ES2268185T3 - Nuevo procedimiento de panificacion para pan tipo frances con fermento al gusto. - Google Patents
Nuevo procedimiento de panificacion para pan tipo frances con fermento al gusto. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2268185T3 ES2268185T3 ES03005185T ES03005185T ES2268185T3 ES 2268185 T3 ES2268185 T3 ES 2268185T3 ES 03005185 T ES03005185 T ES 03005185T ES 03005185 T ES03005185 T ES 03005185T ES 2268185 T3 ES2268185 T3 ES 2268185T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- weight
- parts
- flour
- dough
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/22—Ascorbic acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el procedimiento: - un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo: * 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso; * 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso; * 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y * 0,008 a 0,025 partes en peso deácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso, - una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa; - una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y - una cocción de las porciones de masa fermentadas. siendo la duración de la fermentación total la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.
Description
Nuevo procedimiento de panificación para pan
tipo francés con fermento al gusto.
La invención tiene como objeto una nueva
preparación para panificación y un procedimiento de panificación que
utiliza dicha preparación para fabricar panes de tipo francés.
Es conocido por el documento
ZA-A-9400543 utilizar un mejorante
que comprende gluten hidrolizado enzimáticamente y secado y lecitina
transformada rica en fosfolípidos, conteniendo dicho mejorante
preferiblemente (hemi)celulasa, amilasa, masa fermentada
secada, extracto de levadura, grasa dura, harina de soja, ácido
ascórbico o harina de malta, permitiendo dicho mejorante obtener
buenos volúmenes específicos y una buena maquinabilidad de la
masa.
El documento
DE-A-4344107 describe una premezcla
para la fabricación de productos de panadería que se dice
"completa" o "integral", que comprende el conjunto de
ingredientes del grano de cereal y puede comprender igualmente
otros ingredientes.
El documento
FR-A-2744729 describe una cepa de
levadura de panificación particularmente interesante para utilizar
en un procedimiento de crecimiento controlado y para los
procedimientos llamados "de crecimiento bloqueado" o "de
crecimiento lento".
La panificación de tipo francés en el sentido
estricto, es decir, los procedimientos de panificación en los que
la masa panadera no contiene ni materias grasas ni azúcares
añadidos, es muy exigente para el panadero, que debe ofrecer el pan
tierno recién cocido desde las 7 de la mañana, o incluso antes.
Estas exigencias se vuelven particularmente importantes si el
objetivo es además obtener barras con un gusto y un aroma típico
debidos a un fermento.
La panificación de tipo francés en el sentido
europeo corresponde a menudo a panes que pueden contener un poco de
materias grasas (hasta 1, como máximo hasta 2% de la masa panadera)
y/o un poco de azúcar(es) (hasta 1, como máximo hasta 2% de
la masa panadera). En adelante, salvo si se precisa que se trata de
panificación o de panes de tipo francés en el sentido estricto, se
adopta la definición europea más amplia.
La fabricación de un pan, preferiblemente en
forma de barras, con un fermento es muy particularmente exigente,
debido a la necesidad de fabricar un fermento y a continuación de
mantenerlo si se emplea el procedimiento tradicional de refresco de
los fermentos.
Para responder a estos problemas, teniendo en
cuenta el conjunto de obligaciones ligadas al trabajo nocturno y a
la reducción del tiempo de trabajo, los tiempos de fabricación de
los panes de tipo francés se han acortado en gran medida, son a
menudo de como máximo 3 horas, amasamiento y cocción incluidos.
Estos tiempos cortos han conducido a un deterioro de la calidad
organoléptica de los panes de tipo francés.
Para resolver este último problema, se han
propuesto en el mercado fermentos secos correspondientes a masas
fermentadas con los microorganismos de fermento del pan y secadas,
denominándose a menudo estos productos fermentos secos o harinas
fermentadas deshidratadas. Las harinas de fermentos secos o harinas
fermentadas deshidratadas pueden ser harinas en el sentido estricto
como harinas de trigo candeal, llamadas también harinas de trigo,
harinas de centeno y de manera general una harina o mezcla de
harinas de cereales panificables, o también artículos de molinería
ricos en salvado procedentes de la operación de molinería de
cereales panificables como trigo o centeno, o también una mezcla de
artículos de molinería procedentes de diferentes cereales
panificables o también una mezcla de
harina(s) en el sentido estricto y de artículo(s) de molinería procedentes de cereal(es) panificable(s). En otros términos, estas harinas de cereales panificables, que después de fermentación y deshidratación dan fermentos secos, pueden tener tasas de cenizas comprendidas entre 0,5% y 5% en peso, hasta ligeramente más de 5%, y ser muy ricas en salvados.
harina(s) en el sentido estricto y de artículo(s) de molinería procedentes de cereal(es) panificable(s). En otros términos, estas harinas de cereales panificables, que después de fermentación y deshidratación dan fermentos secos, pueden tener tasas de cenizas comprendidas entre 0,5% y 5% en peso, hasta ligeramente más de 5%, y ser muy ricas en salvados.
Estas harinas fermentadas obtenidas mediante
deshidratación o secado de un fermento no contienen ya
microorganismos activos, pero siguen conteniendo una gran parte de
los aromas formados durante la fermentación del fermento por las
bacterias lácticas del fermento y preferiblemente también por las
levaduras del fermento; estos aromas son principalmente ácido
láctico, pero también otros aromas de la fermentación del
fermento.
La utilización de estas harinas fermentadas
proporciona a los esquemas cortos de panificación empleados
habitualmente hoy en día panes de tipo francés y especialmente
barras que presentan en general poco gusto, poco volumen y que
tienen defectos de presentación.
El objeto de la invención es aportar una
solución a estos inconvenientes del estado de la técnica.
Es un primer objeto de la invención un
procedimiento directo de panificación para la producción de panes de
tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de
12 horas y que tiene las características siguientes:
- \bullet
- la formulación de la masa en el amasamiento está compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura y sal y los ingredientes siguientes por 100 kg de harina, o según el porcentaje de masa calculado con la cantidad de harina referida como 100:
- -
- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 0,80 a 1,70, preferiblemente entre 1,00 y 1,60,
- -
- gluten de trigo: 0,30 a 1,00, preferiblemente entre 0,35 y 0,70, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65,
- -
- mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios: 0,10 a 0,30, preferiblemente entre 0,15 y 0,25,
- -
- ácido ascórbico: 0,008 a 0,025, preferiblemente entre 0,009 y 0,018,
- -
- preparación enzimática: aporte de actividades amilasas y/o hemicelulasas (xilanasas) y/o glucosa oxidasas y/o lipasas y/o fosfolipasas;
- \bullet
- la masa después de amasado, división y eventual conformación se dispone en forma de porciones de masa en cámara de fermentación controlada o regulada, o la temperatura y también preferiblemente la humedad se regulan automáticamente, y/o al menos la temperatura puede regularse para los diferentes intervalos de tiempo a una temperatura elegida por adelantado en el intervalo de 0 a 30ºC, preferiblemente de -5 a 35ºC,
- \bullet
- la fermentación en dicha cámara de fermentación regulada comprende al menos una etapa en la que la temperatura se regula a un valor inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, preferiblemente comprende al menos dos etapas: una etapa en la que la temperatura se regula a entre 0 y 4ºC y una etapa en la que la temperatura es igual o superior a 15ºC,
- \bullet
- a la salida de la cámara de fermentación regulada, las porciones de masa fermentadas se ponen en el horno a cocer.
Un procedimiento directo de fermentación es un
procedimiento con un solo amasamiento, sin etapa de prefermentación
antes del amasamiento.
La duración de la fermentación total es la
duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.
Comprende por tanto todas las etapas siguientes:
- \bullet
- primera fermentación: fermentación en masa en general en la cuba de amasamiento,
- \bullet
- división de la masa al peso de las piezas a cocer,
- \bullet
- configuración en bolas de la masa dividida,
- \bullet
- descanso o reposo de la masa dividida configurada en bolas,
- \bullet
- conformación, es decir, poner la bola de masa en forma de una porción de masa conformada que tiene la forma definitiva en la que la porción de masa se cocerá después de la fermentación final,
- \bullet
- y finalmente fermentación final o apresto, pudiendo comprender esta fermentación final o apresto varias etapas como, por ejemplo, una etapa de bloqueo a entre 0 y 4ºC.
Ciertas de estas etapas pueden estar ausentes.
Por ejemplo, en el marco del procedimiento según la invención, puede
no haber etapa de primera fermentación o fermentación en cuba o
tampoco etapa de conformación. Todo depende del procedimiento
directo con utilización de frío que se utilice. En el procedimiento
según la invención, tal como se define anteriormente, sólo se
retoman las etapas esenciales.
Una variante del procedimiento directo de
fermentación descrito anteriormente es un procedimiento en el que
el paso a la cámara a temperatura regulada se refiere a la etapa de
primera fermentación o fermentación en masa que ocurre antes de la
división.
El adverbio "esencialmente" en la frase
anterior: "la forma de la masa en el amasado está compuesta
esencialmente por" significa que el pan de tipo francés ha de
tomarse con su definición más amplia, y que la masa puede contener
otras harinas de cereales, un poco de materias grasas y un poco de
azúcar(es).
Preferiblemente, la invención se refiere a un
pan de tipo francés en el sentido estricto, denominado también un
pan corriente francés, compuesto únicamente por harina de trigo (en
el sentido estricto), agua, levadura y sal, y eventualmente por un
cierto número de coadyuvantes de harinas y aditivos autorizados en
el pan corriente francés. En este marco preferido, el adverbio
esencialmente recupera, por ejemplo, la adición eventual de harina
de malta, de harina de soja o de habas a la formulación.
En la formulación de la masa definida en el
marco de la presente invención, la expresión "harina de trigo"
está limitada a las harinas clásicas de molinería que van desde la
harina blanca a la harina entera (0,55% a 1,6% en peso de cenizas)
y no incluye los artículos de molinería, contrariamente a las
harinas que pueden servir para la elaboración de la harina de
cereales panificables fermentada deshidratada o fermento seco, que
pueden incluir artículos de molinería. Las harinas de trigo que
entran en la formulación de la masa pueden completarse con
coadyuvantes clásicos de molinería, como por ejemplo una adición de
amilasas.
Según un modo preferido de realización de la
invención, la harina de trigo utilizada en la formulación de la
masa es una harina de calidad, que tiene una W en el alveograma
Chopin superior a 200, preferiblemente superior a 220, y no contiene
ácido ascórbico ni harina de soja ni habas.
En el cálculo de los porcentajes de la masa
panadera, sólo se tiene en cuenta la harina en el sentido estricto,
en general harina resultante de molino, como cantidad de harina
referida como 100. La harina que entra en la harina de cereales
panificables fermentada deshidratada, cualquiera que sea el cereal o
los cereales, no se tiene en cuenta en el cálculo, igual que el
gluten de trigo, que es desde luego gluten vital.
La levadura utilizada puede ser una crema de
levadura, una levadura seca o una levadura fresca o prensada. En
adelante, las cantidades de levadura utilizadas para empleo de la
masa se expresan en cantidades equivalentes de levadura fresca o
prensada a 30% de materia seca.
Preferiblemente, la harina de cereales
panificables fermentada y deshidratada se ha obtenido mediante
deshidratación o secado de un fermento basado en harina de trigo
y/o de centeno, y también preferiblemente de un fermento basado en
harina de trigo o artículos de molinería procedentes de trigo o
también una mezcla de harina(s) y de artículos(s) de
molinería ricos en salvados finos o micronizados. Un fermento es por
definición una masa en fermentación por bacterias lácticas y
también preferiblemente levaduras. Esta harina fermentada
deshidratada se caracteriza por el hecho de que contiene ácido
láctico resultante de la fermentación de las bacterias del
fermento. Esta harina fermentada deshidratada contiene
preferiblemente al menos 1% en peso de ácido láctico y aún más
preferiblemente al menos 10% en peso de ácido láctico.
Preferiblemente, los mono- y diglicéridos de
ácidos grasos saturados alimentarios son productos conocidos como
monoglicéridos destilados de ácidos grasos saturados alimentarios
que contienen al menos un 90% en peso de monoglicéridos.
Antes de la cocción, si la porción de masa se ha
configurado, a menudo se escarifica, es decir, se corta con una
cuchilla.
Los valores anteriores de formulación de la masa
se expresan en kg si se refieren a 100 kg de harina o en porcentaje
si la harina se refiere como 100, según el porcentaje de la masa
panadera.
En la formulación anterior, se tendrá al menos
una de las características siguientes, preferiblemente dos de estas
características, y aún más preferiblemente las tres características
siguientes en porcentajes de la masa panadera:
- \sqbullet
- la cantidad de agua está comprendida preferiblemente entre 57 y 64, preferiblemente entre 57 y 63, aún más preferiblemente entre 58 y 62,
- \sqbullet
- la cantidad de levadura fresca o levadura prensada al 30% aproximadamente de materia seca está entre 1,0 y 3,5, preferiblemente entre 1,7 y 3,0 si el procedimiento es un crecimiento controlado, preferiblemente entre 1,0 y 1,5 si el procedimiento es un crecimiento lento,
- \sqbullet
- la cantidad de sal está entre 1,8 y 3,0, preferiblemente entre 1,8 y 2,2, y aún más preferiblemente a 2,0.
El procedimiento de panificación según la
invención tiene especialmente la ventaja de permitir la fabricación
de panes que tienen un gusto sabroso apreciado con dosis de sal que
corresponden a las dosis menores aconsejadas por las agencias
gubernamentales de seguridad sanitaria de los alimentos.
Según una variante de la invención que permite
mejorar la conservación de los panes según la invención y,
especialmente, la conservación de su ternura, la harina de cereales
panificables fermentada deshidratada o fermento seco se reemplaza
particularmente por salvado de cereales panificables preferiblemente
micronizado, aún más preferiblemente por salvado micronizado de
trigo. El salvado micronizado es salvado finalmente molido cuyo
tamaño medio de partícula se sitúa preferiblemente alrededor de 100
a 200 micrómetros. A modo de comparación, el tamaño de las
partículas de una harina está comprendido entre 80 y 160 micrómetros
y el de las partículas de un salvado entre 0,5 y 1 mm.
Según dicha variante de la invención, de 30 a
60%, preferiblemente de 40 a 50% en peso de la harina de cereales
panificables fermentada se reemplaza por salvado, preferiblemente
micronizado, como salvado de trigo micronizado. Así, en la
formulación de la masa, se tendrá especialmente (en porcentajes de
la masa panadera):
- \bullet
- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 0,40 a 1,20, preferiblemente 0,50 a 1,00,
- \bullet
- salvado, preferiblemente micronizado, como salvado de trigo micronizado: 0,40 a 1,00, preferiblemente 0,50 a 0,80.
Las cámaras de fermentación a temperatura
regulada o cámaras de fermentación regulada son igualmente
denominadas cámaras de fermentación controlada (=regulada) o
cámaras de crecimiento controlado.
Este nuevo procedimiento según la invención
tiene en general dos ventajas claras:
- \bullet
- Permite obtener panes de tipo francés, y especialmente barras, pan flauta, pan payés, etc. que tienen una bonita presentación y un buen gusto ligado a una fermentación larga con levadura y al empleo de una harina fermentada obtenida mediante deshidratación de un fermento, cuyas sustancias aromatizantes, y especialmente las sustancias aromatizantes ácidas aportadas por la fermentación láctica del fermento, se han conservado y casan bien con el aroma desarrollado por la fermentación larga en el fermento.
- \bullet
- La obtención de estos panes requiere sólo del panadero dos intervenciones desconectadas en el tiempo:
- -
- la preparación de porciones de masa eventualmente configuradas y su puesta en cámara de fermentación a temperatura regulada,
- -
- y generalmente el día siguiente, la salida de las porciones de masa de dicha cámara de fermentación controlada para su puesta en horno y su cocción.
La sinergia entre los aromas aportados por la
fermentación lenta a baja temperatura por la levadura y los aromas
aportados por la harina fermentada deshidratada es particularmente
interesante, y da panes particularmente sabrosos y apreciados.
Además, la presentación (volumen y aspecto) de
los panes obtenidos según la invención es excelente. La miga tiene
un bonito color crema, los cortes son bien abiertos y bien
hechos.
La fermentación regulada o controlada de las
porciones de masa eventualmente configuradas puede realizarse sobre
capas, y entonces la cocción se realiza preferiblemente sobre solera
en un horno de solera fija. La fermentación regulada o controlada
de las porciones de masa eventualmente configuradas puede realizarse
sobre redes, y entonces la cocción se realiza preferiblemente en
horno rotativo.
Después de la división y eventualmente
conformación, son posibles tres esquemas de fermentación en la
cámara de fermentación a temperatura regulada:
- \bullet
- la fermentación o crecimiento (clásico) controlado en dos etapas,
- \bullet
- el crecimiento lento,
- \bullet
- el bloqueo de prefermentación o bloqueo de crecimiento.
La fermentación o crecimiento controlado se
realiza en dos etapas en una cámara de fermentación controlada en
la que la temperatura y preferiblemente también la humedad están
reguladas automáticamente. Esquemáticamente, la masa se amasa, se
divide y eventualmente se configura. Las porciones de masa se
depositan sobre placas alveoladas (redes) o sobre capas.
- \bullet
- La primera etapa consiste en bloquear la fermentación aproximadamente a 2ºC durante una duración que puede ir hasta las 48 horas, e incluso excepcionalmente 72 horas.
- \bullet
- La segunda etapa consiste en recalentar las porciones de masa aproximadamente a 20ºC, hasta que se realice correctamente la elevación de las porciones de masa. La duración de esta etapa depende de la temperatura de referencia que está generalmente entre 18 y 20ºC y de la dosis de levadura. Dura generalmente de 3 a 4 horas para una dosis de levadura fresca (a 30% de materia seca) de 2 a 3 (en porcentaje de la masa panadera).
Estas dos etapas están programadas y se
desarrollan automáticamente. Sólo le queda al panadero proceder
llegado el caso a la escarificación antes del horneado en un horno
de carro rotativo o de solera fija.
El crecimiento lento se realiza en una sola
etapa en una cámara de fermentación controlada en la que al menos
la temperatura está regulada automáticamente. No hay fase de bloqueo
de la fermentación. Las porciones de masa eventualmente
configuradas se ponen en la cámara de fermentación controlada a una
temperatura de aproximadamente 10ºC, es decir, generalmente
comprendida entre 8 y 12ºC, generalmente el día antes para el día
siguiente, es decir durante 12 a 15 horas, e incluso 12 a 18
horas.
El bloqueo de crecimiento o bloqueo de
prefermentación es un esquema en el que las dos etapas de la
fermentación o crecimiento controlada están invertidas. Puede
describirse igualmente como un esquema directo de panificación
normal o habitual en el que las porciones de masa eventualmente
configuradas experimentan un apresto que da un desarrollo o
elevación de la porción de masa de 70 a 80% del desarrollo
habitualmente buscado. Las porciones de masa se vuelven a enfriar
entonces rápidamente a una temperatura entre 0 y 2ºC, lo que
permitirá bloquear la fermentación durante 12 a 15 horas, e incluso
más. Antes de la cocción, la porción de masa se recalienta a más de
20ºC durante un tiempo corto, de 1 hora como máximo, después
eventualmente se escarifica. Estas tres etapas pueden programarse
en una cámara de fermentación controlada, o también la puesta en
cámara de fermentación controlada puede tener lugar únicamente
después de la primera etapa correspondiente a la primera parte del
apresto.
Este esquema de bloqueo de crecimiento o bloqueo
de prefermentación se realiza preferiblemente con una harina de
trigo que tiene más de un 12% en peso de proteínas y una W superior
a 250 sin adición de ácido ascórbico.
Ciertamente, en estos esquemas en que la
fermentación final se realiza en cámaras de fermentación regulada,
pueden preverse etapas intermedias a temperaturas intermedias, como
mesetas de recalentamiento.
Preferiblemente, el procedimiento según la
invención se realiza mediante el empleo de uno de los dos primeros
procedimientos descritos anteriormente: la fermentación o
crecimiento controlado en dos etapas y el crecimiento lento. La
invención se refiere igualmente a procedimientos directos de
panificación para panes de tipo francés en los que el paso al frío
se realiza antes de la división, es decir, durante la primera
fermentación que se realiza en bandejas a menos de 10ºC. La
invención tiene igualmente como objeto un nuevo mejorante de la
panificación o preparación para la fabricación de panes de tipo
francés en un esquema directo de panificación con empleo de una
cámara de fermentación regulada o controlada, aportando para 100 de
harina:
- \bullet
- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 0,80 a 1,70, preferiblemente entre 1,00 y 1,60,
- \bullet
- gluten de trigo: 0,30 a 1,00, preferiblemente entre 0,35 y 0,70, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65,
- \bullet
- mono- y diglicéridos ácidos grasos saturados alimentarios: 0,10 a 0,30, preferiblemente entre 0,15 y 0,25,
- \bullet
- ácido ascórbico: 0,008 a 0,025, preferiblemente entre 0,009 y 0,018,
- \bullet
- Preparación enzimática: aporte de actividades amilasas y/o hemicelulasas y/o glucosa oxidasas y/o lipasas y/o fosfolipasas.
Según una variante de la invención, el nuevo
mejorante de panificación permite mejorar a la vez el gusto del pan
y la conservación de su textura de masticación, es decir, retardar
el endurecimiento, en un esquema directo de panificación con empleo
de una cámara de fermentación regulada o controlada, y aporta en
gramos por 100 g de harina:
- \bullet
- harina de cereales panificables fermentados deshidratados: 0,40 a 1,20, preferiblemente 0,50 a 1,00.
- \bullet
- salvado, preferiblemente micronizado, como salvado de trigo micronizado: 0,40 a 1,00, preferiblemente 0,50 a 0,80.
- \bullet
- gluten de trigo: 0,30 a 1,00, preferiblemente entre 0,35 y 0,70, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65.
- \bullet
- mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios: 0,10 a 0,30, preferiblemente entre 0,15 y 0,25.
- \bullet
- ácido ascórbico: 0,008 a 0,025, preferiblemente entre 0,009 y 0,018.
- \bullet
- preparación enzimática: aporte de actividades amilasas y/o hemicelulasas y/o glucosa oxidasas y/o lipasas y/o fosfolipasas.
Los valores anteriores se expresan en kg si se
considera para 100 kg de harina o en porcentaje si se considera en
porcentaje de la masa panadera o la cantidad de harina de trigo
empleada se refiere como 100.
La presente invención se refiere así a un
procedimiento directo de panificación para la producción de panes
de tipo francés, teniendo dicho procedimiento una duración de
fermentación total, es decir, una duración entre el final del
amasamiento y el inicio de la cocción, de más de 12 horas.
El procedimiento según la invención
comprende:
- \bullet
- un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo:
- \bullet
- 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso;
\newpage
- \bullet
- 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso;
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 artes en peso,
- \bullet
- una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa;
- \bullet
- una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y
- \bullet
- una cocción de las porciones de masa fermentadas.
El procedimiento según la invención comprende
igualmente los procedimientos en que se realiza el empleo de una
temperatura inferior a 15ºC antes de la etapa de división de la
masa, es decir, en los que tiene lugar el empleo de una temperatura
inferior a 15ºC en la etapa de la primera fermentación, haciéndose
generalmente ésta en bandejas.
La preparación enzimática presenta
ventajosamente al menos una actividad amilasa y/o hemicelulasa y/o
glucosa oxidasa y/o lipasa y/o fosfolipasa, preferiblemente al
menos dos de estas actividades, y aún más preferiblemente al menos
tres de estas actividades, siendo preferiblemente la actividad
amilasa una actividad alfa-amilasa.
La harina de cereales panificables fermentada
deshidratada se obtiene típicamente mediante secado de un fermento
basado en harina de trigo, de un fermento basado en harina de
centeno o de un fermento basado en una mezcla de harina de trigo y
harina de centeno. La harina de cereales panificables fermentada
deshidratada se obtiene ventajosamente mediante secado de un
fermento basado en harina de trigo.
La formulación de la masa no prefermentada
presenta ventajosamente una o dos de las características siguientes,
y preferiblemente las tres características siguientes:
- 1.
- para 100 partes en peso de harina de trigo: la hidratación está comprendida entre 57 y 63 partes en peso de agua, preferiblemente entre 58 y 62 partes en peso de agua;
- 2.
- para 100 partes en peso de harina de trigo: una cantidad de levadura que es equivalente a entre 1,0 y 3,5 partes en peso de una levadura fresca (prensada) a 30% de materia seca, preferiblemente esta cantidad de levadura es equivalente a entre 1,7 y 3,0 partes en peso de una levadura fresca a 30% de materia seca si el procedimiento es un crecimiento controlado, preferiblemente entre 1,0 y 1,5 partes en peso si el procedimiento es un crecimiento lento;
- 3.
- para 100 partes en peso de harina de trigo: la cantidad de sal (NaCl o sal de cocina) está comprendida entre 1,8 y 3,0 partes en peso de sal, preferiblemente entre 2,0 y 2,2 partes en peso, y aún más preferiblemente es de aproximadamente 2,0 partes en peso.
Según una forma de realización del procedimiento
según la invención, la fermentación en masa de las masas o de las
porciones de masa divididas y eventualmente configuradas comprende
al menos dos etapas, una de ellas una etapa en la que la
temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0
y 4ºC y una etapa en la que la temperatura en la cámara de
fermentación controlada es igual o superior a 15ºC.
En este caso, la fermentación de las porciones
de masa divididas y eventualmente configuradas comprende de manera
útil:
- \bullet
- una primera etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0 y 4ºC, teniendo dicha primera etapa una duración inferior o igual a 72 horas, preferiblemente inferior o igual a 48 horas, y
- \bullet
- una segunda etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 18 y 25ºC, preferiblemente entre 18 y 20ºC, teniendo dicha segunda etapa una duración que permite obtener el volumen deseado para las porciones de masa.
Según otra forma de realización, la fermentación
de las porciones de masa eventualmente configuradas consiste en una
etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación
controlada se elige entre 7 y 13ºC, preferiblemente entre 9 y
11ºC.
En este caso, la etapa de fermentación de las
porciones de masa tiene de manera útil una duración de 12 a 15
horas, incluso hasta 18 ó 20 horas.
Según otra forma de realización, la fermentación
de porciones de masa eventualmente configuradas comprende las
etapas sucesivas siguientes:
- \bullet
- una etapa en la que la temperatura se elige entre 18 y 25ºC, preferiblemente entre 18 y 23ºC,
- \bullet
- un reenfriamiento de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada a una temperatura elegida entre 0 y 4ºC, preferiblemente a una temperatura de 0ºC, en 60 minutos como máximo,
- \bullet
- una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0 y 4ºC, teniendo esta etapa una duración inferior o igual a 15 horas, y
- \bullet
- un recalentamiento de las porciones de masa en la cámara de fermentación controlada a una temperatura elegida entre 20 y 30ºC en menos de 60 minutos.
La cámara de fermentación controlada utilizada
en el procedimiento según la invención es preferiblemente una cámara
en la que la temperatura puede regularse en un intervalo de al menos
0 a 30ºC, y en la que la humedad ambiental puede regularse
igualmente.
Preferiblemente, la masa no prefermentada es una
masa correspondiente a un pan de tipo francés en el sentido
estricto, pero puede corresponder a los hábitos europeos
correspondientes a masas que contienen también un poco de materia
grasa y/o un poco de azúcares (como se cita anteriormente) y/u otras
harinas de cereales.
Según la variante de la invención, la harina de
cereales panificables fermentada y deshidratada se reemplaza
parcialmente por 30 a 60%, preferiblemente 40 a 50%, de salvado,
preferiblemente salvado micronizado, y especialmente salvado de
trigo micronizado. Así, según esta variante se puede tener
ventajosamente en partes en peso por 100 partes en peso de
harina:
- \sqbullet
- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 0,40 a 1,20, preferiblemente 0,50 a 1,00,
- \sqbullet
- salvado, preferiblemente micronizado, como salvado de trigo micronizado: 0,50 a 1,00, preferiblemente 0,50 a 0,80.
La presente invención se refiere igualmente a
una preparación para la fabricación de panes de tipo francés.
La preparación según la invención permite
aportar a 100 partes en peso de harina de trigo:
- \bullet
- 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso y, según una variante de la invención, un conjunto constituido por 0,40 a 1,20 partes en peso, preferiblemente 0,60 a 1,00 partes en peso, de harina de cereales panificables fermentada deshidratada y de 0,40 a 1,00 partes en peso, preferiblemente 0,50 a 0,80 partes en peso, de salvado, preferiblemente salvado micronizado como salvado de trigo micronizado,
- \bullet
- 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso,
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos,
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 partes en peso, y una preparación enzimática.
En la preparación según la invención, los cuatro
primeros componentes citados anteriormente están por tanto presentes
en cantidades que se relacionan entre sí del modo siguiente:
- \bullet
- 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso, y según una variante de la invención, un conjunto en el que 30 a 60%, preferiblemente 40 a 50%, de la harina de cereales panificables fermentada deshidratada se reemplaza por salvado, preferiblemente micronizado como salvado de trigo micronizado, lo que da, por ejemplo, para estos dos productos las nuevas proporciones definidas anteriormente,
- \bullet
- a 1,00 parte en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso;
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios que contienen ventajosamente al menos un 90% en peso de monoglicéridos, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso;
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 partes en peso.
La preparación enzimática presenta
ventajosamente al menos una actividad amilasa y/o hemicelulasa y/o
glucosa oxidasa y/o lipasa y/o fosfolipasa, preferiblemente al menos
dos de estas actividades, y aún más preferiblemente al menos tres
de estas actividades, siendo preferiblemente la actividad amilasa
una actividad alfa-amilasa.
La harina de cereales panificables fermentada
deshidratada se obtiene ventajosamente mediante secado de un
fermento basado en harina de trigo, de un fermento basado en harina
de centeno o de un fermento basado en una mezcla de harina de trigo
y harina de centeno o también de un fermento basado en
artículo(s) de molinería rico(s) en salvado,
eventualmente molido(s), o también de una mezcla de
harina(s) de cereales panificables y artículo(s) de
molinería procedentes de harinas panificables y eventualmente
molido(s) para tener una granulometría homogénea con la de
la harina en sentido estricto. La harina de cereales panificables
fermentada deshidratada se obtiene preferiblemente mediante secado
de un fermento basado en harina de trigo en un sentido amplio.
La preparación según la invención se presenta
preferiblemente en forma de elementos sólidos finamente divididos,
aún más preferiblemente en forma de polvo o de gránulos finos.
La preparación se ensaca preferiblemente en
sacos de 5 a 30 kg. Estos sacos deben etiquetarse y comprender una
indicación del modo de empleo de la preparación. Este modo de empleo
comprende generalmente el o los tipos de panificación recomendados
y siempre la dosis de empleo expresada típicamente con relación a
100 partes en peso o 100 kg de harina de cereales panificables
empleada en la masa o con relación al agua de hidratación de la
masa, llamada también agua de colada. Como se indica anteriormente,
la hidratación de la masa es de aproximadamente 60 partes en peso de
agua por 100 partes en peso de harina, o también 60 litros o kilos
de agua en relación a 100 kg de harina empleada.
Un ejemplo de una preparación según la
invención, denominado en adelante Crousti-Levain®,
concebido para utilizarse al 2% en peso con relación a la harina
generalmente de trigo empleada en la formulación de la masa,
presenta la composición siguiente expresada en porcentajes en peso
del peso total de dicha preparación:
- \bullet
- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 60 a 70%,
- \bullet
- gluten de trigo: 20 a 25%,
- \bullet
- monoglicéridos destilados de ácidos grasos saturados: 7,5 a 12,5%,
- \bullet
- ácido ascórbico: 0,5 a 1,0%,
- \bullet
- preparación enzimática: 0,05 a 0,20%,
- \bullet
- carga en forma de harina de trigo.
o de un producto complementario equivalente para
llegar a 100%.
Otro ejemplo de una preparación, correspondiente
a la variante según la invención concebido igualmente para utilizar
al 2% en peso con relación a la harina empleada en la formulación de
la masa, presenta la composición siguiente expresada en porcentajes
del peso total de dicha preparación:
- \bullet
- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 30 a 45%,
- \bullet
- salvado de trigo micronizado: 25 a 35%,
- \bullet
- gluten de trigo: 20 a 25%,
- \bullet
- monoglicéridos destilados de ácidos grasos saturados: 7,5 a 12,5%,
- \bullet
- ácido ascórbico: 0,5 a 1,0%,
- \bullet
- preparación enzimática: 0,05 a 0,20%,
- \bullet
- carga en forma de harina de trigo,
o de un producto complementario equivalente para
llegar a 100%.
La harina de cereales panificables fermentada
deshidratada es una harina de trigo fermentada deshidratada que
contiene típicamente más de 100 g de ácido láctico por kg,
preferiblemente aproximadamente 150 g de ácido láctico por kg.
La preparación enzimática aporta
\alpha-amilasas y hemicelulasas (xilanasas).
La presente invención se refiere igualmente a la
utilización de la preparación según la invención en un procedimiento
de panificación para la producción de panes de tipo francés,
preferiblemente de pan de tipo francés en el sentido estricto, y
particularmente en un procedimiento de panificación según la
invención tal como el descrito anteriormente.
En la descripción anterior, cuando se precisa un
intervalo entre dos valores, los dos valores que definen los
extremos de este intervalo están comprendidos en los valores a
retener para el empleo de la presente invención.
La invención se comprenderá mejor con la ayuda
de los siguientes ejemplos.
Se realizan panes de tipo francés en forma de
barra según el esquema de crecimiento controlado clásico dado en la
tabla 1.
La formulación de la masa se da en la Tabla 2.
La harina Baguépi® T65 es una harina de trigo vendida por Grands
Moulins de Pantin-Soufflet, que tiene las
características siguientes:
- \bullet
- contenido de proteínas \geq 12%,
- \bullet
- valor de W en alveograma Chopin \geq 240.
Esta harina no contiene ningún coadyuvante.
Cualquier otra harina de trigo de calidad del mismo tipo puede
utilizarse para el empleo del ejemplo 1.
Se ha realizado un patrón con el mejorante IBIS®
vendido por GIE Lesaffre, 103 rue Jean Jaurés, 94071
Maisons-Alfort, Francia, y por Lesaffre
International, 137 rue Gabriel Péri, 59700
Marcq-en-Baroeul, Francia, para
utilizar al 1% en peso de harina empleada en la operación de cámara
de fermentación controlada. Este mejorante aporta principalmente una
dosificación óptima de ácido ascórbico y una preparación enzimática
(alfa-amilasas, xilanasas) seleccionada para
operación en crecimiento controlado.
| Amasamiento en amasado espiral | 4 minutos a primera velocidad, y minutos a segunda |
| velocidad | |
| Temperatura de la masa | 22ºC |
| Primera fermentación en cuba | Ausencia |
| División | En porciones de masa de 350 g |
| Configuración en bolas | Configuración en bolas de cada porción de masa |
| Descanso | Durante 25 minutos |
| Conformación | Conformación mecánica, longitud 65 cm |
| \begin{minipage}[t]{75mm} Fermentación sobre redes en cámara de fermentación controlada a 2^{o}C \end{minipage} | Durante 48 h |
| \begin{minipage}[t]{75mm} Apresto sobre redes en cámara de fermentación controlada a 18^{o}C y a 80% de humedad relativa \end{minipage} | Durante 3 h y 30 minutos |
| Escarificación | Escarificación manual, 7 cortes |
| Cocción | \begin{minipage}[t]{75mm} Cocción al vapor en horno rotatorio ventilado a una temperatura que va de 230^{o}C a 200^{o}C durante 21 minutos \end{minipage} |
| Ejemplo según la invención | Patrón | |
| Harina Baguépi® T65 | 100 | 100 |
| Agua | 59 | 59 |
| Levadura fresca | 3 | 3 |
| Sal | 2 | 2 |
| Crousti-Levain® | 2 | 0 |
| IBIS® | 0 | 1 |
La barra obtenida según la invención tiene un
volumen específico idéntico al de la barra patrón y una presentación
ligeramente mejor. La barra obtenida según la invención no presenta
ninguna ampolla, y de manera general ningún defecto para un panadero
francés.
En este ensayo, los volúmenes específicos son
elevados, del orden de 6 ml por g. Las barras obtenidas tienen un
peso del orden de 256 a 260 g y un volumen del orden de 1.550
ml.
La masa correspondiente a la formulación según
la invención ha mostrado buenas propiedades reológicas, tiene una
buena maquinabilidad y ha sido de operación fácil.
El conjunto de estos resultados muestra que los
diferentes ingredientes de la preparación según la invención
funcionan sinérgicamente y eliminan los inconvenientes que son
generalmente debidos al empleo de harina fermentada al nivel de
operación de las masas, de su maquinabilidad y del volumen de los
panes obtenidos.
El mismo ensayo realizado con una harina de
Moulins du nord, Aire sur la Lys, Francia, que tiene una tasa de
proteínas de 11,7% y una W de 219, ha confirmado estos resultados.
Otro ensayo con esta harina ha mostrado que la preparación según la
invención permitía incluso una hidratación superior de la masa, lo
que era inesperado. Las barras en estos ensayos tenían volúmenes
específicos del orden de 5 ml/g.
En todo estos ensayos, las barras según la
invención se distinguían con respecto a las barras patrón:
- \bullet
- por un gusto mucho más sabroso con una nota de fermentación de fermento agradable, debido a la sinergia y a la armonía entre los aromas de fermento aportados por la harina fermentada y los aromas desarrollados por la fermentación lenta a baja temperatura por la levadura,
- \bullet
- por un color de miga más rico, más cálido y más rústico: un color crema o marfileño más próximo al color de una miga de pan de fermento de tipo francés,
- \bullet
- por un color de corteza más intenso,
- \bullet
- por una ternura, y por tanto una duración de conservación prolongada en el tiempo, manteniendo el pan según la invención durante más tiempo su aspecto recién cocido vivamente apreciado por el consumidor.
Se realizan panes de tipo francés en forma de
barras según el esquema de crecimiento lento dado por la tabla
3.
La formulación de la masa se da en la tabla
4.
| Amasamiento en amasado espiral | \begin{minipage}[t]{75mm} 3 minutos a la primera velocidad, 5 minutos a la segunda velocidad \end{minipage} |
| Temperatura de la masa | 23,5ºC |
| Primera fermentación en cuva | Durante 15 minutos |
| División | En porciones de masa de 350 g |
| Configuración en bolas | \begin{minipage}[t]{75mm} Configuración en bolas de cada porción de masa \end{minipage} |
| Descanso | Durante 20 minutos |
| Conformación | Conformación mecánica, longitud 65 cm |
| \begin{minipage}[t]{75mm} Fermentación o apresto sobre capas en cámara de fermentación controlada a 10^{o}C \end{minipage} | Durante 12 horas |
| Escarificación | Escarificación manual, 7 cortes |
| Cocción | \begin{minipage}[t]{75mm} Cocción al vapor en horno de solera fija a 240^{o}C durante 23 minutos \end{minipage} |
\vskip1.000000\baselineskip
| Ejemplo según la invención | |
| Harina Baguépi® T65 | 100 |
| Agua | 60 |
| Levadura fresca | 2 |
| Sal | 2 |
| Crousti-Levain® | 2 |
Las barras obtenidas mediante el procedimiento
de crecimiento lento según la invención presentan igualmente las
cualidades particularmente apreciadas por el consumidor enumeradas
anteriormente en el marco del ejemplo 1.
Se han realizado los mismos ensayos con la
formulación correspondiente a la variante según la invención, con
reemplazo de una parte de la harina de cereales panificables
fermentada y deshidratada por salvado de trigo micronizado que tiene
la siguiente composición:
- \sqbullet
- humedad: 5 a 10%,
- \sqbullet
- fibras alimentarias totales: 45%; de las que
- \sqbullet
- fibras insolubles: 85%,
- \sqbullet
- fibras solubles: 15%,
- \sqbullet
- proteínas: 18%,
- \sqbullet
- materias grasas: 4%,
- \sqbullet
- materias minerales: 5%.
y una granulometría en la que un 90% de las
partículas son menores de 200 micrómetros.
Esta variante permite una hidratación de la masa
superior a 1 a 3% y una mejor conservación de la ternura de los
panes obtenidos.
Claims (17)
1. Procedimiento directo de panificación para la
producción de panes de tipo francés que tiene una duración de
fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el
procedimiento:
- \bullet
- un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo:
- \bullet
- 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso;
- \bullet
- 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso;
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 partes en peso,
- \bullet
- una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa;
- \bullet
- una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y
- \bullet
- una cocción de las porciones de masa fermentadas.
siendo la duración de la fermentación total la
duración entre el final del amasamiento y el inicio de la
cocción.
2. Procedimiento directo de panificación para la
producción de panes de tipo francés que tiene una duración de
fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el
procedimiento:
- \bullet
- un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo:
- \bullet
- 0,40 a 1,20 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 0,50 y 1,00 partes en peso;
- \bullet
- 0,40 a 1,00 partes en peso de salvado, preferiblemente entre 0,50 y 1,00 partes en peso, siendo preferiblemente este salvado salvado micronizado, y aún más preferiblemente salvado de trigo micronizado;
- \bullet
- 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso;
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 partes en peso,
- \bullet
- una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa;
- \bullet
- una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y
- \bullet
- una cocción de las porciones de masa fermentadas,
siendo la duración de a fermentación total la
duración entre el final del amasamiento y el inicio de la
cocción.
3. Procedimiento según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 y 2, modificado porque la etapa en cámara
tiene lugar a una temperatura inferior o igual a 15ºC,
preferiblemente inferior o igual a 12ºC, para la masa amasada en
masa antes de la división.
4. Procedimiento según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en el que los panes de tipo francés son
panes de tipo francés en el sentido estricto.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que la preparación enzimática presenta
al menos una actividad amilasa y/o hemicelulasa y/o glucosa oxidasa
y/o lipasa y/o fosfatasa, preferiblemente al menos dos de estas
actividades, y aún más preferiblemente al menos tres de estas
actividades.
6. Procedimiento según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 5, en el que la harina de cereales
panificables fermentada deshidratada se ha obtenido mediante secado
de un fermento basado en harina de trigo, de un fermento basado en
harina de centeno o de un fermento basado en una mezcla de harina de
trigo y harina de centeno, o también de un fermento basado en
artículos de molinería de cereales panificables, o también de un
fermento basado en una mezcla de harina(s) y de
artículo(s) de molinería de cereales panificables,
preferiblemente la harina de cereales panificables fermentada
deshidratada se ha obtenido mediante secado de un fermento basado en
trigo.
7. Procedimiento según una cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que la formulación de la
masa no prefermentada se caracteriza por una de las tres
características siguientes, preferiblemente dos de estas
características, y aún más preferiblemente las tres características
siguientes: la masa contiene, por 100 partes en peso de harina de
trigo:
- \bullet
- entre 57 y 64 partes en peso de agua, preferiblemente entre 57 y 63 partes en peso de agua, preferiblemente entre 58 y 62 partes en peso de agua; y/o
- \bullet
- fermento en una cantidad equivalente a entre 1,0 y 3,5 partes en peso de un fermento fresco a 30% de materia seca, preferiblemente equivalente a entre 1,7 y 3,0 partes en peso de un fermento fresco a 30% de materia seca si el procedimiento es un crecimiento controlado, preferiblemente entre 1,0 y 1,5 partes en peso si el procedimiento es un crecimiento lento, y/o
- \bullet
- entre 1,8 y 3,0 partes en peso de sal, preferiblemente entre 2,0 y 2,2 partes en peso, aún más preferiblemente aproximadamente 2,0 partes en peso.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la fermentación de las
porciones de masa eventualmente configuradas comprende al menos dos
etapas: una etapa en la que la temperatura en la cámara de
fermentación controlada está entre 0 y 4ºC y una etapa en la que la
temperatura de la cámara de fermentación controlada es igual o
superior a 15ºC.
9. Procedimiento según la reivindicación 8, en
el que la fermentación de porciones de masa eventualmente
configuradas comprende:
- \bullet
- una primera etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0 y 4ºC, teniendo dicha primera etapa una duración inferior o igual a 72 horas, preferiblemente inferior o igual a 48 horas, y
- \bullet
- una segunda etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 18 y 25ºC, preferiblemente entre 18 y 20ºC, teniendo dicha segunda etapa una duración que permite obtener el volumen deseado para las porciones de masa configuradas.
10. Procedimiento según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 7, en el que la fermentación de las
porciones de masa eventualmente configuradas consiste en una etapa
en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada
está entre 7 y 13ºC, preferiblemente entre 9 y 11ºC, teniendo esta
etapa única una duración de 12 a 15 horas.
11. Procedimiento según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 2 y 4 a 7, en el que la fermentación de las
porciones de masa eventualmente configuradas comprende las etapas
sucesivas siguientes:
- \bullet
- una etapa en la que la temperatura se elige entre 18 y 25ºC, preferiblemente entre 18 y 23ºC,
- \bullet
- un reenfriamiento de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada a una temperatura elegida entre 0 y 4ºC, preferiblemente a una temperatura de 0ºC, en 60 minutos como máximo,
- \bullet
- una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0 y 4ºC, teniendo esta etapa una duración inferior o igual a 15 horas, y
- \bullet
- un recalentamiento de las porciones de masa en la cámara de fermentación controlada a una temperatura entre 20 y 30ºC en menos de 60 minutos.
12. Procedimiento para la fabricación de
panes de tipo francés que permite aportar a 100 partes en peso de
harina de trigo:
- \bullet
- 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso,
- \bullet
- 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso,
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos,
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 partes en peso, y una preparación enzimática.
13. Preparación para la fabricación de panes de
tipo francés que permite aportar a 100 partes en peso de harina de
trigo:
- \bullet
- 0,40 a 1,20 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 0,50 y 1,00 partes en peso,
- \bullet
- 0,40 a 1,00 partes en peso de salvado, preferiblemente entre 0,50 y 0,80 partes en paso, siendo preferiblemente este salvado salvado micronizado, y aún más preferiblemente salvado de trigo micronizado,
- \bullet
- 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0,35 y 0,70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0,40 y 0,65 partes en peso,
- \bullet
- 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0,15 y 0,25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos,
- \bullet
- 0,008 a 0,025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0,009 y 0,018 partes en peso, y
- \bullet
- una preparación enzimática.
14. Preparación según una de las
reivindicaciones 12 y 13 en la que los panes de tipo francés son
panes de tipo francés en sentido estricto.
15. Preparación según una de las
reivindicaciones 12 a 14, en la que la preparación enzimática
presenta al menos una actividad amilasa y/o hemicelulasa y/o glucosa
oxidasa y/o lipasa y/o fosfolipasa, preferiblemente al menos dos de
estas actividades, y aún más preferiblemente tres de estas
actividades.
16. Preparación según una cualquiera de las
reivindicaciones 12 a 14, en la que la harina de cereales
panificables fermentada deshidratada se ha obtenido mediante secado
de un fermento basado en harina de trigo, de un fermento basado en
harina de centeno o de un fermento basado en una mezcla de harina de
trigo y harina de centeno, o también de un fermento basado en
artículos de molinería de cereales panificables, o también de un
fermento basado en una mezcla de harina(s) y de
artículo(s) de molinería de cereales panificables,
preferiblemente la harina de cereales panificables fermentada
deshidratada se ha obtenido mediante secado de un fermento basado en
trigo.
17. Utilización de una preparación según
una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 16 en un procedimiento
de panificación para la producción de panes de tipo francés, y
preferiblemente en un procedimiento de panificación según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, y aún más preferiblemente
en un procedimiento en el que los panes de tipo francés son panes de
tipo francés en el sentido estricto.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0204641 | 2002-04-12 | ||
| FR0204641A FR2838297B1 (fr) | 2002-04-12 | 2002-04-12 | Nouveau procede de panification pour pains de type francais a gout levain |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2268185T3 true ES2268185T3 (es) | 2007-03-16 |
| ES2268185T5 ES2268185T5 (es) | 2015-08-31 |
Family
ID=28052285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES03005185.8T Expired - Lifetime ES2268185T5 (es) | 2002-04-12 | 2003-03-07 | Nuevo procedimiento de panificación para panes de tipo francés con gusto a fermento |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1352564B2 (es) |
| AT (1) | ATE332643T1 (es) |
| DE (1) | DE60306705D1 (es) |
| ES (1) | ES2268185T5 (es) |
| FR (1) | FR2838297B1 (es) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10347250A1 (de) * | 2003-10-08 | 2005-05-04 | Panadoro Group Ag Zug | Vorteigkonzentrat für Weizen- und Mischbrote |
| FR2865902B1 (fr) | 2004-02-10 | 2007-09-07 | Lesaffre & Cie | Agent exhausteur de gout |
| CH704731B1 (fr) * | 2011-03-21 | 2016-11-15 | Pouly Aimé | Procédé de fabrication de pain. |
| CN114515106A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-05-20 | 广东美的厨房电器制造有限公司 | 面食的制作方法、装置、可读存储介质和烹饪设备 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2690813B1 (fr) * | 1992-06-29 | 1995-07-28 | Lesaffre & Cie | Agent d'amelioration de panification et procede le mettant en óoeuvre. |
| ZA94543B (en) * | 1993-02-03 | 1995-07-26 | Unilever Plc | Bread improver compositions |
| DE4344107A1 (de) * | 1993-12-23 | 1995-06-29 | Boehringer Ingelheim Backmitte | Backvormischung für Vollkorn-Mehrkorn-Ölsaaten-Brote |
| FR2726434A1 (fr) † | 1994-11-04 | 1996-05-10 | Gist Brocades France Sa | Agent anti-cloquage pour la fabrication de pains |
| PT727143E (pt) * | 1995-02-20 | 2001-01-31 | Unilever Nv | Melhorante para produtos de padaria que contem farinha de centeio |
| FR2744729B1 (fr) * | 1996-02-08 | 1998-04-10 | Lesaffre & Cie | Nouvelles levures de panification sensibles au froid |
| FR2777161B1 (fr) † | 1998-04-08 | 2000-06-02 | Moulins Soufflet | Utilisation de lipase comme agent anti-cloquage dans la fabrication de pain en pousse controlee et composition ameliorante a base de lipase |
-
2002
- 2002-04-12 FR FR0204641A patent/FR2838297B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
2003
- 2003-03-07 AT AT03005185T patent/ATE332643T1/de not_active IP Right Cessation
- 2003-03-07 DE DE60306705T patent/DE60306705D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2003-03-07 ES ES03005185.8T patent/ES2268185T5/es not_active Expired - Lifetime
- 2003-03-07 EP EP03005185.8A patent/EP1352564B2/fr not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2838297A1 (fr) | 2003-10-17 |
| ATE332643T1 (de) | 2006-08-15 |
| EP1352564A3 (fr) | 2003-10-29 |
| DE60306705D1 (de) | 2006-08-24 |
| EP1352564B1 (fr) | 2006-07-12 |
| EP1352564A2 (fr) | 2003-10-15 |
| EP1352564B2 (fr) | 2015-06-24 |
| FR2838297B1 (fr) | 2005-06-17 |
| ES2268185T5 (es) | 2015-08-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102026549B (zh) | 制备即可焙烤冷冻面团的新方法 | |
| JP4372554B2 (ja) | 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 | |
| RU2370038C2 (ru) | Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли | |
| ES2254700T3 (es) | Utilizacion de una harina de achicoria para la preparacion de una pasta alimentacia. | |
| MX2008014553A (es) | Sustituto para la sal comun naci, su uso y productos que la contienen. | |
| ZA200504315B (en) | Flour based food product comprising thermostable alpha-amylase | |
| JP4393566B1 (ja) | 糖質摂取制限食用素材 | |
| US20040076716A1 (en) | Dough composition and method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| JP5931350B2 (ja) | 睡眠改善作用を有する焼き菓子及び該焼き菓子用プレミックス | |
| ES2269594T3 (es) | Concentrado de masa previa para productos de panificacion fermentados con levadura. | |
| ES2268185T3 (es) | Nuevo procedimiento de panificacion para pan tipo frances con fermento al gusto. | |
| CN103814986A (zh) | 糙米鸡蛋饼干 | |
| ES2370886B1 (es) | Pan con textura y sabor perfeccionados y procedimiento para su fabricación | |
| ES2849180T3 (es) | Uso de un mejorador de pan y método de panificación de hogazas precocidas almacenadas sin congelar que involucran al mejorador de pan | |
| JP7499589B2 (ja) | イースト発酵ベーカリー食品用組成物、イースト発酵ベーカリー食品用の冷凍生地、及びイースト発酵ベーカリー食品の製造方法 | |
| JP2018166420A (ja) | 小麦ふすまを用いたパン類の製造方法 | |
| CN102365982A (zh) | 含有甲壳素的面包 | |
| KR101362448B1 (ko) | 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| ES2300039T3 (es) | Utilizacion de aminopeptidasa en la masa como mejorador del pan. | |
| JP2020191812A (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
| JP2013215173A (ja) | 複合パン生地、複合ベーカリー製品及びその製造方法 | |
| JPH03175926A (ja) | 食パンの製造方法 | |
| ES2209653B1 (es) | Procedimiento para la fabricacion de pan rustico. | |
| ES2360773B1 (es) | Pan de amaranto y procedimiento de obtencion del mismo | |
| JP2021036865A (ja) | ベーカリー用油脂組成物 |