ES2229942A1 - Procedimiento de obtencion de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, y producto asi obtenido. - Google Patents
Procedimiento de obtencion de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, y producto asi obtenido.Info
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Abstract
Procedimiento de obtención de vino espumoso en envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, y producto así obtenido. Consiste en introducir (1) un vino base en un envase de consumo, preferiblemente tipo lata, al que se añade un licor (2) que contiene azúcar, activadores y aditivos (aromatizantes y/o edulcorantes), así como se añaden levaduras (3) hidratadas o secas incorporadas en unas membranas microporosas o en esférulas de gel que se alojan en un receptáculo del envase, procediendo a continuación a la mezcla de estos componentes y cierre (4) del envase, prosiguiendo con la fermentación (5) y crianza (6) durante un tiempo comprendido entre 10 y 18 meses, hasta la obtención definitiva del vino espumoso en el envase de consumo de material distinto al vidrio.
Description
Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, y producto así obtenido.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de obtención de un vino espumoso en un envase de
material distinto al vidrio que asimismo consiste en el envase que
alberga el producto final obtenido listo para su consumo.
Es objeto de la invención el procedimiento de
obtención de vino espumoso en un envase de consumo distinto al
vidrio, preferiblemente lata, en el que se lleva a cabo la segunda
fermentación y maduración/o crianza del vino espumoso.
Asimismo constituye un objeto de la presente
invención el propio producto obtenido por medio de este
procedimiento.
Tradicionalmente el vino espumoso se viene
produciendo por la refermentación de un vino base procedente de la
fermentación de un mosto de características químicas y sensoriales
apropiadas para la elaboración del vino espumoso, seguido de un
largo período de envejecimiento en contacto con levaduras.
En el método tradicional Champenoise el vino base
se mezcla con una combinación de levaduras y azúcares, y la
fermentación y envejecimiento se producen en las mismas botellas de
vidrio que llegan al consumidor. En el método Charmat la segunda
fermentación y envejecimiento se produce en grandes tanques
cerrados.
En ambos casos se requiere de un período de
maduración o crianza para conferir a los vinos sus características
de aroma y sabor que son el resultado de la liberación de los
productos de la autolisis de la levadura al vino.
En el método Champenoise y durante la segunda
fermentación se produce gas carbónico formador de las burbujas que
da lugar a un aumento de la presión interior del orden de 6
atmósferas, por lo que se requiere de botellas especiales con
paredes gruesas capaces de aguantar esa mayor presión. Las botellas
donde se realizará la segunda fermentación son tapadas con un tapón
corona, antiguamente este tapado se realizaba con tapón de corcho.
Se coloca también un obturador de plástico que será el futuro
depósito de las levaduras muertas que se generen y otros sedimentos
resultantes de la segunda fermentación.
Durante la fermentación, las botellas descansan
en posición horizontal normalmente a temperaturas bajas para obtener
finas burbujas, período durante el que el cava madura de modo que
las burbujas se integran con el vino, se suaviza la sensación de
acidez, aumenta el cuerpo y gana en sabor y aromas.
Seguidamente se procede a dirigir los posos de
las paredes de la botella por decantación y/o vibración hacia el
tapón de la botella, entonces se congela la punta de la botella para
extraer fácilmente el tapón provisional y las lías allí decantadas
en una operación de degüelle. Esta operación da lugar a una cierta
pérdida de líquido que se repone mediante un licor de expedición
compuesto por vino y/o licor y/o azúcar, determinando en función de
la cantidad de azúcar la clasificación del cava: extrabrut (6 g/l),
brut (hasta 15 g/l), extraseco (12-20 g/l), seco
(17-35 g/l), semiseco (35-50 g/l),
dulce (mayor de 50 g/l). Asimismo se corrige el contenido en
anhídrido sulfuroso y la acidez con ácido cítrico y se le añaden
componentes aromáticos-gustativos y ácido ascórbico
como protector de oxidación.
A continuación se coloca el tapón de corcho y el
bozal completando el vestido de la botella con la colocación de la
cápsula y de la etiqueta.
Parte de la elaboración del cava según el método
Champenoise transcurre en un envase de vidrio, concretamente su
segunda fermentación, el empleo de este envase de vidrio supone que
el cava pueda verse expuesto a las enfermedades de la luz, así como
resulta un material de gran fragilidad que determina una
problemática asociada a su transporte, manipulación y
almacenaje.
El procedimiento de obtención de vino espumoso
objeto de esta invención propone la utilización de un envase de
consumo, de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, para
llevar a cabo la segunda fermentación y crianza en orden a superar
la problemática descrita que se asocia a la utilización de envases
de cristal en la elaboración de vinos espumosos según el método
Champenoise.
El procedimiento de obtención del vino espumoso
que presenta esta invención parte de un mosto fermentado que recibe
el nombre de vino base al que se agrega un licor de elevada
concentración azucarada y levadura para llevar a cabo la etapa de
fermentación y formación de espuma, efectuando la mezcla de estos
componentes, la fermentación y crianza del vino espumoso en el
interior de un envase de consumo de material distinto al vidrio,
preferiblemente en una lata.
Las levaduras se añaden hidratadas o secas en
cantidades comprendidas entre 0,6\cdot10^{6}- 3\cdot10^{8}
cel/ml en unas membranas filtrantes de diversas formas o materiales
posibles dependiendo del diseño final de la lata, así como de su
volumen. Estas membranas son microporosas para permitir el libre
paso de los microorganismos permitiendo que el azúcar contenido en
el vino base sea consumido por las levaduras y el gas carbónico
producido por estas levaduras se resuelva en el contenido de la
lata.
Estas membranas filtrantes están alojadas en un
receptáculo definido en el interior del envase, con forma de aro por
ejemplo, para estar en contacto uniforme con el vino base. Las
propias paredes del receptáculo con microcavidades pueden constituir
junto con algún otro elemento adicional añadido al interior del
envase los puntos de nucleación de la espuma.
Por lo tanto, ya que aglutina las levaduras en
unos receptáculos no es necesario ningún tratamiento de
clarificación (eliminación de materia en suspensión como levaduras,
restos de levaduras), evitando el enturbiamiento del vino espumoso.
En el método Champenoise este se realiza añadiendo clarificantes en
el momento del tiraje y posteriormente con la ayuda de las
operaciones del removido (operación que tiene por fin arrastrar
progresivamente los posos o sedimentos de las levaduras hasta el
obturador casi vertical, invertidas o en punta) y degüelle
(operación mediante el cual se procede a la congelación de los
sedimentos anteriormente mencionados y extracción).
También se puede aprisionar físicamente las
levaduras mediante la inmovilización de estas en geles naturales
(alginatos). Obteniéndose mediante gelificación unas esférulas. Esta
esférulas serán introducidas en el receptáculo del interior de la
lata, la cantidad será calculada para alcanzar la población de
levaduras mencionada anteriormente.
Estos receptáculos serán porosos para facilitar
el contacto de las membranas o esférulas con el vino.
El azúcar añadido al vino base en cantidades
comprendidas entre 16 g/l-30 g/l en esta segunda
fermentación en lata, constituye el alimento de la levadura para
proceder a la metabolización de éste en alcohol y gas carbónico
hasta alcanzar una presión entre 3 y 6 atm a 20ºC. Tras el proceso
de fermentación quedarán unos azúcares residuales en cantidades
comprendidas entre 0,01 g/l y 2 g/l.
Al mismo tiempo que se añade el azúcar se añaden
asimismo otros componentes activadores que pueden consistir en
sulfato amónico, fosfato amónico,
diclorhidrato-tiamina o tartrato K, así como otros
componentes aromáticos y gustativos.
El proceso de fermentación transcurre en el
interior de la lata a una temperatura entre 15-18ºC
durante un tiempo comprendido entre 15 y 60 días a una presión
preferiblemente comprendida entre 3 y 6 atm. El periodo de crianza
se inicia a partir de la finalización de la fermentación, y dura
hasta que la lata llega a las manos del consumidor.
Cuanto mayor es el tiempo que dura el proceso de
fermentación, y debido a la autolisis de las levaduras, se consigue
mejores características organolépticas.
Con todo ello, algunas de las ventajas de la
presente invención son las siguientes:
- -
- No es necesario el uso de clarificantes ya que no hay enturbiamiento debido a las levaduras.
- -
- Con este procedimiento las tareas de elaboración son reducidas (no es necesario el removido o degüelle caso método Champenoise o filtración caso Método Charmat.
- -
- Se trataría de un producto más natural.
- -
- El envase protege al producto completamente de la luz.
- -
- Reducción de los costes de elaboración (eliminación de operaciones en el proceso).
La capacidad de las latas en las que se envasa el
vino espumoso puede ser cualquiera según las necesidades del
mercado, sin que ello altere la esencia de la invención. No
obstante, las latas tendrán preferentemente las capacidades
convencionales, e incluso se pueden utilizar otro tipo de envases de
mayor tamaño como por ejemplo barriles o bidones, para la
dispensación del producto a mayor escala como por ejemplo en bares,
restaurantes o establecimientos similares.
Para complementar la descripción que se está
realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características de la invención, de acuerdo con un ejemplo
preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como
parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde
con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo
siguiente:
Figura 1. Muestra un diagrama de bloques en el
que se representan las fases correspondientes al procedimiento de
obtención de vino espumoso en un envase de consumo consistente en
una lata.
El procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, que constituye el objeto de esta invención parte de un vino
base (1) consistente en un mosto fermentado que se introduce en un
envase de consumo en el que se realizan las siguientes
operaciones:
- -
- adición de un licor (2) que contiene azúcar en unas cantidades comprendidas entre 16 g/l y 30 g/l y que asimismo contiene activadores y aditivos (aromatizantes y/o edulcorantes),
- -
- adición de levaduras (3) hidratadas o secas en cantidades comprendidas entre 0,6\cdot10^{6}-3\cdot10^{8} cel/ml en unas membranas microporosas, o en esférulas de gel que se alojan en un receptáculo del envase,
- -
- mezcla de estos componentes (4) y cierre del envase,
- -
- fermentación (5) a una temperatura comprendida entre 15ºC y 18ºC durante 15-60 días alcanzando presiones entre 3 y 6 atm, y unos azúcares residuales en cantidades comprendidas entre 0,01 g/l y 2 g/l.
- -
- crianza (6) durante un tiempo comprendido entre 10 y 18 meses.
Los componentes activadores pueden consistir en
sulfato amónico, fosfato amónico,
diclorhidrato-tiamina o tartrato K, así como puede
incorporar otros componentes aromáticos y gustativos.
El vino espumoso obtenido por medio de este
procedimiento en un envase tipo lata cuenta con una graduación
alcohólica comprendida ente 0 y 22º y una presión del gas anhídrido
carbónico comprendida entre 2 y 18 atm.
El vino espumoso puede incorporar aditivos
(aromatizantes y/o edulcorantes).
Claims (8)
1. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, que parte de un vino base (1) consistente en un mosto
fermentado, caracterizado porque el vino base (1) se
introduce sobre el envase de consumo (7) en el que se efectúan las
siguientes operaciones:
- -
- adición de un licor (2) que contiene azúcar en unas cantidades comprendidas entre 16 g/l y 30 g/l y que asimismo contiene activadores y aditivos consistentes en aromatizantes y/o edulcorantes,
- -
- adición de levaduras (3) hidratadas o secas en cantidades comprendidas entre 0,6\cdot10^{6}-3\cdot10^{8} cel/ml a un receptáculo del envase,
- -
- mezcla de estos componentes (4) y cierre del envase,
- -
- fermentación (5) en el interior del envase a una temperatura comprendida entre 15ºC y 18ºC durante 15-60 días,
- -
- crianza (6) durante un tiempo comprendido entre 10 y 18 meses.
2. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el
componente activador consiste en sulfato amónico.
3. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el
componente activador consiste en fosfato amónico.
4. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el
componente activador consiste en
diclorhidrato-tiamina.
5. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, según reivindicación 1 caracterizado porque el
componente activador consiste en tartrato K.
6. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, según reivindicación 1 caracterizado porque las
levaduras se añaden incorporadas en unas membranas microporosas al
receptáculo del envase.
7. Procedimiento de obtención de vino espumoso en
envase de consumo de material distinto al vidrio, preferiblemente
lata, según reivindicación 1 caracterizado porque las
levaduras se añaden incorporadas en unas esférulas de gel alginato
al receptáculo del envase.
8. Vino espumoso obtenido en un envase de consumo
de material distinto al vidrio, preferiblemente lata, por medio del
procedimiento descrito en las reivindicaciones anteriores
caracterizado porque cuenta con una graduación alcohólica
comprendida entre 0 y 22º, unos azúcares residuales en cantidades
comprendidas entre 0,01 g/l y 2 g/l y una presión del gas anhídrido
carbónico comprendida entre 2 y 18 atm.
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-
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HIDALGO TOGORES, JOSe. Tratado de Enologia. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 2003. ISBN 84-8476-135-5, paginas 521-524,945-984,1231-1232, en particular paginas 521-524,946,951,953,954,958,959,970,975,977,1231-1232. * |
HIDALGO TOGORES, JOSÉ. Tratado de Enología. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 2003. ISBN 84-8476-135-5, páginas 521-524,945-984,1231-1232, en particular páginas 521-524,946,951,953,954,958,959,970,975,977,1231-1232. * |
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