RU1792308C - Способ производства рыбной продукции - Google Patents

Abstract

Использование: производство рыбной продукции улучшенного качества. Сущность изобретени : сырье обезвоживают физическим , физико-химическим или комбинированным способом и помещают в водную среду с углеводами и обогащающими веществами , которые поглощаютс  и абсорбируютс  продуктом под вли нием осмоса и диффузии, при этом происходит созре.вание продукта. 1 з.п.ф-лы.

Description

Ё

Изобретение относитс  к рыбной промышленности, к технологии обработки рыбы, производству соленой,в леной, копченой, провесной, закусочной, кулинарной и другой продукции. Может примен тьс  D других отрасл х пищевой промышленности, в частности при обработке м са теплотворных животных, других видов сырь .

Известен способ посола рыбы с предварительной сублимацией. Способ заключаетс  в сублимационной сушке предварительно замороженного филе рыбы с последующей подачей раствора поваренной соли в камеру сушки, обезвоженное и дегазированное филе быстро поглощает раствор и на этом процесс посола заканчиваетс . Описанный способ принадлежит к самым быстрым дл  посола филе. Позвол ет контролировать количество добавл емой соли, поскольку количество влаги, удал емой в процессе сублимационной сушки, определ ет количество поглощаемого раствора . Однако сублимационна  сушка энерго- и фондоемкий процесс, следовательно, дорогосто щий . Если солевой раствор не полностью покрывает филе, возможно быстрое развитие бактерий. Может возникнуть необходимость подсушки солiеноid продукта, а следовательно, дополнительные затраты.

Известен способ производства рыбной продукции, согласно которому разделанную рыбу обезвоживают в сублиматоре, обезвоженный продукт слегка увлажн ют и прессуют дл  уменьшени  объема, или производ т сжатие рыбы в процессе сушки в камерах сублимации, которые после окончани  сушки заполн ют сухим азотом, продукт упаковывают в герметичную упаковку под вакуумом, заполн ют тару инертным или углекислым газом, упакованный продукт хран т, включа  транспортировку. ПеVJ

Ю

го со о

00

со

ред употреблением продукт восстанавливают замачиванием в воде, используют дл  кулинарии вместо мороженого сырь .

М со свежей рыбы, высушенной методом сублимации, после замачивани  в воде по своим коллоидно-химическим свойствам, строению и пищевым достоинствам отличаетс  от м са свежей рыбы. При сушке сублимацией заметно разрушаютс  первоначальное строение и коллоидное состо ние тканей и са рыбы. Поэтому консиЬтежди  и вкус такой сушеной рыбы после кулинарной обработки хуже, чем свежей и примерно соответствует вкусу рыбы медленной заморозки.:

Известны способы более м гкого и неполного обезвоживани  сырь  посредством атмосферной и абсорбционной сушки или осмотическим обезвоживанием, которые часто комбинируют с отжимом влаги в штабел х . Обезвоживание ускор ют давлени- ем, энергетическими пол ми, например ультразвуком, слабыми электротоками определенных частот, которые ослабл ют св зи воды, ускор   ее движение из материала , т. е. сырье (рыбу, м со теплотворных , фрукты и т.д.) обезвоживают всегда физическими, физико-химическими или комплексными способами.

При осмотическом обезвоживании, если осмотически активное вещество (сахар, соль) не отделено непроницаемой дл  него пленкой, частицы обезвоживател  способны диффундировать в сырье. Накопление и наличие в полуфабрикате таких веществ сверх традиционных вкусовых и допустимых медико-биологических норм  вл етс  пищевым загр знением..

При любых существующих способах консервировани  сырь  сушкой, обезвоживанием происходит денатураци  белка, многие способы удалени  влаги, свободной воды и хранени  полученных продуктов (полуфабрикатов) сопровождаютс  значительными потер ми растворимых пищевых компонентов, окислением и т.д., пищева  ценность снижаетс .

Цель изобретени  - повышение качества получаемого готового продукта, его выхода и пищевой ценности. Повышение качества кулинарных и закусочных продуктов , соленой, в леной и провесной, копченой и др. продукции; обогащение состава, повышение потребительной ценности и выхода (по сухому веществу без поваренной соли) осуществл етс  путем увеличени  содержани  в готовом продукте пищевых энергетических и биологически ценных компонентов , преимущественно на 4-7% и наиболее дешевым способом. Регулиру  при

обогащении состав среды, способ позвол ет снижать концентрацию определенных веществ, например соли, сахара, в обрабатываемом полуфабрикате. Способ позвол ет организовать массовое производство, получать ногвую деликатесную, диетическую или другую специальную продукцию, расширение ассортимента используемого сырь .

0 Производство обезвоженного продукта (полуфабриката), преимущественно сублимированного (масса меньше до 5 раз, объем - 2.5 раз), экономически целесообразно при суммарном длительном хранении или

5 транспортировании, чем заготовка мороженого сырь . Вторым по значению, а по времени использовани  - первым применением способа  вл етс  использование технологии дл  обессоливани  и восстанов0 лени  излишне соленой рыбопредукции в местах потреблени  после хранени  и доставки от производител .

Сущность изобретени  - восстановление нативных свойств (массы, влажности,

5 консистенции и др.) продукта с обогащением его качества, свойств, созданием новых изделий в местах потреблени  ранее подвергнутых обезвоживанию или сушке, преимущественно дл  стойкого и дешевого

0 хранени , перевозок, рыбы, м са и т.д. Восстановление и обогащение осуществл ют замачиванием и набуханием полуфабрикатов в водной среде с соответствующими веществами под вли нием факторов

5 гидростатического давлени , осмоса и диффузии , абсорбции, биохимических изменений (созревани ).

В качестве обогатителей (наполнителей и стабилизаторов) примен ют углеводы,

0 спирты, кислоты, азотистые соединени , соли , витамины, нуклеотиды, ферменты, иммунные тела, минеральные вещества, включа  микроэлементы, гидролизаты., тузлуки , включа  обессоленные, выпрессован5 ные жидкости (воды), соки, красители, специальные вкусоароматизаторы, смеси этих веществ. Углеводы ввод т в продукт преимущественно в количестве 0,5-20 мас.%, а обогащающие вещества - в коли0 честве, например, 0,1-9,5 мас.% к массе сырого продукта. Обогащение может производитьс  и непосредственно после обезвоживани  сырь , например осмотическим способом.

5 Способ осуществл етс  следующим образом ..

Производ т обработку (подготовку) сырь , включа  его мойку, разделку, охлаждение или замораживание, или дефроста- цию, подготовленное сырье обезвоживают

физическим, физико-химическим или комбинированным способом с полным или частичным удалением воды, преимущественно с уменьшением объема продукта (полуфабриката ) пропорционально обезвоживанию, продукт упаковывают (тарируют), хран т и транспортируют...,.

Восстановление обезвоженного полуфабриката производ т путем заливки его раствором углеводов и обогащающих веществ или размещени  его с обогащающими веществами в таре или емкости с заливкой раствором обогащающих веществ , углеводов или водой, или помещением полуфабриката в тару и заливкой обогащающим раствором, количество обо- гащающих веществ дозируетс . Дегазаци  продукта ускор ет восстановление. Происходит самопроизвольное набухание продукта , погло щение, абсорбци  им обогащающих веществ. Преимущественно провод т и созревание м са продукта, включа  и дл  кулинарного использовани . .-В качестве обогащающих смесей, веществ и среды - растворител  примен ют углеводы и их производные, смеси, в частности молочную сыворотку, включа  сухую или сгущенную, тузлуки, в том числе обессоленные , сгущенные, выпрессованные воды, гидролиззчы, вкусо-ароматизаторы, красители , в частности пищевые красного и оранжевого цветов, все - в водной среде. В качестве водной среды используют воду, молочную сыворотку, соки, включа  извлеченные осмотически тузлуки, их смеси, концентраты , последние с водой. Весь комплект обогащающих веществ, кроме красител , содержитс  в молочной сыворотке , наиболее ценный в творожной, суха  молочна  сыворотка - готовый концентрат дл  обогащени  и рыбы, и м са теплокровных животных и др. Дл  обогащени  тощих рыб примен ют гидролизаты из рыбы, дл  специальных продуктов среду обогащают витаминами, минеральными сол ми, органической кислотой. Примен ют крас щие вещества из фруктов, овощей, ча .

Комплексный натуральный обогатитель - молочна  сыворотка содержит: энергетическа  ценность пор дка 1010 кДж/кг, биологическа  ценность примерно равна обезжиренному молоку, сухих веществ - 6- 6,5%, лактозы - 4,2-4,5%, белковых веществ - 0.7-1,0%, минеральных солей - 0,5 до0,7%. небелковый азот-23-32 мг%, свободных аминокислот - до 450 мг/л, содержатс  все незаменимые аминокислоты, до 357 мг/л, причем содержание свободных аминокислот больше чем в молоке в 4 до 10 раз, в составе углеводов 90% лактозы, глюкозы в сыворотке - 0,7-1,6%. столько же галактозы, содержатс  арабиноза, лактуло- за. аминосахара, о:лигосахарйды, близкие к групповым веществам крови, из органиче5 ских кислот содержатс  молочна  (до 3% в сухой сыворотке), лимонна , нуклеинова , уксусна  г муравьина , пропионова , витамины: С - 4,7 мг/кг, Е - 0,2-0,29, Вг - 1,8- 2,5, и др., по набору витаминов сыворотка

10 полноценный пищевой продукт, содержатс  ферменты типа гидролаз, фосфорилаз, расщеплени , окислительно-восстановительные и др., минеральные вещества нахо- д тс  в форме истинного и молекул рного

15 растворов, в коллоидном и нерастворимом состо ни х в виде солей органических и неорганических кислот, содержатс  калий - 0,09-0,20мг%, фосфор-0.04-0,1, кальций, магний и др., обнаружено 36 мйкроэлемен0 тов, присутствуют антибиотические вещества , например лизин, в сыворотке обнаружены.все соединени , которые установлены в молоке. Дл  целей обогащени  - сыворотка комплексный и углеводный про5 дукт.

Гидролизаты, включа  ферментированные продукты из рыбы, витамины, вкусо- ароматизаторы и пищевые красители, выпускает промышленность.

0 Обработанное сырье обезвоживают преимущественно не менеегчемка 10-20% сырой массы.

Концентраци  веществ в обогащающей среде определ етс  исход  из потребного

5 качества конечного пищевого продукта, с учётом величины восстановлени -обогащени , диффузионной способности и растворимости обогатителей с учетом условий процесса, обогащение ускор етс  высокой

0 смачивающей способностью растворов и гидрофильностью полуфабриката. Практически концентраци  вещества в среде обогащени  всегда выше концентрации их в тканевом соке готового издели , может

5 быть и равной, используетс  в насыщенные растворы, например на лактозе, мальтозе,

. - -галактозе. у : ;. -V-; ;:--- ;:у . Длительное хранение восстановленных продуктовое созреванием) производ т пре0 имущественно при температурах от минус 4

до8°С.. . Пример. Рыбу сублимационной сушки - куски трески помещают в емкость, заливают молочной сывороткой, в которой

5 содержание сухих веществ доведено, до 20% добавлением лактозы или сухой, сгущенной сыворотки, рыба набухает, после восстановлени  объема - прекращени  заметного набухани , рыбу направл ют на созревание при 8-10°С в течение 1-3 суток,

используют в кулинарии. Замачивание, восстановление провод т при 10°С до увеличени  ,массы в 4,5-5 раз. Содержание сухих веществ в м се увеличиваетс  до 30%, из- мёй  етс  вкус, консистенци  и значительно пиЩева  ценность (увеличиваетс ).

П р и м е р 2. Рыбу сублимационной сушки - потрошенную обезглавленную треску , другую тощую рыбу, помещают в ем- костб из расчета 220 кг/м3, равномерно пересыпа  сухой молочной сывороткой в количестве пор дка 175 кг, добавл ют воду до полного заполнени  емкости (контейнеров), в воде предварительно растворено 15 кг вкусо-ароматизатора и 15 кг пищевого красного красител . Вещества сыворотки раствор ютс , общий раствор с водой поступает в рыбу, м со рыбы созревают при 15°С, хранитс  при минус 4 и до +4°С. Со- ёржание сухих веществ в рыбе повышаетс  на 12-14%, соленость рыбы пор дка 2%, содержание органических кислот и солей пор дка 4-5%, продукт имеет розовый цвет с оранжевым оттенком. Назначение - приготовление закусок, пресервов и др.

П р и м е р 3. Рыбу сублимационной сушки-лосось или палтус запивают водным раствором глюкозы или глюкозы и лактозы (1:1), Содержащим 2.5% углеводов и 1,5% срлёй натри  и кали  хлорида. Провод т восстановление, затем созревание при 4°С 2-3 суток. Продукт с содержанием углеводов пор дка 2% и соленостью около 1.7% (по хлору) используют дл  кулинарий, мари- надов, закусок или копчени .

П р .и м е р 4. Треску сублимационной сушки залива rat раствором, содержащим 10% растворённой сухой молочной сыворотки , 2,4% гидролизата из лосос , 2,4% красного красител  (свекольно чайного, 1:1), хлоридов кали  и натри  3% (U1), на одну часть рыбы берут 5 частей раствора, набухание провод т до увеличени  массы рыбы в 5 раз, дл  созревани  рыбу упаковывают плотно в герметичную тару с минимумом оставшейс  заливки или провод т созревание в проветриваемом помёще- ний с подв ливанием. Продукт имеет розовый цвет, при тный вкус и запах, нежную консистенцию, малосоленый вкус, может примен тьс  копченым, провесным или закусочным в пресервах и т.д. При созревании в бочках набухание провод т до 90% Массы сырца ,; ;. .: vv-;:;:;. ..

П р и; м ё р 5. Обезвоженный осмотическим способом -v посолом на 20% тощий лосось с бледным или белым м сом помещают в емкость (тару), пересыпа  в брюшную полость и по р дам послойно углеводами, например глюкозой или лактозой по 40 или

50 г/дм (объема емкости), емкость закрывают и полностью заливают творожной молочной сывороткой или обессоленным тузлуком, образованным выт жкой вл&гй из

рыбы и деминёралйзованным или водой, рыбу укладывают в емкость из расчета 1 т/м или 1,04 т/м3 в сыром весе, причем в раствор дл  заливки предварительно расто- р ют краситель в количестве 0,7 или 1,4 кг

на 1 м3 емкости с рыбой, высокое осмотическое давление в рыбе помогает диффузии в м со рыбы обогащающих веществ из заливки (среды), ввиду практического отсутстви  в заливке натри  и хлора зазгр зн юща 

продукт соль (пор дка 6%) частично/около 1/3, переходит во внешний раствор, т.е. концентраци  соли выравниваетс  по объему воды, концентраци  в м се уменьшаетс , одновременно м со абсорбирует 3.7 или 4,8

процента углеводов на 100% восстановленного м са, краситель обеспечивает розовый цвет м са - его усиление или восстановление , применение молочной сыворотки обогащает вкус, консистенцию. Углеводы

способствуют восстановлению гидрофильных свойств белков, снижают количество свободной воды, их ферментативные превращени  при созревании стабилизируют качество. Получают полуфабрикаты дл  копчени  и т.п.

Способ улучшают, увеличива  дозировку углеводов, преимущественно лактозы, до 8-10 г на 100 г готового продукта, что увеличивает выход конечного продукта.

Пример 6. Отличаетс  тем, что в заливку дл  тощих с белым м сом лососей добавл ют гидролизаты, например из отходов разделки лососей, как носители азотистых веществ в количестве 20 или 25 кг/м3

емкости тары. Полученный продукт имеет более выраженный вкус, повышенную гастрономическую ценность, стойкость при хранении . ..-..- - . - ;: .. .

Дл  всех примеров выполнени  способа

характерно, если продукт подвергают копчению , получение большего выхода готового продукта и сокращение времени достижени  необходимого цвета (колера)

поверхности, получение новых продуктов.

Пример 7. Нежирные сельдевые,

включа  мелочь, осмотически обезвоживают , например поваренной солью, до потери

массы или объема на 12-15%, помещают

тару с плотностью укладки по сырью LO1 ,05 т/м , и с добавлением молочной сыворотки или лактозы 60 кг/м3, тару закрывают и заливают водой или заливают дозу воды и герметически укупоривают, продукт хран т, включай процессы восстановлени , диффузий и выравнивани  солености - снижени 

солености в м се, созревани . Готовый продукт содержит углеводов 4 или 5,5%, включа  органические кислоты, соленость 4-6%. выход готового продукта 100-105%, стойкость продукта определ етс  синергиче- ским действием солей, углеводов и кислот и меньшим содержанием свободной воды по сравнению с продуктом из этой рыбы аналогичной солености и выхода. Повышены вкусовые достоинства, особенно где примен ют молочную сыворотку, ввиду обогащени  продукта на 1-1,3%, присущими сыворотке растворимыми веществами (ранее указаны), созревани  при 2-10°С.

П р и мёр 8. Преимущественно тощую рыбу разделывают на ломтики, сушат сублимацией , хран т, при необходимости восстанавливают в насыщенном растворе, углеводов, например лактозы, мальтозы, галактозы , глюкозы, с добавкой соли 14 мас.% (к воде заливки), гидролизата 10 %, про вод т частичное восстановление - только поверхностного сло , т.е. добиваютс  только достаточного смачивани , выдерживают в герметичной емкости дл  распределени  влаги и созревани , подсушивают. Продукт представл ет новый тип в леной рыбы обогащенного состава.

Изложенные выше примеры не исчерпывают всех случаев применени  изобрете- . ни . а  вл ютс  лишь его иллюстрацией. На практике могут быть использованы и другие варианты без нарушени  основной идеи технического решений.

Ф о р м у л а и з о б ре те ни  1 .Способ производства рыбной продукции путем подготовки сырь , включающей 0 мойку, разделку, , замораживание или дефростаЦию; обезвоживани  с ы рь  физическим, ф и ко-химйчеЬким или комбинированным способом, восстановлени  обезвоженного полуфабриката водой 5 или раствором ЛовареннЬй соли, упаковки и хранени , о т л и ч а ю щ и д с   тем, что, с : целью повышени  качества получаемото продукта, его вЫхЬда и ценности, при восст ЦОвлейий продукта водной сре- 0 дои в него ввод т углеводы или углеводы и обогащающие вещества,

2. Способ по п.1. о т л и чаю щи и с   тем, качестйе обогащающих веществ ввод т вкусЪ%роматизат оры, красители, со- 5 ли, спирты, кислотгы, азотистые и минеральны е вещества, витамины, ферме нты. гидро йзаты, выт жки - в количестве 0,1- 9,5 мас.%, а углеводы ввод т в количестве 0,5-20 мас.% к массе сырого продукта. / , - : v:-.--::.-::.-