ES2347656T3

ES2347656T3 - Potenciador de aroma, alimento o bebida que contiene el potenciador de aroma, y metodo para potenciar el aroma.

Info

Publication number: ES2347656T3
Application number: ES04747291T
Authority: ES
Inventors: Satomi Kunieda
Original assignee: Takasago International Corp; Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 2003-07-10
Filing date: 2004-07-09
Publication date: 2010-11-03
Anticipated expiration: 2024-07-09
Also published as: EP1649759A1; RU2006103868A; US20060159818A1; RU2363259C2; JP4611203B2; ATE472256T1; EP1649759B1; JPWO2005004635A1; DE602004027914D1; WO2005004635A1; EP1649759A4

Abstract

Un potenciador de aroma que comprende; (A) un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1: **(Ver fórmula)** en la que R es un grupo alquilo que tiene de 1 a 6 átomos de carbono, y/o un producto formado de éste; (B) uno o más materiales seleccionados entre, condimentos salados y condimentos umami; y (C) un aromatizante y/o una especia.

Description

Potenciador de aroma, alimento o bebida que contiene el potenciador de aroma, y método para potenciar el aroma.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un potenciador de aroma que proporciona cuerpo a un alimento o bebida, o que potencia el cuerpo de un alimento o bebida, a un alimento o bebida que contiene el potenciador de aroma y a un método para potenciar el aroma de un alimento o bebida utilizando el potenciador de aroma.

Antecedentes técnicos

El sabor de los alimentos se siente de una manera complicadamente entrelazada con cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami, al igual que acritud, astringencia, sabor metálico, cuerpo, amplitud, viscosidad y otros. Con respecto a los cinco sabores básicos mencionados antes, existen sustancias que inducen cada sabor. Como todo el mundo sabe, por ejemplo, el sabor dulce es disparado por los monosacáridos y disacáridos como glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, derivados de la sacarosa como glucosilsucrosa (coupling sugar), alcoholes de azúcar como el azúcar reductor maltosa, glucósidos como esteviósidos, edulcorantes a base de aminoácidos como aspartamo, productos químicos sintéticos como sacarina, y análogos; el sabor ácido es disparado por los ácidos orgánicos como ácido acético, ácido cítrico y análogos; el sabor salado es disparado por sales como cloruro de sodio y análogos; el sabor amargo es disparado por alcaloides como cafeína, terpenoides como limonoide, glucósidos como naringina, sales inorgánicas como sulfato de magnesio y análogos; y el sabor umami es disparado por sustancias umami a base de aminoácidos o ácidos nucleicos como ácido glutámico y ácido inosínico. Cuando un alimento o bebida tiene un sabor bien equilibrado sin problemas importantes pero de todos modos algo insatisfactorio, a menudo se le agrega un ingrediente que potencia uno de los cinco sabores básicos, pero origina el problema de una potenciación excesiva de sólo uno de los sabores o el refuerzo de todo el sabor. Para solucionar este problema, se han desarrollado hasta el momento diversos potenciadores de aroma y métodos para mejorar el aroma, que potencian o mejoran el sabor de diversos alimentos, bebidas y condimentos.

Por ejemplo, métodos conocidos para darle cuerpo a un alimento o bebida o potenciar el cuerpo de un alimento o bebida incluyen el agregado de un hidrolizado de proteína animal o vegetal como el hidrolizado enzimático de una proteína, que no sea colágeno, de origen animal o vegetal (consulte el documento de patente 1 más adelante) y el agregado de una suspensión de levadura, extracto de levadura, extracto de carne animal, extracto de alimento de origen marino, o análogos. El "cuerpo" de un alimento o bebida es, por ejemplo, la sensación de una impresión favorable del sabor y un aroma que se esparce por toda la boca cuando se consume. El "cuerpo" (también denominado amplitud o sensación de plenitud bucal) es un factor importante en la evaluación gustativa de los alimentos y bebidas, y está siempre incluida en la evaluación general del sabor de los alimentos y las bebidas. Los métodos para proporcionar cuerpo a un alimento o bebida o potenciar su cuerpo, diferentes de los métodos mencionados antes, incluyen, por ejemplo, un método de uso de un mejorador de aroma que contiene un aromatizante seleccionado entre trimetilamina, 1-metoxi-2-propanol, alcohol n-butílico, 1-etoxi-2-propanol y análogos (consulte el documento de patente 2 más adelante); y un método de uso de un aromatizante crudo que contiene (a) sotolona y/o 5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona, y (b) uno o más compuestos seleccionados del grupo que consiste en sulfuro de dimetilo, metanotiol, ácido sulfhídrico, disulfuro de dimetilo y trisulfuro de dimetilo (consulte el documento de patente 3 más adelante). No obstante, estos materiales potenciadores de aroma conocidos en el área tienen sus propios sabores y aromas característicos, que a menudo destruyen el equilibrio en el sabor y el aroma de un alimento o bebida, dependiendo del tipo de alimento o bebida. Por lo tanto, ha sido difícil agregar dichos materiales a un amplio rango de alimentos y bebidas independientemente de su tipo, sin destruir el equilibrio en el sabor y el aroma inherentes al producto.

Por otra parte, los derivados del alcohol vainillilo tienen un sabor extremadamente picante y se sabe que proporcionan una sensación de calor cuando se frotan sobre la piel (consulte el documento de patente 4 más adelante). También se sabe que el agregado de derivados del alcohol vainillilo a formulaciones de pasta dentífrica es eficaz para aumentar la sensación refrescante y de frío causada por el mentol (consulte el documento de patente 5 más adelante). Además, también se sabe que la inclusión de derivados del alcohol vainillilo en una ciclodextrina o ciclodextrina ramificada disminuye el amargor y los sabores desfavorables como la acritud del propio derivado del alcohol vainillilo, y también es eficaz para mejorar la intensidad y la duración de la sensación de frío o el efecto de la sensación refrescante y de frío cuando se usan junto con un agente que proporciona una sensación refrescante o de frío o un agente de sensación de enfriamiento (consulte el documento de patente 6 más adelante). Por lo tanto, se ha sabido que los derivados del alcohol vainillilo y sus compuestos de inclusión proporcionan sabor amargo a un alimento o bebida o proporcionan una sensación de calor o frío a diversos productos cuando son agregados, pero no existe información que indique que los derivados del alcohol vainillilo y sus compuestos de inclusión sean eficaces para dar cuerpo a un alimento o bebida.

: Documento de patente 1: Solicitud de patente japonesa hecha pública Nº (JP-A)

: Documento de patente 2: JP-A 2000-139397

: Documento de patente 3: JP-A 2001-79336

: Documento de patente 4: Publicación de solicitud de patente japonesa Nº (JP-B) 61-9293

: Documento de patente 5: JP-B 61-55889

: Documento de patente 6: JP-A 2002-3430

EP-A-1167435 se refiere al uso de compuestos de inclusión de derivados del alcohol vainillilo para potenciar la estabilidad del derivado del alcohol vainillilo y para prolongar el sabor picante y los efectos de calentamiento del derivado del alcohol vainillilo per se, o el efecto intensificador de la sensación refrescante del derivado del alcohol vainillilo si éste se usa en combinación con un agente refrescante. El compuesto de inclusión permite la preparación de composiciones para cuidado bucal, cosméticos de uso externo y de alimentos. EP-A-1167435 necesita siempre un compuesto huésped (en la mayoría de los casos ciclodextrina) para el derivado del alcohol vainillilo a fin de inhibir los efectos negativos de dicho derivado. Los efectos negativos de los derivados del alcohol vainillilo son, entre otros, un sabor impuro y una mala solubilidad en agua si se usan solos. Así es que EP-A-1167435 indica que los derivados del alcohol vainillilo no se deben usar solos sin un compuesto huésped.

La presente invención se hizo considerando las circunstancias actuales mencionadas antes, y un propósito de la invención es proporcionar un potenciador de aroma y un método para potenciar el aroma, que le den cuerpo a un alimento o bebida o que potencien el cuerpo de un alimento o bebida sin afectar al equilibrio en el sabor, al sabor, y al aroma inherentes al alimento o la bebida. El "cuerpo" en la presente invención también incluye una sensación de armonización de la "suavidad", "amplitud" y "profundidad, viscosidad y riqueza" y satisfacerlas todas al mismo tiempo. Otro propósito de la presente invención es proporcionar un alimento o bebida que contenga el potenciador de aroma.

Divulgación de la invención

Después de exhaustivos estudios para resolver los problemas anteriores, los inventores de la presente encontraron que es posible dar cuerpo, amplitud, tersura, profundidad y viscosidad a un alimento o bebida o potenciar los del alimento o la bebida sin dañar el sabor, el equilibrio en el sabor, el aroma, y el equilibrio en el aroma inherentes al alimento o la bebida mediante el agregado de un derivado del alcohol vainillilo o un producto formado del derivado del alcohol vainillilo al alimento o la bebida, continuaron otros estudios basados en el hallazgo y culminaron la presente invención.

En consecuencia, la presente invención se refiere a un potenciador de aroma que comprende:

(A): un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1:

1

: (en la que R es un grupo alquilo que tiene de 1 a 6 átomos de carbono), y/o un producto formado de éste;

(B): uno o más materiales seleccionados entre, condimentos salados y condimentos umami; y

(C): un aromatizante y/o una especia.

Además, la presente invención se refiere al potenciador de aroma mencionado antes, en el que R en la fórmula general 1 del componente (A) representa un grupo n-butilo.

Además, la presente invención se refiere al potenciador de aroma mencionado antes, en el que el componente (C) es al menos un tipo seleccionado entre oleorresina de jengibre, oleorresina de pimiento chile, oleorresina de pimienta, oleorresina de jambu, oleorresina de pimiento japonés, gingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, piperina, piperidina, chavicina, espilantol, \alpha-sanshool, \beta-sanshool, sanshoamida, 4-(L-mentoximetil)-2-(3',4'-dihidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-metoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-etoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, vanillil alcanoilamidas (en las que el ácido alcanoico tiene de 7 a 12 átomos de carbono), vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono), y etil-vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono).

Además, la presente invención se refiere a un alimento o bebida que contiene cualquiera de los potenciadores de aroma descritos antes.

Además, la presente invención se refiere a un método para potenciar el aroma de un alimento o bebida mediante el agregado de cualquiera de los potenciadores de aroma al alimento o la bebida.

Breve descripción de las figuras

La Fig. 1 es una gráfica que muestra los resultados obtenidos mediante evaluación organoléptica de la bebida suplemento nutricional [con vanillil-n-butil éter (VBE)] obtenida en el ejemplo 6 y la bebida suplemento nutricional (sin VBE) obtenida en el ejemplo comparativo 4.

La Fig. 2 es una gráfica que muestra los resultados obtenidos mediante evaluación organoléptica de patatas chip obtenidas en el ejemplo 7 (con VBE) y las patatas chip (sin VBE) obtenidas en el ejemplo comparativo 5.

La Fig. 3 es una gráfica que muestra los resultados obtenidos mediante evaluación organoléptica del curry obtenido en el ejemplo 8 (con VBE) y el curry (sin VBE) obtenido en el ejemplo comparativo 6.

Descripción detallada de la invención

De aquí en adelante, la presente invención se describirá en detalle.

El potenciador de aroma de la presente invención contiene un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1 anterior y/o un producto formado del derivado del alcohol vainillilo. En la fórmula general 1 anterior, R representa un grupo alquilo que tiene de 1 a 6 átomos de carbono. El grupo alquilo puede ser lineal o ramificado, y los ejemplos típicos incluyen los grupos metilo, etilo, n-propilo, iso-propilo, n-butilo, iso-butilo, pentilo y hexilo.

Entre los derivados del alcohol vainillilo representados por la fórmula general 1 anterior, se prefieren el vanillil-n-butil éter representado por la fórmula 2 siguiente y vanillietil éter representado por la fórmula 3 siguiente.

2

3

En la presente invención, los productos formados del derivado del alcohol vainillilo incluyen aquellos de diversas formas, formados mediante procesamiento del derivado del alcohol vainillilo con métodos de procesamiento como pulverización, granulación y emulsión. La forma del producto formado no está limitada particularmente si es una de las formas comúnmente conocidas. Cualquiera de los métodos de procesamiento practicados corrientemente, como pulverización, granulación y emulsión se puede usar como método de procesamiento.

Por ejemplo, como pulverización del derivado del alcohol vainillilo, se ejemplifica un método de inclusión del derivado del alcohol vainillilo en una ciclodextrina (de aquí en adelante, denominada CD). La inclusión de derivados de alcohol vainillilo se describe en detalle en el documento de patente 6 más adelante, y en la presente invención, la inclusión de derivados de alcohol vainillilo representados por la fórmula general 1 anterior, se puede llevar a cabo por el método descrito en el documento de patente 6. Cualquiera de las CD descritas en el documento de patente 6 mencionado antes se puede usar como la CD para la inclusión de acuerdo con la presente invención, y los ejemplos de CD comprenden ciclodextrinas lineales como \alpha-CD, \beta-CD y \gamma-CD; y ciclodextrinas ramificadas, es decir, las CD anteriores a las cuales están unidas una o dos moléculas de sacáridos pequeños como glucosa, maltosa, o maltotriosa a través de un enlace \alpha-1,6, y las CD a las cuales están unidas tres a ocho moles de grupos hidroxipropilo mediante adición de óxido de propileno. Estas CD se pueden usar solas o en combinación de dos o tres más de ellas. De esas CD, \beta-CD es la que se prefiere particularmente para usar.

Un ejemplo típico del método de preparación de un polvo del compuesto de inclusión de CD de un derivado del alcohol vainillilo es uno que comprende pasos de formación de un compuesto de inclusión entre un derivado del alcohol vainillilo y una CD mediante contacto de éstos en presencia de agua y después filtración y secado del compuesto de inclusión obtenido. En los procesos mencionados precedentemente, el derivado del alcohol vainillilo y la CD se ponen generalmente en contacto entre sí disolviendo la CD en agua, después agregándole el derivado del alcohol vainillilo y mezclando o agitando la mezcla durante un tiempo entre varios segundos y varias horas en un agitador u homogeneizador o sometiendo la mezcla a ultrasonido. El derivado del alcohol vainillilo se puede agregar tal cual o después de disolverlo en un solvente orgánico adecuado como etanol. La cantidad de derivado del alcohol vainillilo es generalmente de 0.1 a 1 mol para 1 mol de CD, y la temperatura de la reacción de contacto es generalmente de 0 a 70ºC.

Otros métodos de pulverización incluyen un método de pulverización por adsorción para preparar el derivado del alcohol vainillilo adsorbido en sacáridos como oligosacáridos, dextrina o almidón que se usan como excipientes (portadores), y un método de deshidratación por aspersión del derivado del alcohol vainillilo con el excipiente anterior y un emulsionante como un éster de ácido graso de sacarosa, un éster de ácido graso de poliglicerol o saponina de quillay. También está incluido un método de deshidratación por aspersión del derivado del alcohol vainillilo con una goma natural como goma arábiga, un almidón procesado o análogos. Aún otros métodos comprenden un método de moldeado por extrusión que consiste en mezclar el derivado del alcohol vainillilo con dos o más sacáridos como sacarosa y maltosa, y alcoholes de azúcar como paratinit y maltitol, disolver la mezcla, por ejemplo, en agua con calentamiento, después extruir y secar, formando así un polvo de éstos; y un método de coacervación que utiliza la separación de fases mediante gelatina, agar o análogos. Cualquiera de los métodos de pulverización anteriores se puede adoptar de acuerdo con las aplicaciones del potenciador de aroma para preparar un producto formado en forma de polvo.

Además, el polvo obtenido mediante el método mencionado antes se puede procesar posteriormente junto con gelatina, pullulan o lactosa, como aglutinante, por un método de granulación en lecho fluidizado para preparar un producto formado granulado en forma granular. El polvo o gránulo obtenido por el método descrito precedentemente se puede además recubrir. El método de recubrimiento puede ser cualquiera de los métodos conocidos y sus ejemplos incluyen recubrimiento por aspersión, recubrimiento en lecho fluidizado, recubrimiento por centrifugación y recubrimiento por contacto. El material de recubrimiento tampoco está particularmente limitado y cualquier material de recubrimiento soluble en agua como sacáridos, pectina, agar, metilcelulosa, pullulan y gelatina y materiales de recubrimiento solubles en aceite como aceites hidrogenados que sean sólidos a temperatura normal, por ejemplo, cera de salvado de arroz y aceite de palma se pueden usar adecuadamente de acuerdo con las aplicaciones. En este método, también es posible usar un material de recubrimiento soluble en agua en combinación con un material de recubrimiento soluble en
aceite.

Los productos formados preparados mediante emulsión también pueden ser los preparados por cualquiera de los métodos conocidos. Y sus ejemplos incluyen una emulsión preparada disolviendo el derivado del alcohol vainillilo junto con un emulsionante como un éster de un ácido graso de sacarosa, un éster de un ácido graso de poliglicerol, saponina de quillay y lecitina o una goma natural como goma arábiga, y después agitando y mezclando la mezcla, por ejemplo en una mezcladora TK o emulsionándola en un homogeneizador de alta presión.

El producto formado de la presente invención se puede producir mezclando, además de los diversos aditivos descritos antes, uno o más ingredientes seleccionados entre aromatizantes, colorantes, acidulantes, vitaminas, edulcorantes, condimentos, especias, ingredientes alimentarios, sustancias funcionales y análogos, según sea necesario, con el derivado del alcohol vainillilo, y sometiendo la mezcla a las diversas formas de procesamiento descritas antes.

El potenciador de aroma de la presente invención puede consistir en un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1 anterior y/o un producto formado del derivado del alcohol vainillilo, y puede comprender también (A) el derivado del alcohol vainillilo y/o el producto formado del derivado del alcohol vainillilo, (B) uno o más materiales seleccionados entre edulcorantes, condimentos salados y condimentos umami, y (C) un aromatizante y/o una especia.

De aquí en adelante, los componentes (B) y (C) anteriores se describirán en detalle. El componente (B) incluye uno o más materiales seleccionados entre edulcorantes, condimentos salados y condimentos umami. Cualquiera de los edulcorantes utilizados hasta ahora en los alimentos y bebidas convencionales se puede usar como el edulcorante de acuerdo con la presente invención. Los ejemplos típicos de edulcorantes que se pueden usar en la presente invención comprenden edulcorantes sacáridos como miel, azúcar de arce, azúcar granulada, azúcar rubia, azúcar negra, azúcar wasanbon (azúcar refinada procesada), azúcar sanbon, azúcar en polvo, sacarosa, rafinosa, trehalosa, palatinosa, oligosacáridos de palatinosa, fructooligosacáridos, glucosa, isomaltooligosacáridos, maltooligosacáridos, maltosa, fructosa, lactosa, lactulosa, galactooligosacáridos, oligosacáridos de soja y xilosa; alcoholes de azúcar como glicerol, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, eritritol, palatinosa reductora, hidrolizados de almidón reductor, isomaltooligosacáridos reductores y maltooligosacáridos reductores; edulcorantes naturales no sacáridos como estevia, esteviósidos y glicirricina; y edulcorantes sintéticos como sacarina, aspartamo y acesulfame K.

Alternativamente, los ejemplos de condimentos salados del componente (B) incluyen cloruro de sodio, cloruro de potasio y análogos. El cloruro de sodio se usa generalmente como condimento salado para alimentos y bebidas y se proporciona normalmente como una sal de cocina. Existen muchos métodos para producir sal de cocina y diversos tipos de sales dependiendo del método de producción, como sal de cocina, se proporcionan cloruro de sodio purificado con una pureza de 99.5% o más y una sal de cocina recubierta con carbonato de magnesio. Además, como sales, existen la sal natural y la sal de roca. Cualquiera de esas sales se puede usar de manera favorable como condimento salado de acuerdo con la presente invención.

Además, como condimento umami en el componente (B), se puede usar cualquiera de los condimentos umami utilizados hasta ahora en la producción de alimentos y bebidas convencionales. Los ejemplos típicos de condimentos umami incluyen los condimentos umami a base de aminoácidos como L-glutamato de sodio; y condimentos umami a base de ácidos nucleicos como 5'-inosinato de sodio y 5'-guanilato de sodio. Otros condimentos umami comprenden HVP (proteínas vegetales hidrolizadas), HAP (proteínas animales hidrolizadas), extracto de levadura, salsa de soja, miso (pasta de porotos de soja), alimentos de origen marino o extractos animales, extractos vegetales, y análogos; y también se pueden usar sus polvos y gránulos. Un condimento combinado que contenga un condimento umami a base de aminoácido y un condimento umami a base de ácido nucleico, descritos antes como ingredientes principales, también se puede usar favorablemente como el condimento umami.

El componente (C) se describirá a continuación. El componente (C) comprende un aromatizante y/o una especia. Los ejemplos de las especias del componente (C) incluyen algunas de las plantas fragantes que tienen un aroma favorable, un sabor picante y colorantes. Dichas especias se agrupan groseramente según sus propiedades en especias fragantes como cardamomo, nuez moscada, heno griego, comino, tomillo, laurel, clavo, hinojo, cilantro, azafrán, alcaravea, enebro, anís, salvia, macia, vainilla, perejil, apio y perilla (shiso); y especias picantes como pimienta negra, pimienta blanca, chile (pimiento chile), sansho (pimiento japonés), mostaza, cebolla, wasabi (puerro japonés), rábano japonés, puerro, pimienta de agua, ajo, jengibre, cúrcuma, canela, pimienta de Jamaica y jambu. Las especias picantes son particularmente preferidas como la especia del componente (C) de acuerdo con la presente
invención.

En la presente invención, las formas de las especias para usar, tampoco están particularmente limitadas y pueden ser materiales secos o productos técnicos como fruta, corteza, tallo, hoja, semilla o raíz de la planta sin procesar, o materiales en polvo de los productos técnicos secos. Estas especias se usan preferentemente en combinación de dos o más de ellas, según sea necesario. Estas especias de acuerdo con la presente invención se preparan procesando cada producto técnico descrito antes por un método conocido.

Un ejemplo de otros métodos de procesamiento es la extracción de cada producto técnico de la planta mencionado antes con alcohol hidratado. Los productos formados obtenidos por este método, que se denominan tintura, extracto o infusión son generalmente solubles en agua.

Otro método es la destilación por arrastre de vapor de cada producto técnico de la planta mencionado antes. El aceite esencial obtenido por este método es una forma soluble en aceite. El aceite esencial también se puede obtener mediante extracción subcrítica o supercrítica. El aceite esencial se puede procesar además con alcohol hidratado para obtener una esencia y se puede usar como componente (C).

Aún otro método es la extracción de cada producto técnico de la planta mencionado antes, generalmente con un solvente volátil como acetona, alcohol, éter o alcohol propílico y la posterior remoción del solvente en condiciones de presión normal o reducida. El producto obtenido por este método es una oleorresina. En la presente invención, se prefiere el uso de dicha oleorresina.

El aceite esencial o la oleorresina mencionados antes también se pueden usar después de la formulación. Por ejemplo, la forma del aceite esencial o la oleorresina cuando se utilizan en la presente invención incluye una forma en emulsión preparada emulsionando con goma arábiga o un emulsionante; una forma en polvo preparada agregando un excipiente como dextrina a la emulsión, según sea necesario, y luego secando por aspersión la mezcla; o una forma en polvo por adsorción preparada simplemente asperjando el propio aceite esencial sin emulsionar o la oleorresina disuelta en grasa o un análogo, sobre un excipiente.

Además, las especias de acuerdo con la presente invención también comprenden sustancias picantes contenidas en las plantas fragantes mencionadas antes y sus análogos.

Los ejemplos de sustancias picantes y sus análogos descritos antes incluyen capsaicinas como capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homodihidrocapsaicina, homocapsaicina y vanillilpelargoamida; piperinas como piperina, isopiperina, isoshavicina, chavicina, piperanina y piperidina; sustancias amida picantes como espilantol, \alpha-sanshool, \beta-sanshool y sanshoamida; gingeroles como gingerona, shogaol y gingerol; isotiocianatos como isotiocianato de alilo, isotiocianato de \beta-fenetilo, isotiocianato de 6-metiltiohexilo, isotiocianato de \omega-pentenilo, isotiocianato de p-hidroxibencilo, isotiocianato de 4-metiltiobutenilo e isotiocianato de butilo; y poligodiales como (-)-poligodial. Otros ejemplos de sustancias picantes y sus análogos comprenden 4-(L-mentoximetil)-2-(3',4'-dihidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-metoximetil)-2-(3'-metoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-etoxi 4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, vanillil alcanoilamidas (en las que el ácido alcanoico tiene de 7 a 12 átomos de carbono), vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono), etil-vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono), y análogos.

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Los ejemplos preferidos entre las oleorresinas mencionadas antes incluyen oleorresina de jengibre, oleorresina de pimiento chile, oleorresina de pimienta, oleorresina de jambu, oleorresina de pimiento japonés, gingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, piperina, piperidina, chavicina, espilantol, \alpha-sanshool, \beta-sanshool, sanshoamida, 4-(L-mentoximetil)-2-(3',4'-dihidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-etoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-metoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, vanillil alcanoilamidas (en las que el ácido alcanoico tiene de 7 a 12 átomos de carbono), vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono), y etil-vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono).

Además, como aromatizante en el componente (C), se puede usar cualquier aromatizante utilizado en los alimentos y bebidas convencionales. En la presente invención el aromatizante puede ser denominado aroma. Los ejemplos de aromatizantes utilizados en la presente invención incluyen aromatizantes cítricos como naranja, limón, pomelo, lima, tangerina, mandarina, cidra, cidra sudachi, cidra kabosu y oroblanco; aromatizantes frutales como manzana, banana, uva, durazno, fresa, piña, melón, albaricoque, ciruela, pera japonesa, pera, frambuesa y mango; aromatizantes mentolados como menta y menta verde; aromatizantes vegetales como tomate, zanahoria, pimiento dulce, apio, shiitake y champignon; especias aromatizantes como pimienta, canela, nuez moscada y clavo; frutos secos aromatizantes como vainilla, café, cacao, avellanas, almendras, nueces, nueces pecan y nueces de macadamia; tés aromatizantes como té negro, té verde y té oolong; aromatizantes de carne animal o alimentos marinos como carne vacuna, pollo, salmón y cangrejo; aromatizantes lácteos como leche, queso, crema de leche y manteca. Como aromatizantes, se pueden usar no sólo preparaciones aromatizantes sino también el aceite esencial o la oleorresina solos, dependiendo del tipo de aromatizante. Otros ejemplos de aromatizantes de acuerdo con la presente invención incluyen aromatizantes de un solo componente como citral, linalol, citronelol, limoneno, \alpha-pineno, \beta-ionono, jasmonato de metilo, jasmín lactona, cis-jasmona, geraniol, 1-mentol, vainillina, eugenol, borneol, cineol, \alpha-terpineol, timol, cariofileno, aldehído cinámico, anisaldehído, cuminaldehído, mentona, alcanfor, carvona, anetol, \gamma-decalactona, 3-ciclopentanona, 2-ciclopentanona, 2-acetilpirrol, piridina, pirazina, tiazol, sulfuro de dimetilo, tiofeno, 3-metiltiopropionato de metilo, alcohol isoamílico, hexanal, diacetilo, ácido 2-metilpropiónico, trimetilamina, 1,8-cineol, acetonitrilo, 2-etilfenol y 2-metilfurano. Además también se pueden usar, por ejemplo, los aromatizantes utilizados en alimentos y bebidas descritos en Arctander Perfume and Flavor Chemicals (Aroma chemicals). También se puede usar en la presente invención una mezcla aromatizante de estos aromatizantes de un solo componente en una proporción arbitraria. Estos aromatizantes de un solo componente se pueden extraer o separar de plantas naturales y también preparar químicamente. Se pueden usar también como aromatizantes los mismos extractos de café, té negro, bonito seco y análogos, obtenidos mediante extracción con líquidos supercríticos, jugos naturales y sus productos en polvo. No obstante, el aromatizante utilizado en la presente invención no está limitado a estos ejemplos típicos.

Un aromatizante sabroso se usa particularmente de manera favorable como el aromatizante de acuerdo con la presente invención. El aromatizante sabroso es un aromatizante para incorporar a los alimentos y bebidas de sabor fundamentalmente salado, porque el aromatizante sabroso origina el significado de la palabra "sabroso" (que significa un alimento salado y picante). Los ejemplos típicos de aromatizantes sabrosos incluyen aromatizantes vegetales, especias aromatizantes, frutos secos aromatizantes, aromatizantes de carne animal o alimentos marinos, aromatizantes lácteos y análogos, entre los aromatizantes mencionados antes. Alternativamente, también se pueden usar el aromatizante de componente único o el aromatizante natural descritos antes. No obstante, los aromatizantes no están limitados a los ejemplos típicos anteriores.

En la presente invención, cuando el derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1 anterior y/o el producto formado del derivado del alcohol vainillilo del componente (A) se usa junto con uno o más materiales seleccionados entre edulcorantes, condimentos salados y condimentos umami del componente (B) y un aromatizante y/o una especia del componente (C) y éstos se agregan como potenciadores de aroma de la presente invención a un alimento o bebida, el cuerpo del alimento o la bebida se puede potenciar sin necesidad de un agregado excesivo de edulcorante, condimento salado o condimento umami en los componentes (B) y sin alterar el equilibrio en la mezcla de especia y aromatizante en los componentes (C).

En la presente invención, también es posible obtener un potenciador de aroma agregando uno o más materiales seleccionados entre edulcorantes, condimentos salados y condimentos umami de los componentes (B) y un aromatizante y/o una especia del componente (C) al derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1 anterior, y después pulverizar, granular o emulsionar la mezcla según se describió antes.

Por otra parte, se pueden incorporar uno o más ingredientes seleccionados entre colorantes, condimentos ácidos (acidulantes), vitaminas, condimentos, ingredientes alimentarios, sustancias funcionales y otros, en el potenciador de aroma de la invención.

El condimento ácido puede ser cualquiera de los que se usan comúnmente en alimentos y bebidas. Los ejemplos típicos de condimentos ácidos utilizados en la presente invención incluyen ácido cítrico, ácido málico, ácido ascórbico, ácido succínico, ácido fumárico y ácido acético. Los ejemplos típicos de vitaminas incluyen vitaminas oleosolubles como la vitamina A, la vitamina D y la vitamina E y vitaminas hidrosolubles como los grupos de vitamina B y la vitamina C. Los ejemplos de materiales funcionales incluyen extracto de perilla (shiso), polifenoles como trigo sarraceno, propóleo, jalea real y análogos. Los colorantes y condimentos que se pueden usar son cualquiera de los colorantes y condimentos utilizados convencionalmente sin restricciones en los alimentos y
bebidas.

El potenciador de aroma de la presente invención se puede agregar en diversos alimentos y bebidas. Los ejemplos de alimentos y bebidas incluyen un amplio rango de alimentos y bebidas, por ejemplo, bebidas como bebidas de fruta, bebidas para deportistas, jugos vegetales, bebidas lácticas fermentadas, bebidas carbonatadas, café, cocoa, té negro, té oolong, té verde, sake, alcohol y bebidas fortificadas; confites como confituras, goma de mascar, caramelos, caramelos gomosos, caramelos con gaseosa, y chocolate; productos de panadería como galletitas, bollos y pan; postres como yogurt y helados; refrigerios como patatas chip y galletitas saladas; guiso, curry, sopa, aderezo, salsa, sopa de fideos, caldo, miso, caldo instantáneo, salsa, caldo, jamón, baño glaseado, panqueque "al gusto", sopa de miso, pickles, cobertura para bolas de arroz, cobertura para té y arroz, alimentos cocidos o semi cocidos como trigo, trigo sarraceno y fideos chinos, y sus alimentos enfriados y congelados; alimentos instantáneos como fideos instantáneos; y condimentos como mezclas de condimentos en polvo, y mayonesa.

Entre los alimentos y bebidas con los cuales se combina el potenciador de aroma, son particularmente favorables para mejorar el cuerpo las bebidas nutritivas y sustanciosas, las bebidas funcionales incluidas las bebidas suplementos nutricionales, los refrigerios como patatas chip y las galletitas saladas aromatizadas, los alimentos procesados sabrosos como curry, guisos y sopas, y análogos. Las formas de los alimentos sabrosos procesados mencionados antes, comprenden los alimentos cocidos y semi cocidos y los alimentos de éstos en bolsa esterilizable, enfriados o
congelados.

La cantidad agregada del potenciador de aroma de la presente invención puede variar de acuerdo con la forma del potenciador de aroma y del alimento o la bebida con el que se va a combinar, pero está preferentemente en el rango de 0.000001 a 1.0% en peso, más preferentemente de 0.00001 a 0.1% en peso, y aún más preferentemente de 0.00001 a 0.01% en peso como un derivado del alcohol vainillilo con respecto al alimento o la bebida. El potenciador de aroma de la presente invención se puede combinar mediante cualquiera de los métodos conocidos.

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Efectos ventajosos de la invención

El potenciador de aroma de la presente invención que contiene un derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1 anterior y/o los productos formados del derivado del alcohol vainillilo proporcionan al alimento o bebida cuerpo, viscosidad, riqueza, amplitud, tersura y otros, o los potencia sin dañar el equilibrio en el sabor inherente al alimento o la bebida, y también sin sacrificar el aroma y el sabor de éstos. Además, cuando el derivado del alcohol vainillilo representado por la fórmula general 1 anterior y/o el producto formado del derivado del alcohol vainillilo del componente (A) se usa junto con uno o más materiales seleccionados entre edulcorantes, condimentos salados y condimentos umami del componente (B) y un aromatizante y/o una especia del componente (C) y este potenciador de aroma de la presente invención se agrega a un alimento o bebida como potenciador de aroma, el cuerpo del alimento o la bebida se puede potenciar sin necesidad de un agregado excesivo de edulcorante, condimento salado o condimento umami en los componentes (B) y sin alterar el equilibrio en la mezcla de especia y aromatizante en los componentes (C). Este realce del sabor por el potenciador de aroma de la presente invención se observa de manera característica particularmente en el cuerpo del alimento o la bebida.

El potenciador de aroma de la presente invención es aplicable a un amplio rango de alimentos y bebidas que tienen diversos aromas, y proporciona un alimento o bebida favorable en palatabilidad.

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Mejor modo de llevar a cabo la invención

De aquí en adelante, la presente invención se describirá más específicamente con referencia a los ejemplos, pero se debe comprender que la presente invención no está restringida en modo alguno por los ejemplos siguientes.

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Ejemplo 1 Preparación de \beta-ciclodextrina (\beta-CD) compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter (VBE)

22.7 g (0.02 mol) de \beta-CD elaborada por NIPPON SHOKUHIN KAKO se disolvieron en 300 ml de agua a 60ºC con agitación, y después se combinaron con 4.2 g (0.02 mol) de vainillil-n-butil éter elaborado por TAKASAGO INTERNATIONAL. La solución se agitó durante aproximadamente 1 hora a la misma temperatura, y después se enfrió, y los cristales que precipitaron se recuperaron por filtración a 5ºC, se lavaron con agua, se liofilizaron para obtener 22.0 g de la \beta-CD buscada, compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter (VBE), como un polvo blanco. El compuesto obtenido tenía una relación molar de \beta-CD: vainillil-n-butil éter de aproximadamente 1:0.79 (128 mg de vainillil-n-butil éter en 1000 mg).

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Ejemplo 2 Preparación de un potenciador de aroma para bebidas

Se preparó un potenciador de aroma para bebidas de conformidad con la formulación indicada en la tabla 1 que se muestra a continuación.

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TABLA 1

4

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Ejemplo comparativo 1

Preparación de un mejorador de aroma para bebidas

Se preparó un mejorador de aroma para bebidas análogamente al ejemplo 2 excepto porque no se usó el compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter.

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Ejemplo 3 Preparación de un potenciador de aroma para condimento de refrigerios (tipo pimienta)

Se preparó un potenciador de aroma para condimento de refrigerios de conformidad con la formulación indicada en la tabla 2 que se muestra a continuación.

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TABLA 2

5

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Ejemplo comparativo 2

Preparación de un mejorador de aroma para condimento de refrigerios (tipo pimienta)

Se preparó un mejorador de aroma para condimento de refrigerios análogamente al ejemplo 3 excepto porque no se usó vainillil-n-butil éter.

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Ejemplo 4 Preparación de un potenciador de aroma para condimento de refrigerios (tipo salsa de soja y wasabi)

Se preparó un potenciador de aroma para condimento de refrigerios de conformidad con la formulación indicada en la tabla 3 que se muestra a continuación.

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TABLA 3

6

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Ejemplo 5 Preparación de un potenciador de aroma para curry

Se preparó un potenciador de aroma para curry de conformidad con la formulación indicada en la tabla 4 que se muestra a continuación.

TABLA 4

7

Ejemplo comparativo 3

Preparación de un mejorador de aroma para curry

Se preparó un mejorador de aroma para curry análogamente al ejemplo 5 excepto porque no se usó vainillil-n-butil éter.

Ejemplo 6 Preparación de una bebida suplemento nutricional (que contenía el compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter)

Usando el mejorador de aroma para bebidas preparado en el ejemplo 2 que contenía el compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter, se produjo una bebida suplemento nutricional mediante un método estándar, de conformidad con la formulación indicada en la tabla 5 que se muestra a continuación.

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TABLA 5

8

Ejemplo comparativo 4

Preparación de una bebida suplemento nutricional (que no contenía el compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter)

Se preparó una bebida suplemento nutricional análogamente al ejemplo 6 excepto porque se empleó el mejorador de aroma para bebidas preparado en el ejemplo comparativo 1 que no contenía el compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter en vez del potenciador de aroma para bebidas.

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Ejemplo 7 Producción de patatas chip (que contenían vainillil-n-butil éter)

Se mezclaron 95 g de patatas chip antes de ser condimentadas con 5 g del potenciador de aroma para refrigerios preparado en el ejemplo 3 que contenía vainillil-n-butil éter mediante un método estándar, para producir patatas chip condimentadas.

Ejemplo comparativo 5

Preparación de patatas chip (que no contenían vainillil-n-butil éter)

Se prepararon patatas chip condimentadas análogamente al ejemplo 7 excepto porque se empleó el mejorador de aroma para condimento de refrigerios preparado en el ejemplo comparativo 2 que no contenía vainillil-n-butil éter en vez del potenciador de aroma para condimento de refrigerios.

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Ejemplo 8 Producción de curry (que contenía vainillil-n-butil éter)

Se usó el potenciador de aroma para curry preparado en el ejemplo 5 que contenía vainillil-n-butil éter y los materiales se mezclaron mediante un método estándar, de conformidad con la formulación que se muestra en la tabla 6 para producir curry.

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TABLA 6

9

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Ejemplo comparativo 6

Producción de curry (que no contenía vainillil-n-butil éter)

Se preparó un curry análogamente al ejemplo 8 excepto porque se empleó el mejorador de aroma para curry preparado en el ejemplo comparativo 3 que no contenía vainillil-n-butil éter en vez del potenciador de aroma para curry.

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Ejemplo 9 Evaluación organoléptica de una bebida suplemento nutricional

Ocho panelistas profesionales condujeron una evaluación organoléptica con respecto a 5 puntos incluidos cuerpo, sabor dulce, sabor ácido, sabor amargo y emisión de aroma. La bebida suplemento nutricional producida en el ejemplo 6 se sometió a la evaluación organoléptica respecto a las intensidades sensoriales de los cinco puntos descritos antes, junto con la bebida suplemento nutricional producida en el ejemplo comparativo 4 como control. La comparación se realizó basada en que la intensidad del control se tomó como cero. Los resultados de la evaluación se representaron como valores medios de los 8 panelistas y se muestran en la figura 1. "VBE" en la figura indica vainillil-n-butil éter (lo mismo aplica análogamente a la descripción siguiente).

Según resulta evidente de los resultados que se muestran en la figura 1, la bebida suplemento nutricional que contenía el compuesto de inclusión del vainillil-n-butil éter presentó un potenciamiento del cuerpo y una mejora del sabor sin deterioro del equilibrio en el aroma.

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Ejemplo 10 Evaluación organoléptica de patatas chip

Seis panelistas profesionales condujeron una evaluación organoléptica con respecto a 5 puntos incluidos cuerpo, sabor dulce, sabor salado, sabor ácido y sabor amargo. Las patatas chip producidas en el ejemplo 7 se sometieron a la evaluación organoléptica respecto a las intensidades sensoriales de los cinco puntos descritos antes, junto con las patatas chip producidas en el ejemplo comparativo 5 como control. La comparación se realizó basada en que la intensidad del control se tomó como cero. Los resultados de la evaluación se representaron como valores medios de los 6 panelistas y se muestran en la figura 2.

Según resulta evidente de los resultados que se muestran en la figura 2, las patatas chip que contenían vainillil-n-butil éter presentaron un potenciamiento del cuerpo, el sabor dulce y el sabor salado, y una mayor palatabilidad.

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Ejemplo 11 Evaluación organoléptica del curry

Seis panelistas profesionales condujeron una evaluación organoléptica con respecto a 5 puntos incluidos cuerpo, sabor dulce, sabor salado, sabor ácido y sabor amargo. El curry producido en el ejemplo 8 se sometió a la evaluación organoléptica respecto a las intensidades sensoriales de los cinco puntos descritos antes, junto con el curry producido en el ejemplo comparativo 6 como control. La comparación se realizó basada en que la intensidad del control se tomó como cero. Los resultados de la evaluación se representaron como valores medios de los 6 panelistas y se muestran en la figura 3.

Según resulta evidente de los resultados que se muestran en la figura 3, el curry que contenía vainillil-n-butil éter presentó un potenciamiento del cuerpo y mejor sabor sin deterioro del equilibrio en el aroma, y mayor sabrosura.

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Ejemplo 12 Preparación del potenciador de aroma para bebidas (tipo emulsionado)

Se colocaron en un recipiente, 0.2 g de vainillil-n-butil éter, 15 g de aroma a especia elaborado por Takasago International, 5 g de aroma a mezcla de frutas elaborado por Takasago International, 100 g de goma arábiga (sólido), 100 g de sorbitol y 779.8 g de agua, y se calentaron a 80ºC para disolver y se esterilizaron. La solución acuosa de goma arábiga obtenida se mezcló durante 30 minutos a una velocidad de 5000 a 12000 rpm. Después la solución se trató bajo las condiciones de 100 a 300 kg/cm^{2} con un homogeneizador de alta presión para preparar un potenciador de aroma emulsionado para bebidas.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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Ejemplo 13 Preparación de un potenciador de aroma para sopa

Se preparó un potenciador de aroma para sopa de conformidad con la tabla 7 que se muestra a continuación.

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TABLA 7

10

Ejemplo comparativo 7

Preparación del mejorador de aroma para sopas

Se preparó un mejorador de aroma para sopas análogamente al ejemplo 13 excepto porque no se usó vainillil-n-butil éter.

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Ejemplo 14 Producción de sopa de pollo (que contenía vainillil-n-butil éter)

Se disolvieron 3 g de pollo en polvo comercial en agua caliente para obtener 100 g de sopa de pollo. Se le agregó el potenciador de aroma para sopas preparado en el ejemplo 13 que contenía vainillil-n-butil éter de para producir una sopa de pollo de este ejemplo.

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Ejemplo comparativo 8

Producción de sopa de pollo (que no contenía vainillil-n-butil éter)

Se preparó una sopa de pollo análogamente al ejemplo 14 excepto porque se empleó el mejorador de aroma para sopas preparado en el ejemplo comparativo 7 que no contenía vainillil-n-butil éter en vez del potenciador de aroma para sopas.

Ejemplo 15 Evaluación organoléptica de sopa de pollo

Once panelistas profesionales condujeron una evaluación organoléptica. La sopa de pollo producida en el ejemplo 14 se sometió a la evaluación organoléptica respecto a las intensidades sensoriales de los tres puntos que incluían cuerpo, umami y sabor, junto con la sopa de pollo producida en el ejemplo comparativo 8 como control.

En los resultados de la evaluación organoléptica, 6 panelistas evaluaron que la sopa del ejemplo 14 tenía potenciados el cuerpo y el umami en comparación con los del ejemplo comparativo 8 y 6 panelistas evaluaron que la sopa del ejemplo 14 tenía un sabor claramente más salado y más sabor que la sopa del ejemplo comparativo. Por consiguiente el aroma y la palatabilidad de la sopa de pollo preparada en el ejemplo 14 se aumentaron mediante agregado del potenciador de aroma para sopas preparado en el ejemplo 13. La sopa de pollo del ejemplo 14 fue mejorada en el equilibrio del sabor sin preeminencia de un sabor en particular y se incrementó su sabrosura.

Claims

1. Un potenciador de aroma que comprende;

11

: en la que R es un grupo alquilo que tiene de 1 a 6 átomos de carbono, y/o un producto formado de éste;

(C): un aromatizante y/o una especia.

2. El potenciador de aroma de acuerdo con la reivindicación 1, en el que R en la fórmula general 1 es un grupo n-butilo.

3. El potenciador de aroma de acuerdo con la reivindicación 1 o 2 en el que el componente (C) es al menos un tipo seleccionado entre oleorresina de jengibre, oleorresina de pimiento chile, oleorresina de pimienta, oleorresina de jambu, oleorresina de pimiento japonés, gingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, piperina, piperidina, chavicina, espilantol, \alpha-sanshool, \beta-sanshool, sanshoamida, 4-(L-mentoximetil)-2-(3',4'-dihidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-metoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, 4-(L-mentoximetil)-2-(3'-etoxi-4'-hidroxifenil)-1,3-dioxolano, vanillil alcanoilamidas (en las que el ácido alcanoico tiene de 7 a 12 átomos de carbono), vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono), y etil-vanillin alquilenglicol acetales (en los que el grupo alquileno tiene de 3 a 6 átomos de carbono).

4. Un alimento o bebida que contiene cualquiera de los mejoradores de aroma de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3.

5. Un método para potenciar el aroma de un alimento o bebida que comprende incorporar cualquiera de los potenciadores de aroma de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3 a un alimento o bebida.