ES2291087A1

ES2291087A1 - Sucedaneo de pescado.

Info

Publication number: ES2291087A1
Application number: ES200502082A
Authority: ES
Inventors: Julian Guerrero Diez
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-08-23
Filing date: 2005-08-23
Publication date: 2008-02-16
Anticipated expiration: 2025-08-23
Also published as: ES2291087B1

Abstract

Sucedáneo de pescado.

Comprendiendo Surimi Base y fibras vegetales comestibles, para moldear un producto con forma de pescado o partes de estos, completándose con los ingredientes necesarios y convenientes en cada caso, tales como aditivos, colorantes, sales, conservantes etc.

En una realización preferida contendrá los siguientes componentes:

: Surimi; del 35 al 40%.

: Fibra Vegetal Alimenticia; del 40 al 45%

: Clara de Huevo; del 3 al 5%.

: Almidón de Patata modificado; del 5 al 10%

: Harina de trigo; del 5 al 10%

: Aceite Vegetal; del 2 al 5%.

Adicionalmente, podrá incorporar en su interior, a modo de raspa o espina, un elemento de mayor resistencia, también comestible, que servirá de soporte de la masa que forma el cuerpo de la especie a imitar.

Description

Sucedáneo de pescado.

La presente invención se refiere un nuevo producto, compuesto de sustancias bien conocidas, pero que al asociarse se transforman en otras totalmente nuevas, de propiedades nutritivas y valores dietéticos superiores a los que poseían individualmente, pudiendo ser el origen de una extensa variedad de nuevos productos.

Los hábitos alimenticios del ser humano han sufrido cambios a lo largo de la historia, influenciados por la tradición, el clima, el momento económico y otros factores. Actualmente nos encontramos en un periodo industrial, tan asumido por todos, que a nadie extraña que en el mercado encontremos unas patas de cangrejos que no son tales sino un sucedáneo obtenido industrialmente, o unos filetes de ternera que tampoco lo son como las hamburguesas. Parece ser que ésta será una forma más de las que se abastecerá el mercado en un futuro inmediato, con la aparición constante de nuevos productos.

También es sabido que la pesca convencional, tal como la conocemos, tiene un futuro difícil, si se pretenden mantener cantidades, calidades y precios. La solución más inmediata pasa por la cría en cautividad, mediante sistemas de piscifactorías de grandes proporciones y poder así conseguir un abastecimiento controlado.

Existe un hueco comercial entre los dos sistemas anteriores, cabiendo una tercera forma de completar la demanda, mediante la producción industrial de sucedáneos, lo que contribuirá a restablecer un equilibrio en el mercado.

Es un objetivo de la presente invención el conseguir una extensa variedad de fabricados destinados a la alimentación humana, basados en las propiedades del Surimi como fuente de proteínas insolubles de origen animal.

La solución que se preconiza se basa en la asociación de dos elementos, que se complementan debido a sus características individuales, dando como resultado un producto alimenticio con excelentes cualidades para la alimentación humana. La combinación de estos elementos será común a todas las posibles formulaciones de estos compuestos, completándose con los ingredientes que sean necesarios y convenga en cada caso, tales como aditivos, colorantes, sales, conservantes etc.., para conseguir un producto de características determinadas. Los componentes antes citados son:

-: "Surimi Base", extracto proteínico de pescado, como el abadejo (Pollachius Pollachius), y otros de bajo costo, o bien de cefalópodos, caso del calamar gigante (pota), etc., ya empleados y comercializados en conocidos sucedáneos, como los de angulas, patas de cangrejos, colas de langostinos, tronquitos de mar, etc. etc.

-: "Fibras Vegetales" comestibles, producto de amplias posibilidades dada la variedad de ellas en el mercado, tanto solubles como insolubles; que por sus insustituibles características, son prescritas por especialistas en nutrición y dietética, para mejorar o corregir: la diabetes, el cáncer de colon colesterol, el estreñimiento, etc.

La unión de estos dos componentes básicos dan lugar al nacimiento de un nuevo producto, con unas características nutritivas ideales y que dada su maleabilidad, es fácil de transformar en una amplia gama compuestos, admitiendo alterar sus formas, colores, sabores, etc.

El tipo y proporciones que intervendrán de cada tipo de fibra vegetal en la composición de la mezcla, se determinará en cada caso, según las características que se desee obtener de la masa básica precisa para los diferentes elaborados, según sea su plasticidad, densidad, textura, aspecto visual, etc., hasta conseguir una imitación de la consistencia y apariencia de los tejidos carnosos de las diferentes especies de pescados, cefalópodos y mariscos, con el fin de poder percibir la mejor sensación posible en el acto de la masticación, incluso permitiendo en algunos casos cocinar estos sucedáneos como si se tratase de autentico pescado, hervirlos e incluso freírlos.

Es bien conocido el éxito de los platos que se componen de pescados o similares en su fase larvaria o inmadura, como las angulas (Anguilla Anguilla) y muchas otras especies en sus fases iniciales de vida. El anterior concepto unido a la comodidad de ingerir un alimento sin tener que quitar o retirar espinas o huesos, ha hecho que ciertas especies se encuentren tan demandadas, que adquieren unos precios prohibitivos, como las citadas angulas, u otras como el chanquete (Aphia Minuta), habiéndose llegado a prohibir su captura y venta, en este caso concreto, por asociarse a otras especies en estado larvario, con el consiguiente efecto devastador. Esta demanda también puede ser satisfecha gracia a las posibilidades del producto objeto de la invención ya que es posible reproducir cualquier especie, en cualquiera de las fases de su vida, como uno de los sucedáneos que se proponen.

Cada día, llegan al mercado nuevos y variados sucedáneos, y en un futuro próximo conoceremos un gran número de ellos. Es por esto que el producto que se preconiza abre una puerta a otra familia de productos, que tarde o temprano veremos en el mercado, tales como nuevas imitaciones de diferentes especies o bien trozos o partes de ellas, como puedan ser filetes de anchoas, rodajas de merluza o de cefalópodo, anillas de calamar, cuerpo carnoso de vieira, etc. Hasta ahora los productos elaborados existentes en el mercado, pueden estar compuestos de varios ingredientes, pero todos carecen de Fibras Vegetales, siendo éstas las que proporcionan a la masa la suficiente consistencia para poder ser moldeada, ya que los actuales sucedáneos solo pueden presentar un tosco moldeado, bien en formas de bolas amorfas o trozos de forma cilíndrica, obtenidos por laminado o simple extrusión.

Para conseguir la reproducción o copia de un pescado completo, de cierto tamaño, en el que su longitud sea muy superior al resto de las medidas, será necesario concebir otro método para poder copiar a los "reales", es decir dotarlos de un falso esqueleto de mayor resistencia a modo de espina, que le sirva de soporte para compensar su fragilidad, en todas y cada una de las fases, desde la elaboración hasta llegar a su punto de consumo, sin que sufra deformaciones o roturas que deterioren su imagen. El citado esqueleto debe ser también comestible, por lo que se ha de fabricar con los productos adecuados, como puede ser las mismas fibras vegetales que se añadían a la masa, con un aglutinante o similar, siendo el soporte sobre la que se depositará la masa que conformará el cuerpo.

Si tomamos como ejemplo de un fabricado la elaboración de un pequeño pescado (chanquete o alevín de otras especies) de un tamaño entre 50 y 60 mm, partiríamos de una masa compuesta por los siguientes componentes:

: Surimi; del 35 al 40%.

: Fibra Vegetal Alimenticia; del 40 al 45%

: Clara de Huevo; del 3 al 5%.

: Almidón de Patata modificado; del 5 al 10%

: Harina de trigo; del 5 al 10%

: Aceite Vegetal; del 2 al 5%.

El resto, tal como será conocido por el experto en la materia, lo componen los correspondientes conservantes, estabilizadores, potenciadores de aroma y sabor, colorantes, y la necesaria agua de amasado para la elaboración, ya sea por extrusión o mediante cortaduras. Pudiéndose conjugar los porcentajes citados según interese.

Claims

1. Sucedáneo de pescado, cefalópodo o marisco, imitando sus formas o parte de ellas, caracterizado por comprender al menos Surimi Base y fibra vegetal comestible.

2. Sucedáneo de pescado y otros de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por comprender al menos los siguientes elementos, en peso;

: Surimi Base; del 35 al 40%,

: Fibra vegetal comestible; del 40 al 45%,

: Clara de huevo; del 3 al 5%,

: Almidón de patata modificado; del 5 al 10%,

: Harina de trigo; del 5 al 10%,

: Aceite vegetal; del 2 al 5%.

3. Sucedáneo de pescado y otros de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por incorporar en su interior, a modo de raspa o espina, un elemento de mayor resistencia, también comestible, que servirá de soporte de la masa que forma el cuerpo de la especie a imitar.