CH695181A5 - Verfahren zur Zubereitung von Rohpokelfleisch. - Google Patents

Description

  [0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung von Rohpökelfleisch, insbesondere Bündnerfleisch und Bündner Rohschinken.

[0002] Bündnerfleisch und andere Rohpökelwaren werden bisher folgendermassen zubereitet:

[0003] Das Muskelfleisch wird frisch zugeschnitten. Für Bündnerfleisch werden die Eckstücke des Rinds genommen. Das Fleischstück wird von Hand oder maschinell angesalzen. Zum Ansalzen wird ein Salz-Gewürz-Gemisch und Salpeter verwendet. Das angesalzene Fleisch wird in einen Behälter, die sogenannte Paloxe, eingeschichtet und darin während ca. 20 bis 28 Tagen gepökelt. In dieser Zeit muss es "durchbrennen". Dieser Prozess ist für die Zartheit des Endprodukts notwendig. Jede Woche wird das in der Paloxe reifende Fleisch umgeschichtet. Während diesem Reifungsprozess in der Paloxe verliert das Fleisch ca. 2 bis 3 Gewichtsprozent Wasser.

   Dieses sammelt sich am Boden der Paloxe als salzhaltige Lake und wird aus der Paloxe ausgelassen. Nach diesem Pökelprozess wird das Fleisch eingestrumpft. Dazu wird jedes Fleischstück in einen separaten Baumwollstrumpf gesteckt und der Strumpf angezogen und verschlossen. Das Einstrumpfen erfolgt meist maschinell. Diese eingestrumpften Fleischstücke sind nun bereit für die Lufttrocknung. Die Lufttrocknung dauert 10 bis 15 Wochen. Während der Lufttrocknung verliert das Fleisch 50% des Frischgewichtes. Bei einem Q2-Wert unter 1,5 (der Q2-Wert bezeichnet das Verhältnis von Wassergehalt zum Gesamteiweiss des Produkts) ist der Zubereitungsprozess der Rohpökelware abgeschlossen.

[0004] Bei Kochpökelwaren ist es bekannt, die Fleischstücke in einem sogenannten Tumbler anzusalzen. Im Tumbler werden die Fleischstücke gewälzt und mit einem Salz-Gewürz-Gemisch eingerieben.

   Das Salz dringt in das Fleisch ein. Bei Kochpökelwaren wird mit dem Ansalzen im Tumbler erreicht, dass das Fleisch möglichst viel Wasser bindet. Es wird gegebenenfalls auch Wasser ins Fleisch eingespritzt. Während dem Tumblern wird das Wasser im Fleisch gebunden, da durch das Tumblern das Eiweiss aktiviert wird. Zur zusätzlichen Eiweissaktivierung, d.h. damit möglichst viel Wasser im Fleisch gebunden wird, wird der Druck im Tumbler wechselnd erhöht und erniedrigt.

[0005] Die Aufgabe der Erfindung ist, ein Verfahren zur Zubereitung von Rohpökelfleisch vorzuschlagen, welches sicherer und kürzer ist als bisherige Verfahren.

   Es ist ferner eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Verfügung zu stellen, welches ermöglicht, den Salzgehalt der Rohpökelware zu erniedrigen und das Eigenaroma des Fleisches besser zur Geltung kommen zu lassen.

[0006] Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass das frische Fleischstück zuerst eingestrumpft wird und erst das eingestrumpfte Fleischstück angesalzen und gepökelt wird.

[0007] Dank dem Einstrumpfen vor dem Ansalzen wird während dem Ansalzen das Eiweiss der Fleischoberfläche nicht oder deutlich weniger aktiviert. Dies begünstigt den Wasserverlust des Fleisches schon während dem Ansalzen und durch den gesamten darauf folgenden Prozess. Dadurch kann das Fleischstück rascher getrocknet werden. Das Einstrumpfen führt auch zu einer besseren Formgebung des Fleischstücks.

   Es wird zudem verhindert, dass Fleischstücke während der Ansalzphase zerrissen werden. Zudem wird ein Eindringen von Flüssigkeit in das Fleisch verhindert.

[0008] Das Einstrumpfen geschieht zweckmässigerweise maschinell. Das maschinelle Einstrumpfen hat gegenüber dem manuellen Einstrumpfen nicht nur den Vorteil der Zeitersparnis für diesen Arbeitsschritt. Das maschinelle Einstrumpfen ermöglicht auch, das Fleisch mit dem Strumpf unter Druck zu setzen. Dieser Druck begünstigt das Austreten der Lake aus dem Fleischstück.

[0009] Vorteilhaft wird nämlich das Fleischstück mit dem Einstrumpfen merklich komprimiert. Eine Komprimierung wird erreicht, indem beim Einstrumpfen auf den Strumpf eine Zugkraft von wenigstens 0,8 kN, vorzugsweise wenigstens 1 kN, besonders bevorzugt von 1,2 kN ausgeübt wird. Das Fleischstück ist danach kompakt und füllt den Strumpf prall aus.

   Das eingestrumpfte Fleischstück ist in seiner Festigkeit mit einem Rugby-Ball vergleichbar. Durch den mit dem Strumpf auf das Fleischstück ausgeübten Druck wird die Lake aus dem Fleischstück ausgetrieben. Es tritt in der Folge bereits während dem Ansalzen Lake aus dem Fleischstück aus. Die Kompression des Fleischstückes hat auch zur Folge, dass die Muskelfasern beim Ansalzen kaum bewegt werden. Dadurch ist sichergestellt, dass das Eiweiss beim Ansalzen nicht aktiviert wird. Dies begünstigt wiederum einen raschen Wasserverlust.

[0010] Das eingestrumpfte Fleischstück wird vorteilhaft in einem Tumbler angesalzen. Der Tumbler wälzt das Fleischstück, oder besser viele Fleischstücke, im Pökelsalz und in der aus dem Fleisch austretenden Lake. Dieses Tumblern ist nur zweckmässig, wenn die Fleischstücke kompakt in je einem Strumpf eingestrumpft sind.

   Andernfalls würde das Eiweiss durch das Wälzen der Fleischstücke aktiviert und dadurch Wasser im Fleisch gebunden. Zweckmässigerweise herrscht im Tumbler ein konstanter Unterdruck. Dieser liegt vorteilhaft bei 0,8X10<5> Pa (=0,8 bar). Dadurch kann das Austreten der Lake beschleunigt werden.

[0011] Die Lake wird vorteilhaft im Tumbler belassen. Es ist vorteilhaft, wenn im Tumbler Lake aus dem Fleischstück austritt und das Fleischstück mit der Lake umspült wird. Dadurch werden die Fleischstücke gewaschen. Dies ermöglicht auch, die zugegebene Salzmenge während dem Ansalzen gegenüber der bisher üblichen Menge um etwa 10% zu erhöhen. Das Salz bleibt teilweise in der Lake zurück. Diese Salzlake stabilisiert die mikrobiologischen Bedingungen.

   Die Entwässerung geschieht daher unter sichereren Bedingungen als bisher und zudem noch innerhalb einer wesentlich kürzeren Frist.

[0012] Das Fleischstück wird zweckmässigerweise während zwei bis vier, vorzugsweise während drei Tagen im Tumbler getumblert. In dieser Zeit verliert es das 3- bis 4-fache der Wassermenge, welche das Fleisch während dem gesamten, etwa 21 Tage dauernden bisherigen Pökelprozess verlor.

[0013] Das Fleischstück wird zweckmässigerweise getumblert, bis es ca. 10 Gewichtsprozent Wasser verloren hat. Dies dauert lediglich etwa drei Tage.

[0014] Da das Fleisch im Tumbler derart viel Wasser verliert, kann es mit mehr Salz angesalzen werden, als in bisherigen Verfahren üblich war. Zweckmässigerweise werden ca. 3 kg Salz pro 100 kg Bündnerfleisch bzw. 3,5 kg Salz pro 100 kg Rohschinken zugegeben.

   Da das Salz in der Lake gelöst wird und diese stabilisiert, ist der Salzgehalt des Fleisches selber schliesslich geringer als bei herkömmlich angesalzenen Fleischstücken. Dennoch ist das Ansalzen dank der hohen Salzkonzentration in der Lake sicherer als bisher.

[0015] Dank dem Wasserverlust während dem Ansalzen benötigt die Reifung in der Paloxe wesentlich weniger Zeit. Auch die Reifung in der Paloxe ist sicherer geworden, dank dem der Wassergehalt des Fleisches wesentlich geringer ist als bei einer herkömmlichen Zubereitung. Das Fleischstück wird vorteilhaft nach dem Ansalzen während lediglich 7 bis 14 Tagen, vorzugsweise während etwa 10 Tagen, in der Paloxe gelassen. In dieser Zeit tritt keinerlei Lake mehr aus dem Fleisch aus. Die Fleischstücke müssen daher auch nicht mehr umgeschichtet werden.

   Der Salzgehalt des Fleisches nimmt während der Reifung nicht ab.

[0016] Vorteilhaft wird das in der Paloxe gereifte Fleischstück luftgetrocknet. Das Fleischstück weist nach 5 bis 7, vorzugsweise nach 6 Wochen Lufttrocknung den gewünschten Wassergehalt von 50 bis 55 Gewichtsprozent auf.

[0017] Mit diesem Verfahren wird ein Rohpökelfleisch erreicht, welches besondere Eigenschaften aufweist, die bisher nicht erreichbar waren. Während herkömmlich hergestelltes Bündnerfleisch dem heutigen Konsumenten oft zu salzig ist, überrascht das mit dem erfindungsgemässen Verfahren zubereitete Trockenfleisch mit seinem angenehm reduzierten Salzgehalt. Das fertige Rohpökelfleisch, insbesondere Bündnerfleisch, besitzt lediglich einen Salzgehalt von 3,5 bis 4 Gewichtsprozent.

   Dabei liegt der Wassergehalt des getrockneten Fleischstücks bei 50 bis 55 Gewichtsprozent.

[0018] Dank dem erfindungsgemässen Verfahren ist aber auch der Geschmack des Endprodukts unvergleichlich. Die Reifung in der Paloxe ist dank dem niedrigeren Wassergehalt besser und reiner. Das Bündnerfleisch war bisher gern etwas erdig oder gar muffig im Geschmack. Bündnerfleisch mit dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt entwickelt dank der trockeneren Reifung einen reineren, milden, angenehm fleischigen Geschmack. Auch in grösseren Mengen genossen beisst und kratzt es nicht im Mund oder im Rachen.

[0019] Zudem ist die Farbe des Fleischstücks gleichmässiger und sicherer zu erreichen. Die Verteilung des Salzes im Fleischstück ist auch gleichmässiger.

   Insgesamt wird dank dem Einstrumpfen des frischen Fleischstücks und dem Ansalzen des eingestrumpften Fleischstücks das Pökelverfahren sicherer und kürzer und führt zu einem reineren und milderen Endprodukt.

[0020] Detaillierte Beschreibung der Zubereitung von Rohpökelfleisch mit dem erfindungsgemässen Verfahren.

[0021] Beispiel 1:

[0022] Es werden 600 kg Fleisch, alles Eckstücke des Rindes, genommen. Jedes Eckstück wird maschinell in einen Baumwollstrumpf eingestrumpft. Das Eckstück wird dazu in einen Strumpfsack eingezogen. Der Inhalt des Strumpfes wird gegen das geschlossene Ende des Strumpfes gepresst und der Strumpf am offenen Ende verschlossen. Dadurch ist das Fleischstück in einem stabilen Sack komprimiert.

   Es bekommt dadurch eine kompakte Form und ist geschützt vor einem Zerreissen, vor Eindringen von Flüssigkeit ins Fleischstück, vor einer Aktivierung des Eiweisses an der Oberfläche des Fleischstücks und auch vor einer Aktivierung des Eiweisses im Innern der Fleischstückes. Der Strumpf schafft auch eine glatte, gleichmässige Oberfläche, welche ein gleichmässiges Eindringen des Salzes während dem Ansalzen begünstigt.

[0023] Die Reissfestigkeit des Strumpfes liegt bei 1,2 kN. Die Elastizität des Strumpfes liegt in einem Bereich von 105%. Die auf den Strumpf ausgeübte Zugkraft liegt bei 1 kN.

[0024] Die straff eingestrumpften Eckstücke werden in einen Tumbler gegeben. Derartige Tumbler sind bekannt für das Ansalzen von Kochpökelfleisch. Sie dienen bei der Zubereitung von Kochpökelware der Aktivierung des Eiweisses und damit dem Binden von Wasser im Fleisch.

   Ein solcher Tumbler wird zum Ansalzen der Rohpökelware aber anders betrieben. Die Drehgeschwindigkeit seiner Trommel ist wesentlich langsamer. Der Druck im Innern der Trommel wird nicht pulsiert, sondern bleibt konstant. Die Tumblertrommel hat ein Volumen von 5000 Litern, einen Durchmesser von 1,7 m.

[0025] Mit dem Fleisch wird 54 kg Salz (dies entspricht 30 g/kg Fleisch; bisher 27 g/kg Fleisch), 14,4 kg Gewürzmischung inkl. Zusatzstoffe in die Trommel des Tumblers gegeben. Die Tumblertrommel wird nun lediglich ca. 1,5-mal pro Stunde gedreht. Während dem Drehen der Tumblertrommel werden die Fleischstücke im Pökelsalz gewälzt und es tritt Lake aus dem Fleisch aus. Das Pökelsalz diffundiert in das Fleisch, während Lake durch den Druck des Strumpfs aus dem Fleisch ausgepresst und dank dem osmotischen Gefälle aus dem Fleisch ausgesogen wird.

   Die Fleischstücke werden nun während 3 Tagen in dieser Salzlake gewälzt. Dabei wird ein Unterdruck von ca. 0,8 bar (0,8X10<5 >Pa) in der Trommel aufrechterhalten. In dieser Zeit sinkt der Wassergehalt des Fleisches um ca. 10%. Dank dem Wälzen in der Lake bleibt die Oberfläche des Fleisches sauber. Dank dem Strumpf wird die äusserste Schicht des Fleisches nicht aufgeschwemmt, sondern bleibt praktisch ebenso wenig aktiviert wie das Innere des Fleischstückes und trocknet in gleichem Mass aus.

[0026] Die Wasseraktivität, d.h. der aw-Wert, wird durch das rasche Austreten der Lake (infolge des Druckes und des hohen Salzgehaltes in der Umgebung des Fleisches) und das zügige Eindringen des Salzes (dank dem Bewegen des Fleisches) schon zu Beginn des Ansalzens merklich abgesenkt.

   Der Fachmann führt das reine, typische, fleischbetonte Aroma des Endprodukts zu einem Grossteil auf dieses rasche Absenken der Wasseraktivität zurück. Das Absenken der Wasseraktivität und die Erhöhung des Salzgehaltes in der Umgebung des Fleisches ist auch für die Erhöhung der mikrobiologischen Sicherheit bei der Zubereitung verantwortlich. Dank diesem raschen Entwässern des Fleisches ist auch die mit Salpeter beeinflusste Farbentwicklung ausgeprägter und stabiler.

[0027] Die Konsistenz des Fleisches und die Menge der Lake sowie deren Salzgehalt werden nach 48 Stunden, und ein zweites Mal nach 69 Stunden Tumblern überprüft. Nach beispielsweise 78 Stunden im Tumbler wird das Fleisch aus dem Tumbler geholt. Der Wassergehalt des Fleisches ist nun um 8 bis 10% reduziert. Nun werden die Fleischstücke in eine Paloxe geschichtet.

   In der Paloxe wird das Fleisch während 10 Tagen bei 5-7 deg. C und 75-80% Luftfeuchtigkeit gelagert. In dieser Zeit reift das Fleisch. Es brennt durch, wie der Fachmann sagt.

[0028] Bisher trat in dieser Phase des Durchbrennens noch Lake aus dem Fleisch aus und musste aus der Paloxe abgelassen werden. Damit der Prozess gleichmässig stattfand, mussten deshalb die Fleischstücke jede Woche umgeschichtet werden und drei bis vier Wochen in der Paloxe verbleiben.

[0029] Beim erfindungsgemässen Verfahren tritt dank dem tieferen Wassergehalt der Fleischstücke nach der oben beschriebenen Zubereitung in der Paloxe keine Lake mehr aus dem Fleisch aus.

   Die Fleischstücke werden deshalb auch nicht mehr umgeschichtet und können schon nach 10 Tagen in eine Lufttrocknungsanlage verfrachtet werden.

[0030] Während dem Trocknen in der Lufttrocknungsanlage werden die Fleischstücke in Form gepresst. Die geformten Fleischstücke werden nun im Baumwollstrumpf aufgehängt und in trockener, reiner Bergluft während 5-7 Wochen getrocknet.

[0031] Nun ist das Bündnerfleisch fertig zubereitet. Es wird beispielsweise hauchdünn aufgeschnitten und für den Verkauf abgepackt.

[0032] Beispiel 2:

[0033] 1100 kg Rohschinken werden eingestrumpft. Der frische Schinken wird gegen das geschlossene Ende des Strumpfsackes gepresst und das offene Ende des Strumpfes maschinell verschlossen. Damit steht der Schinken unter dem Druck des Strumpfes und ist insbesondere geschützt vor einem Zerreissen des Fleisches und vor einer Aktivierung des Eiweisses.

   Je 300 bis 400 kg Fleisch werden in je einen Tumbler gegeben. In jeden Tumbler werden 3,5 kg Salz und 800 g Pökelmischung pro 100 kg Fleisch gegeben.

[0034] Nun wird der Tumbler während 72 Stunden betrieben. In dieser Zeit werden die Schinken im Tumbler gewälzt. Die Tumblertrommel hat ein Volumen von 5000 Litern, einen Durchmesser von 1,7 m und dreht mit 1,5 Umdrehungen pro Stunde.

[0035] Während diesem Prozess tritt Lake aus dem Schinken aus. Der Schinken wird von der Lake immer wieder benetzt. Die Lake ist anfänglich sofort mit Salz gesättigt. Nach 72 Stunden hat sie einen Salzgehalt von 15 bis 17 Baumé-Grad. Diese Werte sind abhängig von der Beschaffenheit des Fleisches und können um 5% nach oben und unten variieren.

[0036] Nach dem Ansalzen im Tumbler hat der Schinken 8 bis 10% seines Wassergehaltes verloren.

   Er wird nun aus dem Tumbler genommen und in einer Paloxe aufgeschichtet. In der Paloxe reift er nun während 10 Tagen bei 5-7  deg. C und 75 bis 80% Luftfeuchtigkeit. In dieser Zeit brennt er bereits durch. Danach wird der Schinken in Form gepresst und luftgetrocknet. Die Lufttrocknung ist bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75 bis 80% innerhalb von 55 bis 65 Tagen bereits abgeschlossen. Nun wird der Schinken für den Verkauf abgepackt.

[0037] Untersuchungen der Fleischqualität des fertigen Trockenfleisches ergeben beispielsweise folgende Werte für mit dem erfindungsgemässen Verfahren hergestelltem im Vergleich mit herkömmlich hergestelltem Trockenfleisch: 
<tb>Rohschinken:<sep>Probe 1<sep>Probe 2 


  <tb><sep>(herkömmlich)<sep>(erfindungsgemäss)


  <tb>Wasser:<sep>53,50%<sep>53,26%


  <tb>Gesamteiweiss:<sep>32,90%<sep>27,73%


  <tb>Kochsalz bezogen auf Trockengewicht:<sep>5,18%<sep>3,77 %


  <tb>Q2<sep>1,63<sep>1,92


  <tb>Rohmaterial<sep>178,81%<sep>158,99%


  <tb>Kochsalz bezogen auf Rohmaterial:<sep>2,9%<sep>2,37%


  <tb>Bündnerfleisch:<sep>Probe 3<sep>Probe 4 Grenzwert


  <tb><sep>(herkömmlich)<sep>(erfindungsgemäss)


  <tb>Wasser:<sep>51,13%<sep>54,76%


  <tb>Gesamteiweiss:<sep>38,72%<sep>38,15%


  <tb>Kochsalz bezogen auf Trockengewicht:<sep>5,17%<sep>3,62%


  <tb>Q2<sep>1,32<sep>1,44


  <tb>Rohmaterial<sep>204,52%<sep>196,97%


  <tb>Kochsalz bezogen auf Rohmaterial:<sep>2,53%<sep>1,82% 

[0038] Zusammenfassend kann gesagt werden, dass zur Zubereitung von Rohpökelfleisch, insbesondere Bündnerfleisch oder Bündner Rohschinken, das frische Fleischstück eingestrumpft und erst das eingestrumpfte Fleischstück angesalzen, gereift und schliesslich luftgetrocknet wird. Dadurch kann der Wasserverlust des Fleischstückes in der Phase des Ansalzens und der Salzgehalt beim Ansalzen erhöht werden, der Salzgehalt im Endprodukt jedoch erniedrigt werden. Dadurch wird der Reifungsprozess sicherer und kürzer. Während der Reifung in der Paloxe tritt keine Lake mehr aus. Die Verfärbung des Fleisches geschieht sicherer und gleichmässiger. Die Lufttrocknung geschieht in kürzerer Zeit. Das Endprodukt ist milder und sein Aroma ist blumiger.

Claims (13)

1. Verfahren zur Zubereitung von Rohpökelfleisch mit den Verfahrensschritten - Reifenlassen eines angesalzenen und eingestrumpften Fleischstückes, und - Trocknenlassen des Fleischstückes an der Luft, dadurch gekennzeichnet, dass - ein frisches Fleischstück zuerst eingestrumpft wird - und erst das eingestrumpfte Fleischstück angesalzen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleischstück mit dem Einstrumpfen komprimiert wird, indem beim Einstrumpfen auf den Strumpf eine Zugkraft von wenigstens 0,8 kN, vorzugsweise wenigstens 1 kN, besonders bevorzugt von 1,2 kN ausgeübt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das eingestrumpfte Fleischstück in einem Tumbler angesalzen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass im Tumbler Lake aus dem Fleischstück austritt und das Fleischstück mit der Lake umspült wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleischstück während zwei bis vier, vorzugsweise während drei Tagen im Tumbler angesalzen wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleischstück getumblert wird, bis es ca. 10 Gewichtsprozent Wasser verloren hat.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleischstück mit 2,9 bis 3,7 kg Salz pro 100 kg Fleisch angesalzen wird, vorzugsweise mit ca. 3 kg bei Bündnerfleisch und mit ca. 3,5 kg bei Rohschinken.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleischstück nach dem Ansalzen während 7 bis 14 Tagen, vorzugsweise während etwa 10 Tagen, in einer Paloxe reift.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass in der Paloxe keine Lake aus dem Fleischstück austritt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das in der Paloxe gereifte Fleischstück luftgetrocknet wird und nach 5 bis 7, vorzugsweise nach 6 Wochen Lufttrocknung den gewünschten Wassergehalt von 50 bis 55 Gewichtsprozent aufweist.

11. Rohpökelfleisch hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 10, insbesondere Bündnerfleisch oder Bündner Rohschinken, mit einem Salzgehalt von 3,3 bis 4,7 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von 49 bis 56 Gewichtsprozent, insbesondere Bündnerfleisch mit einem Salzgehalt von 3,5 bis 4 Gewichtsprozent und einem Wassergehalt von 50 bis 55 Gewichtsprozent, bzw. Rohschinken mit einem Salzgehalt von 3,7 bis 4,5% und einem Wassergehalt von 50 bis 55 Gewichtsprozent.

12. Bündnerfleisch gemäss Anspruch 11, gekennzeichnet durch einen Salzgehalt von unter 3,7 Gewichtsprozent.

13. Rohschinken gemäss Anspruch 11, gekennzeichnet durch einen Salzgehalt von unter 4 Gewichtsprozent.