ES2229941B1 - Procedimiento de enlatado de vino espumoso. - Google Patents
Procedimiento de enlatado de vino espumoso.Info
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Abstract
Procedimiento de enlatado de vino espumoso. Consiste en la introducción del producto obtenido a partir de la fermentación de un vino base (1) de acuerdo con los métodos Charmat o Champenoise con anhídrido carbónico, nitrógeno o una mezcla de ambos en un tanque isobárico, seguido de la adición (8) de un licor de expedición junto a ácido ascórbico, ácido cítrico y aditivos (aromatizantes y edulcorantes), y el posterior acoplamiento de este tanque a la línea de llenado de latas. La fase de enlatado normalmente se efectúa sin pérdida de gas, en caso contrario se procedería a la gasificación (9) del vino espumoso.
Description
Procedimiento de enlatado de vino espumoso.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de enlatado de vinos espumosos para presentación y
consumo del vino espumoso en un envase tipo lata.
Es objeto de la invención llevar a cabo la fase
final del proceso que conlleva el enlatado de un vino espumoso
elaborado de acuerdo con el método Champenoise o según el método
Charmat. En concreto, uno de los aspectos de la invención prevé que
el vino espumoso pueda ser gasificado artificialmente.
El vino espumoso se produce generalmente a partir
de la fermentación de un vino base de acuerdo con dos métodos
tradicionales, método Champenoise o método Charmat.
El vino base consiste en un mosto fermentado que
cumple con una serie de requisitos relativos a su graduación
alcohólica, acidez, nivel de dióxido de azufre, pH y otras
propiedades que determinarán su idoneidad para proceder a una
segunda fermentación de acuerdo con uno de los dos procedimientos
citados.
Tras la obtención del vino base en una cuba y
previamente a su embotellado (método Champenoise) o almacenamiento
en tanque (método Charmat) se procede a la adición al interior de
la cuba de un licor de "tirage" consistente en un jarabe que
incorpora una mezcla de azúcar, vino y levaduras destinada a
provocar la segunda fermentación y la consecuente formación de
espuma.
A las levaduras se le añaden elementos
coadyuvantes tales como clarificantes que ayudan a provocar la
precipitación de las partículas en suspensión en el vino.
En el método tradicional Champenoise la
fermentación y envejecimiento se producen en las mismas botellas de
vidrio que llegan al consumidor, mientras que en el método Charmat
la segunda fermentación y envejecimiento se produce en grandes
tanques cerrados.
En ambos casos se requiere de la utilización de
unas levaduras de calidad y bajas temperaturas de fermentación para
una mayor compenetración del líquido y del anhídrido carbónico que
se desprende, mejorando las características organolépticas del vino
resultante en la medida en que la fermentación transcurre de forma
pausada.
De acuerdo con el método Champenoise la mezcla se
introduce en botellas que se cierran por medio de un tapón
provisional denominado tapón "corona" y un obturador que
preservan el vino espumoso del contacto con el oxígeno exterior,
que de otra manera lo degradaría, y por otro actúa como depósito de
las lías (heces o levaduras muertas) que se generan.
El proceso de fermentación se prolonga hasta 9
meses a temperaturas inferiores a 15ºC seguido de un período de
maduración o crianza en el que la burbuja se integra con el vino,
disminuye la sensación de acidez y se obtiene un mayor cuerpo y
sabor. El cuerpo depende del tipo de variedades de cepas utilizadas
en el coupage- mezcla de vinos monovarietales para obtención de
vino base.
Finalizado el período de maduración quedan
depositadas heces en la pared lateral inferior de la botella,
procediendo a su eliminación por removido, operación que consiste
en girar las botellas un octavo de vuelta en su posición
inclinada.
Seguidamente se procede al degüelle de la botella
consistente en la extracción de los posos depositados en el tapón
por congelación de parte de la punta del tapón.
Junto con la eliminación de los posos y del tapón
corona se produce cierta pérdida de líquido, procediéndose a
continuación a cubrir estas pérdidas mediante un licor de
expedición con un contenido en azúcar que determinará la clase de
vino espumoso a obtener.
Parte de la elaboración del vino espumoso según
el método Champenoise transcurre en un envase de vidrio,
concretamente su segunda fermentación, el empleo de este envase de
vidrio supone que el vino espumoso pueda verse expuesto a las
enfermedades de la luz, así como resulta un material de gran
fragilidad que determina una problemática asociada a su transporte,
manipulación y almacenaje. Esta misma problemática en las fases de
envasado y posteriores se da igualmente cuando se elabora el vino
espumoso por el método Charmat.
El procedimiento de enlatado de vino espumoso que
constituye el objeto de esta invención parte de un vino espumoso
fermentado en botellas o en tanques de acuerdo con los métodos
Champenoise y Charmat respectivamente, y consiste fundamentalmente
en el trasvase del vino espumoso desde las botellas o desde los
tanques a un depósito isobárico al que se añade un licor de
expedición, ácido ascórbico, ácido cítrico, compuestos aromáticos y
degustativos, procediendo a continuación a gasificar
artificialmente el producto así obtenido hasta obtener la presión
deseada antes de su incorporación a las latas. El gas que se utiliza
en ese caso es el carbónico.
El licor de expedición que se añade al tanque
isobárico contendrá una cantidad de azúcar comprendida entre 0,01 y
50 g/l o incluso mayor cantidad dependiendo del tipo de vino
espumoso a obtener.
Para la fase de transvase del vino espumoso se
emplea gas carbónico ya que crea unas condiciones reductoras
favorables a la estabilidad del vino espumoso, pero también puede
emplearse nitrógeno que es incoloro, inodoro e insípido y no altera
las características organolépticas del vino espumoso, o bien una
mezcla de ambos.
En el caso que sea necesaria la adición de gas se
efectúa en una cantidad adecuada para compensar posibles pérdidas y
alcanzar la presión pretendida.
Mediante este envase tipo lata se consigue
facilitar el transporte, manipulación y embalaje en unas
condiciones de mayor seguridad debido a la menor fragilidad de la
lata en relación con el vidrio, así como una mejor relación
calidad-precio, mejor control y estabilidad de la
presión del producto en base a la adición controlada de gas.
Además, este envase tipo lata proporciona una protección total del
producto respecto a la luz ambiental.
Para complementar la descripción que se está
realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características de la invención, de acuerdo con un ejemplo
preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como
parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde
con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo
siguiente:
Figura 1.- Muestra un diagrama de bloques en el
que se ha representado hasta la línea discontinua las secuencia de
los procedimientos de obtención del vino espumoso de acuerdo con el
método Champenoise y método Charmat, mostrándose a continuación la
fase subsiguiente de enlatado de acuerdo con el procedimiento
objeto de la presente invención.
El procedimiento de enlatado de vino espumoso que
presenta esta invención parte de un vino base (1) ubicado en una
cuba procedente de la fermentación de un mosto, en la que se
procede a la adición (2) del licor de tirage que incluye levaduras,
azúcar y clarificantes entre otros, distinguiéndose a continuación
una serie de fases que transcurren de acuerdo con el método Charmat
consistentes en la fermentación en una cuba, y filtración (6) o de
acuerdo con el método Champenoise consistentes en embotellado (3),
fermentación en botella (4), removido y degüelle (5).
A partir del vino espumoso obtenido de la segunda
fermentación según uno de los dos procedimientos descritos se
procede a su introducción en un tanque isobárico (7) mediante
trasvase isobárico de este vino con anhídrido carbónico, nitrógeno
o una mezcla de ambos, efectuando a continuación la adición (8) del
licor de expedición junto a ácido ascórbico, ácido cítrico y
aditivos para completar la estructura del producto (aromatizantes
y/o edulcorantes).
A continuación se procede al llenado (10) de las
latas con el vino espumoso procedente del tanque isobárico (7) sin
pérdida de gas y a su gasificación (9) en el caso que sea necesaria
esta adición en una cantidad adecuada para compensar posibles
pérdidas y alcanzar la presión pretendida.
La capacidad de las latas en las que se envasa el
vino espumoso puede ser cualquiera según las necesidades del
mercado, sin que ello altere la esencialidad de la invención. No
obstante, las latas tendrán preferentemente las capacidades
convencionales, e incluso se pueden utilizar envases de mayor
tamaño como por ejemplo barriles o bidones, para la dispensación del
producto a mayor escala como por ejemplo en bares, restaurantes o
establecimientos similares.
Claims (5)
1. Procedimiento de enlatado de vino espumoso que
parte de un vino base (1) ubicado en una cuba procedente de la
fermentación de un mosto, en la que se procede a la adición (2) del
licor de tirage que incluye levaduras, azúcar y clarificantes entre
otros, distinguiéndose a continuación una serie de fases que
transcurren de acuerdo con el método Charmat consistentes en la
fermentación en una cuba y filtración (6) o de acuerdo con el método
Champenoise consistentes en embotellado (3), fermentación en
botella (4), removido y degüelle (5), caracterizado porque a partir
del producto obtenido de la segunda fermentación según uno de los
dos procedimientos descritos se
procede a:
procede a:
- -
- introducción del producto en un tanque isobárico (7) por trasvase isobárico,
- -
- adición (8) del licor de expedición junto a ácido ascórbico, ácido cítrico y aditivos consistentes en aromatizantes y edulcorantes,
- -
- llenado (10) de las latas tras acoplamiento del tanque isobárico a la línea de llenado de latas.
2. Procedimiento de enlatado de vino espumoso
según reivindicación 1 caracterizado porque
complementariamente se procede a la gasificación (9) del vino
espumoso para compensar pérdidas y alcanzar la presión
pretendida.
3. Procedimiento de enlatado de vino espumoso
según reivindicación 2 caracterizado porque la gasificación
(9) del vino espumoso se efectúa con gas anhídrido carbónico.
4. Procedimiento de enlatado de vino espumoso
según reivindicación 1 caracterizado porque el transvase del
vino espumoso se efectúa con nitróge-
no.
no.
5. Procedimiento de enlatado de vino espumoso
según reivindicación 1 caracterizado porque el transvase del
vino espumoso se efectúa con una mezcla de anhídrido carbónico y
nitrógeno.
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2003
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Non-Patent Citations (1)
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| El Cava [en línea] [recuperado el 04.06.2004] Recuperado de Internet: <http://www.infoagro.com/viticultura/cava/cava.asp> * |
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