ES2305365T3 - Procedimiento para producir articulos adobados crudos. - Google Patents

Procedimiento para producir articulos adobados crudos. Download PDF

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Abstract

Procedimiento para producir artículos adobados crudos, especialmente jamones crudos, en el que se salan, moldean y almacenan en recipientes piezas de carne cruda, por ejemplo jamones deshuesados, caracterizado porque se sala individualmente cada pieza de carne cruda con una cantidad de sal correspondiente a su peso y eventualmente a su valor de pH, porque se almacena cada pieza de carne cruda en un recipiente de molde individual separado, cuyo fondo y cuyas paredes laterales están cerrados de manera hermética al agua y cuya parte superior está abierta, porque se apilan los recipientes de molde con la pieza de carne cruda colocada dentro de ellos para su almacenamiento, descansando los recipientes de molde con su respectivo fondo sobre la pieza de carne cruda colocada dentro del recipiente de molde dispuesto debajo y prensando esta pieza para moldearla dentro de su recipiente de molde, y porque, después de su almacenamiento en los recipientes de molde, se sacan las piezas de carne cruda de estos recipientes y se las seca.

Description

Procedimiento para producir artículos adobados crudos.
La invención concierne a un procedimiento para producir artículos adobados crudos, especialmente jamones crudos, según el preámbulo de la reivindicación 1.
Para la producción de jamón deshuesado, por ejemplo jamón de la Selva Negra, se deshuesan patas de cerdo, es decir que se retiran los huesos del jamón.
Se adoban entonces las piezas de carne, es decir que se frotan éstas con una mezcla de sales, así como eventualmente especias y azúcar o azúcares. La cantidad de sal adherida viene determinada aquí sensiblemente por el tamaño o la superficie de las piezas de jamón. En un recipiente de tamaño correspondiente se disponen en capas hasta 200 piezas de jamón así tratadas para su impregnación de sal; durante este almacenamiento se produce, debido a la presión osmótica, una llamada "salmuera propia" que se acumula en las capas inferiores del recipiente y forma en sí misma una estratificación de la concentración de sal.
Dado que en la primera salazón no queda adherida en general suficientemente sal, la cual es arrastrada además parcialmente por la salmuera propia formada, es usual volver a salar los jamones después de cierto tiempo, es decir, frotar los jamones una segunda vez con sal y disponerlos entonces nuevamente en capas para compensar las influencias de las diferentes estratificaciones de salmuera. Además de la salmuera propia se vierte adicionalmente salmuera en algunos lugares para mantener los jamones completamente cubiertos y sin entrada de aire. Para poner los jamones en contacto con la salmuera de una manera uniforme y en todos los lados, es necesario envasar los jamones una o varias veces en el recipiente, según sea el tamaño o el tiempo de salazón de los jamones, es decir que los jamones se disponen nuevamente en capas sin una aportación adicional de sal. La nueva salazón o el nuevo envasado son trabajos corporales pesados. Aparte de otras influencias, tales como el tiempo de salazón, el valor de pH, la temperatura, etc., la cantidad de sal absorbida viene determinada en este procedimiento sensiblemente por el tamaño o la superficie del jamón. Después de un almacenaje de algunas semanas, se extraen los jamones del recipiente y se les seca. En la mayoría de las clases de jamón, por ejemplo el jamón de la Selva Negra, se antepone todavía al secado un tratamiento de ahumado o bien se combina éste con el secado.
Si se vende el jamón cortado en lonchas, especialmente también ya cortado en lonchas y envasado en la empresa de producción, es deseable entonces que todas las lonchas de jamón tengan sustancialmente el mismo tamaño. A este fin, es conocido el recurso de prensar el jamón en forma de un paralelepípedo. Se conoce por el documento DE 41 22 514 C1 el recurso de introducir los jamones a presión en cestos de rejilla de forma paralelepipédica y almacenarlos dentro de estos cestos de rejilla en el recipiente lleno de salmuera. El jamón introducido a presión en los cestos de rejilla recibe una estabilidad de forma por efecto de este adobado, de modo que, después de su extracción de la salmuera y del cesto de rejilla, el jamón conserva sustancialmente su forma paralelepipédica.
Al final del proceso de producción el jamón deberá estar uniformemente impregnado de sal con un contenido de sal prefijado en todo su volumen. Por tanto, la cantidad de sal que ha de absorber un jamón y que ha de alimentarse al mismo durante la salazón depende del peso del jamón. En consecuencia, en el procedimiento convencional se clasifican los jamones según su tamaño y se almacenan conjuntamente en un recipiente jamones de peso sustancialmente idéntico. Se pretende conseguir así que todos los jamones se salen con el mismo contenido de sal contenido en la salmuera. Sin embargo, esto no es posible de manera óptima, ya que se forman diferentes concentraciones de sal en la salmuera contenida en el recipiente. Esto tiene su fundamento en que, por un lado, la salmuera no circula en grado suficiente entre los jamones y, por otro lado, se forma una estratificación de la concentración de sal. Para impedir esto es conocido, por ejemplo, por el documento DE 40 00 296 C1 el recurso de mantener los jamones distanciados uno de otro en la salmuera por medio de cestos de rejilla y hacer circular la salmuera por medio de un mecanismo agitador.
Otro problema consiste en que la absorción de sal de los jamones depende de su valor de pH. Un bajo valor de pH de la carne de la pata de cerdo favorece la absorción de sal, mientras que un alto valor de pH inhibe la absorción de sal. Por tanto, es usual medir el valor del pH de las patas de cerdo y emplear únicamente las patas de cerdo con bajo valor del pH para la producción de jamón crudo, mientras que las patas de cerdo con alto valor del pH se transforman en jamón cocido. Se pierde así una parte del material de partida para la transformación en el jamón crudo de más valor. Asimismo, los materiales de partida transformados posteriormente en jamón crudo presentan todavía fluctuaciones en el valor del pH que conducen a fluctuaciones de calidad del producto final.
La invención se basa en el problema de crear un procedimiento para la producción de artículos adobados crudos, especialmente jamón crudo, que conduzca a una calidad mejorada del producto final y especialmente a menores fluctuaciones de calidad del producto final.
Este problema se resuelve según la invención por medio de un procedimiento con las características de la reivindicación 1.
En las reivindicaciones subordinadas se indican realizaciones ventajosas de la invención.
Se explica seguidamente una realización preferida del procedimiento según la invención con ayuda de la producción de jamón crudo:
Para el adobo de jamones se emplean recipientes de molde que son de plástico o acero fino. Los recipientes de molde tienen la forma de un paralelepípedo, estando cerrados el fondo y las paredes laterales, de modo que el recipiente de molde forma una cubeta estanca al agua. Los recipientes de molde están abiertos en el lado superior. Los recipientes de molde están ensanchados en la zona superior de su altura, de modo que pueden apilarse uno dentro de otro. Al apilarse, el fondo de cada recipiente de molde encaja en la zona superior ensanchada del recipiente de molde dispuesto debajo. Los recipientes de molde se mantienen preparados preferiblemente en varios tamaños diferentes que corresponden a los diferentes tamaños del jamón. Por ejemplo, se emplean cuatro tamaños diferentes del recipiente de molde.
Los jamones deshuesados frescos se subdividen primero en clases de tamaños mediante una primera operación de pesada basta, eventualmente después de una medición de pH, cuyas clases están asignadas a los diferentes tamaños de los recipientes de molde. Si se emplean, por ejemplo, cuatro tamaños diferentes del recipiente de molde, los jamones deshuesados se dividen entonces correspondientemente en cuatro clases de tamaños.
Después de esta preclasificación se pesan individualmente los jamones. Se establece por vía de cálculo la cantidad de sal óptima correspondiente al peso obtenido del jamón y al valor de pH eventualmente medido. Se frotan después los jamones con una cantidad de sal correspondiente y se les coloca dentro de un recipiente de molde de la clase de tamaño pertinente. A continuación, se agrega al jamón, por medio de una operación de pesada, la cantidad de sal que falte todavía hasta que se alcance exactamente la cantidad de sal establecida por vía de cálculo.
Los recipientes de molde llenos de esta manera con el jamón salado y la salmuera se apilan en forma clasificada según sus clases de tamaño, apilándose éstos preferiblemente sobre palets adecuados. Al apilar los recipientes de molde uno dentro de otro se tiene que, a causa de la zona superior ensanchada, el respectivo recipiente de molde superior queda asentado con su fondo sobre el jamón situado en el recipiente de molde dispuesto debajo. Los jamones son prensados así dentro de sus recipientes de molde por el peso de los respectivos recipientes de molde dispuestos encima, con lo que dichos jamones adoptan la forma de su recipiente de molde. Debido al prensado de los jamones en el recipiente de molde se garantiza así que los jamones se sumerjan completamente en la salmuera que llena su recipiente de molde y se mantengan bajo el nivel de la superficie de la salmuera por efecto del recipiente de molde asentado dispuesto encima de ellos. Por tanto, los jamones se mantienen dentro de la salmuera de su recipiente de molde con completa exclusión del aire. Sobre el recipiente de molde más superior de cada pila se asienta un respectivo recipiente de molde vacío que se carga con pesos adecuados para prensar también el jamón contenido en el recipiente de molde lleno más superior. Las pilas de recipientes de molde se aseguran sobre los palets mediante correas, abrazaderas o similares.
Dado que cada jamón individual está provisto de la cantidad de sal exactamente correspondiente a su peso y eventualmente a su valor de pH y, por tanto, se encuentra dentro de la salmuera individualmente dosificada en su recipiente de molde individual, se garantiza para cada jamón una calidad óptima del adobado. Además, se evitan fluctuaciones de calidad entre los distintos jamones. Dado que cada jamón se encuentra en un recipiente de molde propio, se garantiza también una salazón uniforme en toda la superficie del jamón, sin que sea necesario un removido o volteo de los jamones durante el almacenamiento de adobado.
Los jamones se almacenan dentro de la salmuera en sus recipientes de molde con exclusión del aire durante un período de, por ejemplo, aproximadamente tres a cinco semanas. La duración de almacenamiento se elige aquí especialmente de conformidad con el tamaño de los jamones. Debido a la preclasificación de los tamaños de jamones y de los tamaños correspondientes de los recipientes de molde se obtiene una duración de almacenamiento unitaria para los respectivos jamones de una clase de tamaño, es decir, para los recipientes de molde del mismo tamaño apilados conjuntamente sobre un palet.
Después de la duración de almacenamiento prescrita se sacan los jamones de los recipientes de molde. Dado que los jamones presentan ya una estabilidad de forma suficiente después de este adobado, se puede proceder, después de una operación de lavado para eliminar la salmuera remanente, a realizar en posición tumbada, según la clase de jamón, primero un ahumado de los jamones o bien un secado de éstos sin ahumado. Debido a la estabilidad de forma, es posible aquí colocar los jamones sobre parrillas de rejilla, por ejemplo un carro de ahumado, de modo que se garantice que los jamones descansen sólo con pocos puntos sobre la parrilla de enrejado y el humo pueda llegar sin impedimentos por todos los lados a la superficie del jamón.
Dado que cada jamón está alojado en un recipiente de molde separado, los jamones no entran en contacto directo uno con otro. Se excluye así también en amplio grado que tenga lugar una contaminación microbiológica entre los jamones. Además, existe también la posibilidad de introducir en los recipientes de molde unos cultivos iniciadores acomodados al respectivo jamón que favorezcan el desarrollo de una flora microbiológica ventajosa para el proceso de adobado y que repriman el desarrollo de una flora microbiológica desventajosa.
El procedimiento según la invención no se limita a la producción de jamones crudos, sino que puede utilizarse para la producción de los más diferentes artículos adobados, por ejemplo para adobar chuletas, panceta, costillas de Kassel, etc.
En el dibujo se representa un ejemplo de realización de los recipientes de molde empleados según la invención. Muestran en éste:
La figura 1, un alzado lateral del recipiente de molde y
La figura 2, una sección vertical del recipiente según la línea de corte A-A de la figura 1.
El recipiente de molde es de plástico y tiene sustancialmente la forma de un paralelepípedo. El fondo 10 y las cuatro paredes laterales 12 del paralelepípedo están cerrados, mientras que el lado superior del recipiente de molde está abierto. El recipiente de molde forma de esta manera una cubeta estanca al agua.
A aproximadamente 2/3 de la altura de las paredes laterales 12 está formado un escalón 14 mediante el cual las paredes laterales 12 quedan desplazadas hacia fuera por encima del escalón 14 en una medida igual al espesor de las paredes laterales 12. En el borde superior de las paredes laterales 12 está conformada una acanaladura periférica 16 bombeada hacia fuera.
Debido a la formación del escalón 14 es posible apilar los recipientes de molde uno dentro de otro, encajando siempre el recipiente de molde superior en el recipiente de molde dispuesto debajo y quedando asentado con su canto inferior sobre el escalón 14.
El volumen interior del recipiente de molde es subdividido por el escalón 14 en un volumen de molde inferior 18, que se extiende desde el fondo 10 hasta el escalón 14, y un volumen de apilamiento 20 situado encima, que se extiende desde el escalón 14 hasta el borde superior de las paredes laterales 12.
Los jamones clasificados según su tamaño son asignados al tamaño correspondiente de los recipientes de molde de tal manera que los jamones colocados dentro de los recipientes de molde llenen el volumen de molde inferior 18 y, proyectándose todavía más allá del escalón 14, penetren en el volumen de apilamiento 20. Se apilan después uno dentro de otro los recipientes de molde llenos con los jamones. Los respectivos recipientes de molde superiores descansan entonces por arriba con su fondo 10 sobre el jamón del recipiente de molde dispuesto debajo y lo comprimen. El jamón es así presionado hacia dentro del volumen de molde 18 y adopta la forma paralelepipédica de éste. Cuando se ha introducido a presión el respectivo jamón en el volumen de molde 18, el recipiente de molde situado encima queda asentado entonces con su canto inferior sobre el escalón 14 del recipiente de molde situado debajo, de modo que se limita la presión ejercida sobre el respectivo jamón por los recipientes de molde llenos dispuestos encima. Por tanto, se ejerce una presión semejante sobre todos los jamones desde el recipiente de molde más inferior de la pila hasta el más superior de la misma.
La salmuera que se acumula en el recipiente de molde puede subir lateralmente en el volumen de apilamiento 20, siendo recogida la salmuera sobrante en la acanaladura periférica 16, con lo que se limita un rebosamiento y escape de salmuera.

Claims (7)

1. Procedimiento para producir artículos adobados crudos, especialmente jamones crudos, en el que se salan, moldean y almacenan en recipientes piezas de carne cruda, por ejemplo jamones deshuesados, caracterizado porque se sala individualmente cada pieza de carne cruda con una cantidad de sal correspondiente a su peso y eventualmente a su valor de pH, porque se almacena cada pieza de carne cruda en un recipiente de molde individual separado, cuyo fondo y cuyas paredes laterales están cerrados de manera hermética al agua y cuya parte superior está abierta, porque se apilan los recipientes de molde con la pieza de carne cruda colocada dentro de ellos para su almacenamiento, descansando los recipientes de molde con su respectivo fondo sobre la pieza de carne cruda colocada dentro del recipiente de molde dispuesto debajo y prensando esta pieza para moldearla dentro de su recipiente de molde, y porque, después de su almacenamiento en los recipientes de molde, se sacan las piezas de carne cruda de estos recipientes y se las seca.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la pieza de carne cruda prensada dentro del recipiente de molde está cubierta completamente por su salmuera y está cerrada de manera hermética al aire.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la pieza de carne cruda sacada de los recipientes de molde después del almacenamiento es depositada sobre parrillas de enrejado y secada con o sin ahumado.
4. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se clasifican los jamones en dos o más clases de tamaños y se colocan éstos dentro de recipientes de molde de tamaños diferentes correspondientes a estas clases de tamaños.
5. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se pesan individualmente los jamones y se determina eventualmente su valor de pH, porque se determina la cantidad de sal necesaria de conformidad con el peso y el valor del pH, porque se frota el jamón con sal y se le coloca dentro del recipiente de molde, y porque, a la vez que se le pesa, se le agrega al jamón situado en el recipiente de molde la cantidad de sal que falta todavía para completar la cantidad de sal necesaria.
6. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se introduce un cultivo iniciador en el recipiente de molde.
7. Uso de un recipiente de molde para la puesta en práctica del procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el recipiente de molde tiene la forma de un paralelepípedo abierto por arriba con un fondo cerrado (10) y unas paredes laterales cerradas (12), y porque las paredes laterales (12) presentan un escalón (14) que sobresale hacia fuera y divide el volumen interior en un volumen de molde inferior (18) y un volumen de apilamiento superior (20) y a la altura del cual el respectivo recipiente de molde superior queda asentado en el recipiente de molde inferior al apilar éstos uno sobre otro.
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