ES2269594T3 - Concentrado de masa previa para productos de panificacion fermentados con levadura. - Google Patents
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Abstract
Concentrado de masa previa para la fabricación de productos de panificación total o parcialmente fermentados con levadura compuesto por - salvado alimentario de cereal modificado mecánicamente, térmicamente o termo-mecánicamente a partir de salvado de trigo o de trigo duro o mezclas de estos, - levadura, - ácido ascórbico, estando fermentada la mezcla de los mismos.
Description
Concentrado de masa previa para productos de
panificación fermentados con levadura.
La presente invención se refiere a un
concentrado de masa previa para la fabricación de productos de
panificación fermentados total o parcialmente con levadura conforme
al preámbulo de la reivindicación 1 en lo que respecta a un
concentrado de masa previa, a un procedimiento para la fabricación
de un concentrado de masa previa conforme al preámbulo de la
reivindicación 11 así como al uso de un concentrado de masa previa
semejante para la fabricación de productos de panificación conforme
a la reivindicación 16 y productos de panificación fabricados con un
concentrado de masa previa semejante conforme al preámbulo de la
reivindicación 14.
Tan solo en el siglo 18 y 19 aparecieron los
panes fermentados con miga rica en poros como los que todavía hoy
son generalmente conocidos. Usando levadura, que se descubrió hace
aprox. 150 años en Viena, se preparó a partir de harina y agua un
promotor o masa previa que en la mayoría de los casos se fermentó
durante la noche a temperatura ambiente en recipientes especiales.
De este modo la levadura que antes solo fermentaba débilmente se
multiplica y refuerza su capacidad. Cuantitativamente la masa previa
representa el 25-40% de la cantidad de masa
total.
La masa previa tiene las siguientes funciones
generales:
- -
- Formación de ácidos láctico y acético para la estabilización del gluten, para la mejora de la conservación fresca del pan así como para la protección ante el clamidobacilo;
- -
- Multiplicación de la levadura;
- -
- Mejor inclusión del agua por el prehinchamiento y disgregación de las proteínas formadoras de gluten;
- -
- Formación de precursores de aromas de pan por la degradación enzimática de albúmina, grasa y almidón.
Por consiguiente ya era posible antes producir
panes voluminosos, aromáticos y conservables durante varios
días.
En los años 50 del último siglo comenzó con la
creciente industrialización la era de los agentes de panificación.
Inicialmente eran productos de malta puros y ácidos, por ejemplo
vinagre. Estos sirvieron para la mejora de harinas de trigo y
centeno de mala calidad y se añadían directamente a la masa
principal. Al principio de los años 70, las panaderías se adaptaron
sucesivamente por motivos organizativos y de capacidad a la
realización directa de la masa, es decir, sin masa previa. Sin la
adición de agentes de panificación este paso de realización de la
masa indirecta a directa no podía efectuarse en aquellos tiempos.
Los agentes de panificación necesarios para este fin están
constituidos la mayoría de las veces por productos de malta, muchas
veces complementados con ácidos (p.ej. ácido cítrico (E330), ácido
ascórbico (E300)), fosfatos cálcicos (E341), y lecitina (E322) como
emulsionante. Los agentes de panificación actuales corresponden
todavía ampliamente a esta composición. En lugar de productos de
malta y lecitina actualmente se utiliza una combinación de enzimas
preparadas biotecnológicamente, substancias de hinchamiento como
harina de hinchamiento de trigo o harina de semilla de guar (E412)
y/o emulsionantes como p.ej. ésteres diacetílicos del ácido
tartárico (E472e), monoglicéridos destilados (E471), etc.
Escándalos en la industria alimentaria han
conducido a que el consumidos busque cada vez más productos próximos
a los naturales. El crecimiento de la cifra de ventas de los
bioproductos en los últimos años respalda este desarrollo. En
especial, en productos de consumo diario, como p.ej. pan, se
presenta cada vez más el deseo de fabricar estos sin agentes de
panificación. No solo la formación de polvo en el uso (alergias),
sino también los muchos aditivos no deseados, frecuentemente
incluso percibidos como perjudiciales para la salud, conducen a un
rechazo cada más fuerte a estos productos.
Una de las pocas posibilidades de fabricar pan
sin agentes de panificación es el clásico método del promotor o
masa previa. Fundamentalmente, la masa previa tiene ventajas
respecto a los agentes de panificación en lo relativo al sabor,
olor, naturaleza de la miga y conservación fresca.
Hay a este respecto un método de preparación de
la masa previa (usando componentes de harina) con y sin levadura
añadida para la preparación de la masa previa. El método con
levadura añadida es actualmente el más ampliamente extendido, pues
el método alternativo sin adición de levadura, como p.ej. en la
preparación de masa madre/ácida es esencialmente más costoso de
realizar.
A pesar de estas ventajas la utilización de masa
previa tanto en explotaciones artesanales como industriales es
limitada ahora tanto como antes. Esto es debido ante todo por las
siguientes premisas que deben darse para una óptima producción de
masa previa; microflora estable en el fermento previo (solo en el
caso de la madre), una calidad constante de las materias primas
(ante todo de la harina - actividad enzimática, contenido de
cenizas, etc.), una precisa supervisión de los parámetros de
fermentación (como temperatura, tiempo), un estricto control de la
higiene, un análisis permanente del pH, grado de acidez y aroma,
personal bien formado, el más exacto plan de producción (ninguna
flexibilidad) y en explotaciones industriales elevados costes de
inversión. Además, hay que tener en cuenta que la cantidad de masa
previa asciende a aprox. 25-40% de la cantidad de
masa total, por lo cual se trata ya en una pequeña explotación de
grandes cantidades de promotor que deben prepararse. Una
fermentación incontrolada conduce a una calidad del pan irregular, a
sabor asociado, pequeño volumen del pan y eventualmente incluso a
una fuerte sobreacidez del pan. No por último, se ha comprobado en
la práctica que la masa y el pan fabricados con promotor no
presentan siempre todas las propiedades deseadas en comparación con
masas con agentes de panificación. Si es este el caso, entonces la
cantidad de agentes de panificación solo puede reducirse pero no
eliminarse.
El documento
DE-A-35 04 596 da a conocer un
procedimiento para la fabricación de pan en el que los componentes
principales, granos de avena hinchados y salvado purificado, deben
someterse primeramente a un tratamiento térmico. A este respecto
los copos de avena se ponen a remojo en agua a 40 a 60ºC y debido a
las cantidades de agua indicadas de aprox. 1 litro por kg de copos
de avena se proporciona una gran cantidad de agua a los copos de
avena de modo que estos quedan recubiertos por el agua. Los copos de
avena puestos a remojo deben hincharse durante 12 horas debiendo
efectuarse un enfriamiento a aprox. 20 a 25ºC.
El salvado de trigo, que se sobrecuece con agua
casi hirviendo o incluso con agua en ebullición, se deja estar
igualmente durante 12 horas. También el salvado está aquí cubierto
por agua, siendo las cantidades de agua por kg de salvado aprox. el
doble que las de los copos de avena. El salvado agitado debe
enfriarse a temperatura ambiente en el transcurso del tiempo de
reposo. Los copos de avena así pretratados y el salvado se mezclan
sin separación del agua del pretratamiento añadiendo levadura de
panadería y sal. Además se añade de 15 a 25% en peso de masa
madre.
Según el documento
EP-A-0 152 943 se calienta una
mezcla de 40% de harina de centeno y 60% de salvado de trigo hasta
180ºC y se extruye. El material extruido en forma de granulado se
muele y se aporta al posterior proceso de panificación. En primer
lugar se realiza una mezcla con harina de centeno, sal, masa madre y
agua. En la mezcla de los componentes la temperatura debe subir a
aprox. 30ºC, pero ya tras una hora se completa el proceso de
panificación.
El documento WO94/00994 da a conocer una masa
madre fermentada compuesta de una levadura, granos de cereales y un
máximo de 32% de agua con un valor de pH menor de 4,2. La masa se
fermenta primeramente durante 8-24 horas a 20 a
40ºC y a continuación se mezcla una parte con harina y/o salvado
hasta que se alcanza un contenido de agua de
58-63%. Después de esto esta parte de la masa se
fermenta otras 2-12 horas y a continuación se
mezcla con harina y/o salvado de modo que a continuación pueda
fermentar otros 3 a 6 días, hasta que se alcance un valor del pH de
3,8-4,0.
Por los motivos anteriormente mencionados existe
la necesidad de una alternativa adecuada tanto para los agentes de
panificación como también para la masa previa conocida del estado de
la técnica. Es por consiguiente un objetivo de la presente
invención proporcionar una composición que no presente los
inconvenientes anteriormente indicados de las masas previas y
agentes de panificación habituales en la fabricación de panes.
Además deben proporcionarse usos ventajosos de tal composición
conforme a la invención para la fabricación de productos de
panificación.
La composición conforme a la invención en forma
de un concentrado de masa previa conforme a la invención debe
presentar en lo que respecta al uso en panificadoras una baja
dosificación (3% a 5% como máximo, preferiblemente 4% en la pasta y
6% a 10% como máximo, preferiblemente 8% en la suspensión,
respectivamente referida a la cantidad de harina total en el
producto final), una fácil manipulación y no en último lugar una
estabilidad suficiente. Además, debe incrementarse la aceptación
del concentrado de masa previa mediante propiedades de
procesamiento muy buenas (corto tiempo de maduración de la masa),
una mejora de las propiedades técnicas de panificación (más rápida
y más intensa subida en el horno), gran volumen de panificación,
bonita coloración de la corteza), una mejora de las propiedades
organolépticas (olor, sabor, sensación al masticar) así como una
prolongada conservación fresca.
Finalmente, se pretende un amplio campo de
aplicación, en especial para la fabricación de productos de
panificación, es decir, en las más diversas formulaciones con los
distintos tipos de harina y calidades de harina que se vayan a
añadir. Esto se posibilita no por último por el refuerzo del sabor
específico del tipo de pan, por ejemplo se refuerza el pan moreno
en su sabor de pan moreno, el pan blanco por el contrario en su
sabor de pan blanco.
Conforme a la invención, la composición, en
especial en forma de un concentrado de masa previa, se basa en un
componente de salvado de cereal. A este respecto se trata de un
subproducto de molinerías. En la fabricación de harina se producen
igualmente grandes cantidades de salvado que solo pueden
aprovecharse comercialmente insuficientemente. Ciertamente son
conocidas y generalmente aceptadas las ventajas nutrifisiológicas
del salvado, sin embargo en dosis superiores son menos queridas en
razón de su sabor. El salvado (alimentario) de cereal consta en
cuanto al contenido de las capas marginales del grano de trigo (que
presentan, en especial, la cáscara del grano que contiene celulosa,
la capa de aleurona que contiene albúmina y contiene grasa y el
germen (contiene grasa, proteínas, vitaminas A, B, E, entre otras),
no considerándose las barbas del grano de escanda como capas
marginales. Típicamente, el salvado bruto contiene (también pues el
salvado bruto utilizado en composiciones conforme a la invención) -
dependiendo del procedimiento de molienda - entre 5 y 25 partes en
peso, preferiblemente entre 7 y 20 partes en peso, de celulosa,
entre 10 y 20 partes en peso de proteína bruta, entre 1 y 10 partes
en peso de grasa bruta, entre 10 y 20 partes en peso de almidón,
entre 5 y 20 partes en peso de fibra bruta, entre y agua así como
ceniza bruta como componente residual así como proporciones
insignificantes de componentes secundarios (p.ej. vitaminas (p.ej:
B1, B2, B6, ácido fólico), sales metálicas (p.ej.: de hierro, cinc,
magnesio, calcio, aminoácidos (p.ej. lisina)). El cálculo de las
proporciones puede realizarse conforme a las tablas de valores
nutricionales (Souci, Fachmann, Kraut; 1989).
El salvado bruto alimentario de cereal
típicamente preferido (tras extracción de entre 20 y 35% de
aleurona) presenta - nuevamente dependiendo del procedimiento de
molienda - la siguiente composición: entre 1 y 25 partes en peso,
preferiblemente entre 7 y 20 partes en peso, de celulosa, entre 10 y
25 partes en peso de proteína bruta, entre 1 y 10 partes en peso de
grasa bruta, entre 3 y 20 partes en peso de almidón, entre 5 y 20
partes en peso de fibra bruta, y agua así como ceniza bruta como
componente residual así como proporciones insignificantes de
componentes secundarios (p.ej. vitaminas (p.ej: B1, B2, B6, ácido
fólico), sales metálicas (p.ej.: de hierro, cinc, magnesio, calcio,
aminoácidos (p.ej. lisina)). El cálculo de las proporciones puede
realizarse conforme a las tablas de valores nutricionales (Souci,
Fachmann, Kraut; 1989).
Es preferido que el cereal utilizado para la
fabricación del salvado alimentario se purifique especialmente bien
antes del proceso de molienda. El término "salvado bruto" como
tal representa en lo que sigue salvado alimentario de cereales (es
decir, el subproducto de la fabricación de la harina que se obtiene
en el molino) que comprende salvado o mezclas de salvado de los
tipos de cereales más importantes, es decir p.ej. trigo o trigo de
siembra (Triticum aestivum = T. vulgare), trigo duro
(T. turgidum: durum), espelta, escanda, escanda de Navarra;
cebada; centeno; avena; arroz, mijo y maiz o también tritical (cruce
de trigo y centeno) o sorgo. Son de deslindar de esto formas del
salvado bruto (como primeramente, como se definió anteriormente,
subproducto directo de la explotación molinera) procesadas
subsiguientemente conforme a la invención que en lo que sigue se
designan como "salvado tratado" (tras el primer paso de
procesamiento) y como "salvado tratado mezclado con agua"
(tras el segundo paso de procesamiento).
Hay distintas posibilidades para proporcionar
salvado bruto (alimentario) de cereal por procesamiento subsiguiente
para el uso en la composición conforme a la invención (p.ej. en el
concentrado de masa previa conforme a la invención). Son de
mencionar en especial una modificación mecánica del salvado bruto
que se obtiene en la explotación molinera por trituración fina,
además una modificación térmica, preferiblemente mediante un
tratamiento termoneumático, y finalmente p.ej. también una
modificación termo-mecánica por extrusión. El
salvado modificado de tal modo conforme a la invención
mecánicamente, térmicamente o termo-mecánicamente se
designa siempre en el marco de la presente invención como
"salvado tratado". El "salvado tratado" obtenido de este
modo permite prolongar la durabilidad así como mejorar la sensación
en la boca, el sabor y el olor de los salvados alimentarios.
En la trituración fina, por cierto la forma más
sencilla de modificar el salvado bruto mecánicamente para la
utilización conforme a la invención (y con ello obtener" salvado
tratado"), el salvado bruto o bien se estabiliza previamente o
bien se muele finamente directamente desde el molino en condiciones
de gas protector con un molino separador (p.ej. un
Netzsch-Condux CSM). Este molino separador combina
un mecanismo de molienda por impacto con un separador por aire
dinámico integrado (rueda de paletas) que hace posible finuras
finales < de 10 \mum. En este proceso pueden alcanzarse
temperaturas de producto de típicamente 50 a 70ºC.
Una modificación térmica de salvado bruto por
p.ej. tratamiento termoneumático puede llevarse a cabo p.ej.
mediante una instalación termoneumática conocida en la molinería.
Estas instalaciones se componen de ventiladores, intercambiadores
de calor y un sistema tubular.
En el tratamiento termoneumático el salvado
bruto se suministra directamente desde el molino a un sistema
tubular con aire caliente (temperatura: 100 a 120ºC) durante 20 s
como máximo. El sistema tubular tiene por regla general un diámetro
grande (aprox. 30 cm) para que el poco salvado se seque de modo
suficientemente rápido. El salvado alcanza durante este proceso una
temperatura de típicamente 70 a 80ºC. La humedad inicial del
salvado bruto a tratar (como producto inicial) de p.ej. 14% se
reduce de este modo a p.ej. aprox. 8% para el "salvado
(alimentario) de cereal tratado" modificado proporcionado
conforme a la invención. Tras el llamado tramo térmico el salvado
se enfría la mayoría de las veces con aire ambiente de
70-80ºC a temperatura ambiente.
En el tratamiento
termo-mecánico, el salvado bruto, directamente desde
el molino, se procesa por ejemplo mediante una extrusora de doble
husillo de la firma Bühler-Uzwil. En una forma de
realización ventajosa la longitud del husillo asciende a 1,50 m y
el diámetro asciende a 93 mm. En el primer cuarto de la extrusora se
añade aprox. 15-16% de agua. En la extrusora se
procesa el salvado bruto térmicamente (temperatura de extrusión
aprox. 150ºC) y mecánicamente (el número de revoluciones máximo del
husillo asciende a 450 revoluciones por minuto). Como
preferiblemente solo se trabaja con aproximadamente
50-60% de las revoluciones máximas, el tratamiento
mecánico puede designarse como más bien moderado. En el extremo de
la extrusora está montado un cuerpo de boquilla con 24 orificios
con un diámetro respectivo de 6 mm. Como se trabaja con pocas
revoluciones y los orificios en el cuerpo de boquilla están
dimensionados más bien grandes, se establece una presión
relativamente baja de 500 kPa como máximo en la extrusora. El
tiempo de permanencia en la extrusora con los parámetros anteriores
asciende a aprox. 5 segundos. El salvado extruido (el extruido)
abandona la extrusora en forma de cordón con una consistencia
pastosa. Independientemente de las condiciones de extrusión, por
ejemplo, el extruido de salvado de trigo apenas se expande.
Cortando el cordón de extrusión inmediatamente después del cuerpo
de boquilla se forma un tipo de dados de pasta de salvado. Estos se
someten a vacío, se secan a aprox. 140ºC y se muelen finamente
mediante un molino de mazos.
En el documento WO 02/15711 se describe otro
procedimiento para la modificación de salvado bruto, en especial
salvado de trigo, que también puede utilizarse en el marco de la
presente invención y en el que en el salvado bruto se separan los
componentes que contienen predominantemente aleurona de los
componentes que no contienen aleurona (en especial pues del germen
de trigo). Hasta aquí el documento WO 02/15711 es parte integrante
en su totalidad de la presente invención. La separación puede
realizarse bioquímico-enzimáticamente y/o
mecánico-abrasivamente. En la separación habitual
en la técnica molinera de endospermos y cascarillas permanece la
capa de aleurona en la cascarilla junto con cascarilla de cereal y
cápsula de semilla y se utiliza posteriormente, como ya se ha
mencionado, como salvado alimentario o animal. Si la capa de
aleurona se separa de la piel de la semilla como se da a conocer en
el documento WO02/15711, entonces queda un salvado residual reducido
en vitaminas, minerales, grasa bruta y proteína bruta, mientras que
por otra parte el contenido de fibra y la proporción de almidón
están incrementados. Según el rendimiento en aleurona el salvado
residual presenta por ejemplo 20% menos de proteína y hasta 50%
menos de substancias minerales. Los tamaños de partícula de las
partículas de salvado residual modificadas mecánicamente o
mecánicamente y térmicamente se encuentran preferiblemente en
200-800 \mum, con especial preferencia en 300
\mum. Es ventajoso que el efecto mecánico sobre el salvado bruto
se realice en forma de fuerzas de corte. Esto puede efectuarse, por
ejemplo, introduciendo el líquido en el que está conducido el
salvado en un molino de coloides desde el que se aplican entonces
las fuerzas de corte, o puede realizarse una modificación
termo-mecánica mediante una extrusora. Se ha
indicado que también tal "salvado tratado" modificado reducido
en aleurona puede usarse ventajosamente en una composición conforme
a la invención (en especial en el concentrado de masa previa
conforme a la invención).
Tal "salvado tratado" modificado se utiliza
especialmente en el concentrado de masa previa conforme a la
invención. A tal efecto es deseable básicamente llevar a cabo el
tratamiento mecánico, térmico o termo-mecánico del
salvado bruto (con el objetivo de obtener "salvado tratado")
preferiblemente en el transcurso de 24 h, más preferiblemente en el
transcurso de 10 h, todavía más preferiblemente en el transcurso de
3 h y lo más preferiblemente en el transcurso de 1 h tras la
obtención del salvado bruto (en el curso de la fabricación de harina
en el molino).
El concentrado de masa previa conforme a la
invención para la fabricación de productos de panificación total o
parcialmente fermentados con levadura está compuesto por salvado
bruto alimentario de cereal modificado mecánicamente, térmicamente,
preferiblemente termoneumáticamente, y/o
termo-mecánicamente (tal tratamiento modificador
conduce a "salvado alimentario de cereal tratado" como
producto), a partir de salvado de trigo o trigo duro, levadura y
ácido ascórbico.
Típicamente, tras el paso de procesamiento
mecánico, térmico o termo-mecánico se efectúa la
adición de agua al "salvado tratado" obtenido. De este modo se
obtiene "salvado tratado mezclado con agua" conforme a la
invención. Las proporciones en peso de "salvado tratado" y
agua pueden elegirse libremente en función de la consistencia
deseada del "salvado tratado mezclado con agua". Típicamente
las proporciones en peso del agua se hace que sean > 50
(correspondiente al "salvado tratado" < 50), más
preferiblemente > 60 (correspondiente al "salvado tratado"
< 40) y todavía más preferiblemente > 65 (correspondiente al
"salvado tratado" < 35). No obstante dado el caso también
puede añadirse una parte del agua ya durante el tratamiento
mecánico, térmico o termo-mecánico. En especial en
el caso del tratamiento por extrusión puede ser ventajoso añadir el
agua ya durante la extrusión.
El "salvado tratado mezclado con agua"
modificado de este modo puede ahora (i) mezclarse p.ej. con levadura
(v. la correspondiente exposición) o bien alternativamente (ii)
almacenarse de modo estable sin una adición definida de
levadura.
Este "salvado tratado mezclado con agua"
sin adición definida de levadura según (ii) es estable al
almacenamiento durante p.ej. hasta 6 meses. Preferiblemente los
tiempos de almacenamiento ascienden a 5 a 30 días, más
preferiblemente a entre 15 y 25 días. El almacenamiento debe
hacerse preferiblemente en condiciones aerobias, así p.ej. al aire.
Es preferida además la incorporación utilizada de este modo de
levaduras silvestres del aire en el "salvado tratado mezclado con
agua" almacenado. Típicamente a partir del "salvado tratado
mezclado con agua" de este modo se obtiene conforme a la
invención la masa previa básica. Esta masa previa básica puede, tras
la finalización del tiempo de almacenamiento, mezclarse de nuevo
con salvado extruido, p.ej. un extruido de salvado de trigo.
Finalmente, conforme a la invención se obtiene o puede obtenerse el
concentrado de masa previa.
En una forma de realización preferida de la
presente invención el "salvado alimentario de cereal tratado"
contenido en el concentrado de masa previa conforme a la invención
por consiguiente se ha extruido, todavía más preferida, el salvado
bruto del que procede por modificación el "salvado alimentario de
cereal tratado", se ha extruido a 130-180ºC,
preferiblemente a 150ºC.
En el caso preferido de la utilización de
salvado bruto de trigo las partículas tras la modificación, en
especial extrusión, presentan tamaños de partícula inferiores a 315
\mum, preferiblemente con una distribución granulométrica de al
menos 95% < 200 \mum, al menos 73% < 125 \mum, al menos
54% < 90 \mum, al menos 22% < 63 \mum. Los concentrados
de masa previa basados en tales "salvados de trigo tratados"
preferidos son especialmente adecuados para la preparación de masas
oscuras. En el caso igualmente preferido de la utilización de
salvado bruto de trigo duro modificado, especialmente extruido,
("salvado bruto de trigo duro tratado" como producto) son
preferidos tamaños de partícula inferiores a 315 \mum,
preferiblemente con una distribución granulométrica de al menos 82%
< 200 \mum, al menos 55% < 125 \mum, al menos 39% < 90
\mum, al menos 21% < 63 \mum. Este "salvado de trigo bruto
tratado" preferido conforme a la invención se encuentra en
aquellos concentrados de masa previa conforme a la invención que
son adecuados en especial para la preparación de masas claras u
oscuras. Finalmente, son preferidos también igualmente para el uso
en la preparación de masas claras u obscuras aquellos concentrados
de masa previa conforme a la invención que presentan "salvado de
trigo duro tratado" modificado con tamaños de partícula
inferiores a 315 \mum, preferiblemente con una distribución
granulométrica de al menos 72% < 200 \mum, al menos 45% <
125 \mum, al menos 29% < 90 \mum, al menos 11% < 63
\mum.
El concentrado de masa previa conforme a la
invención se oferta preferiblemente como pasta (es decir, en forma
pastosa) o como producto líquido. Los concentrados de masa previa
conforme a la invención típicos se caracterizan porque la
proporción en peso (proporción) de "salvado alimentario de cereal
tratado" modificado en el concentrado de masa previa se
encuentra en 6 a 50%, preferiblemente 20 a 40%, más preferiblemente
en 30 a 40% para un concentrado de masa previa pastoso y 20 a 25%
para una suspensión de concentrado de masa previa. Son más
preferidos aquellos concentrados de masa previa cuya proporción en
peso (proporción) de "salvado alimentario de cereal tratado"
modificado en el concentrado de masa previa se encuentra en 35% para
un concentrado de masa previa pastoso y en 23% para una suspensión
de concentrado de masa previa.
La dosificación del concentrado de masa previa
asciende solo a aprox. 1/6 a 1/7 de la cantidad de masa
previa/promotor habitual hasta ahora. Esta baja dosificación
ventajosa se alcanza por el incremento proporcional de los
ingredientes importantes para la fermentación en pasos de
procedimiento sucesivos para la fabricación de productos de
panificación, que ventajosamente no deben añadirse por separado.
Sus funciones se describen a continuación:
- -
- Substancias fibrosas propias de cereales; estas sirven en primer lugar para un contenido de agua óptimo para la fermentación y en segundo lugar para una buena conservación fresca de los panes.
- -
- Substancias grasas propias de cereales; estas substancias degradadas parcialmente por la fermentación son precursores de la formación de olor y sabor en el pan.
- -
- Almidones y azúcares propios de cereales; estos sirven para un óptimo proceso de fermentación del concentrado de masa previa así como en la masa principal para la nutrición de la levadura. En el pan, los azúcares aportan ante todo un buen color, formación de aroma en la corteza y conservación fresca.
- -
- Proteínas propias de cereales; también estas proteínas degradadas parcialmente por la fermentación son precursores de la formación de olor y sabor en el pan.
- -
- Substancias minerales propias de cereales; que producen propiedades funcionales, en especial en el concentrado de masa previa para panes "oscuros" por el refuerzo de un típico olor a pan moreno y sabor a pan.
No obstante pueden añadirse dado el caso otros
coadyuvantes o aditivos, dado el caso al concentrado de masa
previa, siendo de mencionar en especial otros antioxidantes que
puedan preservar al concentrado de masa previa p.ej. de la
ranciedad o de la formación de substancias aromáticas no deseadas y
por consiguiente pudieran mejorar el almacenamiento. Como ejemplos
de antioxidantes (solos o en combinación) se consideran además del
ácido ascórbico el ácido láctico, tartárico, cítrico así como sus
sales. Pero también pueden utilizarse a este respecto
correspondientes esencias de frutos cítricos o p.ej. concentrados de
frutos, en especial también extractos de frutos que contienen ácido
ascórbico. Mediante la añadidura de antioxidantes al concentrado de
masa previa se consigue una protección frente a la oxidación natural
que garantiza una durabilidad de varios días de la pasta fermentada
refrigerada. Simultáneamente activado, los antioxidantes estabilizan
y protegen también el gluten en la realización de la masa
principal. Es evidente para el técnico en la materia que en el
presente caso por el término no debe entenderse solamente
antioxidantes sintéticos sino también procedentes de ingredientes
que contienen antioxidantes, como por ejemplo polvo de acerola.
Todos los datos cuantitativos presentados más adelante es refieren
a ácido ascórbico como substancia pura.
Además a un concentrado de masa previa conforme
a la invención se le añaden agentes de esponjamiento de la masa, al
menos levadura (como agente de esponjamiento de la masa biológico),
en especial para panes más bien levaduras de fermentación alta, en
especial levaduras de panadería, p.ej. Sacchromyces
cerevisiae. A este respecto la levadura de panadería puede
estar en forma de levadura prensada (contenido de agua de aprox.
70%) o como levadura seca (contenido de agua
8-12%). Finalmente puede utilizarse tanto levadura
silvestre (es especial del aire) como también extracto de levadura
(p.ej. extracto posterior de levaduras prensadas). El concentrado
de masa previa conforme a la invención puede contener tales
proporciones en peso que no sea necesario añadir más levaduras
antes del proceso de panificación. Como alternativa, en el
concentrado de masa previa puede estar contenido solo un cierto
porcentaje (de la cantidad de levadura final en la mezcla de
panificación) de levadura, típicamente entre 20 y 70%, con especial
preferencia entre 20 y 50% de la proporción de levadura en la
mezcla de panificación final. En una forma de realización preferida
la concentración de la parte de levadura en el concentrado de masa
previa conforme a la invención es menor de 50 partes en peso, en
especial menor de 40, con más preferencia menor de 30, todavía con
más preferencia menor de 20 y con la mayor preferencia entre 10 y
20 partes en peso.
Dado el caso, si se desea, para el esponjamiento
de la masa podría tratarse el concentrado de masa previa
físicamente.
Como otros coadyuvantes o aditivos que puede
contener un concentrado de masa previa conforme a la invención se
consideran todas las substancias complementarias alimentariamente
permitidas (aditivos alimentarios), en especial también colorantes,
conservantes, emulsionantes, sales fundidas, espesantes,
estabilizantes, reforzantes del sabor, agentes de acidificación,
reguladores de acidez, almidones modificados, edulcorantes, agentes
de solidificación, aglutinantes, gluten, p.ej. gluten de trigo,
enzimas (en especial
acetolactato-descarboxilasa-amilasa,
catalasa, piruvato-descarboxilasa, quimosina,
glucanasa, gluconotransferasa, glucosa-isomerasa,
glucosa-oxidasa, hemicelulosa), cargas y/o
vitaminas. Como alternativa o acumulativamente en un concentrado de
masa previa conforme a la invención también pueden estar contenidas
o añadirse materias primas que contengan enzimas, como p.ej. miel,
harina de malta o extracto de malta (también como aditivos que
favorecen la panificación) en lugar de las enzimas o en combinación
con una o varias enzimas.
En consecuencia, un concentrado de masa previa
conforme a la invención es un producto substitutivo para la masa
previa/promotor conocido del estado de la técnica con el que según
el criterio se consiguen propiedades funcionales similares, iguales
o mejores que con una buena masa previa de las correspondientes
harinas morenas, semiblancas y blancas. El concentrado de masa
previa conforme a la invención se diferencia además claramente por
la bioactividad existente de los agentes de panificación que pueden
adquirirse en el mercado.
El campo de utilización del concentrado de masa
previa, que se combina con una masa principal en la fabricación de
productos de panificación fermentados con levadura, se encuentra
preferiblemente en la fabricación de panes claros y oscuros,
panecillos, pizza y panes finos. En la masa principal pueden estar
contenidas todas las harinas de cereal de distintos grados de
molienda, p.ej. harina de trigo o trigo de siembra (Triticum
aestivum = T. vulgare), trigo duro (T. turgidum:
durum), espelta, escanda, escanda de Navarra; cebada; centeno;
avena; arroz, mijo y maiz o también tritical (cruce de trigo y
centeno) o sorgo. Sin embargo, la masa principal puede prepararse
también a partir de harinas mixtas, en especial harinas mixtas de
trigo.
En lo que sigue se trata esencialmente de tres
tipos distintos de concentrado de masa previa:
- -
- "oscuro" para todos los tipos de pan oscuro, como pan integral, pan moreno, ciabatta oscura, etc.,
- -
- "claro" para todos los tipos de pan claro como pan blanco, pan semiblanco, baguette, panecillo, pan trenzado, weggli, gipfel, pizza, ciabatta clara, masas para pasteles con proporción de grasa, etc., y
- -
- "reducido en aleurona" para todos los tipos de pan claro anteriormente indicados,
pudiéndose utilizar también el tipo claro y el
reducido en aleurona en la fabricación de tipos de pan oscuros.
Así pues son preferidos también aquellos
concentrados de masa previa conforme a la presente invención cuyo
componente, concretamente el "salvado alimentario de cereal
tratado" modificado, es salvado residual reducido en aleurona o
substancialmente exento de la parte de aleurona. Además, son
preferidos aquellos concentrados de masa previa reducidos en la
proporción de aleurona (reducidos al menos un 20%, preferiblemente
al menos un 50%, preferentemente al menos un 70% y más
preferiblemente al menos un 85% de la proporción de aleurona
nativa) o exenta (substancialmente) de aleurona, cuya proporción en
peso (proporción) de "salvado alimentario de cereal tratado"
modificado se encuentra en 4 a 30%, preferiblemente en 10% a 20%,
para un concentrado de masa previa pastoso y en 5 a 15% para una
suspensión de concentrado de masa previa. Todavía más preferidos
son pues concentrados de masa previa en los que la proporción en
peso (proporción) de "salvado alimentario de cereal tratado"
modificado en el concentrado de masa previa asciende a aprox. 15%
para un concentrado de masa previa pastoso y a aprox 10% para una
suspensión de concentrado de masa previa.
Un concentrado de masa previa conforme a la
invención puede utilizarse para todos los panes fermentados total o
parcialmente con levadura. En la fabricación de productos de
panificación con alto contenido de centeno (proporción de harina de
centeno > 66%), para garantizar la capacidad de panificación, se
añade a la masa principal adicionalmente un agente de
acidificación. En general, utilizando el nuevo concentrado de masa
previa, en todos los panes fermentados con levadura (p.ej.
fabricados a base de agentes de panificación) pueden mantenerse las
formulaciones básicas existentes. Es de considerar lo siguiente:
- -
- El agente de panificación se reemplaza por la cantidad de concentrado de masa previa indicada conforme a lo recomendado.
- -
- Si el agente de panificación contiene además de substancias que favorecen la panificación otros aditivos condicionados por la formulación como leche en polvo, grasas, azúcar, etc., estos se añaden adicionalmente en la cantidad necesaria.
- -
- La cantidad de levadura se reduce en aprox. 10 a 30% mientras que los parámetros de proceso no se modifican.
- -
- La consistencia de la masa se ajusta variando la cantidad de carga de agua. Esto solo es preciso en la substitución de agentes de panificación por aditivos de hinchamiento como guar o harina de hinchamiento.
La substitución completa del agente de
panificación por el concentrado de masa previa conforme a la
invención permite cumplir con las más estrictas normas para
alimentos biológicos o ecológicos. Si no fuera necesaria una
substitución completa del agente de panificación, entonces
naturalmente también puede utilizarse el concentrado de masa previa
con adición de menores cantidades de agentes de panificación.
El concentrado de masa previa conforme a la
invención es adecuado para todos los sistemas de realización de la
masa y la panificación como los métodos de retardo de la
fermentación y de interrupción de la fermentación, el sistema PATT
así como todos los sistemas de prepanificación, refrigeración y
congelación.
Un concentrado de masa previa conforme a la
invención puede ser de modo ventajoso "pastoso" (para
panaderías con pesaje manual) o "líquido" como suspensión
(para panaderías con dosificación automática). En ambas formas de
presentación puede - conforme a la invención - o bien estar ya
integrado al menos un componente de levadura (como llamado producto
"todo en uno") con una cantidad tal de levadura que no deba
añadirse ninguna cantidad más de levadura hasta el proceso de
panificación (adición de levadura completa), o solo con una cantidad
parcial de levadura (p.ej. 1/10 a 9/10 de la adición de levadura
final). En este caso al concentrado de masa previa se le debe
añadir antes del proceso de panificación la parte de levadura
restante (adición de levadura parcial).
En el concentrado de masa previa pastoso el
punto de congelación se encuentra en aprox. -5ºC y en el producto
líquido en aprox. -3ºC. El concentrado de masa previa debe
almacenarse de modo óptimo entre 2-7ºC. Sin embargo,
como la fermentación progresa en pequeña medida, el producto
debería almacenarse preferiblemente con recirculación de aire frío.
El concentrado de masa previa se suministra a los clientes finales
con un grado de fermentación óptimo, con una temperatura inferior a
6ºC, en envases de un solo uso o retornables con capa de plástico o
en un recipiente. La durabilidad en almacenamiento en debida forma
se encuentra en hasta 20 días.
Los concentrados de masa previa que por una
parte contienen (comprenden) "salvado tratado" y por otra parte
contienen también harina de malta, gluten, complejo enzimático de
amilasa y/o agua son preferidos. Finalmente también corresponden a
una forma de realización preferida aquellos concentrados de masa
previa que como levadura comprenden levadura prensada (aprox. 29%
de materia seca (MS)), leche de levadura (20% de MS) o el filtrado
de levadura que se obtiene en la preparación de la levadura prensada
o una mezcla de las anteriormente mencionadas. En lugar o en
combinación con levadura puede utilizarse por tanto en el
concentrado de masa previa conforme a la invención también filtrado
de levadura. Finalmente también pueden utilizarse en combinación con
levadura y/o filtrado de levadura enzimas, complejos enzimáticos o
mezclas de enzimas con poder fermentativo. Por ejemplo
puede(n) utilizarse una o varias, dado el caso distintas,
descarboxilasa(s) solas o en combinación. Estas pueden
liberar CO_{2}. Básicamente pueden utilizarse conforme a la
invención en el concentrado de masa previa todas las enzimas
liberadoras de
CO_{2}.
CO_{2}.
A continuación se indican formas de
realización preferidas de concentrados de masa previa conforme a la
invención:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Para los ejemplos la levadura presenta
preferiblemente un contenido de MS de 12-28%, más
preferiblemente 15-22%, con especial preferencia de
20%. En todas las formas de realización preferidas anteriormente
indicadas puede renunciarse al componente enzimático y al
componente de gluten de trigo. Las partes en peso que se suprimen a
este respecto se compensan con un correspondiente incremento de la
proporción de filtrado de levadura/agua. Como enzimas pueden
utilizarse en los ejemplos anteriormente indicados y los
subsiguientes también productos naturales que contienen enzimas,
como p.ej. miel (en idéntico % en peso mínimo/máximo, preferido y
más preferido).
- 40 partes de salvado de trigo extruido (160ºC, tamaño de partícula inferior a 315 \mum)
- 10 partes de harina de malta
- < 1 parte de ácido ascórbico
- < 1 parte de complejo enzimático de amilasa
- 2,5 partes de levadura
- 50 partes de agua
Los componentes utilizados conforme al ejemplo
g1 forman un concentrado de masa previa pastoso consistente.
- 40 partes de salvado de trigo extruido (160ºC, tamaño de partícula inferior a 315 \mum)
- 10 partes de harina de malta
- < 1 parte de ácido ascórbico
- < 1 parte de complejo enzimático de amilasa
- 2,5 partes de levadura
- 100 partes de agua
Los componentes utilizados conforme al ejemplo
g2 forman un concentrado de masa previa líquido espeso.
- 40 partes de salvado de trigo extruido (160ºC, tamaño de partícula inferior a 315 \mum)
- 10 partes de harina de malta
- < 1 parte de ácido ascórbico
- < 1 parte de complejo enzimático de amilasa
- 30 partes de levadura
- 70 partes de agua
Los componentes utilizados conforme al ejemplo
g3 forman un concentrado de masa previa pastoso blando.
- 40 partes de salvado de trigo extruido (160ºC, tamaño de partícula inferior a 315 \mum)
- 10 partes de harina de malta
- < 1 parte de ácido ascórbico
- < 1 parte de complejo enzimático de amilasa
- 1 parte de levadura
- 70 partes de agua
Los componentes utilizados conforme al ejemplo
g4 forman un concentrado de masa previa pastoso.
Son otro objeto de la presente invención
procedimientos para la preparación de un concentrado de masa previa
conforme a la invención en los que se trata salvado bruto de trigo
mecánicamente, térmicamente o termo-mecánicamente,
se mezclan levadura y ácido ascórbico con el "salvado alimentario
de cereal" tratado, pudiéndose alcanzar la consistencia de desde
una suspensión fluida hasta una pasta consistente. Después de esto
se fermenta hasta durante 72 horas a temperatura decreciente.
Además es preferido finalizar la fermentación en el momento deseado
reduciendo la temperatura. Típicamente, por consiguiente la
fermentación se inhibe substancialmente enfriando a 2 a 6ºC y con
ello preferiblemente se finaliza.
Un procedimiento especialmente preferido se
caracteriza porque tras la mezcla, en el subsiguiente paso de
procedimiento se permite un calentamiento del concentrado de masa
previa a 26 a 32ºC, como máximo a 36ºC, y entonces se enfría en el
transcurso de 72 horas a una temperatura de pasta de aproximadamente
2 a 5ºC.
Son igualmente objeto de la presente invención
concentrados de masa previa que se obtienen o pueden obtenerse por
procedimientos conforme a la invención. En lo que respecta a las
respectivas posibilidades de realización específicas del
procedimiento se remite a la correspondiente manifestación relativa
a los concentrados de masa previa conforme a la invención.
Son igualmente objeto de la presente solicitud
de patente procedimientos para la fabricación de productos de
panificación fermentados total o parcialmente con levadura, en
especial de pan o pizza. A este respecto primeramente (a) se
prepara un concentrado de masa previa conforme a la invención según
un procedimiento conforme a la invención, después de esto, (b) se
mezcla el concentrado de masa previa obtenido según (a) con
productos de cereales y agua formando una masa final, (c) se sigue
procesando con un sistema de realización de la masa,
preferiblemente en realización de la masa directa y finalmente (d)
se somete a un proceso de panificación. El proceso de panificación
puede llevarse a cabo en un horno de panificación. La temperatura de
panificación y la duración de panificación dependen del tipo y
tamaño de los productos de panificación. Por ejemplo, para el pan
de trigo conforme a la invención son al menos 40 min a temperaturas
superiores a 200ºC. Básicamente, la temperatura de panificación
para la fabricación de productos de panificación conforme a la
invención se encuentra por encima de 100ºC y la duración de
panificación asciende a al menos 5 min.
En una forma de realización preferida este
procedimiento está configurado de modo que la proporción del
concentrado de masa previa respecto a la cantidad total de masa se
encuentra entre 1 y 6 partes en peso, preferiblemente entre 2 y 3
partes en peso.
La presente invención se ilustra más
detalladamente con los siguientes ejemplos de realización.
(A)
El concentrado de masa previa conforme a la
invención es un agente natural de mejora del pan que se mezcla con
una masa principal y finalmente se somete a un proceso de
panificación. El concentrado de masa previa conforme a la invención
comprende el "salvado tratado y mezclado con agua" modificado
mecánicamente, térmicamente o termo-mecánicamente
ya mencionado anteriormente como base y levadura y ácido ascórbico.
En el caso de una adición opcional de cereales malteados,
preferiblemente en forma de harina de malta, gluten de trigo,
enzimas y/o agua, se proporcionó un concentrado de masa previa
conforme a la invención que se mezcló con los componentes de cereal
malteados dando una pasta conforme a la invención. Tras el proceso
de mezcla la pasta conforme a la invención mostró una temperatura
media entre 16 y 20ºC que rápidamente aumentó por la actividad
metabólica de la levadura dado el caso añadida. En el caso de que
se hubiese añadido levadura o estuviese contenida en la pasta
conforme a la invención se impidió mediante un rápido enfriamiento
que la temperatura de la mezcla subiese por encima de 32ºC. Con un
enfriamiento constante la pasta alcanzó tras 24-72
horas una temperatura de -2 a 4 ó 5ºC.
Según la cantidad de agua añadida el concentrado
de masa previa conforme a la invención puede proporcionarse como
una pasta o como un producto fluido (suspensión). Para la
preparación del concentrado de masa previa como suspensión tras el
proceso de enfriamiento se añadió agitando ligeramente agua con
hielo hasta que se alcanzó la viscosidad deseada. La solución
entonces bombeable se envasó como ya se ha descrito y se
almacenó.
El concentrado de masa previa pudo fermentarse
utilizando levadura prensada normal, leche de levadura, el filtrado
que se obtiene con la levadura prensada o una mezcla de estos. Dado
el caso puede renunciarse al uso de ácidos artificiales como p.ej.
ácido acético, ácido láctico o cultivos de inicio.
(B)
(1) El concentrado de masa previa "oscuro"
conforme a la invención para masas oscuras comprende
preferiblemente:
- -
- Salvado bruto alimentario de cereal tratado mecánicamente y/o térmicamente, en especial salvado bruto extruido (140-180ºC, preferiblemente 160ºC; humedad 6 a 8, preferiblemente aprox. 7%; cenizas (MS) 5 a 8, preferiblemente aprox. 6%; tamaño de partícula/granulometría: tamaño de partícula preferiblemente inferior a 400 \mum, más preferiblemente inferior a 350 \mum y todavía más preferiblemente inferior a 315 \mum (más del 99%, preferiblemente 95% < 200 \mum, 73% < 125 \mum, 54% < 90 \mum, 22% < 63 \mum), es decir preferiblemente p.ej. "salvado de trigo tratado" o mezclas de "salvado de trigo tratado" extruido y "salvado de trigo duro tratado" extruido (140-180ºC, preferiblemente 160ºC; tamaño de partícula inferior a 315 \mum, preferiblemente 82% < 200 \mum, 55% < 125 \mum, 39% < 90 \mum, 21% < 63 \mum).
- -
- Productos de cereales malteados o componentes de productos de cereales malteados, preferiblemente harina de malta
- -
- Al menos un componente antioxidante: ácido ascórbico
- -
- Dado el caso gluten de trigo
- -
- Levadura; comprendiendo la levadura levadura prensada (aprox. 28% de materia seca MS) y/o leche de levadura (20% MS), y preferiblemente también el filtrado que se obtiene en la preparación de la levadura prensada
- -
- Enzimas; preferiblemente alfa-amilasa de hongo con actividades secundarias
- -
- Agua
(2) El concentrado de masa previa "claro"
conforme a la invención para masas claras u oscuras comprende
preferiblemente:
- -
- "Salvado bruto alimentario de cereal tratado" mecánicamente o termomecánicamente, en especial "salvado de trigo duro tratado" extruido (humedad < 5%; cenizas (MS) de 4 a 8, preferiblemente aprox. 5%; tamaño de partícula/granulometría: tamaño de partícula preferiblemente inferior a 400 \mum, más preferiblemente inferior a 350 \mum y todavía más preferiblemente inferior a 315 \mum (más del 99%), preferiblemente 82% < 200 \mum, 55% < 125 \mum, 39% < 90 \mum, 21% < 63 \mum)
- -
- Productos de cereales malteados o uno o más componentes de productos de cereales malteados, preferiblemente harina de malta
- -
- Al menos un componente antioxidante: ácido ascórbico
- -
- Dado el caso gluten de trigo
- -
- Levadura; comprendiendo la levadura levadura prensada (aprox. 28% de materia seca MS) y/o leche de levadura (20% MS), y preferiblemente también el filtrado que se obtiene en la preparación de la levadura prensada
- -
- Enzimas; preferiblemente alfa-amilasa de hongo con actividades secundarias
- -
- Agua
(3) El concentrado de masa previa "reducido en
aleurona" conforme a la invención para masas claras u oscuras
comprende preferiblemente:
- -
- "Salvado alimentario de cereal reducido en aleurona", preferiblemente salvado de trigo (granulometría/ta- maño de partícula: preferiblemente inferior a 400 \mum, más preferiblemente inferior a 350 \mum y todavía más preferiblemente inferior a 315 \mum (más del 99%), preferiblemente entre 60 y 125 \mum, con especial preferencia 75 \mum)
- -
- Productos de cereales malteados o uno o más componentes de productos de cereales malteados, preferiblemente harina de malta
- -
- Al menos un componente antioxidante: ácido ascórbico
- -
- Dado el caso gluten de trigo
- -
- Levadura; comprendiendo la levadura levadura prensada (aprox. 28% de materia seca MS) y/o leche de levadura (20% MS), y preferiblemente también el filtrado que se obtiene en la preparación de la levadura prensada
- -
- Enzimas; preferiblemente alfa-amilasa de hongo con actividades secundarias
- -
- Agua
Para la preparación de las formas de realización
preferidas de los concentrados de masa previa conforme a la
invención anteriormente mencionadas típicamente se pesaron las
substancias secas conjuntamente y se mezclaron. A continuación se
añadieron los líquidos a una temperatura inicial de aprox. +3ºC y se
mezclaron con las substancias sólidas formando una pasta. La pasta
fresca producida comenzó inmediatamente a fermentarse a una
temperatura inicial de aprox. 16ºC a 20ºC y la temperatura se
incrementó rápidamente por el calor de fermentación a 26 a 32ºC.
Para evitar un sobrecalentamiento (en especial por encima de 36ºC)
que puede conducir al desprendimiento de ácido acético, el
enfriamiento debió aplicarse lo más rápidamente posible. En el
procedimiento discontinuo durante el proceso de fermentación debió
suprimirse lo más posible la agitación o procesamiento de la pasta
para no introducir ningún oxígeno adicional y garantizar de este
modo en la pasta las condiciones más anaerobias posibles. En el
medio anaerobio las levaduras forman los precursores deseados de los
aromas. En el procedimiento continuo el procesamiento debe
realizarse lo más cuidadosamente posible.
Si a continuación la pasta se distribuyó en
envases reticulados de plástico (medida 40 x 60 cm) conocidos de la
fabricación de levadura y se enfrió en un lugar fuertemente
recirculado con aire frío a aprox. 0ºC, entonces se alcanzó en
aprox. 24 a 72 h una temperatura de pasta de 2-5ºC.
Esta temperatura fue suficiente para reducir el proceso de
fermentación a un mínimo. Puede remitirse a este respecto a los
ejemplos mostrados anteriormente que ilustran el proceso de
enfriamiento.
Conforme a otro ejemplo alternativo (4) se
preparó un concentrado de masa previa basado en salvado de trigo
extruido como "salvado tratado" y agua, es decir sin adición
definida de levadura (v. alternativa (ii) en pág. 13 de la
presente exposición). A este respecto se procedió primeramente (paso
de procedimiento (1)) análogamente a la preparación de la masa
básica madre (preparación de masa substitutiva de levadura), se
siguió procesando (paso de procedimiento (2)) análogamente a la
masa básica madre el producto de (1) y finalmente (paso de
procedimiento (3)) se preparó el concentrado de masa previa conforme
a la invención basado en "salvado tratado" extruido, masa
básica madre y agua.
Paso de procedimiento
(1)
Se seleccionaron las siguientes condiciones
habituales análogamente a la preparación de una masa básica madre
en un proceso de 10 etapas:
En una preparación en 10 etapas (repetición en
10 días sucesivos usando una cantidad básica de la masa del día
anterior) (i) se agitó el extruido de salvado y agua formando una
masa y se fermentó durante aprox. 6 horas a 32ºC, a continuación
(ii) se enfrió inmediatamente la masa obtenida conforme a (i) a +2 a
+6ºC y luego se almacenó refrigeradamente durante aprox. 16 horas
(de modo más ventajoso durante la noche). Finalmente la masa (iii)
se regeneró diariamente conforme a la siguiente especificación. En
el caso de una realización a través del fin de semana y días
festivos la masa se almacenó a -2 a +2ºC como máximo.
Paso de procedimiento
(2)
La masa previa básica se acrecentó por medio de
una fermentación durante aprox. 6 horas a aprox. 32ºC. Esto se
realizó mezclando 2/3 (salvado + agua) + 1/3 de masa previa básica
(del día anterior) formando una masa y fermentando durante aprox. 6
horas a aprox. 32ºC. Para las siguientes etapas se realizaron los
procesos de la misma forma.
Paso de procedimiento
(3)
Finalmente se realizó una combinación o mezcla
de la masa básica acrecentada obtenida conforme a (2) con "salvado
tratado" y agua. En cada caso pueden variarse las relaciones
cuantitativas en la combinación de estos tres componentes,
típicamente en función de la viscosidad de la masa deseada.
Típicamente se combinan aprox. 28 a 35 partes en peso de masa
previa básica, 27 a 34 partes en peso de "salvado tratado" y 33
a 40 partes en peso de agua. Una formulación preferida para el
concentrado de masa previa presenta aprox. 33 partes en peso de
masa previa básica, aprox. 30 partes en peso de "salvado
tratado" y aprox. 37 partes en peso de agua.
Los concentrados de masa previa (obtenidos o que
pueden obtenerse por el procedimiento anteriormente mencionado
conforme al ejemplo (4)), fermentados con masa previa básica
("madre") preparada por separado, no se diferencian ni
ópticamente ni en el uso (naturaleza de la masa, volumen, caracteres
organolépticos, conservación fresca, etc.) de los concentrados de
masa previa con adición de cantidades definidas de levadura
tradicional (v. ejemplos 1-3). Además, básicamente
pueden añadirse básicamente todos los coadyuvantes, substancias
complementarias y aditivos, también concentrados de masa previa,
mencionados en la presente exposición, o preparados conforme al
ejemplo 4. Estos otros añadidos, como p.ej. harina de malta,
antioxidantes, gluten, etc., ejercen en ambos concentrados de masa
previa la misma función. Estos sirven en especial para protegerse
frente a calidades de harina variables, de diferentes procesos de
producción y de diferentes formulaciones.
En el resultado puede asegurarse por
consiguiente que con el concentrado de masa previa conforme a la
invención que solo está compuesto por "salvado tratado"
modificado, p.ej. extruido, y agua, usando el proceso de
fermentación indicado (de la manera de la "preparación de
madre") se prepararon panes de alta calidad. Estos panes poseen
un buen olor y sabor, buenas propiedades de consumo y una larga
conservación fresca. Según las condiciones de formulación, calidad
de la harina, requisitos en la seguridad de producción o en el uso
de otros sistemas de realización de la masa, como GU (interrupción
de la fermentación por congelación de las piezas de masa), GV
(retardo de la fermentación por enfriamiento de las piezas de masa),
PATT (enfriamiento programado de piezas de masa parcialmente
fermentadas, conforme a la técnica de
Kolb-Kältetechnik AG, CH), etc., otros añadidos,
como p.ej. gluten de trigo, harina de malta, enzimas y substancias
(anti)oxidantes pueden aumentar más la calidad del
producto.
Se ha indicado conforme a la invención que los
productos de panificación fabricados usando el concentrado de masa
previa conforme a la invención tienen sobresalientes propiedades en
lo que respecta a desarrollo de la masa, estabilidad de la masa y
volumen.
Se llevaron a cabo con harina semiblanca (harina
tipo 700) y concentrado de masa previa de preparación ampliamente
clara pruebas de fuerza fermentativa y ensayos de panificación. Los
resultados de estos ensayos están resumidos a continuación:
| * Dosis de concentrado de masa previa en la cantidad de harina total |
| * Dosis de concentrado de masa previa en la cantidad de harina total |
Los resultados confirman que las masas
preparadas con el concentrado de masa previa conforme a la invención
no solo presentan un desarrollo de la masa más rápido, sino que
permanecen estables significativamente más prolongadamente.
(1) Como ya se ha mencionado anteriormente, un
extruido de salvado de trigo utilizado preferiblemente para los
concentrados de masa previa "oscuros" presenta conforme a un
análisis granulométrico (humedad 7,3%; cenizas (MS) 5,95%) la
siguiente distribución granulométrica:
- Rechazo 315 \mum 0,7%
- Rechazo 200 \mum 4,8%
- Rechazo 125 \mum 27,1%
- Rechazo 90 \mum 46,1%
- Rechazo 63 \mum 78,4%
(2) Para los concentrados de masa previa a
utilizar en masas "claras" se utiliza de modo ventajoso
extruido de salvado de trigo duro o salvado de trigo reducido en
aleurona. Un salvado de trigo reducido en aleurona utilizado
preferiblemente presenta conforme a un análisis granulométrico la
siguiente distribución granulométrica:
- Rechazo 315 \mum 0,9%
- Rechazo 200 \mum 2,6%
- Rechazo 125 \mum 12,7%
- Rechazo 90 \mum 47,3%
- Rechazo 63 \mum 81,6%
(3) Un extruido de salvado de trigo duro
presenta conforme a un análisis granulométrico (humedad 4,5%;
cenizas (900ºC, MS) 5,10%) la siguiente distribución
granulométrica:
- Rechazo 315 \mum 0,6%
- Rechazo 200 \mum 17,9%
- Rechazo 125 \mum 45,1%
- Rechazo 90 \mum 60,7%
- Rechazo 63 \mum 78,9%
El concentrado de masa previa conforme a la
invención tiene en el procesamiento en establecimientos de
panificación ventajas significativas, pues este puede añadirse
directamente en la preparación a la masa principal en lugar de una
masa previa convencional. En los ensayos se comprobó que la cantidad
de levadura necesaria se encuentra por debajo de aquella que sería
necesaria en una realización de la masa directa convencional con
agentes de panificación. Además, las masas podrían procesarse de
modo claramente más rápido que usando agentes de panificación y
masa previa, lo que conduce a un ahorro de tiempo en la producción.
También pudo aumentarse la cantidad añadida de agua, es decir se
consigue un mayor rendimiento de masa. Sobre todo el concentrado de
masa previa conforme a la invención tiene aquí grandes ventajas
frente a la masa previa conocida del estado de la técnica porque en
la masa previa del estado de la técnica se alcanza como es sabido un
rendimiento de masa claramente menor. El rendimiento de masa del
concentrado de masa previa conforme a la invención es mejor que con
los agentes de panificación convencionales.
Además de las propiedades deseadas ya
mencionadas el concentrado de masa previa conforme a la invención se
caracteriza por una aceleración del desarrollo de la masa, una
optimización de las propiedades de procesamiento de las masas y el
realce de las propiedades organolépticas de los panes. Esto se
manifiesta sobre todo en un olor y sabor de pan mejor y más
intenso, en las propiedades de consumo más agradables, como una
corteza y miga más reducida, blanda, así como una conservación
fresca válida más prolongada.
El concentrado de masa previa conforme a la
invención puede ofrecerse también, como ya se ha dicho, como
producto "todo en uno", es decir, en una forma de realización
puede contener ya la cantidad de levadura necesaria para la
preparación de la masa final, de modo que en este caso no debe
añadirse levadura alguna más a la masa final. En la panadería solo
deben dosificarse todavía al producto "todo en uno" harina,
agua y sal para concluir la masa principal (masa final) e iniciar
el proceso de panificación.
A continuación se transcriben algunas
formulaciones tipo para el uso del concentrado de masa previa
conforme a la invención en la fabricación de distintos de productos
de panificación típicos. Como ya se ha mencionado anteriormente el
concentrado puede utilizarse con ajustes habituales de la
formulación para una gama muy amplia de productos de
panificación.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Dependiendo del tipo de harina el salvado de
trigo o trigo duro en los concentrados de masa previa anteriormente
descritos también puede completarse con o reemplazarse total o
parcialmente por otros tipos de salvado bruto alimentario de cereal
a tratar, como por ejemplo salvado de escanda, escanda de Navarra,
espelta, centeno, avena, cebada, mijo, maiz y/o arroz. Idealmente
el "salvado tratado" modificado en el concentrado de masa
previa se selecciona de modo que el producto final quede optimizado
respecto a la técnica de panificación y al sabor.
Como es sabido que la harina de centeno no tiene
gluten, esta debe hacerse panificable por acidificación. Esto puede
realizarse habitualmente por medio de una realización en varias
etapas o por adición de ácido o agentes de panificación de fuerte
contenido ácido. El nuevo concentrado de masa previa no es ningún
agente de acidificación y por consiguiente solo es adecuado para
panes de centeno con adición de agentes de acidificación
conocidos.
Conforme a la invención se ha mostrado por
consiguiente que productos de panificación fabricados usando el
concentrado de masa previa conforme a la invención,
independientemente del modo de fabricación, presentan
sobresalientes propiedades de conservación fresca. Así, por ejemplo,
los panes permanecen frescos durante 36 horas, lo que aporta
inestimables ventajas logísticas para una producción central con
rutas de reparto más largas.
Claims (18)
1. Concentrado de masa previa para la
fabricación de productos de panificación total o parcialmente
fermentados con levadura compuesto por
- -
- salvado alimentario de cereal modificado mecánicamente, térmicamente o termo-mecánicamente a partir de salvado de trigo o de trigo duro o mezclas de estos,
- -
- levadura,
- -
- ácido ascórbico,
estando fermentada la mezcla de los mismos.
2. Concentrado de masa previa conforme a la
reivindicación 1, caracterizado porque el salvado alimentario
de cereal modificado está preferiblemente extruido.
3. Concentrado de masa previa conforme a la
reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el salvado
alimentario de cereal modificado está preferiblemente extruido a
130 a 180ºC, preferiblemente a 150ºC.
4. Concentrado de masa previa conforme a la
reivindicación 1 ó 3, caracterizado porque el salvado de
trigo modificado presenta tamaños de partícula inferiores a 315
\mum, preferiblemente con una distribución granulométrica de 95%
< 200 \mum, 73% < 125 \mum, 54% < 90 \mum, 22% <
63 \mum, para el uso en la preparación de masas oscuras.
5. Concentrado de masa previa conforme a la
reivindicación 1 ó 3, caracterizado porque el salvado de
trigo duro modificado presenta tamaños de partícula inferiores a
315 \mum, preferiblemente con una distribución granulométrica de
82% < 200 \mum, 55% < 125 \mum, 39% < 90 \mum, 21%
< 63 \mum, para el uso en la preparación de masas claras u
oscuras.
6. Concentrado de masa previa conforme a una de
las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la
proporción de salvado alimentario de cereal modificado se encuentra
en 6 a 50%, preferiblemente en 35% para un concentrado de masa
previa pastoso y en 23% para una suspensión de concentrado de masa
previa.
7. Concentrado de masa previa conforme a la
reivindicación 1, caracterizado porque el salvado alimentario
de cereal modificado es un salvado residual reducido en la
proporción de aleurona o exento de la proporción de aleurona.
8. Concentrado de masa previa conforme a la
reivindicación 7, caracterizado porque la proporción de
salvado residual modificado se encuentra en 4 a 30%,
preferiblemente en 15% para un concentrado de masa previa pastoso y
en 10% para una suspensión de concentrado de masa previa.
9. Concentrado de masa previa conforme a una de
las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque
comprende harina de malta, gluten, complejo enzimático de amilasa y
agua.
10. Concentrado de masa previa conforme a una de
las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la
levadura comprende levadura prensada (aprox. 29% de materia seca
(MS)) o leche de levadura (20% de MS) o el filtrado que se obtiene
en la preparación de la levadura prensada o una mezcla de las
anteriormente mencionadas.
11. Procedimiento para la preparación de un
concentrado de masa previa conforme a una de las reivindicaciones
precedentes 1-10, caracterizado porque se
mezclan al menos salvado de trigo modificado mecánicamente,
térmicamente o termo-mecánicamente, levadura y
ácido ascórbico, pudiendo alcanzar la consistencia de desde una
suspensión fluida hasta una pasta consistente, en el que tras la
mezcla se fermenta hasta durante 72 horas a temperatura
decreciente.
12. Procedimiento conforme a la reivindicación
11, caracterizado porque la fermentación se inhibe
fuertemente por enfriamiento a 2 a 6ºC.
13. Procedimiento conforme a la reivindicación
11 ó 12, caracterizado porque tras la mezcla se permite un
calentamiento del concentrado de masa previa hasta 26 a 32ºC, 36ºC
como máximo y se enfría en el transcurso de 72 horas a una
temperatura de pasta de aproximadamente 2 a 5ºC.
14. Productos de panificación total o
parcialmente fermentados con levadura que comprenden al menos un
producto de cereal y agua, caracterizado porque están
panificados a partir de una masa final que comprende un concentrado
de masa previa conforme a una de las reivindicaciones
1-10.
15. Productos de panificación, en especial panes
y pizza, conforme a la reivindicación 14, caracterizados
porque están panificados a partir de una masa final que comprende
sal, harina y agua y un concentrado de masa previa conforme a una
de las reivindicaciones 1-10.
16. Procedimiento para la fabricación de
productos de panificación total o parcialmente fermentados con
levadura, caracterizado porque un concentrado de masa previa
conforme a una de las reivindicaciones 1 a 5 se mezcla al menos con
productos de cereal y agua para formar una masa final y se procesa
en una realización de la masa directa.
17. Procedimiento para la fabricación de pan y
pizza conforme a la reivindicación 16, caracterizado porque
un concentrado de masa previa conforme a una de las reivindicaciones
1-10 se mezcla al menos con sal, productos de
cereal y agua para formar una masa final y se procesa en una
realización de la masa directa.
18. Procedimiento conforme a la reivindicación
16, caracterizado porque la proporción del concentrado de
masa previa en la cantidad de harina de la masa total asciende a 2%
a 8%.
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