ES2292743T3 - Pelicula de envoltura para alimentos. - Google Patents
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- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
Abstract
Una película de envoltura para alimentos que comprende una mezcla de polivinilpirrolidona y resina de poliamida
Description
Película de envoltura para alimentos.
La presente invención se refiere a una película
de envoltura para alimentos que se usa para envasar y ahumar
productos cárnicos procesados, tal como jamón y embutido, y
productos lácteos, tales como queso, así como a productos
alimenticios ahumados que se envasan usando la película de envoltura
y que se someten a tratamiento de ahumado. Además, la presente
invención se refiere a una película de envoltura para alimentos que
se usa para procesar embutido seco (mortadela) o jamón seco
expulsando agua de forma moderada desde el interior del jamón o
embutido sin someterse a un tratamiento de ahumado, así como a
embutido seco (mortadela) y jamón seco envasado usando la película
de envoltura para alimentos.
Para realizar la cocción mediante tratamiento de
ahumado o tratamiento térmico de productos cárnicos procesados,
tales como jamón y embutido, queso y similares, se han usado
habitualmente envolturas naturales tales como intestino de animal,
envolturas fibrosas basadas en viscosa y envoltura de colágeno hecha
de colágeno. Estas envolturas son ventajosas en el sentido de que
se pueden someter a tratamiento de ahumado y su efecto es muy
amplio.
No obstante, tienen una serie de desventajas,
tales como la heterogeneidad de forma y resistencia de las
envolturas naturales, la extrema dificultad para abastecer grandes
cantidades de materia prima en un corto periodo de tiempo, marcadas
diferencias en la resistencia de una membrana de envoltura y
presencia de porciones de la misma muy débiles, susceptibilidad a
la rotura de envolturas durante el relleno que, en algunos casos,
hace difícil el relleno y eficiencias de relleno pobres.
Otras desventajas de las envolturas fibrosas y
de colágeno incluyen una gran reducción en el peso del material de
relleno debido a una excesiva permeabilidad al agua de las
envolturas, problemas de descomposición del relleno y desarrollo de
moho durante el almacenamiento a largo plazo debido a una excesiva
permeabilidad al oxígeno y requerimiento de pretratamiento tal como
enjuagado en agua antes de su uso debido al mal olor y sensación
táctil dura.
Por el contrario, la película de poliamida, tal
como policapramida y polihexametileno adipamida que se usa como
envolturas de plástico sintetizado, tiene una serie de ventajas
tales como: cierto efecto de tratamiento de ahumado en condiciones
de humedad elevada, alta resistencia a la rotura por tensión, alta
resistencia al impacto, alta estabilidad dimensional, alta
capacidad de bloqueo de oxígeno y estabilidad durante el
almacenamiento a largo plazo del material de relleno. No obstante,
el efecto de ahumado de este tipo de película es muy bajo en
comparación con el de las envolturas fibrosas, y es inadecuado como
envoltura de ahumado.
La presente invención se ha hecho para superar
las desventajas mencionadas anteriormente. Por lo tanto, son
objetivos de la presente invención proporcionar película de
envoltura termorretráctil para ahumado que se pueda someter a
tratamiento de ahumado equivalente al que se proporciona con
envoltura natural y envoltura fibrosa y que pueda proporcionar buen
aroma, color y sabor de alimentos ahumados, y que sea moderadamente
permeable al vapor de agua y, por el contrario, moderadamente
impermeable al oxígeno así como con alta resistencia, y
proporcionar alimentos ahumados envasados usando la película de
envoltura.
Otros objetivos de la presente invención son
proporcionar película de envoltura de alimento que se pueda aplicar
a embutido seco o jamón seco no ahumados y que sea moderadamente
permeable al vapor de agua y moderadamente impermeable al oxígeno y
proporcionar un producto alimenticio envasado usando la película de
envoltura.
Los presentes inventores han realizado amplios
estudios para alcanzar los objetivos anteriormente mencionados y
han descubierto que se pueden obtener películas de envoltura que
tienen permeabilidad moderada al vapor de agua y moderada
impermeabilidad al oxígeno, pudiéndose someter la película a un
tratamiento de ahumado y pudiendo conservar al mismo tiempo buen
aroma, color y sabor de alimentos ahumados, mezclando resina
termoplástica con polivinilpirrolidona, alcanzando con ello la
presente invención.
La presente invención se dirige a una película
de envoltura para alimentos que comprende una mezcla de
polivinilpirrolidona y resina de poliamida. La proporción de mezcla
de la resina de poliamida a polivinilpirrolidona es preferiblemente
de 50 a 99:50 a 1 en peso, y más preferiblemente de 80 a 99:20 a 1
en peso. Preferiblemente, la resina de poliamida es nailon 6 o
resina de copolímero de nailon 6 y nailon 6.6. La película de
envoltura para alimentos se puede usar para productos alimenticios
ahumados y para embutido seco (mortadela) o jamón seco. La presente
invención proporciona además productos alimenticios envasados usando
la película de envoltura para alimentos.
Los principales componentes del humo comprenden
fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y compuestos de carbonilo, y
estos compuestos son hidrófilos. Por lo tanto, se requiere que la
envoltura se caracterice por su hidrofilia, plasticidad con agua y
permeabilidad facilitada al agua y vapor de agua, para que los
componentes del humo permeen de forma eficaz a través de la
envoltura.
Es necesario transmitir una gran cantidad de
agua que contiene componentes de aroma y saborizantes del humo a
través de la envoltura para un tratamiento de ahumado más eficaz del
relleno envuelto. Para este fin, es importante que la superficie de
la envoltura absorba y lise una mayor cantidad de agua que contiene
los componentes de aroma y saborizantes del humo y difunda el agua
en la superficie interna de la película más rápidamente.
Por el contrario, si la envoltura tiene una
permeabilidad excesiva al agua y vapor de agua, puede expulsarse
una cantidad excesiva de agua contenida en el relleno envuelto al
exterior del relleno de la envoltura durante una serie de etapas
incluyendo ahumado, cocción y enfriamiento. Esto da como resultado
la reducción en el peso del relleno y aparición de arrugas de los
productos finales envasados, generando adicionalmente con ello un
problema de reducción del rendimiento.
La presente invención se dirige a película de
envoltura para alimentos que comprende una mezcla de
polivinilpirrolidona y resina de poliamida. La película es
moderadamente permeable al vapor de agua y moderadamente impermeable
al oxígeno y, al mismo tiempo, permite que se absorba y lise agua
que contiene el aroma y sabor de alimentos ahumados. Por lo tanto,
la película es adecuada para el tratamiento de ahumado y tiene
suficiente resistencia para ser sometida a procesamiento tal como
pinzado, fruncido y envoltura tal como relleno.
Para embutido seco o jamón seco que no se somete
a tratamiento de ahumado, es importante expulsar una cantidad
adecuada de agua interna. Para este propósito se requiere una
envoltura que tenga moderada permeabilidad al vapor de agua y
moderada impermeabilidad al oxígeno. La película de envoltura que
comprende una mezcla de polivinilpirrolidona y resina de poliamida
satisface este requerimiento.
La proporción de mezcla de resina de poliamida a
polivinilpirrolidona es preferiblemente de 50 a 99:50 a 1 en peso,
y más preferiblemente de 80 a 99:20 a 1 en peso. Preferiblemente, la
película de envoltura es película monocapa con un espesor de 5 a 90
micrómetros.
La película de esta composición muestra
permeabilidad moderada al vapor de agua pero impermeabilidad
moderada al oxígeno. Cuando se usa para envasar el contenido, la
película permite una moderada descarga de agua interna. Asimismo,
en el tratamiento de ahumado, la película permite la absorción,
lisis y filtración de agua que contiene el aroma y sabor de
alimentos ahumados sin reducir el peso del relleno o producir
arrugas sobre los productos envasados finales. Además, la película
tiene propiedades mejoradas que incluyen alta resistencia a la
rotura por tensión, alta resistencia al impacto, alta estabilidad
dimensional y alta capacidad de bloqueo de oxígeno.
La polivinilpirrolidona usada en la presente
invención es un polímero reticulado de
N-vinilpirrolidona que es capaz de absorber agua
desde 1 vez hasta 30 veces su propio peso y, por otra parte,
descargar agua absorbida. Este polímero también muestra absorción
estable de agua a partir de varias concentraciones de solución
acuosa de sal en un amplio intervalo de niveles de pH.
Se añade una cantidad apropiada de sal al
relleno de la envoltura y el entorno atmosférico para el tratamiento
de ahumado puede ser ácido o alcalino, dependiendo de las
condiciones de tratamiento. Por este motivo son importantes las
propiedades anteriormente mencionadas de la polivinilpirrolidona y
esenciales para la presente invención. Por lo tanto, los polímeros
de ácido poliacrílico absorbentes de agua no son adecuados para el
tratamiento de ahumado debido a la notable reducción de la capacidad
de absorción de agua en la solución acuosa de sal o entorno no
neutro.
Como la resina de poliamida se pueden usar
preferiblemente nailon 6, copolímero de nailon constituido por
nailon 6 y nailon 6.6, nailon 11, nailon 12, copolímero de nailon
constituido por nailon 6 y nailon 12 y una mezcla de los mismos.
Entre ellos, se prefiere nailon 6 o copolímero de nailon constituido
por nailon 6 y nailon 6.6.
La película de envoltura para productos
alimenticios ahumados de la presente invención se puede obtener
tensando biaxialmente una mezcla de polivinilpirrolidona y resina
de poliamida hasta una longitud aproximadamente 1,5 a 3,5 veces
mayor tanto en la dirección longitudinal como en la lateral después
de, por ejemplo, fundir y extruir la mezcla. La película de
envoltura para productos alimenticios ahumados obtenida de esta
forma es flexible y suave al tacto.
Además, la película de envoltura tiene la
propiedad de contraerse en un 10 a 30% tanto en la dirección
longitudinal como lateral cuando se trata térmicamente, por
ejemplo, cuando se sumerge en agua a 95ºC durante 30 segundos. De
esta forma, la envoltura puede permanecer sobre el relleno de forma
ajustada incluso después de que el producto ahumado se enfríe,
proporcionando con ello un producto final envasado sin arrugas y, en
su lugar, con aspecto
ajustado.
ajustado.
Para producir el producto alimenticio ahumado de
la presente invención, se rellenan alimentos en la envoltura
tubular anteriormente descrita y se someten a tratamiento de ahumado
usando un procedimiento convencional. La temperatura para el
ahumado es 20 a 100ºC, preferiblemente de 50 a 90ºC. El tratamiento
de ahumado se puede llevar a cabo en presencia de agua o vapor de
agua antes, durante o después del tratamiento térmico. Se puede
llevar a cabo tratamiento térmico seco a 50 a 80ºC antes del
tratamiento con vapor de agua y humo, y después se puede llevar a
cabo un enfriamiento pulverizando agua fría después del tratamiento
con vapor de agua y humo. La temperatura para el tratamiento de
ahumado y térmico se selecciona de forma que el producto final esté
dotado de un grado predeterminado de cocido y aroma de humo.
Los productos alimenticios ahumados envueltos
usando la película de envoltura de la presente invención mantienen
el peso del alimento relleno después del almacenamiento a largo
plazo, muestran resistencia a hongos tal como moho y no producen
arrugas sobre los productos alimenticios envasados después de la
refrigeración. Como resultado, se pueden obtener productos con buen
aroma y aspecto.
Dado que la película de envoltura para productos
alimenticios ahumados de la presente invención se caracteriza por
permeabilidad moderada al vapor de agua e impermeabilidad moderada
al oxígeno, también pueden encontrar uso como película de envoltura
para embutido seco (mortadela) o jamón seco. En este caso, la
película no se somete a tratamiento de ahumado, sino que sólo se
usa para expulsar la humedad en la carne rellena en la envoltura.
De esta forma, los alimentos se rellenan en la película tubular
anteriormente descrita y se someten a tratamiento seco usando un
procedimiento convencional. Preferiblemente, la temperatura para el
secado es 5 a 50ºC.
La presente invención se describe adicionalmente
con referencia a los siguientes ejemplos
Una mezcla de 96% en peso de resina de
copolímero 85:15 de nailon 6 y nailon 6.6 (densidad 1,14, punto de
fusión: 198ºC) y 4% en peso de polímero reticulado de
N-vinilpirrolidona (PolyPlusdone XL10; ISP) se hizo
pasar a través de un extrusor en fundido con un molde que tenía un
puerto de salida con forma redonda en el extremo de la boquilla
para moldear película cilíndrica, que se tensó longitudinalmente
entonces hasta 2,5 veces su longitud y lateralmente hasta 3,0 veces
su longitud. De esta forma, se obtuvo una envoltura constituida por
película cilíndrica con una anchura de plegado de 60 mm y un grosor
de 25 micrómetros. Los porcentajes de contracción de esta envoltura
fueron de 25% en la dirección longitudinal y 30% en la dirección
lateral, cuando se midieron después de sumergir la envoltura en
agua a 95ºC durante 30 segundos.
Una mezcla de 90% en peso de resina de
copolímero 85:15 de nailon 6 y nailon 6.6 (densidad 1,14, punto de
fusión: 198ºC) y 10% en peso del polímero reticulado de
N-vinilpirrolidona, que se usó en el ejemplo 1, se
hizo pasar a través de un extrusor en fundido con un molde que tenía
un puerto de salida con forma redonda en el extremo de la boquilla
para moldear película cilíndrica, que se tensó longitudinalmente
entonces hasta 2,5 veces su longitud y lateralmente hasta 3,0 veces
su longitud. De esta forma, se obtuvo una envoltura constituida por
película cilíndrica con una anchura de plegado de 60 mm y un grosor
de 25 micrómetros. Los porcentajes de contracción de esta envoltura
fueron de 25% en la dirección longitudinal y 30% en la dirección
lateral, cuando se midieron después de sumergir la envoltura en agua
a 95ºC durante 30 segundos.
Una mezcla de 80% en peso de resina de
copolímero 85:15 de nailon 6 y nailon 6.6 (densidad 1,14, punto de
fusión: 198ºC) y 20% en peso del polímero reticulado de
N-vinilpirrolidona, que se usó en el ejemplo 1, se
hizo pasar a través de un extrusor en fundido con un molde que tenía
un puerto de salida con forma redonda en el extremo de la boquilla
para moldear película cilíndrica, que se tensó longitudinalmente
entonces hasta 2,5 veces su longitud y lateralmente hasta 3,0 veces
su longitud. De esta forma, se obtuvo una envoltura constituida por
película cilíndrica con una anchura de plegado de 60 mm y un grosor
de 25 micrómetros. Los porcentajes de contracción de esta envoltura
fueron de 20% en las direcciones longitudinal y lateral cuando se
midieron después de sumergir la envoltura en agua a 95ºC durante 30
segundos.
Una mezcla de 96% en peso de resina de nailon 6
(densidad 1,14, punto de fusión: 220ºC) y 4% en peso del polímero
reticulado de N-vinilpirrolidona que se usó en el
ejemplo 1 se hizo pasar a través de un extrusor en fundido con un
molde que tenía un puerto de salida con forma redonda en el extremo
de la boquilla para moldear película cilíndrica, que se tensó
longitudinalmente entonces hasta 2,5 veces su longitud y
lateralmente hasta 3,0 veces su longitud. De esta forma, se obtuvo
una envoltura constituida por película cilíndrica con una anchura de
plegado de 60 mm y un grosor de 25 micrómetros. Los porcentajes de
contracción de esta envoltura fueron de 15% en la dirección
longitudinal y 20% en la dirección lateral, cuando se midieron
después de sumergir la envoltura en agua a 95ºC durante 30
segundos.
Una mezcla de 50% en peso de resina de
copolímero 85:15 de nailon 6 y nailon 6.6 (densidad 1,14, punto de
fusión: 198ºC) y 50% en peso del polímero reticulado de
N-vinilpirrolidona, que se usó en el ejemplo 1, se
hizo pasar a través de un extrusor en fundido con un molde que tenía
un puerto de salida con forma redonda en el extremo de la boquilla
para moldear película cilíndrica, que se tensó longitudinalmente
entonces hasta dos veces su longitud tanto longitudinal como
lateralmente. De esta forma, se obtuvo una envoltura constituida
por película cilíndrica con una anchura de plegado de 60 mm y un
grosor de 25 micrómetros. Los porcentajes de contracción de esta
envoltura fueron de 10% tanto en la dirección longitudinal como en
la lateral, cuando se midieron después de sumergir la envoltura en
agua a 95ºC durante 30 segundos.
Ejemplo comparativo
1
Se usó una envoltura fibrosa comercialmente
disponible con una anchura de plegado de 90 mm y un grosor de 85
micrometros.
Ejemplo comparativo
2
Se hizo pasar resina de nailon 6 (densidad 1,14,
punto de fusión: 220ºC) a través de un extrusor en fundido con un
molde que tenía un puerto de salida con forma redonda en el extremo
de la boquilla para moldear película cilíndrica, que se tensó
longitudinalmente entonces hasta 2,5 veces su longitud y
lateralmente hasta 3,0 veces su longitud. De esta forma, se obtuvo
una envoltura constituida por película cilíndrica con una anchura de
plegado de 60 mm y un grosor de 25 micrómetros. Los porcentajes de
contracción de esta envoltura fueron de 15% en la dirección
longitudinal y 20% en la dirección lateral, cuando se midieron
después de sumergir la envoltura en agua a 95ºC durante 30
segundos.
Se procesó un material de relleno mezclando 70%
en peso de carne de cerdo picada, 20% en peso de agua, 7% en peso
de almidón y 3% en peso de sal y cortando finamente la mezcla para
formar una pasta. Cada una de las envolturas descritas en los
ejemplos 1 a 4 y en los ejemplos comparativos 1 y 2 se rellenó con
300 g del material y se selló con un clip, y luego se sometió a
tratamiento de ahumado con las condiciones descritas a
continuación.
- (1) Maduración
- 10 minutos a 50ºC
- (2) Secado
- 20 minutos a 60ºC
- (3) Inyección de humo
- 20 minutos a 60ºC
- (4) Extracción de humo y secado
- 20 minutos a 60ºC
- (5) Reinyección de humo
- 20 minutos a 60ºC
- (6) Cocción mediante calentamiento con vapor
- 20 minutos a 80ºC
- (7) Enfriamiento
- pulverizado con agua de refrigeración durante 8 minutos a aproximadamente 10ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procesó un material de relleno mezclando 70%
en peso de carne de cerdo picada, 20% en peso de agua, 7% en peso
de almidón y 3% en peso de sal y cortando finamente la mezcla para
formar una pasta. Cada una de las envolturas descritas en el
ejemplo 5 se rellenó con 300 g del material y se selló con un clip,
y luego se sometió a tratamiento de ahumado con las condiciones
descritas a continuación.
- (1) Maduración
- 10 minutos a 50ºC
- (2) Secado
- 20 minutos a 60ºC
- (3) Cocción mediante calentamiento con vapor
- 20 minutos a 80ºC
- (4) Enfriamiento
- pulverizado con agua de refrigeración durante 8 minutos a aproximadamente 10ºC.
- (5) Secado
- dejar reposar durante 2 meses a 15ºC.
Asumiendo que cada grado del aroma, sabor y
color del alimento ahumado obtenido usando la envoltura fibrosa
comercialmente disponible descrita en el ejemplo comparativo 1 era
10 en una escala del 1 al 10, una pluralidad de expertos llevaron a
cabo una evaluación sensorial del alimento ahumado obtenido usando
las envolturas descritas en los ejemplos 1 a 4 y en los ejemplos
comparativos 1 y 2. Los resultados de esta evaluación sensorial se
muestran en la tabla 1.
En la tabla, la "profundidad de la piel
ahumada" se refiere al espesor de la región de color ahumado
(añejo) debido a la infiltración de humo desde la superficie de los
embutidos ahumados en el interior de los mismos (mostrada en
mm).
Como se observa en la tabla 1, aunque las
envolturas de los ejemplos 1 a 4 mostraron casi los mismos efectos
de ahumado que los de la envoltura del ejemplo comparativo 1, que se
usa convencionalmente como envoltura para ahumado, la envoltura del
ejemplo comparativo 2, que está constituida sólo por poliamida,
mostró un efecto de ahumado insuficiente.
La tabla 2 muestra para cada película de
envoltura descrita en los ejemplos 1 a 4 y en los ejemplos
comparativos 1 y 2 las cantidades de oxígeno permeado, vapor de
agua permeado y pérdida de peso de los rellenos inmediatamente
después del tratamiento de ahumado usando la película de envoltura.
La tabla 2 muestra también las cantidades de oxígeno permeado,
vapor de agua permeado y pérdida de peso de los rellenos dos meses
después del tratamiento de secado para la película de envoltura
descrita en el ejemplo 5.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Como se observa en la tabla 2, la pérdida de
peso es menor incluso después de 15 días y la superficie conservó
el aspecto ajustado sin arrugas cuando se usaron las envolturas de
los ejemplos 1 a 4 y del ejemplo comparativo 2. Cuando se usó la
envoltura del ejemplo comparativo 1, se redujo en gran medida el
peso después de 15 días y se desarrolló moho sobre la superficie,
reduciendo por ello gravemente el valor comercial. Cuando se usó la
envoltura del ejemplo 5, se redujo en gran medida el peso del
relleno y aparecieron finas arrugas por toda la superficie después
de dos meses. No obstante, no se desarrolló moho sobre la superficie
y el producto alimenticio parecía pardo rojizo y se secó
completamente.
Las tablas 1 y 2 revelan que las envolturas de
los ejemplos 1 a 4, que se obtuvieron a partir de mezclas de
poliamida y polivinilpirrolidona son las mejores envolturas para el
ahumado respecto a las permeaciones del oxígeno y vapor de agua, y
a la reducción de peso. Asimismo revelaron que la envoltura del
ejemplo 5 se puede aplicar como una envoltura para embutido
seco.
En la presente invención no se impone ninguna
limitación respecto al espesor de la película y se puede seleccionar
cualquier tamaño del espesor.
La presente invención se dirige a una película
de envoltura para alimentos que comprende una mezcla de
polivinilpirrolidona y resina de poliamida. La película de
envoltura es moderadamente permeable al vapor de agua pero
moderadamente impermeable al oxígeno. Además, la película se
caracteriza porque se puede tratar con humo y conservar el aroma,
color y sabor de alimentos ahumados. Esta película de envoltura
puede encontrar una amplia variedad de usos, tal como para
alimentos ahumados, jamón seco y embutido seco.
Claims (7)
1. Una película de envoltura para alimentos que
comprende una mezcla de polivinilpirrolidona y resina de
poliamida
2. La película de envoltura para alimentos según
la reivindicación 1, en la que la proporción de mezcla de la resina
de poliamida a polivinilpirrolidona es de 50 a 99:50 a 1 en
peso.
3. La película de envoltura para alimentos según
la reivindicación 2, en la que la proporción de mezcla de la resina
de poliamida a polivinilpirrolidona es de 80 a 99:20 a 1 en
peso.
4. La película de envoltura según una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la resina de poliamida es
nailon 6 o resina de copolímero de nailon 6 y nailon 6.6.
5. La película de envoltura para alimentos según
una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la
envoltura se usa para ahumado.
6. La película de envoltura para alimentos según
una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la
envoltura se usa para producir embutido seco o jamón seco.
7. Un producto alimenticio envasado usando la
película de envoltura para alimentos según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6.
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|
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