BRPI0811080A2 - Processamento de sementes de cacau e outras sementes - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSAMENTO DE SEMENTES DE CACAU E OUTRAS SEMENTES".

ÁREA TÉCNICA

A presente invenção refere-se aos métodos de processamento de sementes de frutos da árvore Theobroma cacao L., conhecidas como sementes de cacau, e outras sementes, incluindo espécies e variedades de, e híbridos entre espécies dos gêneros Theobroma e Herrenia. Esta invenção ainda se refere aos produtos resultantes de tais métodos.

ANTECEDENTES

A semente do fruto da árvore, Theobroma cacao L., é geralmen

te conhecida como a semente de cacau. Sementes de cacau são amplamente processadas para obter-se chocolate e produtos de cacau, e para a extração de nutrientes, compostos de sabor e compostos fitoquímicos contidos no cacau. Geralmente, os processos combinados de fermentação e secagem 15 de sementes de cacau para produzir sementes in natura de cacau, secas, conhecidos como curagem, são um requisito para obter-se precursores de sabor. Os precursores de sabor, durante a torragem, criam os aromas e compostos de sabor característicos que infundem o cacau e os produtos derivados do cacau com o sabor de chocolate.

A curagem tradicional de sementes de cacau tende a resultar em

vários graus de não homogeneidade entre as sementes in natura de cacau, secas, usadas como o principal ingrediente em chocolates especiais e confeitaria, bem como em outras indústrias de alimentos, cosméticos e médicas. Altos níveis de heterogeneidade entre sementes in natura de cacau, secas, 25 podem deleteriamente afetar o processamento do cacau verde, por processos custosos para superar estas deficiências, e podem resultar em um produto menos saboroso, nutritivo, e/ou útil. Acredita-se que os processos de curagem semelhantes, quando aplicados a outras sementes, incluindo espécies e variedades de, e híbridos entre as espécies dos gêneros Theobroma e 30 Herrenia, acredita-se que resultem em heterogeneidade semelhante. SUMÁRIO

De acordo com um aspecto da invenção, um método para tratar sementes inclui furar uma multiplicidade de sementes de tal maneira que as cápsulas da maioria das sementes são furadas, aerando as sementes furadas, e reduzindo o conteúdo de água das sementes furadas.

Em algumas modalidades, as sementes incluem sementes de 5 cacau. A maioria das sementes estão não fermentadas no momento de furar ou fermentadas antes de furar. Furar as sementes inclui formar uma abertura em cada cápsula (testa, também referida como pele antes da secagem e cápsula quando a sementes está seca) da maioria das sementes. Cada abertura tem uma área de abertura entre cerca de 0,5 e 15 mm2. Furar a mul10 tiplicidade de sementes pode incluir formar uma abertura na cápsula, e cotilédone, da maioria das sementes. Furar a multiplicidade de sementes pode incluir formar uma ou mais aberturas na maioria das sementes com uma ou mais agulhas, com um jato de fluido, gotículas de enzimas ou ácidos, e/ou com radiação eletromagnética.

Em algumas modalidades, um método de tratar sementes inclui

curar uma multiplicidade de sementes. Furar a multiplicidade de sementes pode ocorrer antes de curar a multiplicidade de sementes. A multiplicidade de sementes tem um conteúdo médio de água de pelo menos cerca de 10% em peso durante o processo de furar. A redução do conteúdo de água das 20 sementes furadas pode incluir reduzir um conteúdo médio de água das sementes furadas a menos de 10% em peso, a menos de cerca de 8% em peso, ou entre cerca de 6 e 8% em peso. Um método para tratar as sementes pode incluir torragem das sementes furadas.

Outro aspecto da invenção inclui uma quantidade à granel de sementes tratadas, nas quais a maioria das sementes tratadas tem cápsulas furadas, e um conteúdo médio de água das sementes tratadas é menos de cerca de 10% em peso.

Em algumas modalidades, as sementes tratadas têm um conteúdo médio de água de menos de cerca de 8% em peso, ou entre cerca de 2 e 8%. As cápsulas furadas podem ter uma ou mais aberturas em cada cápsula furada. As aberturas podem ser substancialmente uniformes. As aberturas podem se estender através da cápsula e dentro de um cotilédone da maioria das sementes. As aberturas são tipicamente circundadas por cápsula intacta. Uma porção do cotilédone próxima à abertura é exposta à atmosfera. A maioria das sementes podem ser sementes de cacau in natura secas ou sementes de cacau torradas.

De acordo com outro aspecto da invenção, um método para tra

tar sementes inclui colocar uma quantidade à granel de sementes em um recipiente, formando uma massa no recipiente, selando o recipiente para criar um ambiente substancialmente fechado dentro do recipiente, e fermentar a massa no recipiente selado. A massa inclui a quantidade de sementes à granel e o líquido.

Em algumas modalidades, as sementes incluem sementes de cacau. A fermentação da massa inclui fermentação alcoólica, resposta ao estresse metabólico induzido pelo álcool, regulação da superexpressão e subexpressão de genes, ácidos nucléicos, e proteínas, morte celular pro15 gramada, proteólise e autólise de células que levam à inviabilidade do embrião da semente e morte das sementes. Um método para tratar sementes pode incluir misturar a massa no recipiente selado, controlar uma quantidade de oxigênio no recipiente, e/ou controlar uma quantidade de dióxido de carbono no recipiente. Um método para tratar sementes pode incluir furar uma 20 quantidade à granel de sementes, ou furar as sementes antes de colocá-las no recipiente.

Em algumas modalidades, o líquido inclui uma solução contendo sacarose. Em algumas modalidades, o líquido inclui suco e polpa de fruto do cacau. Uma maioria do peso do liqüido consiste no suco e na polpa. Um mé25 todo para tratar sementes inclui monitorar uma temperatura dentro do recipiente selado, controlar uma temperatura dentro do recipiente selado, e/ou manter uma temperatura dentro do recipiente selado de pelo menos cerca de 35°C. Um método para tratar sementes pode incluir controlar uma pressão dentro do recipiente selado, controlar um pH do líquido, controlar uma 30 acidez titulável, e/ou monitorar gases dissolvidos no líquido.

Em algumas modalidades, uma maioria de sementes estão pelo menos parcialmente submersas no líquido. Pode-se evitar que radiação visível entre no recipiente selado durante a fermentação. Gás pode ser seletivamente adicionado ao recipiente selado durante a fermentação. Um método para tratar sementes pode incluir adicionar micro-organismos, enzimas, e/ou um ou mais aditivos ao líquido. Os aditivos podem ser selecionados do grupo que inclui açúcares, conservantes, e estabilizadores.

De acordo com ainda outro aspecto da invenção, um método para tratar sementes inclui colocar uma multiplicidade de sementes fermentadas em um recinto ventilado, forçando o ar através do recinto de tal maneira que as sementes no recinto estejam expostas ao ar, e misturar as sementes.

Em algumas modalidades, as sementes incluem sementes de cacau. Um método para tratar sementes inclui colocar as sementes em uma bandeja e colocar a bandeja em um gabinete. O recinto pode ser um desidratador de alimentos. O método pode incluir monitorar uma temperatura do 15 ar, uma temperatura dentro do recinto, e/ou uma umidade relativa dentro do recinto. Uma temperatura do ar pode estar entre 22°C e cerca de 32°C, pelo menos cerca de 40°C, ou em um intervalo entre 40 e 80°C. Misturar pode incluir misturar manualmente e/ou misturar mecanicamente. O método pode incluir reverter uma direção do ar forçado. Em algumas modalidades, a maio20 ria das sementes estão furadas. Em algumas modalidades, a maioria das sementes são furadas em um ou mais locais.

Em um aspecto, uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas, secas, não-torradas tem uma acidez titulável de menos de cerca de 1,1 mL de NaOH a 0,1 N por grama de sementes de cacau. Em algu25 mas modalidades, uma média do conteúdo de amônia livre da quantidade à granel é menos de cerca de 500 ppm, menos de cerca de 100 ppm, ou menos de cerca de 50 ppm.

Em alguns casos, a quantidade à granel foi feita pelo processo que compreende fermentar a quantidade à granel por pelo menos uma semana, e a quantidade à granel tem um índice médio de fermentação de menos de cerca de 1,0. Em alguns casos, a quantidade à granel foi feita pelo processo que compreende fermentar a quantidade a granel por pelo menos duas semanas, e a quantidade a granel tem um índice médio de fermentação de menos de cerca de 1,0. Em alguns casos, a quantidade a granel foi feita pelo processo que compreende fermentar a quantidade a granel por pelo menos três semanas, e a quantidade 'a granel tem um índice médio de 5 fermentação de menos de cerca de 1,1. Em alguns casos, a quantidade a granel foi feita pelo processo que compreende fermentar a quantidade à granel por pelo menos quatro semanas, e a quantidade a granel tem um índice médio de fermentação de menos de cerca de 1,25.

Em algumas modalidades, a quantidade à granel foi feita pelo 10 processo que compreende fermentação alcoólica. A capacidade de absorbância do radical oxigênio, em alguns casos, é pelo menos cerca de 400 μιτιοΙ de equivalente Trolox por grama de semente de cacau. A capacidade de absorbância do radical oxigênio solúvel em água é cerca de 100 vezes maior do que a absorbância do radical oxigênio solúvel em lipídeos. Em al15 guns casos, o fator de fermentação da quantidade à granel é cerca de 400, ou seja, substancialmente todas as sementes de cacau são marrons.

Em outro aspecto, uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas, secas, não-torradas, tem sido fermentada por pelo menos cerca de 4 semanas, e a quantidade à granel tem um índice de fermentação 20 menor que 1,2 e um fator de fermentação de cerca de 400. Em algumas modalidades, o índice de fermentação da quantidade à granel é menor que cerca de 1,1.

Em algumas modalidades, a quantidade à granel tem sido fermentada por pelo menos cerca de 3 semanas, e a quantidade à granel tem um índice de fermentação menos de cerca de 1,1 ou menos de 1,0.

Em algumas modalidades, a quantidade à granel tem sido fermentada por pelo menos cerca de 2 semanas, e a quantidade à granel tem um índice de fermentação menos de cerca de 1,0, ou menos de cerca de 0,9 e maior de cerca de 0,7.

Em algumas modalidades, a quantidade à granel tem sido fer

mentada por pelo menos cerca de 1 semana, e a quantidade à granel tem um índice de fermentação menos de cerca de 0,9, ou menos de cerca de 0,8 e maior do que cerca de 0,6.

Em alguns casos, a acidez titulável de uma amostra da quantidade à granel é menos de cerca de 1,2, 1,1, ou 1,0 ml de NaOH a 0,1 N por grama da amostra.

Em um aspecto, uma quantidade de sementes à granel é tratada

de acordo com um processo que inclui furar uma multiplicidade de sementes de tal maneira que cápsulas da maioria das sementes estejam furadas, aerando as sementes furadas, e reduzindo o conteúdo de água das sementes furadas.

Em outro aspecto, uma quantidade de sementes à granel é tra

tada de acordo com um processo que inclui colocar uma quantidade de sementes à granel em um recipiente, formando uma massa que inclui a quantidade de sementes à granel e líquido no recipiente, selando o recipiente para criar um ambiente substancialmente fechado dentro do recipiente, e fermentando a massa no recipiente selado.

Em outro aspecto, uma quantidade de sementes à granel é tratada de acordo com um processo que inclui colocar uma multiplicidade de sementes furadas em um recinto ventilado, forçando ar através do recinto de tal maneira que as sementes sejam expostas ao ar, e misturando as sementes.

Em outro aspecto, um método para produzir uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas, secas inclui furar uma multiplicidade de sementes de cacau de tal maneira que cápsulas da maioria das sementes de cacau estejam furadas, aerando as sementes de cacau fura25 das, fermentando as sementes de cacau furadas, fermentando as sementes de cacau furadas, e reduzindo o conteúdo de água das sementes de cacau furadas para produzir a quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas.

Em outro aspecto, um método para produzir uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas inclui colocar uma multiplicidade de sementes de cacau em um recipiente, formando uma massa incluindo a multiplicidade de sementes de cacau e o líquido no recipiente, selando o recipiente para criar um ambiente substancialmente fechado dentro do recipiente, fermentando a massa no recipiente selado, e reduzindo o conteúdo de água da massa fermentada para produzir a quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas.

5 Em outro aspecto, uma quantidade à granel de sementes de ca

cau fermentadas e secas é feita pelo processo que compreende os passos de (a) furar uma multiplicidade de sementes de cacau de tal maneira que cápsulas da maioria das sementes de cacau estejam furadas; (b) aerando as sementes de cacau furadas; (c) fermentando as sementes de cacau furadas; 10 e (d) reduzindo o conteúdo de água das sementes de cacau furadas para produzir a quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas.

Em outro aspecto, uma quantidade à granel das sementes de cacau fermentadas e secas é feita pelo processo que compreende os passos de: (a) colocar uma multiplicidade de sementes de cacau em um recipi15 ente; (b) formar uma massa incluindo a multiplicidade de sementes de cacau e o líquido no recipiente; (c) selando o recipiente para criar um ambiente substancialmente fechado dentro do recipiente; (d) fermentar a massa no recipiente selado; e (e) reduzir o conteúdo de água da massa fermentada para produzir a quantidade à granel das sementes de cacau fermentadas e 20 secas.

Seguindo o processo como descrito acima, os pedaços quebrados do embrião e cotilédones, conhecidos como sementes de cacau - aqueles pedaços do interior da semente que permanecem após a separação da cápsula ou farelo - têm sua homogeneidade melhorada, fermentação e dou25 ramento consistentes, bem nutritivo, sabor agradável, conteúdo fitoquímico conservado, e outros parâmetros de qualidade desejáveis importantes para aplicações alimentícias, médicas e em cosméticos. Geralmente, o desenvolvimento do gosto e aroma importantes na percepção do sabor podem ser mais altamente controlados e variados como preferido pelo processador ou 30 adaptado à situação local à medida que características tais como a qualidade dos frutos colhidos, as variedades usadas para o processamento, e a qualidade e duração da fermentação e aeração variam ao longo do tempo. Fermentação alcoólica e glicolística podem conferir gosto único, sabor, aroma, características nutricionais, farmacológicas e medicinais devido ao aumento de conteúdos de etanol e diminuição de acidez e conteúdos de ácido acético e temperaturas mais baixas do meio líquido que tem contato com o 5 interior da semente de cacau durante e após a morte da semente. Curagem à baixa temperatura pode evitar alteração de fase de lipídeos do cacau de fase sólida para fase líquida, aumentar a permeabilidade das sementes, e/ou limitar a degradação de lipídeos e produção de ácidos graxos livres, enquanto aumenta aeração dos componentes não-lipídicos da semente. Caracterís10 ticas físicas, químicas, e de sabor da manteiga de cacau e dos sólidos do cacau podem ser acentuadas como resultado do melhor isolamento dos constituintes da semente durante a curagem.

Sementes furadas podem sofrer reações mais precisamente controladas dentro do ambiente interior da semente incluindo, mas não Iimitado a, processos anaeróbicos, redutores, aeróbicos, e/ou de baixo CO2 dissolvido, processos enzimáticos (por ex., processos hidrolíticos e proteolíticos), e processo bioquímicos não-enzimáticos. Proteinas tais como, mas não limitadas a, proteínas de armazenada nas sementes, globulina, prolamina, e glutelina podem sofrer reações proteolíticas mais rapidamente e em maior grau nas sementes furadas. Produtos da degradação das proteínas tais como, mas não limitados a, polipeptídeos e aminoácidos bem como compostos nitrogenados, tais como amônia e nitrato, podem sofrer oxidação, reações de condensação (acastanhamento), volatilização, ou metilação mais rapidamente e em maior grau em sementes furadas. Sementes furadas desidratam ou secam mais rapidamente e com menor energia fornecida do que sementes tradicionalmente tratadas (por exemplo, sementes de cacau). Adicionalmente, a cápsula furada atua para melhorar a transferência de calor e umidade para o interior da semente durante a curagem, secagem, pré-torragem, e torragem. Os processos de alcalinização "dutching" úmidos podem proceder mais eficientemente devido à penetração aumentada de compostos tais como sais dissolvidos e enzimas para 0 interior da semente. A torragem dentro da cápsula é melhorada, devido à eficiência aumentada da transferência de energia para o interior da semente bem como melhor controle da umidade da semente da semente parcialmente processada e da pressão do ar durante a torragem, e menos energia é desperdiçada aquecendo a cápsula do contrário altamente impermeável. Torragem dentro da cápsula procede mais rapidamente e com uniformidade aumentada da torragem nas sementes que foram furadas, diminuindo a torragem excessiva de sementes pequenas ou a torragem insuficiente de sementes grandes. Igualmente, eficiência da quebra e descápsulamento é aumentada já que a cápsula separa-se mais rapidamente da semente parcialmete processada durante a quebra. Fermentação melhorada e ação das reações enzimáticas tais como celulases promovem uma degradação mais substancial da parede celular e facilita processos tais como torragem, "dutching e moagem da semente parcialmete processada A acidez reduzida do produto diminui a necessidade e/ou encurta o período de tempo requerido para alcançar a conchagem seca ou úmida desejada para a massa de cacau.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

Figura 1 retrata um fluxograma dos passos em um método para tratamento das sementes.

Figura 2 retrata uma vista esquemática de uma câmara de fer

mentação. dratação.

Figura 3 retrata uma vista esquemática de uma câmara de desiFiguras 4A-4B retrata os passos em um processo de furar as

sementes.

Figura 5A retrata uma vista de um corte transversal de uma se

mente intacta com uma cápsula furada.

Figura 5B retrata uma vista de um corte transversal de uma semente intacta com uma cápsula furada e um cotilédone furado.

Figura 5C retrata uma vista de um corte transversal de uma semente intacta com uma cápsula furada e dois cotilédones furados.

Figura 5D retrata uma vista de um corte transversal de uma semente intacta com uma abertura contínua estendendo-se de uma porção da cápsula, através dos cotilédones, e através de uma segunda porção da cápsula.

Figuras 6A-6F retratam os passos em um processo contínuo de furar sementes.

Figura 6G retrata uma vista esquemática de uma semente fura

da.

Figura 7A é uma fotografia de sementes de cacau fermentantes durante um estágio inicial da fermentação.

Figura 7B é uma fotografia de sementes de cacau fermentantes durante um estágio posterior da fermentação.

Figura 7C é uma fotografia mostrando cotilédones de sementes de cacau fermentados.

Figura 7D é uma fotografia mostrando o interior de uma semente de cacau sem pele e fermentada.

Figura 7E é uma fotografia mostrando outra vista do interior de

uma semente de cacau cortada e fermentada.

Figura 8 é uma fotografia mostrando cotilédones de semente de cacau após a condensação.

Figura 9 é uma fotografia mostrando o exterior de uma semente de cacau furada.

Figura 10A é uma fotografia mostrando cotilédones de semente de cacau durante estágio inicial de aeração.

Figura 10B é uma fotografia mostrando cotilédones de semente de cacau durante estágio posterior de aeração.

Figura 10C é uma fotografia mostrando cotilédones de semente

de cacau após aeração completa.

Figura 11A é uma fotografia mostrando aberturas na cápsula de uma semente in natura de cacau furada, seca.

Figura 11B é uma fotografia mostrando o interior de uma semente in natura de cacau furada, seca.

Figura 11C é uma fotografia mostrando cotilédones de semente in natura de cacau secos. Símbolos de referência semelhantes nas várias figuras indicam elementos semelhantes.

DESCRIÇÃO DETALHADA

Como usado aqui, "fruto", "polpa", "sementes", "cápsulas", "cotilédones", etc., geralmente referem-se àquelas porções derivadas de frutos das árvores da espécie arbórea Theobroma cacao L., frequentemente referido na técnica como frutos de cacau, polpa, sementes, cápsulas ou peles, e parte comestível ou sementes parcialmente processadas respectivamente. Enquanto exemplos aqui referem-se a sementes de cacau ou sementes, é para ser entendido que os métodos descritos abaixo geralmente se referem a outras sementes igualmente, incluindo sementes de frutos de espécies e variedade de, e híbridos entre espécies dos gêneros Theobroma e Herrenia, que sofreriam ou beneficiar-se-iam de processo que inclui transporte de fluido através de uma membrana ou camada (por exemplo, cápsula) da semente. "Tratar," como usado aqui dentro, geralmente se refere a preparar sementes a partir de frutos coletados para ingestão ou uso tópico, incluindo usos cosméticos, farmacêuticos e medicinais.

Figura 1 retrata um fluxograma do processo 100 para tratar uma multiplicidade ou uma quantidade a granel de sementes. Como usado aqui, 20 "multiplicidade" ou "quantidade a granel" geralmente se referem ao número de sementes que estão sendo processadas juntas para uso ou venda. Após a colheita 102, o fruto 104 é limpo e inspecionado 106. O fruto limpo e inspecionado 108 é descacado novamente ou aberto 110 para produzir sementes úmidas, envoltas por suco e polpa 112 (cacau úmido). Descascar nova25 mente ou abrir 110 pode incluir remover o material placental. Sementes úmidas com suco e polpa podem ser congeladas ou semicongeladas e posteriormente descongeladas.

A retirada do suco e despolpamento 114 do tecido parenquimatoso que circunda e adere ao exterior de sementes 116 pode ser realizada raspando-se mecanicamente a polpa 118 das cápsulas (testa), resultando na liberação dos sucos líquidos e doces dos frutos 120 e separação da polpa fibrosa das sementes 116. Em alguns casos, a retirada do suco pode ser realizada por centrifugação ou prensagem. Em alguns casos, duas ou mais sementes que estão aderidas juntas podem ser separadas. Em alguns casos, sementes despolpadas podem ser visualmente analisadas ou de outra maneira distinguidas pela sua pigmentação ou conteúdo relativo de outros 5 componentes distinguíveis, através de análise espectral das sementes. Sementes e pedaços de sementes de características distinguíveis variadas nos cotilédones, tais como, tipo ou concentração polifenólica, podem ser classificadas e separadas por grau. Sementes separadas e classificadas podem ser adicionalmente processadas separadamente ou recombinadas em qualquer 10 ponto do processo.

A polpa 118 e suco 120 resultantes podem ser filtrados (ou não) e mantidos separadamente ou recombinados com as sementes 116. Sementes úmidas 116 são colocadas em um recipiente limpo (por exemplo, esterilizado), adequado para alimentos para fermentação 122. O líquido 124, inclu15 indo o suco do fruto 120 e polpa 118, é colocado no recipiente antes, durante, ou após a colocação das sementes úmidas 116 no recipiente. O material placental pode ser incluído junto com a polpa 118. A polpa 118 e suco 120 podem perfazer a maioria do peso do líquido 124. A "massa fermentante" 126 geralmente se refere às sementes 116 e líquido fermentante 124, os 20 quais podem incluir a polpa 118 do fruto 104.

Fermentação 122 pode ser realizada por uma variedade de métodos, incluindo cuba tradicional caixa ou câmara controlada de fermentação comum na técnica e geralmente caracterizada pela produção de suor, com alta tensão de oxigênio dissolvido na massa fermentante, alta geração de 25 ácido acético, alta acidez titulável, baixo pH, e altas temperaturas de fermentação ou em temperaturas de fermentação que aumentam à medida que a fermentação progride, e geralmente pouca ou nenhuma atenção dada à higiene e saneamento dos materiais. Em algumas modalidades, fermentação 122 ocorre em um recipiente tal como o recipiente 200, retratado na figura 2, 30 para fermentação de uma multiplicidade ou quantidade à granel de sementes. O recipiente 200 pode ser limpo e seco ou esterilizado ou autoclavado e de qualquer tamanho, forma, e/ou material como desejado para conter uma massa fermentante em um ambiente adequado para alimentos. Por exemplo, o recipiente 200 pode ser um recipiente de aço inoxidável de qualquer tamanho e forma, um garrafão de vidro, um balde de plástico, ou um tambor de tereftalato de polietileno. O material para o recipiente 200 pode ser esco5 Ihido para ser substancialmente opaco para inibir exposição da massa fermentante à radiação visível.

O recipiente 200 (tal como retratado na figura 2) pode permitir fermentação em um ambiente substancialmente fechado. Em algumas modalidades, a fermentação pode começar antes do recipiente 200 ser selado 10 ou antes do recipiente tornar-se um ambiente substancialmente fechado. A limitação da quantidade de oxigênio presente no recipiente promove a fermentação anaeróbica da massa fermentante, a qual pode inibir bactérias produtoras de ácido acético, produção de ácido acético, e subsequente absorção de ácido acético pelas sementes. A fermentação pode ser fermenta15 ção alcoólica facilitada por atividade microbiológica, enzimática, e/ou bioquímica. A fermentação pode iniciar-se por um período significativo antes da selagem do recipiente. O recipiente pode ser coberto por um material permeável a gás ou filtro (por exemplo, pano, papel de filtro, filme permeável a gás) ou uma tampa não-fixa.

O recipiente 200 inclui o corpo 202 e a tampa 204. A tampa 204

é selada ao corpo 202 para criar um ambiente fechado durante a fermentação. O recipiente 200 pode incluir uma válvula bloqueadora de ar ou uma ou mais válvulas (por exemplo, válvulas de checagem) para permitir seletivamente a introdução ou remoção do fluido. Como mostrado na figura 2, as 25 válvulas 206, 208 são acopladas à tampa 204 do recipiente 200. Em algumas modalidades, válvulas 206, 208 são acopladas ao corpo 202 do recipiente 200. Em outras modalidades, uma ou mais válvulas podem ser acopladas à tampa do recipiente, e uma ou mais válvulas podem ser acopladas ao corpo do recipiente.

A válvula 206 pode ser acoplada a uma fonte de reagente (por

exemplo, um cilindro de gás) para permitir a introdução de gás no recipiente durante a fermentação. Em um exemplo, o gás oxigênio pode ser adicionado à massa fermentante no recipiente 200 para facilitar a fermentação. A válvula 208 pode permitir a remoção de fluido do recipiente antes, durante, ou após a fermentação. Por exemplo, ar do recipiente 200 pode ser evacuado através da válvula 208 após as sementes e o líquido terem sido colocados 5 no recipiente para promover a fermentação anaeróbica. A válvula 208 pode ser usada para permitir a remoção seletiva ou exaustão dos produtos da fermentação tais como o dióxido de carbono. Em algumas modalidades, os compostos voláteis liberados pela massa fermentante podem ser coletados, identificados, e/ou quantificados. Compostos voláteis podem incluir, por e10 xemplo, compostos de sabor.

Em algumas modalidades, o recipiente 200 pode incluir uma ou mais portinholas seláveis 210 no corpo 202 e/ou tampa 204 do recipiente. Portinholas 210 podem ser usadas para permitir o monitoramento do processo de fermentação, incluindo monitoramento da massa fermentante, Ii15 quido, e/ou produtos da fermentação. Por exemplo, uma sonda inserida através da portinhola 210 pode permitir o controle e/ou monitoramento de propriedades incluindo, mas não limitadas a, temperatura, pH, pressão, acidez titulável, ou combinações destas. Em alguns casos, compostos químicos no recipiente (por exemplo, etanol, ácido acético, polifenóis, flavonoides) 20 podem ser identificados e/ou quantificados. A conversão de carboidratos em álcool produção de álcool, brix (nível de açúcares dissolvidos), conteúdo de álcool dissolvido, ou combinações destes podem ser monitorados.

Durante a fermentação, uma maioria das sementes podem estar submergidas no líquido dentro do recipiente 200, de tal maneira que as se25 mentes submersas estejam cada uma circundada pelo líquido. Durante a fermentação, pode ser desejável misturar, agitar, virar, ou mexer a massa fermentante. Em alguns casos, a tampa pode ser empurrada para baixo. Isto pode ser realizado manualmente, por exemplo, após a remoção da tampa 204 enquanto mantém-se uma pressão positiva do gás no corpo do recipien30 te para inibir influxo da atmosfera, ou mecanicamente, pela inserção de um implemento através da portinhola 210 na massa fermentante.

Uma temperatura dentro do recipiente pode ser monitorada e/ou controlada durante a fermentação. Pode ser desejável manter uma temperatura de menos de cerca de 40°C, menos de cerca de 35°C, menos de cerca de 30°C, ou menos de cerca de 20°C em recipiente 200 durante a fermentação. O controle de temperatura pode ser obtido, por exemplo, com uma 5 bomba de calor e um termostato acoplados operacionalmente ao recipiente, ou o recipiente pode ter uma camisa de água. Em algumas modalidades, pode ser desejável elevar-se seletivamente uma temperatura dentro do recipiente por um tempo limitado para, por exemplo, efetuar uma alteração de sabor, matar micro-organismos, desnaturar enzimas, ou pasteurizar os con10 teúdos do recipiente. Seguindo-se à elevação da temperatura, pode-se permitir que a massa esfrie, ou pode ser ativamente esfriada, antes do processamento adicional, tal como a adição de enzimas.

Durante a fermentação, um pH e/ou acidez titulável da massa fermentante ou do líquido pode ser monitorada e/ou controlada. O pH da 15 massa fermentante, geralmente esperado ser ácido, pode ser elevado pela adição de, por exemplo, carbonato de cálcio. Antes da fermentação iniciarse, um pH da polpa pode ser cerca de 3. O pH da massa fermentante pode aumentar durante a fermentação. Um pH básico pode indicar a presença de um ou mais contaminantes no recipiente.

Durante a fermentação, uma quantidade de um ou mais gases

dissolvidos na massa fermentante ou líquido ou de outra maneira no recipiente (por exemplo, acima da massa fermentante) pode ser monitorada e/ou controlada. Os gases monitorados podem incluir, mas não estão limitados a, oxigênio, dióxido de carbono, e amônia. Estes e outros gases podem ser 25 seletivamente adicionados ou removidos como desejado para melhorar a fermentação.

Outros aditivos podem ser fornecidos à massa fermentante antes ou depois do corpo 202 ser selado com a tampa 204. Aditivos podem incluir, mas não estão limitados a, micro-organismos, enzimas, carboidratos (açúcares), conservantes, e estabilizadores.

Micro-organismos podem ser adicionados por inoculação ou introduzidos pela contaminação espontânea aérea ou por contato de superfície antes ou durante a fermentação e podem incluir leveduras, por exemplo, Saccharomyces spp., S. cerevisiae, S. cerevisiae var. chevalieri, Candida spp. Kloackera apis, Kluyveromyces spp., bactérias produtoras de ácido láctico, e bactérias produtoras de ácido acético, e/ou uma combinação destas.

Micro-organismos com alta tolerância ao álcool e eficência na conversão podem ser desejáveis.

Enzimas podem ser adicionadas antes ou durante a fermentação e podem incluir, mas não estão limitadas a, pectinases. Em um exemplo, ULTRAZYM®, uma pectinase disponível de Novozymes A/S (Bagsvaerd, Denmark), é adicionada à massa fermentante.

Carboidratos (por exemplo, sacarose, frutose, glicose, maltose, ou suco de frutas) podem ser adicionados antes ou durante a fermentação como uma fonte de energia. Conservantes (por exemplo, metabissulfato de potássio) podem ser adicionados como desejado.

A fermentação alcoólica de sementes em um ambiente fechado,

monitorado, e/ou controlado pode inibir a produção de ácido acético e a subseqüente absorção de ácido acético pelas sementes que geralmente ocorre durante a fermentação aeróbica tradicional, na qual se permite que a polpa, junto com suor, saiam da massa fermentante. Fermentação controlada, re20 sultando na morte das sementes induzida por álcool e/ou ácido láctico (incluindo os cotilédones e outras porções das sementes), pode também vantajosamente resultar em sementes mais homogêneas após a fermentação. Em um processo de fermentação controlada, a Iise e/ou inchaço relacionados à morte de sementes e aumento do conteúdo de umidade das sementes po25 dem ocorrer a freqüências relativas mais elevadas e concentração de ácido acético mais baixa do que na fermentação tradicional da semente, também promovendo homogeneidade. A homogeneidade pode ser avaliada, em alguns casos, pela inspeção visual da aparência física e cor dos cotilédones. Quando cortados e abertos após a fermentação mas antes da secagem, um 30 interior da semente morta uniformemente úmido ou inchado de uma sêmente morta tendo uma cor que pode variar de branco cremoso à rosa e roxo pode ser mais desejável do que a aparência seca e fosca dos cotilédones não fermentados antes da fermentação ou após fermentação incompleta ou inadequada. Em alguns casos, fermentação parcial ou incompleta, na qual as sementes estão apenas parcialmente inchadas ou sem nenhum inchaço perceptível, pode ser vantajosa.

Fermentação controlada da massa fermentante em recipiente

200 pode ocorrer ao longo de um período de um ou mais dias, uma ou mais semanas, ou até quatro meses, ou mais longo. Fermentação alcoólica pode proceder à uma taxa mais gradual, mais vagarosamente, ao longo de períodos de tempo mais longos do que fermentações tradicionais em caixa ou 10 cuba. Uma duração da fermentação pode ser escolhida para afetar características de sabor desejáveis das sementes. No caso de fermentações mais longas, pode ser vantajoso reduzir o espaço deixado no topo do recipiente contendo da espuma acima da massa fermentante para limitar a penetração de gases, tal como o oxigênio, na massa fermentante. Uma ou mais semen15 tes podem ser removidas do recipiente e inspecionadas ou testadas para as propriedades desejáveis (por exemplo, inchaço ou homogeneidade). Quando as sementes forem fermentadas da maneira desejada, a tampa 204 é removida do corpo 202 para abrir o recipiente 200, e a massa fermentante (ou agora fermentada) é removida do recipiente. Em algumas modalidades, a 20 saída 212, a qual pode incluir uma válvula ou outro acesso selado, permite a remoção do líquido ou da massa fermentada do recipiente 200 com a ajuda da gravidade.

Como retratado na figura 1, a massa úmida fermentada 128 pode ser condensada 130 para condensar (concentrar) e parcialmente secar 25 polpa 118 aderida às sementes 116. Condensação 130 pode ser realizada sob condições reduzidas de luminosidade. Por exemplo, a condensação pode ocorrer na ausência de Iuz visível, ou com Iuz visível filtrada ou reduzida, ou na presença de Iuz natural, com ou sem a presença de radiação ultravioleta e/ou infravermelha. A condensação 130 pode reduzir a umidade na 30 massa úmida fermentada 128, resultando em uma massa úmida fermentada 132 que é semiúmida, "úmida e pegajosa", úmida ou seca ao toque, enquanto os interiores da semente (cotilédones) podem permanecer úmidos ou Ievemente úmidos. A condensação 130 pode ocorrer ao longo de um período de tempo de cerca de menos de 4 horas, de 4 a 12 horas, ou de 12 a 48 horas ou mais.

Em algumas modalidades, a condensação pode ser obtida em um ambiente pressurizado ou em vácuo parcial. Um vácuo parcial pode ser desejável para dessecar a massa fermentada. A condensação e/ou aeração pode ser obtida com fluxo de ar convectivo ou outros métodos conhecidos na técnica tais como utilizando-se uma plataforma de secagem, um tambor rotativo, um secador de cama fluída. Em um exemplo, uma massa fermentada pode ser colocada em um desidratador de alimentos com um desenho de bandejas empilhadas e fluxo de ar horizontal forçado. Em alguns casos, secagem por micro-ondas a vácuo (VMD) é usada, por exemplo, para inibir a decomposição de antioxidantes durante o processo de secagem. Métodos de secagem, incluindo VMD1 podem ser iniciados após a fermentação, despolpação, condensação, ou perfuração.

A figura 3 retrata uma vista esquemática de uma modalidade de um secador. Em um exemplo, o secador 300 inclui um gabinete 302 e porta 304. Nesta modalidade, o gabinete 302 é de alumínio. A porta 304 pode ter uma porção transparente para permitir o monitoramento visual das sementes 20 durante a condensação e/ou aeração. As bandejas 306 com aberturas em uma porção do fundo das bandejas estão apoiadas em um gabinete 302. As bandejas 306 podem ter dimensões de, por exemplo, cerca de 1 m x 0,5 m. As aberturas podem ser de uma tela tecida de fios de alumínio de 0,7 mm de diâmetro esticadas ambos no comprimento e na largura através do interior 25 da bandeja em intervalos de cerca de 7 mm. O gabinete 302 sustenta bandejas 306 em um arranjo vertical com um espaçamento vertical de, por exemplo, 55 mm.

Um ventilador elétrico 308 pode puxar o ar através de uma entrada de ar 310 passando pelo aquecedor 312 e sobre as bandejas 306. A entrada de ar 310 pode ser uma entrada de ar regulada. O ar que entra pela entrada de ar 310 pode ser filtrado para substancialmente remover contaminantes, tais como poeira, micro-organismos, ou vírus do ar. O fluxo de ar pode ser regulado continuamente ou não-continuamente. Em algumas modalidades, o aquecedor 312 pode ser, por exemplo, um queimador de gás natural. O ar pode sair do secador através de um exaustor 314 e/ou através da porta 304 aberta. A exaustão 314 pode ser uma exaustão regulada. A 5 placa 316 de recirculação pode ser completamente ajustada para facilitar o controle da recirculação de ar aquecido ou para desviar a recirculação de ar. O secador 300 pode ter um termostato 318 acoplado ao aquecedor 312 para controlar a temperatura do ar no gabinete 302. A temperatura do ar pode ser mantida a ou abaixo de 50°C utilizando-se o aquecedor 312.

Controle atmosférico preciso no secador 300 pode ser realizado

através do controle da umidade relativa no secador e do monitoramento do conteúdo de oxigênio e dióxido de carbono no secador. Umidade pode ser adicionada ao fluxo de ar antes deste entrar em contato com as sementes, por exemplo, utilizando-se um umidificador ou por gotículas finas ou partícu15 Ias menores feita por jatos para criar uma neblina circundando as sementes no secador 300. A manutenção da umidade relativa desejada inibirá a secagem das sementes antes da conclusão das reações aeróbicas úmidas desejadas. Em algumas modalidades, o secador 300 inclui um sensor de umidade relativa, um sensor de dióxido de carbono, e/ou um sensor de oxigênio 20 localizados antes e/ou depois que o fluxo de ar faça contato com as sementes. O secador 300 pode também incluir um filtro de dióxido de carbono e/ou uma entrada de oxigênio depois que o fluxo de ar fizer contato com as sementes.

Uma quantidade de massa fermentada 128 pode ser colocada 25 em uma bandeja 306 e distribuída de maneira substancialmente uniforme e condensada 130. Uma massa fermentada, com espessura de cerca de 20 mm, pode ser desejável. A massa fermentada 128 pode ser manipulada (espalhada ou misturada) manualmente ou mecanicamente. As bandejas 306 podem ser manualmente ou mecanicamente rotacionadas (por exemplo, a 30 180°) para reverter a direção do fluxo de ar através da massa fermentada 128 e para igualar a secagem e/ou condensação da polpa. As bandejas 306 podem ser removidas do gabinete 302 e colocadas sobre uma superfície estável enquanto as sementes e a polpa são misturadas e redistribuídas sobre a bandeja. Misturar a massa fermentada e/ou rotacionar as bandejas pode ocorrer a intervalos de cerca de 2 a 3 horas ou como necessário para promover uma taxa igual de perda da umidade por evaporação da polpa en5 quanto mantém-se a umidade dos interiores da semente. O processo de misturar pode diminuir o aglutinamento da polpa, reduzir a adesão da polpa às sementes, e inibir a adesão das sementes entre si à medida que a polpa condensa e seca. A condensação 130 é continuada e o conteúdo de umidade é reduzido até que a massa úmida fermentada de sementes 132 possa 10 ser manuseada ou armazenada com mínima ou nenhuma adesão das sementes às superfícies ou entre si.

Como retratado na figura 1, as sementes 116 podem ser furadas ou perfuradas 134 após a condensação da polpa ou antes da ou durante a condensação 130. Como usado aqui, "furar" geralmente se refere à forma15 ção de uma abertura em uma semente, enquanto se deixa a porção da semente que circunda a abertura substancialmente intacta. "Intacta" geralmente se refere à unidade ou completa. Uma semente furada pode ser uma semente perfurada. Uma semente "perfurada" refere-se a uma semente furada em dois ou mais lugares para formar duas ou mais aberturas. As aberturas 20 podem ser substancialmente uniformes em tamanho e/ou forma. Uma área das aberturas pode variar entre cerca de 0,5 e 15 mm2. Em alguns casos, uma área da abertura pode ser menor do que 0,5 mm2 ou maior do que 5 mm2. As aberturas podem ter formas incluindo, mas não limitada a, circular, retangular, oval, ou em forma de estrela.

Sementes podem ser furadas por uma variedade de métodos,

tais como furar com um objeto sólido, furar com um jato de fluido, furar com gotículas de enzimas ou ácidos, furar com radiação eletromagnética, ou uma combinação destes. Furar com um objeto sólido pode incluir furar com um cilindro de metal afiado. O cilindro de metal afiado pode ser, por exemplo, 30 uma agulha maciça ou ôca. Furar com um jato de fluido pode incluir, mas não está limitado a, furar com um jato de ar, um jato de água, ou um jato de gás incluindo, mas não está limitado a, argônio, nitrogênio, oxigênio, dióxido de carbono, ou uma combinação destes. Furar com gotículas pode incluir, mas não está limitado a, furar com gotículas líquidas de celulases ou pectinases ou ácidos tais como ácido clorídrico ou peróxido de hidrogênio ou combinações destes. Furar com radiação eletromagnética pode incluir furar 5 com radiação laser visível.

Sementes furadas ou perfuradas facilitam o transporte de fluidos e gases dissolvidos do ambiente externo através da cápsula para o interior da semente (cotilédones, embrião) e transporte de fluidos e gases dissolvidos do interior da semente através da cápsula para o ambiente enquanto 10 permite que a semente bem como a cápsula permaneçam substancialmente intactas. Furos ou perfurações da cápsula e do interior da semente podem agir de maneira semelhante ou estar ligados a poros. Cápsulas furadas ou perfuradas têm uma natureza porosa significativamente aumentada em relação às cápsulas não-furadas, enquanto a cápsula permanece substancial15 mente intacta circundando os furos, e o interior da semente não está diretamente exposto ao e permanece substancialmente protegido do ambiente externo. Forma, tamanho, posicionamento, e número de furos podem ser escolhidos para conferir sabor selecionado e/ou características nutricionais às sementes. Uma semente pode incluir aberturas de várias profundidades, 20 incluindo uma ou mais aberturas que se estendem através da espessura inteira da semente e uma ou mais aberturas que se estendem parcialmente através da semente. Aberturas nas sementes podem ser usadas para facilitar o transporte de qualquer fluido através da cápsula e dentro dos cotilédones. Fluidos podem ser escolhidos, por exemplo, para melhorar as reações 25 de oxidação tais como o douramento e o processo de tostar, para conservar a semente (ou inibir a oxidação da semente), ou para adicionar sabor à semente. Sementes furadas podem permitir a penetração uniforme da semente pelo calor ou fluido (originando-se do interior ou exterior da semente), resultando em sementes curadas ou torradas mais homogêneas.

Como retratado na figura 1, sementes 116 úmidas, semiúmidas

ou ligeiramente úmidas, "úmidas e pegajosas", ou parcialmente secas podem ser furadas 134 após a fermentação 122 para produzir sementes furadas 136. Em alguns casos, furar 134 pode ocorrer antes da fermentação 122 ou condensação 130, ou antes ou após qualquer passo no processo de tratamento retratado na figura 1. Furar 134 pode ocorrer enquanto um conteúdo de água da semente inibe a quebra da cápsula durante o furo. Por exemplo, 5 furar 134 pode ocorrer quando um conteúdo de água da semente é maior do que cerca de 40% em peso, maior do que cerca de 20% em peso, ou maior do que cerca de 10% em peso. Por meio de um exemplo, furar a semente é descrito abaixo como relacionado a furar sementes fermentadas com agulhas.

Um processo para furar sementes é retratado nas figuras 4A e

4B. A semente 116 pode ser posicionada sobre uma superfície 400. A superfície 400 pode ter qualquer composição ou textura projetada para promover o posicionamento imóvel da semente 116. Isto é, a superfície 400 pode inibir a translação e/ou rotação da semente 116 em relação à superfície. Por e15 xemplo, a superfície 400 pode incluir um material de memória polimérica que mantém as sementes 116 no lugar quando uma força para baixo é exercida sobre a semente.

Como retratado na vista do corte transversal da semente 116 na figura 4A, a semente inclui a cápsula (testa) 402, cotilédones 404, e germe (embrião e radícula) 406. Polpa condensada 408 pode estar aderida a pelo menos uma porção da cápsula 402. A agulha 410 é mostrada posicionada sobre a semente 116. Em um exemplo, a agulha 410 pode ter um comprimento variando de cerca de 45 mm a cerca de 65 mm ou mais longa e um diâmetro variando de cerca de 0,5 mm a cerca de 2 mm. A agulha 410 pode incluir uma extremidade afilada 412 e ponta 414. Em algumas modalidades, a extremidade afilada 412 e/ou ponta 414 pode ser um fio cortante ou ponta. A extremidade afilada 412 pode ser de cerca de 0,5 mm a cerca de 4 mm de comprimento. A agulha 410 pode ser fabricada de qualquer material forte, não-corrosivo, adequado para alimentos, incluindo aço inoxidável (por exemplo, inox). Como retratado na figura 4B, a agulha 410 pode ser inserida através da polpa 408 e cápsula 402 da semente 116 para formar uma abertura 416 na semente furada 136. Como retratado na vista do corte transversal da semente furada 136 na figura 5A, furar pode estar limitado à cápsula 402, enquanto os cotilédones 404 permanecem substancialmente não-penetrados. Como retratado na figura 5B, furar pode incluir formar uma abertura 416 na cápsula 402 e 5 cotilédone 404 próximo á abertura na cápsula. Como retratado na figura 5C, furar pode incluir formar uma abertura 416 na cápsula 402 e mais de um cotilédone 404 na semente 136. Como retratado na figura 5D, furar pode incluir formar uma abertura 416 através da espessura inteira da semente 136, de tal maneira que a abertura estende-se desde de um primeiro local na cápsu10 Ia 402, através de um ou mais cotilédones 404, e através de um segundo local na cápsula.

Em uma modalidade, passos em um processo contínuo para furar uma multiplicidade de sementes estão retratados nas figuras 6A-6F. As sementes 116 são colocadas em um depósito alimentador e são conduzidas em um sistema de correias flexíveis de grau alimentício em uma camada simples dispersa sobre a superfície 400. A superfície 400 inclui uma esteira transportadora 600 e plataforma 602. As agulhas 410 podem ser seguradas na placa 604 sobre a esteira transportadora 600 e abaixadas verticalmente para baixo através de uma guia 608. Em um exemplo, a guia 608 é posicionada cerca de 55 mm sobre o esteira transportadora 600. As agulhas 410 podem ser inseridas e retraídas uma ou mais vezes, por exemplo 5 a 10 vezes ou mais, de tal maneira que as agulhas abaixadas furem a polpa fermentada (se existir alguma) e uma ou mais porções das sementes 116. Uma altura da placa 604 e/ou guia 608 e/ou um comprimento das agulhas 410 podem ser escolhidos para inibir o contato com a ponta 414 da agulha com a superfície 400.

Uma multiplicidade de agulhas 410 que pode ser acoplada à placa 604 define uma região furadora com uma área de cerca de 100 x 300 mm. As agulhas 410 podem ser arranjadas, por exemplo, em 10 fileiras de 30 30 agulhas cada, com cerca de 10 mm entre as agulhas em uma fileira ao longo de uma largura da região furadora e cerca de 8 mm entre fileiras ao longo do comprimento da região furadora. Sementes 116 sobre a esteira transportadora 600 podem ser furadas à medida que elas passam pela região furadora. Sementes furadas 136 podem ser coletadas da esteira transportadora 600. Sementes furadas 136 podem ser recarregadas no depósito alimentador e passadas através da região furadora uma ou mais vezes adicio5 nais, de tal maneira que uma maioria das sementes esteja suficientemente furadas mas ainda permaneça intacta. Em alguns casos, a movimentação da esteira transportadora por ser parada ou revertida para permitir furar adicionalmente as sementes.

Como retratado na figura 6A, a semente 116 está sobre uma esteira transportadora 600 sobre uma plataforma 602. Agulhas 410 estão acopladas à placa 604 e posicionadas através de aberturas 606 na guia 608. A placa 604 é retraída, de tal maneira que as agulhas 410 não se estendam além da superfície inferior da guia 608. Enquanto a placa 604 é abaixada, retratada na figura 6B, as agulhas 410 furam as sementes 116 para formar sementes furadas 136. Enquanto a placa 614 é levantada, retratada na figura 6C, sementes furadas 136 podem ser levantadas da esteira transportadora 600 pelas agulhas 410. Se sementes furadas 136 são retidas nas agulhas 410 durante a retração das agulhas, as sementes são liberadas das agulhas 410 após as sementes furadas 136 contatarem a guia 608, e caírem de volta na esteira transportadora 600.

As agulhas 410 podem ser do mesmo comprimento ou de comprimentos diferentes para permitir a formação de aberturas da mesma dimensão ou de dimensões diferentes. As agulhas 410 podem ser inseridas e retraídas mais de uma vez, ou repetidamente. Por exemplo, as agulhas 410 25 podem ser inseridas ou retraídas a intervalos substancialmente uniformes enquanto o esteira transportadora 600 move as sementes 116 em um plano perpendicular ao eixo das agulhas 410, como retratado na figura 6D.

A orientação de sementes furadas 136 na esteira transportadora 600 na figura 6E pode diferir da orientação de sementes 116 na esteira transportadora na figura 6A, expondo porções não furadas das sementes 136 às agulhas 410. As sementes furadas 136 e as sementes não furadas 116 avançam na esteira transportadora 600, como retratada na figura 6F, as sementes 136 são furadas novamente pelas agulhas, formando uma ou mais aberturas 416 adicionais pelo menos parcialmente através das sementes. Sementes furadas, intactas 136 deixam a região furadora na esteira transportadora 600. Com uma multiplicidade de sementes 116 na esteira trans5 portadora 600, múltiplas sementes 136 são substancialmente furadas simultaneamente, de tal maneira que aberturas 416 são formadas em uma maioria das sementes.

A figura 6G retrata uma vista esquemática da semente furada 136 com aberturas 416. A cápsula 402 está intacta. Aberturas 416 fornecem 10 área de superfície dentro dos cotilédones para a troca de fluidos envolvidos em processos químicos (tais como douramento enzimático e não-enzimático) e processo físicos (tais como secagem) através da semente, enquanto permite que os cotilédones permaneçam na cápsula protetora. As aberturas 416 atuam como canais que permitem que o fluido flua de fora da cápsula, a 15 partir de uma porção interna da cápsula, e/ou de uma porção externa dos cotilédones em direção a uma porção interna dos cotilédones.

Movimento controlado do fluido através das aberturas em uma semente furada permite que as substâncias químicas tais como polifenóis e enzimas que estão concentradas no exterior dos cotilédones, na cápsula, e 20 no exterior da cápsula infiltrem, por osmose, fluxo de massa, ou outros meios, os interiores dos cotilédones, ou avancem para dentro em uma frente oxidante, para obter uma distribuição substancialmente uniforme destas substâncias químicas nos cotilédones por inteiro. Estes polifenóis e enzimas são importantes para a formação de precursores (por exemplo, precursores 25 para substâncias químicas que acentuam o conteúdo de sabor e características farmacológicas, medicinais, e cosméticas vantajosas). Assim, sementes furadas (ou perfuradas) permitem uma homogeneidade melhorada das sementes tratadas, e deixando a cápsula intacta permite que substâncias desejáveis da cápsula do exterior da cápsula (por exemplo, polpa condensa30 da), e do interior da cápsula bem como aquelas do exterior do cotilédone entrem, migrem osmoticamente, ou infundem os cotilédones durante o tratamento. Ademais, furar pode ser realizado sem produzir pequenos pedaços quebrados da cápsula que contaminam os cotilédones e requerem remoção durante o processo subseqüente.

Em contraste, sementes com cápsula que tenham sido rachadas, quebradas, escarificadas, esmagadas, raspadas, descápsuladas, ou cortadas não se beneficiam do movimento controlado do fluido do exterior da semente em direção ao interior da semente. Remover a cápsula de porções da semente reduz ou elimina o fluxo de substâncias benéficas da porção mais externa da semente (exterior ou interior da semente) em direção à porção mais interna da semente. Cortar, esmagar, quebrar, ou processamento semelhante de uma semente pode separar porções de uma semente e inibir o fluxo de uma porção da semente para outra. Assim, porções internas de um cotilédone, após tal processamento, podem ter a mesma exposição ao ambiente como porções externas do cotilédone, ambas sem o benefício da possível infusão de substâncias da cápsula ou de outra porção da semente. Uma semente que tenha sido descápsulada ou de outra maneira

rachada, quebrada, escarificada, amassada, arranhada, descápsulada, ou cortada tem exposição aumentada dos exteriores e interiores dos cotilédones ao ambiente, e menor contato dos exteriores do cotilédone com a cápsula. Esta exposição promove secagem ou oxidação de porções de todas as 20 superfícies expostas, e não permite o avanço osmótico controlado do exterior de uma semente em direção ao interior de uma semente. Com a exposição aumentada dos interiores da semente causada por cortar, esmagar, etc. e remoção da cápsula de pelo menos porções da semente, o avanço de substâncias benéficas do exterior de uma semente é reduzido ou eliminado, 25 e substâncias benéficas de um exterior de uma semente podem não permear uma semente inteira de maneira uniforme. Assim, o desenvolvimento de características desejáveis que resultem destas substâncias benéficas é ausente, incompleto, ou reduzido.

Ademais, pressão exercida sobre uma semente durante o rachar, quebrar, escarificar, esmagar, raspar, descápsular, ou cortar (por exemplo, entre cilindros) pode resultar no dano de células cotiledonais, e a compressão causada pela pressão pode inibir a troca uniforme de fluido nos cotilédones. Além disso, o rachar, quebrar, escarificar, esmagar, ou cortar podem resultar em pedaços de cápsula misturados nos, com ou implantados nos cotilédonessementes parcialmente processadas, requerendo remoção posterior.

5 Como retratado na figura 1, sementes furadas podem sofrer ae

ração 138. A aeração 138 pode ser realizada semelhantemente à condensação 130. Isto é, sementes 136 podem ser aeradas no secador 300 retratado na figura 3. Em algumas modalidades, as bandejas 306 podem ser rotacionadas a intervalos de 4 a 12 horas ou cerca de 8 a 24 horas por cerca de 1 a 10 14 dias, ou tão longo quanto necessário. Desidratação convectiva ou radiante, ou uma combinação destas, usando pressão positiva e/ou fluxo de ar convectivo, pode ser usada para desidratar sementes curadas, furadas para produzir sementes secas, curadas. A aeração 138 pode ser considerada como um segundo passo da fermentação, no qual fermentação aeróbica 15 (sem limitação de oxigênio) com troca de gás e umidade relativa, luz, temperatura, etc. controladas resulta em oxidação significativa e homogênea (douramento enzimático e não-enzimático) dos cotilédones, embrião, e radícula.

Após e/ou durante a aeração 138, sementes 140 podem sofrer desidratação 142. A desidratação 142 pode ser realizada semelhantemente à condensação 130 ou aeração 138 em secador 300 retratado na figura 3. Uma temperatura durante a desidratação pode ser mantida à ou abaixo da temperatura ambiente, a cerca de 45°C ou menos, cerca de 50°C ou menos, ou cerca de 60°C ou menos. Uma temperatura durante a desidratação pode ser mantida desde cerca de 50°C a 60°C, cerca de 60°C a 70°C, ou cerca de 70°C a 80°C. Umidade relativa (RH) pode ser mantida acima de cerca de 90%, de cerca de 80-90%, ou abaixo de 80%. As bandejas podem ser rotacionadas a intervalos de 1 ou 2 horas por uma duração de 2 a 4 ou mais horas ou até que a umidade nas sementes seja reduzida a 6-8% em peso, característica de sementes secas, fermentadas ou curadas ("verde" ou nãotorradas).

O conteúdo de umidade das sementes tais como sementes de cacau pode ser estimado pelo toque ou sons característicos associados com a quebra das sementes com um conteúdo de umidade conhecido. O conteúdo de umidade pode ser avaliado quantitativamente por outros métodos, incluindo métodos de secagem, detecção por infravermelho (MM710 Food Gauge, disponível em NDC Infrared Engineering USA.; Irwindale, CA), de5 tecção por NMR (Spin Track1 Resonance Systems; Mary El, Russian Federation), e resposta elétrica (G-7 Grain Moisture Meter, Delmhurst Instrument Co.; Towaco, NJ).

Após desidratação 142, como retratado na figura 1, as sementes secas, fermentadas ou curadas 144 (em algumas modalidades, sementes in natura de cacau secas), podem ser processadas 146 para produzir sementes processadas 148. O processamento pode incluir torragem (incluindo, por exemplo, molhagem, reconstituição, e pasteurização de sementes secas e curadas 144). Cerca de 15 L de sementes secas e curadas 144 podem ser colocados em um torrador de barril rotatório de aço com um volume de 30 L. O torrador pode ser rotacionado a cerca de 50 rpm. Temperaturas de torragem podem variar entre cerca de 120°C a 150°C, e os tempos de torragem podem variar de cerca de 15 a 20 minutos até cerca de 45 a 90 minutos. O processamento 146 pode também incluir, mas não estar limitado a, descápsulamento, alcalinização, moagem, conchagem, refinação, e prensagem ou extração da manteiga de cacau e trituração da torta de cacau até cacau em pó.

Em alguns processos, os compostos voláteis de sabor liberados a partir das sementes fermentadas, aeradas, secas ou torradas podem ser coletados. Os compostos voláteis podem ser condensados antes ou após a 25 coleta. Fitoquímicos incluindo, mas não limitados a, flavonoides, isoflavonoides, e fitoesteróis, podem ser extraídos de sementes ou porções destas torradas, ou secas, ou fermentadas e úmidas, ou congeladas, ou semicongeladas, ou Iiofilizadas por extração com etanol/metanol, extração com CO2 supercrítico, ou outros métodos de extração conhecidos na arte.

O processamento adicional de sementes torradas pela quebra e

descápsulamento produz sementes parcialmente processadas (cotilédones) e cápsula, um produto de farelo, rico em fibras solúveis e insolúveis, possuindo um sabor agradável de chocolate e aroma e qualidades antioxidantes devido, em parte, a compostos polifenólicos e outros fitoquímicos resultantes do método de tratamento descrito aqui dentro.

Os pedaços quebrados dos cotilédones (conhecidos como se5 mentes parcialmente processadas de cacau no caso de sementes de cacau) e o germe-aqueles pedaços do interior da semente que permanecem após a separação da cápsula ou farelo-tem homegeneidade aumentada, fermentação e acastanhamento consistentes, bons nutrientes, sabor e aroma agradáveis, conteúdo fitoquímico conservado, e outros parâmetros de qualidade 10 desejáveis importantes para aplicações em alimentos, farmacológicas, medicinais e cosméticas.

O processo 100 na figura 1 retrata um método para tratar sementes incluindo colheita 102, limpeza e inspeção 106, quebra 110, despolpação 114, fermentação 122, condensação 130, furar 134, aeração 138, de15 sidratação 142, e processamento 146. Passos no processo 100 podem ser adicionados, omitidos, ou realizados em uma ordem outra que aquela retratada na figura 1. Por exemplo, outra modalidade do processo 100 inclui colheita 102, limpeza e inspeção 106, quebra 110, fermentação 122, despolpação 114, furar 134, aeração 138, e desidratação 142. Outro processo 100 20 inclui Another process 100 includes colheita 102, limpeza e inspeção 106, quebra 110, despolpação 114, fermentação 122, condensação 130, furar 134, desidratação 142, e processamento 146. Ainda outro processo 100 inclui colheita 102, limpeza e inspeção 106, quebra 110, fermentação 122, despolpação 114, furar 134, e desidratação 142. Ainda outro processo 100 25 inclui colheita 102, quebra 110, fermentação 122, despolpação 114, (com ou se furar 134), (com ou sem aeração 138), e desidratação. O processo 100, sem furar 134, resulta em sementes não-perfuradas.

Vários processos permitem o ajuste do sabor (sabor aroma) e/ou propriedades nutricionais das sementes. Despolpar diretamente após a fermentação permite um tempo de processamento encurtado enquanto ainda resulta em um produto substancialmente uniforme. Douramento enzimático resulta se a temperatura durante a aeração é mantida abaixo de uma temperatura requerida para a desnaturação das enzimas (por exemplo, em um intervalo de cerca de 50°C a 65°C). A secagem acima de uma temperatura de desnaturação da enzima permite o douramento não-enzimático. As sementes secas e não-torradas podem sofrer processamento que inclui a alcalini5 zação enzimática.

Em algumas modalidades, sementes úmidas tradicionalmente fermentadas que foram despolpadas, ou aquelas que estão parcialmente secas, podem ser condensadas, furadas, aeradas, e secas em um desidratador mecânico ou em superfícies de secagem tradicional usando processos 10 descritos aqui dentro. Em algumas modalidades, após a remoção das sementes úmidas fermentadas do recipiente de fermentação, tal como aquele retratado na figura 2, sementes e polpa, juntas ou após separação por despolpação, podem ser congeladas ou Iiofilizadas e usadas para extrações de nutrientes, compostos de sabor, e fitoquímicos.

Sementes de cacau tratadas por um ou mais passos no proces

so 100 foram examinadas para características físicas desejáveis, incluindo homogeneidade. As sementes de cacau escolhidas para as fotografias nas figuras 7 a 11 foram selecionadas aleatoriamente de uma multiplicidade de sementes de cacau tratadas e cortadas para inspeção visual.

A figura 7A é uma fotografia de uma massa fermentante relati

vamente no início da fermentação 122. A figura 7B é uma fotografia de uma massa fermentante mais tarde no processo de fermentação. Como mostrado nas figuras 7A e 7B, o mosto 700 muda de branco ou cor de creme para uma cor arroxeada durante a fermentação à medida que polifenóis das se25 mentes de cacau saem através da cápsula e entram no mosto. A figura 7C é uma fotografia de sementes de cacau com os cotilédones expostos após fermentação 122. Os cotilédones exibem um brilho substancialmente uniforme, uma aparência inchada causada pela penetração de líquido do mosto para o interior da semente devido à Iise celular quando da morte da semen30 te. A coloração da semente varia de branco cremoso a roxo dependendo do conteúdo fenólico da semente.

A figura 7D é uma fotografia mostrando o interior de uma semente de cacau descápsulada (cápsula removida) e fermentada. A figura 7E é uma fotografia mostrando o interior de uma semente de cacau cortada e fermentada. A pigmentação roxa dos cotilédones é notavelmente mais escura ao longo do exterior dos cotilédones fermentados. Esta pigmentação roxo 5 escura indica a presença de compostos precursores de sabor incluindo polifenóis. Furar as sementes de cacau após a fermentação promove a osmose ou o avanço destes compostos precursores de sabor em direção ao interior do cotilédone durante processamento adicional, tal como aeração. Na ausência de avanço em direção ao interior do cotilédone, o exterior roxo mais 10 escuro torna-se marrom escuro durante aeração e/ou secagem, resultando em uma semente menos homogênea (mais escura em direção ao exterior, mais clara em direção ao interior) com menos propriedades desejáveis, incluindo menos características desejáveis de sabor.

No caso de sementes de cacau que foram descápsuladas ou de outra maneira rachadas, quebradas, escarificadas, esmagadas, raspadas, descápsuladas, ou cortadas ao invés de furadas, o acastanhamento interior pode ser menos enzimático e ter menos polifenóis bem como concentrações mais altas de polifenóis não convertidos em porções da semente expostas ao ambiente. Esta concentração mais alta é evidente como uma porção escura mais exterior do cotilédone em direção ao exterior da semente, em contraste com porções mais claras do cotilédone em direção ao interior da semente. A porção mais escura é caracterizada por um amargor aumentado, enquanto a porção mais clara é mais adstringente, e a semente tem desenvolvimento de precursor de sabor relativamente fraco e/ou distribuído desigualmente (não-balanceado).

A figura 8 é uma fotografia de cotilédones de semente de cacau após fermentação 122 e condensação 130.

A figura 9 é uma fotografia do exterior de uma semente de cacau que sofreu despolpação 114, fermentação 122, e foi furada 134. As setas indicam algumas das aberturas na semente de cacau.

A figura 10A é uma fotografia de cotilédones de semente de cacau em um estágio inicial de aeração 138, após fermentação 122, condensação 130, e furar 134. A figura 10B é uma fotografia dos cotilédones de uma semente de cacau em um estado mais avançado de aeração 138. A figura 10C é uma fotografia de cotilédones de semente de cacau secos e não-torrados (sementes parcialmente processadas na cápsula) que foram 5 fermentados, condensados, furados e completamente aerados 138. A semente de cacau 1000, a qual aparece arroxeada em contraste com as outras sementes, foi fermentada, condensada, e então aerada sem ter sido furada para comparação.

Como visto pela cor mais clara no meio dos cotilédones na figura 10A progredindo em direção à cor escura uniforme na figura 10C, aeração (secagem) de sementes furadas procede internamente da cápsula em direção ao interior das sementes. A progressão desta frente secadora, da cápsula em direção ao interior das sementes, permite um avanço vagaroso e controlado, resultando em sementes secas e não-torradas. Em contraste, a secagem de sementes de cacau que foram parcialmente descápsuladas abrindo por escarificação, raspagem, quebra,esmagamento, e/ou pode proceder do interior das sementes em direção ao exterior das sementes (camadas cotiledonais mais externas) próximo à cápsula. Esta progressão da frente de secagem do interior para o exterior pode não permitir o avanço controlado demonstrado para sementes furadas.

A figura 11A é uma fotografia mostrando uma semente de cacau furada, intacta e seca após fermentação 122, aeração 138, e desidratação 142. A figura 11B é uma fotografia de uma vista de um corte transversal de mostrando uma semente de cacau furada, seca e não-torrada após fermen25 tação 122, aeração 138, e desidratação. As setas indicam aberturas na cápsula e cotilédones. A figura 11C é uma fotografia mostrando os cotilédones de uma semente de cacau furada, seca e não-torrada após desidratação 142. Os cotilédones exibem coloração marrom substancialmente uniforme e não exibem defeitos tais como coloração ardósia ou roxa.

Os exemplos seguintes são fornecidos para ilustrar mais com

pletamente algumas das modalidades da presente invenção. Deve ser considerado por aqueles com habilidade na técnica que as técnicas descritas nos exemplos que se seguem representam técnicas descobertas pelos inventores para funcionar bem na prática da invenção, e assim pode-se considerar que constituam modos exemplares para sua prática. Entretanto, aqueles com versados na técnica deveriam, à Iuz da presente invenção, conside5 rar que muitas alterações podem ser feitas nas modalidades específicas que são descritas e ainda obter um resultado igual ou semelhante sem desviarse do espírito e escopo da invenção.

EXEMPLO 1. Frutos de cacau selecionados com conteúdo elevado de polpa e conteúdos elevados de sólidos solúveis da polpa foram re10 cebidos em uma instalação central de processamento com piso de cimento e telhado. Estes frutos foram lavados e sua superfície esterilizada como um passo preparatório anterior à abertura do fruto. Frutos de cacau limpos foram abertos por mãos limpas e enluvadas usando uma faca limpa e afiada com uma lâmina de aço carbono de 25 cm de comprimento, 4,5 cm de largura, e 15 2 mm de espessura. Os frutos foram quebrados em duas partes, grosseiramente através da metade da casca, para abrir o interior do fruto contendo o suco doce e as sementes úmidas circundadas por polpa e aderidas ao material placental central. Os frutos abertos foram visualmente inspecionados para sinais de doenças ou deterioração. Aproximadamente 5% dos frutos 20 foram rejeitados neste ponto e descartados. Os frutos selecionados abertos, muitas vezes incluindo a metade basal da casca do fruto, sementes com polpa aderida e suco, e a placenta, foram colocados em uma bacia de alumínio limpa e redonda (diâmetro 70 cm e altura 15 cm). As sementes foram manualmente separadas da casca e placenta, e os grupos de sementes aderidas 25 foram separados. A casca e a placenta foram descartadas e as sementes úmidas foram acumuladas na bacia. Um balde de aço inoxidável graduado de 15 L foi cheio com sementes de cacau úmidas para determinar o volume de cacau úmido. O balde foi pesado em uma balança de dois braços (15 kg capacitidade máxima, Cauduro Ltda. Cachoeira do Sul, RS Brasil).

Cacau úmido preparado como descrito acima foi colocado em

caixas tradicionais de fermentação de madeira (95 cm largura, 91 cm profundidade, 53 cm altura, com pranchas de madeira de 20 cm de largura com 5mm de espaçamento entre as pranchas para saída do mel e aeração). O cacau úmido foi então fermentado na caixa usando uma cobertura isolante (poliestireno, 25 mm espessura) para geração térmica ótima durante a fermentação. A temperatura da massa fermentante aumentou além de 50°C no 5 dia cinco da fermentação, e a maioria das sementes haviam inchado também no mesmo tempo. Sementes fermentadas foram espalhadas em uma plataforma de secagem de madeira e viradas a intervalos regulares durante toda a secagem. Após várias horas sobre a plataforma de secagem, aproximadamente 500 sementes ligeiramente úmidas e úmidas foram manualmen10 te furadas com uma agulha de costura de aço inoxidável de 0,5 mm de diâmetro e 4 cm de comprimento. Sementes foram colocadas sobre uma plataforma de madeira e seguradas entre o polegar e o indicador e furadas 10 a 15 vezes, depois rotacionadas 180 graus e furadas no lado oposto outras 10 a 15 vezes em um total entre 20 a 30 furos por semente. O furar foi realizado 15 de tal maneira que a agulha furasse a cápsula em um primeiro local, os cotilédones, e então a cápsula em um segundo local antes de entrar em contato com a superfície de madeira. Os furos foram igualmente distribuídos ao redor da superfície das sementes. As sementes furadas foram então retornadas à plataforma de secagem de madeira e secas ao sol por cinco dias. To20 das as sementes furadas apresentaram excelente douramento durante a secagem. Douramento significativo das sementes furadas foi visualmente percebido após 12 e 24 horas. Douramento das sementes furadas pareceu completo a olho nu em todas as sementes após 48 horas na plataforma de secagem. As sementes furadas mostraram douramento muito superior do 25 que as sementes não-furadas, e secaram mais rapidamente e até um conteúdo de umidade mais baixo do que as sementes não-furadas. Uma pequena amostra de excelente qualidade de sementes secas e não-torradas foi produzida.

EXEMPLO 2. Cacau úmido preparado como descrito no EXEMPLO 1 sofreram uma fermentação alcoólica em um recipiente selado, cilíndrico e adequado para alimentos de 68 cm de altura e 33 cm de diâmetro (aproximadamente 75 L de volume), semelhante à modalidade retratada em figura 2. O recipiente selado neste exemplo foi equipado com uma válvula bloqueadora de ar para liberar gás do recipiente. Aproximadamente 60 L de sementes de cacau frescas e úmidas com suco e polpa foram fermentadas no recipiente. A fermentação alcoólica progrediu com produção notável de álcool no meio líquido e produção de gás CO2 que surgiu através do líquido fermentante e saíram pela válvula de saída de vapor. A fermentação procedeu por oito dias até que as sementes começarem a inchar. O inchaço continuou a ocorrer em relativamente mais das sementes fermentantes (percebida pela amostragem repetida das sementes fermentantes), até que todas as sementes tiradas de uma amostra de 1 L a doze dias mostraram estar inchadas. A temperatura da massa fermentante variou de 24 a 28°C ao longo de todo o processo de fermentação, e a temperatura não variou significativamente do interior da massa para o exterior da massa (próxima da parede do recipiente). Após catorze dias sob fermentação alcoólica, sementes foram removidas do recipiente.

Amostra 1. Uma primeira amostra de 2 L de sementes úmidas fermentadas foi removida. A polpa fermentada foi manualmente despolpada removendo-se as sementes uma a uma da massa e raspando qualquer polpa aderida das sementes a mão. Estas sementes manualmente despolpa20 das, fermentadas e úmidas foram furadas 20 a 30 vezes cada como descrito no EXEMPLO 1. O restante das sementes fermentadas com a polpa fermentada foram removidas do recipiente de fermentação, espalhadas em uma plataforma de secagem de madeira, viradas a intervalos regulares como descrito no EXEMPLO 1.

Amostra 2. Uma segunda amostra de aproximadamente 1000

sementes foi tirada da plataforma de secagem após algumas horas de secagem. Estas sementes exibiram polpa condensada e fermentada nos exteriores da cápsula e interiores ligeiramente úmidos e úmidos. As sementes da Amostra 2 foram furadas manualmente, como descrito no EXEMPLO 1, 20 a 30 30 vezes por semente. Douramento significativo foi percebido 12 horas após o furar em ambas Amostra 1 (manualmente despolpadas) e Amostra 2 (polpa condensada). Todas as sementes furadas acastanharam a um grau elevado e secaram rapidamente. As sementes furadas (ambas despolpadas e condensadas) produziram sementes de cacau secas e não-torradas de excelente qualidade.

EXEMPLO 3. Cacau úmido preparado como descrito no EXEMPLO 1 sofreu uma fermentação alcoólica como descrito no EXEMPLO 2. Após duas semanas de fermentação alcoólica, as sementes fermentadas e a polpa (aproximadamente 120 L total) foram removidas dos dois recipientes. Cerca de 4 a 6 L de sementes úmidas e fermentadas foram espalhadas sobre bandejas de tela tecida de fios de alumínio (0,7 mm de diâmetro) e colocadas em um secador semelhante à modalidade retratada na figura 3. A condensação começou por fluxo de ar convectivo à temperatura e umidade relativa ambientes por 24 horas. As bandejas foram removidas e as sementes e polpa foram misturadas para aumentar a condensação e diminuir a adesão das sementes entre si. Após aproximadamente 24 horas à temperatura ambiente, a temperatura foi aumentada para 45°C para promover a condensação da polpa fermentada nos exteriores da cápsula da semente. As bandejas foram removidas e rotacionadas a 180° para efetivamente reverter a direção do fluxo de ar sobre as sementes, com ou sem mistura das sementes e espalhamento sobre as bandejas, reposicionadas em posições diferentes no secador para permitir o aeramento igual das sementes no topo, meio e na parte de baixo da pilha vertical de 20 bandejas da maneira que elas foram posicionadas no gabinete. Após 6 a 8 horas, a condensação havia ocorrido de tal maneira que as sementes estavam de pegajosas e úmidas a levemente secas ao toque na superfície da cápsula, enquanto ainda Iigeiramente úmidas e úmidas com os interiores roxos quando abertas. As sementes com a polpa condensada foram passadas através de uma máquina perfuradora, semelhante à modalidade mostrada na figura 6, de uma a quatro vezes e secas até um conteúdo de umidade estimado de 5 a 7% em peso à 60°C por 24 horas. Durante a aeração, as sementes foram misturadas e reposicionadas sobre as bandejas ou as bandejas foram rotacionadas 180° a intervalos de duas horas até secarem. Sementes de cacau secas de excelente qualidade e douramento foram produzidas. Todas as sementes furadas apresentaram douramento, enquanto o grau de douramento foi positivamente correlacionado e a quantidade de pigmento roxo remanescente foi negativamente correlacionada ao número de passos através da máquina perfuradora.

5 EXEMPLO 4. Cacau úmido preparado como descrito no EXEM

PLO 1 sofreu uma fermentação alcoólica como descrito no EXEMPLO 2. Após quatro semanas de fermentação alcoólica, as sementes fermentadas e a polpa de dois recipientes de fermentação (aproximadamente 120 L) foram removidas dos recipientes. Cerca de 4 a 6 L de sementes úmidas e fermen10 tadas foram espalhadas nas bandejas e colocadas no secador. A condensação da polpa no exterior da cápsula ocorreu a 45°C com a mistura das sementes nas bandejas descrita no EXEMPLO 3 para melhorar a aeração e reduzir a adesão das sementes entre si. Após 4 a 8 horas, as cápsulas das sementes estavam pegajosas e úmidas, levemente úmidas, ou ligeiramente 15 secas ao tato, enquanto os interiores permaneceram úmidos e ligeiramente úmidos. As sementes condensadas (isto é, sementes com polpa condensada sobre cápsulas) foram passadas pela máquina perfuradora 4 vezes (produzindo uma média de 12,7 furos por semente), espalhadas sobre as bandejas, e retornadas ao secador ou espalhadas sobre uma plataforma tradicio20 nal de secagem de madeira. Aeração das sementes perfuradas em um secador por seis dias ocorreu à temperatura (21 a 30°C) e umidade relativa (95 a 70%) ambientes. As sementes perfuradas e aeradas foram secas à 60°C por 12 horas até que um conteúdo de umidade estimado de 5 a 7 % de peso fosse atingido. Sementes in natura de cacau secas e não-torradas de exce25 lente qualidade foram produzidas a partir das sementes secas na plataforma de madeira e no secador. Todas as sementes de cacau douraram em um elevado grau e possuíam aroma agradável e boa textura.

EXEMPLO 5. Cacau úmido preparado como descrito no EXEMPLO 1 sofreu uma fermentação alcoólica como descrito no EXEMPLO 2. Após quatro meses de fermentação alcoólica, as sementes fermentadas e a polpa de dois recipientes de fermentação (aproximadamente 120 L) foram removidas dos recipientes. Cerca de 4 a 6 L de sementes úmidas fermentadas foram espalhadas sobre as bandejas e colocadas no secador. A condensação da polpa no exterior da cápsula ocorreu à 42°C com a mistura das sementes sobre as bandejas como descrito no EXEMPLO 3 para melhorar a condensação e reduzir a adesão das sementes entre si. Após 6 a 9 horas, 5 as cápsulas das sementes estavam pegajosas e úmidas, úmidas, ou ligeiramente secas ao toque, enquanto os interiores permaneceram úmidos e ligeiramente úmidos. Sementes condensadas foram passadas pela máquina perfuradora três ou quatro vezes, espalhadas sobre as bandejas, e retornadas ao secador para aeração à temperatura (23 a 36°C) e umidade relativa am10 bientes por duas semanas até secas (conteúdo de umidade estimado 6 a 8% em peso). As sementes de cacau foram secas por uma hora adicional à 60°C para assegurar boa qualidade de armazenamento. Sementes in natura e cacau secas e de douramento excelente e consistente e aroma agradável foram obtidas.

EXEMPLO 6. Cacau úmido preparado como descrito no EXEM

PLO 1 foi colocado em sacos plásticos de 4 L adequados para armazenamento de alimentos no congelador, removido o ar, e os sacos selados usando-se uma seladora térmica. O cacau úmido embalado foi congelado à -20°C. O cacau úmido congelado foi descongelado e sofreu fermentação 20 alcoólica como descrito no EXEMPLO 2. Após três semanas de fermentação alcoólica, as sementes fermentadas e a polpa do recipiente de fermentação (aproximadamente 32 L) foram removidas do recipiente. Cerca de 4 a 6 L de sementes úmidas e fermentadas foram espalhadas sobre bandejas e colocadas no secador. Condensação da polpa no exterior da cápsula ocorreu à 25 42°C com a mistura das sementes nas bandejas como descrito no EXEMPLO 3 to para melhorar a condensação e reduzir a adesão das sementes entre si. Após 4 a 8 horas, as cápsulas das sementes estavam pegajosas e úmidas, ligeiramente úmidas, ou ligeiramente secas ao toque, enquanto os interiores permaneceram úmidos e ligeiramente úmidos. Sementes conden30 sadas foram passadas pela máquina perfuradora três ou quatro vezes, espalhadas sobre as bandejas, e retornadas ao secador para aerar à temperatura e umidade relativa ambientes por dois dias. Após 48 horas de aeração, as sementes foram secas à 60°C por 6 horas até que o conteúdo de umidade fosse estimado estar entre 5 a 7% em peso. Boas sementes in natura de cacau secas e foram produzidas com bom douramento e aroma agradável.

EXEMPLO 7. Cacau úmido preparado como descrito no EXEMPLO 1 sofreu uma fermentação alcoólica como descrito no EXEMPLO 2. Após doze meses de fermentação alcoólica, as sementes fermentadas e a polpa de um recipiente de fermentação (aproximadamente 45 L) foram removidas do recipiente. Cerca de 4 L de sementes úmidas e fermentadas foram espalhadas nas bandejas e colocadas no secador. Condensação da polpa no exterior da cápsula ocorreu à 45°C com a mistura das sementes sobre as bandejas como descrito no EXEMPLO 3 acima para melhorar a condensação e limitar a adesão das sementes entre si. Após 8 a 12 horas, as cápsulas das sementes estavam pegajosas e úmidas, ligeiramente úmidas, ou ligeiramente secas ao toque, enquanto os interiores permaneciam úmidos e ligeiramente úmidos. Sementes condensadas foram passadas pela máquina perfuradora quatro vezes, espalhadas sobre as bandejas, retornadas ao secador para aerar à 50°C por 12 horas. As sementes foram então aeradas à temperatura ambiente (21 à 24°C) for 12 horas, então secadas à 60°C até secas. O conteúdo de umidade foi estimado ser cerca de 6 a 8% em peso. Sementes de cacau secas e não-torradas foram produzidas tendo bom douramento e aroma altamente semelhante à amônia.

EXEMPLO 8. Cupuaçú (Theobroma grandiflora) úmido foi preparado similarmente como descrito para cacau no EXEMPLO 1. Aproximadamente 200 L de cupuaçú úmido, incluindo polpa, suco, e sementes, foi colo25 cado em um recipiente de fermentação de 240 L. O suco do fruto e polpa sofreram fermentação alcoólica como descrito no EXEMPLO 2. As sementes começaram a inchar no dia 7 e todas as 20 sementes retiradas de uma amostra após 14 dias estavam inchadas. Após aproximadamente 4 meses, uma amostra de aproximadamente 30 L de suco, polpa e sementes de cu30 puaçú fermentados foi retirada do recipiente de fermentação. As sementes foram removidas do suco e polpa fermentados e colocados em uma plataforma de secagem, como na Amostra 1 do EXEMPLO 2, bem como colocadas sobre bandejas como na Amostra 2 do EXEMPLO 2. Permitiu-se que as sementes tornassem-se pegajosas e molhadas em ambos plataforma de secagem e secador e então foram perfuradas manualmente 20 a 30 vezes por semente com uma agulha de aço inoxidável (diâmetro de 0,7mm). As 5 sementes foram retornadas à plataforma de secagem ou secador. As sementes sobre a plataforma de secagem secaram por 3 dias e apresentaram douramento excelente e consistente (um marrom-claro dourado) e bom aroma em todas as sementes furadas quando examinadas ao cortar-se as sementes ao meio para exibir o interior da semente. As sementes furadas ae10 radas à temperatura ambiente em um secador produziram um odor altamente aromático e agradável que tinha notas distintas florais e doces semelhantes a citrus. As sementes furadas retiradas do secador apresentaram 100% de douramento dos interiores da semente (um marrom-claro dourado) no exame após serem divididas ao meio com uma faca após 24 a 48 horas de 15 aeração. Após 4 dias de aeração à temperatura ambiente, a temperatura foi elevada para cerca de 50°C por 4 horas para secar as sementes até um conteúdo de umidade estável. Sementes in natura de cupuaçú secas de excelente qualidade foram produzidas com douramento consistente e completo e aroma agradável.

EXEMPLO 9. Cacau úmido foi preparado como descrito no E

XEMPLO 1. Uma amostra não-fermentada (Amostra 1) de aproximadamente 6 L foi despolpada manualmente pela colocação de aproximadamente 300 a 400 mL de sementes úmidas e polpa fermentadas em uma peneira plástica cilíndrica com uma malha telada no fundo e lado (20 cm de diâmetro por 25 9,5 cm altura e 3,0 mm de diâmetro dos fios plásticos e distribuídos a intervalos de 65 mm a partir do centro de onde partiam os fios). Despolpação foi realizada manualmente usando movimentos de agitação vigorosos de vai e volta do cesto peneira de 15 a 45 segundos a cada carga de 300 a 400 mL. Após a despolpação, as sementes foram colocadas em um desidratador de 30 alimentos com nove bandejas (15 pés quadrados de área total de bandejas) com elemento aquecedor elétrico controlado termostaticamente (Excalibur 3000, Model N0 4926T220, Excalibur Products; Sacramento, CA, USA) à uma densidade entre 300 a 600 mL de sementes por bandeja. As sementes foram secas sob fluxo de ar convectivo pulsado de 33°C a 44°C, com mistura periódica das sementes diariamente, por 5 dias para obter um conteúdo de umidade estável de aproximadamente 4 a 6% de peso.

5 Levedura para vinho ativa seca, Saccharomyces cerevisiae UCD

522, MAURIVIN® (produzido por Mauri Yeast Australia Pty Ltd.; Toowoomba, Queensland, Australia) foi adicionada ao cacau fresco úmido enquanto no balde de alumínio (descrito acima) à taxa de 1 colher de chá nivelada por 20 L de cacau úmido. O cacau úmido sofreu fermentação alcoólica como descri10 to no EXEMPLO 2. Neste caso, após colocar o cacau úmido no recipiente de fermentação, o recipiente foi primeiramente coberto com um tecido para promover a fermentação aeróbica, e então, após 24 a 28 horas, o recipiente foi selado com uma tampa tendo uma válvula bloqueadora de ar. Após 7, 14, 18 e 31 dias de fermentação alcoólica, sementes e polpa fermentadas de 15 dois recipientes de fermentação (cada um contendo aproximadamente 40 a 50 L) foram removidas do recipiente. As duas amostras de 7 dias de fermentação foram removidas dos recipientes de fermentação e condensadas ao longo do curso de três dias 'a temperatura e umidade relativa ambientes com mistura periódica das sementes e rotação das bandejas. Dois breves 20 pulsos (20 e 40 minutos) de calor à 40-45°C foram dados ao final da tarde para promover a condensação da polpa e produzir sementes pegajosas e úmidas. As amostras de 14, 18, 31 dias de fermentação sofreram despolpação em lotes de 300 a 400 mL no cesto peneira e foram condensadas como descrito no EXEMPLO 3 à temperatura ambiente (20°C a 28°C). Após apro25 ximadamente 24 horas de condensação, as sementes estavam pegajosas e úmidas, ligeiramente úmidas, ou levemente secas ao toque, enquanto os interiores permaneceram úmidos e ligeiramente úmidos. Uma amostra de 7 kg (peso seco) de sementes condensadas foi carregada no desidratador de alimentos Excalibur 3000 e secas entre cerca de 33°C a 35°C com pulsos 30 termostaticamente controlados e repetidos de 44°C a 46°C por 4 dias até um conteúdo de umidade estável de 4 a 5% de peso. As sementes condensadas remanescente foram passadas pela máquina perfuradora duas vezes, espaIhadas sobre as bandejas, e retornadas ao secador para aerar à temperatura ambiente (20°C a 28°C) por dois - seis dias com rotação periódica diária de 180° das bandejas e mistura das sementes sobre as bandejas. As sementes perfuradas e aeradas foram então carregadas no desidratador de alimentos 5 Excalibur 3000 a densidades de carregação variando de 7 a 10,5 kg de sementes secas por lote e secas entre 33 a 35°C com pulsos termostaticamente controlados e repetidos de 44°C a 46°C por 24 horas até um conteúdo estável de umidade de 4 a 6% de peso. O cacau seco foi armazenado em sacos plásticos para alimentos selados com arames encapados de plástico e 10 colocados em um recipiente hermeticamente fechado similar aquele usado para fermentação.

PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS. Amostras de cacau fermentado e seco foram preparadas como descrito abaixo para análises analíticas. Material do cotilédone foi preparado pelo descápsulamento, remoção do 15 embrião e da radícula de aproximadamente 50 a 100 sementes. Os cotilédones sem cápsula ou germe foram moídos por 2 a 4 minutos em um miniprocessador de alimentos manual elétrico de 250W (Walita Mix, modelo Rl 1353, Philips do Brasil Ltda, Divisão Walita; Varginha, MG, Brazil) até que pedaços de sementes parcialmente processadas não maiores que aproxi20 madamente 3 mm permanecessem na amostra. As amostras foram então adicionalmente moídas até formar um pó fino com um almofariz e pilão de cerâmica e passadas através de uma peneira de malha 42 sobre papel manteiga. As amostras moídas e peneiradas foram armazenadas em sacos plásticos em condições ambientes.

ANÁLISE DE AMOSTRAS-pH. 10 g de cotilédones de cacau

moídos e peneirados (tela 42) foram colocados em um béquer de 300 mL. Água deionizada fervente (90 mL) foi adicionada ao béquer de 300 mL enquanto agitando com uma vara de vidro para criar uma mistura de 10% peso/volume. A mistura foi agitada por 10 segundos, a vara foi removida, e o 30 béquer foi colocado em um recipiente com gelo e esfriado até 23 a 26°C, permitindo o assentamento dos sólidos dispersos. Após o assentamento da matéria particulada, 50 mL do sobrenadante foi decantado em uma proveta de 50 mL e imediatamente transferido para um béquer de 100 mL. 0 pH da amostra foi determinado imergindo-se um eletrodo de um pHmetro no sobrenadante sob agitação constante com uma barra de agitação magnética.

ANÁLISE DE AMOSTRAS - Acidez Titulável. A acidez titulável 5 das amostras foi obtida das amostras usadas para determinar o pH. Imediatamente após a determinação do pH, 50 mL da solução foi titulada até pH 8,1 com NaOH a 0,1 N adicionado em gotas usando-se uma bureta graduada de 50 mL. A acidez titulável (mL de NaOH a 0,1 N por g de amostra) foi calculada usando-se 5 g (50 mL) como massa da amostra.

ANÁLISE DE AMOSTRAS -índice de Fermentação. 0,5 g de

cotilédone de cacau moídos e peneirados (tela 42) foram colocados em um erlenmeyer de vidro de 100 mL. Uma solução 50 mL de metanol:HCI (97:3) foi adicionada ao erlenmeyer. O erlenmeyer foi coberto e a mistura colocada no escuro em um refrigerador à 6°C por 18 horas. A mistura foi então filtrada 15 a vácuo e 300 mL do extrato filtrado foram transferidos usando-se uma pipeta automática para três pocinhos de uma microplaca. As absorbâncias a 460 nm e 530 nm foram lidas usando-se um VERSAMAX® Microplate Reader com Softmax ProSoftware - 1993-2006 (Molecular Devices Corp., Sunnyvale, CA, USA). As leituras de absorbância foram tomadas em triplicata. O ín20 dice de fermentação foi obtido tomando-se a média aritmética dos índices de fermentação calculados a partir das três leituras.

ANÁLISE DE AMOSTRAS -Teste de Corte/ Fator de Fermentação. Um teste de corte é um procedimento padrão para avaliar a qualidade de sementes de cacau. O fator de fermentação, calculado a partir da avalia25 ção visual das sementes de cacau cortadas, é uma representação numérica do nível de fermentação da amostra. Amostras de sementes de cacau secas foram cortadas ao meio longitudinalmente, visualmente inspecionadas para cor bem e também para defeitos, e divididas em quatro categorias de acordo com a cor das superfícies cortadas expostas dos cotilédones.

Para determinar a cor, as sementes divididas ao meio foram co

locadas sobre uma superfície branca e expostas à Iuz solar branca mas indireta próximo à uma janela em uma sala branca e inspecionadas ao olho nu para aparência visual da cor. Quatro categorias de fermentação foram determinadas baseadas na aparência visual da cor das superfícies dos cotilédones cortados: 1) ardósia (sementes não-fermentadas ou muito subfermentadas); 2) roxo (subfermentadas); 3) roxo/marron (parcialmente fermenta5 das); e 4) marron (bem-fermentadas). As sementes roxas/marrons são aquelas que têm porções das superfícies cortadas dos cotilédones com ambas cores roxo/violeta e marron vistas ou em manchas ou difusamente distribuídas ao longo das superfícies cortadas. As sementes cortadas foram separadas em quatro categorias de fermentação. A cada categoria foi designado 10 um valor de 1 (ardósia), 2 (roxo), 3 (roxo/marrom), ou 4 (marron). A porcentagem de sementes de uma amostra que compreendeu cada categoria foi multiplicada pelo valor da cor correspondente à cada categoria, e os produtos foram somados para produzir o fator de fermentação para a amostra.

O fator de fermentação foi calculado em triplicata para cada tra15 tamento de fermentação cortando, visualmente inspecionando e categorizando 150 sementes e calculando o fator de fermentação. O fator de fermentação, o qual pode variar de 100 (100% de sementes ardósia) a 400 (100% sementes marrons) foi calculado para cada amostra como a média aritmética de três valores de fator de fermentação independentemente calculados para 20 50 sementes. Por exemplo, o fator de fermentação para uma amostra de 50 sementes pontuadas como 0: ardósia, 9: roxo, 30: roxo/marrom, e 11: marrom é: ((0*1) + (18*2) + (60*3) + (22*4)) = 304.

A tabela 1 mostra o índice de fermentação médio (Fl), pH, acidez titulável (TA), e fator de fermentação (FF) para 23 amostras de semen25 tes de cacau que sofreram fermentação alcoólica 122 (Ferm.) de 0 (nãofermentada) a 31 dias, com aeração 138 (Aer.) variando de 0 (sem aeração) a 6 dias. Perfuração 134 das sementes (Perf.) é indicada por um "no" (nãoperfurada) ou "yes" (perfurada). Acidez titulável é dada como mL de NaOH

0,1 N por grama de amostra. Absorbância média das amostras a 460 nm (A(460)) e 530 nm (A(530)) usadas para calcular Fl são também listadas. Z Ferm. (dias) Perf. Aer. (dias) Avg. Fl A(460) A(530) PH TA (ml / g) FF 1 0 no 0 0,342 0,472 1,379 6,52 0,560 200 2 7 no 4 0,701 0,423 0,603 5,55 0,900 302 3 7 yes 0 0,697 0,350 0,502 5,65 0,880 400 4 7 yes 2 0,691 0,314 0,454 5,77 0,760 400 7 yes 3 0,759 0,323 0,425 6,01 0,640 400 6 7 yes 4 0,772 0,310 0,402 5,92 0,733 400 7 7 yes 5 0,738 0,283 0,384 5,84 0,833 400 8 14 no 0 0,691 0,426 0,616 5,59 1,280 306 9 14 yes 3 0,862 0,412 0,478 5,76 0,837 400 14 yes 4 0,835 0,263 0,315 5,90 0,820 400 11 14 yes 4 0,785 0,271 0,346 5.79 0.814 400 12 14 yes 5 0.795 0.290 0.365 5.91 0.778 400 13 18 no 0 0.763 0.455 0.596 5.28 1.600 300 14 18 yes 2 0.827 0.282 0.341 5.47 1.020 400 Amostra Ferm. (dias) Perf. Aer. (dias) Avg. Fl A(460) A(530) PH TA (ml/g) FF 15 18 yes 3 0.821 0.265 0.323 5.50 1.023 400 16 18 yes 4 0.859 0.271 0.315 5.52 1.087 400 17 18 yes 6 0.798 0.274 0.344 5.29 1.200 400 18 31 no 3 1.063 0.403 0.379 4.37 1.460 332 19 31 yes 2 1.012 0.350 0.346 4.53 1.200 400 20 31 yes 3 1.007 0.351 0.348 4.43 1.360 400 21 31 yes 3 0.969 0.338 0.349 5.15 1.044 400 22 31 yes 4 1.043 0.358 0.343 5.15 1.167 400 23 31 yes 5 0.981 0.322 0.329 4.63 1.128 400 Tabela 1 A absorbância de radicais oxigênio para a Amostra 12 (Table 1), expressa como um equivalente micromole Trolox (TE) por grama de amostra, encontrada foi 439 (capacidade antioxidante solúvel em água) e 4 (capacidade antioxidante solúvel em lipídeos), para um total de absorbância de radicais oxigênio de 443 pmole TE/g.

O conteúdo de amônia de várias amostradas na Tabela 1 é inferior a 500 ppm, inferior a 100 ppm, ou, em alguns casos, inferior a 50 ppm.

Outras modalidades estão dentro das reivindicações.

Embora a descrição acima e as reivindicações anexas revelem um número de modalidades da presente invenção, outros aspectos alternativos da invenção são descritos nas seguintes modalidades.

Modalidade 1. Um método para tratar sementes, o método incluindo furar uma multiplicidade de sementes de tal maneira que cápsulas da maioria das sementes sejam furadas;

aerando as sementes furadas; e

reduzindo o conteúdo de água das sementes furadas.

Modalidade 2. Método da modalidade 1, em que as sementes incluem sementes de cacau.

Modalidade 3. Método da modalidade 1 ou 2, em que a maioria das sementes são não fermentadas ou fermentadas na hora do furar.

Modalidade 4. Método de quaisquer das modalidades 1 a 3, em que furar as sementes inclui formar uma abertura em cada cápsula da maioria das sementes.

Modalidade 5. Método da modalidade 4, em que cada abertura tem uma área de abertura de entre cerca de 0,5 e 15 mm2

Modalidade 6. Método de quaisquer das modalidades 1 a 5, em que furar a multiplicidade de sementes inclui formar uma abertura em uma cápsula e um cotilédone da maioria das sementes.

Modalidade 7. Método de quaisquer das modalidades 1 a 6, em que furar a multiplicidade de sementes inclui inserir uma ou mais agulhas na maioria das sementes.

Modalidade 8. Método de quaisquer das modalidades 1 a 7, em que furar uma multiplicidade de sementes inclui formar uma ou mais aberturas na maioria das sementes com um jato ou fluido ou com radiação eletromagnética.

Modalidade 9. Método de quaisquer das modalidades 1 a 8, além disso incluindo curagem da multiplicidade de sementes.

Modalidade 10. Método da modalidade 9, em que furar uma multiplicidade de sementes ocorre antes da curagem de uma multiplicidade de sementes.

Modalidade 11. Método de quaisquer das modalidades 1 a 10, em que a multiplicidade de sementes tem um conteúdo médio de água de pelo menos cerca de 10% em peso durante o furar.

Modalidade 12. Método de quaisquer das modalidades 1 a 11, em que reduzir o conteúdo de água das sementes furadas inclui reduzir um conteúdo médio de água das sementes furadas para menos de cerca de 10% em peso, menos de cerca de 8% em peso, ou entre cerca de 2 e 8% em peso.

Modalidade 13. Método de quaisquer das modalidades 1 a 12, além disso incluindo torragem ds sementes furadas.

Modalidade 14. Uma quantidade à granel de sementes tratada de acordo com quaisquer das modalidades 1 a 13.

Modalidade 15. Uma quantidade à granel de sementes tratadas,

nas quais

a maioria das sementes tratadas têm cápsulas furadas; e

um conteúdo médio de água das sementes tratadas é menos de cerca de 10% em peso.

Modalidade 16. As sementes tratadas da modalidade 15, em que o conteúdo médio de água das sementes tratadas é menos de cerca de 8% em peso, entre 2 e 8% em peso, ou menos do que cerca de 3% em peso.

Modalidade 17. As sementes tratadas da modalidade 15 ou 16, em que as cápsulas furadas definem uma ou mais aberturas em cada cápsula.

Modalidade 18. As sementes tratadas da modalidade 17, em que as aberturas são substancialmente uniformes.

Modalidade 19. As sementes tratadas da modalidade 17 ou 18, em que cada abertura define uma área de abertura entre cerca de 0,5 e 15

mm2

Modalidade 20. As sementes tratadas de quaisquer das modali

dades 17 a 19, em que as aberturas estendem-se através da cápsula e dentro do cotilédone da maioria das sementes.

Modalidade 21. As sementes tratadas de quaisquer das modalidades 17-20, em que as aberturas são cada uma circundada pela cápsula intacta.

Modalidade 22. As sementes tratadas de quaisquer das modalidades 17 a 21, em que uma porção do cotilédone próxima à abertura é exposta à atmosfera.

Modalidade 23. As sementes tratadas de quaisquer das modalidades 15 a 22, em que a maioria das sementes são sementes in natura de cacau secas, não-torradas ou sementes de cacau torradas.

Modalidade 24. Um método para tratar sementes, o método incluindo

colocar uma multiplicidade de sementes furadas em um recinto

ventilado;

forçar ar através do recinto de tal maneira que as sementes sejam expostas ao ar; e

misturar as sementes.

Modalidade 25. O método da modalidade 24, em que as sementes incluem sementes de cacau.

Modalidade 26. O método da modalidade 24 ou 25, além disso incluindo colocar as sementes sobre uma bandeja, e colocar a bandeja em um gabinete.

Modalidade 27. O método de quaisquer das modalidades 24 a 26, em que o recinto é um desidratador de alimentos.

Modalidade 28. O método de quaisquer das modalidades 24 a

27, além disso incluindo monitorar a temperatura do ar ou a temperatura ou umidade dentro do recinto.

Modalidade 29. O método de quaisquer das modalidades 24 a

28, em que a temperatura do ar é pelo menos cerca de 40°C, entre cerca de 22°C e cerca de 32°C, ou entre cerca de 40 e 80°C.

Modalidade 30. O método de quaisquer das modalidades 24 a

29, em que misturar inclui misturar manualmente ou mecanicamente.

Modalidade 31. O método de quaisquer das modalidades 24 a

30, além disso incluindo reverter uma direção do ar forçado.

Modalidade 32. O método de quaisquer das modalidades 24 a 31, em que uma maioria das sementes 116 são furadas 134 em um ou mais lugares.

Modalidade 33. Uma quantidade de sementes à granel tratadas de acordo com quaisquer das modalidades 24 a 32.

Modalidade 34. Um método para produzir uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas, o método incluindo:

furar uma multiplicidade de sementes de cacau de tal maneira que as cápsulas de uma maioria das sementes de cacau são furadas; aerar as sementes de cacau furadas; fermentar as sementes de cacau furadas; e reduzir o conteúdo de água das sementes de cacau furadas para

produzir uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas.

Modalidade 35. Uma quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas e secas feita pelo processo da modalidade 34.

Um número de modalidades da invenção foi descrito. Entretanto,

será entendido que várias modificações podem ser feitas sem desviar do espírito e do escopo da invenção. Conseqüentemente, outras modalidades estão dentro do escopo das seguintes reivindicações.

Claims (29)

1. Método para tratar sementes, o método incluindo colocar uma quantidade à granel de sementes (116) em um recipiente (200); formar uma massa (116,124) no recipiente, onde a massa inclui a quantidade à granel de sementes (116) e líquido (124); selar o recipiente para criar um ambiente substancialmente fechado dentro do recipiente; e fermentar (122) a massa no recipiente selado.

2. Método de acordo com a reinvidicação 1, em que as sementes (116) incluem sementes de cacau (1000).

3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que fermentar (122) a massa (116, 124) inclui fermentação alcoólica.

4.Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que fermentar (122) a massa (116,124) inclui a morte induzida por álcool das sementes (116).

5.Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4,além disso incluindo misturar a massa (116,124) no recipiente (200) selado.

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, além disso incluindo controlar uma quantidade de oxigênio ou dióxido de carbono no recipiente (200).

7.Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6,além disso incluindo furar (134) a quantidade à granel de sementes (116).

8.Método de acordo com a reivindicação 7, em que as sementes (116) são furadas antes de colocar-se as sementes no recipiente (200).

9.Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8,em que o líquido (124) inclui suco (120) e polpa (118) do fruto do cacau (104) ou uma solução contendo sacarose.

10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, em que uma maioria do peso do líquido (124) consiste de suco (120) e polpa (118).

11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .10, além disso incluindo monitorar ou controlar uma temperatura ou pressão ou uma combinação destas dentro do recipiente (200) selado.

12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .11, além disso incluindo manter uma temperatura dentro do recipiente (200) selado a menos de cerca de 35°C.

13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .12, em que uma maioria das sementes (116) estão pelo menos parcialmente submergidas no líquido (124).

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .13, além disso incluindo inibir a radiação visível de entrar no recipiente (200) selado durante a fermentação (122).

15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .14, além disso incluindo seletivamente adicionar gás, micro-organismos, enzimas, ou uma combinação destas ao recipiente (200) selado durante fermentação (122).

16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .15, além disso incluindo adicionar um ou mais aditivos ao líquido (124), onde os aditivos são selecionados do grupo consistindo em açúcares, conservantes, e estabilizadores.

17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a .16, além disso incluindo controlar um pH ou acidez titulável do líquido (124) ou monitorar gases dissolvidos no líquido.

18. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a . 17, além disso incluindo reduzir o conteúdo de água da massa fermentante (128) para produzir uma quantidade à granel de sementes fermentadas e secas.

19. Quantidade à granel de sementes, tratadas pelo método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18.

20. Quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas, secas, não-torradas, a quantidade a granel incluindo uma acidez titulável média de menos de cerca de 1,1 mL de NaOH a 0,1 N por grama de sementes de cacau (1000).

21. Quantidade à granel de acordo com a reivindicação 20, em que uma média de amônia livre da quantidade à granel é menos de cerca de 500 ppm.

22. Quantidade à granel de acordo com a reivindicação 20 ou21, em que: a quantidade à granel tem um índice médio de fermentação de menos de cerca de 1,0, e a quantidade à granel foi feita pelo processo incluindo fermentar a quantidade à granel por pelo menos uma semana ou pelo menos duas semanas; a quantidade à granel tem um índice médio de fermentação de menos de cerca de 1,1, e a quantidade à granel foi feita pelo processo incluindo fermentar a quantidade à granel por pelo menos três semanas; ou a quantidade à granel tem um índice médio de fermentação de menos de cerca de 1,25, e a quantidade à granel foi feita pelo processo incluindo fermentar a quantidade à granel por pelo menos quatro semanas.

23. Quantidade à granel de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 21, em que a quantidade à granel foi feita pelo processo incluindo fermentação alcoólica.

24. Quantidade à granel de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 23, em que a capacidade total de absorbância de radical oxigênio é pelo menos cerca de 400 μηιοΙ de Trolox equivalente por grama de sementes de cacau (1000), ou em que a capacidade de absorbância do radical oxigênio dissolvido em água é cerca de 100 vezes maior do que a capacidade de absorbância do radical oxigênio dissolvido em lipídeo.

25. Quantidade à granel de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 24, em que o fator de fermentação da quantidade à granel é cerca de 400, ou substancialmente todas as sementes de cacau (1000) são marrons.

26. Quantidade à granel de sementes de cacau fermentadas, secas e não-torradas (1000), em que a quantidade à granel foi fermentada (122) por pelo menos cerca de 4 semanas, e em que a quantidade à granel inclui um índice de fermentação de menos de cerca de 1,2 e um fator de fermentação de cerca de 400.

27. Quantidade à granel de acordo com a reivindicação 26, em que o índice de fermentação é de menos de cerca de 1,0, menos de cerca de 1,1, menos de cerca de 0,9 e maior do que cerca de 0,7, ou menos de cerca de 0,8 e maior do que cerca de 0,6.

28. Quantidade à granel de acordo com a reivindicação 26, em que: a quantidade à granel foi fermentada (122) por pelo menos 3 semanas, e em que a quantidade à granel inclui um índice de fermentação de menos de cerca de 1,1; a quantidade à granel foi fermentada por pelo menos 2 semanas, e em que a quantidade à granel inclui um índice de fermentação de menos de cerca de 1,0; ou a quantidade à granel foi fermentada por pelo menos 1 semana, e em que a quantidade à granel inclui um índice de fermentação de menos de cerca de 0,9.

29. Quantidade à granel de acordo com a reivindicação 26, em que a acidez titulável de uma amostra da quantidade à granel é menos de cerca de 1,0, ou menos de cerca de 1,2 mL a NaOH a 0,1 N por grama de amostra.