JPH04222550A

JPH04222550A - 生鮮肉のｐＨ値を均一化する方法と装置

Info

Publication number: JPH04222550A
Application number: JP3040811A
Authority: JP
Inventors: Aemich Rene; レーネ・アエミヒ; Jan Jansen Diederich; ディーデリック・ヤン・ヤンゼン
Original assignee: Vesten AG
Current assignee: Vesten AG
Priority date: 1990-07-11
Filing date: 1991-02-14
Publication date: 1992-08-12
Also published as: DE4022000A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【０００１】この発明は、生鮮肉、特に牛・豚・家禽・
ラム肉および野獣肉のｐＨ値の均一化法に関するもので
ある。【０００２】動物の各筋肉片が別々のｐＨ値を呈し、し
かも個々の筋肉片の内部にも異なるｐＨ値が存在し得る
ことが知られている。例えば正常と表示される肉でも５
．３〜５．８と変動し、許容範囲内とされる豚肉ですら
５．８〜６．２と一定しない。ｐＨ値は生鮮肉の柔らか
さ、色、食味、吸水性および保存性に大きな影響を及ぼ
すので、鮮肉におけるｐＨ値の非均一は肉質を著しく変
化させる。【０００３】発明の根底をなす課題は生鮮肉の品質を肉
の柔らかさ、色合い、食味、吸水性更に保存性に関して
改善できる方法の開発である。【０００４】これには発明に従って生鮮肉、特に牛肉、
豚肉および家禽肉のｐＨ値を均一化する方法が役立ち、
その際に畜殺したての肉を個々の肉塊に区分けして隙間
なく容器内に積層し、次いで積層肉塊に外から圧力を加
えて肉塊を嫌気性貯蔵状態とし、積層した肉塊の内部と
間に生じた内圧で浸透が起こり、貯蔵は最低７日間−１
°〜約＋２℃の冷却温度で行なう。嫌気性雰囲気の同時
的創出下で、すなわち酸素の侵入排除下で肉に十分な内
圧を発生させることにより、浸透経過が促進されて個々
の肉塊または筋肉塊内および個々の貯蔵筋肉塊間でｐＨ
値の平均化が生じる。【０００５】このような浸透経過は既知の肉加工法では
得られない。例えば個々の肉塊または筋肉塊をそれぞれ
プラスチック袋で包装して袋内を真空にする方法が知ら
れている。この場合、個々の肉塊自体間の交換は生じ得
ず、肉塊内部でも浸透交換は存在する内圧が不十分なの
で同じく不可能である。またむしろ正に真空処理により
浸透効果が抑制される。【０００６】別の鮮肉加工法は特に牛肉の場合、個々の
肉塊を自然状態で一緒に放置するものである。しかし個
々の筋肉塊は皮に覆われ、皮は透過性がなく浸透が阻止
されるので、ｐＨ値の調整は不可能である。その上、浸
透効果を肉塊内および肉塊間に生じさせるだけの十分な
内部圧力が存在しない。更にこの方法は豚肉および家禽
肉の場合、バクテリア被害が長期貯蔵を妨げるのでやは
り不可能である。しかし発明に係る方法によれば、バク
テリア被害は嫌気性環境の創出により防止される。【０００７】発明に係る方法の成果は以下の比較実験で
実証できる：貯蔵温度１℃で一方は発明に係る方法によ
り、他方は従来方法により真空パックして貯蔵したいわ
ゆる牛肉下皮を比較した。【０００８】　　　　　　　　下皮、真空ｐＨ値　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　下皮、発明ｐＨ値　　　　　　
　　　　　　５．７３　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５．５３　　　　　　　　
　　　　５．６９　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５．６２　　　　　　　　　　
　　５．４７　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　５．６４　　　　　　　　　　　　
５．４８　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５．６２　　　　　　　　　　　　５．
４９　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　５．６４　　　　　　　　　　　　５．４６
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　５．６２　　　　　　　　　　　　５．４５　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５．６３　　　　　　【０００９】　　更に牛肉の腰肉塊を同様に調べて以下のｐＨ値を得
た：　　　　　　　　腰肉、真空ｐＨ値　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　腰肉、発明ｐＨ値　　　　
　　　　　　　　５．６８　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５．７１　　　　　　
　　　　　　５．６６　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５．７８　　　　　　　　
　　　　５．７３　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５．７６　　　　　　　　　　
　　５．６８　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　５．７５　　　　　　　　　　　　
５．６５　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５．７０　　　　　　　　　　　　５．
５１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　５．７１　　　　　　　　　　　　５．６７
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　５．６５【００１０】上掲のｐＨ値はそれぞれ各
肉塊の比較可能な部位で肉塊長さ沿いに測定した。上掲
の比較測定から明らかなように、発明によるｐＨ値の均
一化が達成され、付加的に平均ｐＨ値の上昇効果が判明
し、従って特に肉質が全体的に均一化され、また特に肉
の軟度が改善された。【００１１】発明に係る方法の別の効果としてＯ２　の
局部圧力が高まり、従って酸素の副原子価に関し肉の中
にあるミオグロビンの２価鉄に付加され、これにより肉
の鮮赤発色をもたらすオキシミオグロビンが形成され、
発明に従って貯蔵された肉、特に牛・豚肉の外観が本質
的に改善される。【００１２】発明に係る方法は肉貯蔵の嫌気性環境を創
るので、乳酸バクテリアが最適に繁殖して食味が改善さ
れ、従って肉の酸敗が回避される。また空気中酸素によ
るアルデヒドおよびケトン発生の原因となり脂くさい匂
いを生じがちな酸化も排除される。このように酸化を抑
制するので肉中の脂肪酸の悪影響もなく、従って発明に
従って貯蔵した肉の新鮮な風味と匂いが完全に保持され
る。【００１３】また発明は鮮肉の肉汁保持力を高める方法
も含む。これは肉塊から骨を取り除く場合に特に有利で
ある。外から圧力を加えて、各種太さの単繊維が集まっ
た肉の筋繊維束の筋原繊維をふくらませれば、分子間隔
が拡大し、ミオシン分子間に含まれる水分が増加する。その際この水分は固定される。すなわち保持されてもは
や自由に移動しないので、水分および肉汁保持力が向上
する。更に発明に従って水分・肉汁保持力が高まるので
、繊維への加圧およびゆっくりとした温度低下により繊
維の収縮が抑制される。従って水分を容れるスペースが
拡大して水分・肉汁保持力が高まる。また発明に係る方
法により同様な仕組みで、比較的自由に移動する筋小胞
体の水分および生きた筋肉の総水分の１０％以下を占め
る細胞外水分も保たれる。【００１４】更に発明に係る方法はいわゆるチョリーゾ
（豚肉から造る生ソーセージ）の製造に使用する豚肉の
貯蔵にも応用できる。上述のように発明に従って創る嫌
気性環境によりｐＨ値の上昇が促進されるので、肉の酸
敗を抑制できる。これは摂取を妨げるやゝ酸味のある味
がしばしば現われるので、チョリーゾの生産には特に効
果がある。従って最低１４日の貯蔵期間が予定される。【００１５】また発明に係る方法はその適用後に塩水に
漬けた骨なし豚肉を利用するボイルハムの品質改良にも
応用できる。発明に係るｐＨ値の均一化により肉の均一
的塩分吸収が達成されるので、全体的にボイルハムの保
存性、色合い、汁気と風味は改善される。更に発明に係
る方法を通じて約３％の重量増加が生じるため、ボイル
ロスは小さくなる。【００１６】要する発明に係るｐＨ値均一化により肉の
保存性、色合い、細菌耐性および鮮度の改善が認められ
、発明に従って貯蔵した肉は短く、ひきしまって、しか
も柔らかい組織を呈するのでテクスチャーが明らかに向
上する。【００１７】特に家禽肉に関連してその畜殺したての肉
を個々の肉塊に区分けし、隙間なく容器内に積層し、次
に外から圧力を加えて肉塊の嫌気性貯蔵状態を容器内に
創り、最低約２週間−１°〜＋１℃、特に０℃の冷蔵温
度で貯蔵する方法も有利である。従来新鮮な鳥肉は長期
間貯蔵できず、むしろ極力短期間に賞味すべきであると
されたので、この方法は鳥肉加工に関する在来のすべて
の認識とは異なる。【００１８】特に家禽肉の汚染に関して以下の点が明ら
かになった：畜殺したての家禽肉に存在する細菌数を調
査すれば、２４時間後に約５０，０００、２日後に１５
０，０００〜２００，０００、４日後は５００，０００
〜８００，０００に達する。【００１９】発明に係る方法で貯蔵した家禽肉の細菌数
は貯蔵期間の経過時で約４０，０００〜５０，０００、
しかもその後もこの数は僅かに増加するにすぎず、保存
性は更に１〜２週間に及ぶので、家禽肉の全体保存期間
は４〜６週間となる。【００２０】更に外圧をかけて積層肉塊の間および内部
に内圧を原因とする浸透が発生する場合、ｐＨ値を均一
化するのは合目的である。発明に係る方法は例えばもは
や卵も生めない雌鳥のような老獣の肉──こうした肉は
畜殺したての状態でも堅く、黄色味を帯びるので視覚的
にも魅力がない──でも活用できる利点がある。このよ
うな肉は本来ならボイル肉または加工肉より値下げしな
ければ売れない。しかし発明に係る方法──この場合は
特に０°〜−１℃の貯蔵温度を維持する──を利用すれ
ば、肉の品質および保存性が著しく改善され、しかも特
に肉の柔らかさと色合いが向上する。つまり特に３週間
の貯蔵期間後には当初の黄色味が薄れて肉が全体に白く
なり、従って肉の組織が一層ひきしまって柔らかく、風
味が増す。【００２１】特に家禽肉の貯蔵に発明に係る方法を利用
すれば、皮つきまたは皮なし肉が使える。また骨つき家
禽肉にも利用できる。発明に係る方法では最低約１５０
ｋｇ／ｃｍ２　、特に３００〜３５０ｋｇ／ｃｍ２　の
外圧を加えるのが有利である。牛肉および豚肉の貯蔵温
度は主として０°〜１℃、また既述のように家禽肉の場
合は−１°〜０℃とする。【００２２】この発明は付録図およびそこに示す実施例
で明らかなように、発明に係る方法を実施する装置にも
関係する。発明に係る方法を実施する発明に係る装置は
肉（図示せず）を容れる容器１から成る。容器１は図示
の実施例で長方形横断面をなし、底部２と４つの側壁３
，４，５，６で形成され、上部はオープンである。側壁
３〜６に限られる容器内部７は上方からふた９を矢印方
向１１に装着でき、加圧器１２（図２）──その機能は
後述する──で圧力を加え得る。ふた９は面積が容器内
部７の断面積より僅かに小さいので、ふた９と少くとも
ひとつの側壁３〜６との間に常に隙間があり、この隙間
から加圧で肉から流出する肉汁と空気が外に流れ得る。加圧はふた９が肉汁に覆われて嫌気性貯蔵状態となるま
で継続する。【００２３】容器１は発明に従って、肉の温度変化に伴
う容積変化が容器１、すなわち底部２および側壁３，４
，５，６の収縮または膨張により補整されるような弾性
および熱膨張率をもつ素材で構成する。使用する素材は
従って熱伝導率も小さい。この場合は特にプラスチック
、それも必要な弾力性および小さな熱伝導率に加えてす
ぐれた機械的剛性をもつので、高い圧力にも問題が生じ
ないグラスファイバ強化プラスチックが好適である。好都合にも容器１はポリエステル樹脂の外層とグラスフ
ァイバマットから成り、その上にベースポリエステル樹
脂──混合色素を含んでもよい──を内装塗布する。ポ
リエステル樹脂約６０％、グラスファイバマット約３０
％および上層約１０％（それぞれ重量％）の容器組成は
有利なことが実証されている。発明に係る容器１は清掃
し易く、衛生的で食品に無害、しかも亀裂その他の損傷
を生じることなく必要な圧力を加えるための十分な機械
強度も備える。【００２４】基材としてポリエステル樹脂は粘性１，０
００ｍｐのモノスチロール３５％を伴うオルトフタル酸
ポリエステル樹脂をベースに使用し、これにコバルトナ
フテナル１％を含むスチロール溶液から成るゴバルト促
進剤、ならびに硬化剤として約９％の活性酸素の標準活
性溶液から成る過酸化メチルエチルケトンを減感剤フタ
ル酸エステルに溶解し、グリコール誘導体と混合する。補強として４５０〜６００ｇ／ｃｍ２　の継ぎ目なしグ
ラスファイバマットを使用する。ファイバの定格直径は
１５μ、上層はモノスチロールおよび酸化チタンの顔料
を含めて標準グリコールおよび分散した珪酸を伴うイソ
フタール酸ポリエステル樹脂、ならびに上述のコバルト
促進剤と硬化剤から成る。【００２５】この素材で製作する容器１は温度変化に際
し極めて良好かつ耐久性のある、すなわち疲労すること
のない膨張・収縮力を備える。例えば肉８０ｋｇを収容
した容器は温度１８℃で高さ６２０ｍｍ、横４７０ｍｍ
、縦５８０ｍｍあるが、同じ温度１８℃においてこの容
器が空ならば床上２５ｃｍの高さで測って１６３．５ｃ
ｍの周囲となる。しかし肉を容れ加圧した容器の周囲は
１５℃で１６４ｃｍ、３℃では１６３．５ｃｍとなり、
従って冷却後も常に十分な圧力が保証される。これは容
器が暖かい状態では加圧により強く弾力的に膨張し得る
ので、冷却時にはまずこの弾力的残留応力およびその後
場合によっては使用素材の熱膨張率により定まりかつ温
度により異なる容器の収縮が一定のまたは上昇すらする
圧力を容器内部にもたらすからである。発明に係る容器
１はいかなるサイズ、いかなる形態にも製作できる。特
に４つの異なる規格サイズ、すなわち肉４５ｋｇ、８０
ｋｇ、１５０ｋｇおよび３００ｋｇ用が用意されている
。【００２６】発明に従って容器１の内部スペース７はそ
の底部２から上方に拡大する。ふた９は主として底部２
の面積にほぼ等しい。この形状により肉の極めて良好な
脱気が保証される。肉量が少ない場合もふた９は容器側
壁３〜６から隔たるので、肉汁および空気は流出可能で
ある。更に内部スペース７の拡大形態は型抜きが容易な
ので、容器１の製造上でも有利である。【００２７】脱気、すなわち肉の隙間からの空気押し出
しを更に改善するため、ふた９の裏面１５（容器１の底
部２に向く下側）の主として中心に隆起部１６（図３ａ
）または１７（図３ｂ）を設ければ好都合である。隆起
部１６はふた９の裏面１５から先細りの梯形断面を有し
、図３ｂに示す別形状の隆起部１７は中高のアーチ状を
なす。従って発明の範囲内でふた９の裏面１５は全体的
に凸状に湾曲して形成されるといえる。あらゆる場合に
肉の加圧はまず中心から開始されるので、空気は側方に
内から外へ押し出される。図示のふた９は容器１の底部
２に背く上面１８に偏心的に配した取手１９を備え、付
着力で肉にはり付くことのあるふた９の取り除きが容易
である。更にふた９の周縁２１を面取りして、その裏面
１５の面積を上面１８より小さくすれば便利である。これは同じく空気がふた９と側壁３〜６間を流出し易く
するのに役立つ。【００２８】容器１はその上部開口の領域に開口を取り
囲み外に延びる縁部２３──最低２つの正反対の場所を
加圧器１２でつかめるよう補強する──を有する。この
補強場所は合目的に２つの相対する側壁３，５または４
，６の縁部２３の中心領域にある。【００２９】図２に示す加圧器１２はウエブ２６および
２本の平行するアーム２７，２８を伴うＵ型クランプ２
５を備える。両アーム２７，２８はその端部２９に容器
縁部２３をつかむため相互に向き合うつかみ手３１を有
する。ウエブ２６には発明に従って矢印方向３０に可動
の巻上げ棒３３はその下端部にふた９と接触する圧力プ
レート３４を有する。図示の実施例でのジャッキ３２は
機械タイプで操作レバー３５を矢印方向に上下して巻上
げ棒３３を垂直下方に動かし、圧力プレート３４を介し
てふた９を容器内部７に押し込む。ジャッキ３２の巻上
げ棒３３は圧力をふたの中心に加えるためクランプウエ
ブ２６の中心孔を通せば有利となる。クランプアーム２
７，２８に固定するつかみ手３１はＬ型棒で形成し、そ
れに向かい合って配したアームが容器縁部２３をつかむ
。更にアーム２７，２８に上下の間隔をおいてＬ型棒に
ガイドローラを配し、容器縁部２３の上面にあてるよう
にすれば便利である。加圧器１２は従って容器縁部２３
上を側方に押し開け可能となる。発明の別の実施態様に
おいては、クランクアーム２７，２８の最低ひとつを外
に変位可能に形成し、加圧器１２を上から容器１上に装
着するようにもできる。【００３０】要約すれば発明に係る容器１の形態は以下
の利点がある：大きな機械的剛性と同時にすぐれた弾力
性、小さい熱伝導率、すなわちすぐれた熱絶縁性、清掃
が容易、衛生的、温度および薬品安全性、危険物質も健
康有害物質も含まない。

【図面の簡単な説明】

【図１】ａおよびｂは、本発明に係る装置の容器および
ふたの透視図である。

【図２】加圧器の透視図を示す。

【図３】ａおよびｂはふたの２つの異なる形態の図１に
示す線　ＩＩＩ−ＩＩＩ　による横断面図である。

【符号の説明】

１　　　　容器２　　　　底部３〜６　　　　側壁７　　　　容器内部９　　　　ふた１２　　　　加圧器１５　　　　裏面１６　　　　隆起２１　　　　縁部２５　　　　クランプ２６　　　　ウエブ２７，２８　　　　アーム３１　　　　つかみ３２　　　　ジャッキ３３　　　　巻上げ棒３４　　　　圧力プレート３５　　　　操作レバー

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　畜殺直後の肉を個々の肉片に区分けし
て隙間なしに容器内に積層し、更に積層した肉塊上に外
側から圧力を加え、嫌気性貯蔵状態──貯蔵は最低７日
間−１℃〜約＋２℃の冷蔵温度で行なう──で積層した
肉の内部および間で加えた内圧の故に浸透が起こる鮮肉
、特に牛・豚・家禽・ラム肉および野獣肉のｐＨ値を均
一化する方法。
【請求項２】　　畜殺直後の家禽肉を個々の肉片に区分
けして隙間なく容器内に積層し、次に積層肉に外から圧
力を加えて肉塊を容器内で嫌気性の貯蔵状態──貯蔵は
最低約２週間、−１℃〜＋１℃、特に０℃の冷蔵温度で
行なう──にした畜殺直後の状態における家禽肉の貯蔵
方法。
【請求項３】　　積層した肉塊の内部および間で加えた
内部圧力の故に浸透が起こり、これが肉のｐＨ値の均一
化をもたらすことを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】　　最低約１５０ｋｇ／ｃｍ２　、特に３
００〜３５０ｋｇ／ｃｍ２　の外部圧力を加えることを
特徴とする請求項１、２または３に記載の方法。
【請求項５】　　牛・豚肉の貯蔵が０°〜１℃の貯蔵温
度で行われることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】　　肉塊から貯蔵に先立ち肉塊についた皮
を少くとも部分的に除去することを特徴とするクレーム
１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】　　家禽肉を−１°〜０℃の貯蔵温度で貯
蔵することを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記
載の方法。
【請求項８】　　家禽肉を畜殺の遅くとも２４時間後ま
でに貯蔵庫に入れることを特徴とする請求項１または２
に記載の方法。
【請求項９】　　家禽肉を皮つき／または皮なしで、お
よび骨つき／または骨なしで貯蔵庫に入れることを特徴
とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項１０】　　貯蔵期間が約３週間に達することを
特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】　　肉を収容する上部開放の内部スペー
ス、上から容器内部に装着可能なふた──その面積に容
器内部の横断面積より僅かに小さい──、およびふたを
容器内部に圧迫する加圧器を備えた容器から成り；容器
（１）は温度変化で生じる肉の容積変化が容器の収縮ま
たは膨張により相殺されるような弾性と熱膨張率をもつ
素材で構成することを特徴とする請求項１乃至１０のい
ずれかに記載の方法を実施する装置。
【請求項１２】　　容器（１）が熱伝導率の小さい素材
から成ることを特徴とする請求項１１に記載の装置。
【請求項１３】　　容器（１）がプラスチック、特にグ
ラスファイバ強化プラスチックから成ることを特徴とす
る請求項１１または１２に記載の装置。
【請求項１４】　　容器（１）がポリエステル樹脂およ
びグラスファイバマット製の外層ならびに主として混合
顔料を含むベースポリエステル樹脂製内層から成ること
を特徴とする請求項１３に記載の装置。
【請求項１５】　　容器（１）がポリエステル樹脂約６
０％、グラスファイバマット約３０％、内層約１０％か
ら成ることを特徴とする請求項１３または１４に記載の
装置。
【請求項１６】　　容器（１）の内部スペース（７）は
底部（２）から上方に拡大し、ふた（９）は底部（２）
の面積にほぼ等しいことを特徴とする請求項１１乃至１
５のいずれかひとつまたはそれ以上に記載の装置。
【請求項１７】　　ふた（９）は容器（１）の底部（２
）に向くその下面（１５）の中央に隆起部（１６，１７
）を有することを特徴とする請求項１１乃至１７のいず
れかひとつまたはそれ以上に記載の装置。
【請求項１８】　　隆起部（１６）はふた（９）の下面
（１５）から先細りの梯形状横断面を有することを特徴
とする請求項１７に記載の装置。
【請求項１９】　　隆起部（１７）は中高のアーチ状に
形成されることを特徴とする請求項１７に記載の装置。
【請求項２０】　　ふた（９）は容器（１）の底部（２
）に背を向けた上面（１８）に最低１つの偏心的に配し
た取っ手（１９）を備えることを特徴とする請求項１１
乃至１９のいずれかひとつまたはそれ以上に記載の装置
。
【請求項２１】　　容器（１）はその上方開口の領域で
開口を取り巻き外向きに延びる縁部（２３）を有し、縁
部は少くとも２つの正反対に向き合う加圧器（１２）に
よるつかみ場所で補強形成されることを特徴とする請求
項１１乃至２０のいずれかひとつまたはそれ以上に記載
の装置。
【請求項２２】　　加圧器（１２）は１本のウエブ（２
６）と２本の平行するアーム（２７，２８）をもつＵ型
クランプ（２５）を備え、アーム（２７，２８）はその
端部（２９）に容器縁部（２３）をつかむため相互に向
き合ったつかみ（３１）を有しかつウエブ（２６）にジ
ャッキ（３２）を固定し、ジャッキは容器内部（７）ま
で可動な垂直リフト棒（３３）──その下端にふた（９
）と接触する圧力板（３４）を有する──を備えること
を特徴とする請求項１１乃至２１のいずれか１つまたは
それ以上に記載の装置。
【請求項２３】　　ジャッキ（３２）のリフト棒（３３
）はクランプのウエブ（２６）の中心孔を通ることを特
徴とする請求項２２に記載の装置。