ES2305704T3 - Proceso de amasado de una pasta de oliva. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de amasado de una pasta de oliva en una cuba (2) que contiene la pasta de oliva y una fase gaseosa y que comprende: - una etapa de llenado de la cuba (2) con la pasta de oliva, - una etapa de amasado de la pasta en la cuba (2), el proceso se caracteriza porque comprende una etapa de mantenimiento de los porcentajes de oxígeno de la fase gaseosa en un valor predeterminado comprendido entre el 6% y el 12% en volumen para permitir la activación de las enzimas sin provocar la oxidación de los productos polifenólicos y de los tocoferoles contenidos en la cuba (2).
Description
Proceso de amasado de una pasta de oliva.
La invención se refiere a un proceso de amasado
de una pasta de oliva. La invención se refiere también a un
dispositivo de amasado para la aplicación de dicho proceso. La
invención se refiere asimismo a una pasta de oliva obtenida
mediante tal proceso. Tiene una aplicación en el campo de la
fabricación de aceite de oliva.
La fabricación de aceite de oliva comprende
diferentes etapas: La recogida de olivas, el lavado de las mismas y
su triturado para obtener una pasta. A continuación se procede al
amasado de dicha pasta para concentrar las gotas de aceite
presentes en las materias sólidas. A través de este amasado las
gotas de aceite se reagrupan creando gotas más grandes que resultan
más fáciles de extraer de la materia sólida favoreciendo también la
ruptura de la emulsión aceite/agua. Esta extracción se hace entonces
por separación del líquido de la materia sólida, generalmente por
presión o decantación. Después de la recuperación del líquido que
contiene agua y aceite la separación de estos dos elementos se hace
por centrifugado o decantación.
El amasado se realiza en cubas donde existen
tornillos de extracción en rotación que permiten de este modo
amasar la pasta de oliva. El amasado dura entre 30 y 40 minutos.
El aceite de oliva contiene productos
polifenólicos y tocoferoles cuyas proporciones varían según el tipo
de oliva y su grado de madurez, cuanto menos madura es la oliva,
mayor es el porcentaje de productos polifenólicos.
Estos productos polifenólicos y los tocoferoles
son aún más importantes en cuanto son elementos
anti-oxidantes muy interesantes del punto de vista
de la salud. La presencia de oxígeno durante el amasado produce una
oxidación de los productos polifenólicos y tocoferoles del aceite
de oliva lo que tiene como consecuencia el reducir sus proporciones
en el aceite, reducir la duración de conservación del aceite y
alterar su gusto.
Ya se conoce un amasado anaeróbico que permite
reducir la oxidación de los productos polifenólicos y de los
tocoferoles del aceite.
Durante el amasado, unas enzimas aumentan el
rendimiento de la extracción y aceleran la extracción del aceite de
los productos polifenólicos y de los tocoferoles presentes en la
pasta, en particular rompiendo las células de olivas que liberan de
este modo el aceite. Dichas enzimas necesitan oxígeno para actuar,
no se recomienda por lo tanto un amasado anaeróbico.
El problema está entonces en realizar un proceso
de amasado de una pasta de oliva que permite una utilización de
oxígeno para permitir la acción de las enzimas evitando al mismo
tiempo la oxidación de los productos polifenólicos y de los
tocoferoles del aceite por el oxígeno.
Un objetivo de la presente invención es el de
proponer un proceso de amasado de una pasta de oliva que no
presente los inconvenientes del arte anterior.
A dicho efecto, se propone un proceso de amasado
de una pasta de oliva según la reivindicación 1.
Ventajosamente, la etapa de mantenimiento del
porcentaje de oxígeno al valor predeterminado se efectúa por
inyección de un gas inerte o una mezcla de gases inertes.
Ventajosamente, la etapa de mantenimiento del
porcentaje de oxígeno con un valor predeterminado se efectúa por
inyección de oxígeno.
Ventajosamente la inyección del gas inerte y/o
del oxígeno se efectúa por la parte superior de la cuba.
Ventajosamente el proceso comprende una etapa de
llenado de la cuba con un gas hasta obtener una fase gaseosa
conforme al valor predeterminado antes de la etapa de llenado de la
cuba con pasta de oliva.
Ventajosamente la etapa de llenado de la cuba
con un gas se efectúa por la parte inferior de la cuba.
Ventajosamente, el control del porcentaje de
oxígeno en la cuba durante la etapa de llenado de la cuba con un
gas hasta obtener una fase gaseosa conforme al valor predeterminado
de la etapa de mantenimiento del porcentaje de oxígeno al valor
predeterminado se realiza mediante una unidad de control que acciona
la apertura o el cierre de las válvulas de alimentación de gas de
la cuba en función de las informaciones que recibe por parte de las
sondas de detección de la concentración en oxígeno de la cuba.
El valor predeterminado está comprendido entre
6% y 12%. Ventajosamente el valor predeterminado es de 6%.
La invención propone también un dispositivo de
amasado de una pasta de oliva según la reivindicación 9.
\newpage
Ventajosamente el dispositivo comprende un
conducto de alimentación situado en la parte superior de la cuba
adaptado para alimentar la cuba con gas y mantener así el nivel de
oxígeno en el valor predeterminado.
Ventajosamente el dispositivo comprende un
conducto de alimentación situado en la parte inferior de la cuba
adaptado para llenar la cuba con un gas.
Según un primer modo de realización la cuba es
hermética. Según un segundo modo de realización la cuba no es
hermética.
La invención propone también una pasta de oliva
caracterizada porque se obtiene según el proceso de una de las
variantes anteriores. Las características de la invención
mencionadas anteriormente, así como otras, surgirán con más
claridad con la lectura de la descripción siguiente de un ejemplo de
realización, descripción realizada según la Fig. única que
representa un dispositivo de amasado según la invención.
La Fig. única representa un dispositivo de
amasado 1, que comprende una cuba 2, que puede tener una forma
general cilíndrica en la cual está montado un tornillo de amasado.
Con su rotación el tornillo provoca la liberación de las gotas de
aceite atrapadas en la pasta y su reagrupamiento en gotas más
grandes.
De un modo clásico, la cuba 2 comprende
dispositivos de admisión de la pasta en la cuba 2 y de recuperación
de la pasta amasada. Se llena la cuba 2 con la pasta para amasar y
con una fase gaseosa.
El dispositivo de amasado 1 comprende al menos
una sonda de detección de la concentración de oxígeno 3 que permite
medir la concentración de oxígeno en el interior de la cuba 2. A los
efectos de medir la concentración de oxígeno en toda la cuba 2, se
encuentran repartidas en la cuba 2 varias sondas de detección de la
concentración de oxígeno 3. Como la pasta se encuentra en la parte
inferior de la cuba 2 y la fase gaseosa se encuentra en la parte
superior de la cuba 2, las sondas de detección de la concentración
de oxígeno 3 serán colocadas ventajosamente en la parte superior de
la cuba 2.
Las sondas de detección de la concentración de
oxígeno 3 están unidas por cables de conexión 4 a una unidad de
control 5.
La cuba 2 comprende un conducto superior de
alimentación 11 y un conducto inferior de alimentación 12. Dichos
conductos permiten la alimentación de la cuba 2 con gas. El conducto
superior de alimentación 11 está situado en la parte superior de la
cuba 2. El conducto inferior de alimentación 12 está situado en la
parte inferior de la cuba 2.
El gas se almacena en un tanque (no mostrado) y
llega a través de un dispositivo de admisión del gas 10 unido a los
conductos de alimentación 11, 12.
La admisión general del gas en el conducto
superior de alimentación 11 y el conducto inferior de alimentación
12 se controla mediante una válvula de alimentación general 8.
La admisión del gas en el conducto inferior de
alimentación 12 se controla también mediante una válvula de
alimentación baja 9.
La válvula de alimentación general 8 se controla
mediante la unidad de control 5, mediante un cable de control de la
alimentación general 6.
La válvula de alimentación baja 9 puede ser
controlada manualmente o a través de la unidad de control 5,
mediante un cable de control de la alimentación baja 7.
Para evitar la oxidación de los productos
polifenólicos y de los tocoferoles del aceite en el transcurso del
amasado, la cuba 2 se llena con un gas inerte manteniendo al mismo
tiempo una concentración de oxígeno suficiente para la acción de
las enzimas. El gas inerte puede ser argón, nitrógeno o cualquier
otro gas que impida la oxidación y que sea compatible con un uso
alimenticio.
Si la cuba 2 no es hermética, el oxígeno
proviene del ambiente y si el porcentaje de oxígeno es superior al
porcentaje predeterminado, entonces será elegido el gas inerte para
rebajar el porcentaje de oxígeno en la cuba 2.
Si la cuba 2 no es hermética, el oxígeno
proviene del ambiente y si el porcentaje de oxígeno es inferior al
porcentaje predeterminado, entonces se introducirá oxígeno con o sin
gas inerte para aumentar el porcentaje de oxígeno en la cuba 2.
Si la cuba 2 es hermética y si el porcentaje de
oxígeno es inferior al porcentaje predeterminado, el oxígeno será
entonces introducido con o sin gas inerte en la cuba 2 para aumentar
el porcentaje de oxígeno en la cuba 2.
Si la cuba 2 es hermética y si el porcentaje de
oxígeno es superior al porcentaje predeterminado, será entonces
introducido gas inerte en la cuba 2 para rebajar el porcentaje de
oxígeno en la cuba 2.
El gas inerte podrá ser un gas inerte puro o una
mezcla de gases inertes.
En la descripción a continuación, la
alimentación de gas en la cuba 2 significará que se introduce o bien
gas inerte, o una mezcla de gas inerte y de oxígeno, o bien oxígeno
según el porcentaje de oxígeno presente en la cuba 2 con respecto
al porcentaje predeterminado.
El procedimiento de funcionamiento es el
siguiente.
De un modo clásico, la pasta de oliva será
introducida en la cuba 2 para ser amasada. Durante el proceso de
amasado, las sondas de detección de la concentración en oxígeno 3
detectan la concentración del oxígeno en la cuba 2, la información
es enviada entonces a la unidad de control 5 mediante cables de
conexión 4. Según la concentración de oxígeno que ha sido
programada en la unidad de control 5, ésta controla la apertura o
el cierre de la válvula de alimentación general 8, para permitir la
alimentación con gas de la cuba 2 y alcanzar el porcentaje de
oxígeno predeterminado. En el transcurso del amasado, la válvula de
alimentación baja 9 permanece cerrada para evitar la penetración de
pasta en el conducto inferior de alimentación 12, la alimentación
con gas se realiza entonces a través del conducto superior de
alimentación 11.
Con este procedimiento se garantiza siempre la
cantidad de oxígeno óptima para permitir la acción de las enzimas
evitando al mismo tiempo la oxidación de los productos polifenólicos
y de los tocoferoles del aceite.
El porcentaje de oxígeno en la fase gaseosa
contenida en la cuba 2 se mantiene así en un valor
predeterminado.
Antes del llenado de la cuba 2 con la pasta, la
cuba 2 puede ser llenada con gas para obtener una fase gaseosa en
la cuba 2 conforme a los porcentajes de oxígeno predeterminado. El
llenado se realizará ventajosamente a través del conducto inferior
de alimentación 12 por la diferencia de masa del oxígeno y del gas
inerte, lo que permitirá un llenado óptimo de la cuba 2 con el
gas.
Se recomienda esta etapa de llenado de la cuba 2
con el gas antes de la introducción de la pasta para evitar la
oxidación durante la fase de llenado. Pero si el llenado se hace de
modo tal que la oxidación no tiene tiempo de darse antes de que se
produzca la regulación, dicha etapa puede ser evitada.
Cuando se alcanza la concentración de oxígeno
deseada en la cuba 2, la válvula de alimentación baja 9 se cierra
manualmente o mediante la unidad de control 5 que recibe
informaciones de las sondas 3. El cierre del conducto inferior de
alimentación 12 se realiza ventajosamente a nivel de la cuba 2 para
evitar la introducción de pasta en el conducto inferior de
alimentación 12 durante el llenado de la cuba 2 con la pasta.
Los resultados de los experimentos a
continuación muestran el interés del método, en particular en lo que
se refiere al porcentaje de los polifenoles y de los tocoferoles
presentes en el aceite como resultado de la utilización del proceso
según la invención.
Se tomará nota de:
Muestra A, la muestra de un aceite obtenido a
partir de una pasta de oliva tratada según el método de amasado
clásico;
Muestra B, la muestra de un aceite obtenido a
partir de una pasta de oliva tratada según el método de la invención
con un porcentaje del 6% de oxígeno en la cuba 2;
Los resultados se muestran en el cuadro
siguiente:
Se puede observar el aumento significativo de
los porcentajes de polifenoles y de tocoferoles entre la muestra de
referencia A y la muestra producto a partir del proceso según la
invención B.
El porcentaje de oxígeno predeterminado se
encuentra entre el 6% y el 12% en volumen.
\newpage
Ventajosamente el porcentaje de oxígeno
predeterminado es de 6% en volumen, lo que corresponde a un
porcentaje óptimo de actividad para las enzimas.
El porcentaje de oxígeno predeterminado depende
de la pasta de oliva tratada. Para cada pasta de oliva, un
porcentaje preferencial de oxígeno debe ser determinado mediante
diferentes pruebas que permiten evaluar el porcentaje de
polifenoles contenido en el aceite en función del porcentaje de
oxígeno presente en la cuba 2.
El amasado fue descrito con un dispositivo con
tornillo pero ser utilizado cualquier otro sistema tales como los
sistemas con muelas o raspador.
El procedimiento puede ser utilizado en procesos
de producción de aceite continuo o discontinuo.
En la invención descrita, la cuba 2 está
provista con un único conducto superior de alimentación 11 y un solo
conducto inferior de alimentación 12, pero para mejorar la
distribución y la homogeneización de la fase gaseosa en la cuba 2,
se pueden instalar varios conductos de alimentación similares en la
parte superior y la parte inferior de la cuba 2.
Claims (15)
1. Procedimiento de amasado de una pasta de
oliva en una cuba (2) que contiene la pasta de oliva y una fase
gaseosa y que comprende:
- -
- una etapa de llenado de la cuba (2) con la pasta de oliva,
- -
- una etapa de amasado de la pasta en la cuba (2),
el proceso se caracteriza porque
comprende una etapa de mantenimiento de los porcentajes de oxígeno
de la fase gaseosa en un valor predeterminado comprendido entre el
6% y el 12% en volumen para permitir la activación de las enzimas
sin provocar la oxidación de los productos polifenólicos y de los
tocoferoles contenidos en la cuba (2).
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el valor predeterminado es del 6% en
volumen.
3. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque la etapa de
mantenimiento del porcentaje de oxígeno al valor predeterminado se
efectúa por inyección de un gas inerte o una mezcla de gases
inertes.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la etapa de
mantenimiento del porcentaje de oxígeno al valor predeterminado se
efectúa por inyección de oxígeno.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 3 o 4, caracterizado porque la inyección del
gas inerte y/o del oxígeno se efectúa por la parte superior de la
cuba (2).
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende una
etapa de llenado de la cuba (2) con un gas hasta obtener una fase
gaseosa conforme al valor predeterminado antes de la etapa de
llenado de la cuba (2) con pasta de oliva.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque la etapa de llenado de la cuba (2) con
el gas se efectúa por la parte inferior de la cuba (2).
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el control del
porcentaje de oxígeno en la cuba (2) durante la etapa de llenado de
la cuba (2) con un gas hasta obtener una fase gaseosa conforme al
valor predeterminado y de la etapa de mantenimiento del porcentaje
de oxígeno al valor predeterminado, se realiza mediante una unidad
de control (5) que controla la alimentación o no con gas de la cuba
(2) en función de las informaciones que recibe de parte de las
sondas (3) de detección de la concentración de oxígeno de la cuba
(2).
9. Dispositivo de amasado (1) de una pasta de
oliva que comprende una cuba (2) que contiene la pasta para amasar
y una fase gaseosa cuyo porcentaje de oxígeno de la fase gaseosa se
encuentra entre el 6% y el 12% en volumen, con el dispositivo
caracterizado porque comprende:
- -
- Al menos una sonda de detección de la concentración de oxígeno (3) para medir la concentración de oxígeno en la fase gaseosa de la cuba (2),
- -
- Al menos un conducto de alimentación (11, 12) de gas para alimentar la cuba (2) con gas,
- -
- Una unidad de control (5) adaptada para permitir o impedir la alimentación de la cuba (2) con gas en función de las informaciones que recibe de parte de sondas (3) de detección de la concentración de oxígeno de la cuba (2) a efectos de mantener dicho porcentaje de oxígeno entre 6% y 12% en volumen.
10. Dispositivo según la reivindicación 9,
caracterizado porque comprende un conducto de alimentación
(11) situado en la parte superior de la cuba (2) adaptado para
alimentar la cuba (2) con gas para mantener el porcentaje de
oxígeno al valor predeterminado.
11. Dispositivo según una de las
reivindicaciones 9 o 10, caracterizado porque comprende un
conducto de alimentación (12) situado en la parte inferior de la
cuba (2) adaptado para llenar la cuba (2) con un gas.
12. Dispositivo según una de las
reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque el gas es un
gas inerte o una mezcla de gases inertes.
13. Dispositivo según una de las
reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque el gas
comprende oxígeno.
14. Dispositivo según la reivindicación 12 o 13,
caracterizado porque la cuba (2) es hermética.
15. Dispositivo según una de las
reivindicaciones 12 o 13, caracterizado porque la cuba no es
hermética.
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