ES2229942B1

ES2229942B1 - Procedimiento de obtencion de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, y producto asi obtenido.

Info

Publication number: ES2229942B1
Application number: ES200302399A
Authority: ES
Inventors: Jaume Gibert Vives; Maria Del Mar Rofin Estellers; Enrique Vives Domingo
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-10-15
Filing date: 2003-10-15
Publication date: 2006-07-16
Anticipated expiration: 2023-10-15
Also published as: ES2229942A1

Abstract

Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, y producto así obtenido. Consiste en introducir (1) un vino base en un envase de consumo, preferiblemente tipo lata, al que se añade un licor (2) que contiene azúcar, activadores y aditivos (aromatizantes y/o edulcorantes), así como se añaden levaduras (3) hidratadas o secas incorporadas en unas membranas microporosas o en esférulas de gel que se alojan en un receptáculo del envase, procediendo a continuación a la mezcla de estos componentes y cierre (4) del envase, prosiguiendo con la fermentación (5) y crianza (6) durante un tiempo comprendido entre 10 y 18 meses, hasta la obtención definitiva del vino espumoso en el envase de consumo de material distinto al vidrio.

Description

Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, y producto así obtenido.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un vino espumoso en un envase de material distinto al vidrio que asimismo consiste en el envase que alberga el producto final obtenido listo para su consumo.

Es objeto de la invención el procedimiento de obtención de vino espumoso en un envase de consumo distinto al vidrio, preferiblemente lata, en el que se lleva a cabo la segunda fermentación y maduración/o crianza del vino espumoso.

Asimismo constituye un objeto de la presente invención el propio producto obtenido por medio de este procedimiento.

Antecedentes de la invención

Tradicionalmente el vino espumoso se viene produciendo por la refermentación de un vino base procedente de la fermentación de un mosto de características químicas y sensoriales apropiadas para la elaboración del vino espumoso, seguido de un largo período de envejecimiento en contacto con levaduras.

En el método tradicional Champenoise el vino base se mezcla con una combinación de levaduras y azúcares, y la fermentación y envejecimiento se producen en las mismas botellas de vidrio que llegan al consumidor. En el método Charmat la segunda fermentación y envejecimiento se produce en grandes tanques cerrados.

En ambos casos se requiere de un período de maduración o crianza para conferir a los vinos sus características de aroma y sabor que son el resultado de la liberación de los productos de la autolisis de la levadura al vino.

En el método Champenoise y durante la segunda fermentación se produce gas carbónico formador de las burbujas que da lugar a un aumento de la presión interior del orden de 6 atmósferas, por lo que se requiere de botellas especiales con paredes gruesas capaces de aguantar esa mayor presión. Las botellas donde se realizará la segunda fermentación son tapadas con un tapón corona, antiguamente este tapado se realizaba con tapón de corcho. Se coloca también un obturador de plástico que será el futuro depósito de las levaduras muertas que se generen y otros sedimentos resultantes de la segunda fermentación.

Durante la fermentación, las botellas descansan en posición horizontal normalmente a temperaturas bajas para obtener finas burbujas, período durante el que el cava madura de modo que las burbujas se integran con el vino, se suaviza la sensación de acidez, aumenta el cuerpo y gana en sabor y aromas.

Seguidamente se procede a dirigir los posos de las paredes de la botella por decantación y/o vibración hacia el tapón de la botella, entonces se congela la punta de la botella para extraer fácilmente el tapón provisional y las lías allí decantadas en una operación de degüelle. Esta operación da lugar a una cierta pérdida de líquido que se repone mediante un licor de expedición compuesto por vino y/o licor y/o azúcar, determinando en función de la cantidad de azúcar la clasificación del cava: extrabrut (6 g/l), brut (hasta 15 g/l), extraseco (12-20 g/l), seco (17-35 g/l), semiseco (35-50 g/l), dulce (mayor de 50 g/l). Asimismo se corrige el contenido en anhídrido sulfuroso y la acidez con ácido cítrico y se le añaden componentes aromáticos-gustativos y ácido ascórbico como protector de oxidación.

A continuación se coloca el tapón de corcho y el bozal completando el vestido de la botella con la colocación de la cápsula y de la etiqueta.

Parte de la elaboración del cava según el método Champenoise transcurre en un envase de vidrio, concretamente su segunda fermentación, el empleo de este envase de vidrio supone que el cava pueda verse expuesto a las enfermedades de la luz, así como resulta un material de gran fragilidad que determina una problemática asociada a su transporte, manipulación y almacenaje.

Descripción de la invención

El procedimiento de obtención de vino espumoso objeto de esta invención propone la utilización de un envase de consumo, de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, para llevar a cabo la segunda fermentación y crianza en orden a superar la problemática descrita que se asocia a la utilización de envases de cristal en la elaboración de vinos espumosos según el método Champenoise.

El procedimiento de obtención del vino espumoso que presenta esta invención parte de un mosto fermentado que recibe el nombre de vino base al que se agrega un licor de elevada concentración azucarada y levadura para llevar a cabo la etapa de fermentación y formación de espuma, efectuando la mezcla de estos componentes, la fermentación y crianza del vino espumoso en el interior de un envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente en una lata.

Las levaduras se añaden hidratadas o secas en cantidades comprendidas entre 0,6\cdot10^{6}- 3\cdot10^{8} cel/ml en unas membranas filtrantes de diversas formas o materiales posibles dependiendo del diseño final de la lata, así como de su volumen. Estas membranas son microporosas para permitir el libre paso de los microorganismos permitiendo que el azúcar contenido en el vino base sea consumido por las levaduras y el gas carbónico producido por estas levaduras se resuelva en el contenido de la lata.

Estas membranas filtrantes están alojadas en un receptáculo definido en el interior del envase, con forma de aro por ejemplo, para estar en contacto uniforme con el vino base. Las propias paredes del receptáculo con microcavidades pueden constituir junto con algún otro elemento adicional añadido al interior del envase los puntos de nucleación de la espuma.

Por lo tanto, ya que aglutina las levaduras en unos receptáculos no es necesario ningún tratamiento de clarificación (eliminación de materia en suspensión como levaduras, restos de levaduras), evitando el enturbiamiento del vino espumoso. En el método Champenoise este se realiza añadiendo clarificantes en el momento del tiraje y posteriormente con la ayuda de las operaciones del removido (operación que tiene por fin arrastrar progresivamente los posos o sedimentos de las levaduras hasta el obturador casi vertical, invertidas o en punta) y degüelle (operación mediante el cual se procede a la congelación de los sedimentos anteriormente mencionados y extracción).

También se puede aprisionar físicamente las levaduras mediante la inmovilización de estas en geles naturales (alginatos). Obteniéndose mediante gelificación unas esférulas. Esta esférulas serán introducidas en el receptáculo del interior de la lata, la cantidad será calculada para alcanzar la población de levaduras mencionada anteriormente.

Estos receptáculos serán porosos para facilitar el contacto de las membranas o esférulas con el vino.

El azúcar añadido al vino base en cantidades comprendidas entre 16 g/l-30 g/l en esta segunda fermentación en lata, constituye el alimento de la levadura para proceder a la metabolización de éste en alcohol y gas carbónico hasta alcanzar una presión entre 3 y 6 atm a 20ºC. Tras el proceso de fermentación quedarán unos azúcares residuales en cantidades comprendidas entre 0,01 g/l y 2 g/l.

Al mismo tiempo que se añade el azúcar se añaden asimismo otros componentes activadores que pueden consistir en sulfato amónico, fosfato amónico, diclorhidrato-tiamina o tartrato K, así como otros componentes aromáticos y gustativos.

El proceso de fermentación transcurre en el interior de la lata a una temperatura entre 15-18ºC durante un tiempo comprendido entre 15 y 60 días a una presión preferiblemente comprendida entre 3 y 6 atm. El periodo de crianza se inicia a partir de la finalización de la fermentación, y dura hasta que la lata llega a las manos del consumidor.

Cuanto mayor es el tiempo que dura el proceso de fermentación, y debido a la autolisis de las levaduras, se consigue mejores características organolépticas.

Con todo ello, algunas de las ventajas de la presente invención son las siguientes:

-: No es necesario el uso de clarificantes ya que no hay enturbiamiento debido a las levaduras.

-: Con este procedimiento las tareas de elaboración son reducidas (no es necesario el removido o degüelle caso método Champenoise o filtración caso Método Charmat.

-: Se trataría de un producto más natural.

-: El envase protege al producto completamente de la luz.

-: Reducción de los costes de elaboración (eliminación de operaciones en el proceso).

La capacidad de las latas en las que se envasa el vino espumoso puede ser cualquiera según las necesidades del mercado, sin que ello altere la esencia de la invención. No obstante, las latas tendrán preferentemente las capacidades convencionales, e incluso se pueden utilizar otro tipo de envases de mayor tamaño como por ejemplo barriles o bidones, para la dispensación del producto a mayor escala como por ejemplo en bares, restaurantes o establecimientos similares.

Descripción de los dibujos

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

Figura 1. Muestra un diagrama de bloques en el que se representan las fases correspondientes al procedimiento de obtención de vino espumoso en un envase de consumo consistente en una lata.

Realización preferente de la invención

El procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, que constituye el objeto de esta invención parte de un vino base (1) consistente en un mosto fermentado que se introduce en un envase de consumo en el que se realizan las siguientes operaciones:

-: adición de un licor (2) que contiene azúcar en unas cantidades comprendidas entre 16 g/l y 30 g/l y que asimismo contiene activadores y aditivos (aromatizantes y/o edulcorantes),

-: adición de levaduras (3) hidratadas o secas en cantidades comprendidas entre 0,6\cdot10^{6}-3\cdot10^{8} cel/ml en unas membranas microporosas, o en esférulas de gel que se alojan en un receptáculo del envase,

-: mezcla de estos componentes (4) y cierre del envase,

-: fermentación (5) a una temperatura comprendida entre 15ºC y 18ºC durante 15-60 días alcanzando presiones entre 3 y 6 atm, y unos azúcares residuales en cantidades comprendidas entre 0,01 g/l y 2 g/l.

-: crianza (6) durante un tiempo comprendido entre 10 y 18 meses.

Los componentes activadores pueden consistir en sulfato amónico, fosfato amónico, diclorhidrato-tiamina o tartrato K, así como puede incorporar otros componentes aromáticos y gustativos.

El vino espumoso obtenido por medio de este procedimiento en un envase tipo lata cuenta con una graduación alcohólica comprendida ente 0 y 22º y una presión del gas anhídrido carbónico comprendida entre 2 y 18 atm.

El vino espumoso puede incorporar aditivos (aromatizantes y/o edulcorantes).

Claims

1. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, que parte de un vino base (1) consistente en un mosto fermentado, caracterizado porque el vino base (1) se introduce sobre el envase de consumo (7) en el que se efectúan las siguientes operaciones:

-: adición de un licor (2) que contiene azúcar en unas cantidades comprendidas entre 16 g/l y 30 g/l y que asimismo contiene activadores y aditivos consistentes en aromatizantes y/o edulcorantes,

-: adición de levaduras (3) hidratadas o secas en cantidades comprendidas entre 0,6\cdot10^{6}-3\cdot10^{8} cel/ml a un receptáculo del envase,

-: mezcla de estos componentes (4) y cierre del envase,

-: fermentación (5) en el interior del envase a una temperatura comprendida entre 15ºC y 18ºC durante 15-60 días,

-: crianza (6) durante un tiempo comprendido entre 10 y 18 meses.

2. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el componente activador consiste en sulfato amónico.

3. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el componente activador consiste en fosfato amónico.

4. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el componente activador consiste en diclorhidrato-tiamina.

5. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el componente activador consiste en tartrato K.

6. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, según reivindicación 1 caracterizado porque las levaduras se añaden incorporadas en unas membranas microporosas al receptáculo del envase.

7. Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, según reivindicación 1 caracterizado porque las levaduras se añaden incorporadas en unas esférulas de gel alginato al receptáculo del envase.

8. Vino espumoso obtenido en un envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, por medio del procedimiento descrito en las reivindicaciones anteriores caracterizado porque cuenta con una graduación alcohólica comprendida entre 0 y 22º, unos azúcares residuales en cantidades comprendidas entre 0,01 g/l y 2 g/l y una presión del gas anhídrido carbónico comprendida entre 2 y 18 atm.