempo se destruye perdiéndose el
líquido alcohólico de su interior. En consecuencia, como resultado
de ambos procesos, en su formación, las esferas tienden a pegarse
entre sí.
Por ello, era necesario encontrar un
procedimiento de estabilización de las esferas de líquidos con
contenido alcohólico, donde éstas, una vez formadas, fuesen estables
en el tiempo, evitando todos los problemas descritos y poder así
fabricarlas y comercializarlas industrialmente.
En la presente invención el procedimiento de
estabilización de esferas formadas a partir de líquido con contenido
alcohólico comprende dos fases, la formación de las esferas y la
estabilización de las esferas.
La formación de las esferas se obtiene en tres
pasos:
- Formación de una disolución compuesta de, un
líquido con contenido alcohólico, un espesante, y gluconolactato, a
la cual denominaremos "líquido de partida".
- Formación de una disolución compuesta por agua
y alginato sódico,
- Mezcla de la disolución primera con la
disolución segunda.
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Preferentemente, la diferencia de temperatura
entre la disolución primera y la disolución segunda ha de ser al
menos de 5ºC, siendo menor la temperatura del líquido de
partida.
La mezcla de disoluciones se hará durante un
periodo de tiempo comprendido entre 180-210 segundos
aproximadamente, por contacto continuo entre el líquido de partida y
la disolución de alginato sódico.
Una vez formadas las esferas, en una segunda
etapa de mezcla se vierten éstas en agua para cortar la formación de
capas exteriores, es decir, para cortar el proceso de
gelificación.
El tiempo que las esferas deberán permanecer en
el agua será de 30 segundos aproximadamente.
Seguidamente se procederá al secado de las
esferas para eliminar cualquier resto de agua, de manera que éstas
resulten con una parte interna de composición líquida, y envueltas
por una fina malla exterior de aspecto sólido.
Una vez las esferas formadas y secas, la
estabilización de las mismas se logra mediante la puesta en contacto
de las mismas con una solución líquida que las baña. Esta solución
líquida, a la que denominaremos "solución de estabilización",
contiene un líquido de naturaleza igual al líquido de partida, es
decir, al líquido con contenido alcohólico del interior de las
esferas. Preferentemente el líquido estabilizador contiene xantana,
si bien también resultan idóneos como espesantes alimentarios que
producen el mismo efecto estabilizador otros como el
agar-agar, arginina, carragenano, colágeno, almidón
de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo y pectina.
La solución de estabilización tendrá una
concentración de xantana (u otro espesante de los indicados
anteriormente), menor a la del líquido de partida.
Las esferas formadas antes de la estabilización,
y al contacto con el aire, pierden con el tiempo su estructura
esférica como consecuencia de la fuga de líquido interno hacia el
exterior, motivada a su vez por la diferencia de presiones
existentes entre el interior y el exterior de esfera y la estructura
porosa de la malla que la envuelve.
La novedad inventiva en que consiste la presente
patente reside en lograr, mediante la puesta en contacto de las
esferas con la solución estabilizadora anteriormente descrita, un
equilibrio de presiones entre el interior y el exterior de la
esfera. Dicho equilibrio se produce por efecto de un flujo
equitativo
interior-exterior-interior,
resultante de la inmersión de las esferas en la solución
estabilizadora, la cual permite que éstas no se desestructuricen,
que su interior no quede gelificado, que las esferas estabilizadas
queden separadas unas con otras, que no se nos adhieran entre sí
formando racimos, y que se mantenga la estructura de la membrana
porosa del alginato, posibilitando así que las esferas conserven las
mismas cualidades físicas que se obtuvieron a su formación y las
cualidades organolépticas del líquido alcohólico contenido en ellas,
así como que se acentúe su forma y aspecto de perla.
Como ejemplo de realización del procedimiento de
preparación de esferificaciones a partir de líquidos con contenido
alcohólico, empleamos en primer lugar en la formación, una mezcla
inicial de vino con xantana que se bate hasta su completa
disolución. Se añade gluconolactato batiendo hasta su total
disolución en las cantidades que se muestran en la siguiente
tabla.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Seguidamente se prepara la mezcla dos que
comprende alginato sódico y agua en las cantidades que muestra la
tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
La disolución compuesta por líquido con
contenido alcohólico, espesante y gluconolactato, (líquido de
partida), se deja reposar preferiblemente 24 horas, y en todo caso
no menos de 2 horas, para eliminar la sobrepresión.
A continuación en una primera etapa de mezclado
y para conseguir formar las esferas se vierte mediante una
jeringuilla o una cucharilla dosificadora dosis de la mezcla uno en
la mezcla dos.
Se va vertiendo de forma separada, al modo gota
a gota, y se dejan formar durante un periodo de tiempo comprendido
entre 180-210 segundos.
La temperatura de la disolución o mezcla uno
(vino, xantana y gluconolactato) estará comprendida entre el rango
3º-5º centígrados. La temperatura de la disolución o mezcla dos
estará comprendida entre los rangos 22º-25º centígrados.
Seguidamente en una segunda etapa de mezclado
las esferas son sumergidas en agua, que debe estar a una temperatura
comprendida entre los rangos 22º-25º centígrados y durante unos 30
segundos aproximadamente.
De esta manera conseguimos cortar la reacción de
gelificación de las capas de las esferas y se forman éstas al nivel
deseado, no gelificándose ni quedando la capa lo suficientemente
débil como para romperse.
Las esferas una vez secadas se estabilizan
introduciéndolas en un líquido estabilizante que las cubra y que
estará compuesto por el propio vino mezclado con xantana en una
proporción no superior al 1%.
Claims (7)
1. Procedimiento de estabilización de esferas
formadas a partir de líquido con contenido alcohólico, con el fin de
obtener esferas destinadas a un uso alimentario, ya sea para su
consumo directo o para su empleo en procesos culinarios, que
comprende como fases o etapas, una primera de formación de las
esferas, y una segunda de estabilización de las mismas mediante la
puesta en contacto de las esferas con una solución líquida
estabilizadora que las baña.
2. Procedimiento de estabilización de esferas,
según la reivindicación anterior, caracterizado porque la
formación de las esferas comprende como pasos, la formación de una
disolución de un líquido de contenido alcohólico con espesante y
gluconolactato, la formación de una disolución de alginato sódico, y
el vertido de la disolución del líquido con espesante en la
disolución con alginato sódico.
3. Procedimiento de estabilización de esferas
según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque en
la etapa de vertido de la disolución del líquido con espesante y
gluconolactato a la disolución de alginato sódico, la diferencia de
temperaturas de ambas disoluciones es de al menos 5ºC, siendo la
temperatura mayor la de la disolución formada con alginato
sódico.
4. Procedimiento de estabilización de esferas,
según reivindicaciones anteriores caracterizado porque en la
etapa de estabilización, la solución que se pone en contacto con las
esferas presenta xantana u otro espesante.
5. Procedimiento de estabilización de esferas
según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el
líquido comprendido en la solución de estabilización contiene al
menos un líquido con contenido alcohólico, de naturaleza igual al
líquido de partida.
6. Procedimiento de estabilización de esferas
según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la
concentración de espesante es menor en la solución de estabilización
que en el líquido de partida que se emplea en la formación de las
esferas.
7. Procedimiento de estabilización de esferas
según las reivindicaciones anteriores caracterizado por que
la estabilidad o perdurabilidad de las esferas se obtiene como
consecuencia del efecto de equilibrio de presiones entre el interior
y exterior de la esfera, resultante de la inmersión de éstas en la
solución estabilizadora.
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